i
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM ANALISA PANGAN
OLEH : KELOMPOK II
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2011
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap praktikum Analisa Pangan, sehingga dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan tetap praktikum Analisa Pangan ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan mata kuliah Analisa Pangan. Semoga laporan tetap ini menjadi bukti penanggungjawaban penanggungjawaban kami terhadap tugas-tugas yang di berikan. Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum yang telah membimbing kami selama melakukan praktikum Analisa Pangan dengan penuh tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula kami sampaikan kepada semua pihak yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pengerjaan laporan tetap praktikum Analisa Pangan. Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang menunjang dalam penyempuran laporan ini, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.
Mataram, 26 Desember 2012
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………...…………..
ii
KATA PENGANTAR ……………………………………………...…………..
iii
DAFTAR ISI ……………………………………...…………………………….
iv
DAFTAR TABEL ……………………………………...……………………….
v
ACARA I. KADAR AIR ……………………………………...………………..
1
ACARA II. KADAR ABU ……………………………………...………………
12
ACARA III. KADAR PROTEIN ……………………………………...………
23
ACARA IV. KADAR LEMAK ……………………………………...…………
33
……………………………………...…….. .. ACARA V. KADAR VITAMIN C ……………………………………...……
44
……………………………………...………... ... ACARA VI. KADAR GARAM ……………………………………...………
56
ACARA VII. KADAR PATI ……………………………………...……………
66
DAFTAR PUSTAKA
v
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
Tabel 1.1. Kadar Air Dalam Bahan (%)…………………………...................... (%) …………………………......................
6
Tabel 2.1. Kadar Abu Dalam Bahan (%)………………………….................... (%)…………………………....................
17
Tabel 3.1. Kadar Protein Dalam Bahan ………………………...………........... 28 Tabel 4.1. Kadar Lemak Dalam Bahan (%)……………………………............ ( %)……………………………............
39
Tabel 5.1. Kadar Vitamin C Dalam Bahan …………………………................
49
Tabel 6.1. Kadar NaCl Dalam Bahan (%)…………………………................... (%) …………………………...................
61
Tabel 7.1. Hasil Pengamatan Kadar Pati …………………………....................
71
Table 7.2. Penentuan Kurva Standar …………………………..........................
71
vi
ACARA I KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, namun air sangat penting dalam proses biokimiawi bagi makhluk hidup. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian, pengolahan makanan dan sebagai air minum. Akan tetapi, bahan pangan harus dihilangkan airnya agar lebih awet. Apabila bahan pangan memiliki kadar air yang tinggi maka dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme pembusuk seperti khamir, jamur dan bakteri yang dapat merusak bahan pangan tersebut. Dalam praktikum ini akan ditentukan kadar air pada bahan pangan yaitu rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air pada rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.
vii 2
TINJAUAN PUSTAKA
Ada beberapa macam metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar air produk pangan dan hasil pertanian. Setiap metode mempunyai kelebihan masing-masing pada setiap bahan yang dianalisis. Salah satu metode penentuan kadar air yang banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode oven. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya sederhana, mudah dilakukan dan keakuratan data yang dihasilkan cukup baik. Akan tetapi waktu yang dibutuhkan cukup lama dan agak sulit diterapkan pada sampel yang mengandung kadar gula yang tinggi (Nazaruddin, 2007). Jaringan hidup hewan atau tumbuhan lebih dari setengahnya terdiri dari air dan semua reaksi biokimia yang melandasi kehidupan jaringan tersebut berlangsung dalam media air. Air adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat istimewa. Ion OH- dan H+ air sangat menentukan sifat bioligis dan struktur molekul senyawa yang ada didalamnya, seperti protein, lipida dan banyak lagi komponen lain dalam sel (Girindra, 1990). Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989). Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum
viii 3
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ; silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin, 2000).
ix 4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah oven pengering, botol (kurs), pisau, timbangan analitik dan desikator, pipet tetes, penghancur (cobek). b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah rumput laut, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.
Prosedur Kerja
a. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. ⁰
b. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105 C selama 4 jam. c. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. d. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit. e. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
5x
f. Dilakukan langkah d dan e terus menerus sampai diperoleh berat konstan. Berat konstan tercapai bila pada tiga kali penimbangan berturut menunjukkan selisih kurang dari 0,0002 mg. g. Dihitung kadar air berdasarkan berat basah (b.b) menggunakan : KA(%)
a
b
beratsampel
x100%
Dimana : a = berat botol + sampel s ampel sebelum dikeringkan. b = berat botol + sampel setelah dikeringkan.
xi 6
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 1.1. Kadar Air Dalam Bahan (%) A Bahan B (gram) (gram) Rumput Laut 28,5060 27,7931 Manisan Rumput Laut 37,1725 36,9922 Dodol Rumput Laut 28,6616 28,4346
Berat botol
KA (%)
26,4702 35,0943 26,622
2,5009 0,4850 8,1653
Hasil Perhitungan
1. Rumput Laut Diketahui : Berat botol = 26,4702 gram Berat botol + sampel sebelum dikeringkan (a) = 28,5060 gram Berat botol + sampel setelah dikeringkan (b) = 27,7931 gram gram KA(%)
a
b
beratsampel
x100%
28,5060 27,7931 x100% 2
0,7129
2
x100%
35,65%
2. Manisan Rumput Laut Diketahui : Berat botol = 35,0943 gram Berat botol + sampel sebelum dikeringkan (a) = 37,1725 gram Berat botol + sampel setelah dikeringkan (b) = 36,9922 gram KA(%)
a
b
beratsampel
x100%
7 xii
37,1725 36,9922
2 0,1803
2
x100 100%
x100%
9,02%
3. Dodol Rumput Laut Diketahui : Berat botol = 26,622 gram Berat botol + sampel sebelum dikeringkan (a) = 28,6616 gram Berat botol + sampel setelah dikeringkan (b) = 28,4346 gram KA(%)
a
b
beratsampel
x100%
28,6616 28,4346
2
0,227
2
x100%
11,35%
x100%
8 xiii
PEMBAHASAN
Air merupakan salah satu unsur yang penting dalam makanan dan sangat esensial bagi kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Keberadaan air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pengolahan makanan, pertanian maupun sebagai sumber air minum. Kadar air dari suatu bahan atau produk menunjukkan persentase kandungan air yang dikandung oleh bahan atau produk menunjukkan persentase kandungan air yang terdapat pada bahan atau produk tersebut. Kadar air suatu bahan erat kaitannya dengan daya simpan dari bahan tersebut. Semakin tinggi kadar airnya, maka umur simpan dari bahan tersebut akan semakin pendek. Hal ini disebabkan karena bahan yang kadar airnya tinggi memiliki aktivitas air (Aw) yang besar, dimana Aw adalah air bebas yang terdapat pada bahan dan dapat digunakan digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Pengujian kadar air ini menggunakan sampel rumput laut kering, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut dengan metode thermogravimetri (oven). Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada pada bahan dengan cara pemanasan, kemudian menimbang sampel sampai beratnya konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Hasil pengamatan kadar air pada rumput laut kering, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut didapatkan hasil yang berbeda. Kadar air dodol rumput laut lebih tinggi dari pada kadar air manisan rumput laut dan rumput laut kering, dengan jumlah kadar air dodol rumput laut itu sendiri yaitu sebanyak 9,02% sedangkan pada manisan rumput laut 11,35% dan kadar air rumput laut kering sebanyak 35,65%. Hal ini terjadi karena dodol merupakan produk pangan semi
9 xiv
basah yang memungkinkan jumlah kadar airnya akan a kan tinggi dibandingkan dengan produk pangan seperti Manisan rumput laut. Sedikitnya kadar air yang terukur dalam manisan rumput laut terjadi karena pada saat mempersiapkan sampel dan mengoven terjadi kesalahan prosedur misalnya pemindahan sampel dari oven kedalam eksikator atau sebaliknya tidak menggunakan alas tangan akibatnya terjadi kesalahan hasil dalam proses penimbangan sampel tersebut. Proses penimbangan berpengaruh terhadap hasil perhitungan. Apabila sampel yang ditimbang berbeda dengan ketentuan berat sampel yang digunakan, maka hasil perhitungan yang didapatkan juga akan berbeda. Oleh karena itu, berat sampel yang ditimbang harus mendekati ketentuan kete ntuan berat sampel yang digunakan. Dalam proses penimbangan, praktikan juga harus menggunakan kertas tisu untuk mengambil maupun meletakkan krus yang digunakan agar air yang terdapat pada tangan kita tidak menempel pada krus yang dapat mempengaruhi berat krus dan sampel. Suhu pengeringan yang digunakan adalah sebesar 100-105 0C dan konstan karena pada suhu tersebut molekul air akan cepat terlepas dari bahan, karena apabila suhu yang digunakan lebih dari 105 0C, maka komponen dalam bahan selain air akan ikut terlepas sehingga kadar air yang didapatkan tidak murni dari air saja. Tetapi apabila suhu yang digunakan kurang dari 100 0C, maka molekul air akan lambat bahkan tidak terlepas dari bahan, sehingga perhitungan kadar air yang diperoleh lebih rendah dari ketentuan yang ada pada literatur. Apabila suhu yang digunakan tidak konstan, maka akan berpengaruh terhadap hasil perhitungan.
