LAPORAN TETAP PRAKTIKUM ANALISIS DAN KIMIA PANGAN
OLEH KELOMPOK I
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
ii
HALAMAN PENGESAHAN
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Analisis dan Kimia Kimia Pangan ini sebagaimana mestinya. mestinya. Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Koordinator dan Co. Asst Asst Praktikum Analisis dan Kimia Pangan Pangan yang dengan sabar, tulus dan tidak kenal lelah dalam membimbing dan mengajari kami demi lancarnya praktikum yang kami laksanakan. Kami
menyadari
sepenuhnya
bahwa
laporan
ini
masih
banyak
kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi diri kami khususnya dan bagi kita semua pada umumnya. Dan semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin Ya Rabbal Alamin.
Mataram, 8 Januari 2018
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................. HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... KATA PENGANTAR ........................................................................... DAFTAR ISI .......................................................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................. DAFTAR GRAFIK ............................................................................... ACARA I.
Halaman i ii iii iv vi
PENGENALAN ALAT DAN BAHAN Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan ............................................................. Pembahasan ...................................................................... Kesimpulan.......................................................................
1 2 4 6 14 18
ACARA II. UJI KADAR AIR Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ...................................................................... Kesimpulan.......................................................................
19 21 23 26 33 37
ACARA III. UJI KADAR ABU Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ...................................................................... Kesimpulan.......................................................................
38 39 41 43 68 73
ACARA IV. ANALISA LEMAK Pendahuluan .................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ...................................................................... Kesimpulan ......................................................................
74 76 78 81 83 87
ACARA V. UJI DENATURASI PROTEIN Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum ....................................................
88 89 91
v
Hasil Pengamatan ............................................................. Pembahasan ...................................................................... Kesimpulan.......................................................................
94 99 102
ACARA VI. PIGMEN Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ..................................................................... Kesimpulan.......................................................................
103 105 107 110 121 123
ACARA VII. ANALISA KARBOHIDRAT Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ..................................................................... Kesimpulan.......................................................................
103 105 107 110 121 123
ACARA VIII. ANTIOKSIDAN Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ..................................................................... Kesimpulan.......................................................................
103 105 107 110 121 123
ACARA IX. STABILITAS VITAMIN C Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ..................................................................... Kesimpulan.......................................................................
103 105 107 110 121 123
ACARA X. PENENTUAN KADAR GARAM Pendahuluan ..................................................................... Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ..................................................................... Kesimpulan.......................................................................
103 105 107 110 121 123
ACARA XI. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ANTIOKSIDAN Pendahuluan ..................................................................... 103
Tinjauan Pustaka .............................................................. Pelaksanaan Praktikum .................................................... Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. Pembahasan ..................................................................... Kesimpulan....................................................................... DAFTAR PUSTAKA
105 107 110 121 123
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1...................................................................................................... Tabel 2.1...................................................................................................... Tabel 3.1...................................................................................................... Tabel 4.1...................................................................................................... Tabel 5.1...................................................................................................... Tabel 6.1...................................................................................................... Tabel 7.1...................................................................................................... Tabel 8.1...................................................................................................... Tabel 9.1...................................................................................................... Tabel 10.1.................................................................................................... Tabel 11.1....................................................................................................
DAFTAR GRAFIK
Halaman
Grafik 1.1 .................................................................................................... Grafik 2.1 .................................................................................................... Grafik 3.1 ....................................................................................................
ACARA I PENGENALAN ALAT DAN BAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kegiatan ilmiah suatu percobaan biasanya dilaksanakan di laboratorium. Dalam melakukan suatu percobaan di Laboratorium tentunya seorang praktikan harus mengenal alat yang digunakan. Peralatan alat-alat yang akan dipergunakan dalam laboratorium ini sangat penting, pentingnya dilakukan pengenalan alat-alat laboratorium adalah agar mengetahui cara-cara penggunaan alat tersebut dengan baik dan benar, dehingga kesalahan prosedur pemakaian alat dapat diminimalisir sedikit mungkin. Hal ini sangat penting agar saat melakukan penelitian, karena data-data yang tepat akan meningkatkan kualitas penelitian seseorang. Alat-alat yang digunakan dalam praktikum merupakan pendukung dari suatu keberhasilan pekerjaan di laboratorium, sehingga untuk memudahkan dalam melakukan praktikum. Pengetahuan mengenai fungsi atau cara penggunaan alatalat yang akan digunakan merupakan suatu keberhasilan bagi praktikan agar praktikum dilaksanakan dengan lancar. Jenis peralatan utama yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan praktikum sanat spesifik, tergantung dari jenis praktikumnya. Secara umum kegiatan praktikum kimia dan analisis pangan, peralatan utama yang perlu dipelajari adalah waterbath, destilasi, desiaktor, viscometer, tanur, hot plate dan lemari pendingin ( freezer ). Adapun peralatan tambahan lainnya untuk menunjang praktikum adalah gelar ukur, alumunium foil, labu ukur, beaker gelas, neraca, cawan petri, batang pengaduk, sondok, pisau dan lain sebagainya. Setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat, prinsip kerja atau proses yang berlangsung ketika alat digunakan. Selain alat yang harus kita perhatikan, yang tidak kalah pentingnya yaitu harus mengetahui mengenai informasi bahan Kimia (MSDS) agar keselamatan saat bekerja di laboratorium bisa dijaga dari kecelakaan saat praktikum. Oleh karena itu, diperlukan
pemahaman mengenal dan mengetahui nama alat serta spesifikasi alat tersebut. Bukan hanya itu saja, kita pun harus memahami bagaimana prosedur kerja alat tersebut dan apa prinsip kerjanya mengenai jenis-jenis bahan kimia yang digunakan agar pada saat bekerja selalu berhati-hati dan tahu bagaimana cara untuk menanggulanginya.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada peserta praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya sehingga peserta mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.
TINJAUAN PRAKTIKUM
Laboratorium adalah tempat riset ilmiah, eksperimen, pengukuran atau pelatihan ilmiah dilakukan. Laboratorium biasanya dibuat untuk memungkinkan dilakukan kegiatan-kegiatan tersebut secara terkendali. Laboratorium ilmiah biasanya
dibedakan
menurut
disiplin
ilmunya,
misalnya
laboratorium
mikrobiologi, laboratorium fisika, laboratorium kimia, laboratorium biokimia, laboratorium komputer, dan laboratorium bahasa. Dalam kegiatan yang dilakukan di dalam laboratorium tentunya memerlukan peralatan yang dapat menunjang kegiatan praktikum ataupun riset (Danmanik, 2009). Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahaui namanama, memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. setiap alat dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan yang berbeda satu sama lain dan mempunyai fungsi yang spesifik. Kebanyakan peralatan untuk percobaan percobaan didalam laboratorium dibuat dari gelas meskipun peralatan tersebut telah siap dipakai, tetapi didalam pemasangan alat untuk suatu percobaan kadangkala diperlukan sambungan-sambungan dengan gelas atau membuat peralatan khusus sesuai dengan kebutuhan (Desiana, 2014). Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang aman bagi pekerja atau pemakainya yaitu praktikan. Aman terhadap suatu kemungkinan kecelakaan fatal atau sakit dan gangguan kesehatan yang lainnya. Hanya didalam laboratorium yang aman, bebas dari rasa khawatir akan kecelakaan dan keracunan sesorang dapat bekerja secara aman, produktif dan efisien. Dalam praktikum,praktikan diwajibkan untuk mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi dari alat-alat yang ada didalam laboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan bahaya dengan memahami cara kerja dan fungsi dari masing-masing alat, praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna (Khasani, 2000). Alat-alat laboratorium merupakan alat yang kita butuhkan dalam proses penelitian atau pun proses praktikum. Dalam praktikum pengenalan alat-alat laboratorium dan alat-alat sterilisasi akan dijelaskan secara detail mengenai fungsi dan spesifikasi masing-masing alat tersebut (Anonim, 2013). Secara umum, fungsi
setiap alat telah diberikan, karena tidak mungkin semua fungsi diutarakan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Untuk memudahkan dalam memahami alatalat laboratorium yang dapat digunakan dalam waktu relative lama dan dalam keadaan baik, maka diperlukan pemeliharaan dan penyimpanan yang memadai (Wirjosoemarto, 2004). Material Safety Data Sheet (MSDS) adalah dokumen yang dibuat khusus tentang suatu bahan kimia mengenai pengenalan umum, sifat-sifat bahan, cara penanganan, penyimpanan, pemindahan dan pengelolaan limbah buangan bahan kimia tersebut. Berdasarkan isi dari MSDS maka dokumen tersebut sebenarnya harus diketahui dan digunakan oleh para pelaksana yang terlibat dengan bahan kimia tersebut yakni produsen, pengangkut, penyimpan, pengguna dan pembuang bahan kimia. Pengetahuan ini akan dapat mendukung budaya terciptanya kesehatan dan keselamatan kerja. Ketersediaan MSDS di laboratorium di perguruan tinggi saat ini belum memasyarakat padahal ketersediaan MSDS cukup penting dan digunakan juga sebagai salah satu kriteria laboratorium standar (Tahir, 2002) Laboratorium selain berperan dalam pembelajaran, juga berperan sebagai tempat sumber belajar. Karena didalam laboratorium juga tersedia buku, media pembelajaran, specimen dari benda atau objek yang telah diawetkan sebagai pengganti jika pengamatan/pengambilan objek secara langsung tidak bisa dilakukan. Laboraotorium yang baik sebaiknya dilengkapi dengan berbagai fasilitas misalnya kamar mandi, ruang sholat, ruang administrasi yang dilengkapi dengan komputer dan lain-lain. Kelengkapan dan fasilitas tersebut dimaksudkan untuk memudahkan pemakai laboratorium dalam melakukan aktivitasnya, karena pekerja di laboratorium membutuhkan waktu yang lama, kerja yang hati-hati dan teliti (Sundari, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Oktober 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang diperkenalkan di Laboratorium adalah pisau, sendok, gelas ukur, talenan, tanur, waterbath, cawan porselen, desikator, calorimeter, rotasi evaporator, piring, timbangan analitik, freezer, HPLC ( High Performance Liquid Chromatography) dan GC (Gas Chromatography). b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah AgNO3, asam sulfat (H2SO4), asam sitrat (HNO3), ammonia (NH3), NaOH dan KOH. Prosedur Kerja
Alat dan Bahan
Dijelaskan tentang alat dan bahan laboratorium
Diperhatikan penjelasan pengawas atau Co.Asst
Dicatat penjelasan mengenai alat dan bahan tersebut
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat No Nama Alat Gambar Pisau
Fungsi Untuk benda
memotong
suatu
1
Sendok
Untuk makan, untuk memotong, untuk mengambil makanan,
Gelas Ukur
Untuk mengukur suatu larutan baik yang berwarna maupun tidak berwarna.
Tanur
Untuk pembakaran analisi karbon. Maupun analisis bahan organic dan kadar abu.
Gc (Gas Chromatography)
Untuk memisahkan dan menganalisis senyawa yang dapat menguap tanpa dekomposisi.
2
3
4
5
HPLC ( High Performance Liquid Chromato graphy) 6
Memisahkan komponen berdasarkan pada fase gerak dan fase diamnya dan dapat didasarkan juga prinsipnya pada kromatografi kolom.
ntuk membekukan makanan dan menyimpan makanan eku, juga untuk enjaga kesegaran produk. 7
8
Freezer
Timbangan Analitik
Untuk menimbang bahan dengan tingkat ketelitian yang tinggi.
Sebagai wadah makanan. 9
Piring Untuk menguapkan pelarut pada kondisi vakum.
10
11
Rotasi evaporator
Calorimeter
Untuk menentukan nilai kalor zat makanan karbohidrat, protein, atau lemak.
12
13
14
Desikator
Cawan Porselen
Waterbath
Talenan 15
Tempat menyimpan sampel yang harus bebas air Mengeringkan padatan
ntuk mereaksikan zat dalam suhu tinggi, mengabukan ertas saring, menguraikan endapan dalam gravimetric sehingga menjadi bentuk stabil. Untuk melebur basis, menguapkan ekstrak atau tingtur, pemanasan untuk mempercepat kelarutan.
Untuk mengiris bumbu dan bahan makanan.
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum No Nama Bahan Sifat Bahan Cara Penyimpanan Kimia Menyerupai minyak, Disimpan ditempat tidak berwarna dan yang jauh dari api Asam Sulfat 1 uap beracun dan (H2SO4) korosif sangat higroskopis Beracun dan korosif Simpan dalam botol berwarna dan ruang 2 AgNO3 yang gelap serta jauhkan dari bahan yang mudah terbakar Korosif, mudah Dismpan ditempat Asam Sitrat bercampur dengan yang kering, suhunya 3 (HNO3) air rendah tetapi tidak dibawah titik beku Sangatlah korosif Dismpan ditempat yang kering, suhunya Amoniak 4 rendah tetapi tidak (NH3) dibawah titik beku
5
NaOH KOH
Sangat korosif, mudah menyerap air dan dan CO2, mudah larut air, alcohol dan gliserol
Bahaya Bagi Kesehatan
Cara penanggulangan Jika Terxpose Jika terkena kulit Membilas kulit dengan air menyebabkan luka parah, mengalir sebanyak jika terkena mata akan banyaknya menyebabkan kerusakan dan kebutaan. Dapat menyebabkan luka Apabila terkena kulit segera bakar dan kuli melepuh bilas dengan air bersih selama 15 menit, berikan obat untuk luka bakar
Uap nitrogen oksidasi Apabila terhirup segera dapat menyebabkan ketempat yang berudara segar kerusakan paru-paru dan berikan nafas buatan secukupnya Dapat menyebabkan Bila tertelan berikan asam pembengkakan saluran asetat encer 1%, cuka 1,4 %, pernafasan dan sesak asam sitrat 1% atau air jeruk. nafas Lanjutkan member susu dan putih telur Dismpan ditempat Berbahaya untuk kulit Segera cuci dengan air bersih yang kering, suhunya dan mata dapat merusak dan hangat selama 15 menit rendah tetapi tidak dengan sempurna dibawah titik beku, jauhkan dari air
PEMBAHASAN
Laboratorium adalah suatu tempat dimana melakukan percobaan. Percobaan yang dilakukan menggunakan berbagai bahan, peralatan gelas dan instrumentasi khusus yang dapat menyebabkan kecelakaan bila dilakukan dengan cara yang tidak tepat. Kecelakaan itu dapat terjadi karena kelalaian atau kecerobohan kerja, ini dapat membuat orang tersebut cedera, dan bahkan bagi orang disekitanya. Keselamatan kerja di laboratorium merupakan keinginan bagi setiap individu yang sadar akan kepentingan kesehatan, keamanan dan kenyamanan kerja. Walaupun petunjuk keselamatan kerja sudah tertulis dalam setiap penuntun praktikum, namum hal ini perlu dijelaskan berulang-ulang agar setiap individu lebih meningkatkan kewaspadaan ketika bekerja. Pengenalan alat-alat laboratorium ini sangat penting dilakukan karena untuk menjaga keselamatan kerja saat melakukan penelitian. Alat-alat yang diperkenalkan dalam praktikum analisis pangan ini adalah Waterbath (pemanas
PEMBAHASAN
Laboratorium adalah suatu tempat dimana melakukan percobaan. Percobaan yang dilakukan menggunakan berbagai bahan, peralatan gelas dan instrumentasi khusus yang dapat menyebabkan kecelakaan bila dilakukan dengan cara yang tidak tepat. Kecelakaan itu dapat terjadi karena kelalaian atau kecerobohan kerja, ini dapat membuat orang tersebut cedera, dan bahkan bagi orang disekitanya. Keselamatan kerja di laboratorium merupakan keinginan bagi setiap individu yang sadar akan kepentingan kesehatan, keamanan dan kenyamanan kerja. Walaupun petunjuk keselamatan kerja sudah tertulis dalam setiap penuntun praktikum, namum hal ini perlu dijelaskan berulang-ulang agar setiap individu lebih meningkatkan kewaspadaan ketika bekerja. Pengenalan alat-alat laboratorium ini sangat penting dilakukan karena untuk menjaga keselamatan kerja saat melakukan penelitian. Alat-alat yang diperkenalkan dalam praktikum analisis pangan ini adalah Waterbath (pemanas air), hot plate, timbangan analitik, oven, lemari pendingin dan lain-lain. Waterbath (pemanas air) Merupakan alat untuk pemanasan dengan suhu air pada posisi tetentu selama selang waktu tertentu dan didalamnya diisi dengan air dan diletakkan tabung atau wadah reaksi. Alat selanjutnya adalah hot plate. Hot plate ini berfungsi untuk menghomogenkan suatu larutan dengan pengadukan. Pelat (plate) yang terdapat dalam alat ini dapat dipanaskan sehingga mampu mempercepat proses homogenisasi. Prinsip kerja hot plate adalah mengomogenkan larutan dengan putaran dan suhu, pengadukan dengan bantuan batang magnet Hot plate dan magnetic stirrer seri SBS-100, dimana satuan stir ini rpm dan suhu yang dihasilkan satuannya celcius. Prosedur kerja dari hot plate adalah menggunakan bidang magnetik berputar untuk membuat stir bar atau batang pengaduk yang tercelup didalam cairan menjadi berputar dengan sangat cepat sehingga mengaduk cairan tersebut hingga merata. Bidang beputar tersebut dapat dibuat baik dengan magnet berputar atau dengan satu set eletktromanet statis yang diletakkan
