LATEP FISTEK

i

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

OLEH KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen pada Semester Gasal Tahun 2016/2017 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mengetahui, Co. Assisten Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Mataram, 10 Desember 2016 Praktikan,

Aluh Karmila NIM. J1A013003

Anisya Nurhidayati NIM. J1B014013

Hijriah NIM. J1A013048

Desi Wulantika NIM. J1B014025

Hizbiatun Jamilah NIM. J1A013049

Erly Aviandini NIM. J1B014029

Husnita Komalasari NIM. J1A013050

Nurhayati Sahbudin NIM. J1B014087

Rusnandar Arif Putra NIM. J1A013116

Sally Sukma Mindayani NIM. J1B014101 Sri Usmayati NIM. J1B014107

Siti Malika Azizatul F. M. NIM. J1A013125

Warni NIM. J1B014113

Menyetujui, Koordinator I Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Koordinator II Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si NIP. 19852206 201504 2 001

Rini Nofrida, S.TP., M.Si NIP. 19871123 201504 2 001

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen pada Semester Gasal Tahun 2016/2017 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mengetahui, Co. Assisten Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Mataram, 10 Desember 2016 Praktikan,

Aluh Karmila NIM. J1A013003

Anisya Nurhidayati NIM. J1B014013

Hijriah NIM. J1A013048

Desi Wulantika NIM. J1B014025

Hizbiatun Jamilah NIM. J1A013049

Erly Aviandini NIM. J1B014029

Husnita Komalasari NIM. J1A013050

Nurhayati Sahbudin NIM. J1B014087

Rusnandar Arif Putra NIM. J1A013116

Sally Sukma Mindayani NIM. J1B014101 Sri Usmayati NIM. J1B014107

Siti Malika Azizatul F. M. NIM. J1A013125

Warni NIM. J1B014113

Menyetujui, Koordinator I Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Koordinator II Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si NIP. 19852206 201504 2 001

Rini Nofrida, S.TP., M.Si NIP. 19871123 201504 2 001

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada tuhan Yang Maha Esa atas tersusunnya laporan tetap biokimia umum yang merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Fisiologi dan Teknoloogi Pasca Panen pada Semester Gasal 2016/2017 di Fakultas Teknoloogi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan dan pelaksanaan praktikum biokimia umum. Penulis menyadari adanya kekurangan dalam penyusunan laporan tetap ini sehingga saran dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan laporan biokimia umum ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk meningkatkan wawasan para pembaca tentang biokimia secara umum. Mataram, 10 Desember 2016

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL ............................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii KATA PENGANTAR .............................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................. iv DAFTAR TABEL .................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii ACARA I

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BOBOT PENDAHULUAN ................................................................ 1 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................ 5 HASIL PENGAMATAN ...................................................... 6 PEMBAHASAN ................................................................... 10 KESIMPULAN ..................................................................... 13

ACARA II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYURAN SELAMA CHILLING DAN FREEZING PENDAHULUAN ................................................................ 14 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 15 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................ 17 HASIL PENGAMATAN ...................................................... 18 PEMBAHASAN ................................................................... 25 KESIMPULAN ..................................................................... 28 ACARA III PENGARUH KOH, CaCl 2 DAN CaC2 DALAM PROSES PEMATANGAN BUAH PENDAHULUAN ................................................................ 29 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 30 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................ 32 HASIL PENGAMATAN ...................................................... 34 PEMBAHASAN ................................................................... 40 KESIMPULAN ..................................................................... 46 ACARA IV PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN PENDAHULUAN ................................................................ 47 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 49 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................ 51

v

HASIL PENGAMATAN ...................................................... 52 PEMBAHASAN ................................................................... 54 KESIMPULAN ..................................................................... 56 ACARA V SIFAT FISIS, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA KOMODITAS HASIL PERTANIAN PENDAHULUAN ................................................................ 57 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 59 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................ 61 HASIL PENGAMATAN ...................................................... 62 PEMBAHASAN ................................................................... 63 KESIMPULAN ..................................................................... 67 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 68 LAMPIRAN

vi

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot ................................................................. 6 Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Tanpa Penetrometer ................................................. 18

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh KOH, CaCl 2, CaC2 Dalam Proses Pematangan Buah ....................................................................... 34 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba te rhadap Penyimpanan Hasil Pertanian ........................................................................... 52 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Laju Respirasi Buah dan Sayur ..................... 62

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut Berat Apel ................................................................................. 9 Gambar 2. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut Berat Kentang............................................................................ 9 Gambar 2. Grafik Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Tanpa Penetrometer ................................................... 24

ACARA I

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BOBOT

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dalam wawasan keilmuan bidang pertanian, berbagai jenis buah-buahan yang terdapat di Indonesia memiliki karakteristik yang serupa yakni mudah rusakapabila tidak diberi penanganan pasca panen yang amat baik. Sampai saat ini sudah banyak buah-buahan yang tidak memenuhi kriteria yang diinginkan ketika akan di ekspor misalkan kondisinya yang sudah tidak segar, mengkerut dan busuk serta tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Kerusakan tersebut disebabkan karena benturan, gesekan dan tekanan pada saat penyimpanan maupun pengangkutan. Kerusakan pada buah-buahan juga disebabkan oleh mikroorganisme yang menyebabkan nilai susut yang tinggi. Mikroorganisme patogenik yang berada di dalam bahan belum berkembang selama pertumbuhan melainkan masih terdapat pada tanaman induknya dan melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah panen (infeksi laten). Bila terjadi kerusakan mekanis ataupun kemunduran fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan tumbuh dan berkembang menyebabkan pembusukan. Produk pasca panen buah segar umumnya juga masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup pasca panennya (Anonim, 2015). Aktifitas respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai citarasa. Untuk itu dalam industri dibutuhkan suatu penanganan khusus dan tepat untuk mencegah terjadinya kerusakan baik fisik, kimia, maupun biologis. Oleh karena itu, dilakukanlah praktikum ini agar dapat mengetahui apa saja penyebab kerusakan pada buah.

