LAPORAN TETAP PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
OLEH KELOMPOK V
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARM 2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Semester Ganjil Tahun 2015/2016. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Uiversitas Mataram. Mataram, 19 Desember 2015 Mengetahui, Co. Assisten Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Praktikan,
Baiq Mustika Sari NIM. J1A 012 015
Abdul Karim NIM. J1B013004
Ida Kurniawati NIM. J1A 012 049
Abdurrahman NIM. J1B013006
Riezka Zuhriatika Rasyda NIM J1A 012 111
Alfin Fajar NIM. J1B013010
Rina Heldiyanti NIM J1A 012 115
Asrima Wardani NIM. J1B013014
Yusilawati NIM J1A 012 143
Astrid Afdal Jumiatul NIM. J1B013016
Medi SopianAsmana NIM. J1B 012 079 079
Baiq Desi Eka M NIM. J1B013020
Winda Lestari NIM. J1B 012 145 145
Baiq Marhamah NIM. J1B013022
Hadi Irawan NIM. J1B 212 047 047
Baiq Sripuji Astuti NIM. J1B012028 Menyetujui,
Koordinator 1, Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
KoordinatorII, Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Rucitra Widyasari, S.TP.,M,Si. S.TP.,M,Si. NIP. 19850622 19850622 201504 201504 2 001
Rini Nofrida, S.TP., M,Si. NIP. 19871123 19871123 201504 201504 2 001 001 ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia Nya. Sholawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Laporan tetap praktikum ini merupakan salah satu tugas akhir untuk memenuhi syarat kelulusan pada mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Selama proses pembuatan laporan ini, penyusun mendapat begitu banyak rintangan dan hambatan. Namun, dengan kerjasama kelompok dan bantuan dari pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu, maka laporan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca budiman sangat diharapkan demi perbaikan laporan ini kedepannya.
Mataram, 19 Desember 2015 2015
Tim penyusun
iii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL .......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ...... i HALAMAN PENGESAHAN ................................... ......................................................... .......................................... .................... ii KATA PENGANTAR....................................................... ............................................................................. .................................. ............iii DAFTAR ISI ............................................ .................................................................. ............................................ ...................................... ................ v DAFTAR TABEL .......................................... ................................................................ ............................................ ................................ .......... iv iv ACARA I.PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BERAT BAHAN
PENDAHULUAN ............................................ ................................................................... ..................................... ..............1 TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................................................. .............................. .......2 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................................... ......................................................... ...............4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN ................................ ................................7 PEMBAHASAN ........................................... .................................................................. ....................................... ................12 PENUTUP.......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ......15 ACARA II.SIFAT FISIK, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA KOMODITI HASIL PERTANIAN
PENDAHULUAN ............................................ ................................................................... ................................... ............16 TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................................................. ............................ .....17 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................................... ....................................................... .............19 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN .............................. ..............................21 PEMBAHASAN ........................................... .................................................................. ....................................... ................25 PENUTUP.......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ......28
iv
ACARA III. MEMPELAJARI SIFAT - SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA C H I L L I N G DAN F R E E ZI ZI N G
PENDAHULUAN ............................................ ................................................................... ................................... ............29 TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................................................. ............................ .....30 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................................... ....................................................... .............32 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN .............................. ..............................34 PEMBAHASAN ........................................... .................................................................. ....................................... ................40 PENUTUP.......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ......43 ACARA IV. PENGARUH KMnO4, CaC2, DAN ETHILEN DALAM PROSES PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN ............................................ ................................................................... ................................... ............44 TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................................................. ............................ .....46 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................................... ....................................................... .............48 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN .............................. ..............................51 PEMBAHASAN ........................................... .................................................................. ....................................... ................54 PENUTUP.......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ......58 ACARA V. PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
PENDAHULUAN ............................................ ................................................................... ................................... ............59 TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................................................. ............................ .....60 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .......................................... ....................................................... .............62 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN .............................. ..............................63 PEMBAHASAN ........................................... .................................................................. ....................................... ................64 PENUTUP.......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ......67 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1. Persentase susut berat apel dan kentang pada berbagai kondisi penyimpanan .7 1.2. Persentase susut berat gabah dan beras pada berbagai kondisipenyimpanan ...8 1.3. Persentase Kadar Air Gabah Dan Beras Pada Berbagai Kondisi penimpanan .8 2.1. Hasil pengamatan sifat fisik ..................................... ........................................................... ....................................... .................21 2.2. Hasil pengamatan sifat kimia ................................... ......................................................... ....................................... .................21 2.3. Hasil pengukuran kecepatan respirasi ................................. ....................................................... ............................ ......21 2.4. Hasil pengamatan total asam ........................................... .................................................................. ................................ .........22 2.5. Hasil pengamatan kadar vitamin C ............................................ ................................................................. .....................22 3.1. Hari pengamatanhari ke-0 ........................................ .............................................................. ....................................... .................34 3.2. Persentase susut berat apel dan kentang pada berbagai kondisi penyimpana pen yimpana .34 4.1. Hasil pengamatan awal (Hari ke-0)............................................ ke-0)................................................................. .....................51 4.2. Hasil pengamatan KOH dalam proses pematangan buah ............................... ...............................52 4.3. Hasil pengamatan pengaruh CaC 2 dalam proses pematangan buah ................52 4.4. Hasil pengamatan pengaruh kontrol dalam proses pematangan buah ............53 5.1. Hasil pengamatan ..................................................... ........................................................................... ....................................... .................63
vi
ACARA I PENGARUHSUHUDANLAMAP PENGARUHSUHUD ANLAMAPENYIMP ENYIMPANANTERHADAP ANANTERHADAP SUSUTBERAT BAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara yang memiliki sumber daya alam yang tergolong tinggi terutama pada bidang pertanian. Dari hasil pertanian tersebut kita bisa menikmati serta mengkonsumsi berbagai macam buah dan sayur sa yur yang tinggi akan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Buah merupakan hasil tanaman yang dapat dikonsumsi secara langsung dan dalam keadaan segar. Sedangkan sayuran merupakan hasil tanaman yang dapat dikonsumsi setelah dimasak atau diolah. Buah dan sayuran setelah di panen, masih merupakan bahan hidup dan masih mengalami respirasi dan transpirasi. Buah dan sayuran yang masih mengalami respirasi maupun transpirasi dapat mempengaruhi terjadinya proses kerusakan patogenik atau kerusakan fisik kerusakan yang terjadi pada buah dan sayur juga dapat disebabkan oleh kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis ini biasanya disebabkan oleh pemanenan atau proses pengangkutan yang kurang baik, penumpukan bahan yang tidak sesuai serta pengaruh lamanya penyimpanan. Dari kerusakan-kerusakan tersebut, dapat meningkatkan penyusutan berat suatu bahan yang dapat mengakibatkan ksegaran pada bahan akan berkurang. Oleh karena itu, praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil pertanian yang diakibatkan oleh proses lama penyimpanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil pertanian dan lama penyimpanannya.
1
TINJAUAN PUSTAKA
Susut pasca panen terjadi akibat proses transpirasi, respirasi, dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu rendah, atau kondisi lain yang tidak cocok. Susut air setelah panen dapat menghilangkan zat gizi sehingga s ehingga buah kualitasnya menjadi menurun. Susut air terjadi segera setelah hasil panen atau buah dicabut dari tanah atau dipetik. Menyimpan hasil pertanian dengan lama penyimpanan yang tepat perlu dilakukan agar kualitasnya tidak menurun drastis (Wulandari, 2012). Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhiI kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan non-klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009). Transpirasi adalah pengeluaran air dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi, rasio permukaan terhadap volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara dan kondisi atmosfir). Transpirasi yang berlebihan akan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, pengurangan daya tarik (karena layu), pengurangan nilai tekstur, dan nilai gizi. Pengendalian laju respirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpana dingin atau modifikasi modifikasi atmosfir (Anonim, 2011). Kelembaban Relatif (RH) didefinisikan sebagai jumlah
kandungan uap air di udara dengan
perbandingan
dari
jumlah kandungan uap air
jenuh/maksimum pada temperatur yang sama, dinyatakan dalam persen. RH dalam ruang penyimpanan berhubungan langsung dengan daya tahan kualitas bahan yang disimpan. Kelembaban yang rendah akan mengakibatkan pelayuan atau pengkeriputan ( shriveling shriveling ) pada bahan, dan kelembaban yang tinggi ti nggi dapat merangsang proses pembusukan terutama jika terjadi perubahan atau variasi temperatur dalam ruangan. Kelembaban relatif yang mencapai 100%
2
juga akan mengakibatkan terjadinya kondensasi air sehingga kontrol terhadap cendawan akan makin sulit. Kelembaban yang tepat adalah kelembaban yang dapat menjaga agar tidak terjadi kehilangan air akibat penyerapan oleh udara,
namun tetap menjamin
keamanan bahan yang
disimpan
terhadap
pertumbuhan mikroba. Untuk mencapai kelembaban yang cukup, hendaknya digunakan
isolasi
yang baik, menghindari
kebocoran,
dan
mengadakan
permukaan dingin yang cukup luas. Dengan demikian beda temperatur antara permukaan pendingin dengan bahan dapat diperkecil (Komar, 2010). 2010). Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme metabolisme dimana pada umumnya
setiap penurunan
suhu 8°C kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi setengahnya. set engahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada p ada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Rachmawati, 2010).
3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at 06 06 November 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, lemaries, toples, wadah buah, pisau, oven, desikator dan botol timbang.
b.
Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah Apel, Kentang, Gabah dan Beras.