dibawah bejana dengan cairan. Magnetic stirrer seringkali dilengkapi dengan lempengan pemanas untuk memanaskan cairan dalam bejana. Timbangan analitik berfungsi untuk menimbang bahan yang akan digunakan dalam praktikum dengan tingkat ketelitian yang tinggi. Prinsip kerjanya adalah menimbang bahan uji coba dengan skala tertentu. Prosedur kerjanya adalah meletakkan bahan pada timbangan tersebut. Melihat angka yang tertera pada layar, dan angka itu merupakan berat dari bahan yang ditimbang. Oven merupakan alat sterilisasi yang digunakan untuk alat ataupun bahan yang harus dalam keadaan kering saat disterilkan atau dengan kata lain digunakan untuk sterilisasi kering. Keuntungan penggunaan alat ini adalah karena alat ini merupakan alat lama untuk memanaskan dengan suhu 121 oC diperlukan waktu sekitar 2-3 jam jika dipakai alat ini maka jalannya praktikum akan lebih santai namum hal ini juga sekaligus menjadi kekurangannya jika menginginkan praktikum yang lebih cepat dan efisien. Alat selanjutnya adalah lemari pendingin, fungsi dari alat ini adalah untuk menjaga media uji coba agar tidak rusak ataupun mengendalikan aktivitas pertumbuhan mikroba pada media uji coba. Prinsip kerja dari lemari pendingin adalah mengawetkan media uji coba dengan mengubah energi listrik menjadi energi dingin. Suhu dalam lemari pendingin bisa di atur sesuai yang kita inginkan. Prosedur kerja dari alat ini adalah adanya penguapan. Untuk mendapatkan penguapan diperlukan gas (udara) yang mencapai temperature tertentu (panas). Setelah udara tersebut panas di ubah agar kehilangan panas, sehingga terjadi penguapan. Disaat adanya penguapan, maka timbulah suhu di dalam temperatur rendah (dingin). Temperatur dalam lemari pendingin bisa di atur sesuai yang kita inginkan. Kromatografi menyangkut metode pemisahan yang didasarkan atas distribusi deferensial diantara dua fasa mengacu pada beberapa sifat komponen sampel, yaitu
Melarut dalam cairan, melekat pada permukaan padatan halus dan
bereaksi secara kimia. Sifat-sifat tersebutlah yang dimanfaatkan dalam metode kromatografi ini, yaitu perbedaan migrasi komponen-komponen di dalam sampel. Pada prinsipnya pemisahan dalam GC adalah disisebabkan oleh
perbedaan dalam kemampuan distribusi analit diantara fase gerak dan fase diam di dalam kolom pada kecepatan dan waktu yang berbeda. Jenis dan macam alat Kromatografi gas (GC) terdiri dari 2 yaitu kromatografi gas cairan dengan mekanisme pemisahan partisi, yaitu yang pertama Kromatografi gas – cair (KGC) yaitu fase diamnya berupa cairan yang diikatkan pada suatu pendukung sehingga solut akan terlarut dalam fase diam. Partisi komponen cuplikan didasarkan atas kelarutan uap komponen bersangkutan pada zat cair (fasa diam). Selanjutnya yang kedua yaitu Kromatografi gas-padat (KGP), dimana fase diamnya berupa padatan dan kadang-kadang berupa polimerik. Pada kromatografi gas-padat, partisi komponen cuplikan didasarkan atas fenomena adsorpsi pada permukaan zat padat (fasa diam). Namun KGP jarang digunakan sehingga pada umumnya yang disebut dengan GC saat ini adalah KGC. Asam sulfat (H2SO4) cairan menyerupai minyak, tidak berwarna kadangkadang berwarna kecokelatan tergantung pada tingkat kemurniannya. Uap dan kabut asam sulfat sangat beracun dan korosif terhadap kulit, mata dan system saluran pernafasan. Jika asam sulfat terkena kulit menyebabkan luka parah yang amat sakit, jika terkena mata walaupun sedikit akan merusak mata dan menyebabkan kebutaan. Asam sulfat mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan, pencampuran dengan air akan menyebabkan panas (eksotermis), eksplosif dan terjadi percikan. Asam ini sangat reaktif terhadap logam yang terlarut didalamnya, akan melepaskan gas H2 yang mudah terbakar. Asam nitrat (HNO3) cairan transparan atau kekuningan tergantung pada tingkat kemurniannya, mudah menguap pada suhu kama. Uapnya bila terhirup akan melemaskan badan. Asam ini sangat korosif, mudah bercampur dengan air, uap nitrogen oksida dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, larutan ini kan terbentuk lambat laun apabila HNO3 diletakkan berdekatan dengan HCL. Amoniak (NH3) adalah gas yang tidak berwarna, berbau tajam, s angat korosif, dan berbahaya terhadap saluran pernafasan. Cairan amoniak apabila terkontka dengan kulit menyebabkan luka bakar, bila terkena mata menyebabkan kebutaan. HPLC adalah singkatan dari High Performance Liquid Cromatography, yaitu alat yang berfungsi mendoronng analit melalui sebuah kolom dari fase diam
(yaitu sebuah tube dengan partikel bulat kecil dengan permukaan kimia tertentu) dengan memompa cairan (fase bergerak) pada tekanan tinggi melalui kolom. Sampel yang akan dianalisis dijadikan dalam volume yang kecil dari fase bergerak dan diubah melalui reaksi kimia oleh fase diam ketika sampel melalui sepanjang kolom. Tujuan penggunaan alat ini adalah mengetahui kadar asam organik. (Synider L R dan J.J Kirkland 1979). Semua alat-alat yang berhubungan dengan praktikum analisis pangan perlu diketahui nama, fungsi, prinsip dan prosedur kerjanya, agar dalam praktikum praktikum selanjutnya tidak sulit dalam penggunannya. Alat-alat laboratorium terdiri dari beberapa jenis bahan pembuatannya, ada yang terbuat dari kaca yang mudah sekali pecah atau rusak. Oleh karena itu selain mengetahui fungsinya, harus mengetahui juga cara perawatannya dengan baik, agar alat-alat tersebut bisa tahan lama dalam penggunaannya. Setelah mengenal dan mengetahui fungsi prinsip dan prosedur kerja masing-masing alat akan menghindarkan dari kesalahan penggunaan alat tersebut, karena apabila tidak mengetahui cara kerja dan fungsi masing-masing alat, nantinya akan terjadi kesalahan pengambilan data ataupun hasil praktikumnya tidak akurat. Kesalahan yang sekecil apapun dapat merubah hasil dari praktikum yang telah dilakukan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulkan adalah sebagai berikut : 1. Alat-alat laboratorium terdiri dari beberapa jenis bahan pembuatannya, ada yang terbuat dari kayu, besi dan kaca, dimana kaca ini mudah sekali pecah atau rusak. 2. Masing-masing alat memiliki fungsi, prinsip dan prosedur kerja yang spesifik yang berbeda-beda. 3. Alat-alat yang sering dipergunakan dalam praktikum Analisis Pangan adalah: waterbath, timbangan analitik, oven, lemari pendingin (freezer) dan lain-lain. 4. Bahan-bahan yang sering dipergunakan dalam praktikum adalah asam sulfat (H2SO4), asam nitrat (HNO3), amoniak (NH3), NaOH dan lain-lain. 5. Keselamatan kerja di laboratorium merupakan hal yang sangat penting bagi setiap individu yang sadar akan kepentingan kesehatan, keamanan dan kenyamanan kerja di laboratorium.
ACARA II UJI KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kandungan atau jumlah air dalam bahan hasil pertanian berbeda-beda. Jumlah air dalam pangan sering dinyatakan sebagai kadar air. Bahan hasil pertanian yang kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan hanya mengandung air yang sedikit. Bahan hasil pertanian yang basah seperti tomat, semangka, daging, dan kol mengandung jumlah air yang banyak. Kadar air dalam bahan pangan atau produk hasil pertanian sangatlah mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Semakin besar atau tinggi kadar air suatu bahan pangan maka daya simpan dan kualitas dari bahan pangan tersebut berkurang. Bahan hasil pertanian memiliki tingkat keawetan yang bervariasi disebabkan oleh kandungan air pada masing-masing bahan yang berbeda. Apabila bahan hasil pertanian dikeringkan, maka sebagian air akan hilang yang menyebabkan tingkat keawetan bahan tersebut meningkat. Namun, hubungan antara kandunganair dengan tingkat keawetan suatu bahan tidak dapat ditentukan secara langsung. Hal ini dikarenakan bahan hasil pertanian dengan kadar air yang sama belum tentu memiliki tingkat keawetan yang sama. Kandungan air tidak dapat dijadikan sebagai indikator tingkat keawetan atau stabilitas pangan, namun hanya dapat menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan air dalam bahan hasil pertanian maka tingkat stabilitas bahan tersebut akan semakin berkurang. Terdapat beberapa metode untuk menganalisis kadar air yang terdapat pada bahan hasil pertanian, antara lain metode pengeringan atau oven, metode distilasi, metode kimiawi, dan metode fisik. Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Penentuan metode yang digunakan harus disesuaikan dengan memperhatikan sifat serta keadaan bahan yang akan
dianalisis. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengukur kadar air produk pertanian menggunakan metode oven dan moisture tester . Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk memahami prinsip pengeringan produk pertanian dan untuk mengukur kadar air produk pertanian menggunakan metode oven dan moisture analyzer .
TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia.Air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan.Kadar air bahan sangat berpengaruh terhadap aktivitas mikrobiologis yang dapat menyebabkan kerusakan produk selama pengangkutan dan penyimpanan.Secara alami produk pertanian baik sebelum dan sesudah diolah bersifat higroskopis atau memiliki sifat-sifat hidratasi (Jamaluddin, 2014). Air memiliki peranan penting dalam sistem pangan. Air dapat mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan. Selain itu, air juga berperan sebagai pelarut universal untuk senyawa-senyawa ionik dan polar, seperti garam, vitamin, gula, dan pigmen.Air dapat pula digunakan dalam reaksireaksi kimia seperti reaksi polimerisasi, pembentukan karbohidrat, protein, dan lemak, dapat mempengaruhi aktivitas enzim, serta menentukn tingkat resiko keamanan pangan (Winarno, 2002). Kandungan air dalam pangan sangat mempengaruhi tingkat stabilitas atau keawetan. Semakin tinggi kadar air, maka semakin mudah suatu bahan rusak, baik karena kerusakan mikrobiologis maupun reaksi kimia. Bahan pangan segar yang kadar airnya tinggi akan sangat mudah rudak dan memiliki umur simpan yang pendek, sedangkan pangan kering akan lebih awet serta memiliki umur simpan yang lebih lama. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk lebih mengawetkan pangan, yaitu dengan proses pengeringan dimana sebagian air dari pangan akan dihilangkan atau diuapkan diuapkan (Kusnandar, 2010). Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Prinsip pengukuran kadar air pada bahan dengan menguapkan air yang terkandungan pada bahan tersebut menggunakan oven kering dengan suhu 100°-105°C dan kehilangan berat bahan diukur sebagai kadar air. Prosedur pengerjaannya yaitu sampel ditimbang
sebanyak 2-5 gram pada cawan porselen yang telah diketahui beratnya.Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven oven selama 3-4 jam pada suhu 100°-105°C atau sampai beratnya menjadi konstan.Sampel kemudian dikeluarkan dari oven oven dan dimasukkan ke dalam desikator dan segera ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Masukkan kembali bahan tersebut ke dalam oven oven sampai tercapai berat yang konstan, yaitu selisih antara penimbangan berturut-turut 0,2 gram (Midayanto, 2014). Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kadar air suatu bahan adalah moisture meter . Moisture meter merupakan sebuah alat analisa kelembaban untuk mengukur kelembaban pada sebagin besar produk, termasuk biji-bijian, obat-obatan, tanah, lumpur, dan bahan kimia. Jumlah air dalam suatu produk sangat mempengaruhi persepsi kualitas. Alat ini dapat digunakan untuk mengukur berat asli dari produk sebelum proses pengeringan, dimana meskin akan mencatat berat tersebut, kemudian setelah proses pengeringan dimana akan terjadi penurunan kelembaban serta perubahan berat bahan (Mugnisjah, 2007).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 18 Oktober 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang diperkenalkan di Laboratorium adalah spatula, oven, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik dan kertas label. b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan biji komak. Prosedur Kerja
a.
Pengukuran Kadar Air dengan Metode Oven Kacang Tanah, Kacang Hijau, Kacang Merah, Biji Komak Ditimbang bahan sebanyak 2 gram Dimasukkan kedalam oven pengering
Dikeringkan pada suhu 105 °C selama 4 jam Didinginakan dalam desikator Ditimbang
Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang kembali
Diulangi sampai berat bahan (selisih <0,002 gram)
Dihitung kadar air dengan rumus : a - b %bb = x 100% a
b.
Pengukuran Kadar Air dengan Menggunakan Moisture Analyzer Kacang Tanah, Kacang Hijau, Kacang Merah, Biji Komak Ditimbang bahan sebanyak 2 gram
Dimasukkan kedalam wadah
Diukur kadar airnya
Dicatat hasil pengukuran
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pengujian Kadar Air
No.
Sampel
Berat sampel setelah dikeringkan
Berat Botol
Berat Sampel
Timbangan (gr)
(gr)
1
2
3
%Kadar Air Metode
Moisture
Oven
Analyzer
1
Kacang Tanah
26,9324
2,0158
28,7514
27,4945
27,4927
5
4,33
2
Kacang Hijau
25,7733
2,006
27,5624
27,5554
27,5538
0,7
13,74
3
Kacang Merah
25,5891
2,1222
27,3826
27,3830
27,3810
0,43
13,27
4
Biji Komak
25,8495
2,0626
27,6417
27,6345
27,6329
1
14,58
Hasil Perhitungan
Rumus Kadar Air (%) %bb =
a - b a
x 100%
Keterangan : a = berat bahan timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gr) b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gr)
1.
Kacang Tanah
a.
Metode Oven %bb
=
28,9482 – 27,4927 28,9482
x 100%
= 5% b.
Metode Moisture Analyzer % bb = 9,33%
2.
Kacang Hijau
a.
Metode Oven %bb
=
27,7733 – 27,5538 27,7733
= 0,7% b.
Metode Moisture Analyzer % bb = 13,74%
3.
Kacang Merah
x 100%
1.
Kacang Tanah
a.
Metode Oven %bb
=
28,9482 – 27,4927 28,9482
x 100%
= 5% b.
Metode Moisture Analyzer % bb = 9,33%
2.
Kacang Hijau
a.
Metode Oven %bb
=
27,7733 – 27,5538 27,7733
x 100%
= 0,7% b.
Metode Moisture Analyzer % bb = 13,74%
3.
Kacang Merah
a.
Metode Oven %bb
=
,
27 113 – 27,3810 x 100% 27,7113
= 0,43% b.
Metode Moisture Analyzer % bb = 13,27%
4.
Biji Komak
a.
Metode Oven %bb
=
27,9121 – 27,6329 27,9121
= 1% Metode Moisture Analyzer % bb = 14,58%
x 100%
PEMBAHASAN
Kadar air merupakan jumlah persen air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air memiliki karakteristik yang sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kandungan air juga ikut menentukan tingkat kesegaran dan daya awet suatu bahan pangan. Oleh karena itu, perlu untuk dilakukan analisis kadar air pada bahan pangan agar dapat memutuskan perlakuan yang sesuai untuk mempertahankan mutu bahan tersebut. Praktikum ini bertujuan untuk memahami prinsip pengeringan dalam mengukur kadar air produk hasil pertanian menggunakan metode oven serta dengan menggunakan moisture analyzer . Bahan yang akan dianalisis kadar airnya, yaitu kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan biji komak. Metode pertama yang digunakan yaitu metode pengeringan/oven. Prinsip dari metode ini adalah air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap apabila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama waktu tertentu. Metode oven merupakan metode yang digunakan untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan, air yang terkandung pada suhu titik didih tersebut selama waktu tertentu. Sedangkan metode moisture analyzer memanfaatkan teknik elektrik, dimana pengukuran didasarkan pada konduktivitas atau hantaran listrik. Berdasarkan pada hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh kadar air bsis basah yaitu sebelum proses pengeringan antara lain untuk kacang tanah dengan rata-rata setiap ulangan sebesar 5%. Kemudian untuk kacang hijau dengan rata-rata 0,7%, untuk kacang merah dengan rata-rata 0,43%, dan untuk biji komak dengan rata-rata 1%. Sedangkan untuk menggunakan moisture analyzer hasil yang didapatkan berturut-turut adalah 9,33%, 13,74%, 13,27%, 14,50%. Secara teoritis menurut Surombo (2007) kandungan air pada bahan kondisi simpan kering pada bahan seperti kacang tanah berkisar 13-14%, untuk kacang hijau 10-11%, kacang merah berkisar 13% dan biji komak 14-15% untuk kondisi kering simpan. Kadar air dalam suatu bahan akan mempengaruhi daya simpan dari produk atau bahan makanan atau pangan tersebut. Apabila kadar air dalam suatu bahan
rendah maka daya simpan terhadap produk tersebut lama. Sebliknya apabila semakin tinggi kandungan air pada suatu bahan, maka daya simpan produk tersebut tidak lama. Hal ini sesuai dengan kaidah hukum Harrington yang menyatakan bahwa untuk setiap kenaikan 1% dari kandungan air benih akan menjadi setengahnya. Hukum ini berlaku untuk kandungan air benih diantara 514% karena dibawah 5% keceatan menuanya umur benih dapat meningkat disebabkan oleh autooksidasi lipid didalam benih. Sedangkan diatas 14% akan terdapat cendawan gudang yang merusak kapasitas perkembahan benih. Menurut Baco, dkk (2000) mengatakan bahwa kadar air benih yang sama pada awal penyimpanan dapat bervariasi selama penyimpanan, tergantung pada kelembaban ruang simpan dan kekedapan bahan pengemas (wadah) yang digunakan dalam penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan produk pertanian dapat digolongkan menjadi dua, yaitu faktor yang berhubungan dengan bahan dan faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Faktor yang berhubungan dengan bahan disebut juga dengan faktor internal, meliputi ukuran bahan, kadar air awal dari bahan, serta tekanan parsial di dalam bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering disebut juga sebagai faktor eksternal, meliputi suhu, kelembaban, dan kecepatan volumerik aliran udara pengering. Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara maka makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Metode oven dan moisture analyzer memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Metode oven pada umumnya memerlukan waktu yang cukup lama dan untuk bahan dengan kadar air di atas 17% harus melalui tahap pengeringan terlebih dahulu, sedangkan moisture analyzer hanya dilakukan dalam satu tahap sehingga tidak membutuhkan waktu yang lama. Meskipun begitu, tingkat keakuratan hasil yang diperoleh lebih tinggi pada metode oven daripada moisture tester. Penggunakn metode oven memiliki kevalidan lebih tinggi, metode praktis, serta tingkat ketelitiannya cukup tinggi. Selain itu, juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air semua jenis biji-bijian, sedangkan moisture analyzer tingkat keakuratannya lebih rendah, karena pengukuran kadar air untuk suatu
bahan tertentu hasilnya tidak sama (tidak seragam) dan alat ini tidak dapat digunakan untuk semua jenis biji-bijian. Berdasarkan pada hasil pengamatan dzn perhitungan untuk seluruh bahan, yaitu gabah, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai diperoleh kadar air %db yang ternyata lebih besar daripada kadar air %wb, pada metode oven maupun moisture analyzer . Hal tersebut sesuai dengan Winarno (2002), yang menyatakan bahwa %db adalah penetapan kadar air bahan dalam kondisi bahan kering, yaitu jumlah air yang ada di dalam bahan (selisih berat bahan sebelum dengan sesudah dipanaskan) dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan 100%, sehingga penyebut dalam perhitungan berupa berat bahan kering yang memiliki nilai kadar air kecil dan berat lebih ringan, sehingga akan menghasilkan hasil bagi berupa nilai kadar air %db lebih besar jika dibandingkan dengan kadar air %wb. Pengukuran kadar air memiliki manfaat yang besar serta merupakan faktor penting dalam hal peningkatan kualitas suatu produk hasil pertanian. Misalnya, dapat menghindari pembusukan selama penyimpanan maupun selama pengiriman yang disebabkan oleh jamur dan bakteri. Selain itu, dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan produk dengan kadar air yang sesuai, misalnya seperti pada beras dan jagung serta kacang-kacangan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan adalah sebagai berikut : 1. Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung didalam bahan pangan yang didapatkan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. 2. Metode analisa yang sering digunakan dalam menentukan kadar air adalah metode oven dan metode moisture analyzer. 3. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada sampel kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan biji komak hasilnya masing-masing adalah 5%, 0,7%, 0,43%,1% sedangkan metode moisture analyzer adalah 9,33%, 13,74%, 13,27%, 14,50%. 4. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa selisih pengukuran kadar air antara metode oven dan moisture analyzer berbeda dan sangat signifikan karena prinsip kerja dari kedua metode analisis berbeda-beda 5. Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
hasil
yang
kurang
baik
pada
pengeringan/pengukuran kadar air adalah sifat bahan, ukuran bahan, suhu, kadar air dalam bahan, kelembaban, kecepatan aliran udara dan human error .