1

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil pertanian.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Adanya penundaan pematangan buah dapat diketahui dengan cara salah satunya adalah melalui pengukuran terhadap susut bobot buah. Menurut teori (Siagian, 2009) yang menyatakan Susut bobot buah adalah kehilangan air dari dalam buah diakibatkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah tersebut. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO 2, energi dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah (Roiyana, 2012). Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel yang mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima, dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebagai contoh misalnya jika tanaman layu, air di dalam sal banyak yang menguap sehingga isi sel menjadi sedikit dan sel menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel hilang (Fajriyati 2011). Perubahan-perubahan fisika dan kimia tersevut akan menimbulkan kerusakan yang dikenal sebagai gangguan fisiologis. Kerusakan fisiologis setelah panen dapat terjadi karena beberapa sebab, misalnya penguapan air (transpirasi), pernafasan (respirasi) dan perubahan biologis lainnya. Selain gangguan fisiologis, kerusakan buah setelah panen dapat terjadi karena gangguan parasiter (hama dan penyakit). Proses fisiologis yang masih tetap berjalan menyebabkan buah mengalami penyusutan berat dan zat gizi. Penguapan menyebabkan buah banyak kehilangan air sehingga layu. Akibatnya, buah rentan (mudah) terserang parasit yang menpercepat proses pembusukan. Untuk mengatasi permasalahan ini, proses kehidupan yang masih berlangsung pada buah hasil panen harus dipertahankan

3

(tidak dibiarkan berlangsung cepat), dengan cara menghambat laju penguapan (transpirasi) dan laju pernafasan (respirasi) yang terjadi (Cahyono, 2011). Teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah dalam waktu yang relatif lama pada prinsipnya adalah dengan menekan sekecil mungkin terjadinya respirasi (pernapasan) dan transpirasi (penguapan sehingga dapat menghambat proses enzimatis atau biokimia yang terjadi dalam buah. Dengan demikian, kematangan buah tertunda sampai beberapa hari. Disamping itu, buah tomat yang ada ditempat penyimpanan (gudang) terhindar dari infeksi hama penyakit selama dalam penyimpanan (Cahyono, 2012).

4

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 19 Oktober 2016 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, lemari es, piring, pisau dan penetrometer. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah apel dan kentang. Prosedur Kerja

Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat utama Diberi perlakuan dilukai dan tanpa dilukai Dilukai apel dan kentang dan disimpan di suhu ruang Dilukai apel dan kentang dan disimpan di suhu dingin Disimpan apel dan kentang yang tidak dilukai di suhu ruang

Disimpan apel dan kentang yang tidak dilukai di suhu dingin Dihitung susut berat dengan rumus : Berat awal-Berat akhir Susut berat = × 100% 100

5

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot

Bahan

Kondisi Penyimpanan

Tanpa Luka T. Kamar

Tanpa Luka T. Dingin Apel Luka T.Kamar

Luka T. Dingin

Tanpa Luka T. Kamar

Tanpa Luka T. Dingin Kentang Luka T.Kamar

Luka T. Dingin

Hari Ke

Parameter Fisik Bentuk

Warna

Tekstur (Cm)

Berat (gr)