Prosedur Kerja
a. Perubahan Susut Susut Berat Bahan (Buah dan Sayur) Apel dan kentang
Ditimbang sebagai berat awal
Dibagi menjadi 4 bagian dan diberi perlakuan
4
Tanpa luka suhu ruang
Tanpa luka suhu dingin
Dilukai suhu ruang
Dilukai luka suhu dingin
Di simpan selama 7 hari
Di timbang sebagai berat akhir
Dihitung susut berat menggunakan − rumus x 100%
5
b. Perubahan Susut Berat pada Serealia Dibagi gabah dan beras menjadi 2 bagian, kemudian ditimbang sebanyak 10 gr sebagai berat awal
Diberi perlakuan
Disimpan ditempat terbuka
Disimpan ditempat terbuka
Disimpan selama 7 hari, pengukuran hari ke 3 dan ke 7 ditimbang berat akhir akhir
Dihitung susut berat dan kadar air
6
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Susut Berat Bahan ( Buah dan sayur) Kondisi Berat awal Berat akhir Bahan penyimpanan (gr) (gr) Apel 1 73,85 72,4643 Apel 2 79,99 78,33 Tanpa luka suhu ruang Kentang 1 132,48 132,1224 Kentang 2 101,86 101,646 Apel 1 70.06 70,1981 Apel 2 62,75 62,5469 Tanpa luka suhu dingin Kentang 1 110,36 110,9286 Kentang 2 96,75 97,1620 Apel 1 73,887 67,3457 Apel 2 42,09 38,8281 Dilukai suhu ruang Kentang 1 115,21 112,9654 Kentang 2 104,94 102,3524 Apel 1 74,56 72,1324 Apel 2 77,90 74,7443 Diluka suhu dingin Kentang 1 109,86 106,5087 Kentang 2 111,09 106,1474
Susut berat (gr) 1,3857 1,8767 0,3576 0,214 -0, 1381 0,2031 -0,5686 -4,12 6,5413 3,2619 2,2246 2,5876 2,4271 3,1557 3,3513 4,9426
7
Tabel 1.2. Hasil Pengamatn Kadar Air Bahan (serealia) Berat awal Kondisi Hari ke Bahan penyimpanan 0 3 7 Gabah Tempat terbuka 26,2953 26,6804 26,6518 Tempat tertutup 28,6678 28,5 786 28,5514 Beras Tempat terbuka 28,1347 29,0594 24,0334 Tempat tertutup 28,1004 28,1 930 28,1325
Berat akhir Hari ke 0 3 28,0584 26,574 28,5118 28,5018 28,9458 28,9364 28,1008 28,0481
7 26,5733 28,5033 28,9346 28,0472
Kadar air (%) Hari ke 0 3 7 0,0496 0,3987 0,2945 0,544 1 0,2687 0,1684 0,648 3 0,4232 0,3368 0,147 6 0,3372 0,3032
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Susut Berat Bahan (serealia) Bahan Gabah beras
Kondisi penyimpanan
Berat awal (gr)
Tempat tertutup Tempat terbuka Tempat tertutup Tempat terbuka
10 10 10 10
Berat akhir (gr) Hari ke 3 7 10,08 10,09 10,01 9,95 10,01 10,20 10 10,08
Susut berat (%) Hari ke 3 7 -9,98 -0.09 -9,91 -9,85 -9,91 -10,1 -9,9 -9,98
8
Tabel 1.2. Hasil Pengamatn Kadar Air Bahan (serealia) Berat awal Kondisi Hari ke Bahan penyimpanan 0 3 7 Gabah Tempat terbuka 26,2953 26,6804 26,6518 Tempat tertutup 28,6678 28,5 786 28,5514 Beras Tempat terbuka 28,1347 29,0594 24,0334 Tempat tertutup 28,1004 28,1 930 28,1325
Berat akhir Hari ke 0 3 28,0584 26,574 28,5118 28,5018 28,9458 28,9364 28,1008 28,0481
7 26,5733 28,5033 28,9346 28,0472
Kadar air (%) Hari ke 0 3 7 0,0496 0,3987 0,2945 0,544 1 0,2687 0,1684 0,648 3 0,4232 0,3368 0,147 6 0,3372 0,3032
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Susut Berat Bahan (serealia) Bahan Gabah beras
Kondisi penyimpanan
Berat awal (gr)
Tempat tertutup Tempat terbuka Tempat tertutup Tempat terbuka
10 10 10 10
Berat akhir (gr) Hari ke 3 7 10,08 10,09 10,01 9,95 10,01 10,20 10 10,08
Susut berat (%) Hari ke 3 7 -9,98 -0.09 -9,91 -9,85 -9,91 -10,1 -9,9 -9,98
8
Hasil Perhitungan
Perhitungan Susut Berat : Susut Berat
=
Berat Berat awal
Berat Berat akhir
100
x 100%
Perhitungan Kadar Air : KA (%) =
Berat Berat awal
Berat Berat akhir
Berat Berat awal
x 100%
1. Susut Berat Apel 1 Tanpa luka, T kamar =
Tanpa luka, T dingin =
Luka, T kamar
=
73,85 − 72,4643
7.6− 7,98
73,887− 67,3457
x 100% = 1,3857%
x 100% = -0, 1381 %
x 100% = 6,5413 %
Hasil Perhitungan
Perhitungan Susut Berat : Susut Berat
=
Berat Berat awal
Berat Berat akhir
100
x 100%
Perhitungan Kadar Air : KA (%) =
Berat Berat awal
Berat Berat akhir
Berat Berat awal
x 100%
1. Susut Berat Apel 1 Tanpa luka, T kamar =
Tanpa luka, T dingin =
Luka, T kamar
=
Luka, T dingin
=
73,85 − 72,4643
x 100% = 1,3857%
7.6− 7,98
73,887− 67,3457
74,56− 72,324
x 100% = -0, 1381 %
x 100% = 6,5413 %
x 100% = 2,4271 %
Apel 2 Tanpa luka, T kamar =
Tanpa luka, T dingin =
Luka, T kamar
=
Luka, T dingin
=
79,99 − 78,33
x 100%
62,75− 62,5469
73,887− 67,3457
42,9− 38,828
= 1,8767%
x 100% = 0,2031 %
x 100%
= 6,5413 %
x 100%
= 3,2619 %
Kentang 1 Tanpa luka, T kamar = Tanpa luka, T dingin =
32,48 − 32,224 ,36− ,9286
x 100% = 0,3576%
x 100%
= -0,5686%
9
Luka, T kamar
=
Luka, T dingin =
5,2− 2,9654
9,86− 6,587
x 100%
x 100%
= 2,2246 %
= 3,3513 %
Kentang 2 ,86− ,646
Tanpa luka, T kamar =
96,75− 97,62
Tanpa luka, T dingin = Luka, T kamar
=
Luka, T dingin
=
x 100% = 0,214%
x 100%
= -4,12 %
x 100%
= 2,5876 %
x 100%
= 4,9426 %
4,94− 2,3524 ,9− 6,474
2. Kadar air (%) serealia hari ke 7 Gabah Terbuka = Tertutup =
26,658− 26,5733 26,658 28,554− 28,533 28,554
x 100% =
0,2945 %
x 100% =
0,1684%
Beras Terbuka = Tertutup =
24,334− 28,9346 24,334
x 100%
28,325− 28,472 28,325
x 100%
=
0,3368 %
= 0,3032 %
Susut berat (%) serealia hari ke 7 Gabah Terbuka =
Tertutup =
− ,9
− 9,95
x 100%
x 100% =
= -0.09 %
-9,85%
10
Beras Terbuka =
Tertutup =
− ,2
x 100%
− ,8
x 100%
=
-10,1 %
= -9,98 %
11
PEMBAHASAN
Hasil pertanian dalam hal ini sayuran, buah- buhan, serealia dan lain lain masih tetap hidup setelah dipanen. Proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi masih tetap berlangsung. Proses metabolisme merupakan proses fisiologi yang lajunya sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kerusakan mekanis maupun akibat dari aktivitas mikrobiologis yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti Rh dan suhu. Penyimpanan pada suhu ruangan dengan kelembababan yang rendah serta suhu yang tinggi memicu transpirasi dan respirasi berjalan lebih cepat. Pada proses transpirasi kehilangan air bagi hasil pertanian sangat mempengaruhi susut berat, penampilan, tekstur, dan cita rasa (Widyastuti, 2015). Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana pada suhu optimumya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan kentang walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang rendah, karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimaktrerik yang tidak melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO 2. Apel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan sudah tidak berfungsi dengan baik atau sifat semipermeabel jaringan sudah tidak selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan. Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya (Anonim,2010). Praktikum kali ini akan dilakukan pengukuran susut bahan dan kadar air pada hasil pertanian yaitu kentang, apel, beras dan gabah. Pada kentang dan d an apel akan disimpan dengan 2 kondisi lingkungan yaitu suhu kamar dan suhu dingin dengan 4 perlakuan yaitu yaitu apel dan kentang tidak dilukai dilukai disimpan pada suhu suhu kamar dan suhu dingin kemudian perlakuan apel dan kentang dilukai disimpan. pada suhu kamar dan suhu dingin. Dari hasil hasi l pengamatan diperoleh hasil bahwa
12
untuk apel nilai nilai susut berat bahan terbesar terdapat pada apel yang yang disimpan pada pada suhu ruang tanpa dilukai yaitu sebesar 1,8767 % dari berat awal sedangkan pada kondisi suhu dingin diperoleh nilai susut berat bahan bahan
untuk apel yang tidak
dilukai sebesar 0,2031% dari berat awalnya. Untuk apel yang dilukai pada suhu ruang nilai susut berat bahan terbesar yaitu 6,5413% dari berat awalnya dan untuk apel yang dilukai pada suhu dingin diperoleh nilai susut terbesar yaitu 3,1557% dari berat semula. Pada kentang nilai nilai susut berat bahan terbesar pada perlakuan tanpa dilukai pada suhu ruang diperoleh nilai sebesar 0,214% dari berat awal dan untuk kentang yang dilukai pada suhu ruang siperoleh nilai -0,214%. Untuk kentang yang dilukai disimpan pada suhu ruang mempunyai nilai susut 2,5876% dan untuk kentang yang dilukai kemudian disimpan pada suhu dingin memperoleh nilai susut berat bahan sebesar 4,9426%. Hasil pertanian yang disimpan pada suhu dingin mempunyai nilai susut yang lebih kecil hal ini sesuai dengan teori bahwa Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba tujuan penyimpanan penyimpanan suhu suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan
seperti
memperlambat
terjadinya
kecepatan
setiap penurunan
pembusukan.
Dengan
pendinginan
dapat
reaksi-reaksi metabolisme dimana pada umumnya
suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi
setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena
terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan
kerusakan (Suriani, 2010). Pengukuran kadar air dan susut berat bahan pada komoditi hasil pertanian beras dan gabah dengan dua perlakuan yaitu disimpan pada tempat terbuka dan disimpan pada tempat tertutup (didalam toples ). Pada gabah yang ditempatkan pada tempat terbuka susut berat yang terjadi pada hari ke-7 adalah -9,85 % dengan kadar air sebesar 0,2945% dari berat semula dan gabah di tempat tertutup mengalami susut berat sebesar -0.09 % dengan kadar air 0,1684%. Pada beras
13
ditempat terbuka susut berat yang terjadi adalah -9,98 % dengan kadar air 0,3368% dan pada tempat tertutup susut beratnya adalah -10,1 % dengan kadar air bahan 0,3032% dari dar i berat bera t awal. Penyimpanan Pen yimpanan gabah dan beras di tempat te mpat tertutup t ertutup nilai susut berat yang terjadi lebih kecil dari pada perlakuan pada tempat terbuka hal ini dikarenakan terjadi proses repirasi dan transpirasi yang cepat pada kondisi lingkungan terbuka yang menyebabkan penguapan air pada bahan berjalan lebih cepat sehingga banyak kehilangan air akibat penguapan.
14
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan : 1. Buah dan sayur setelah dipanen tetap mengalami respirasi dan transpirasi. 2. Buah apel yang diberi perlakuan tanpa luka dan suhu ruang penyusutannya sebesar 1,385% dan Apel tanpa luka yang disimpan disuhu dingin penyusutan sebesar 0,138%. 3. Kentang tanpa luka di simpan pada suhu ruang penyusutan sebesar 0,357%dan Kentang tanpa luka yang disimpan pada suhu dingin penyusutan sebesar 0,568%. 4. Bahan yang disimpan pada suhu ruang penyusutan lebih besar karena proses respirasinya lebih cepat dan Bahan yang disimpan pada suhu dingin penyusutan lebih kecil karena proses respirasinya lebih lambat. 5. Gabah dan beras yang disimpan pada tempat terbuka pengurangan kadar airnya lebih besar sedangkan beras b eras dan gabah yang disimpan pada suhu dingin pengurangan kadar airnya lebih sedikit. 6. Faktor yang mempengaruhi pengurangan kadar air antara lain kelembaban, suhu, dan lingkungan.