ACARA III UJI KADAR ABU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Jenis kandungan tersebut seperti karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada di dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh sertiap harinya. Selain mengandung bahan organic dan air, bahan pangan juga mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Analisis kandungan mineral yang ada dalam bahan hasil pertanian disebut dengan cara pengabuan (Astuti, 2007). Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat tinggi selama beberapa waktu, sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya tersisa zat anorganik berwarna putih keabu-abuan yang disebut abu. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran bahan organic. Kadar abu dari suatu bahan dapat menunjukan kandungan mineral yang ada dalam bahan tersebut. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organic dan anorganik sehingga terjadi perubahan radikal organic dan terbentuk elemen logam dalam bentuk oksidasi atau bersenyawa dengan ion-ion negatif. Bahan-bahan organic dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut kadar abu (Puspitasari, 2004). Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Ada dua macam cara pengabuan yaitu cara kering (langsung) dan cara basah (tidak langsung). Kedua cara pengabuan tersebut memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing. Penentuan kadar abu yang dilakukan terhadap bahan hasil pertanian bertujuan untuk mengetahui kemurnian
suatu bahan, menentukan baik atau tidaknya proses pengolahan, dan mengetahui jenis bahan yang digunakan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk menentukan kadar abu total beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar abu total beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.
TINJAUAN PUSTAKA
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organic dalam bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan mineral dari suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagian senyawa kompleks yang bersifat organis. Penentuan mineral dalam bentuk asli sangatlah sulit. Oleh karena itu, biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral yang disebut dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003). Penetapan kadar abu dilakukan dengan pengabuan ekstrak dalam krus di dalam tanur. Disini terjadi pemanasan bahan pada tempat alure dimana senyawa organic dan turunannya terdekstruksi dan menguap sehingga yang tertinggal hanya unsur mineral dan organic. Tujuannya adalah unuk memberikan gambaran kandungan mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai terbentuknya ekstrak. Selain itu, penentuan kadar abu juga dimaksudkan untuk mengontrol jumlah pencemaran benda-benda organic seperti tanah dan pasir yang sering kali terikat dalam sediaan nabati. Penetapan kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan tersebut. Unsur mineral ini merupakan zat organic atau yang dikenal sebagai kadar abu. Selain itu, mineral cukup stabil selama
pemanasan
sehingga
cenderung
tidak
berubah
selama
proses
pemanggangan (Azizah, 2013). Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode abu kering (dry ashing). Prinsip analisis ini adalah mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi (sekitar 550°C) kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran. Cawan yang akan digunakan, dikeringkan terlebih dahulu 30
menit atau sampai di daoatkan berat tetap dalam oven pada suhu 100-105 °C. Setelah itu, didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Sampel kemudian dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar di atas bunsen atau kompor listrik sampai berasap. Setelah itu dimasukan ke dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 400 °C sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Kemudian suhu tanur dinaikan sampai 550°C selama 12-24 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator salaam 30 menit lalu ditimbang (Hafiludin, 2011). Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Pada metode gravimetri, bentuk mineral yang tidak larut diendapkan, dibilas, dikeringkan dan ditimbang
untuk
mengestimasi
kandungan
mineral.
Analisis
gravimetri
berdasarkan pada konstituen mineral dalam senyawa murni apapun selalu berapa para proporsi berat yang sama. Pada analisis gravimetri, konstituen yang diharapkan dipisah dari senyawa yang mengkontaminasi dengan pengendapan selektif dan dilanjutkan dengan pembilasan untuk meminimalkan elemen apapun yang terjerat atau menempel. Senyawa yang terpindahkan kemudian dikeringkan dan ditimbang. Prosedur dari gravimetri paling sesuai untuk sampel dengan ukuran besar dan umumnya terbatas untuk bahan yang mengandung unsur yang akan ditentukan dalam jumlah banyak (Rahman, 2013). Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Penentuan abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis makanan yang digunakan serta sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukan kadar mineral dalam bahan makanan. Sebagai contoh yaitu adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukan adanya pasir atau kotoran pada makanan tersebut (Irawati, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Oktober 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah krus
porselen, tanur pengabuan, penjepit cawan, desikator, dan timbangan analitik b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
merah, kacang hijau, kacang komak dan kacang tanah. Prosedur Kerja
Kacang Merah, Kacang Hijau, Kacang Komak, Kacang
Dihaluskan
Ditimbang sebanyak 4 gram
Dimasukan ke dalam krus porselen yang telah diketahui beratn a Dipanaskan dalam tanur sampai diperoleh abu berwarna keputihan (T=550°C, t=5jam)
Didinginkan dalam desikator
Dihitung kadar abu dengan rumus: % Abu =
Berat Total-Berat Porselen Berat Sampel
x 100%
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu pada Kacang-kacangan Berat Cawan Berat Sampel Berat Abu + Cawan Sampel (g) (g) (g) Kacang Merah 21,2789 4,0915 21,340 Kacang Hijau 20,4632 4,0923 20,599 Kacang Komak 17,5157 4,0744 17,617 Kacang Tanah 18,7138 4,0503 18,805 Hasil Perhitungan 1. Kacang Merah
Kadar Abu (%)
Berat Total - Berat Porselen x 100% Berat Sampel 21,340 - 21,2789 = x 200% 4,0915
=
= 1,49% 2. Kacang Hijau Kadar Abu (%)
Berat Total - Berat Porselen x 100% Berat Sampel 20,599 - 2 = x 200% 4,0923 = 3,34%
=
0,4632
3. Kacang Komak Kadar Abu (%)
Berat Total - Berat Porselen x 100% Berat Sampel 17,617 - 17,5157 = x 200% 4,0744
=
= 2,49% 4. Kacang Tanah Kadar Abu (%)
Berat Total - Berat Porselen x 100% Berat Sampel 18,8056 = x 200% 4,0503
=
18,7138
= 2,26%
Kadar Abu (%) 1,49 3,34 2,49 2,26
PEMBAHASAN
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organic dalam bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan mineral dari suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagian senyawa kompleks yang bersifat organis. Penentuan mineral dalam bentuk asli sangatlah sulit. Oleh karena itu, biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral yang disebut dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003). Proses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan secara kering dan cara basah. Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organic sampel dengan suhu tinggi di dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen yang terdapat di udara bertindak sebagai oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel. Sedangkan analisis kadar abu dengan metode pengabuan cara basah dilakukan dengan cara memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol dan alkohol yang selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga terjadi porositas bahan menjadi besar dan mempercepat proses oksidasi. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, dan kacang komak. Kacang merah memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan, merupakan sumber protein nabati, karbohidrat, serat, vitamin, polasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. Kandungan kadar abu yang aman pada kacang merah yaitu 3,83%. Kacang hijau memiliki kandungan protein
yang cukup tinggi, sebagai sumber kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kandungan kadar abu yang aman pada kacang hijau yaitu 3,19%. Kacang komak memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi, sedangkan kandungan lemak dan seratnya rendah. Kandungan kadar abu yang aman pada kacang komak yaitu 1,94%. Kacang tanah merupakan sumber protein, kalsium, lemak, karbohidrat, zat besi dan vitamin B1. Kandungan kadar abu kacang tanah yang aman yaitu 7 %.
Grafik Kadar Abu pada KacangKacangan 4 3.5
) 3 % ( 2.5 u b A 2 r a d1.5 a K 1 0.5 0 KACANG MERAH
KACANG HIJAU
KACANG KOMAK
KACANG TANAH
Jenis Bahan
Berdasarkan hasil pengamatan, pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering dan diperoleh hasil sebagai berikut. Kacang hijau memiliki kadar abu total tertinggi yaitu 3,34%, kemudian diikuti sampel kacang komak sebesar 2,49%, selanjutnya kacang tanah dengan kadar abu yaitu 2,26%, dan sampel dengan kadar abu terendah yaitu kacang merah sebesar 1,49%. Menurut Sudarmadji (2010), kandungan kadar abu pada biji dari kacang -kacangan secara umum yaitu 1,5-2,5%. Secara keseluruhan hasil pengamatan pada sampel kacang-kacangan telah sesuai dengan literatur. Menurut Rachmawati (2004), kadar abu yang tinggi disebabkan oleh faktor proses pengeringan. Proses pengeringan mengakibatkan terjadinya penguraian komponen ikatan molekul air (H 2O) yang juga memberikan
peningkatan terhadap kandungan gula, lemak, mineral sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar abu. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan, sehingga semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan tersebut. Perbedaan kadar abu yang diperoleh dengan kadar abu standar juga dapat disebabkan karena kurangnya ketelitian saat penimbangan berat bahan, kurang berfungsinya desikator misalnya desikator kurang menyerap uap air yang kembali masuk ke bahan dikarenakan saat pendinginan tanur dibuka sedikit. Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan. Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah mineral total yang terdapat di dalam bahan makanan. Kadar abu yang dihasilkan tergantung pada beberapa faktor misalnya ketelitian dalam perhitungan, jenis bahan, suhu dan waktu pengabuan. Proses pengabuan yang kurang lama menyebabkan abu yang diperoleh kurang sempurna. Hal ini ditandai dengan warna abu yang diperoleh masih berwarna hitam. Selain itu, mineral yang terkandung di dalam bahan juga akan mempengaruhi penentuan kadar abu.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.
Kadar abu merupakan campuran atau komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan.
2.
Proses penentuan kadar abu pada praktikum ini menggunakan cara pengabuan kering (secara langsung).
3.
Tujuan penentuan kadar abu adalah untuk menentukan baik tidaknya suatu pengolahan, untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai penentua nilai gizi bahan pangan.
4.
Berdasarkan hasil pengamatan, kadar abu tertinggi terdapat pada kacang hijau yaitu 3,34% dan kadar abu terendah terdapat pada kacang tanah yaitu 1,49%.
5.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penentuan kadar abu adalah ketelitian dalam perhitungan, berat awal sampel, berat cawan, jenis bahan, suhu dan waktu pengabuan.
ACARA IV ANALISA LEMAK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan utamanya tersusun oleh vitamin, mineral, karbohidarat, protein, lemak, dan turunannya, serat air. Komposisi lainnya, yaitu kelompok senyawa anorganik seperti mineral dan kelompok senyawa organik seperti enzim, zat pengelmusi, sasm-asam, antioksidan, pigmen dan flavor. Komponen tersebut menyusun struktur, tekstur, cita rasa, warna dan zat gizi bahan pangan. Selain karbohidrat, lemak juga merupakan sumber energy bagi tubuh manusia, dari satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi, lebih besar dari pada karbohidrat dan protain yang hanya menpunyai 4 kkal. Kandungan dalam setiapa bahan berbeda-beda. Dalam industry pangan seringkali ditambahkan lemak untuk suatu tujuan tertentu. Fungsi lemak dalam pengolahan bahan pangan adalah sebagai media penghantar panas (Chang,2004). Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, sterol, vitamin yang larut dalam lemak (contohnya vitamin A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, termenoid, dan lain-lain. Selain itu, lemak juga merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut. Sumber lemak dapat dibedakan menjadi dua yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati terdapat dalam buah, kacangkacangan, biji-bijian, sayuran. Sedangkan lemak hewani terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang (Ketaren, 2005). Penentuan lemak dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Terdapat dua kelompok umum yang digunakan untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan basah.kedua metode tersebut memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing. Penentuan analisis lemak yang
dilakukan terhadap bahan pangan bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimianya. Oleh karena itu, praktikum ini penting dilakukanguna untuk mengetahui prinsip dasar analisa lemak menggunakan metode soxhlet dan pengaruh pengolahan terhadap sifat fisikokima lemak. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar analisa lemak menggunakan metode soxhlet dan pengaruh pengolahan terhadap sifat fisikokima lemak.
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak merupakan senyawa kimia yang mendandung unsure C, H, dan O. lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energy sebesar 4 kkal/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan dapat menyediakan lemak esensial bagi tubuh manusia. Selama proses pencernaan lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi. Berdasrkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi dua yaitu lemak jeuh dan lemak tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya padat pada suhu kamar dan diitemukan dalam daging, susu, keju, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Sedangkan lemak tidak jenuh biasanya cair pada suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan contoh dari lemak tak jenuh (Angelia, 2016). Analisis lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid. Sedangkan analisis kantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak pada suatau bahan pangan. Metode analisis lemak ada beberapa macam antara lain dengan metode soxhlet, metode babcock, dan lain-lain. Meskipun metode analisis lemak bermacam-macam pada dasarnya dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan basah. Analisi kering dilakukan pada bahan padat dan metode analisis basah dilakukan pada bahan cair (Sudarmaji, 2003). Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi basanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa lemak adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya factor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung , maka semakin banyak kadar asam lemak bebasnya yang terbentuk. Peningkatan tingkat kemurnian lemak sangat berhubungan erat dengan kekutan daya simpannya, sifat
gorengannya maupun rasa. Tolak ukur kualitasnya adalah ini termasuk angka asam lemak bebas (FFA) , bilangan perioksida, tingkat ketengikan dan kadar air (Apriyanto, 2005). Metode soxhlet termasuk jenis ekstraksi yang menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5-10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidih. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perndaman dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begitu, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama dari pada metode kontinu. Prinsip soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya, sehinga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendinginan balik (Meliani, 2014). Analisis kadar lemak metode soxhlet dilakukan dengan cara, labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 30 menit, lalu dikeringkan dalam desikator (15 menit) dan ditimbang. Sampel ditimbang lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan dalam selangsang lemak. Selangsang lemak ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan kedalam ruangan ekstraktor tabung soxhlet lalu disiram dengan pelarut lemah (nexan), kemudian tabung tersebut dipasangkan pada alat destilasi soxhlet. Labu lemak
yang sudah disiapakan
kemudian dipasangkan pada alat destillasi diatas pemanas listrik bersuhu 80 T (Hafiludin, 2011).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Oktober, 2017 diLaboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknlogi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.
Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortal dan
alu, labu soxhlet, penangas air, gelas ukur, pipet tetes, oven, pipet volum, rubble bulf, kertas saring. b.
Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai,
tempe, tahu, minyak curah baru, minyak curah 2x pakai, minyak komersil baru, minyak komersil 2x pakai, aquades, klorofrom, amilum 10%, Na 2S2O3, KI dan petrolilim benzene. Prosedur Kerja
a. Analisis Kadar Lemak Kedelai, Tempe, Tahu Ditimbang 5 gr bahan (dihaluskan) + dikeringkan, T =105 oC, t = 4 jam
Dimasukkan kedalam kertas sarin seban ak 5 ram Dimasukkan ke dalam tabung soxhlet dan dipasangkan pada labu soxhlet yamg diketahui beratnya
Dituangkan 75 ml pertirolium benzene melalui bahan dan mengalir ke dalam labu soxhlet
Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penangas air Dilakukan ekstraksi sampel dan diambil timbale dan destilasi terus dilanjutkan
Dipindahkan petralium benzene dan residu hasil ekstraski dikerin kan ada oven listrik 105oC Dihitung Kadar lemak
a.
Penentuan Angka Asam Minyak goreng curah baru, minyak goreng curah 2x pakai, minyak goreng komersil baru, dan minyak goreng komersil 2x pakai Ditimban 20 ram dan alcohol 50 ml Dipanaskan 10 menit + 2 tetes pp Dititrasi NaOH 0,1 N dan dihitun volume NaOH Dihitun an ka asam
b.
Penentuan Angka Perioksida Minyak goreng curah baru, minyak goreng curah 2x pakai, minyak goreng komersil baru, dan minyak goreng komersil 2x pakai Ditimbang 5 gram sampel dan 20 ml larutan asam hingga homogen
Ditambahkan 0,5 ml KI enuh dan didiamkan selama 5 menit
Ditambahkan aquades 50 ml dan amilum 1 % kemudian dititrasi dengan Na2S203 0,1 N Dihitung angka perioksida
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak Metode Soxhlet
1
Kedelai
C
30,3609
29,5843
5,0159
Kadar lemak (%) 15,48
3
Kedelai
I
40,8214
40,0480
5,0246
15,38
4
Tempe
S
33,1302
32,7483
5,0442
7,57
5
Tempe
G
37,3175
36,9420
5,0208
7,4
6
Tahu
H
32,7508
32,4595
5,01957
5,80
8
Tahu
Z
33,0972
33,0972
5,0153
4,96
Klp
Sampel
Kode
Berat botol (gr)
Berat soxhlet kosong (gr)
Berat sampel
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Angka FFA dan Bilangan Perioksida pada Minyak Volume Volume Bilangan Klp Sampel Na2S203 NaOH Perioksida (ml) (ml) 1
Minyak goreng curah baru
2,07
3,25
2,14
672
3
Minyak goreng curah 2x pakai
2,45
11,10
4,9
1420,8
4
Minyak goreng komersil baru
0,7
1,3
1,4
166,4
5
Minyak goreng komersil 2x pakai
2,15
2,25
4,3
188
Hasil Perhitungan a.
Angka FFA
Kadar Lemak Metode Soxhlet 1. Kedelai Kode C Kadar Lemak %
Berat total− berat sohlet kosong 100% berat sampel ,−, x 100% = ,
=
=
15,48 %
2. Kedelai Kode I Kadar Lemak %
Berat total− berat sohlet kosong 100% berat sampel , − , x 100% = ,
=
15,38 %
= 3. Tempe Kode S
Kadar Lemak %
Berat total− berat sohlet kosong 100% berat sampel , – , x 100% = ,
=
7,57%
= 4. Tempe Kode G Kadar Lemak %
Berat total− berat sohlet kosong 100% berat sampel , – , x 100% = ,
=
7,47%
= 5. Tahu Kode H Kadar Lemak %
Berat total− berat sohlet kosong 100% berat sampel , – , x 100% = ,
=
5,80%
= 6. Tahu Kode Z Kadar Lemak %
Berat total− berat sohlet kosong 100% berat sampel , – , x 100% = ,
=
4,96%
b.