10 xv
Selain itu, Suatu bahan yang sudah mengalami pengeringan akan lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Dengan adanya eksikator, keadaan bahan lebih terjaga. Eksikator tersebut te rsebut sudah s udah diberi zat penyerap air yaitu silicon si licon sehingga kadar air yang ada dalam bahan lebih mencerminkan kadar air sebenarnya. Pengeringan dalam oven dan pendinginan dalam eksikator harus dilakukan sampai didapatkan berat konstan, dimana berat konstan akan tercapai bila dalam tiga kali penimbangan berturut-turut menunjukkan selisih tidak kurang dari 0,02 mg.
xvi 11
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Penentuan kadar air pada rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut dapat dilakukan menggunakan metode thermogravimetri. 2. Kadar air dodol rumput laut lebih tinggi dari pada kadar manisan rumput laut 3. Kadar air dalam rumput laut kering sebanyak 35,65% , sedangkan dodol rumput laut 9,02% dan manisan rumput laut 11,35%. 4. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan bahan pangan. 5. Semakin tinggi kadar air pada bahan pangan, maka bahan tersebut akan semakin cepat mengalami kerusakan dan umur atau daya simpannya lebih pendek. 6. Suhu yang paling baik digunakan dalam proses pengeringan adalah 1001050C. 7. Suhu pengeringan yang konstan dan proses penimbangan bahan sangat menentukan nilai kadar air dalam bahan. 8. Ketika memegang botol sebaiknya digunakan kertas tisu agar air yang terdapat pada tangan praktikan tidak menempel pada krus yang dapat mempengarui berat botol dan sampel.
xvii
ACARA II KADAR ABU
PENDAHULUAN Latar Belakang
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral merupakan garam organik dan anorganik. Dalam proses pembakaran, bahan bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak terbakar. Zat yang tidak terbakar ini disebut abu. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Dalam praktikum ini dilakukan penentuan kadar abu dalam beberapa bahan pengan yaitu rumput laut, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.
Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar abu total pada rumput laut, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut menggunakan metode pengabuan kering (AOAC).
13 xviii
TINJAUAN PUSTAKA
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menetukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan (Nazaruddin, 2000). Penentuan kadar abu produk pangan dan hasil pertanian sangat penting untuk mengetahui apakah produk pangan ini mengelami proses pengolahan yang sempurna. Jenis bahan yang digunakan sintesis atau bukan dan mutu gizi dari bahan makanan hasil pertanian. pert anian. Metode penentuan kadar abu pada dasarnya dapat dipilahkan menjadi 2, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah relatif lebih cepat sedikit menggunakan sampel dan suhu yang digunakan untuk pengabuan lebih rendah dibandingkan dengan cara kering. Akan tetapi cara basah pada keadaan tertentu memerlukan bahan kimia (reagensia) berbahaya dan memrlukan koreksi. Biasanya cara basah digunakan untuk menganalisa unsur-unsur mikro bahan makanan (Afrianti, 2008).
xix 14
Kadar mineral dari suatu bahan makanan merupakan gambaran dari kadar abu. Kadar abu merupakan material yang tertinggal apabila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu 500-800 0C. Bahan-bahan organik yang ada dalam bahan akan terbakar sempurna menjadi air, CO 2 dan NH 3, tetapi elemenelemen akan tertinggal sebagai oksidanya. Bahan dipanaskan dalam muffle fornace pada suhu 500-800 0C secara berangsur-angsur naik. Dengan mengetahui berat krus yang digunakan yang awalnya kosong dapat dihitung berat abu yang terjadi. Pengeringan, penimbangan harus dilakukan cepat karena abu yang telah kering umumnya bersifat hyroskopik, sehingga apabila pengerjaannya lambat, maka berat abu akan bertambah dimana abu menghisap uap air dari udara (Sediaoetania, 2008). Untuk pertumbuhan yang baik bagi manusia diperlukan empet belas unsur mineral, baik yan telah ada dalam tubuh maupu yang harus ditambahkan dari luar. Sehubungan dengan sangat dibutuhkan oleh tubuh maka beberapa produsen makan kadang sengaja menambahkan mineral-mineral tertentu ke dalam makanan untuk memperkaya mineral atau abu yang terdapat dalam makanan sehingga dapat diketahui kualitasnya (Winarno, 2004).
xx 15
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikun ini antara lain krus, timbangan analitik, pisau, penghancur bahan (cobek), tissue, muffle dan eksikator. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dala praktikum ini adalah rumput laut kering, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.
Prosedur Kerja
1. Ditumbuk halus sampel dan ditimbang sebanyak seban yak 4 gram. 2. Dimasukkan ke dalam muffle yang muffle yang telah diketahui beratnya. 3. Dipanaskan di dalam tungku bakar listrik muffle pada muffle pada suhu 600 0C selama 4 hari. 4. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang 5. Dihitung kadar abu sampel menggunakan rumus : % abu
BA
BS
x100%
16 xxi
Dimana : BA = berat abu (gr) BS = berat sampel (gr)
xxii 17
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 2.1. Kadar Abu Dalam Bahan (%) Bahan BA (gram)
BS (gram)
KA (%)
Rumput laut
1,0015
4,0067
24,9956
Manisan rumput laut
0,0198
4,0253
0,4918
Dodol rumput laut
0,017
4,3321
0,3924
Hasil Perhitungan
1. Rumput Luat Diketahui : Berat botol
= 18,1221 gr
Berat sampel sampel = 4,0067 gr Berat abu KadarA KadarAbu bu(%)
BA
1,0015
4,0067
BS
= 1,0015 gr x100%
x100%
24,9956%
2. Manisan Rumput Laut Diketahui : Berat krus
= 18,5945 gr
Berat sampel = 4,0253 gr Berat abu KadarA KadarAbu bu(%)
BA
BS
x100%
0,0198
= 0,0198 gr
4,0253
x100%
0,4918%
xxiii 18
3. Dodol Rumput Laut Diketahui : Berat botol
= 18,6030 gr
Berat sampel = 4,3321 gr Berat abu KadarA KadarAbu bu(%)
BA
BS
x100%
0,017
= 0,017 gr
4,3321
x100%
0,3924%
xxiv 19
PEMBAHASAN
Abu adalah zat anorganik yang merupakan sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Setiap bahan memiliki kandungan abu dan komposisi yang berbeda-beda. Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan mineral yang dikandung oleh suatu bahan. Abu total dapat ditentukan dengan cara kering dan cara basah. Pengabuan cara kering dilakukan untuk penentuan total abu dalam suatu bahan makanan, sedangkan cara basah untuk trace element. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang tedapat pada suatu bahan pangan. Dimana telah di ketahui bahwa bahan pangan terdiri atas 96% bahan organik dan air, dan sisanya merupakan unsurunsur mineral. Di dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar dan bahan anorganiknya tidak terbakar, maka dari itulah disebut dengan kadar abu. Pada praktikum ini, ditentukan kadar abu pada rumput laut, manisan rumput laut dan dodol rumput laut mengunakan pengabuan cara kering. Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yaitu krus yang terbuat dari porselin. Penggunaan krus porselin dapat mencapai berat konstan yang cepat. Selain itu dalam memegang krus digunakan kertas tisu agar air yang terdapat pada tangan tidak menempel pada krus yang akan mempengaruhi berat krus pada saat penimbangan. Penentuan kadar abu dalam suatu bahan dapat ditetapakan gravimeteri. Apabila suatu bahan di panaskan pada suhu tinggi akan menjadi abu yang berwarna putih. Untuk menentukan kandungan mineral pada ahan makanan,
xxv 20
bahan harus dihancurkan dan didestrusi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering atau pengabuan langsung dan pengabuan basah. Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan cara kering atau cara langsung untuk penentuan kadar abu. Bahan yang digunakan digunakan berupa rumput laut, manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Penentuan kadar abu produk pangan dan hasil pertanian sangan penting untuk dilakukan karena bertujuan untuk mengetahui apakah produk tersebut mengalami proses pengolahan yang sepurna, bahan yang digunakan di gunakan sintesis si ntesis atau bukan, dan untuk mengetahui mutu gizi dari bahan makanan hasil pertanian. Praktikum ini, rumput laut kering memiliki kadar abu yang paling tinggi yaitu sebanyak 24,9956% sedangkan pada manisan rumput laut 0,4918% dan pada dodol rumput laut sebanyak 0,3924%. Hal ini menunjukan bahwa kadar mineral dalam rumput laut kering lebih tinggi dari pada kadar mineral pada dodol rumput laut dan manisan rumput laut. Semakin tinggi kadar abu dalam suatu bahan maka kadar mineral akan tinggi. Rumput laut merupakan bahan yang paling tinggi kadar abunya, dibandingkan dua sampel lainnya, walaupun memiliki bahan dasar yang sama yaitu rumput laut. Hal tersebut dikarenakan rumput laut asli belum mengalami proses pengolahan, sehingga kadar abu serta kadar mineral lainnya yang terkandung dalam bahan tersebut masih utuh. Beda halnya dengan manisan rumput laut dan dodol rumput laut, penambahan beberapa bahan serta proses pengolahan yang bervariasi menyebabkan sebagian abu dan mineral menghilang dari bahan.