15
ACARA II SIFAT FISIS, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA KOMODITI HASIL PERTANIAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditi hasil panen memiliki sifat fisik dan kimia yang khas. Dari segi fisik, setiap komoditi memiliki bentuk, ukuran dan warna yang berbeda yang mencirikan produk tersebut. Dari segi kimia, kandungan gizi dalam komoditi pun berbeda-beda. Komoditi pertanian setelah panen masih melakukan metabolisme walaupun kecepatan metabolisme tersebut lebih rendah dibanding dengan komoditi sebelum panen. Metabolisme ini berupa respirasi. Respirasi yang terjadi terus-menerus dapat mengakibatkan terjadinya perubahan perubahan
pada bahan baik
perubahan fisik maupun kimia. Perubahan fisik dan kimia selain di tentukan oleh tingkat kematangan buah juga dipengaruhi oleh factor-faktor luar atau factor lingkungan seperti, curah hujan, cahaya maupun pemupukan selama penanaman. Buah-buahan dan sayursayuran sebagai hasil pertanian masih melakukan respirasi serta proses metabolisme lain setelah dipanen. Oleh karena itu untuk memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia buah maka dilakukanlah praktikum ini.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh faktor intrinsik komoditi hasil pertanian terhadap sifat fisis, kimia dan laju respirasinya.
16
TINJAUAN PUSTAKA
Sebagian besar produk hasil pertanian seperti buah-buahan dan sayursayuran mengalami proses respirasi setelah dipanen dan disimpan sehingga mepengaruhi daya simpan bahan. Laju respirasi merupakan petunjuk untuk daya simpan buah-buahan dan sayur-sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap juga sebagai petunjuk laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan laju kemunduran mutu dan nilai sebagai bahan pangan (Basuki, 2012). Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju respirasinya, yaitu buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan. Sebaliknya, buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami kenaikan atau perubahan laju respirasi. Atau dalam kata lain, buah klimaterik dapat pula diartikan sebagai buah yang cepat mengalami kerusakan atau pembusukan, sedangkan buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mudah mengalami kerusakan pascapanen. Proses pematangan buah non-klimaterik terjadi saat buah masih berada pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik akan cepat matang setelah buah dipanen (Winarno, 1992). Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas metabolisme jaringandan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah dan sayurantersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur, oksigen yang dikonsumsi dankarbondioksida yang dilepaskan selama periode perkembangan, pematangan, pemasakan,dan senesen, maka pola pola respirasi tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berattertinggi terjadi pada buah mentah (hijau) atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur (Pantastiko, 2008). Proses respirasi diawali dengan adanya penangkapan oksigen dari lingkungan. Proses transport gas-gas dalam tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara difusi. Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke
17
dalam setiap sel tumbuhan dengan jalan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan membran sel. Demikian juga halnya dengan karbondioksida yang dihasilkan respirasi akan berdifusi ke luar sel dan masuk ke dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran plasma dan protoplasma sel tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut. Setelah mengambil oksigen dari udara, oksigen kemudian digunakan dalam proses respirasi dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus asam sitrat, dan transpor elektron (Thahir, 2005). Selama proses hidrolisis terjadi pemecahan khlorofil, pati, pektin, dan lainlain. Dengan demikian selam proses pematangan buah dan sayur akan mengalami perubahan fisik fis ik dan kimia. Perubahan fisik f isik diantaranya adalah perubahan warna, tekstur, rasa, dan bau, sedangkan perubahan kimia antara lain perubahan kandungan total asam (pH), kandungan pati, kandungan vitamin, kandungan gula dan asam-asam organik (Mappiratu, 2010).
18
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini di laksanakan laksanakan pada hari sabtu, 20 November November
2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum Adapun alat yang di gunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, penetrometer, blender, pisau, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, pipet volume, pipet tetes, pH meter, buret, statif, corong, tabung reaksi, mortar, dan kertas saring. b. Bahan praktikum Adapun bahan yang digunakan dala praktikum ini adalah tomat mentah, tomat matang, jeruk mentah, jeruk matang, bayam, larutan KOH, larutan HCL, dan reagen benedict, amilum, iodine, NaOH, mangga matang, dan mangga mentah. Prosedur Kerja
Ditambah bahan yang telah dihamncurkan sebanyak 10 gr
Dimasukan kedalam labu ukur 100 ml kemudian dibilas dan ditambahkan aquades hingga tanda batas. Di ukur pH dengan pH meter.
Dikocok hingga homogen dan disaring (ditampung dierlenmeyer 100ml)
Dipipet fitrat 25 ml kemudian dimasukan kedalam erlemeyer 100 ml
19
Ditambahkan indicator pp 2-3 tetes dan difiltrasi dengan larutan NaOH 0.1 N hingga warna merah muda terbentuk bertahan sekitar 30 detik
Dihitung total asam =
ml x N X FP gram bahan
Dipipet filtrate 25 dimasukan kedalam erlemeyer
Ditambahkan amilum 1% 1 ml
Difiltrasi iodium 0.01 N hingga terbentuk warna biru muda (30 detik)
Rumus vitamin C =
T X .88 X FP W
X 100%
20
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Table 2.1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Tekatur Komoditi 1 2 3 Rata-rata Warna Tomat Kuning 1 1 1 1 muda orange Tomat 2.0 1.5 2.5 2 Merah matang Jeruk 1 1 1 1 Hijau tua muda Jeruk 1.5 1.5 1.5 1.5 Kuning matang Bayam
1.0
0.5
1.0
0.83
Hijau
Parameter Fisik Rasa Kecut/masam Asam, manis Manis, agak kecut Manis Rasa Bayam
Bau Bau khas tomat Bau khas tomat Bau khas jeruk Bau khas jeruk Bau khas bayam
Tabel 2.2. Hasil Hasil Pengamatan Sifat Kimia Parameter Kimia Komoditi pH Toamat Muda 3,47 Toamat Matang 3,86 Jeruk Muda 3 Jeruk Matang 4,4 Bayam segar 6,23
Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Pengukuran Kecepatan Respirasi Komoditi Tomat muda Tomat matang Jeruk muda Jeruk matang Bayam
ml HCl (blanko)
ml HCl (sampel)
24.55 ml 24.55 ml 24.55 ml 24.55 ml 24.55 ml
24,2 ml 23,6 ml 24,15 ml 24,05 ml 16,85 ml
Jumlah CO2(ml/g/jam) 0,308 0,836 0,352 0,44 6,776
21
Tabel 2.4. Hasil Pengamatan Total Asam Komoditi
Normalitas
FP
W (gr)
Tomat muda Tomat matang Jeruk muda Jeruk matang Bayam
0.1 0.1 0.1 0.1 0,1
4 4 4 4 4
15 15 15 15 15
V titrasi NaOH(ml) 6,8 6 5 6 0,9
Total asam 1,813 16 1,33 16 2,4
Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C Komoditi
pH
FP
W (gr)
Tomat muda Tomat matang Jeruk muda Jeruk matang Bayam
3,47 3,86
4
15 15
3 4,4 6,23
4 4 4
4
15 15 15
V titrasi iodin (ml) 0,9 1,75 6 0,65 0,75
Kadar vitamin C 2,112 4,107 1,408 1,525 1,76
Hasil Perhitungan
a. Perhitungan Respirasi CO2 = a.
44 berat bahan
x (ml HCl HCl blanko – blanko – ml ml HCl sampel ) x NHCl
Tomat Mentah 44
CO2 = x ( 24,55 – 24,55 – 24,2 24,2 ) x 0,1 5
= 0,308 ml/ gr bahan/ jam b.
Tomat Matang CO2 =
44 5
x ( 24,55 -23,6 )
= 0,836 ml/ g bahan / jam c.
Jeruk Muda CO2 =
44 5
x ( 24,55 – 24,55 – 24,15) 24,15) x 0,1
= 0,352 ml/ g bahan/ jam d.
Jeruk Matang CO2 =
44 5
x ( 24,55 – 24,55 – 24,05 24,05 ) x 0,1
22
= 0,44 ml/ gr bahan/ jam e.
Bayam CO2=
44 5
x ( 24,55 – 24,55 – 23,9 23,9 ) x 0,1
= 6,776 ml/ ml/ g bahan/ jam b. Kadar Asam a. Tomat Muda
=
=
VxNxFp w
×100%
6,8x0,1x4 ×100% 15
=18,13 % b. Tomat Matang =
=
VxNxFp × 100% 100% w 6x0,1x4 ×100% 15
=16 %
=
c. Jeruk muda
=
VxNxFp w
×100%
5x0,1x4 ×100% 15
=13,33 % d. jeruk matang =
=
VxNxFp w 6x0,1x4 15
×100%
×100%
=16 % e. Bayam
= =
VxNxFp ×100% w
0,9x0,1x4 15
×100%
= 2,4 %
23
c. Kadar vitamin C (%/)
a. Tomat muda
Tx0,88xFp
= =
×100 %
w 0,9X0,88X4
×100%
15
= 2,112% b. Tomat Matang =
=
Tx0,88xFp
×100 %
w
1,75X0,88X4 15
×100%
= 4,107 % c. Jeruk muda
= =
Tx0,88xFp w 6x0,88x4 15
×100 %
×100%
= 1,408 % d. Jeruk Matang =
=
Tx0,88xFp w
×100
0,65x0,88x4 15
×100%
=1,525%
e.