= Angka FFA dan Bilangan Perioksida padaa Minyak 1. Minyak goreng curah baru a. Angka FFA
, ℎ , , =
=
672
=
ℎ , , =
b. Bilangan Perioksida =
2,14
=
2. Minyak goreng curah 2x pakai a. Angka FFA
, ℎ , , =
=
1420,8
=
ℎ , , =
a. Bilangan Perioksida =
4,9
= 3. Minyak goreng komersil baru
b. Angka FFA
, ℎ , , =
=
166,4
=
ℎ , , =
b. Bilangan Perioksida =
1,4
= 4. Minyak goreng komersil 2x pakai c. Angka FFA
, ℎ , , =
=
288
=
ℎ , , =
c. Bilangan Perioksida =
4,3
=
PEMBAHASAN
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O. lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi sebesar 4 kkal/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan dapat menyediakan lemak esensial bagi tubuh manusia. Selama proses pencernaan lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi. Berdasrkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi dua yaitu lemak jeuh dan lemak tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya padat pada suhu kamar dan diitemukan dalam daging, susu, keju, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Sedangkan lemak tidak jenuh biasanya cair pada suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan contoh dari lemak tak jenuh (Angelia, 2016). Beberapa metode analisis lemak diantaranya yaitu metode soxhlet, metode goldglish, dan metode babcock. Percobaan penetapan kadar lemak pada praktikum kali ini dilakukan dilakukan dengan metode soxhlet. Hal ini dilakukan karena metode soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisi sampel dalam wujud padat seperti pada sampel yang digunakan yaitu kedelai, tahu, dan tempe, sedangkana metode babcock lebih sesuai pada sampel berbentuk cair. Metode soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak dalam bahan. Prinsip metode ini adalah
menggunakan pelarut yang selalu baru,
sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan pelarut konstan dengan adanya pedinginan balik. Metode ini dilakukakan dengan melarutkan sampel dengan pelarut organik yang sudah di panaskan. Keuntungan dari metede ini adalah dapat digunkan pada sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung, menggunakan pelarut yang lebih sedikit dan pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketetapan yang baik. Kekurangan dari metode ini adalah metode ini dapat menyebabkan reaksi peruraiyan oleh panas karena pelarut yang didaur ulang dan secara terus menerus di panaskan. Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka perioksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Salah satu parameter
menurunan
mutu
minyak goreng
adalah
bilangan
peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya mengukur kadar peroksida
dan
oksidasi namun pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan oksidasi namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah biasanya disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, meningkat kadar peroksidanya cepat mengalami degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksidasinya dapat dan cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Sedangkan asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, pH, dan katalis (enzim).
Kadar Lemak (%) 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
15.48 15.38 7.57
7.4
5.8
4.96 Kadar Lemak (%)
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kadar lemak yang telah ditentukan dengan menggunakan metode soxhlet diperoleh hasil bahwa pada kode C dank ode I adalah kedelai memiliki kadar lemak berturu-turut adalah 15,84%, dan 15,39%. Menurut Wahyuni (2009) menyatakan bahwa kadar kedelai berkisaran 18%dan mengandung asam lemak jenuh esensial yaitu asam linolenat
dan asam linoleat yang dibutuhkan oleh tubuh. Asam linoleat dan asam linolenat merupakan asam esensial untuk tubuh dan berperan dalam pertumbuhan, pemiliharaan membran sel, pengaturan metabolisme, kolesterol, menurunkan tekanan darah, menghambat lipogenesis hepatik, transpor lipid. Pada kode S dank kode G adalah adalah tempe memiliki kadar lemak berturut-turut adalah 7,57%, dan 7,4% Menurut siswono (2013) menyatakan bahwa tempe mengandung lemak 4-6%. Pada kode H dan Z adalah tahu memiliki kadar lemak sebesar 5,80% dan 4,96%. Menurut Santoso (2005) menyatakan bahwa tahu mengandung lemak 47%. Kandungan lemak pada tahu cenderung rendah karena tahu dibuat tanpa melalui proses fermentasi sehingga asam linoleat dan linolenatnya rendah.
Bilangan Peroksida dan Angka FFA 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0
1420.8 672 2.14
4.9
1.4 166.4
minyak minyak minyak goreng curah goreng curah goreng baru 2x pakai komersil 2x pakai
4.3 188
bilangan peroksida angka FFA
minyak goreng komersil baru
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran angka perioksida yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa minyak goreng yang telah dipakai memiliki angka perioksida paling tinggi yaitu minyak goreng curah 2x pakai dan minyak goreng komersil 2x pakai dengan angka peroksida berturut-turut dalah 4,9 dan 4,3. Sedangkan sampel minyak goreng curah baru dan minyak goreng komersil baru memiliki angka peroksida rendah yaitu sebesar 2,14 dan 1,4. Menurut SNI 01-3741-2002 syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng maksimal sebesar 1 mg O2/100gr minyak. Bilangan peroksida diatas 1 mg O 2/100gr minyak akan menunjukkan mutu minyak buruk atau berkualitas rendah. Menurut Asa (2009) menyatakan bahwa bilangan peroksida yang tinggi akan mengindikasi minyak sudah mengalami oksidasi maupun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida yang rendah bias disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain. Mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat-zat lain. Berdasrkan hasil pengamatan pengukuran angka asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) diperoleh hasil bahwa pada minyak goreng curah 2x pakai memiliki FFA tertingggi yaitu 1420,8 kemudian diposisi kedua minyak goreng curah baru memiliki angka FFA yaitu 672, kemudian ketiga pada sampel minyak goreng komersil 2x pakai dengan angka FFA yaitu 288 dan terendah pada minyak goreng komersil baru sebesar 160,4. Menurut SNI 7709 : 2012 syarat mutu angka asam lemak bebas pada minyak goreng maksimal sebesar 0,3%. Menurut Nurhasnawati (2015) menyatakan bahwa penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan soxhlet membentuk hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakkan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamtan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1.
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O. lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi.
2.
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode soxhlet, metode ini digunakan karena sampel yang digunakan berbentuk padat.
3.
Berdasarkan hasil pengamatan kadar lemak tertinggi terdapat pada kedelai yaitu 15,48% dan yang terendah pada tahu sebesar 4,96%.
4.
Berdasarkan hasil pengamtan angka perioksida tertinggi pada minyak goreng curah baru sebesar 2,14 dan angka peroksida terendah pada minyak goreng komersil baru yaitu sebesar 1,4.
5.
Berdasarkan hasil pengamtan angka FFA tertinggi pada minyak goreng curah 2x pakai sebesar 1420,8 dan angka FFA terendah pada minyak goreng komersil baru yaitu 160,4.
6.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut.
ACARA V UJI DENATURASI PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang Protein merupakan salah satu senyawa penting bagi tubuh, karena
berfungsi sebagai sumber energi selain karbohidrat dan lemak. Protein juga berguna sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein dapat pula mengandung fosfor, belerang dan beberapa jenis protein juga mengandung besi dan tembaga. Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi, baik jumlah maupun jenisnya (Mulyani, 2011). Bahan pangan hewani (telur, daging, susu, ikan), leguminose (kacangkacangan), dan serealia (beras, gandum, jagung) umumnya mengandung kadar protein yang tinggi. Kandungan protein pada berbagai sumber tersebut berbeda beda. Misal pada kedelai, dalam 100 gram biji kedelai kering mengandung 34,9 gram protein, pada 100 gram tahu mengandung 7,8 gram protein, pada ikan mengandung 20-35 gram protein, pada telur mengandung 12,6 gram protein dan pada daging mengandung 25-36 gram protein. Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Fungsi protein yaitu untuk membantu membangun selsel yang rusak (Wahyudi, 2007). Analisa protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Salah satu metode yang umumnya digunakan yaitu analisis persentase nitrogen dengan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl berfungsi untuk menetapkan jumlah nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen, dimana kadar protein yang ditentukan yaitu protein kasar. Sebelum dikonsumsi, bahan pangan mengandung protein seringkali dilakukan proses pengolahan terlebih dahulu, misalnya pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan reaksi-reaksi diantaranya adalah kehilangan aktivitas enzim, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking , dan pemutusan
ikatan peptida (Triyono, 2007). Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mempelajari pengaruh pengolahan berupa pemanasan terhadap perubahan protein. Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro Kjeldahl dan mempelajari pengaruh pengolahan berupa pemanasan terhadap perubahan protein.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari 100 buah asam amino dengan urutan tertentu yang kemudian dihubungkan satu sama lain secara kovalen oleh ikatan peptide. Struktur protein umumnya disusun oleh 20 asam amino. Struktur kimia dan sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain. hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi atau jenis, urutan, dan jumlah asam amino penyusun protein tersebut. Protein yang tersusun oleh banyak asam amino polar akan lebih mudah larut dalam air. Sedangkan protein yang memiliki sifat kepolaran rendah akan sulit larut dalam air (Andarwulan, 2011). Protein selain berperan sebagai sumber gizi, juga memiliki sifat fungsional yang dapat mempegnaruhi karakteristik produk pangan. Sifat fungsional protein berperan dalam pengolahan, penyimpanan, serta penyajian produk. Selain itu juga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen, seperti aroma, penampakan, warna, tekstur dan cita rasa. Protein dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel atau tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih. Aplikasi sifat fungsional protein dapat dipengaruhi oleh faktor internal (komposisi protein, konformasi protein, homogenitas protein), faktor eksternal (air, ion, pH, suhu, lemak, gula) serta perlakuan pengolahan seperti pendinginan, pembekuan, pemanasan dan modifikasi kimia (Poedjiadi, 2006). Denaturasi protein adalah proses terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida. Perubahan struktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisikokimia protein secara ireversibel, seperti hilangnya sifat kelarutan dan aktivitas biologisnya sebagai enzim. Albumin telur (ovalbumin) yang berangsur hilang kelarutannya dan akan berubah menjadi gumpalan putih oleh proses pemanasan pada suhu 60°-70°C. Proses inilah yang disebut sebagai denaturasi protein. Perlakuan panas sering dilakukan untuk menginativiasi enzim dengan cara denaturasi protein (Kusnandar, 2010).
Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hal ini dapat merubah sifat protein yang semula dapat berikatan dengan air menjadi tidak dapat berikatan dengan air. Protein yang banyak mengandung asam amino gugus hidrofobik daya kelarutannya kurang baik dibandingkan asam amino gugus hidrofilik. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Hal ini disebabkan lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam, sehingga protein akan menggumpal dan mengendap (Prabasini, 2013). Protein juga dapat mengalami denaturasi oleh adanya penambahan asam. Hal tersebut akan menyebabkan perubahan pH yang ekstrim. Selain itu denaturasi juga dipengaruhi oleh pelarut organic seperti alkohol dan aseton, serta penambahan garam seperti CaSO4. Salah satu contohnya yaitu protein ikan yang diekstrak dengan menggunakan isopropanol menyebabkan konsentrat protein ikan terdenaturasi dan tidak larut dalam air. Demikian juga protein kedelai pada pembuatan tahu, dapat mengalami denaturasi dengan penambahan garam kalsium (Sudarmadji, 2010).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 29 November di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain rak tabung
reaksi, tabung reaksi, hot plate, gelas beaker, thermometer, stopwatch, pipet tetes b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain putih
telur, larutan HCl, larutan NaOH, dan aquades. Prosedur Kerja
a. Perlakuan Kontrol Putih Telur Dimasukan ke tabung reaksi
Tabung reaksi dipanaskan dalam ° Diamati perubahan warna dan viskositas setiap 10 menit selama 30 menit
b. Penambahan Asam Putih Telur
Dimasukan ke tabung reaksi
Diteteskan HCl sampai terdapat perubahan
Diamati perubahan warna dan viskositas setiap 10 menit selama 30 menit c. Penambahan Basa Putih Telur Dimasukan ke tabung reaksi
Ditetesi NaOH sampai terdapat perubahan
Diamati perubahan warna dan viskositas setiap 10 menit selama 30 menit
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Kadar Protein pada Putih Telur Perubahan Waktu No Perlakuan (menit) Warna Viskositas 1 Kontrol 10 Bening Tidak terdapat gumpalan 20 Bening Tidak terdapat gumpalan 30 Bening Terdapat gumpalan 2 Asam 10 Putih Keruh Terdapat gumpalan 20 Putih Keruh Terdapat gumpalan 30 Putih Keruh Terdapat gumpalan 3 Basa 10 Bening Tidak terdapat gumpalan 20 Bening Tidak terdapat gumpalan 30 Bening Tidak terdapat gumpalan
PEMBAHASAN
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatannnya. Protein sangat mudah mengalami perubahan fisik maupun aktivitas biologis yang disebabkan kandungan protein berupa polipeptida. Kadar protein menyatakan banyaknya kandungan protein dalam suatu bahan. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai
zat
pembentuk
jaringan
baru,
zat
pembangun,
pengatur
dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak Analisa protein penting untuk keperluan pelabelan gizi, mengetahui sifat fungsional dan penentuan sifat biologis protein. Selain itu juga digunakan untuk mengetahui kandungan protein total dari bahan pangan, jumlah protein tertentu dalam suatu campuran, kandungan protein hasil dari suatu isolasi dan purifikasi protein, kandungan non-protein nitrogen, komposisi asam amino dan nilai gizi protein. Analisa protein dilakukan dengan beberapa cara yaitu analisa kualitatif seperti tes Biuret, tes Molish, tes Xanthoprotein, tes Millon, tes Ninhidrin dan analisa kuantitatif seperti metode Dumas, Spektrofotometri UV, titrasi formol ,Turbidimetri atau kekeruhan dan metode Kjeldahl (Maharani, 2010). Metode Kjeldahl yang telah dikembangkan untuk menganalisa contoh protein dengan kandungan protein sangat kecil. Cara Kjeldahl ini digunakan untuk mengalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis adalah kadar nitrogennya. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit dilakukan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit. Maka jumlah penentuan N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Dasar dari perhitungan penentuan protein metode ini yaitu umumnya protein secara alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Senyawa-senyawa protein tertentu yang
telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai (Sudarmadji, 2010). Praktikum ini dilakukan untuk menentukan pengaruh pengolahan terhadap protein pada putih telur, dimana dilakukan perlakuan berupa penambahan asam, penambahan basa, dan perlakuan kontrol berupa pemanasan yang diamati setiap 10 menit selama 30 menit. Adapun hasil yang diperoleh dengan perlakuan kontrol atau pemanasan yaitu pada 10 hingga 20 menit pertama, warna putih telur tetap bening dan tidak terdapat titik-titik gumpalan. Namun ketika memasuki waktu 30 menit, putih telur masih tetap berwarna bening namun terdapat titik-titik gumpalan. Pada perlakuan asam, 10 menit pertama putih telur berubah menjadi agak keruh dan terdapat gumpalan. Pada waktu 20 menit dan 30 menit putih telur menjadi lebih keruh dan terdapat gumpalan. Pada perlakuan basa, pada menit ke 10, 20, dan 30 tidak terjadi perubahan. Warna putih telur tetap bening dan tidak terdapat gumpalan. Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang tidak diharapkan.
Reaksi-reaksi
tersebut
misalnya
kehilangan
aktivitas
enzim,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Selain itu, panas juga pengakibatkan peningkatan pada kelarutan protein. Protein yang dipanaskan pada suhu tinggi juga dapat menyebabkan penurunan kelarutan protein. Hal ini dikarenakan protein mengalami denaturasi. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein dan tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi protein seringkali meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik (Triyono, 2007). Suhu tinggi atau pemanasan dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak mengganggu ikatan kovalennya. Meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Naiknya suhu juga membuat perubahan
entalpi
sistem
akan
meningkat.
Entropi
merupakan
derajat
ketidakteraturan, sehingga semakin tidak teratur maka akan semakin tinggi entropi. Pemanasan akan mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air berkurang, sehingga terjadi proses koagulasi atau penggumpalan. Selain panas, penambahan asam dan basa juga dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Protein akan membentuk struktur zwitter ion dan memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan negative sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi dengan ditandai adanya pembentukan gumpalan dan larutannya berubah keruh. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan kerusakan protein juga diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat. Logam berat akan membentuk ompleks garam protein-logam, sehingga menyebabkan protein sulit untuk larut. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag +, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Contoh ion-ion negatif yaitu ion salisilat, trikloroasetat, piktrat tanat, dan sulfosalisilat. Alkohol juga dapat menyebabkan denaturasi protein. Alkohol 70% dapat masuk ke dinding sel dan merusak protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% akan mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel, sehingga denaturasi tidak dapat terjadi. Alkohol 70% mendenaturasi protein dengan cara memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Kerusakan protein dibagi menjadi denaturasi dan koagulasi. Denaturasi adalah pemecahan struktur normal protein atau asam nukleat karena perubahan suhu, pH atau konsentrasi ion dalam larutan dimana protein tersebut berada. Apabila protein dalam sel hidup terdenaturasi, ini akan menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan menyebakan kematian sel. Sel protein yang terdenaturasi ditandai dengan hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Sedangkan koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga dapat didefinisikan sebagai proses perubahan cairan atau larutan menjadi gumpalan-gumpalan lunak, baik secara keseluruhan maupun hanya sebagian. Sederhanya koagulasi adalah proses penggumpalan suatu cairan. Contoh koagulasi misalnya mengeraskan telur melalui pemanasan, menggumpalnya darah
saat mengalir ke luar dari tubuh, pengerasan yang terjadi pada protoplasma, dan menggumpalnya susu basi (Cahyadi, 2007). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Menurut Demodaran dan Paraf (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah panas, pH, ion logam, gula dan sifat protein. Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasi protein. Dalam larutan encer, kerusakan protein dipengaruhi oleh pH dan suhu. pH dan kekuatan ion suatu larutan juga menentukan denaturasi dari molekul protein.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan selain lemak dan karbohidrat, serta merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, N, S dan P. 2. Analisa protein dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu tes Biuret, tes Molisch, tes Millon, tes Kjeldahl, dan lainnya. 3. Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan kontrol dengan pemanasan dan perlakuan asam terjadi perubahan pada putih telur sedangkan perlakuan basa tidak. 4. Kerusakan yang terjadi pada protein yaitu denaturasi, koagulasi, pemutusan ikatan peptida, cross-linking dan lain-lain. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah panas, pH, logam, gula dan polyols serta sifat protein.