xxvi 21
Penambahan bahan pangan tersebut dapat menggunakan pengawet, pewarna, penyedap,dan lain-lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar abu bahan antara lain komposisi bahan, temperatur pengabuan, lamanya pengabuan dan wadah pengabuannya. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih terl ebih dahulu. Sedangkan bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak, pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah kemudian dinaikkan. Temperatur pengabuan harus diperhatikan karena banyak elem en abu yang dapat menguap pada suhu tinggi seperti unsur K, Na, S, Ca, Cl dan P. Suhu pengabuan dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu. Adanya berbagai abu yang mudah mengalami dekomposisi atau menguap pada suhu tinggi menyebabkan suhu pengabuan tiap bahan dapat berbeda-beda tergantung komponen yang ada dalam bahan tersebut. Praktikum ini, pengabuan dilakukan pada suhu 550 0C dan konstan. Pengabuan ini dilakukan selama 4 hari dan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang berwarna berwar na putih. Sifat dari kadar abu yaitu semakin tinggi kadar abu pada bahan pengolahan makan bahan tersebut kurang bersih dari pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan antara kotoran rumput laut menjadi sebuah bahan olahan manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Tetapi pada hasil pengujian menunjukkan bahwa pada pengolahan manisan rumput laut Dan dodol rumput laut bersih karena kandungan kadar abunya hanya sedikit.
22 xxvii
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Kadar abu dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu pengabuan secara kering dan secara basah. 2. Kadar abu rumput laut kering lebih tinggi dari pada tempe. 3. Jumlah kadar abu rumput laut kering sebanyak 24,9956%, sedangkan manisan rumput laut sebanyak 0,4918% dan dodol rumput laut 0,3924% 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar abu yaitu komposisi bahan, lamanya pengabuan serta wadah pengabuannya. pengabuannya. 5. Kadar abu mempengaruhi kadar mineral suatu bahan. Apabila kadar abu dan mineralnya tinggi, maka kualitas bahan baik. Sedangkan apabila kadar abunya tinggi tetapi mineralnya rendah, maka kualitas bahan rendah. 6. Pengabuan dilakukan pada suhu yang konstan dan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang berwarna putih.
xxviii
ACARA III KADAR PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi dua yaitu potein nabati dan protein hewani. Salah satu contoh makanan yang mengandung protein cukup tinggi adalah susu. Protein dalam susu merupakan protein hewani. Selain susu, tempe dan tahu juga memiliki kandungan protein yang tinggi. Tempe adalah salah satu produk olahan dengan bahan baku kedelai. Untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan, pada praktikum ini metode yang digunakan yaitu metode Kjeldahl. Pada metode ini terdapat 3 tahapan dalam penentuan protein, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, kedelai, tempe dan tahu.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein pada beberapa bahan pangan yaitu kadelai, kadelai, tahu dan tempe.
xxix 24
TINJAUAN PUSTAKA
Metode Kjeldahl merupakan salah satu metode penentapan kadar protein yang paling umum digunakan bagi bahan hasil pertanian dan produknya. Prinsip metode ini adalah mengukur kadar nitrogen (N) sampel kemudian dikalikan dengan suatu faktor konversi yang besarnya bergantung dari jenis bahan. Kadar N sampel ditentukan berdasarkan jumlah N yang tereduksi seperti NH2 dan NH yang ada dalam bahan sampel (Hassrulah, 2005). Protein merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul yang tinggi. Umumnya berkisar antara 5.000 sampai dengan 1.000.000 Dalton. Protein tersusun dari asam-asam amino yang diikat oleh ikatan peptida. Protein mempunyai beberapa fungsi, antara lain yaitu : sebagai biokatalisator (enzim), protein cadangan, biopentransfer bahan, struktural dan protektif. Tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang dipergunakan sebagai pengganti jaringan sel yang rusak (Burhanuddin, 2005). Protein dalam kedelai terdapat dalam badan protein atau butir aleuron, yang berdiameter 2-20 μm. Protein kedelai merupakan sumber yang baik untuk semua asam amino esensial kedelai metionina dan triptofan. Protein kedelai kelarutannya nisbi tinggi dalam air atau dalam larutan garam encer pada pH dibawah atau di atas titik isolistriknya. Ini berarti protein kedelai digolongkan sebagai globulin. Sifat kompleks campuran protein dalam kedelai ditunjukkan oleh kenyataan bahwa elektroforesis gel globulin yang diendapkan oleh asam (Winarno, 2004).
xxx 25
Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam 2 golongan kasein, yaitu fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein serum susu meliputi 17% dari bobot total, sekitar 5% dari bobot total susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa NNP) dan meliputi peptida dan asam amino. Susu juga mengandung enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, xantina oksidase dan amilase. Setelah pemanasan, misalnya dengan pendidihan, sekitar 80% dari protein dadih akan mengendap mengendap dengan kasein pada pH 4,6 (Puspitasari, 2008). Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kaca ng, kedelai, gandum, jagung dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO 2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3% (Gardjito, 2003). Nitrogen yang berasal dari protein disebut protein nitrogen (PN), sedangkan yang berasal dari ikatan lain yang mengandung nitrogen tetapi bukan protein, disebut non-protein nitrogen (NPN). Kesalahan yang terkandung di dalam cara menentukan protein berdasarkan penentuan nitrogen total ini tergantung dari besarnya jumlah NPN (Sediaoetania, 2000). 2000).
xxxi 26
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 1 Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah timbangan analitik, labu Kjedahl, lemari asam, destilator, penangas air, erlenmeyer, dan pipet tetes. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah kedelai, tahu dan tempe.
Prosedur Kerja
a. Ditimbang bahan sebanyak 1 gram yang telah ditumbuk halus. b. Ditimbang 1 gram selenium, dimasukkan dalam labu Kjedahl dan ditambahkan larutan H2SO4 sebanyak 25 ml. c. Didekstruksi sampai larutan menjadi bening. d. Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda batas kemudian digojog hingga homogen. e. Dipipet larutan tersebut sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam labu Kjedhal baru, ditambahkan indicator PP 2-3 tetes dan ditambahkan NaOH kemudian didestilasi. f. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N yang telah distandarisasi.