Bayam
=
=
Tx0,88xFp w
×100 %
0,75x0,88x4 15
×100%
=1,76%
24
PEMBAHASAN
Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang terdapat pada sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi dan senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis. Respirasi dapat terjadi dengan adanya oksigen (respirasi aerobik) atau dengan tidak adanya oksigen (respirasi anaerobik, sering disebut fermentasi). Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas metabolisme pada jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk penyimpanan hidup hasil panen. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida
dikeluarkan
selama
tingkat
perkembangan
( development ), ),
pematangan (maturation), (maturation), pemasakan (ripening ), ), penuaan (senescent ), ), dapat diperoleh pola karakteristik repirasi. Laju respirasi per unit berat adalah tertinggi untuk buah dan sayur yang belum matang dan kemudian terus menerus menurun dengan bertambahnya umur (Anonim, 2011). Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak, sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan selanjutnya menurun setelah kelewat matang (kartasapoetra, 1994). Penanganan atau pengolahan hasil pertanian menghendaki agar dapat memenuhi keinginan konsumen, seperti bentuk, warna, rasa, maupun kualitasnya. tanaman akan mengalami proses biologis setelah dipanen. Proses biologis ini meliputi proses fisiologis, enzimatis, dan kimiawi (khemis). (khemis). Respirasi dan penuaan hasil pertanian sangat mempengaruhi sifat si fat produk tersebut dan berbagai zat yang terkandungnya, dimana pengaruh tersebut akan menyebabkan perubahan warna,tekstur ,rasa, dan bau dari hasil pertanian. Sifat fisik dan komposisi kimia bahan hasil pertanian memiliki hubungan erat dengan indeks kualitas dan stabilitasnya. hasil pertanian tersusun dari senyawa kimia yang komposisinya sangat bervariasi. setiap buah-buahan dan
25
sayuran tersusun dari jaringan yang hidup dan aktif melakukan metabolisme sehingga mengalami perubahan tergantung pada pertumbuhan sebelum panen, tingkat kemasukan saat panen, faktor genetik dan keadaan lingkungan. Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan lima jenis bahan yaitu, tomat muda, tomat matang, jeruk muda, jeruk matang, dan bayam. Kelima bahan tersebut dibandingkan dibandingkan parameter fisiknya dengan melihat warna, rasa, dan bau. bau. Sedangkan sifat kimia akan dilihat yaitu keasaman dan gula reduksinya.Dari hasil pengamatan diperoleh, tekstur tomat t omat muda lebih keras daripada tomat matang dan begitu pula dengan jeruk muda dan jeruk matang, buah yang masih muda memiliki tekstur yang lebih keras karena jaringan tanaman muda masih mengandung protektin yang tidak larut dalam air yang berfungsi untuk menguatkan jaringan. Sedangkan pada buah yang matang protopektin yang ada dalam jaringan pecah atau terhidrolisa menjadi pektin yang dapat larut dalam air sehingga jaringan menjadi lebih lunak. Sifat kimia yang diamati pada praktikum ini antara lain tingkat keasaman(pH). Dari hasil pengamatan diperoleh buah tomatmuda dan tomat matang memiliki nilai pH yang hampir sama yaitu berturut-turut 3,47 dan 3,86 dengan beda nilai total asam tomat mentah dengan total asam 18,13 %, sedangkan tomat matang dengan total asamnya 16 %.Sedangkan pada buah jeruk muda dan jeruk matang memiliki nilai pH yaitu berturut-turut 3 dan 4,4 dengan nilai keasaman pada buah jeruk muda yaitu 13,33 % dan pada jeruk matang total asamnya 16 % serta pada bayam yang memiliki nilai pH sebesar 6,23 dengan total asam sebesar 2,4 %. %. Hal tersebut menunjukkan tingkat total asam pada tomat mentah lebih tinggi daripada tomat matang, karena
pada tomat matang
mengalami penurunan keasaman dan kenaikan kadar gula. Akan tetapi pada jeruk muda lebih rendah total asamnya dibandingkan jeruk matang, hal tersebut dikarenakan kemungkinan terjadi kesalahan pada saat pengambilan data atau penulisan hasil perhitungan. Hasil pengamatan kecepatan respirasi tomat matang lebih besar dari tomat muda yaitu pada tomat matang 0,836 ml/gr bahan/jam dan pada tomat muda0,308 ml/gr bahan/jam. Begitu juga dengan respirasi pada buah jeruk muda dan jeruk
26
matang, yaitu pada buah jeruk muda 0,352 ml/gr bahan/jam dan pada buah jeruk matang 0,44 ml/gr bahan/jam. Sedangkan pada bayam memiliki tingkat repirasi yaitu sebesar 6,776 ml/gr bahan/jam. Hal-hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat respirasi pada buah matang lebih tinggi dibandingkan buah mentah, karena pada buah yang matang terutama buah klimakterik akan mengalami percepatan respirasi yang tinggi diakibatkan oleh bahan tersebut yang akan mengalami proses kelayuan dan kerusakan serta diakibatkan oleh tingginya kadar oksigen yang diserap dan mengeluarkan karbondioksida. Berdasarkan hasil pengamatan kadar vitamin C, pada tomat muda dan tomat matang memiliki nilai kadar vitamin C sebesar 2,112 % dan 4,107 %. Hal tersebut menunjukkan bahwa tomat matang memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi daripada tomat mudasehingga mengakibatkan warna yang lebih merah pada tomat matang dibandingkan dengan tomat yang masih muda. Sedangkan pada buah jeruk muda memiliki kadar vitamin C yaitu sebesar 1,408 % dan jeruk matang 1,525 %, hal tersebut menunjukkan bahwa buah jeruk matang memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah jeruk muda. Sedangkan pada bayam memiliki kadar vitamin C sebesar 1,76 %.
27
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan dapat diambil beberapa beberapa kesimpulan sebagai sebagai berikut: 1. Sifat fisik dapat dilihat melalui warna dan tekstur pada bahan,sedangkan sifat kimia yang diamati yaitu keasaman (pH), vitamin C, dan total Asam. 2. Buah yang muda muda memiliki tekstur yang lebih keras daripada buah buah yang matang karena buah yang muda/mentah masih mengandung protopektin yang tidak larut dalam air yang berfungsi sebagai penguat jaringan. 3. Jeruk muda memiliki nilai pH yang lebih rendah yaitu sebesar 3 dibandingkan tomat muda, tomat matang, jeruk matang, dan bayam. 4. Tomat mentah memiliki nilai total asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan tomat matang yaitu dengan nilai masing-masing 18,13 % dan 16 %. 5. Buah matang memiliki laju respirasi yang tinggi dibandingkan dengan buah yang masih mentah, karena buah matang mengalami peningkatan penyerapan O2 dan mengeluarkan CO 2, sehingga buah lebih cepat layu dan mengalmi kerusakan dengan cepat. 6. Buah tomat matang memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi daripada tomat mentah yaitu dengan nilai masing-masing 4,07 % dan 2,112 %, karena tomat yang matang memiliki warna yang lebih merah sehinga banyak menggandung vitamin C. 7. Tomat matang memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dari semua bahan yaitu dengan nilai 4,107 % sedangkan kadar vitamin C yang paling rendah terdapat pada jeruk muda dengan nilai sebesar 1,408 %.
28
ACARA III MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA C H I L L I N G DAN F R E E Z I N G
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah – buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food , yaitu komoditi yang mudah rusak karena berbagai faktor, salah satunya adalah buah dan sayuran dapat mengalami penyusutan. Menyusutnya ( losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan (Munzir,2009). Kerusakan ini salah satunya dapat dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum adalah agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh perlakuan chilling dan freezing dan freezing terhadap terhadap sifat-sifat buah dan sayur.
29
TINJAUAN PUSTAKA
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan 80°C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu ( Koswara, 2009). Pembekuan cepat mempunyai mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun sedangkan pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. (Koswara, 2009). Pendinginan
biasanya
hanya
menghambat
kegiatan
respirasi
dan
metabolisme lainya yang menyebabkan proses penuaan akibat adanya proses pematangan, pelunakan dan proses pertumbuhan yang kurang baik. Selain itu pendinginan dapat mengahmbatkerusakan yang disebabkan oleh hama atau mikroorganismedengan kondisi Rh yang lebih rendah dari pada Rh kamar, penyimpanan pada suhu dingin akan mengurangi resiko adanya pertumbuhan jamur sedangakan untuk mencegah kehilangan kehilangan air, biasanya pada permukaan buah dan sayur dilapisi dengan wax atau parafin (Widyastuti, 2015).
30
Chilling injury injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah. Chilling injury tidak injury tidak sama dengan freezing dengan freezing injury, injury , yang merupakan akibat dari kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik beku mereka. Suhu kritis untuk chilling injury injury ini bervariasi berdasarkan komoditas masing - masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada suhu di bawah 10 ° -13 ° C. Oleh karena itu, sayur dan buah yang rentan terhadap chilling injury injury akan mengalami penyimpanan di suhu rendah dalam waktu yang singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan untuk memperlambat kerusakan dan pertumbuhan patogen. Chilling injury injury dapat terjadi di selama disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es saat disimpan rumah (Lisa, 2008). Kerusakan yang terjadi pada pendinginan adalah chilling injury injury yaitu kerusakan fisik yang diakibatkan karena suhu penyimpanan terlalu rendah yang disebabkan oleh meningkatnya asam kolagen dan meracuni sel-sel hasil pertanian sehingga terbentuk bintik-bintik coklat. Selain itu disebabkan adanya asam lemak yang tidak tahan terhadap pendinginan, seperti asam lisolenat. Pada penyimpanan beku kerusakan yang terjadi adalah freezing injury injury disebabkan karena terjadinya pembekuan air yang terdapat dalam bahan dan membentuk kristal es yang semakin lama semakin besar sehingga dapat menyebabkan plasmolisis sel-sel bahan (Kusomo, 2007). 2007).
31
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 13 November 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-Alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, lemari es, penetrometer, piring, kertas label, dan freezer. dan freezer.
b.
Bahan-Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, wortel, pisang dan mentimun.