0

Bulat

Hijau 1,5 kekuningan

76,31

3

Bulat

Kuning

1,25

74,95

7

Bulat

Kuning

1,00

73,26

0

Bulat

Hijau 1,25 kekuningan

71,85

3

Bulat

Kuning

1,00

71,72

7

Bulat

Kuning

1,00

71,23

0

Bulat

Hijau

1,25

91,00

3

Bulat

Kuning

1,25

87,67

7

Bulat

Kuning kecoklatan

1,25

82,77

0

Bulat

Hijau

1,00

73,75

3

Bulat

Hijau

1,25

73,55

7

Bulat

Coklat

0,75

73,20

0

Bulat

Coklat

1,6

50,56

3

Bulat

Coklat

1,75

49,63

7

Bulat

Coklat

1,75

48,56

0

Bulat

Coklat

1,00

54,49

3

Bulat

Coklat

1,25

54,6

7

Bulat

Coklat

1,00

54,19

0

Lonjong

Coklat

1,5

69,54

3

Lonjong

Coklat

1,5

69,07

7

Lonjong

Coklat

1,75

67,91

0

Bulat Pipih

Coklat

1,75

64,11

3

Bulat Pipih

Coklat

1,00

63,75

7

Bulat Pipih

Coklat

1,00

62,54

Susut Berat (%) Hari Hari 0-3 3-7 1,36 1,69

0,13 0,49

3,33 4,90

0,20 0,35

0,32 0,35

0,06 1,01

2,45

2,08

0,47 1,16

6

Hasil Perhitungan 

Susut berat =

Berat Awal - Berat akhir 100

x 100 %

1. Apel a. Susut berat hari 0 – 3 Tanpa Luka T. Kamar =

76,31  74,95 100

x 100 %

= 1,36 % Tanpa Luka T. Dingin =

71,85  71,72 100

x 100 %

= 0,13 % Luka T.Kamar

=

91,00  87,67 100

x 100 %

= 3,33 % Luka T. Dingin

=

73,75  73,55 100

x 100 %

= 0,2 % b. Susut berat hari 3 – 7 Tanpa Luka T. Kamar =

74,95  73,26 100

x 100 %


71,72  71,23 100

x 100 %


=

87,67  82.77 100

x 100 %


=

73,55  73,20 100

x 100 %

= 0,35 %

2. Kentang 7

a. Susut berat hari 0 – 3 Tanpa Luka T. Kamar =

66,65  66,33

x 100 %

100


83,98  83,92

x 100 %

100


=

58,28  57,17 100

x 100 %


=

84,11  81,66

x 100 %

100

= 2,45 % b. Susut berat hari 3 – 7 Tanpa Luka T. Kamar =

66,33  65,98 100

x 100 %


83,92  82,91

x 100 %

100


=

81,66  79,58 100

x 100 %


=

69,07  67,91 100

x 100 %

= 1,16 %

8

Gambar 1. Grafik Hubungan Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut Berat Apel 6.00% 5.00% ) 4.00% % ( t o b o3.00% B t u s u S 2.00%

Luka, Suhu Kamar Luka, Suhu Dingin Tanpa luka, Suhu kamar Tanpa luka, Suhu Dingin

1.00% 0.00% hari 3

hari 7 Hari Ke

Gambar 2. Grafik Hubungan Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut Berat Kentang 3.00% 2.50% ) %2.00% ( t o b o1.50% B t u s u1.00% S

Luka, Suhu Kamar Luka, Suhu Dingin Tanpa luka, Suhu kamar Tanpa luka, Suhu Dingin

0.50% 0.00% hari 3

hari 7 Hari Ke

9

PEMBAHASAN

Susut bobot adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap yang terjadi pada bahan hasil pertanian.Proses tersebut menyebabkan bahan menjadi layu dan berkerut.Hal tersebut menimbulkan penurunan kualitas sehingga harga bahan tersebut menurun.Susut bobot merupakan suatu hal yang harus diperhatikan dan perlu penanganan khusus karena hal tersebut akan mempengaruhi kualitas dan kuantitas hasil pasca panen (Adi, 2015). Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi. Transpirasi disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan kelembaban.Suhu yang tinggi membuat laju transpirasi menjadi lebih cepat. Kelembaban yang rendah juga dapat mempercepat laju transpirasi. Selain transpirasi,proses susut berat dan kemunduran juga dipengaruhi oleh proses respirasi. Faktor yang mempengaruhi transpirasi juga berpengaruh pada respirasi seperti faktor suhu, jumlah oksigen dan kelembaban. Laju respirasi juga dipengaruhi oleh komposisi udara pada ruang simpan komoditas. Semakin banyak kandungan oksigen di udara semakin cepat pula proses respirasi terjadi. Pada

praktikum

ini

digunakan

perbandingan

dua

jenis

kondisi

penyimpanan yaitu suhu kamar dan suhu dingin. Bahan yang digunakan yaitu apel dan kentang. Pada bahan apel dengan kondisi penyimpanan tanpa luka suhu kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 1,36% dan hari ke 7 yaitu 1,69%. Kondisi penyimpanan tanpa luka suhu dingin diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,13% dan hari ke 7 yaitu 0,49%. Kondisi penyimpanan luka suhu kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 3,33% dan hari ke 7 yaitu 4,90%. Kondisi penyimpanan luka suhu dingin diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,20% dan hari ke 7 yaitu 0,35%. Pada bahan kentang dengan kondisi penyimpanan tanpa luka suhu kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,32% dan hari ke 7 yaitu 0,35%. Kondisi penyimpanan tanpa luka suhu dingin diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,06% dan hari ke 7 yaitu 1,01%. Kondisi penyimpanan luka suhu kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu

10

2,45% dan hari ke 7 yaitu 2,08%. Kondisi penyimpanan luka suhu dingin diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,47% dan hari ke 7 yaitu 1,16%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahan yang mengalami susut bobot yang paling tinggi pada apel sebesar 4,90% dan kentang sebesar 2,08% pada kondisi luka dan penyimpanan suhu kamar. Terjadi susut bobot buah pada suhu ruang lebih cepat terjadi terutama disebabkan penguapan air. Penyimpanan suhu tinggi menyebabkan proses fisiologis buah apel dan kentang meningkat sehingga mengakibatkan apel dan kentang selama penyimpanan mangalami proses respirasi dan transpirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat, tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Selain itu kondisi luka pada buah apel dan kentang merupakan jalan masuknya (infeksi) patogen baik jamur maupun bakteri, yang dapat menyebabkan kerusakan pada buah sehingga buah kehilangan susut bobot. Penanganan pasca panen merupakan perlakuan atau tindakan yang diberikan pada produk pertanian setelah panen sampai produk ada di tangan konsumen. Penanganan pasca panen ditujukan agar produk panen tidak mudah rusak, memperpanjang kesegaran serta kualitasnya tetap terjaga dengan baik agar dapat diproses lebih lanjut. Penanganan pasca panen memerlukan teknologi dan sarana yang baik. Adapun tahapan penanganan pasca panen adalah sebagai berikut pemanenan, pengumpulan hasil panen, sortasi, pencucian, grading, pengemasan, penyimpanan dan pendinginan, serta transportasi. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) serta kandungan vitamin C dan kadar total asam maupun padatan. Karena penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat

pertumbuhan

mikroba,

menghambat

reaksi-reaksi

enzimatis,

kimiawi dan biokimiawi (Syarifah, 2015). Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap produk pasca panen dalam penyimpanan khususnya terhadap perkembangan jamur penyebab kerusakan

11

dalam penyimpanan diantaranya adalah kandungan air, suhu dan penyimpanan, tingkat keparahan akibat serangan jamur, benda-benda asing, kegiatan serangga dan hama, pemanenan dan penanganan, kondisi lapang, dan pengangkutan.