xxxii 27
g. Dihitung kadar protein menggunakan rumus :
()
( )
() Keterangan : S = Volume titrasi sampel (ml) B = Volume titrasi blanko (ml) W = Berat sampel (mg) N = Normalitas titran
xxxiii 28
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 3.1. Kadar Protein Dalam Bahan Bahan Kadar N Total (%)
Kedelai Tahu Tempe
Kadar Protein (%)
7,2843% 0,3642% 0,8685%
45,5188% 2,2763% 5,4283%
Hasil Perhitungan
1. Kedelai KadarNt KadarNtota otal (%)
( S B)
W
xNx xNx14,008x100%
(10,4 0,2)
1000
x0,1 x14,008 x100 100%
= 7,2843% Kadar protein = % N total x 6,25 = 7,2843% x 6,25 = 45,5188% 2. Tahu KadarNt KadarNtota otal (%)
( S B)
W
xNx xNx14,008x100%
(2,8 0,2)
1000
= 0,3642%
x0,1 x14,008 008 x100%
xxxiv 29
Kadar protein = % N total x 6,25 = 0,3642% x 6,25 = 2,2763% 3. Tempe KadarNt KadarNtota otal (%)
( S B)
W
(6,4
xNx xNx14,008x100%
0,2)
1000
x0,1 x14,008 008 x100%
= 0,8685% Kadar protein = % N total x 6,25 = 0,8685% x 6,25 = 5,4283%
xxxv 30
PEMBAHASAN
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer merupakan polimer dari monomerdari monomer-monomer monomer asam asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan dengan ikatan peptida. peptida. Protein ditemukan dalam berbagai jenis bahan makanan, mulai dari kacang-kacangan, biji-bijian, daging unggas, seafood, daging ternak, sampai produk susu. Selain itu produk olahan dari biji-bijian mengandung protein yang tinggi seperti tempe dan tahu. Biji kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang tinggi akan protein, ada juga produk olahan dari biji kedelai yang proteinnya juga tinggi yaitu temped an tahu. Kadar protein dalam bahan pangan dan produk olahan pangan ini sangat berbeda-beda sehingga dilakukan pengukuran secara kuantitatif untuk mengetahu jumlah kadar protein yang ada dalam 1 gram masing-masing bahan pangan dan produk
olahan
pangan
tersebut
yang
sudah
dihaluskan.
Tujuan
dari
penghalusan/pengahancuran bahan baku sebelum dilakukan pengujian yaitu guna menghancurkan jaringan-jaringan dan memecah sel sehingga komponen senyawa protein yang ingin diamati bisa dipisahkan. Berdasarkan hasil perhitungan secara kuantitatif didapatkan, bahwa jumlah kadar protein pada kacang kedelai lebih tinggi yaitu 45,5188% dibandingkan dengan kadar protein tahu yaitu 2,2763% dan kadar protein tempe sebanyak 5,4283%. Kacang kedelai yang tanpa pengolahan memiliki kadar protein yang tinggi hal ini terjadi karena kandungan atau kadar Nitrogen totalnya tinggi yaitu sebesar 7,2843%. Sedangkan kadar Nitrogen total pada tahu dan tempe relative rendah. Hal terjadi karena kadar Nitrogen total pada produk kacang kedelai olahan
xxxvi 31
seperti tahu dan tempe sudah mengalami penguraian akibat dari pemanasan dan perombakan nitrogen oleh mikroba tertentu. Sehingga volume titrasi akan lebih banyak pada kacang kedelai tanpa olahan. olahan. Menurut Burhanuddin (2005), bahwa kandungan protein dalam produk olahan hasil fermentasi dari biji-bijian maupun kacang-kacangan seperti tempe, tahu, oncom dan produk fermentasi lainnya akan lebih tinggi dibandingkan dengan produk pangan yang tanpa dilakukan pengolahan. Dalam hal ini kacang kedelai yang tanpa diolah kandungan protein yang lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia lebih sedikit dibandingkan dengan produk hasil olahan atau hasil fermentasi. Secara struktur, molekul protein merupakan suatu dan pada ujungnya memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amina rantai panjang yang terdiri dari rantai asam amino yang terangkai melalui adanya ikatan peptida (-NH 2). Rantai panjang dari protein dapat mengalami pemutusan ikatan karena adanya pengaruh pH dan suhu, sehingga gugus karboksil dan gugus amina terpisah. dengan terjadinya pemisahan antara gugus karboksil dan amina dapat diketahui berapa jumlah NH 2 pada suatu bahan yang diduga memiliki protein dengan penambahan pH dan proses pemanasan.
32 xxxvii
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan dengan ikatan peptida. 2. Kadar protein pada kacang kedelai lebih tinggi yaitu 45,5188% dibandingkan dengan kadar protein tahu yaitu 2,2763% dan kadar protein tempe sebanyak 5,4283%. 3. Kadar Nitrogen total pada bahan pangan akan mempengaruhi kadar protein suatu bahan. 4. Rantai panjang dari protein dapat mengalami pemutusan ikatan karena adanya pengaruh pH dan suhu, suhu, sehingga gugus karboksil dan gugus gugus amina terpisah. 5. Kadar protein dalam bahan pangan dan produk olahan pangan ini sangat berbeda-beda sehingga dilakukan pengukuran secara kuantitatif untuk mengetahu jumlah kadar protein yang ada dalam 1 gram bahan.
xxxviii
ACARA IV KADAR LEMAK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan hasil pertanian atau bahan pangan mengandung bahan organik seperti lemak yang digunkan sebagai pelindung dibagian permukaan tubuh makhluk hidup. Kadar lemak dalam bahan pangan sangat beragam. Salah satu bahan pangan yang mengandung lemak tinggi yaitu kacang tanah.selain itu kacang hasil olahan seperti kacang asin. Kedua kacag ini memiliki kadar lemak yang berbeda beda, untuk mnegetahui kadar lemak l emak yang terdapat dalam kedua k edua jenis j enis kacang ini i ni dilakukan analisa dengan menggunakan beberapa metode slah satunya yaitu yang digunkan dalam praktikum ini adalah dengan metode soxhlet.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar lemak berbagai jenis bahan pangan yaitu kacang tanah dan kacang asin dengan menggunakan metode soxhlet.
xxxix 34
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Baharuddin, 2010). Metode
Soxhlet
termasuk
jenis
ekstraksi
menggunakan
pelarut
semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu (Whitaker, 1995). Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping , still pot (wadah (wadah penyuling, bypass sidearm, sidearm, thimble selulosa, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, (Darmasih, 1997).
35xl
Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung pendidihan ; menuangkan eter anhydrous dalam anhydrous dalam tabung pendidihan, susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator ; ekstraksi dalam Soxhlet ; mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven 1000C selama 30 menit ; didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (Harper, 1979). Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble “ Thimble”” (selongsong tempat sampel), di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60 sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 6080°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik. Thimble Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan (Darmasih, 1997). Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin
yang dialirkan
melewati
bagian luar
kondensor
mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon
xli 36
menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih, 1997).
xlii 37
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 7 Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah timbangan analitik, botol timbel, tabung soxhlet, penangas air, destilator, labu soxhlet, dan oven listrik. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah kacang tanah dan kacang asin.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang 10 gram bahan yang kering yang telah dihaluskan dan dimasukkan kedalam botol timbel atau kantong yang terbuat dari kertas saring yang dilapisi dengan kapas yang bebas lemak. 2. Dimasukkan kedalam tabung ekstraksi soxhlet dan dipasangkan pada labu soxhlet dan dipasangkan pada labu labu soxhlet yang telah diketahui beratnya diatas penangas air. 3. Dituangkan 75 mL petroleum benzen melalui sampel bahan dalam tabung soxhlet, maka potreleum benzen akan mengalir kedalam labu soxhlet.
xliii 38
4. Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penangas air sedemikian rupa sehingga penguapan dan pengkondensasian serta pembahasan potreleum benzen pada sampel terus terjadi. 5. Dilakukan ekstraksi sampel selama 6 jam. Setelah 6 jam, diambil timbel dan didestilasi terus dilanjutkan sampai potreleum benzen terkumpul pada labu soxhlet. 6. Dipindahkan potreleum benzen pada labu soxhlet dan residu hasil ekstraksi bersama labu soxhlet dikeringkan denga oven oven listrik pada suhu 100 0 C. 7. Dihitung kadar lemak dengan rumus : Kadar lemak (%)
Keterangan : Wr = berat residu dalam botol timbang yang dinyatakan sebagai berat lemak (g) Ws = berat sampel (g)
xliv 39
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 4.1. Kadar Lemak Dalam Bahan Bahan Berat residu (gr) Berat sampel (gr)
Kacang tanah Kacang asin
2,2179 2,714
5,015 5,0044
Hasil Perhitungan
1. Kacang Tanah Wr = Berat labu soxhlet + Berat lemak – lemak – Berat Berat labu soxhlet = 34,6848 – 34,6848 – 32,4669 32,4669 = 2,2179 Ws = 5,015 Kadar lemak (%)
2. Kacang Asin Wr = Berat labu soxhlet + Berat lemak – lemak – Berat Berat labu soxhlet = 39,6626 – 39,6626 – 36,9486 36,9486 = 2,714 Ws = 5,0044 Kadar lemak (%)
Kadar lemak
40 xlv
PEMBAHASAN
Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan di gunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet, dimana ekstraksi soxhlet merupakan salah satu metode pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan lemak yang terdapat dalam biskuit. Prinsip dari metode soxhlet ini pada dasarnya sama dengan metode ekstraksi lainnya yaitu distribusi analit diantara dua pelarut yang tidak saling bercampur.