ACARA VI PIGMEN
PENDAHUALUAN
Latar Belakang
Sayuran hijau banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai makanan sehari-hari, antara lain bayam, sawi hijau, kangkung, daun singkong, daun papaya dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah diperoleh, harganya relative murah sehingga mudah dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Selain itu juga memiliki kandungan gizi dan non gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Kesegaran sayuran menentukan selera makan dan kualitas gizi sayuran tersebut. Secara umum kesegaran sayuran dapat dilihat dari kenampakan luarnya terutama warna, sedangkan warna sayuran sangat ditentukan oleh kandungan pigmen dalam sayuran tersebut. Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati dan hewani (Cicilia, 2017). Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan, pigmen tergolong dalam beberapa jenis salah satunya adalah klorofil, karatinoid, antosianin dan tanin. Klorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat didalam kloroplas bersama karatenoid dan xantofin. Karatenoid merupakan pigmen tanaman yang berwarna kuning, orange, merah serta larut dalam minyak (lipida). Warna pigmen antosianin merah, birudan violet biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayuran. Sedangkan antosianin yang berwarna kuning larut dalam air. Antosianin banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan (Nitya, 2009). Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah- buahan atau “curing ” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan
pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam pigmen body, misalnya klorofil yang terdapat kloroplas jika sel-sel ini dipecah karena penggilingan atau pukulan maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara. Oleh Karena itu, praktikum ini penting untuk dilakukan guna untuk mengetahui proses terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah guna untuk mengetahui proses terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan.
TINJAUAN PUSTAKA
Beberapa pigmen yang penting yaitu tergolong dalam kelompok klorofil, karatenoid, antasianin, antoxantin serta tannin. Warna hijau ini berasal dari klorofil yang merupakan pigmen yang terdapat didalam kloroflas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Karatenoid adalah suatu zat alami yang sangat penting yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut didalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen yang berwarna orange, merah dan kuning. Karatenoid tampak jika hanya terdapat sedikit atau tidak klorofil sama sekali (Winarno, 2002). Beberapa pigmen yang tergolong dalam kelompok klorofil, karatenoid, antosianin, antoxatin serta tannin, pigmen-pigmen golongan karoten yang sangat penting yang dilihat dari segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini disebabkan karena sebagian karatenoid dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana pigmen-pigmen ini banyak ditemukan didalam tanaman bersama-sama dengan klorofil. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karatenoid digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil (Ali, 2010). Pigmen karatenoid mempunyai struktur alifatik dan slistik yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoperen, dimana gugus metal yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi el dan es serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karatenoid mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metal dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus metal. Adanya ikatan ganda pada terkonjugasinya dalam ikatan karatenoid menandakan adanya gugus ksomafora yang menyebabkan terbentuknya warna pada karatenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka semakin pekat warna karatenoid tersebbut yang mengarahkan warna merah (Ashrie, 2010). Tanama kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia dan Afrika. Selain rasanya enak, kangkung juga memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1 dan C juga mengandung protein, kalsiumfosfor, besi, karoten dan sitosterol (Purnawan, 2008). Kangkung merupakan salah satu tanaman yang daunnya
banyak mengandung klorofil dan karatenoid. Klorofil merupakan zat warna hijau pada daun. Klorofil berasal dari bahasa Yunani yaitu ‘ehloros’ hijaudan ‘pylon’ daun. Khlorofil a dan b adalah pigmen tambahan yang dibutuhkan dalam reaksi fotosintesis, diproduksi di kloroflas pada jaringan fotosintesis yang ada di daun (Wiwina, 2008). Ekstrak kulit buah rambutan dimungkinkan mengandung pigmen antosianin karena dengan perlakuan penambahan basa (alkali), larutan filtrat berubah menjadi cokelat kekuningan kemudian dengan penambahan asam larutan filtrat menjadi warna merah lagi. Nilai rerata pengamatan intensitas warna filtrat dari ekstrak kulit buah rambutan memiliki absorbansi maksimal antara 0,12-0,24 pada panjang gelombang 530-535 nm. Hasil analisi seragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi alkohol memilik ipengaruh nyata (pH 0,05) terdapat intensitas warna, intensitas warna yang memiliki absorbansi maksimal dengan nilai 0,24 adalah konsentrasi alkohol 95%. Penurunan konsentrasi menyebabkan penurunan intensitas warna. Hal ini diduga bahwa secara kimia, antosianin memiliki bentuk glikosida yang tersusun dari 1 atau 2 karbohidrat dan suatu antosianidin. Sebagai glikosoda, antosianin larut dalam air tetapi setelah mengalami hidrolisis, maka bentuk non glikosidanya (antosianin) kurang larut dalam air (Lydia, 2010).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 22 November 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Alat dan Bahan Praktikum a.
Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
piring plastik, panci, kompor, penjepit, gelas reaksi, hot plate, plate, thermometer dan Colorimeter . b.
Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kangkung, bayam, daun kelor, sawi dan daun singkong. Prosedur Kerja
a. Perlakuan perebusan Kangkung, bayam, sawi, kelor, daun singkong Dimasukkan kedalam gelas beaker besar yang berisi air yang didihkan diatas hot plate Diukur suhu dengan termometer Didiamkan selama 2 menit
Diangkat dan diamati perubahan warna dan tekstur
Diukur warna dengan Colorimeter
b. Perlakuan blanching Kangkung, bayam, sawi, kelor, daun singkong
Dimasukkan kedalam dandang dan dikukus
Didiamkan selama 2 menit dalam dandang
Diangkat dari dalam dandang
Diamati perubahan warna dan tekstur
Diukur warna dengan Colorimeter
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Perlakuan Termal
Parameter Kelompok
2
Sampel
Warna
Perlakuan
Kelor
Daun
Tekstur Tangkai
Daun
Tangkai
sb
sd
sb
sd
sb
sd
sb
sd
Hijau
Hijau tua
Hijau
Hijau
Lunak
Sangat
Keras
Keras
Lunak Lembek Keras
Agak
agak
muda
Lunak
Tua 4
Bayam
Hija
Hijau
Blanching muda 6
sawi
Hijau
Singkong
Hijau
Hijau
muda hijau
muda 8
Hijau
Hijau tua
Keras
Hijau
Hijau
muda
muda
Hijau
Hijau
Keras
Lunak
Keras
Agak Keras
Lunak
Sangat
Keras
Keras
lunak 1
3
5
Kangkung
Bayam
Sawi
Rebus
Hijau
Hijau tua
Hijau
Hijau
muda
muda
Hijau
Hijau
Hijau
kecoklatan
kekuningan
Hijau
Hijau
tua
Hijau
Hijau
Lunak
Kelor
Hijau
Hijau tua
tua 9
Singkong
Keterangan : Sd : Sesudah Perlakuan Sb : Sebelum Perlakuan
Hijau Hijau tua
Hijau
Keras Lunak
lunak
Lunak
Sangat
Keras Lunak
lunak Kuning
Lunak
kekuningan kekuningan 7
Sangat
Sangat
Keras Lunak
lunak Hijau
Lunak
Lunak
Keras
Keras
muda Hijau
Hijau
muda
kecoklatan
Lunak Sangat keras
Keras Keras
3
Bayam
5
Sawi
Hijau
Hijau
Hijau
kecoklatan
kekuningan
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau
Lunak
Kelor
Hijau
Hijau tua
Kuning
Lunak
9
Singkong
Sangat
Keras Lunak
lunak
Hijau
tua
Keras Lunak
lunak
kekuningan kekuningan 7
Sangat
Hijau
Lunak
Lunak
Keras
Keras
muda
Hijau Hijau tua
Hijau
Hijau
Lunak Sangat
muda
kecoklatan
Keras Keras
keras
Keterangan : Sd : Sesudah Perlakuan Sb : Sebelum Perlakuan
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Colorimeter Klp
Sampel
L
A
b
°Hue
Warna
2
Daun kelor rebus
22,60
-12,15
23,22
152,43
Yellow green
4
Daun bayam rebus
25,61
-12,66
20,81
148,63
Yellow green
6
Daun sawi rebus
42,70
-8,00
12,77
147,93
Yellow green
8
Daun singkong
39,36
-10,83
16,31
147,05
Yellow green
20,63
-8,01
23,63
161,27
Yellow green
38,04
-12,42
26,15
154,94
Yellow green
52,3
-13,32
37,63
160,50
Yellow green
20,00
-8,52
17,21
154,51
Yellow green
rebus 1
Daun kangkung blanching
3
Daun bayam blanching
5
Daun sawi blanching
7
Daun Kelor Blanching
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Colorimeter Klp
Sampel
L
A
b
°Hue
Warna
2
Daun kelor rebus
22,60
-12,15
23,22
152,43
Yellow green
4
Daun bayam rebus
25,61
-12,66
20,81
148,63
Yellow green
6
Daun sawi rebus
42,70
-8,00
12,77
147,93
Yellow green
8
Daun singkong
39,36
-10,83
16,31
147,05
Yellow green
20,63
-8,01
23,63
161,27
Yellow green
38,04
-12,42
26,15
154,94
Yellow green
52,3
-13,32
37,63
160,50
Yellow green
20,00
-8,52
17,21
154,51
Yellow green
35,50
-8,16
19,26
155,49
Yellow green
rebus 1
Daun kangkung blanching
3
Daun bayam blanching
5
Daun sawi blanching
7
Daun Kelor Blanching
9
Daun Singkong Blanching
Hasil Pengamatan
1. Perlakuan perebusan a. Daun Kelor °Hue
=
− ()+ 90°
, − (−, ) + 90° = 152,43 ° =
b. Daun Bayam °Hue
− ()+ 90° , = − ( ,) + 90° = 148,63 °
=
c. Daun Sawi °Hue
=
− ()+ 90°
− (, , ) + 90° = 147,93 ° =
d. Daun Singkong °Hue
=
− ()+ 90°
− (, ,) + 90° = 147,05 ° =
2. Perlakuan Blanching a. Daun Kangkung °Hue
− ()+ 90° , = − ( , ) + 90° = 161,27 °
=
b. Daun Bayam °Hue
=
− ()+ 90°
− (, ,) + 90° = 154,59 ° =
c. Daun Sawi °Hue
=
− ()+ 90°
− (, ,) + 90° = 160,50 ° =
d. Daun Kelor °Hue
− ()+ 90° , = − ( , ) + 90°
=
°
= 154,51 e. Daun Singkong °Hue
=
− ()+ 90°
− (, , ) + 90° = 155,49 ° =
PEMBAHASAN
Pigmen adala zat warna alaami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karatenoid, antosianin, antoxantin serta tannin. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat pada kloroplas bersama karaten dan xantofil. Tanaman kangkung berasal dari india yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia dan Afrika. Selain rasanya yang enak kangkung juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Selain vitamin A, B1 dan C juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, karoten dan sitosterol (Purnama, 2008). Kesegaran sayuran menetukan selera makan dan kualitas gizi sayuran tersebut. Secara umum kesegaran sayuran dapat dilihat dari kenampakkan luarnya terutaman warna, sedangkan warna sayuran sangat ditentukan oleh kandungan pigmen dalam sayuran tersebut. Warna bahan dari makanan dapat disebabakan oleh beberapa sumber dan salah satunya yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada didalam bahan nabati ataupun hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, antosianin memberikan warna ungu pada buah bit dan buah kopi dan mioglobin yang memberikan warna merah pada daging (Cicilia, 2007). Pigmen-pimen alam biasanya akan mengalami perubhana kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen juga sangat sensitive terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Selain itu, pukulan mekanik dan pengilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian pigmen tanaman dan hewan berkumpul didalam sel-sel tenunan dan dalam pigmen body. Misalnya klorofil yang terdapat didalam kloroplas. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak
dengan udara. Masing-masing pigmen mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap kondisi pengolahan. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat adanya perlakuan-perlakuan selama pengolahan seperti perlakuan asam, panas tinggi dan browning enzimatis. Penurunan total klorofil akibat perlakuan panas tinggi seperti blanching karena adanaya suhu 70°C selama 10 menit. Perlakuan panas akan menyebabkan klorofil diubah menjadi pheophytin dengan substitusi magnesium dan hydrogen pada saat pemanasan sehingga total klorofil pada bahan menjadi lebih rendah. Penyebab lain larutnya atau turunnya kelarytan total klorofil pada perlakuan blanching pada suhu 70°C aadalah meningkatkan aktifitas enzim klorofilase akibat panas yang digunakan pada wilayah aktivitas enzimatisnya. Sehingga meningkat pula degradasi klorofil menjadi pheophytin. Enzim klorofilase merupakan enzim yang meningkatkan degradasi klorofil dengan aktivitas antara 62,2°C - 80°C. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dengan menggunakan bahan kelor, bayam, daun singkong, sawi dan kangkung dengan perlakuan blanching dan perebusan. Adapun hasil yang didapatkan pada perlakuan perebuasan pada daun kelor sebelum dilakukan perebusan daunnya berwarna Hijau agak tua dan hijau tua pada tangkainya. Setelah dilakukan perebusan warna kelor pada daunnya menjadi hijua muda dan tangkainya berwarna hijau. Pada bayam sebelum perebusan warna daun dan tangkai yaitu berwarna hijau muda dan hijau sedangkan setelah dilakukan perbusan mejadi berwarna hijau muda dan hijau. Pada sawi sebelum dilakukan perebusan daun dan tangkai berwarna hijau muda dan hijau sedangkan setelah dilakukan perebusan menjadi hijau dan hijua. Pada daun singkong sebelum perebusan daun dan tangkai berwarna hijau muda dan hijau sedangkan setelah dilakukan perebusan menjadi berwarna hijau dan hijau. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai °Hue pada sampel kelor, bayam, daun sawi dan daun singkong secara berturut-turut yaitu 152,43; 148,63; 147,93 dan 147,05 dengan warna yang dihasilkan yaitu yellow green. Perlakuan blanching juga terjadi perubahan-perubahan. Pada bahan kangkung sebelum di blanching, daun dan tangkainya berwarna hijau tua
sedangkan setelah diblanching daun dan tangkai berubah warna menjadi hijau muda. Pada sampel sebelumnya daun dan tangkai berwarna hijau dan hijau kecokltan sedangkan setelah dilakukan blanching menjadi berwarna hijau kekuningan dan hijau. Pada sampel sai sebelumya daun daun dan tangklai berwarna hijau dan hijua kekuningan sedangkan setelah dilakukan blanching daun dan tangkai menjadi berwarna hijau kekuningan dan hijau. Pada daun kelor sebelum blanching daun dan tangkai berwarna hijau tua seangkan setelah dilakukan blanching berwarna hijau muda pada daun dan hijau pada batang. Pada sampel daun singkong sebelum blanching berwarna hijau tua pada daun dan hijau kecoklatan pada batang sedangkan stelah dilakukan blanching berwarna hijau muda pada daun dan hijau pada batang. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai °Hue pada sampel daun kangkung, daun bayam, daun sawi, daun kelor dan daun singkong secara berturut-turut yaitu 161,27; 154,94; 160,50; 154,51 dan 155,49 dengan menunjukkan warna yellow green. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut bahwa perlakuan perebusan dan blanching memnerikan perubAhan terhadap warna dari bahan tersbut. Sperti perlakuan blanching karena diberikan perlakuan suhu sekitar 70°C selama 2 menit, perlakuan tersebut menyebabkan klorofil diubah menjadi pheophytin dengan substansi magnesium oleh hydrogen pada saat pemanasans ehingga total klorofil pada bahan menjadi rendah. Selain itu juga akaibat dariondarnya aktivitas enzim kolrofilase akibat pemanasan yang digunakan pada wilayah aktivitas enzimatisnya, sehingga meningkt pula degradasi klorofil menjadi pheophytin. Enzim klorofilase tersebut mengkatalisa degradasi klorofil pada suhu 62,2°C 80°C. sedangkan perlakuan dengan cara perebusan tersebut akan menurunkan kadar klorofil pada bahan karena semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin tinggi pula kadar klorofil yang larut, pada perebusan biasanya menggunakan suhu 100°C. Menurut Purnawan (2008), pigmen klorofil yang terdapat pada sayur-sayuran akan larut apabila dilakukan pemanasan dengan perebusan maupun pengukusan karena klorofil yang mudah larut dalam air dan mudah berkurang saat pemasan dan perubahan warna yang terjadi karena suhu yang diberikan. Klorofil dalam bahan pangan akan mengalami penurunan pada
suhu sekitar 62-80°C. hal ini sesuai dengan literature pada praktikum yang telah dilakukan sebab terjadi penurunan kadar klorofil pada bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pigmen pada bahan pangan antara lain enzimatik, pemanasan dan asam, pH, dan proses pengolahan lainnya. Enzim yang menyebabkan terjadinya degradasi dari klorofil adalah enzim klorofilase. Klorofilase merupakan sebuah estenase dimana secara invitro dapat mengkatalis pemecahan phytol dari klorofil membentuk klorofilides dan kemudian Mg yang terikat akan melepas dan membentuk pheophorbide. Selama pemanasan atau proses pemanasan klorofil dapat dibagi berdasarkan ada atau tidaknya keberdaan atom Mg pada tengah tetraphyrolle. Jika mengandung atom Mg, maka klorofil akan berwarna hijau sedangkan yang tidak memiliki ion Mg berwarna cokelat. Penurunan 1 unit pH dapat terjadi selama proses pemanasan melalui asam.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Pigmen adala zat warna alaami pada tumbuhan serta pigmen tergolong dalam beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karatenoid, antosianin, antoxantin serta tanin. 2. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa perlauan blanching dan perebusan dapat menyebabkan perubahan warna yang mengakibatkan kadar klorofil berkurang pada bahn. 3. Nilai °Hue pada perakuan perebusan sampel kelor, bayam, daun sawi dan daun singkong secara berturut-turut yaitu 152,43; 148,63; 147,93 dan 147,05 dengan warna yang dihasilkan yaitu yellow green. 4. Nilai °Hue pada perlakuan blanching sampel daun kangkung, daun bayam, daun sawi, daun kelor dan daun singkong secara berturut-turut yaitu 161,27; 154,94; 160,50; 154,51 dan 155,49 dengan menunjukkan warna yellow green. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pigmen pada bahan pangan adalah enzimatik, pemanasan dan asam, pH dan proses pengolahan lainnya.
ACARA VII ANALISA KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain itu karbphidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno, 2002). Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Granula pati akan pecah pada suhu tertentu te rtentu yang mengakibatkan viskositas larutan naik. Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Pemanasan dengan diaduk akan mempercepat terjadinya gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati, makin kental larutan makin lambat tercapai suhu tersebut sampai suhu tertentu, kekentalan tidak bertambah, bahkan kadangkadang turun. Jika pati tersebut dipanaskan maka akan terjadi perubahan selama
gelatinisasi.
Oleh
karena
itu,
perlu
dilakukannya
praktikum
ini
untuk
dimengetahui hal yang mempengaruhi gelatinisasi dan kadar pati dalam tepung. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar pati bahan pangan, mengetahui proses terjadinya gelatinisasi dan faktor-faktor yang memengaruhinya.