12

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Susut bobot adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap yang terjadi pada bahan hasil pertanian. 2. Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi dan proses respirasi. 3. Bahan yang mengalami susut bobot yang paling tinggi pada apel sebesar 4,90% dan kentang sebesar 2,08% pada kondisi luka dan penyimpanan suhu kamar. 4. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. 5. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap produk pasca panen dalam penyimpanan khususnya terhadap perkembangan jamur penyebab kerusakan dalam penyimpanan diantaranya adalah kandungan air, suhu dan penyimpanan.

13

ACARA II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA CHILLING DAN FREEZING

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memenuhi nutrisi pada tubuh agar tetap sehat. Sebelum sampai ditangan konsumen, komoditi hasil pertanian biasanya disimpan dan diangkut menggunakan kendaraan. Selama selang waktu ini komoditi hasil pertanian dapat mengalami kerusakan mekanis maupun kimia. Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang cepat rusak. Berbagai cara yang ditempuh untuk menghambat kerusakan bahan tersebut salah satunya adalah dengan pendinginan dan pembekuan (Kusuma, 2011). Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk membuat dan mempertahankan suhu ruang penyimpanan lebih rendah daripada suhu lingkungan. Suhu yang rendah dapat mengurangi kecepatan respirasi, menghambat reaksi kimia, mengurangi aktifitas enzim dan menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan (Anonim, 2010). Kondisi lingkungan yang terkontrol dapat mempertahankan kualitas, tekstur dan kenampakan yang ada pada buah dan sayur. Pendinginan dan pembekuan

biasanya

dilakukan

untuk

bahan

hasil

pertanian

untuk

mempertahankan masa simpan dan mutu buah maupun sayur. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang mempelajari sifat-sifat buah dan sayur selama chilling dan freezing. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan chilling dan freezing terhadap sifat-sifat buah dan sayur.

14

TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik dan kimia serta bersifat mudah rusak ( perishable). Kerusakan bauh dan sayur tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis yang masih terjadi selama penyimpanan. Proses pematangan alamiah pada buah dan sayuran terjadi akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen (Anonim, 2012). Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009). Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Selain mengakibatkan penurunan bobot buah, dengan adanya proses ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas kenampakan ( appearance ), kualitas tekstur buah, flacidity, limpness dan penurunan kandungan nilai gizi. Kecepatan proses transpirasi dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permukaan dan volume buah, adatidaknya cacat atau luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara dan tekanan atmosfer). Suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan laju respirasi menjadi lebih cepat (Budi, 2013). Proses pendinginan (Chilling) merupakan rangkaian dari berbagai tahapan pengolahan pangan atau makanan yang sering kali menjadi salah satu acuan dalam menentukan kualitas bahan pangan itu sendiri. Proses pendinginan pada dasarnya dapat memperlambat reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 10°C, kecepatan reaksi akan berkurang kira-kira setengahnya.

15

Karena itu, penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah. Buah dan sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak. Hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan dimana keaktifan respirasi masih dapat berlangsung (Winarni, 2010). Teknologi pembekuan makanan merupakan teknologi pengawetan bahan pangan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Pembekuan merupakan proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. Pada kondisi beku, bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif (Benjamin, 2011).

16



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Oktober 2016 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, lemari es, penetrometer dan piring. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah mangga, apel, wortel, mentimun dan kertas label. Prosedur Kerja

Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal Diukur tekstur dengan menggunakan penetrometer Diamati kenampakannya Disimpan pada : 1. Suhu Kamar 2. Suhu Dingin 3. Suhu Beku Diamati perubahan tekstur, berat dan kenampakan pada hari ke3 dan hari ke-7 Dihitung susut berat menggunakan rumus Susut berat

=

Berat Awal-Berat Akhir 100

x 100%

17

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Buah dan Sayur Selama Chilling dan Freezing Berat Kenampakan Susut Hari Kondisi Tekstur Komoditi Awal Berat KeSuhu (cm) Warna Bentuk (g) (%) Hijau Kamar 270,67 Lonjong 1,25 kekuningan 0