Prosedur Kerja
Apel, wortel, pisang dan mentimun
Ditimbang sebagai berat awal
Diukur tekstur dan diamati kenampakan
Dibagi dan diberi perlakuan menjadi 3 bagian
Suhu kamar
Suhu dingin (didalam lemari es)
Suhu beku (didalam freezer)
Disimpan selama 7 hari
32
Diamati perubahan berat, tekstur dan kenam kenam akan akan ada hari hari ke 3
Diamati perubahan berat, tekstur dan kenam kenam akan akan ada hari ke 7
Dihitung susut berat dengan rumus
33
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Hari Ke-0 Komoditi Berat Awal Kenampakan Pisang 122,50 Hijau Apel 89,63 Hijau Muda Wortel 158,12 Orange Mentimun 280,28 Hijau Tua Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Perlakuan Berat Hari Kondisi Komoditi Akhir KeSuhu (gr) Kamar 123,45 3 Pisang 7
3 Apel 7
Wortel
3
7
Mentimun
3
Dingin
120,66
Beku
149,46
Kamar Dingin Beku Kamar
99,87 109,87 120,75 96,904
Dingin
39,49
Beku
108,85
Kamar
93,49
Dingin
98,04
Beku Kamar
89,69 107,903
Dingin
93,02
Beku
125,73
Kamar
83,95
Dingin Beku Kamar
93,60 147,93 275,52
Dingin
262,67
Tekstur 1 2 2,5 2
Kenampakan
Tekstur
bercak hitam layu Hijau kehitaman, tidak segar Hijau bercak coklat Hitam Coklat kehitaman Hijau kehitaman Bercak coklat Kuning kehijauan , tidak segar Bintik-bintik coklat Kuning Kuning kehitaman Coklat Layu Orange garis hitam, tidak segar Bintik-bintik coklat Orange kecoklatan Orange kelayuan Merah kecoklatan Sedikit layu Hijau kekuningan, tidak
0,5
Susut Berat (%) -0,963
0,5
1,84
3,0
-26,96
0,2 1,5 1,25 2
22,63 12,63 1,75 -7,274
1
0,14
3,0
-19,22
2,0
-3,86
2
-8,41
1,5 2
-0,06 50,217
1
65,1
3,0
32,39
2,0
74,17
1 1,5 2
64,52 10,19 4,76
1,5
17,61
34
7
Beku
250,78
Kamar Dingin Beku
270,80 253,02 278,53
segar Belum berubah warna Hijau kekuningan Hijau kekuningan Hijau Tua
3,0
29,5
2,5 2,3 2,25
9,48 27,26 1,75
Hasil Perhitungan
1. Pisang Suhu Ruang Hari Ke-3 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
122,50122,50-123,463
x 100%
100
= -0,963 % Suhu Dingin Hari Ke-3 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
122,50122,50-120,66
x 100%
100
= 1,84% Suhu Beku Hari Ke-3 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir 100
100%
122,50122,50-149,46
=
x100%
100
= -26,96% Suhu Ruang Hari Ke-7 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
122,50122,50-99,87 100
x 100%
= 22,63 % Suhu Dingin
35
Hari Ke-7 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
122,50122,50-109,87
x 100%
100
= 12,63% Suhu Beku Hari Ke-7 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir
100%
100
122,50122,50-120,75
=
x100%
100
= 1,75% 2. Apel Suhu Ruang Hari Ke-3 Susut berat = =
Berat awal Berat akhir 100
100%
89,6389,63-96,904 100
x 100%
= -7,274% Suhu Dingin Hari Ke-3 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
89,6389,63-89,49
x 100%
100
= 0,14 % Suhu Beku Hari Ke-3 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir 100
100%
89,6389,63-108,85
=
x100%
100
= -19,22% Suhu Ruang Hari Ke-7 Susut berat =
Berat awal Berat akhir 100
100%
36
=
89,6389,63-93,49 100
x 100%
= -3,86% Suhu Dingin Hari Ke-7 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
89,6389,63-98,04
x 100%
100
= -8,41% Suhu Beku Hari Ke-7 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir
100%
100
89,6389,63-89,69
=
100
x100%
= -0,06% 3. Wortel Suhu Ruang Hari Ke-3 Susut berat =
Berat awal Berat akhir 100
=
100%
158,12158,12-107,903 100
x 100%
= 50,217% Suhu Dingin Hari Ke-3 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
158,12158,12-93,02 100
x 100%
= 65,1%
Suhu Beku Hari Ke-3 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir 100
100%
158,12158,12-125,73
=
100
x100%
37
= 32,39% Suhu Ruang Hari Ke-7 Susut berat =
Berat awal Berat akhir 100
=
100%
158,12158,12-83,95 100
x 100%
= 74,17% Suhu Dingin Hari Ke-7 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir
100%
100 158,12158,12-93,60
x 100%
100
= 64,52% Suhu Beku Hari Ke-7 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir 100
100%
158,12158,12-147,93
=
x100%
100
= 10,19% 4. Mentimun Suhu Ruang Hari Ke-3 Susut berat =
Berat awal Berat akhir 100
=
100%
280,28280,28-275,52 100
x 100%
= 4,76% Suhu Dingin Hari Ke-3 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
280,28280,28-262,67 100
x 100%
= 17,61% Suhu Beku Hari Ke-3
38
Susut berat
=
Berat awal Berat akhir
100%
100
280,28280,28-250,78
=
x100%
100
= 29,5% Suhu Ruang Hari Ke-7 Susut berat =
Berat awal Berat akhir 100
=
100%
280,28280,28-270,80
x 100%
100
= 9,48% Suhu Dingin Hari Ke-7 Susut berat
= =
Berat awal Berat akhir 100
100%
280,28280,28-253,02
x 100%
100
= 27,26% Suhu Beku Hari Ke-7 Susut berat
=
Berat awal Berat akhir 100
100%
280,28280,28-278,53
=
100
x100%
= 1,75%
PEMBAHASAN
39
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan bahan, antara lain kerusakan fisiologi, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pendinginan dan pembekuan. Kerusakan yang terjadi pada pendinginan adalah chilling injury yaitu kerusakan fisik yang diakibatkan karena suhu penyimpanan terlalu rendah, meningkatnya asam kolagen, dan meracuni sel-sel hasil pertanian sehingga terbentuk bintik-bintik coklat. Sedangkan freezing injury adalah kerusakan yang disebakan karena terjadinya pembekuan air yang terdapat dalam bahan dan menbentuk Kristal es yang semakin lama semakin besar sehingga dapat menyebabkan plasmolisis sel-sel bahan (Kusumo, 2007). Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180°C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30°C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda (Irving dan Sharp, 1976). Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh proses penyimpanan pada suhu rendah. Pada suhu rendah ini dapat terjadi kerusakan akibat pendinginan yang disebut dengan chilling injury injury dan akibat dari pembekuan yang disebut dengan freezing injury. injury. Pada kedua proses tersebut, mengakibatkan bahan hasil pertanian mengalami kerusakan baik dari segi warna, tekstur, dan hilangnya hil angnya rasa ras a manis pada bahan. Selain itu, kedua proses tersebut dapat menurunkan kualitas bahan dan mempengaruhi ketahanan bahan itu sendiri pada saat penyimpana. Dari kedua proses kerusakan tersebut, dapat mengakibatkan penyusutan berat bahan terjadi secara lambat. Praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan pengamatan mengenai sifat-sifat buah dan sayur dengan perlakuan pada suhu ruang, suhu
pendinginan dan suhu
pembekuan. Bahan yang diamati adalah buah dan sayuran yaitu apel, pisang, mentimun dan wortel. Setiap bahan yang disimpan pada suhu ruang, suhu dingin dan suhu beku dengan penyimpanan selama satu minggu. Dari data yang didapat Kenampakan dari buah dan sayur yang diamati sebelum diberikan perlakuan
40
nampak masih segar dengan pisang warna hijau, wortel orange terang, apel warna hijau muda dan mentimun hijau tua. Dengan berat awal pada pisang pisang 122,50gr, apel 89,63 gr, wortel 158,12 gr, dan mentimun 280,28 gr. Tekstur dari masing masing bahan yang diuji adalah pisang dengan kekerasan tekstur sebesar 1 gr/cm, apel 2 gr/cm, wortel 2,5 gr/cm dan mentimun 2 gr/cm. Kerusakan bahan yang terjadi pada keempat bahan hasil pertanian yaitu pisang, apel, wortel dan mentimun paling cepat terjadi pada buah pisang. Dimana buah pisang ini memiliki kandungan air yang lebih banyak dibandingkan dengan apel, wortel maupun mentimun. Buah pisang ini lebih cepat mengalami kelayuan dan cepat pula mengalami pembusukan karena buah pisang ini merupakan termasuk golongan buah dan sayur klimakterik. Buah pisang yang termasuk buah klimakterik ini lebih capat mengalami proses respirasi sehingga oksigen yang masuk ke dalam buah pisang ini dapat mempercepat tumbuhnya jamur dan menyebabkan buah pisang berair dan lembek yang akan menjadi busuk. Pengamatan dilakuakn dilakuakn selama 7 hari dengan 3
kondisi yang yang berbeda
didapatakan hasil pada suhu ruang sebagian besar komoditi mengalami penurunan berat dan adanya kerusakan fisik. Kerusakan fisik yang terjadi berupa kulit menjadi cokelat dan tekstur buah menjadi lembek. Pengaruh yang paling signifikan terjadi pada wortel dan pisang, pada wortel terjadi susut berat sebesar 50,217% dengan kenampakan warna orange memudar dengan tekstur menjadi layu sedangkan pada pisang terjadi perubahan warna dari hijau menjadi hitam dengan tekstur berubah menjadi 0,2 gr/cm . Kondisi suhu dingin terjadi susut berat pada semua bahan, susut berat yang paling besar pada wortel sebesar 65,1% dengan kenampakan Orange garis hitam, tidak segar dan pada buah yang lain perubahan susut berat tidak terlalu besar. Pada penyimpanan beku mentimun mempunyai susut berat dan kenampakan yang paling sedikit artinya mentimun mampu bertahan pada suhu beku, pada buah yang lain untuk penyimpanan suhu beku buah yang lain mengalami perubahan kenampakan dan terdapat bintik coklat pada setiap permukaan buah dan sayur. Mentimun hendaknya jangan disimpan pada suhu di bawah 7.50°C untuk mencegah terjadinya perubahan warna yang mengkilat pada kulit dan untuk
41
mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek (Basuki, 2012). Suhu untuk penyimpanan pisang terutama pisang ambon yang rentanpada suhu lebih rendah dari 13,50°C dapat menyebabkan kulit pisang menjadi berwarna hijau kehitaman dan pisang tersebut juga menjadi layu. layu . Pisang yang didinginkan biasanya berbintik-bintik hitam pada tangkai dan kulitnya, dan pada kelembaban yang lebih tinggi
sering
tampak
kapang
tumbuh
pada
permukaan
bintik-bintik
tersebut.Kerusakan pada wortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi) yang disebut "black " black rot ". ". Hal ini dapat dicegah dengan cara menjaga agar tidak terjadi luka pada wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu01,50°C. Penyimpanan di bawah suhu 0°C akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah(Winarno, 1992).
42
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Laju respirasi dan transpirasi buah pada suhu kamar jauh lebih cepat dari pada buah yang disimpan pada pada suhu dingin 2. Pisang, apel, wortel dan mentimun semakin lama penyimpanan pada suhu ruang berat susutnya semakin besar, kenampakan semakin buruk dan teksturnya semakin s emakin rendah. 3. Mentimun pada suhu beku tidak mengalami perubahan yang signifikan hanya berubah pada berat mentimun akibat dari pembekuan air didialam bahan. baha n. 4. Wortel menghasilkan nilai penyusutan paling tinggi pada suhu dingin di hari ke-3 yaitu sebesar 65,1% dan suhu kamar di hari ke-7 sebesar 74 17%. 5. Buah pisang lebih cepat mengalami kerusakan karena buah pisang banyak mengandung air, sehingga lebih cepat mengalami respirasi sehingga oksigen yang bercampur dengan air menyebabkan jamur lebih cepat tumbuh.
43
ACARA IV PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh, yang dicirikan diciri kan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah. Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008). Buah dan sayuran yang masih mengalami respirasi maupun transpirasi dapat mempengaruhi terjadinya proses kerusakan patogenik atau kerusakan fisik dan kerusakan mekanis. Kerusakan fisik ini dipengaruhi oleh tingginya suhu dan cahaya yang mengenai buah dan sayuran tersebut sehingga buah maupun sayuran mengalami proses respirasi. Sedangkan kerusakan mekanis ini biasanya disebabkan oleh pemanenan atau proses pengangkutan yang kurang baik, penumpukan bahan bahan yang tidak sesuai serta pengaruh lamanya penyimpanan. Penyimpanan buah dan sayuran sangat diperlukan untuk mempertahankan kesegarannya serta masa simpannya. Karena buah maupun sayuran apabila tidak disimpan dengan baik maka buah maupun sayuran tersebut akan cepat rusak. Proses penyimpanan ini juga dapat memperlambat proses pematangan karena proses respirasi. respirasi . Oleh sebab itu, diperlukannya proses penyimpanan yang optimal yaitu penyimpanan dengan suhu rendah atau biasanya pada suhu dingin menggunakan CAS (Control Atmosphere Strorage). Strorage) .
44
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui caracara mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan dengan prinsip Control Atmosphere Storage (CAS).