xlvi 41
Adapun dalam praktikum penentuan kadar lemak ini digunakan sampel berupa kacang tanah dan kacang asin, dimana dari kedua sampel tersebut dilakukan perbandingan persentase kadar lemaknya. Dari percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil berupa berat residu dari kacang tanah dan kacang asin masing – masing yakni 2,2179 gram dan 2,714 gram. Sedangkan berat sampel yang digunakan adalah sebesar 5 gram. Setelah dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus penentuan persentase kadar lemak, nilai kadar lemak untuk sampel kacang tanah adalah , sedangkan nilai kadar lemak untuk sampel kacang asin sebesar . Perbedaan nilai kandungan kadar lemak pada kedua sampel tersebut walaupun memiliki bahan (asal) yang sama yakni kacang tanah terletak pada perlakuan dalam pengolahannya. Kacang asin merupakan bahan yang berasal dari kacang tanah, namun karena te lah mengalami proses pengolahan seperti dengan penambahan bahan/zat-zat tambahan pangan akan dapat mempengaruhi nilai kandungan lemak pada kacang asin tersebut. Beda halnya dengan kacang tanah, dimana komoditi tersebut belum atau tidak pernah mengalami proses pengolahan, sehingga kandungan kadar lemak yang ditemukan dalam pengamatan ini adalah sudah memang kadar lemak aslinya. Dari hasil perhitungan yang telah didapatkan tersebut, kandungan lemak tertinggi diperoleh pada kacang asin, Menurut Darmasih (1997), bahan hasil pertanian seperti kacang tanah merupakan produk pangan yang memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi. Kejanggalan tersebut terjadi dimungkinkan oleh adanya beberapa faktor seperti adanya kontaminan dari bahan lain yang pada saat perlakuan mungkin melebihi batas ambang ketentuan yang telah ditetapkan,
xlvii 42
misalnya pada saat penambahan petroleum benzene, atau kemungkinan pada saat penimbangan bahan yang tidak sesuai ketentuan (berlebihan atau kekurangan), dan masih banyak lagi faktor yang kemungkinan menyebabkan kejanggalan itu terjadi. Tingginya kadar lemak pada kacang asin dikarenakan, kacang asin merupukan produk olahan yang sudah mengalami proses penggorengan menggunkan minyak. Hal ini memungkinkan kandungan kadar lemak akan lebih meningkat dikarenakan minyak dari proses pengolahan. Analisa kadar lemak suatu bahan pangan penting untuk dilakukan, karena dengan adanya informasi berupa data hasil pengamatan akan dapat memberi pedoman bagi semua kalangan khususnya praktikan untuk dapat memperbaiki pola hidup dalam hal kecukupan kadar lemak pada tubuh. Lemak sendiri memiliki manfaat yang sangat penting bagi tubuh, yakni sebagai sumber energi cadangan apabila stok karbohidrat dalam tubuh menurun, sebagai pembawa beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K serta melindungi tubuh dari suhu dingin. Selain bagi tubuh, lemak juga berperan dalam menentukan rasa dan kelezatan pada makanan. Rasa lezat dan aroma sedap pada makanan merupakan pengaruh dari lemak yang terkandung pada makanan.
xlviii 43
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat pada suhu ruang. 2. Lemak merupakan bahan yang dapat melarutkan vitamin-vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K. 3. Penentuan kadar lemak pada praktikum ini menggunakan metode Soxhlet. 4. Nilai kadar lemak pada kacang tanah lebih rendah daripada kacang asin. 5. Perbedaan kadar lemak terjadi karena perbedaan cara pengolahan p engolahan pada masing-masing bahan.
xlix
ACARA V KADAR VITAMIN C
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mangga, nanas, dan pisang merupakan bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Dikarenakan rasanya yang enak jumlah kandungan gizi dan serat pangan yang dikandung oleh ketiga jenis komoditi ini cukup tinggi. Selain itu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh juga terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kandungan vitamin dalam mangga, nanas dan pisang bervariasi tergantung dari jenis bahan. Oleh karena itu, dalam hal ini dilakukan pengujian atau penentuan kadar vitamin C pada buah mangga, pisang dan nanas dengan menggunakan titrasi iodium.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar vitamin C beberapa jenis bahan pangan yaitu pada Mangga, Pisang dan Nanas.
45 l
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat penting untuk menjaga ketahanan tubuh dari berbagai penyakit. Peranan utama vitamin C adalah membentuk kolagen (Setiawan, 2010). Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Gejalanya antara lain terjadinya pembengkakan tenunan kolagen, infeksi dan demam. Pada anakanak, gusinya membengkak, empuk dan terjadi pendarahan (Nazaruddin, 2012). Kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Oleh karena itu, apabila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar, sebagian besar akan dibuang keluar terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi (Sitorus, 2008). Vitamin C sangat cepat diserap dari alat pencernaan kemudian masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, alkali, enzim serta oleh katalis tembaga dan besi (Kusnawidjaja, 2007). Konsumsi vitamin C untuk anak-anak dan orang dewasa Indonesia adalah 20-30 mg. Sedangkan untuk ibu-ibu yang sedang mengandung dan menyusui perlu tambahan 20 mg. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayursayuran dan buah-buahan segar seperti jeruk, tomat, pepaya, cabe hijau dan lainlain. Kadarnya pada bahan pangan dan hasil pertanian sangat bervariasi tergantung jenis, lingkungan tumbuh, dan cara pengolahan (Rasyid, 2007). berkaitan dengan sumber vitamin C dalam bentuk bentuk alami. Vitamin C mempunyai rumus C 6H8C6 dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-192 0C. Senyawa
46li
ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag (Kusnawidjaja, 2007). Penetapan vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I2 sebagai titernya. Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodide. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I 2 sebagai pentiternya. Dalam D alam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab bila suatu unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka harus ada suatu unsur yang bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap electron). electron). Jadi, tidak mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja. Dalam metode analisis ini, sampel dioksidasikan oleh I 2, sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide (Anggorodi, 1985).
lii 47
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah timbangan analitik, blender, kertas saring, labu ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, pengaduk, botol timbel, pipet titrasi, dan corong. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah Mangga, nanas dan pisang.