Mangga

274,45

Beku

247,95

Kamar Dingin

270,52 229,65

3

7

0

Apel

Dingin

Hijau bercak hitam Kuning Hijau tua Hijau bercak hitam

Lonjong Lonjong setengah bulat

-1,68

Lonjong

0,5

5,24

Lonjong kisut Kisut, lonjong dan kristal es penuh

1,25

5,85

1

-0,32

Dingin

223,80

Hijau kehitaman Hijau tua

Beku

249,90

Hijau

Kamar

68,14

Kuning kemerahan

Bulat

Dingin

75, 75

Kuning

Bulat

Beku

54,15

Kamar

67,84

Dingin

75,70

Kuning

Kamar

67,35

Dingin

75,30

Beku

54,65

Kuning Kuning kemerahan Kuning coklat

-

0,7

265,28

54,78

1,25

0,15 44,8

Kamar

Beku

-

1,5 2

249,58

Kuning ercak coklat Kuning Kuning kemerahan

2

Bulat lonjong Bulat lonjong Lonjong setengah bulat, kristal es sedikit

Beku

3

7

Hijau tua

Bulat pipih

1,25

-

2

-

Bulat

1,125 1

0,3

Bulat

1,5

0,05

0,7

-0,63

0,75

0,49

0,75

0,4

1

0,13

Mengkerut, kristal es sedikit Bulat, kisut Bulat sangat kisut Kisut sekali, bulat

18

0

Wortel

3

7

0

Mentimun

3

7

Kamar

110,49

Orange

Panjang

Dingin

92,73

Orange

Lonjong

Beku

84,77

Orange

Kamar

109,34

Orange

1,75

-

2

-

Lonjong kerucut

1,125

-

Lonjong

1

1,15

2

12,48

0.6

3,37

80,25

Orange

Beku

81,40

Orange bintik cokelat

Lonjong kerucut sedikit kisut Lonjong panjang lancip kristal es

Kamar

91,16

Orange

Layu

0,5

18,18

Dingin

59,18

Orange kecoklatan

Kisut

1

21,07

Beku

80,42

Orange kecoklatan

Kristal es sedikit lonjong lancip

1

0,98

Kamar

192,34

Hijau

Lonjong

1

-

Dingin

133,41

Hijau tua

Lonjong

1,5

-

Beku

129, 96

Hijau

Lonjong lancip

1,5

-

Kamar

127,87

Hijau tua

Lonjong

Dingin

131,54

Hijau tua

Beku

128,93

Hijau tua

Kamar

121, 30

Hijau muda

Dingin

128,11

Hijau tua

Beku

128,91

Hijau bintik es

Dingin

Lonjong panjang Lonjong panjang lancip Lembek Lonjong panjang kisut Lonjong, kisut sekali

1,5

64,47

1,5

1,87

0,7

1,03

0,6

6,57

0,5

3,43

2,5

0,02

19

Hasil Perhitungan

Rumus : Susut Berat =

Berat Awal-Berat Akhir x 100% 100

1. Mangga a. Susut berat buah mangga disimpan pada suhu kamar - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

270,67-270,52 100

x 100%

= 0,15 % - Hari ke 3- 7 Susut berat

=

270,52-265,28 100

x 100%

= 5,24 % b. Susut berat buah mangga disimpan pada suhu dingin - Hari ke 0-3 Susut berat

=

274,45-229,65 100

x 100%

= 44,8 % - Hari ke 3-7 Susut berat

=

229,65-223,80 100

x 100%

= 5,85 % 

Susut berat mangga pada suhu beku

- Hari ke 0-3 Susut berat

=

247,95-249,58 100

x 100%

= -1, 63 % - Hari ke 3-7 Susut berat

=

249,58-249,90 100

x 100%

= -0, 32%

20

2. Apel a. Susut berat apel pada suhu kamar - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

68,14-67,84 100

x 100%


=

67,84-67,35 100

x 100%

= 0, 49 % b. Susut berat apel pada suhu dingin - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

75,75-75,70 100

x 100%


=

75,70-75,30 100

x 100%

= 0,4 % c. Susut berat apel pada suhu beku - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

54,15-54,78 100

x 100%

= -0,63 % - Hari ke 3-7 Susut berat

=

54,78-54,65 100

x 100%

= 0, 13% 3. Wortel a. Susut berat wortel pada suhu kamar - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

110,49-109,34 100

x 100%

21


=

109,34-91,16 100

x 100%

= 18,18 % b. Susut berat wortel pada suhu dingin - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

92,73-80,25 100

x 100%


=

80,25-59,18 100

x 100%

= 21,07 % c. Susut berat wortel pada suhu beku - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

84,77-81,40 100

x 100%


=

81,40-80,42 100

x 100%

= 0,98 % 4. Mentimun a. Susut berat mentimun pada suhu kamar - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

192,34-127,87 100

x 100%

= 64, 47 % - Hari ke 3-7 Susut berat

=

127,87-121,30 100

x 100%

= 6,57 %

22

b. Susut berat mentimun pada suhu dingin - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

133,41-131,54 100

x 100%


=

131,54-128,11 100

x 100%

= 3,43 % c. Susut berat mentimun pada suhu beku - Hari ke 0 - 3 Susut berat

=

129,96-128,93 100

x 100%


=

128,93-128,91 100

x 100%

= 0,02 %

23

Gambar 3. Grafik Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Tanpa Penetrometer

Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Tanpa Penetrometer

0.8 0.7 0.6

) % 0.5 ( t o b 0.4 o B 0.3 t u s u 0.2 S

Mentimun Wortel Apel Mangga

0.1 0 -0.1

Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Suhu Kamar

Suhu Dingin

Suhu Beku

24

PEMBAHASAN

Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik dan kimia serta bersifat mudah rusak ( perishable). Kerusakan bauh dan sayur tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis yang masih terjadi selama penyimpanan. Proses pematangan alamiah pada buah dan sayuran terjadi akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Berbagai macam cara dilakukan untuk menghambat kerusakan sayur dan buah setelah dipanen seperti pendinginan dan pembekuan. Penyimpanan dingin pada lemari es dapat mengurangi kerusakan bahan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Pembekuan bahan berarti meng-inaktifkan kerja enzim bahan. Pernapasan dan proses pelayuan terhambat, dan suhu dingin akan menghentikan pertumbuhan bakteri. Komoditas hasil pertanian yang disimpan pada suhu dingin bertujuan untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan lainnya (Anonim, 2012). Bahan yang diamati pada pengamatan sifat-sifat buah dan sayur selama pendinginan dan pembekuan adalah apel, mangga, mentimun dan wortel. Setiap bahan disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku selama satu minggu. . Berdasarkan hasil pengamatan tanpa penetrometer pada penyimpanan suhu kamar hari ke-3, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 0,15%, buah apel memiliki persentase susut berat sebesar 0,3%, wortel memiliki persentase susut berat sebesar 1,15%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 64,47%. Sedangkan untuk penyimpanan suhu kamar hari ke-7, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 5,24%, buah apel memiliki persentase susut berat sebesar 0,49%, wortel memiliki persentase susut berat sebesar 18,18%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 6,57%. Data hasil pengamatan tanpa penetrometer pada penyimpanan suhu dingin hari ke-3, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 44,8%, buah apel

25

memiliki persentase susut berat sebesar 0,05%, wortel memiliki persentase susut berat sebesar 12,48%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 1,87%. Sedangkan untuk penyimpanan suhu dingin tanpa penetrometer hari ke-7, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 5,85%, buah apel memiliki persentase susut berat sebesar 0,4%, wortel memiliki persentase susut berat sebesar 21,07%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 3,43%. Hasil pengamatan tanpa penetrometer pada penyimpanan suhu beku hari ke-3, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar -1,68%, buah apel memiliki persentase susut berat sebesar -0,63%, wortel memiliki persentase susut berat sebesar 3,37%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 1,03%. Sedangkan untuk penyimpanan suhu beku tanpa penetrometer hari ke-7, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar -0,32%, buah apel memiliki persentase susut berat sebesar 0,13%, wortel memiliki persentase susut berat sebesar 0,98%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 0,02%. Buah mangga pada hari ke-0 penyimpanan berwarna hijau kekuningan atau hijau cerah dengan nilai tekstur tertinggi 1,25. Pada hari ke-3 dalam penyimpanan beku terdapat bercak hitam dengan nilai tekstur 2. Pada hari ke-7 dalam penyimpanan kamar dan beku terdapat bercak hitam dengan nilai tekstur tertinggi 1,25. Buah apel pada hari ke-0 penyimpanan berwarna kuning kemerahan untuk suhu kamar, kuning untuk suhu dingin dan kuning dengan bercak cokelat pada suhu beku dengan nilai tekstur tertinggi 2. Pada hari ke-3 tidak terjadi perubahan warna pada setiap kondisi penyimpanan dan nilai tekstur tertinggi yaitu 1,5 pada suhu dingin. Pada hari ke-7 terjadi perubahan warna pada kondisi penyimpanan beku menjadi kuning cokelat dengan nilai tekstur tertinggi 1. Wortel pada hari ke-0 berwarna orange dengan nilai tekstur tertinggi 2. Pada hari ke-3 penyimpanan, dalam suhu beku warnanya menjadi orange bintik cokelat dengan nilai tekstur 0,6. Pada hari ke-7 penyimpanan, dalam suhu dingin dan beku warnanya menjadi orange kecoklatan dengan nilai tekstur 1. Timun pada hari ke-0 berwarna hijau dan hijau tua dengan nilai tekstur tertinggi 1,5. Setelah penyimpanan 7 hari warna menjadi hijau bintik es pada suhu beku dengan nilai tekstur tertinggi 2,5 pada penyimpanan suhu beku.

26

Menurut Rachmawati (2009) menyatakan bahwa perlakuan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Hal ini disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi berjalan lambat sehingga jumlah H2O yang hilang relatif kecil Apabila transpirasi tetap berlangsung, maka proses transpirasi semakin meningkat dimana diuapkan cukup besar sehingga laju kehilangan air meningkat sehingga susut berat meningkat. Selama penyimpanan, buah dan sayuran masih melakukan aktivitas yang memanfaatkan cadangan makanan yang tersisa. Reaksi metabolisme dalam bahan dikatalis oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam buah secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan Terjadinya peningkatan susut berat selama penyimpanan disebabkan juga oleh proses fisiologis, adanya mikroba patogen dan luka mekanis Untuk pengamatan kenampakan, semua bahan tidak ada yag berjamur namun hampir berjamur ditandai dengan adanya perubahan warna dan teksturnya agak lemebek serta muncul bercak coklat dan bercak hitam pada bahan. Kondisi suhu yang berfluktuasi akan menyebabkan kondensasi air dan mengundang pertumbuhan kapang. Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau

tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik kering.

27

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Noda hitam yang terdapat dalam buah disebabkan oleh Stemphylium radicinum. Noda hitam tersebut terdapat pada buah wortel.

2. Pembekuan merupakan suatu proses yang dimana suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya. 3. Setiap jenis bahan hasil pertanian memiliki kondisi dan suhu ideal tertentu dalam masa penyimpanan. 4. Berdasarkan hasil pengamatan Persentase susut berat tertinggi berada pada buah mangga yang disimpan dalam suhu ruang yaitu sebesar 66,77%. Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu ruang akan memacu tranpirasi dan respirasi berjalan lebih cepat daripada pada suhu rendah.