45
TINJAUAN PUSTAKA
Prinsip CAS penyimpanan dengan mengatur kadar O 2 dan CO2. Secara umum oksigen dan CO 2 dalam ruang penyimpanan diatur pada kadar tertentu yang relatif lebih rendah. Untuk mengusahakan kondisi tersebut biasanya membutuhka biaya yang mahal. Karena itu biasanya kondisi tersebut terse but dicapai secara s ecara alami ala mi yang dikenal dengan Self Controlled Atmosfhere Atmosfhere (SCA) dimana oksigen dalam ruang penyimpanan dikurangi melalui respirasi oleh produk hasil pertanian sedangkan untuk mencegah CO 2 injuri (kerusakan karena terkontaminasinya CO 2 maka CO2 diserap
dengan
menggunakan
Ca(OH) 2 atau
KOH.
Sedangkan
untuk
meningkatnya produksi CO 2 karena proses pematangan hasil pertanian oleh etilen dipengaruhi KMnO 4 untuk menyerap etilen sehingga kesegaran buah dapat dipertahankan (Widyawati, 2015). Laju
respirasi
buah
dan
sayuran
merupakan
petunjuk
aktivitas
metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur, oksigen yang diserap dan karbondioksida yang dilepaskan selama periode perkembangan, pematangan, pemasakan, dan senescen, senescen, maka pola respirasi tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau) atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur (Junaidi, 2001). 2001). Etilen adalah sejenis senyawa tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan perubahan perubahan penting dalam proses pertumbuhan tanaman dan pengamatan hasilhasil pertanian (Nurulhayati, 2012). KMnO4 merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga memiliki ikatan valensi yang berfungsi sebagai pengikat unsur disampingnya dan merupakan salah satu fungsionalnya yang berperan dalam menghambat pematangan buah. Kalium permanganat bersifat oksidator kuat, karena daya oksidasinya kuat maka KMnO 4 dapat mengoksidasi etilen. Seperti diketahui
46
bahwa etilen adalah hormon yang merangsang atau mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang telah teroksidasi kehilangan kenampakan untuk mempercepat proses pematangan buah (Destian, 2010). KMnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah. Kalium permanganat bersifat oksidator kuat karena daya oksidasinya kuat maka KMnO4 dapat mengoksidasi etilen, seperti diketahui bahwa etilen adalah hormon yang merangsang atau mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang telah teroksidasi kehilangan kemampuan untuk mempercepat pematangan buah (Muchtadi, 1992). Karbid atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus kimia CaC 2 bila diberi air akan bereaksi menghasilkan C2H2 (gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen inilah yang mempunyai peranan dalam pemeraman buah. Cara atau teknik pemeraman yang tidak tepat dapat menurunkan mutu buah. Sebaliknya, jika proses pemeraman berjalan ber jalan baik maka akan menghasilkan buah yang seragam kematangannya, dengan rasa yang manis dan mengeluarkan aroma yang harum. Pada proses pematangan buah, terjadi terja di perubahan fisik maupun kimiawi yakni meliputi tekstur, warna dan nilai gizinya (Utami et al, 2012).
47
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, J um’at, tanggal 20 November 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat
yang digunakan dalam
praktikum
ini
adalah
timbangan analitik, lemari es, penetrometer, botol timbang, kertas saring, plastik dan thermometer. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pisang, nanas, KOH dan CaC2.
Prosedur Kerja
a. Pengaruh KMnO 4, CaCl2 , dan KOH Dalam Proses Pematangan Buah Buah Dibuat larutan KMnO4 jenuh, dengan cara melarutkannya ke dalam 500 ml aquades
Direndam batu bata merah ke dalam larutan tersebut kemudian di iriskan dan dimasukkan ke kantong plastik.
Ditimbang KOH KOH 5 gr dan CaCl 210 gr, kemudian di bungkus dengan kertas saring dan di masukkan ke dalam kantong plstik
Ditimbang, diukur tekstur serta di amati kenampakkan dari masing-masing buah 48
Dimasukkan buah pisang beserta kantong yang berisi KOH, KOH, KMnO4, dan CaCl 2 tadi masing-masing ke dalam kantong plastik
Dimasukkan buah pisang ke dalam kantong plstik t anpa di tambahkan KOH, KMnO 4, CaCl2 kemudian di simpan sesuai perlakuan
Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakkan
Pada hari ke-3
Pada hari ke-7
b. Pengaruh CaC2 dalam proses pematangan buah Ditimbang CaC 2 sebanyak 5 gr dan di masukkan ke dalam kantong plastik
Ditimbang, diukur diukur tekstur serta di amati kenampakkan buah (pisang dan nanas )
Dimasukkan buah beserta kantong CaC 2 ke masing-masing kantong plastik dengan perlakuan
Suhu dingin
suhu ruang
49
Dimasukkan buah kedalam kantong plastik tanpa CaC2 kemudian di simpan pada
Suhu dingin
suhu ruang
Diamati perubahan berat, tekstur, dan kenampakkan
Pada hari ke-3
Pada hari ke-7
50
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Awal (hari ke-0) Kondisi Kondisi Perlakuan Komoditi plastik suhu
Tekstur
Kamar
0,5
Dingin
0,5
Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin Kamar Dingin
2 2 2 2,5 2 2,5 1 1 2 2 2 2 3 3 3 1,5 1,25 1,5 3 3,5 3 3
Terbuka Pisang Tertutup KOH
Terbuka Nanas
Tertutup Terbuka
Pisang
Tertutup Terbuka
CaC2
Nanas
Tertutup Terbuka
Pisang
Tertutup Terbuka
Kontrol
Nanas
Tertutup
Pengamatan Kenampakan Agak empuk bercak hitam Agak empuk bercak hitam Hijau Hijau 2/3 hijau, 1/3 kuning 1/4 kuning, ¾ hijau Kuning kehijauan Hijau kekuningan Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau semua Hijau semua Hijau segar Hijau segar Hijau bercak hitam Hijau bercak hitam Hijau bercak hitam Hijau bercak hitam Hijau ½ kuning Hijau segar Hijau segar Hijau ½ kuning
51
Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah Kondisi Tekstur Kenampakan Kondisi Komoditi suhu plastik 3 7 3 Kamar
1
Dingin
1,75
Hijau kehitaman empuk/lembek, berair Kuning kehitaman, berjamur, berair
Terbuka Pisang Tertutup
7
Kamar Dingin Kamar
2
1,5
Dingin
2,5
2
Terbuka
Nanas
Dominan kuning, rusak dibagian bawah Dominan hijau, rusak dibagian samping bawah
Kamar
2,5
0,5
Kuning
Dingin
2,5
2,5
Hijau
Tertutup
Matang, busuk bagian bawah, lembek, berair Keras, warna tetap, berair, dominan hijau Membusuk, warna orange, berair banyak, lembek Tidak terjadi perubahan, hijau kekuningan
Tabel 4.3. Hasil pengamatan Pengaruh CaC 2 dalam Proses Pematangan Buah Tekstur Kenampakan Kondisi Kondisi Komoditi plastik suhu 3 7 3 7 Hijau kekuningan, Kamar 1,5 0,5 bercak hitam agak hijau kehitaman Terbuka tegar Hijau bercak coklat, Dingin 1,5 1,5 kuning kehitaman segar Pisang Hijau kekuningan, Kamar 1 berjamur Tertutup Kuning bercak-bercak Dingin 1,5 hitam Kuning, bercak-bercak Kamar 3 2,5 Dominan kuning hitam Terbuka Dingin 3 2,5 Hijau kekuningan Kuning kehijauan, keras Nanas Kuning dominan Kamar 2,75 2 Kuning rusak hijau, keras Tertutup Hijau dominan Dingin 3,5 3 Hijau kekuningan, keras kuning
52
Tabel 4.4. Kontrol Komoditi Kondisi Kondisi plastik suhu Pisang Terbuka Kamar
Tekstur 3 7 1 0,25
Kenampakan 3 Hijau kekuningan
Dingin
1,25
1,5
Hijau
Kamar
1,25
0,25
Hijau
Dingin
1,5
1,25
Hijau tua
Kamar
3
1
Dingin
2,75
2,5
Kamar
3
1,5
Dingin
3
2,5
Hijau dominan kuning Kuning dominan hijau, rusak Kuning masih ada hijau Hijau dominan kuning
Tertutup
Nanas Terbuka
Tertutup
7 Kuning kehitaman, lembek, berjamur Hijau bercak hitam Kuning bercak hitam, berair, berjamur Hijau tua kehitaman Kuning, coklat, busuk Kuning, coklat, busuk, berair Kuning, keras Hijau kekuningan, keras
53
PEMBAHASAN
Penanganan pasca panen menjadi salah satu bagian penting dalam usaha memperlambat kerusakan pada buah yang dikenal sebagai bahan yang mudah rusak. Keberhasilan penanganan pasca panen sangat bergantung pada kemampuan dalam memodifikasi proses pemasakan yang terjadi selama penyimpanan. Pada fisiologi pasca panen kebanyakan pada buah, etilen memegang peranan penting. Etilen merupakan merupakan hormon yang secara alami ada pada tanaman. Pengaruh etilen pada buah antara lain menyebabkan terjadinya klorosis, merangsang penuaan daun dan menstimulir pematangan buah (Anonim, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan pada perlakuan KOH di hari ke-7, buah pisang dengan kondisi plastik terbuka yang disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur 1 gr/cm dengan kenampakan hijau kehitaman, lembek dan berair. Kemudian pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 1,75 gr/cm dengan kenampakannya kuning kehtaman, berjamur dan berair. Pada kondisi plasti tertutup, buah pisang dengan penyimpanan suhu kamar, menghasilkan tekstur sebesar 1 gr/cm dengan kenampakan berwarna hitam kekuningan dan tumbuh jamur. Sedangkan Sedangkan pada
penyimpanan suhu dingin, dingin,
menghasilkan tekstur sebesar 2,5 gr/cm dengan kenampakan hitam kehijauan. Sedangkan pada buah nanas dengan kondisi terbuka, dengan penyimpanan suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 1,5 gr/cm dengan kenampakan matang, busuk bagian bawah, lembek dan berair, kemudian pada penyimpanan suhu dingin dingin menghasilkan nilai tekstur yaitu 2,0 gr/cm dengan kenampakan keras, warna tetap, sedikit berair, hijau dan sedikit kuning. Kemudian pada kondisi plastik tertutup, buah nanas yang disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 0,5 gr/cm dengan kenampakan busuk, berwarna orange, berair banyak dan lembek. Kemudian pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 2,5 gr/cm dengan kenampakan tidak terjadi perubahan, dan berwarna hijau kekuningan.
54
Perlakuan CaC2 hari ke-7 buah pisang dengan kondisi plastik terbuka, yang
disimpan
pada
suhu
kamar
kenampakannya
hijau
kehitaman,
menghasilkan lembek
dan
tekstur berair.