Prosedur Kerja
a. Ditimbang bahan sebanyak 200 gram yang telah berbentuk slurry berbentuk slurry.. b. Ditimbang 15 gram slurry slurry dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml. ditambahkan aquades sampai tanda batas sambil digojog. c. Disaring dengan kertas saring dan filtrat ditampung dalam Erlenmeyer 250 ml. d. Ditambahkan beberapa tetes amilum 1% (bila larutan kurang jernih ditambahkan 20 ml aquades). e. Dititrasi dengan iodium 0,01N yang telah distandarisasi (mengandung 16 gram KI). f. Dihitung kadar vitamin C menggunakan rumus :
liii 48
Keterangan : T = Volume titrasi iodium (mL) W = Berat bahan (g) FP = Faktor Pengenceran
49 liv
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Tabel 5.1. Kadar Vitamin C Dalam Bahan T (mL) W (g) I
II
I
II
I
II
Kadar Vitamin C I II
Nanas
1,80
1,70
10,009
10,0056
4
4
63
59,81
Pisang
1,42
0,54
10,0052
10,0032
10
10
36,94
47,50
Mangga
0,56
0,82
10,0035
10,0021
4
4
19,71
28,86
Bahan
FP
Hasil Perhitungan
1. Nanas I Diketahui : T = 1,80 mL W = 10,009 g FP = 100/25 = 4
=
= 63 mg/100gram 2. Nanas II Diketahui : T = 1,70 mL W = 10,0056 g FP = 100/25 = 4
lv
=
= 59,81 mg/100gram 3. Pisang I Diketahui : T = 1,42 mL W = 10,0052 g FP = 100/10 = 10
=
= 36,94 mg/100gram 4. Pisang II Diketahui : T = 0,54 mL W = 10,0032 g FP = 100/10 = 10
=
= 47,50 mg/100gram 5. Mangga I Diketahui : T = 0,56 mL W = 10,0035 g FP = 100/25 = 4
lvi
=
= 19,71 mg/100gram 6. Mangga II Diketahui : T = 0,82 mL W = 10,0021 g FP = 100/25 = 4
=
= 28,86 mg/100gram
52 lvii
PEMBAHASAN
Kadar vitamin C dalam suatu bahan hasil pertanian atau bahan pangan pangan
sangat
berbeda-beda,
tergantung
dari
jenis
bahan,
lingkungan
pertumbuhan dan proses pengolahan bahan tersebut menjadi suatu produk. Dala praktikum ini dilakukan pengujian penentuan kadar vitamin C pada buah Mangga, Nanas dan Pisang. Penentuan kadar vitamin C ini dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodium yang biasa digunakan untuk menentukan kadar vitamin C secara umum. Berdasarkan hasil perhitungan, yang memiliki kadar vitamin C tertinggi yaitu buah Nanas sebanyak 63 mg/100gram mg/100gram pada ulangan ulangan pertama dan 59,81 59,81 mg/100gram. Sedangkan buah Pisang memiliki kadar vitamin C paling rendah dibandingkan dengan buah Mangga. Adapun kadar vitamin C buah Pisang yaitu pada ulangan pertama didapatkan 36,94 mg/100gram mg/100gram dan ulangan kedua sebanyak 47,50 mg/100gram. Sedangkan kadar vitamin C buah Mangga yaitu 19,71 mg/100gram pada ulangan pertama dan 28,86 mg/100gram pada ulangan kedua. Tingginya kadar vitamin C pada buah Nanas ditunjukan oleh banyaknya volume titrasi iodium. Semakin tinggi jumlah titrasi iodium maka semakin tinggi pula kadar vitamin C suatu bahan. Sebaliknya, semakin rendah volume titrasi iodium maka semakin sedikit jumlah kadar vitamin C yang dikandung oleh bahan tersebut. Menurut Fania (2005), dalam penelitiannya mengenai kandungan vitamin C dari berbagai jenis buah-buahan yang beredar di pasaran antara lain : Mangga 28 mg/100gr, Nanas 15 mg/100 gr, Pisang 9 mg/100gr. Serta menurut Data Kajian
53 lviii
Statistik Hortikultura Bandung, antara Nanas, Mangga dan Pisang, yang memiliki kandungan vitamin C paling tinggi yaitu buah mangga. Baik itu, bahan yang digunakan dalam usia yang masih muda maupun yang sudah matan g. Hasil penentuan kadar vitamin C yang dilakukan dalam praktikum ini didapatkan hasil bahwa Nanas memiliki kandungan vitamin C yang paling tinggi. Hal ini kemungkinan terjadi karena daerah penanaman buah nanas ini sngat cocok untuk pertumbuhannya sehingga kandungan vitamin C nya tinggi. Selain itu tingginya kadar vitamin C pada buah Nanas dikarenakan buah nanas tersebut dipanen pada saat umur panen yang kemungkinan sedang memproduksi senyawasenyawa aktif yang memiliki nilai gizi tinggi yang diperlukan oleh tubuh. Hal ini dapat dilihat, Nanas yang digunakan dalam praktikum ini masih muda dan cukup matang sehingga vitamin C yang didapatkan dalam 100 gram Nanas cukup tinggi. Pengujian kadar vitamin C pada Pisang dan Mangga pada ulangan kedua didapatkan hasil bahwa volume titrasi Mangga lebih tinggi dibandingkan dengan volume titrasi pada Pisang. Padahal, setelah dilakukan perhitungan kadar vitamin C pada Pisang lebih tinggi dari pada kadar vitamin C pada mangga. Hal ini dikarenakan oleh faktor pengnceran yang berbeda. Faktor pengenceran pada Pisang lebih tinggi dibandingkan dengan faktor pengenceran pada Mangga. Sehingga memungkinkan kadar vitamin C yang terkandung dalam tiap 1 gram Pisang lebih tingggi. Rendahnya kadar vitamin C pada Mangga dalam praktikum ini, kemungkinan terjadi karena buah Mangga yang dijadikan sampel sudah lama dipetik dan disimpan. Hal ini akan mempengaruhi kandungan gizi yang ada dalam
54 lix
buah mangga. Karena pada umumnya, buah yang memiliki gizi yang cukup tinggi merupakan buah segar yang baru saja dipetik atau dipanen. Sehingga vitamin C yang menjadi salah satu gizi yang terkandung dalam mangga tersebut menurun kadar dan mutunya. Tingginya jumlah kadar vitamin C pada bahan pangan akan dipengaruhi oleh jenis bahan. Yang dimaksud dalam hal ini yaitu, Mangga, Pisang dan Nanas dipetik atau dipanen pada umur panen yang tepat atau tidak. Umur panen yang tepat akan mempengaruhi kandungan senyawa yang ada dalam bahan tersebut. Umur panen yang tepat memiliki kandungan gizi suatu bahan yang maksimal.
55 lx
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Kandungan vitamin C suatu bahan dipengaruhi oleh jenis, lingkungan li ngkungan tumbuh, dan cara pengolahan. 2. Mangga memiliki kandungan vitamin C yang tnggi dibandingkan dengan Nanas dan Pisang. 3. Kandungan vitamin C dalam Pisang relative rendah dibandingkan dengan Mangga dan Nanas. 4. Volume titrasi iodium akan mempengaruhi kadar vitamin C bahan. 5. Semakin tinggi volume titrasi, semakin tinggi pula kadar vitamin C yang terkandung dalam suatu bahan.
lxi
ACARA VI KADAR GARAM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Garam (Iodium) merupakan salah satu jenis mineral mikro yang berperan penting dalam sistem fisiologis tubuh. Iodium ada di dalam tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih 0.00004 % dari berat badan atau sekitar 15 – 23 23 mg (Almatsier, 2005). Iodium ditemukan pada tahun 1811 oleh Courtois. Iodium merupakan sebuah anion monovalen. Keadaannya dalam tubuh mamalia dan manusia sebagai hormon tiroid. Hormon-hormon ini sangat penting selama pembentukan embrio dan untuk mengatur kecepatan metabolisme dan produksi kalori atau energi (Almatsier, 2005). Pada praktikum ini dilakukan analisa kadar Iodium yang terkandung dalam rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.
Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar garam yang ada dalam rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.
57 lxii
TINJAUAN PUSTAKA
Jumlah iodium yang terdapat dalam makanan sebanyak jumlah ioda dan untuk sebagian kecil secara kovalen mengikat asam amino. Iodium diserap sangat cepat oleh usus dan oleh kelenjar tiroid digunakan untuk memproduksi hormon thyroid. Saluran ekskresi utama iodium adalah melalui saluran kencing (urin) dan cara ini merupakan indikator utama pengukuran jumlah pemasukan dan status iodium. Tingkat ekskresi (status iodium) yang rendah (25 – (25 – 20 20 mg I/g creatin) menunjukan risiko kekurangan iodium dan bahkan tingkatan yang lebih rendah menunjukan risiko yang lebih berbahaya (Afrianti, 2008). Penetapan kadar iodium suatu bahan pangan diperlukan untuk mengetahui kandungan iodium yang yang
terdapat dalam bahan pangan. pangan. Dengan mengetahui
kandungan iodium dalam bahan pangan tersebut nantinya akan digunakan untuk mengukur tingkat kecukupan iodium sehari dari konsumsi bahan pangan tersebut. Bahan pangan yang dianalisis terutama adalah garam dapur yaang terfortifikasi karena garam dapur fortifikasi umumnya merupakan sumber iodium yang baik. Namun, biasanya kandungan kandungan iodium dari berbagai merek dagang berbeda dalam berat garam yang sama (Sediaoetania, Achmad, 2008). Dalam
rangka
menuntaskan
masalah
GAKI
(Gangguan
Akibat
Kekurangan Iodium) dan sekaligus mencegah meluasnya penyakit degeneratif akibat rendahnya konsumsi serat pangan, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menganalisis ketersediaan biologis (bioavailability) iodium dari rumput laut serta dampak konsumsinya terhadap jumlah sel neuron otak dan kemampuan belajar tikus
58 lxiii
percobaan, (2) mengevaluasi peranan biologis serat pangan rumput laut terhadap kemampuannya dalam menurunkan kadar kolesterol darah, (3) mengaplikasikan pemanfaatan rumput laut dalam formula pembuatan aneka mi, makanan jajanan tradisional, roti dan cookies (Made Astawan, Wresdiyati, dan Koswara, 2012). Dodol rumput laut dibuat dengan menambahkan rumput laut untuk meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Dodol rumput laut memiliki prospek prospek yang baik untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut diantaranya adalah mengandung banyak dietary fiber , yaitu serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis Eucheuma cottoni. cottoni . Dodol rumput laut berwarna cokelat kemerahan dan kenyal (Hambali, 2004).