28

ACARA III PENGARUH KOH, CaCl 2 DAN CaC 2 DALAM PROSES PEMATANGAN BUAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Komoditi hasil pertanian terutama buah dan sayur selama penyimpanan terus mengalami aktivitas metabolisme seperti respirasi, yang dapat menyebabkan kematangan dan berlanjut ke pembusukan. Proses pematangan buah tidak dapat dihentikan begitu saja, karena jika dihentikan akan semakin mempercepat pembusukan yang terjadi. Kerusakan buah dan sayur sangat dihindari agar nilai jual komoditi ini tetap tinggi di pasaran (Anonim, 2014). Terdapat beberapa metode yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur, antara lain dengan perlakuan penyimpanan pada suhu rendah dan dengan merekayasa kondisi atmosfer tempat penyimpanan (dengan penambahan senyawa kimia). Senyawa-senyawa yang biasa digunakan antara lain kalium permanganat (KMnO4), kalsium klorida (CaCl 2), kalsium karbida (CaC2), kalium hidroksida (KOH) dan sejenisnya (Arief, 2012). Senyawa kimia yang berperan dalam pematangan buah memiliki kegunaan dan pengaruh yang berbeda terhadap proses pematangan buah dan sayur. Selain itu, kombinasi antara kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban relatif) yang terkontrol, penambahan bahan-bahan kimia yang tidak berbahaya dan cara pengawetan lainnya dapat menghambat pematangan sehingga dapat bertahan lebih lama sebelum sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai pengaruh KOH, CaCl 2 dan CaC2 dalam proses pematangan buah. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh KOH, CaCl2 dan CaC2 dalam proses pematangan buah.

29

TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan di Indonesia memiliki potensi pengembangan yang sangat besar. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat dikonsumsi dengan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangannya (Winarno, F. G. dan A. Wirakantakusumah., 2009). Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan penyimpanan buah atau

sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO 2 tinggi dan komposisi O2 rendah, diusahakan keadaannya tetap. Modifikasi kadar udara dalam ruang penyimpanan bersama dengan pengaturan temperatur dan kelembaban merupakan metode penyimpanan atmosfer terkontrol ( Controlled Atmosphere Storage) dalam menyimpan hasil pertanian agar lebih tahan lama. Modifikasi

kadar udara yaitu pengendalian kadar oksigen dan karbon dioksida di dalam ruangan penyimpanan. Pada umumnya yang dilakukan adalah meningkatkan kadar karbon dioksida dan menurunkan kadar oksigen (Hadiwiyanto dan Suhardi, 2009). Cairan kalsium klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah) dan klorin.CaCl 2tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, yang digunakan secara ekstensif diberbagai industri. Berlaku sebagai salah satu ion yang khas dan padat pada suhu kamar. Kalsium klorida cair dapat ditemukan paling sering dalam air laut dan mata air mineral. Konsentrasi larutan CaCl2 yang tinggi mampu meningkatkan kekerasan buah (Saftner et al., 1998), sehingga masa penyimpanan menjadi semakin lama (Wills, dkk., 2009). Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilen, zat alami tersebut yang berperan dalam proses pematangan buah. Sedangkan karbit atau kalsium karbida (CaC2) yang bila terkena air atau uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi

30

sama seperti etilin sehingga dapat mempercepat proses pematangan buah maupun sayur (Muchtadi D, 2009). Mangga ( Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk komoditas hortikultura wilayah tropik, termasuk Indonesia. Mangga berasal dari India dan wilayah Asam-Birma-Thailand. Komoditas ini termasuk ke dalam famili Anacardiaceae, ordoSapindales, kelas Dicotyledoneae (Dirjen Hortikultura,

2009). Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 2009).

31



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 16 November 2016 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, lemari es dan hand penetrometer . b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah mangga, apel, wortel, tomat, kantung plastik, senyawa KOH, CaCL 2, CaC2 dan kain. Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan Ditimbang masing-masing bahan KOH dan CaC 2 sebanyak 5

Dibungkus masing-masing bahan menggunakan kain dan

Diukur tekstur dan diamati kenampakan buah mangga, apel, tomat Dimasukkan keempat jenis buah tersebut ke dalam kantung plastik kosong sebagai kontrol dan kantung plastik lainnya yang masingmasing berisi bahan KOH, CaCL2 dan CaC2

a. b. c. d.

Diberikan perlakuan penyimpanan: Kantung plastik terbuka disimpan pada suhu ruang Kantung plastik terbuka disimpan pada suhu dingin Kantung plastik tertutup disimpan pada suhu ruang Kantung plastik tertutup disimpan pada suhu dingin

32

Diamati perubahan tekstur dan kenampakan pada hari ke-0, hari ke-3 dan hari ke-7 Dicatat hasil pengamatan

33

HASIL PENGAMATAN

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh KOH, CaCl 2, CaC2 Dalam Proses Pematangan Buah Tekstur (cm) Perlakuan Komoditi

Kondisi Plastik

Kenampakan

Kondisi suhu

0

3

7

Kamar

0.25

0.25

0

0 



KOH

Terbuka



Dingin

0.4

0.8

0,3 

Bentuk Lonjong, keras Warna Orange Bentuk Lonjong, Keras Warna Orange

3 Bentuk lonjong Warna Orange, Lembek

 

Bentuk Lonjong, Keras Warna Orange





Bentuk lonjong, berjamur warna orange, bercak putih (akibat jamur) Bentuk lonjong memanjang Warna orange