1
gr/cm
sedangkan
dan pada
penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 1,75 gr/cm dengan kenampakannya kuning kehitamnan berjamur dan berair. Pada kondisi plastik tertutup, buah pisang pada penyimpanan suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 1 gr/cm dengan kenampakan berwarna hitam kekuningan dada jamur. Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 2,5 gr/cm dengan kenampakan berwarna hitam kehijauan. Sedangkan pada buah nanas dengan kondisi plasti terbuka, yang disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 2,5 gr/cm dengan kenampakan berwarna kuning bercak hitam. Kemudian dengan penyimpanan suhu dingin menghasilkan nilai tekstur yang sama yaitu 2,5 gr/cm dengan kenampakan kuning kehijauan dan keras. Kemudian pada kondisi plastik tertutup, buah nanas yang disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 2 gr/cm dengan kenampakan berwarna kuning rusak dan pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 3 gr/cm dengan kenampakan berwarna hijau kekuningan dan keras. Perlakuan kontrolpada hari ke-7 buah pisang dengan kondisi plastik terbuka, disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur 0,25 gr/cm dan kenampakannya kuning kehitaman, lembek dan berjamur. Kemudian pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 1,5 gr/cm dengan kenampakannya hijau bercak hitam. Pada kondisi plastik tertutup, buah pisang dengan penyimpanan pada suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 0,25 gr/cm dengan kenampakan kuning bercak hitam, berair dan berjamur. Kemudian pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar1,25 gr/cm dengan kenampakan hijau tua kehitaman. Sedangkan pada kondisi terbuka, buah nanas yang disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 1 gr/cm dengan kenampakan kuning, cokelat dan busuk. Kemudian dengan penyimpanan suhu dingin buah nanas menghasilkan tekstur yaitu 2,5 gr/cm dengan kenampakan kuning dan keras. Kemudian pada kondisi plastik tertutup, tertutup, buah nanas
yang
disimpan pada suhu kamar menghasilkan tekstur sebesar 1,5 gr/cm dengan
55
kenampakan kuning, cokelat, busuk dan berair, kemudian pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan tekstur sebesar 2,5 gr/cm dengan kenampakan berwarna kuning dan keras. Berdasarkan ketiga perlakuan tersebut yaitu KOH, CaC 2 dan Kontrol menghasilkan tingkat pemicu kematangan yang berbeda-beda. Dimana ketiga jenis perlakuan tersebut te rsebut tidak bisa digunakan pada semua jenis buah karena sifat fisik dan kimia buah berbeda-beda. Pada penggunaan KOH ini sangat bagus digunakan pada buah nanas dengan penyimpanan pada suhu dingin dan menggunakan plastik dengan kondisi tertutup. Karena penyimpanan buah nanas dengan kondisi plastik tertutup akan menghambat mikroba yang akan masuk ke nanas tersebut sehingga buah nanas tersebut akan terlindungi. Sedangkan pada buah pisang menghasilkan proses pematangan yang tidak bagus menggunakan KOH, karena buah pisang yang diberi KOH ini menghasilkan peatangan yang tidak bagus mengakibatkan buah tersebut menjadi rusak, lembek, dan busuk serta banyak tumbuh jamur. Perlakuan CaC2 ini sangat bagus digunakan pada buah pisang, karena pada buah pisang ini membutuhkan gas etilen yang sesuai pada CaC 2 ini dan buah pisang tersebut. Buah pisang dengan perlakuan ini digunakan pada kondisi tertutup pada suhu kamar karena buah pisang akan mengalami proses penguapan yang mengakibatkan buah tersebut cepat mengalami proses pematangan karena bantuan gas etilen yang terdapat pada CaC2 tersebut. Sedangkan pada perlakuan Kontrol atau tanpa ada tambahan bahan kimia apapun menghasilkan buah nanas yang disimpan pada suhu dingin baik pada kondisi plastik terbuka maupun tertutup meghasilkan bahan tersebut matang dengan baik yaitu dengan kenampakan brwarna kuning dank eras. Hal tersebut menunjukkan pada perlakuan Kontrol ini dapat mempengaruhi proses pematangan pada buah nanas dengan hasil yang baik. Praktikum kali ini dilakukan penyimpanan penyimpanan buah pisang dan nanas dengan perlakuan diberikan kontrol, CaC2 dan KOH. Pisang merupakan golongan buah klimaterik, dimana proses pematangannya dipengaruhi oleh meningkatnya gas etilen yang disertai meningkatnya respirasi pisang merupakan buah yang sensitif
56
terhadap pengaruh etilen. Berdasarkan hasil pengamatan Kondisi sebagian besar buah pisang yang disimpan selama 7 hari memiliki kenampakanseperti kulit buah pisang cokelat kehitaman dan ada juga yang ditumbuhi jamur. Pada perlakuan kontrol buah pisang yang disimpan mengalami pembusukan dengan warna hitam dan tekstur lembek hal ini dikarenakan etilen bekerja sangat cepat pada suhu ruang. Pada perlakuan CaC 2 kenampakan yang diperoleh pada suhu ruang maupun terbuka adalah buah pisang berjamur dengan warna hitam dengan dengan tekstur lembek dan berair. Pada perlakuan KOH dengan kondisi suhu suhu terbuka maupun maupun tertutup pisang mengalami perubahan warna menjadi hitam kekuningan dengan tumbuh jamur dengan tekstur lembek.. lembek.. Buah nanas adalah buah yang termasuk golongan buang klikmaterik. Pada praktikum buah nanas dengan perlakuan sama seperti buah pisang yang disimpan selama 7 hari didapatkan hasil yang cukup baik pada perlakuan KOHdengan suhu dingin dan terbungkus terbungkus
buah nanas nanas tidak mengalami perubahan perubahan warna artinya
pada KOH dengan kondisi tersebut mampu memperpanjang masa simpan dari buah nanas, sedangkan pada perlakuan KOH dengan kondisi suhu kamar didaptkan hasil buah nans membusuk dibagian bawah. Pada perlakuan CaC 2 dan kontrol didapatkan hasil bahwa buah nanas mengalami perubahan warna menjadi coklat dan membusuk. Hal ini terjadi akibat produksi etilen sangat cepat dan bekerja secara maksimal.
57
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut 1.
Etilen merupakan merupakan hormon yang secara alami ada pada tanaman. Pengaruh etilen pada buah antara lain menyebabkan terjadinya klorosis, merangsang penuaan daun dan menstimulir pematangan buah.
2.
Karbid atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus kimia CaC2 yang dapat mempercepat proses pematangan pada buah pisang dengan hasil yang baik karena kandungan gas etilen yang ada pada karbid tersebut dan sesuai dengan sifat fisik dan kiia buah pisang.
3. Nanas dengan penambahan KOH lebih bagus disimpan pada kondisi tertutup te rtutup dengan suhu dingin, karena tidak terjadi perubahan tekstur dan kenampakan pada saat penyimpanan selama 7 hari. 4.
Pematangan pada buah nanas lebih bagus dengan penambahan KOH, dikarenakan tekstur dan kenamapakan tidak banyak mengalami perubahan selama penyimpanan.
5. Nanas juga sangat bagus disimpan pada suhu dingin tanpa peralakuan apapun ataupun Kontrol yang menghasilkan nanas tersebut berwarna kuning dan keras selama penyimpanan 7 hari.
58
ACARA V PENGARUH ANTIMIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penanganan pasca panen untuk komoditi hasil pertanian harus tepat. Untuk menjaga kualitas dan kesegaran buah, dapat diberikan bahan pengawet ata anti jamur seperti Dhitane Dhitane dan Saromyl yang dapat menjaga buah dari kerusakan seperti kerusakan mikrobiologis dan kerusakan kimiawi. Akan tetapi, larutan yang diguanakan harus tepat dan dosisnya tidak terlalu banyak karena dapat menimbulkan efek residu dan dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini, guna mengetahui manfat manfat dan cara pengawetan yang tepat. Kerusakan yang terjadi pada buah dan sayur juga dapat disebabkan oleh kerusakan mekanis, enzimatis, dan mikribiologis. Kerusakan mekanis ini biasanya disebabkan oleh pemanenan atau proses pengangkutan yang kurang baik, penumpukan bahan yang tidak sesuai serta pengaruh lamanya penyimpanan. Sedangkan kerusakan enzimatis ini diakibatkan oleh adanya proses kerja enzim yang terlalu cepat sehingga mempercepat laju respirasi dan menyebabkan kerusakan secara cepat. Dan kerusakan mikrobiologis ini disebabkan adanya mikroba yang tumbuh apada bahan yang menyebabkan kebusukan pada bahan. Oleh karena itu, untuk mencegah kerusakan bahan hasil pertanian tersebut, dapat dilakukan proses penyimpanan dengan dengan memerlukan bahan pengawet antimikroba pada bahan hasil pertanian. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian zat antimikroba (bakterisida (bakteris ida dan fungisida) f ungisida) selama s elama penyimpanan hasil pertanian.
59
TINJAUAN PUSTAKA
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Ardiansyah, 2007). Mekanisme kerja Penghambatan senyawa antimikroba berada pada keefektifan penghambatan yang merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan, dimana semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yang ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mickostatik (kerusakan sementara se mentara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan.Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetic (Fardiaz, 1992). Zat pengawet dapat bersifat bakterisidal atau membunuh bakteri, bakteristatik atau menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal, fungistatik, menghambat germinasi spora bakteri dan sebagainya. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh komponen antimikroba adalah sebagai berikut : perusakan dinding sel mikroba (lisis), perubahan permeabilitas membran sitoplasma, terjadi denaturasi protein sel dan penghambatan kerja enzim di dalam sel. Rempah-rempah yang digunakan dalam makanan mempunyai sifat antimikroba yang rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi minyak esensial rempahrempah yang digunakan dalam makanan umumnya sangat rendah (25 - 250 ppm). Komponen utama yang memberikan sifat antimikroba pada rempah-rempah
60
adalah minyak esensial. Minyak esensial dikenal juga dengan nama minyak terbang atau minyak atsiri dan kadang-kadang disebut juga sebagai minyak rempah. Minyak ini mengandunq komponen aromatik yang tinggi (Purseglove et al ., ., 1981 dalam 1981 dalam Endang Endang Susilawati, 1987). Menurut Shelef (1983) (1983) dalam dalam Endang Susilawati, (1987), komponen antimikroba yang terdapat didalam rempah-rempah terutama kandungan fenolnya dengan berat molekul antara 150 sampai 160, yaitu yang mempunyai gugus OH. Eugenol, carvacrol dan timol merupakan komponen antimikroba utama yang ada pada cengkih, lada, dan kayu manis. Umumnya bakteri gram positif dihambat pada konsentrasi rempah-rempah yang lebih rendah dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Contoh bakteri yang pertumbuhannya terhambat oleh rempah adalah : E. coli, B. cereus, B. subtilis, A. flavus, A. parasiticus. parasiticus . Mekanisme penghambatan oleh senyawa fenol sebagai antibakteri adalah dengan cara meracuni protoplasma sel dan merusak dinding sel serta mengendapkan protein sel mikroba. Senyawa yang ada dalam rempah dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga merusak membran sel bakteri. Efektifitas sifat antimikroba dari setiap jenis rempah-rempah berbeda untuk setiap mikroba (Nurdjannah, 2007). Bahna antimikroba alami adalah komponen yang terentuk sacara alamiah yang sengaja ditambhakan ke dalam pangan, penemas pangan, dikontakkan ke permukaan pangan atau pada linkungan pengolahan. Bahan antimikroba bertindak sebagai pengawet dengan mencegah pertumbuhan organism pembusuk atau menginaktifkan mikroorganisme pathogen, dan mencegah penyimpangan biologi pangan dan dapat memperpanjang masa simpan pangan. Selain tiu, keberadaan antimikroba dalam pangan juga dapat menurunkan resiko, kontaminasi mikroba, timbulnya
penyakit,
kerusakan
setelah
proses
karena
penanganan
dan
penyimpanan produk produk yang kurang baik (Iriani, 2013).