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain itu karbphidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno, 2008). Singkong merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang diduga juga mempunyai pola hubungan antara tingkat ketuaan, kekerasan dan kandungan pati. Pada umumnya dengan bertambahnya tingkat ketuaan umbi-umbian akan semakin keras teksturnya karena kandungan pati yang semakin meningkat, akan tetapi apabila terlalu tua kandungan seratnya bertambah sedang kandungan pati menurun. Komponen utama yang menyebabkan kekerasan pada umbi adalah kandungan karbohidrat terutama pati. Kekerasan ini dipengaruhi oleh umur panen. Apabila singkong dipanen terlalu muda kadar patinya sangat rendah, sebaliknya apabila terlalu tua umbinya akan banyak berserat ( Nurdjanah, 2007). Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi (Basuki, 2009).
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-70 0C, granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (15 – 20%) yang mempunyai struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (80 – 85%) yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 2007). Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel (Meyer, 2013). Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbeda – beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62 – 700C, beras 68-780C gandum 54,5 – 640C, kentang 58 – 660C, dan tapioka 52 – 64 0C (Winarno, 2002). Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal ini menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari
pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang dihasilkan juga kecil (Miller dan Whist ler, 2007).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Jum’at 16 Desember 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain timbangan analitik, sendok, aluminium foil, hot plate, tabung reaksi, gelas beaker, batang pengaduk, tissu, shaker, kertas saring, gelas piala, titer, statif dan erlenmeyer. b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam prakikum antara lain aquades, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena, HCl, NaOH, Larutan gula.
Prosedur Kerja
Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, Tepung Maizena
Ditimbang sampel sebanyak 2 gram
Ditambahkan 75 gram aquades kemudian di shaker 15 meni dan biarkan mengendap
Disaring larutan
Dimasukkan ke dalam gelas piala
Ditambahkan 200 mL HCl
Dipanaskan dalam pemanas balik
Ditambahkan NaOH sampai pH netral
Disaring
Dipanaskan
Dititrasi dengan Na2S2O3
Diamati dan dihitung hasilnya
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Gelatinisasi Tepung Waktu No. Sampel Perlakuan (menit)
1.
2.
3.
4.
Aquades
51
HCl
52
NaOH
53
Larutan Gula
54
Aquades
51
HCl
52
NaOH
53
Larutan Gula
54
Aquades
51
HCl
52
NaOH
53
Larutan Gula
54
Aquades
51
HCl
52
NaOH
53
Larutan Gula
54
Keterangan -
Tepung Beras
Tepung Maizena
Tepung Terigu
Tepung Tapioka
Keterangan : -
= Tidak terbentuk gel
+
= Terbentuk gel
++
= Sedikit terbentuk gel
+++
= Banyak terbentuk gel
-
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Kadar Pati Tepung Pada Beberapa Jenis Tepung
No.
Sampel
Berat Sampel (mg)
Volume Titrasi Sampel (ml)
Volume Titrasi Blanko (ml)
FP
Tepung Beras
2000
4,5
25,5
20
21
56,1
50,49
2.
Tepung Terigu
2000
5,8
25,5
20
19,7
52,1
46,89
3.
Tepung Tapioka
2000
7,1
25,5
20
18,4
47,1
42,39
4.
Tepung Maizena
2000
3,6
25,5
20
21,9
59,1
53,19
Rumus Kadar Pati (%) =
FP x AT W
x 0,90 x 100 %
Tepung Beras Angka Tabel
N Na2S2O3 = (B-S) x ( ) 0,1
= (25,5 – 4,5) x
(
0,1 0,1
)
= 21 = 56,1 Kadar Pati
= =
20 x 56,1 2000 1.009,8 2000
x 0,90 x 100 %
x 100 %
= 50,49 % 2.
Kadar Pati (%)
1.
Hasil Perhitungan
1.
B-S
Angka Tabel
Tepung Terigu Angka Tabel
N Na2S2O3 = (B-S) x ( ) 0,1
= (25,5 – 5,8) x = 19,7 = 52,1
(
0,1 0,1
)
Kadar Pati
= =
20 x 52,1 2000 937,8 2000
x 0,90 x 100 %
x 100 %
= 46,89 % 3.
Tepung Tapioka Angka Tabel
N Na2S2O3 = (B-S) x ( ) 0,1
= (25,5 – 7,1) x
(
0,1 0,1
)
= 18,4 = 47,1 Kadar Pati
= =
20 x 47,1 2000 847,8 2000
x 0,90 x 100 %
x 100 %
= 42,39 % 4.
Tepung Maizena Angka Tabael
N Na2S2O3 = (B-S) x ( ) 0,1
= (25,5 – 3,6) x
(
0,1 0,1
)
= 21,9 = 59,1 Kadar Pati
= =
20 x 59,1 2000 1.063,8 2000
x 0,90 x 100 %
x 100 %
= 53,19 %
PEMBAHASAN
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain itu karbphidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno, 2008). Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Praktikum kali ini dilakukan pengujian untuk mengetahui terjadinya gelatinisasi pada tepung. Tepung yang digunakan ada empat sampel yaitu tepung maizena, tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu. Pada keempat sampel dilakukan pemanasan dan diberi perlakuan yang berbeda. Perlakuan tersebut yaitu pemberian aquades, pemberian asam (HCl), pemberian basa (NaOH) dan pemberian gula. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gelatinisasi terbanyak terbentuk pada tepung maizena. Sedangkan perlakuan yang paling mempengaruhi terbentuknya gel yaitu pemberian basa, gula, aquades dan terakhir pemberian asam. Hal ini disebabkan oleh larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah
sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis. Sedangkan pemberian gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi dan pemberian asam yang berfungsi sebagai katalisator. Berfungsi untuk mempercepat reaksi namun tidak ikut bereaksi. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa angka table pada sampel tepung beras yaitu 56,1 sedangkan kadar pati sebesar 50,49%. Pada sampel tepung terigu diperoleh angka table sebesar 52,2 dan kada pati sebesar 46,89%. Pada sampel tepung tapioka diperoleh angka table sebesar 47,1 dan kadar pati sebesar 42,39%. Pada sampel tepung maizena diperoleh data angka table sebesar 59,1 dan kadar pati sebesar 53,19%. Dari data tersebut bahwa sampel yang memliki kadar pati tertinggi yaitu pada tepung maizena dan yang memiliki kadar pati terendah yaitu pada sampel tepung tapioka. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam serealia, contohnya beras. Semakin kecil kandungan amilosanya atau semakin tinggi amilo pektinnya maka semakin lekat nasi tersebut. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-70°C, granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (15 – 20%) yang mempunyai struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (80 – 85%) yang tersusun dari rantai
bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 2007). Pati akan mengalami denaturasi jika diberi perlakuan panas, granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air hangat. Pengembangan granula pati bersifat dapat balik jika pemanasan yang diberikan pada pati belum melewati suhu gelatinisasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul pati terperangkap dalam molekul – molekul amilosa atau amilopektin. Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat besar. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum mampu masuk ke dalam granula pati. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakkan granula. Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan (Winarno, 2008). Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu asal pati, pH larutan dan suhu air yang ditambahkan, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik & anorganik serta tinggi suhu dan lama pemanasan. Ukuran granula & kandungan amilosa atau amilopektin pati masingmasing bahan berbeda-beda.
pH optimum 4-7, bila pH terlalu tinggi
pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat. Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi. Semakin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%. Perlakuan mekanis seperti
pengadukan
mempercepat
terjadinya
suhu
gelatinisasi.
Lipida
mampu
mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapa disimpulkan bahwa: 1.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik.
2.
Perlakuan yang paling mempengaruhi terbentuknya gel yaitu pemberian basa, gula, aquades dan terakhir pemberian asam.
3.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gelatinisasi terbanyak terbentuk pada tepung maizena.
4.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh kadar pati pada sampel tepung beras sebesar 50,49%, tepung terigu sebesar 46,89%, tepung tapioka sebesar 42,39% dan tepung maizena sebesar 53,19%.
5.
Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu asal pati, pH larutan dan suhu air yang ditambahkan, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik & anorganik serta tinggi suhu dan lama pemanasan.
ACARA VIII ANTIOKSIDAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan yang menjadi kebutuhan pokok atau primer manusia saat ini ikut berkembang seiring semakin majunya teknologi. Makanan yang dikonsumsi saat ini sudah mengandung bahan-bahan tambahan yang apabila dikonsumsi dengan kadar berlebihan akan berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit dapat bermunculan dan dapat menyerang tubuh. Hal ini semua tak lepas dari adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau gugus yang memiliki satu atau lebih electron yang tidak berpasangan. Radikal bebas ini sangat berbahaya karena akan mencuri electron dari senyawa lain seperti lemak yang dapat menyebabkan ketengikan. Radikal bebas
dapat dijumpai pada lingkungan,
berbagai logam (contohnya besi dan tembaga), asap rokok, obat, makanan dalam kemasan, bahan aktif dan lain-lain. Salah satu penangkal radikal bebas
yaitu
senyawa antioksidan (Winarsih, 2007). Antioksidan adalah senyawa yang memiliki struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi komponen makanan yang mrngandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) seperti minyak dan lemak. Penggunaan senyawa antioksidan ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tetang peranan antioksidan dalam menghambat bebagai penyakit. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan dan kemampuaan untuk berkerja sebagai inhibitor reaksi oksidasi oleh radikal bebas yang menjadi salah satu penyebab penyakit (Juanda, 200). Fungsi utama antioksidan yaitu digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang umur simpan,
meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung didalam makanan serta mencegah kerusakan selama dalam penyimpan dan pengolahan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industry makanan, tetapi secara luas lebih banyak di manfaatkan dalam industry farmasi, indutri karet dan lain-lain. Oleh karena itu praktikum ini snagat penting dilakukan guna untuk mengetahui efektifitas penambahannya pada minyak goreng. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui seyawa antioksidan yang ditambahkan pada minyak.
TINJAUAN PUSTAKA
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Radikal bebas dapat dihasilkan oleh tubuh secara alami misalnya pada proses pernafasan. Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki electron yang tidak berpasangan. Tingginya kadar radikal bebas dalam tubuh dapat memicu munculnya berbagai penyakit degeneratif. Radikal bebas terdiri dari berbagai macam spesies oksigen reaktif yang mampu menyerang membrane lipid, asam nukleat, protein dan enzim. Hal ini dapat menghancurkan struktur sel-sel tubuh serta mengubah ukuran dan bentuknya. Kerusakan sel-sel tersebut pada akhirnya menimbulkan dampak merugikan bagi kesehatan. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal bebas berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan yang berasal dari luar tubuh (Rohmatussolihat, 2009). Radikal bebas merupakan suatu spesies kimia yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Adanya elektron yang tidak berpasangan menyebabkan spesies tersebut menjadi sangat reaktif untuk mencari pasangannya dengan menarik atau menyerang elektron dari senyawa lain sehingga menyebabkan senyawa tersebut akan menjadi radikal juga. Reaksi oksidasi tidak hanya berkaitan dengan kerusakan mutu produk pangan, namun reaksi oksidasi yang terjadi pada berbagai organ dan cairan tubuh juga berkaitan dengan munculnya penyakit penyakit degeneratif seperti aterosklerosis, kanker dan liver. Target utama radikal bebas didalam tubuh adalah protein, asam lemak tidak jenuh dan lipoprotein, serta unsur DNA. Berbagai kemungkinan dapat terjadi sebagai akibat kerja radikal bebas, misalnya gangguan fungsi sel, kerusakan struktur sel, molekul termodifikasi yang tidak dapat dikenali oleh sistem
imun.Semua
gangguan tersebut dapat memicu munculnya berbagai
penyakit (Gesteland, 2004).
Sumber-sumber antioksidan dapat berupa antioksidan sintetik maupun antioksidan alami. Tetapi saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan sintetik seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu industri makanan dan obat-obatan beralih mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumbersumber antioksidan alami baru. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Antioksidan yang paling banyak dianalisa adalah beta karoten, vitamin C, vitamin E, asam fenolik, selenium, klorofil, karotenoid, flavonoid, glutation, likopen, dan melatonin (Siburian, 2008). DPPH merupakan singkatan umum untuk senyawa kimia organik yaitu 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil. DPPH adalah bubuk kristal berwarna gelap terdiri dari molekul radikal bebas yang stabil. DPPH mempunyai berat molekul 394.32 dengan rumus molekul C18H12N5O6, larut dalam air. Penyimpanan dalam wadah tertutup baik pada suhu -20°C. DPPH dapat digunakan untuk menguji kemampuan antioksidan yang terkandung dalam makanan. Prinsipnya dimana elektron ganjil pada molekul DPPH memberikan serapan maksimum pada panjang gelombang 516 nm yang berwarna ungu. Warna ini akan berubah dari ungu menjadi kuning lemah apabila elektron ganjil tersebut berpasangan dengan atom hidrogen yang disumbangkan senyawa antioksidan. Reaksi antara DPPH dengan atom H netral yang berasal dari antioksidan (Horton, 2006) Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
aktivitas
antioksidan
adalah
pengeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Selain itu, faktor lainnya adalah Faktor fisik : Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan ataupun radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan dalam bahan. Faktor substrat : Sifat antioksidan dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang dependent. Tingkat inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida tidak jenuh dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Faktor fisikokimia :
Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin
polar
antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi (Pokornyet al, 2001).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 06 Desember 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknlogi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.
Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, pipet ukur, pipet tetes, biuret, gelas beaker, dan Erlenmeyer b.
Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah aquades,
kloroform, amilum1%, Na 2S2O3, antioksidan (TBA), kapsul nature-E Prosedur Kerja
Minyak goreng Dimasukan nature-E ½, 1, dan 1 ½ ,
Disimpan pada suhu kamar selama 7 hari
Ditambahkan 30 ml kloroform Didiamkan 30 menit + 30 ml aquades dan amilum 1% 1-2 ml Ditirasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga berubah warna
Diamati dan dihitung angka peroksida dengan rumus
ml NaSO−N NaSO
100
Angka perioksida = HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 9.1 Hasil Pengamatan No Penambahan Nature-E
Volume Na2S2O3 (ml)
Angka Peroksida
1
0 tablet
25
50
2
½ tablet
12
24
3
1 tablet
6,95
13,9
4
1 ½ tablet
10,1
20,2
Hasil Perhitungan
1.
Minyak Goreng tanpa Penambahan Nature-E Angka Peroksida
NaSO N NaSO ℎ , =
=
= 2.
Minyak Goreng dengan Penambahan ½ tablet Nature-E Angka Peroksida
NaSO N NaSO ℎ , =
=
= 3.
24
Minyak Goreng dengan Penambahan 1 tablet Nature-E Angka Peroksida
NaSO N NaSO ℎ , =
=
= 4.
50
13,9
Minyak Goreng dengan Penambahan 1½ tablet Nature-E Angka Peroksida
NaSO N NaSO ℎ , , =
=
=
20,2
PEMBAHASAN
Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menghindarkan minyak dan kerusakan akibat reaksi dan oksigen. Reaksi oksidai akan menghasilkan radikal bebas sebagai hasil reaksi awal antara minyak dan oksigen. Radikal bebas bersifat reaktif sehingga dapat bereaksi kembali akan membentuk peroksida. Antioksidan ditambahkan untuk mencegah reaksi lanjutan peroksida menjadi hidroperoksida. Hidr peroksida merupakan bertanda bahwa minyak mengalami ketengikan, sehingga apabila antioksidan ditambahkan ketika telah terbentuk hidroperoksida maka hal ini sama dengan sisa-sisa karena antioksidan tidak dapat mebghambat pembentukan senyawa lanjutan hidroperoksida (senyawa volotil). Antioksidan selain dapat menghambat atau mencegah proses okidasi juga dapat mencegah terjadinya kerusakan pada sel terutama pada bagian-bagian seperti DNA, sel otak, jaringan kulit, dan sebagainnya (Hermiati, 2013) Sumber-sember antioksidan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diproleh dari hasil reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksdan hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami di dalam bahan makanan dapat berasal dar senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa natioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa natioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahakan ke makanan sebagai bahan tambahan makanan. Kumalanisih (2007) menyatakan bahwa terdapat tiga macam antioksidan yaitu antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendri yang berupa enzim seperti superoksidase disinutase, gluthotione peroksidase, selanjutnya antioksidan yang diperoleh dari tanaman dan hewan yaitu tokoferol, vitamin C, flavonoid, senyawa fenolid, beta karoten, dan antioksidan sintetik yang di buat dari bahan-bahan kimia, yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA. Mekanisme antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertma merupakan sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida, fungsi kedua merupakan fungsi sekundar antioksidan yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Suswati, 2017). Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah nature-E. kandungan antioksidan yang terdapat di dalam nature-E adalah astaxanthin. Astaxanthin adalah senyawa pigmen dengan struktur molekul sedemikian rupa sehingga membuatnya jadi aktif sebagai antioksidan. Anioksidn ini merupakan suatu agen yang bias menghambat terjadinya proses oksidasi. Sejumlah produk nutrient alami dapat menetralisir efek oksidsi dari radikal bebas atau senyawa racun lainnya. Studi banding antara astaxanthin dan sejenis karoten lainnya yang telah memperlihatkan bahwa astaxanthin memiliki aktifitas antioksidan 10 kali lebih kuat dari sekelompok karoten berupa β-karoten, cantoksanthin, kteindan zeaxanthn, dan vitamin E sebagai pencegah oksidasi pada lemak atau minyak, hasilnya menunjukkan bahwa astaxanthin memiliki efektifitas 100-500 lebih baik dari vitamin E dalam hasil pencegahan peroksidasi lemak secara vno.