59 lxiv
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, tanggal 23 November 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikun ini antara lain krus, timbangan analitik, pisau, penghancur bahan (cobek), tissue, muffle muffle dan eksikator. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dala praktikum ini adalah rumput laut kering, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.
Prosedur Kerja
1. Dicuci abu dengan aquades dan dipindahkan kedalam erlenmeyer 250 ml. 2. Ditambahkan 5 tetes K 2CrO4 5% dan dititrasi dengan AgNO 3 0,1M sampai terbentuk warna orange. 3. Dihitung kadar garam (NaCl) dengan rumus :
()
lxv 60
Keterangan : T = Volume titrasi (ml) M = Molaritas AgNO3 W = Berat sampel (mg)
61 lxvi
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 6.1. Kadar NaCl Dalam Bahan (%) Bahan T M
W
Kadar NaCl (%)
Rumput laut
30,56
0,1
4,0067
Manisan rumput laut
30,56
0,1
4,0253
Dodol rumput laut
0,042
0,1
4,000
Hasil Perhitungan
1. Rumput Luat Diketahui : T = 30,56 ml M = 0,1 M W = 4,0067 gram
()
=
= 4. Manisan Rumput Laut Diketahui : T = 30,56 ml M = 0,1 M W = 4,0253 gram
()
x 100%
62 lxvii
=
x 100%
= 5. Dodol Rumput Laut Diketahui : T = 0,042 ml M = 0,1 M W = 4 gram
()
=
=
x 100%
63 lxviii
PEMBAHASAN
Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr yaitu metode titrasi secara langsung untuk pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil yang cukup memuaskan. Kadar garam yang ada dalam bahan pangan sangat berbeda-beda, begitu pula yang terjadi pada produk pangan manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Berdasarkan hasil pengamatan, rumput laut kering memiliki kadar garam yang lebih tinggi yaitu 445,4289% sedangkan manisan rumput laut yaitu 443,3717% dan dodol rumput laut sebesar 0,6132%. Bahan yang digunakan adalah rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut yang telah menjadi abu. Jadi, faktor yang menyebabkan perbedan kadar garam antara susu rumput laut, manisan rumput laut dan dodol rumput laut terletak pada kadar abunya. Menurut Sulistia (2008), bahwa kadar garam pada produk pangan olahan akan lebih tinggi dari pada produk pangan yang tanpa melalui proses pengolahan yang smpurna, dikarena pada saat proses pengolahan kadar Iodium suat bahan akan dikontrol dan dengan penambahan bahan lain yang memiliki kandungan Iodium yang hampir sama guna meningkatkan dan menyeimbangkan produk hasil olahan sperti manisan. Namun dalam praktikum ini produk yang tanpa pengolahan memiliki kadar garam yang tinggi dibandingkan dengan produk olahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena, pada saat pengolahan dodol rumput laut dan manisan rumput pengolahannya tidak sempurna dan tidak ditambahkan bahan lain yang dapat mengontrol kadar garam yang berkurang pada saat proses pengolahan.
64 lxix
Faktor komposisi bahan juga akan mempengaruhi kadar garam suatu produk pangan. Garam akan tercampur dengan protein, lemak dan karbohidrat, serat, vitamin, dan bahan lain yang ditambahkan pada produk olahan tersebut sehingga komposisi garam dalam produk akan diseimbangkan dengan kadar bahan lainnya. lainn ya. Selain itu, volume titrasi tit rasi juga mempengaruhi kadar garam dalam suatu bahan. Apabila volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan juga tinggi. Hal ini disebabkan karena larutan penitrat akan bercampur dengan molekul NaCl yang ada ad a pada bahan. Semakin sedikit kandungan NaCl pada bahan, maka semakin sedikit larutan penitrasi yang ditambahkan untuk mengubah larutan yang berwarna putih keruh menjadi kuning keruh. Warna kuning keruh yang terbentuk menandakan bahwa molekul NaCl mengikat larutan AgNO 3 yang ditambahkan pada bahan, sehingga jumlah titrasi dodol rumput laut lebih sedikit dibandingkan dengan rumput laut kering dan manisan rump[ut laut. NaCl yang ditambahkan dalam bahan makanan berfungsi sebagai buffer (penyangga) agar terjadi keseimbangan antar komposisi lainnya. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu pada susu berbanding lurus dengan kadar garam.
65 lxx
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Metode untuk menentukan kadar garam dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode Mohr dan Metode Volhard. 2. Kadar garam rumput laut kering lebih tinggi dari pada kadar garam rumput laut hasilo olahan seperti dodol rumput laut dan manisan rumput laut.. 3. Jumlah kadar garam rumput laut kering sebanyak %, sedangkan manisan rumput laut sebanyak % dan dodol rumput laut %. 4. Jumlah titrasi dodol rumput laut lebih sedikit dibandingkan dengan rumput laut kering dan manisan rumput laut. 5. NaCl yang ditambahkan dalam bahan makanan berfungsi sebagai buffer (penyangga) agar terjadi keseimbangan antar komposisi lainnya. 6. Faktor komposisi bahan akan mempengaruhi kadar garam suatu produk pangan.
lxxi
ACARA VII KADAR PATI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pati merupakan komponen karbohidrat yang tidak larut dalam air dan menyimpan kelebihan glukosa yang dijadikan sumber energi oleh makhluk hidup. Bahan hasil pertanian yang mengandung kadar pati yang cukup tinggi yaitu salah satunya ubi jalar. Ubi jalar ada dua macam yaitu ubi jalar ungu dan ubi jalar putih, kedua jenis ubi tersebut merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyrakat pada umunya. Oleh karena itu dilakukan dilakukan analisis terhadap kandungan atau kadar pati yang ada dalam kedua jenis ubi jalar tersebut. Kemudian dibandingkan mana yang lebih tinggi kadar pati antara kedua bahan hasil pertanian tersebut.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar pati pada bahan hasil pertanian yaitu pada ubi jalar putih dan ubi jalar ungu.
67 lxxii
TINJAUAN PUSTAKA
Pati merupakan karbihidrat cadangan yang terdapat dalam tanaman umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilokpiktin. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air. Tetapi larut dalam air panas dapat membentuk gel/ sol. Penguraian tidak sempurna dari pati menghasilkan dextrin. Pati merupakan homopolir glukosa dengan ikatan glikosidik. Pati terdapat dalam bentuk granub dan terdapat dalam berbagai macam – macam macam bagian tanaman (Nazaruddin, 2012). Bentuk dan ukuran butir pati ternyata memberikan sifat yang khas pada masing – masing masing tanaman. Dengan melihat bentuk dari butir pati dapat ditentukan asal dari butir – butir tersebut. Karena pati merupakan polimer dari molukul glukosa yang mengalami kondisasi akibat reaksi enzimatis dalam tanaman hidup maka hidrolisa dari senyawa pati ini akan menghasilkan unit – unit – unit unit glukosa. Penentuan kandungan pati dalam suatu bahan makanan dapat ditentukan dengan beberapa metode, antara lain : metode hidrolisis asam, metode polimer, metode ekstraksi asam perklorat, dan metode enzmatis (Hawab, 2004).
68 lxxiii
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 1 Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah timbangan analitik, alat penganduk otomatis, kertas saring, spektrofotometer, tabung reaksi, pH stick, destilator, penangas air, Erlenmeyer, dan pipet tetes. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah ubi j alar putih dan ubi jalar ungu.
Prosedur Kerja
a. Mentukan pati dengan metode AOAC 1. Ditimbang bahan sebanyak 1 gram yang telah berbentuk slurry berbentuk slurry.. 2. Ditambahkan aquades dan diaduk selama 1 jam. 3. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume viltrat 250 ml. 4. Dicuci 5x dengan 10 ml ether, alcohol alcohol 10%
untuk membebaskan
karbohidrat yang terlarut dari bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu.