61
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at, 4 Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Umum, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, piring, dan penjepit.
b.
Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang, apel, wortel, kentangng, fungisida Acrobat 50 WP bahan aktif Dimetomorf 50%, dan bakterisida Puanmur 50 SP bahan aktif Asam Khloro Bromo Iso Sianurik (CBIA) 50%.
Prosedur Kerja
Disiapkan dan disortasi buah dan sayuran (pisang, apel, wortel, dan kentang)
Direndam buah dan sayuran ke dalam fungisida dan bakterisida 500 m selama 10 menit aa Ditiriskan selama 30 menit
Disimpan pada suhu ruang
Diamati pertumbuhan mikroorganisme pada hari ke-3 dan ke-7
62
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Antimikroba Antimikroba Komoditi Hari keFungisida Bakterisida 3 Ada sedikit Ada banyak Pisang 7 Ada banyak Ada banyak 3 Tidak ada Tidak ada Apel 7 Tidak ada Tidak ada 3 Tidak ada Tidak ada Wortel 7 Tidak ada Tidak ada 3 Tidak ada Ada sedikit Kentang 7 Tidak ada Ada sedikit
Kontrol Ada banyak Ada banyak Ada Ada Ada Ada Ada Ada
63
PEMBAHASAN
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Ardiansyah, 2007). Mekanisme kerja penghambatan senyawa antimikroba berada pada keefektifan penghambatan yang merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan, dimana semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan yang ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara s ementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan.Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetic (Fardiaz, 1992). Acrobat 50 WP adalah fungisida sitemik bahan aktif dimetomorf 50% berbentuk tepung berwarna putih yang dapat disuspensikan untuk mengendalikan penyakit busuk daun, Pythopthora infestans pada tanaman tomat dan kentang, Pythopthora Nicotiane pada tembakau dan Cercospora capsici pada cabai, dan penyakit bulai, Peronosclerospora maydis pada tanaman jagung. Fungisida berfungsi untuk memberantas jasad yang berbentuk berbentuk cendawan atau jamur. Bakterisida adalah pembunuh bakteri penyebab penyakit busuk bagian tanaman. Serangan jamur dan bakteri ini biasanya terjadi karena tanah yang terlalu basah, terlalu asam, ataupun luka tanaman akibat gesekan-himpitangoresan. Berbagai tanaman yang sering diserang jamur adalah tomat, cabe, dan
64
kentang ataupun tanaman lain. Bakterisida ini merupakan racun yang berfungsi sebagai pengendali atau pembasmi penyakit yang dialami tanaman yang disebabkan oleh bakteri. Hasil pengamatan menujukkan bahwa pada buah pisang dihari ke-3 dengan menggunakan fungisida menghasilkan ada sedikit jamur yang tumbuh tetapi pada penggunaan bakterisida dan kontrol terdapat banyak atau ada banyak bakteri yang tumbuh pada pisang tersebut. Sedangkan pada hari ke-7 pada pada penggunaan antimikroba fungisida menghasilkan banyak jamur yang tumbuh, kemudian pada penggunaan antimikroba bakterisida dan kontrol terdapat banyak bakteri yang tumbuh pada pisang tersebut. Untuk buah apel hari ke-3 dan ke-7 pada penggunaan antimikroba fungisida dan bakterisida tidak ada yang menghasilkan jamur atau bakteri, tetapi pada perlakuan kontrol ada jamur ataupun bakteri yang tumbuh. Pada sayuran wortel juga hasilnya sama dengan buah apel, dimana pada penggunaan antimikroba fungisida dan bakterisida tidak ada jamur maupun bakteri yang tumbuh, tetapi pada perlakuan kontrol menghasilkan adanya pertumbuhan jamur atau bakteri pada wortel. Pada kentang, di hari ke-3 pada perlakuan atau penggunaan antimikroba fungisida tidak menghasilkan jamur, tetapi penggunaan antimikroba bakterisida terdapat sedikit atau ada sedikit bakteri yang tumbuh dan pada perlakuan kontrol menghasilkan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Pada hari ke-7, kentang yang diberi perlakuan antimikroba fungisida tidak meghasilkan petumbuhan mikroorganisme tetapi pada perlakuan antimikroba bakterisida menghasilkan sedikit pertumbuhan mikroorganisme dan sedangkan pada kontol menghasilkan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Hasil pengamatan menunjukkan penggunaan antimikroba fungisida dan bakterisida sangat baik digunakan pada buah apel apel dan sayuran wortel. Hal tersebut dikarenakan antimikroba fungisida dan bakterisida ini dapat mengahambat pertumbuhan mikroorganisme dan kedua antimikroba tersebut dapat bekerja secara maksimal sehingga mikroorganisme penyebab kerusakan tidak dapat tumbuh. Selain itu, pada buah apel dan sayuran wortel memiliki lapisan lilin yang melapisi kulit luar supaya mikroorganisme sulit tumbuh. Lain halnya dengan penggunaan kontrol yang tidak terdapat penambahan antimikroba menghasilkan
65
adanya pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan pada buah pisang, tidak terlalu baik dalam menggunakan antimikroba fungisida maupun bakterisida karena mikroorganisme yang tumbuh banyak dan begitu juga dengan kontrol. Sedangkan pada kentang sangat bagus menggunakan antimikroba fungisida, karena pada penggunaan
antimikroba
fungisida
tidak
menghasilkan
pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan.
66
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Antimikroba adalah senyawa kimia atau biologi yang berfungsi sebagai pengganggu aktivitas dari mikroba penyebab kerusakan pada buah dan sayuran. 2. Fungisida berfungsi sebagai penghambat atau pemberantas pertumbuhan jasad yang berbentuk jamur atau kapang, dan bakterisida berfungsi sebagai pemberantas bakteri yang ada pada buah dan sayuran. 3. Antimikroba fungisida sangat baik digunakan pada pengawetan buah apel, sayuran wortel, dan sayuran kentang. 4. Antimikroba bakterisida sangat baik digunakan pada buah apel dan sayuran wortel. 5. Buah pisang dalam penggunaan antimikroba atau tidak, tetap menghasilkan adanya pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan. 6. Perlakuan kontrol yang tanpa penggunaan antimikroba ini dapat tumbuh mikroorganisme penyebab kerusakan karena tidak ada yang menghambat pertumbuhan mikroba tersebut.
67
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010.Teknologi Anonim.2010.Teknologi Pengawetan Bahan Segar .http://labfpuwg.files. Segar . wordpress.com. wordpress.com. (Diakses tanggal 10 November 2015). Anonim, 2010. Jaringan buah dan sayur. http:// web.ipb.ac .id/~tepfteta/ elea rning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440_files/Karakteristikbuahsa yur.htm. (Diakses yur.htm. (Diakses tanggal 8 Desember 2015). Ardiansyah. 2007. Antimikroba dari Tumbuhan (Bagian kedua). kedua) . http://www. beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2007-06-09-Antimikroba-dariTumbuhan-(Bagian-Kedua).shtml (Diakses tanggal 12 Desember 2015). 2015). Basuki.c, 2012. 2012 . Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen . Mataram. Prima Print. Destian R. 2010. Pemantangan pada buha-buahan. http://redydestian .wordpress .com/2010/08/11/pematangan-pada-buah-buahan/.html. (diakses .com/2010/08/11/pematangan-pada-buah-buahan/.html. (diakses tanggal 24 November 2015). Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I . PT. Gramedia Pustaka Utamabekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi IPB. Jakarta. Iriani, Evi S, Widayanti, Siti M, Miskiyah, dan Juniawati. 2013. Kemasan Aktif Antimikroba Untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Daging. Jurnal Daging. Jurnal Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pertanian . Vol 9 (2), 2013: 95-07. Junaidi,M.Dkk., 2001. Pengetahuan Bahan Pertanian.Universitas Mataram.Mataram.
Hasil
Pertanian. Pertanian .
Fakultas
Koswara Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu www.Ebookpangan.Com ( diakses diakses tangal 20 November 2015 ).
Rendah .
Kusumo, S. 1990. Zat 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tumbuhan Tanaman. Tanaman. Yasaguna. Jakarta Komar Nur, Rakhmadiono S, Kurnia L,.2010. Teknik Penyimpanan Bawang Merah Pasca Panen Di Jawa Timur.Vol. Timu r.Vol. 2 : 2 – 2 – 4. 4. Lisa J. Skog. 2008. Chilling Injury of Horticultural Crops. available from : Horticultural Research Institute of Ontario University of Guelph. Guelph. Available from http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98021.html. (diakses tanggal 22 November 2015). Muchtadi, Deddy.1992. Fisiologi Pasca Panen Sayur Dan Buah-Buahan Pangan Dangizi. Dangizi. Institute Pertanian Bogor. Bogor.
68
Nurulhayati.2012. Peranan Peranan Etilen Dalam Pemasakan Buah. Buah . Http://Nurulhayati93. Blogspot.Com/2012/0pernan-Etilen-Dalam-Pemasakan-Buah.H Blogspot.Com/2012/0pern an-Etilen-Dalam-Pemasakan-Buah.Html tml Diakses pada tanggal 23 November 2015). ( Diakses Nurdjannah, Nanan. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Pala . Badan penelitian dan pengembangan pertanian. Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian. Pantastico. 2008. Fisiologi 2008. Fisiologi Pasca Panen. Panen. UGM Press. Yogyakarta. Prarudiyanto A. 2015. 2015. Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen . Mataram. Prima Print. Rachmawati Rani,Ria Md I,Suriani Nl. 2009. Pengaruh Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin CPada Cabai Rawit Putih (Capsicum Frustescens). Vol Frustescens). Vol (2) : 36- 40. Susilawati, Endang. 1987. Pengaruh Penambahan Bubuk Biji Pala ( Myristicafraqrans Myristicafraqrans houtt.) Terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Penyebab Kerusakan Makanan. Makanan . Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Utami. S., Joko. W., dan Kristianita. Kristi anita. 2012. Pengaruh 2012. Pengaruh Cara dan Lama Pemeraman Terhadap Kandungan Vitamin C pada Buah Pisang Raja ( Musa paradisiaca L ). Jurnal FPMIPA Volume 01, Nomor 02. Program Studi Pendidikan Biologi. Widyastuti Sri, Basuki E, Prarudiyanto A, Zainuri, Widyasari R,. 2015. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Panen . Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram. Winarno, F.G. 1992. Kimia 1992. Kimia Pangan Dan Dan Gizi. Gizi . Gramedia: Jakarta. Wulandari Sri, Bey Y Dan Desyani KT. 2012. Pengaruh 2012. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dan Susut Berat Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.) Vol L.) Vol 8 : 24-25.
69
LAMPIRAN
Gambar kenampakan hari ke 0
Gambar kenampakan hari ke 3
70
Gambar kenampakan hari ke 7
71
72