Angka Peroksida 60 50
50
40 30
24
20
20.2
Angka Peroksida (meq/g)
13.9
10 0 0 tablet
1/2 tablet
1 tablet
1 1/2 tablet
Berdasrkan hasil pengamatan pengukuran angka peroksidasi pada antioksidan yang telah dilakukan dengan menggunakan sampel nature-E di peroleh hasil bahwa pada sampel 0 gr nature-E memiliki angka peroksida yaitu 50
ml/gr dengan volume Na 2S2O3 yang digunakan adalah 25 ml untuk titrasinya, pada sampel ½ nature-E memiliki angka peroksida yaitu 24 ml/gr dengan volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 12 ml untuk titrasinya, pada sampel 1 tablet nature-E memiliki angka peroksida yaitu 13,9 ml/gr dengan volume Na 2S2O3 yang digunakan 6,95 ml sebagai titrasinya dan sampel 1 ½ nature-E memiliki angka peroksida yaitu 20,2 ml/gr dengan volume Na 2S2O3 yang digunakan 10,1 ml sebagai titrasinya. Terjadinya peningkatan bilangan peroksida di duga karena jenis antioksidan yang digunakan secara sendiri tanpa dikombinasikan dengan antioksidan lain kurang efektif dalam menghambat terjadinya reaksi oksidasi asam lemak sehingga padat meningkatkan bilangan peroksida. Menurut Chikita (2006), menyatakan bahwa bilangan peroksida dapat menigkatkan dengan bertambahnya waktu penyimpanan, suhu, dan udara. Pada periode oksidasi yang semakin lama, maka bilangan peroksidanya semakin bertambah. Kecenderungan peningkatan bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa sampel mengalami kerusakan selama perode oksidasi akibat terbentuknya senyawa perioksida dalam sampel. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi pada tahap ini hidrogen akan menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya atom hidrogen dari moleku tidak jenuh lain menghasilkan peroksida dari radikal bebas yang baru. Sedangkan terjadinya penurunan atau rendahnya bilangan peroksida diduga karena volume pelarut yang digunakan, menurut Hermiati (2013) , semakin banyak volume pelarut maka semakin banyak hidrogen perioksida begitu pula sebaliknya semakin redah volume pelarut maka semakin rendah bilangan peroksida. Hal ini yang di dapat sesuai dengan literatur yang ada. Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
aktivitas
antioksidan
adalah
pengeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Selain itu, faktor lainnya adalah Faktor fisik : Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan ataupun radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan dalam bahan. Faktor substrat : Sifat antioksidan
dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang dependent. Tingkat inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida tidak jenuh dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Faktor fisikokimia : Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin
polar
antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik kesimpulan sebagai berikut : 1.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat dan mencegah proses oksidasi senyawa lain yang dilakukan oleh adanya radikal bebas.
2.
Berdasarkan sumber perolehannya ada dua macam antioksidan yaitu antioksidan alami yang di peroleh dri bahan alami dan antioksidan sintetik yang di peroleh dari reaksi kimia.
3.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi yaitu fungsi utama sebagai pemberi atom hidrogen dan fungsi kedua yaitu memperlambat laju autooksidasi
4.
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa angka peroksida yang tertinggi pada sampel sebanyak 0 nature-E yaitu 50 ml/gr dan terendah pada sampel 1 nature-E yaitu 13,9 ml/gr.
5.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah pengeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Serta faktor fisik, substrat, dan fisikokimia.
ACARA IX STABILITAS VITAMIN C
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “Vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal dari gabungan kata vita yang artinya hidup dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen, karena pada awalnya dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama sekali tidak memiliki atom N (Sirajuddin, 2009). Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah mencegah sariawan dan gusi berdarah, dengan cara pembentukan kolagen. Fungsi utama dari vitamin C sebagai antioksidan yaitu menetralkan racun dan radikal bebas dalam darah maupun cairan sel tubuh. Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran dan buah-buahan segar. Ada beberapa bahan pangan yang harus melalui proses pengolahan
terlebih
dahulu
sebelum
dapat
dikonsumsi.
Selama
proses
pengolahan, vitamin dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan, comtohnya akibat ekstraksi, reaksi kimia dan perlakuan termal ata u panas. Salah satu contohnya adalah viatamin C (asam askorbat) yang mudah terlarut didalam air dan rentan terhadap perlakuan panas. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pada vitamin meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, enzim dan sinar. Setiap vitamin mempunyai kestabilan atau stabilitas yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan. Prosedur pengolahan yang tepat dapat mempertahankan kandungan vitamin didalam suatu bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan vitamin.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C.
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil energi, sehingga harus diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan kesehatan yang optimal. Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik yang memegang peranan penting dalam berlangsungnya berbagai proses vital di dalam tubuh. Masingmasing vitamin memegang peranan yang spesifik yang pada akhirnya dapat memengaruhi organisme keseluruhannya. Vitamin memiliki peran sangat penting untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal (Sirajuddin, 2012). Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah B (thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, biotin, sianokobalamin, choline, inositol) dan vitamin C. Kedua golongan vitamin ini mempunyai sifat umum yang berbeda-beda. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat dapat berkompetisi dengan vitamin (Proverawati, 2011) Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol menjadi asam empedu dan juga berperan
dalam
pembentukan
neurotransmitter
norepinefrin.
Vitamin
C
mempunyai sifat antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat dam asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies (Arifin, dkk., 2007). Pemberian kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapat menghalangi dan menghentikan pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin
C diantaranya adalah kombinasi vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran diantaranya adalah Ester C®. Bioflavonoid berfungsi meningkatkan efektivitas kerja vitamin C sehingga dapat mengurangi konversi asam askorbat menjadi dehidroaskorbat. Vitamin C juga mengandung likopen, likopen merupakan senyawa potensial untuk antikanker dan mempunyai aktifitas antioksidan dua kali lebih kuat dari beta karoten (Wahyuni, 2008). Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu C, B kompleks, B6 dan Serotonin yang aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat,sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menydiakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik di gunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Sunarjono, 2009).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 13 Desember 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.
Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer,
timbangan analitik, labu ukur, kertas saring, piring, mortar dan hot plate, dan plate, dan pastle, buret. b.
Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah amilum
1%, aquades, iodium, pisang kontrol, pisang goreng, goreng, pisang rebus dan pisang kukus. Prosedur Kerja
Pisang kontrol, pisang goreng, pisang rebus dan pi sang kukus
Dihaluskan dan ditimbang 10 gram bahan
Dimasukan kedalam labu ukur100 ml + aquades sampai tanda batas
Disaring menggunakan Erlenmeyer 250 ml
Diambil 25 ml filtrat + amilum 1% 1-2 ml
Dititrasi menggunakan iodium sampai warna
Dihitung kadar vitamin C dengan rumus Kadar Vitamin C =
, x 100%
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Analisa Stabilitas Vitamin C
No
Sampel
Berat
Faktor
Volume Titrasi
Bahan (gr)
Pengencer (ml)
Iodium (ml)
Kadar Vitamin C (mL/10 gr bahan)
1
Pisang Goreng
10
4
4
140,8
2
Pisang Kukus
10
4
0,4
14,08
3
Pisang Kontrol
10
4
1,7
59,84
4
Pisang Rebus
10
4
1,5
52,8
Hasil Perhitungan Perhitungan
1. Pisang Goreng Kadar Vitamin C
, x 100% , = x 100% =
= 140,8 mL/10 gr bahan 2. Pisang kukus
Kadar Vitamin C
, x 100 % , , = x 100% =
= 14,08 mL/0 gr bahan 3. Pisang Kontrol Kadar Vitamin C
, x 100% , , x = 100% =
= 59,84 mL/10 gr bahan 4. Pisang Rebus
Kadar Vitamin C
, x 100% , , = x 100% =
= 52,8 mL/10 gr bahan
PEMBAHASAN
Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari bahan makanan. Kadar vitamin C didalam berbagai makanan sangat bervariasi. Dalam satu buah sumber-sumber vitamin C, kadar vitamin C ini lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya dibanding dagingnya. Vitamin C bersifat reduktor, maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping itu diperlukan untuk kesehatan substansi matriks jaringan ikat, integritas epitel melalui zat perekat antar sel, prtumbuhan tulang dan gigi, kesehatan epitel pembuluh darah dan penurunan kolesterol. Salah satu sumber vitamin C yaitu pisang, yang memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan buah tomat, jambu biji. Pada buah-buahan ini merupakan sumber vitamin C yang baik. Tubuh makhluk hidup setiap harinya membutuhkan vitamin c dari 25 sampai 30 mg perharinya. Vitamin C dapat juga beracun jika diambil atau dikonsumsi dalam dosis yang besar atau berlebihan, seperti vitamin C. disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis tembaga dan besi. Penentuan kadar vitamin C dapat ditentukan melalui titrasi. Jenis titrasi yang digunakan adalah titrasi iodimetri yang termasuk dalam titrasi redoks yang menggunakan amilum sebagai indikator. Sebenarnya titrasi ini dapat dilakukan tanpa indikator karena warna iodin yang dititrasi akan lenyap bila titik akhir tercapai. Warna yang terjadi ialah coklat tua menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda, sampai warna benar-benar lenyap. Namun untuk lebih mudahnya ditambahkan amilum sebagai indikator. Amilum dapat membentuk berwarna biru bila bereaksi dengan iodin. Percobaan ini menggunakan sampel pisang goren, pisang kukus, pisang rebus dan pisang kontrol. Menggunakan titrasi iodometri untuk menentukan kadar vitamin C. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil kadar vitamin C pada
buah pisang setelah dilakukan pengolahan yaitu pada pisang goreng 140,8 mL/10 gram bahan, pisang kukus 14,08 mL/10 gram bahan, pisang rebus 52,8 mL/10 gram bahan dan pisang kontrol 59,84 mL/10 gram bahan. Presentase kadar vitamin C tertinggi terdapat pada pisang goreng dibandingkan dengan pisang kontrol. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Winarno (2008), yang menyatakan bahwa pada buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya karena belum terjadi pengolahan seperti pemanasan yang dapat menyebabkan hilangnya kadar vitamin C. Sedangkan kadar vitamin terendah pada pisang kukus. Hal ini sesuai dengan literatur Wenny (2007) yang meyatakan bahwa vitamin C akan menurun setelah dipanaskan dan semakin tinggi suhu pemanasan dengan waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C semakin banyak yang terdegradasi oleh panas. Vitamin C merupakan vitamin yang mudah lafrut dalam sehingga dapat lebih mudah hilang jika tidak diolah dengan baik. Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur. Kemudian pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan serta membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C. Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu keadaan buah , semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah
tersebut
berkurang.
Waktu
pengekstraksian,
semakin
lama
waktu
mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Masa penyimpanan, semakin lama suatu bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. Kemudian suhu, semakin tinggi suhu, kadarnya akan semakin rendah. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat mengolah bahan pangan yang mengandung vitamin C. Konsumsi sayuran atau buah dalam keadaan mentah. Sayuran (terutama yang berdaun hijau) banyak mengandung vitamin B dan C. Sebelum memakannya, perhatikan kebersihannya. Cucilah bahan pangan di bawah air mengalir agar kotoran dan sisa- sisa pestisida yang terdapat dalam sayuran atau buah hilang. Jangan memotong sayuran dan buah-buahan dengan
ukuran terlalu kecil karena akan menjadi lebih mudah menyerap udara yang bisa menghilangkan beberapa jenis vitamin di dalamnya. Potong sayuran menjelang dimasak atau pada saat akan dimakan. Dengan begitu sayuran tidak akan terkena udara terlalu lama. Sedapat mungkin jangan mengupas atau membuang kulit buah-buahan. Vitamin banyak terdapat atau berkumpul tepat di bawah kulit, seperti kalsium, zat besi, dan potassium. Kemudian panas dan air, keduanya dapat mengurangi kandungan vitamin dan gizi yang terdapat di dalam sayuran atau buah. Vitamin B dan C larut didalam air. Oleh karena itu bila kita ingin memasak sayuran, perhatikan cara memasaknya agar kandungan vitamin larut airnya tidak hilang. Dan ingat, jangan terlalu lama merebus sayuran karena Vitamin C mudah rusak dan hilang dalam temperatur panas. Jadi, sebaiknya masaklah makanan secepat mungkin dan dengan sedikit air.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari bahan makanan. 2. Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan buah tomat, jambu biji. 3. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kadar vitamin C tertinggi pada pisang goreng yaitu 140,8 mL/10 gram bahan dan terendah pada pisang kukus 14,08 mL/10 gram bahan. 4. Hal-hal yang dapat menyebabkan hilang vitamin C yaitu pemanasan, pencucian, adanya alkali, dan terbukanya tempat kandungan vitamin C. 5. Cara untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada bahan pangan yaitu dengan mengkonsumsi secara langsung serta menghindari pengolahan yang berlebihan.
ACARA X PENENTUAN KADAR GARAM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit natrium.
Tetapi
sesungguhnya
garam
ditambahkan
selama
pemasakan,
pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi pengaturan kandungan air dalam tubuh. Garam merupakan salah satu jenis bahan pokok kebutuhan masyarakat yang sangat penting. Kebutuhan garam nasional dari tahun ke tahun semakin meningkat, namun jumlah produksinya justru mengalami penurunan. Garam di Indonesia dan negara-negara tropis umumnya diproduksi dengan menggunakan sistem kristalisasi total yang menghasilkan garam dengan kualitas dan kuantitas yang rendah. Kendala lain yaitu jumlah produksi garam nasional yang masih sedikit serta adanya alih fungsi lahan garam. Peningkatan kualitas garam perlu dilakukan, misalnya dengan perbaikan teknologi, pembinaan sistem manajemen mutu, pelatihan teknik produksi, dan bantuan peralatan mesin iodisasi garam. Sedangkan kuantitas produksi garam dapat ditingkatkan dengan program intensifikasi dan ekstensifikasi. Garam merupakan produk sebuah industri dan sekaligus sebagai bahan bantu di berbagai industri lain. Industri pengolahan hasil perikanan, baik tradisional
maupun
modern
memanfaatkan
garam
sebagai
bahan
bantu
pengolahan produk perikanan. Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun untuk memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan. Industri pengolahan tradisional yang memanfaatkan garam misalnya industri pengolahan
ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi. Sedangkan industri pengolahan modern biasanya memanfaatkan garam untuk pembuatan produk surimi dan diversifikasi produk olahannya. Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsif kerja dan menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik (Refraktrometer). Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui prinsif kerja dan menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik (Refraktrometer).
TINJAUAN PUSTAKA
Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garamya itu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pekat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji, 2008). Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut kebanyakan terdapat berupa garam organic misalnya Natrium Klorida. Natrium dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit natrium.
Tetapi
sesungguhnya
garam
ditambahkan
selama
pemasakan,
pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi pengaturan kandungan air dalam tubuh (Gunarif, 2007). Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr dan volkhard. Metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode volkhard lebih baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasi tidak langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan bebas garam (Wiryawan, 2011) Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Garam yang paling terkenal adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur terdapat didalam air laut dengan jumlah yang cukup banyak sehingga garam dapur dapat diperoleh dengan menguapkan air laut. Garam bersifat netral sehingga mempunyai pH 7. Sebagaimana zat makanan yang lain, garam berbahaya jika
dikonsumsi dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan kurang dari 2,4 gram per hari).
Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena fungsi
metobelismenya. Dalam tubuh, garam berfungsi mengatur kontraksi otot, impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalam tubuh memerlukannya dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu otak saat garam telah memasuki mulut (Ira, 2008). Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa Kristal maupun larutan. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dala m tubuh ikan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan (Afrianti, 2010).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 13 Desember 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alatdan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortar, kurs porselen, timbangan analitik, mortar, talenan, pisau, Erlenmeyer, buret, corong, desikator dan tisu. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Udang Ebi, Ikan Segar, Teri, aquades, larutanK 2CrO4 5%, larutan AgNO 3 0,1 M. Prosedur Kerja
Udang Ebi, Ikan Segar, Teri Ditimbang sampel 5 gram dan diabukan (seperti pada cara penentuan kadar abu).
Dicuci abu dengan aquades sesedikit mungkin dan dipindahkan kedalam Erlenmeyer 250 ml
Ditambahkan 1 ml larutan K 2CrO4 5% dan ditrasi dengan AgNO3 0,1M (yang telah distandarisasi) sampai terbuka warna oranye atau jingga yang pertama.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Kadar Garam Berat Volume No. Sampel Sampel Titrasi (mg) (ml) 1 Udang ebi 5000 2,1 2 Ikan Segar 5000 1,8 3 Teri 5000 2,8
Hasil Perhitungan
1. Udang Ebi Kadar NaCl (%)
=
T x M x FK x FP 100% W
=
2,1 x 0,1 x 5,84 x 1000 100% 5000
= 24,53% 2. Ikan Segar Kadar NaCl (%)
=
T x M x FK x FP 100% W
=
1,8 x 0,1 x 5,84 x 1000 100% 5000
= 21,02% 3. Teri Kadar NaCl (%)
=
T x M x FK x FP 100% W
=
2,8 x 0,1 x 5,84 x 1000 100% 5000
= 32,70%
M AgNO3
Kadar Garam (%)
0,1 0,1 0,1
24,53 21,02 32,70
PEMBAHASAN
Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higroskofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman (Rab, 2007).Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Metode penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung. Pada permulaan titrasi akan terjadi endapan perak klorida dan setelah tercapai titik ekuivalen, maka penambahan sedikit perak nitrat akan bereaksi dengan kromat dengan membentuk endapan perak kromat yang berwarna merah (Gandjar, 2007). Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel udang Ebi, Ikan Segar Dan Teri, dengan menggunakan metode Mohr, didapatkan hasil kadar garam paling tinggi rata-rata adalah untuk Teri sebesar 32,70% dan paling rendah adalah Ikan Segar dengan rata-rata kadar garam terendahnya adalah 21,02%, sedangkan kadar garam untuk Udang Ebi sebesar 24,53%. Teri mengandung kadar garam lebih tinggi karena Teri merupakan bahan pangan yang
mendapat pengolahan dengan penambahan kadar garam untuk dijadikan produk ikan asin. Sehingga konsentrasi garam yang dikandung ikan menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan ikan segar dan udang ebi. Berdasarkan SNI 01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar garam maksimal adalah 20%. Oleh karena itu, kadar garam ketiga sampel yang digunakan belum memenuhi syarat. Sedangkan kadar garam yang terkandung dalam Udang Ebi merupakan konsentrasi kadar garam yang berasal dari Udang Ebi yang telah dikeringkan tanpa adanya penambahan garam lagi. Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO 3) sehingga terbentuk endapan AgCl berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan penambahan indikator kalium kromat (K 2CrO4) yang akan menghasilkan endapan Ag2CrO4 berwarna merah bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode Mohr dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K 2CrO4 akan berbentuk HCrO4 , sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan AgNO 3 sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan, 2011).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa : 1. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). 2. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung. 3. Berdasarkan hasil pengamatan Teri memiliki kadar garam tertinggi (32,70%) dibandingkan dengan ikan segar (21,02%) dan Udang Ebi (24,53%). 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar garam pada Teri, Ikan Segar dan Udang Ebi salah satunya disebabkan oleh pengolahan Teri dengan penambahan garam berlebih sedangkan Ikan Segar dan Udang Ebi yang tidak mendapat perlakauan penambahan garam berlebih. 5. Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO 3) sehingga terbentuk endapan AgCl berwarna putih.