69 lxxiv
5. Dipindahkan secara kuantitatifdari kertas saring ke dalam erlenmeyer dendan pencucian 200 ml aquades dan ditambahkan 20 ml HCl + 25% ( berat jenis 1, 125), ditutup dengan pendingin dan dipanaskan diatas penangas air mendidih selama 2,5 jam. 6. Dinetralkan dengan larutan NaOH 45% 45% dan diencerkan sampai volume 500ml, kemudian disaring. 7. Ditentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Berat glukosa dikalikan 0,9 merukan berat pati. b. Penentuan kurva standar 1. Disiapkan larutan glukosa standar ( 1 mg glukosa anhidrat/ml ) 2. Diencerkan larutan standar tersebut dalam labu ukur 50 ml, sampai diperoleh larutan standar dengan kadr glukosa: 2,4,6 dan 8 mg/ml 3. Disiakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing- masing diisi dengan 2 ml larutan standar tersebut diatas, satu tabung diisi 2 ml air suling sebagai blangko. 4. Dimasukkan tabung-tabung tabung-tabung tersebuk kedalam penangas air yang suhunya dijaga konstan pada 30 0C selama 5 menit agar suhu larutan dalam tabung mencapai 300C dan dibiarkan tung-tabung tetap dalam penangas air tersebut. 5. Ditambahkan 1 ml larutan glucose test , dicatat saat penambahan larutan tersebut.untuk
ketetapan
waktu,
dianjurkan
selang
waktu
antara
penambahan laruta glukose test pada 1 tabung ke tabung lainya dibua ajeg,
70 lxxv
waktunya misalnya 30 detik. Jadi mula-mula tabung pertama, 30 detik kemudian tabung ke 2 dan seterusnya. 6. Dilakukkan
penambahan
glukose
test,
reaksi
dihentikan
dengan
penambahan 10 ml larutan H2SO4 ( 1+3), selang waktu penambahan larutan asam sulfat pada satu tabung dengan tabung berikutnya dan dibuat ajeg seprti pada penambahan larutan glucose test di atas, sehingga lamanya inkubasi pada setiap tabung adalah sam yaitu 30 menit. 7. Digojog sampai homogen dan didinginkan sehingga mencapai suhu rungan. 8. Terala optical density ( OD) larutan-larutan tersebut dengan menggunakan kuvet 1 cm pada panjang gelombanh 540 nm. 9. Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara kosentrasi glukosa dan OD.
71 lxxvi
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasi Pengamatan Tabel 7.1. Hasil Pengamatan Kadar Pati Bahan Absorban (glukosa) Kadar pati Ubi Jalar Putih 0.300 0.29 Ubi Jalar Ungu 0.394 0.35
Table 7.2. Penentuan Kurva Standar Konsentrasi Konsentrasi sampel Nilai absorban 0 0.087 2 0.208 4 0.329 8 0.558 10 0.682
Perhitungan 1. Ubi Jalar Putih
Kadar pati
= berat glukosa (absorban) x 0.9 = 0.300 x 0.9 = 0.29
2. Ubi Jalar Ungu
Kadar pati
= berat glukosa (absorban) x 0.9 = 0.394 x 0.9 = 0.35
lxxvii 72
PEMBAHASAN
Pati merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat dalam tanaman umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilokpektin. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air. Tingginya kadar pati dalam suatu tanaman atau bahan pangan sangat bervariasi, hal itu tergantung dari jenis bahan pangannya, dan produk olahan bahan pangan tersebut bagaimana. Bahan pangan yang menjadi sampel dalam praktiku ini yaitu Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar Ungu. Untuk menentukan kadar pati dari kedua jenis bahan pangan ini dapat dianalisa dengan menggunakan metode AOAC dan penentuan kurva standar. Dalam hal ini dengan penentuan kurva standar bertujuan untuk membandingkan nilai absorbansi yang memiliki konsentrasi pati 0 sampai dengan konsentrasi 10 dengan absorbansi pati yang ada dalam bahan pangan. Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan kadar pati yang lebih tinggi terdapat pada ubi jalar ungu yaitu sebesar 0,35 dengan nilai absorbansinya sebesar 0,394. Jika dibandingkan dengan kurva standar hal ini menunjukan bahwa jumlah atau konsentrasi bahan (ubi jalar ungu) dalam sampel tersebut dengan konsentrasi 4. Sedangkan pada ubi jalar putih kadar pati yang didapatkan sebesar 0,29 namun nilai absorbansinya tetap erada pada kisaran 3. Hal ini memungkinkan kadar pati yang terkandung dalam ubi jalar putih dan ubi jalar ungu tidak jauh berbeda dikarenakan nilai absorbansinya masih berada pada kisaran 3 dan menunjukan banyaknya konsentrasi konsentrasi ubi jalar putih yang menjadi sampel tersebut sebanyak 4.
73 lxxviii
Tingginya kadar pati bahan pangan yang ditentukan dengan menggunakan metode AOAC dan dengan penentuan kurva standar akan ditentukan dengan tingginya nilai absorbansi suatu bahan. Semakin tinggi nilai absorbansinya maka semakin tinggi pula kadar pati yang ada dalam bahan pangan yang menjadi sampel tersebut.
74 lxxix
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Pati merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat dalam tanaman umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilokpektin. 2. Tingginya kadar pati dalam bahan pangan sangat bervariasi, tergantung dari jenis bahan dan pengolahannya. pengolahannya. 3. Untuk menentukan kadar pati suatu bahan pangan dapat dianalisa dengan menggunakan metode AOAC. 4. Kadar pati ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati yang ubi jalar putih 5. Semakin tinggi nilai absorbansi sampel maka semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam bahan tersebut.
lxxx
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. 2008. Abu 2008. Abu Dan Mineral Bahan Bahan Pangan. Pangan . Cakrawala. Bandung. Anggorodi, R.1985. Kemajuan Mutakhir dalam Ilmu Makanan Ternak Unggas. Unggas . UI-Press. http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikelkesehatan/80 kand ungan-vitamin-c-buah.html (Diakses pata tanggal 10 Desember 2012). Anonim. 2012. Lemak . http://wikipedia.org/wiki/lemak. http://wikipedia.org/wiki/lemak. (Diakses tanggal 22 Desember 2012). Burhanuddin, 2005. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Tribuana Tungga Dewi. Malang. Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet . Peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek9724.pdf. diakses tanggal 22 Desember 2012. Fania, R. 2005. Uji Kandungan Vitamin C Buah-buahan Lokal . Lokal . Karya Tulis. Fakultas Pertanian. Universitas Tribuana Tungga Dewi. Malang. Gardjito, Murdijati., 2003 . Hortikultura Teknik Analisa Pasca Panen. Panen. Trans Media Yogyakarta. Girindra, 1990. Biokimia 1990. Biokimia I . PT Gramedia. Jakarta Hambali, Erliza, Ani Suryani, Wadli. 2006. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut . Penebar Swadaya. Jakarta. Hassrulah, 2005. Analisa 2005. Analisa Bahan Hasil Pertanian. Bumerang Pertanian. Bumerang Press. Bandung. Hawab, HM. 2004. Pengantar 2004. Pengantar Biokimia. Biokimia. Bayu Media Publishing. Jakarta Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia 1979. Biokimia.. Jakarta: Penerbit EGC. Kusnawidjaja, K. 2007. Petunjuk Praktikum Biokimia. Biokimia. Universitas Negeri Yogyakarta: Yograkarta. Made Astawan, Wresdiyati, dan Koswara, 2012. Pemanfaatan Iodium Dan Serat Pangan Dari Rumput Laut Untuk Peningkatan Kecerdasan Dan Pencegahan Penyakit Degeneratif . Penelitian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Nazaruddin, 2007. Petunjuk Praktikum Analisa Hasil Pertanian. Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.
lxxxi
Nazaruddin, 2000. Analisa Hasil Pertanian. Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram Nazaruddin, 2012. Analisa 2012. Analisa Hasil Pertanian. Pertanian. Universitas Mataram. Mataram Puspitasri, 2008. Biokimia 2008. Biokimia Umum. Umum. Gramedia. Jakarta. Rasyid, 2007. Biokimia 2007. Biokimia Umum. Umum. Erlangga. Jakarta. Sediaoetama, Achmad D. 2000. Ilmu 2000. Ilmu Gizi Jilid I . Dian Rakyat. Jakarta. Setiawan, W. 2010. Analisis 2010. Analisis Hasil Pertanian. Pertanian. PT. Gramedia. Jakarta. Sitorus, R. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Pangan. Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Sulistia, Wr. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Untuk Menignkatkan Kadar Iodium Dan Kadar Serat Pangan Selai . Karya Tulis. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Winarno, F.G. 1989. Kimia 1989. Kimia Pangan Dan Dan Gizi. Gizi . PT Gramedia. Jakarta Whitaker, M.C. 1995. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Chemistry . Easton: Eschenbach Printing Company.