ACARA XI PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ANTIOKSIDAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar ungu mengandung senyawa antisianin, yakni suatu pigmen yang memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan hebatnya lagi senyawa ini berfungsi untuk mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke. Ubi jalar ungu dapat menjadi pencegah menjangkitnya penyakit kanker dalam tubuh seseorang dikarenakan adanya kandungan zat aktif berupa iodin dan selenium yang kapasitasnya mengungguli ubi lain kira-kira lebih banyak 20 kali. Sebagai antioksidan dan antibakteri, ubi jalar ungu bahkan mampu mengungguli sebanyak 2,5 hingga 3,2 kali blueberry.Selain kandungan senyawa dan zat aktif, ubi ungu juga memiliki kandungan nutrisi lainnya yang tidak sedikit. Beberapa zat penting yang terkandung di dalam ubi ungu diantaranya adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1, Zat besi, Kalsium, Lemak, protein, Serat kasar, fosfor, dan riboflavin. Senyawa antosianin yang tinggi pada umbi ini memiliki tingkatan kestabilan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan umbi atau bahkan sumber makanan lain. Antosianin adalah pigmen yang paling tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen berwarna kuat ini adalah penyebab hampir semua warna merah, ungu, dan biru dalam daun, bunga, buah, dan mungkin juga terdapat pada kulit buahnya saja, seperti pada terong, anggur, rambutan, apel. Didalam tanaman antosianin terdapat sebagai glikosida, dimana kandungan utamanya adalah sifat gulanya (seringkali glukosa, tetapi mungkin juga galaktosa, ramnosa, silosa, dan arabinosa), jumlah satuan gulanya (mono-, did an triglikosida) dan letak ikatan gula (biasanya pada 3-hidroksi, pada 3- dan 5- hidroksi) (Gross, 1987). Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya (Santoso, 2006).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton). Oleh karena itu praktikum ini harus dilakukan untuk menambah pemahaman praktikan. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah mempelajari cara isolasi antosianin dari ubi jalar ungu serta kandungan antosianin yang ada didalamnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Antosianin berasal dari kata anthos (Yunani) yang berarti bunga dan kyanos (Yunani) yang berarti biru adalah pigmen yang tergolong dalam kelompok senyawa flavonoid. Flavonoid umumnya larut dalam air sehingga dapat diekstrasi dengan alkohol (Harborne, 1987). Antosianin adalah pigmen yang paling tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen berwarna kuat ini adalah penyebab hampir semua warna merah, ungu, dan biru dalam daun, bunga, buah, dan
mungkin juga
terdapat pada kulit buahnya saja, seperti pada terong, anggur, rambutan, apel. Didalam tanaman antosianin terdapat sebagai glikosida, dimana kandungan utamanya adalah sifat gulanya (seringkali glukosa, tetapi mungkin juga galaktosa, ramnosa, silosa, dan arabinosa), jumlah satuan gulanya (mono-, did an triglikosida) dan letak ikatan gula (biasanya pada 3-hidroksi, pada 3- dan 5hidroksi) (Gross, 1987). Struktur inti dasar dari antosianin adalah fenil-2-benzo pirilium atau flavan. Inti dasar tersebut terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon yang mana ketiga atom karbon dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzena (Winarno,1992). Antosianin dan beberapa flavonoid bermanfaat didunia kesehatan seperti sebagai antikarsinogen,
antiinflamasi,
antihepatoksik,
antibakterial,
antiviral,
antialergenik, antitrombotik, dan sebagai perlindungan akibat kerusakan yang disebabkan oleh radiasi sinar UV dan sebagai antioksidan. Antosianidin
adalah
aglikon antosianin yang terbentuk jika antosianin dihidrolis dengan asam. Antosianidin merupakan suatu tipe garam flavilium yang bukan merupakan gula dari glukosida. Pigmen antosianin terdiri dari glikogen (antosianidin) yang teresterifikasi oleh satu atau lebih gula. Antosianidin pada umumnya ada enam, yang paling umum adalah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna jingga disebabkan oleh pelargonidin yang gugus hidroksilnya kurang satu dibanding sianidin, sedangkan warna merah senduduk, lembayung dan biru
umumnya disebabkan oleh delfidin yang gugus hidroksilnya lebih satu dibandingkan dengan sianidin (Harborne, 1987). Menurut Almaitser. (2005) Adapunkhasiat ubi jalar ungubagi kesehatan antara lain sebagai berikut, melancarkan aliran darah Zat antosianin (pigmen warna ungu) pada ubi jalar ungu ini merupakan zat anti-oksidan yang mampu menyerap polusi udara, serta mampu menghambat pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar. Mencegah kanker Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat berfungsi sebagai anti-oksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel kanker dan berbagai penyakit kardiovaskuler. Melancarkan pencernaan Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu ini mampu melancarkan pencernaan sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa diatasi. Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai anti-oksidan, anti-kanker, anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan hati, serangan stroke, hingga penyakit jantung. Anti-kanker, zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih tinggi dari ubi lain sehingga bisa menjadi sel anti-kanker. Sumber karbohidrat Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam ubi jalar ungu ini bisa dijadikan alternatif sebagai pengganti nasi. Selain itu warna ungu ubi ini juga bisa dijadikan pewarna alami makanan. Salah satu jenis flavonoid yaitu antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk
glikosidanya.
Kemampuan
antioksidatif
antosianin
timbul
dari
reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton) (Ali, 2013). Antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak mantap dalam larutan netral atau basa, karena itu antosianin harus diekstraksi dari
tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin (Eibond, 2004). Aktivitas antioksidan antosianin dipengaruhi oleh sistem yang digunakan sebagai substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi oksidasi. Antosianin banyak ditemukan pada pangan nabati yang berwarna merah, ungu, merah gelap seperti pada beberapa buah, sayur, maupun umbi. Beberapa sumber antosianin telah dilaporkan seperti buah mulberry, bluberry, cherry, rosella, kulit dan sari buah anggur, strawberry, lobak merah dan java plum , namun masih sangat sedikit penelitian tentang sumber antosianin dari bahan lokal. Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna, khususnya minuman, karena banyak pewarna sintetis diketahui bersifat toksik dan karsinogenik. JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) telah menyatakan bahwa ekstrak yang mengandung antosianin efek toksisitasnya rendah. Selain berperan sebagai pewarna makanan, antosianin juga dipercaya berperan dalam sistem biologis, termasuk kemampuan sebagai pengikat radikal bebas (free radical scavenging), cardio protective capacity dan kemampuan untuk mengambat tahap inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis (Purwono, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu Dan Pelaksanaan Praktikum
Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Jum’at 22 Desember 2017 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a.
Alat-Alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain timbangan
analitik, piring, sendok corong, erlenmeyer, pipet volum, Rubber Bulb, gelas ukur, mortar dan pastle, kertas saring, shaker, spektrofotometer. b.
Bahan-Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yng digunakan dalam praktikum antara lain ubi jalar
ungu, ubi jalar ungu kukus, ubi jalar ungu goreng, ubi jalar ungu rebus, buffer fosfat.
Prosedur Kerja
Ubi ungu mentah, goreng, rebus, dan kukus
Dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram
Ditambahkan aquades 100 ml
Disaring dan diambil larutan sebanyak 25 ml
Dishaker selama 30 menit dan didiamkan selama 1 malam
Dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 530 nm dan 700 ml untuk sam el hasil en enceran
Dihitung total antosianin dengan rumus : Total antosianin :
=
A × MW × DF × DF ε
×l
× 105
HASIL PENGAMAAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan Tabel 11.1 Hasil pengamatan pengaruh pengolhan terhadap antioksidan
Sampel (Ubi Ungu) Mentah Kukus Rebus Goreng
Absorbansi λ = 530 nm λ = 700 nm pH 1 pH 4.5 pH 1 pH 4.5 0.758 0.635 0.016 0.503 0.576 0.312 0.182 0.124 0.903 0.735 0.661 0.605 0.624 0.498 0.237 0.388
A
Total Antosianin (mg/L)
0.16 0.206 0.112 0.277
92.57 31.26 18.88 46.71
Hasil Perhitungan
- A (Ubi Ungu Mentah) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5 = (0.758 - 0.016) – (0.635 - 0.503) = 0.16 - A (Ubi Ungu Kukus) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5 = (0.576 – 0.182) – (0.312 - 0.124) = 0.206 - A (Ubi Ungu Rebus) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5 = (0.903 - 0.661) – (0.735 - 0.605) = 0.112 - A (Ubi Ungu Goreng) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5 = (0.624 - 0.237) – (0.498 - 0.388) = 0.277 Diketahui :
MW
= 449.2 gram/mol
DF
= 10
ε
= 29600 L/mol.cm
L
= 1 cm
a. Total Antosianin Ubi Ungu Mentah Total Antosianin
= =
A × MW × DF × 105 ε
×l
0.61 × 449.2 × 10 × 10 5 29600 × 1
= 92.57 mg/L b. Total Antosianin Ubi Ungu Kukus Total Antosianin
= =
A × MW × DF × 10 5 ε
×l
0.206 × 449.2 × 10 × 10 5 29600 × 1
= 31.26 mg/L c. Total Antosianin Ubi Ungu Rebus Total Antosianin
= =
A × MW × DF × 105 ε
×l
0.112 × 449.2 × 10 × 10 5 29600 × 1
= 18.88 mg/L d. Total Antosianin Ubi Ungu Goreng Total Antosianin
= =
A × MW × DF × 10 5 ε
×l
0.277 × 449.2 × 10 × 10 5 29600 × 1
= 46.71 mg/L
PEMBAHASAN
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan
juga
sesuai
didefinisikan
sebagai
senyawa-senyawa
yang
melindungisel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, karotenoid dan flavonoid (Mathews, 2000). Salah satu jenis flavonoid yaitu antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton) (Ali, 2013). Aktivitas antioksidan antosianin dipengaruhi oleh sistem yang digunakan sebagai substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi oksidasi. Antosianin banyak ditemukan pada sayur dan buah yang berwarna ungu. Salah satunya ubi jalar ungu. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan antosianin dilakukan beberapa pengolahan terhadap ubi ungu sebagai sampel. Sampel meliputi ubi ungu mentah (tanpa ada pengolahan), ubi ungu kukus, ubi ungu rebus dan ubi ungu goreng. Hasil
pengamatan
dilakukan
dengan
spektrofotometer.
Pengukuran
dilakukan pada absorbansi dengan panjang gelombang 530 nm dan 700 nm pada
pH 1 dan pH 4.5. Kemudian didapatkan data berturut-turut dari ubi ungu mentah (tanpa ada pengolahan), ubi ungu kukus, ubi ungu rebus dan ubi ungu goreng yaitu 92.57, 31.26, 18.88 dan 46.71. Hal tersebut menunjukkan bahwa total antosianin paling banyak terdapat pada ubi ungu mentah dan paling sediki terdapatpada ubi ungu rebus. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan sangat mempengaruhi total antosianin sampel. Perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah kandungan antosianin di dalam produk olahan. Panas yang tinggi menyebabkan antosianin yang terdapat di dalam bahan menjadi rusak, namun hal ini juga dipengaruhi oleh suhu pemanasan, waktu pemanasan dan ukuran bahan yang diolah. Menurut Winarno (2004), pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin berubah dan mengakibatkan kerusakan antosianin. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh cahaya dan oksigen. Paparan cahaya dapat memperbesar degradasi pada molekul antosianin. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam askorbat. Inti kation flavium dari pigmen antosianin kekurangan elektron sehingga sangat reaktif. Reaksi-reaksi yang terjadi umumnya mengakibatkan terjadinya kerusakan warna. Kerusakan antosianin tergantung pada pH dan meningkatnya pH. Kerusakan juga tergantung pada basa karbinol yang tidak berwarna dan tergantung juga pada suhu. Laju degradasi warna dipercepat dengan adanya asam askorbat, asam amino, fenol dan gula. Senyawa tersebut dapat berkondensasi dengan antosianin melalui suatu reaksi yang kompleks.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu: 1.
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.
2.
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan.
3.
Data hasil pengamatan kadar antosianin berturut-turut dari ubi ungu mentah (tanpa ada pengolahan), ubi ungu kukus, ubi ungu rebus dan ubi ungu goreng yaitu 92.57, 31.26, 18.88 dan 46.71.
4.
Total antosianin paling banyak terdapat pada ubi ungu mentah dan paling sedikit terdapat pada ubi ungu rebus.
5.
Pengolahan terutama pemanasan secara tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan atau kehilangan antosianin.
DAFTAR PURTAKA
Afrianti, L. H., 2010. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Ali, F., Ferawati da R. Arqomah, 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat). Jurnal Teknik Kimia. 1 (19) : 26-34. Ali, M., 2010. Konsep-Konsep Dasar Biokimia. Derertemen P dan K. Bandung. Andarwulan, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Angelia O.,2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Teknologi. 4(1) : 19-23. Apriyanto, C. B., 2005. Analisis Pangan. IPB press. Bogor Arifin, Helmi, Vivi Delvita dan Almahdy. A., 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin C terhadap Fetus Pada Mencit Diabetes. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 12(1) ISSN : 1410-0177. Andalas. Asa, A. M., 2000. Penentuan Bilangan Perioksida. UI press. Jakarta. Ashrie, P., 2010. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alam Pada Industry Bahan Makanan. Universitas sumatera utara. Medan. Astuti, B. M., 2007. Petunjuk Praktikum Analisa Bahan Biologi. Jurdik Biologi FMIPA UNY. Yogyakarta. Azizah, B. dan S. Nina., 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terfurifikasi Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1):1-16. Baco, B.R., Apriyanto, A., Anton, D., 2000. Analisis Pangan. Rusbangtepa IPB. Bogor. Basuki, 2009. Perbandingan Jumlah Asupan Energi Dengan Metode Food Frequency Questionnaire, Food Records, Dan Food Recall 24 Jam Pada Remaja Siswa-Siswa SLTP Dengan Obesitas Dan Tidak Obesitas Di Kota Yogyakarta Dan Kabupaten Bantul. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Berg, J.M.; Tymoczko, J.L.; and Stryer, L. 2002. Biochemistry 5th Edition. WH Freeman. p. 108-109. Chang, R., 2009. Kimis Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Ciclia, S., dan Rahman, S., 2017. Petunjuk Praktikum Analisa dan Kimia Pangan. Fatepa Universitas Mtaram. Mataram. Danmanik, U., 2009. Diktat Kimia Dasar I . Universitas Lambung Mangkurat. Banjar Baru Desiana, H., 2004. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. FMIPA UNM. Makassar. Eibond, L.A., 2004. Anthocyanin Antioxidant from Edible Fruits. Food Chemistry, 84: 23-28. Gandjar, G. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka pelajar. Yogyakarta. Gesteland, 2004. Analisis Pangan. IPB press. Bogor Gunarif, 2007. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian . PT Meon Putra, Jakarta Hafilludin. 2011. Karaktristik Proksimat dan Kandungan senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynous affiris). Jurnal kelautan. 4 (1) : 1-10 Hafiludin, 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis). Jurnal Horton, 2006. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spon Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Jurnal Ilmu Kefarmasian. 2(3) : 180-182 Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Asin Kering [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Irawati, B., 2008. Modul Pengujian Mutu I. UNEJ. Jember. Jamaluddin, dkk. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan Fraksi Air Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Manado: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. l (2) : 18 27. Khasani, M., 2009. Pengenalan Alat Laboraotorium. FMIPA UNM. Makassar. Kursandar, F., 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Lydia, Widjanarko, S.B., dan Susanto T., 2001. Ektraksi dan karakteristik pigmen dari kulit buah rambutan ( Nephellium lappaceum) var. Binjai. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 2 (1) :1-6. Mathews, C.K., van Holde, K.E., Ahrn, K.G., (2000). Biochemistry, 3rd Ed., AddisonWesley, Pub. Comp., San Fransisco, 374 – 375. Meliana. 2014. Kadar Lemak dalam Bahan Pangan. UFI. Bandung
Meyer, L.H., 2013. Food Chemistry. Reinhold Publishing Co Inc. New York. Midayanto dan Yuwono.2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Malang: Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 260-262. Miller, J.N. dan R.L. Whistler. 2007. Carbohydrates. Pp 158 –221 In : Fennema’s Food Chemical. Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.). 4nd. ERC Press. Boca Raton. Pp 1262. Mugnisjah, W.D., 2007. Pengantar Produksi Benih. Rajawali Press. Jakarta. Muljohardjo, 2007. Teknologi Pengolahan Pati. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Mulyani, M. E. dan Sukesi. 2011. Analisis Proksimat Berat Merah ( Oryza sativa) Varietas Selegreng dan Aek Sibundong. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya. Nitya, S. dan Nurcahyati, Y., 2009 Ektraksi Kandungan Klorofil pada Beberapa Sayuran Hijau. Biologi FMIPA. UNDIP. Yogyakarta. Nurdjanah, 2007. Prediksi Kadar Pati Singkong ( Manihot Esculenta) Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian 12 (2) : 238-245. Oktariana E. W. 2008 . Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Rimpang Lengkuas Merah (Alpinia galanga) dengan Metode DPPH (1.1-difenil-2 pikrihidrazil). Universitas Diponegoro. Semarang. Poedjiadi, Anna dan T. Supriyatin, 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta. Prabasini, H, D. Ishartani, dan D. Rahadian, 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na 2S2O3). Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2(20): 100. Proverawati, 2011. Penentuan Kadar Vitamin C . Erlangga. Jakarta. Purnawan, T.M., 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU pangan dan Gizi IPB. Bogor. Purwono B., 2008. Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan Flavon/Flavonol. Laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia Fakultas MIPA UGM Jogjakarta Puspitasari, S., 2004. Teknik Penelitian Mineral Pangan. IPB Press. Bogor.
Rab, Tabrani. 2007. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru. Rachmawati, N., 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Karoac ( Amorphophallus oncaphillus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):1-9. Rohmatussolihat., 2009. Kimis Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Santoso. 2005. Susu dan Keju Kedelai. Kanisius. Jakarta Siburian, 2008. Antioksidan Activity. J Med . 6 (11): 58-62 Sirajuddin, 2012. Biokimia Untuk Pertanian. USU-Press. Medan. Siswono. 2003. Tinggi Serat Penurun Lemak . Tabloid Senor. Jakarta Sudamadji, S. , Haryono, B dan Suhardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sudarmadji, C, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji, C. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2). Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji, S., 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Jakarta. Sunarjono, 2009. Pengantar Pengetahuan Dasar Holtikultura. Sinar Baru. Bandung. Sundari, R., 2008. An Evaluation on the Use of Laboratory in Teaching Biology in Public Madrasah Aliyahs in Sleman Regency. Jurnal penelitian dan Evaluasi Pendidikan. 3 (2) : 191 -199. Surombo, G.R., 2007. Teknologi Pangan. PT Sastra Husada. Jakarta. Suswati, 2007. Laporan Kimia dan Analitik. IPB press. Bogor Tahir, I. dan E. Sugiharto. 2002. Pengelolaan dan Implementasi MSDS Pada Riset Mahsiswa Untuk Mendukung Kesehatan dan keselamatan kerja Di Laboratorium. Makassar : FMIPA UNM. Triyono, N. 2007. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Wahyudi, C. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta. Wahyuni, Sri Raharjoe.A dan Ahmad H.S., 2008. Kajian kemampuan Jus Buah Tomat (Solanum Lycopersicum) Dalam Menghambat Peningkatan Kadar