Wortel

Kamar

0.5

0.25

0.25

Dingin

0.5

0.5

0.5

 

Bentuk Lonjong warna orange



Tertutup 

 

Apel Terbuka

Kamar

1.0

1.0

1.0



Bentuk lonjong memanjang Warna orange Bentuk Bulat, keras Warna Hijau muda

7 

  













 

Bentuk Bulat, keras Warna Hijau muda kecoklatan

 

Bentuk lonjong, lembek Warna coklat Bentuk lonjong Warna Hitam sebagian, Agak lembek Bentuk lonjong berjamur Warna putih berjamur Bentuk lonjong memanjang Warna orange Bentuk Bulat, keras Warna Hijau kecoklatan,

34



Terbuka

Dingin

0.5

1.0

1.0



Kamar

1.0

0.75

Dingin

1.0

0.75

Kamar

2

1.0

Dingin

1.7

1.0

Kamar

1.3

0.75

Dingin

1.0

0.75

Kamar

1.0

0.5

Tertutup

KOH Terbuka

Mangga Tertutup

Tomat

Terbuka

 

Bentuk Bulat Warna Hijau, Keras

 

Bentuk Bulat Warna hijau, agak lembek

Bentuk bulat tidak Bentuk bulat tidak beraturan beraturan 0.65 Warna hijau pucat, Warna hijau pucat, bintik coklat, hitam bintik coklat hitam bagian bawah bagian bawah -Bentuk bulat tidak -Bentuk bulat tidak -Bentuk bulat tidak beraturan 0.5 beraturan -Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau muda kekuningan kekuningan Hijau tua, kehitaman Hijau kehitaman 1.0 Hijau, Lonjong Lonjong Lonjong Hijau tua Hijau bintik coklat Hijau kehitaman 0.5 Oval Oval Lonjong Hijau tua bintik hitam Hijau tua, bintik hitam Oval tidak beraturan 0.6 Oval tidak Oval tidak beraturan Bulat tidak beraturan beraturan -Bentuk Bulat, -Bentuk Bulat -Bentuk Bulat 0.5 keras -Warna hijau, agak -Warna Hijau, Keras -Warna Hijau muda lembek -Bentuk Bulat --Bentuk Lonjong -Bentuk bulat 0.5 Warna Kuning -Warna Merah orange, – Warna Merah, orange Lembek Lembek 

Apel

Bentuk Bulat, keras Warna Hijau muda Bentuk bulat tidak beraturan Warna hijau muda, bintik putih











35



Terbuka

Dingin

0.5

1.0

1.0



Kamar

1.0

0.75

Dingin

1.0

0.75

Kamar

2

1.0

Dingin

1.7

1.0

Kamar

1.3

0.75

Dingin

1.0

0.75

Kamar

1.0

0.5

Tertutup

KOH Terbuka

Mangga Tertutup

Tomat

Terbuka

 

Bentuk Bulat Warna Hijau, Keras

 

Bentuk Bulat Warna hijau, agak lembek

Bentuk bulat tidak Bentuk bulat tidak beraturan beraturan 0.65 Warna hijau pucat, Warna hijau pucat, bintik coklat, hitam bintik coklat hitam bagian bawah bagian bawah -Bentuk bulat tidak -Bentuk bulat tidak -Bentuk bulat tidak beraturan 0.5 beraturan -Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau muda kekuningan kekuningan Hijau tua, kehitaman Hijau kehitaman 1.0 Hijau, Lonjong Lonjong Lonjong Hijau tua Hijau bintik coklat Hijau kehitaman 0.5 Oval Oval Lonjong Hijau tua bintik hitam Hijau tua, bintik hitam Oval tidak beraturan 0.6 Oval tidak Oval tidak beraturan Bulat tidak beraturan beraturan -Bentuk Bulat, -Bentuk Bulat -Bentuk Bulat 0.5 keras -Warna hijau, agak -Warna Hijau, Keras -Warna Hijau muda lembek -Bentuk Bulat --Bentuk Lonjong -Bentuk bulat 0.5 Warna Kuning -Warna Merah orange, – Warna Merah, orange Lembek Lembek 

Apel

Bentuk Bulat, keras Warna Hijau muda Bentuk bulat tidak beraturan Warna hijau muda, bintik putih











35

KOH Tomat

0.4

0.4

0.5

Kamar

0.8

0.2

0

-Bentukbulat -Warna orange kekuningan

Dingin

0.25

0.25

0

-Bentuk bulat -Warna orange kehijauan

Kamar

0.25

0.5

0

-Bentuk lonjong -Warna Orange

Dingin

1.25

0.25

0,5

-Bentuk lonjong -Warna orange

Kamar

0.75

0.8

0.5


Dingin

0.75

0.4

0.7

Kamar

0.5

0.75

0

Dingin

1.25

0.5

1,0

Tertutup

Terbuka

CaCl2

Wortel Tertutup

Apel

-Bentuk Agak bulat, keras -Merah kekuningan

Dingin

Terbuka

-Bentuk lonjong -Warna orange -Bentuk bulat -Warna Hijau Muda -Bentuk bulat -Warna Hijau Muda

-Bentuk bulat -Warna merah, lembek -Bentuk bulat (lembek) -Warna orange kehitaman (busuk) -Bentuk bulat -Warna orange kecoklatan -Bentuk lonjong -Warna Orange kehitaman -Bentuk lonjong -Warna Orange -Bentuk lonjong -Warna orange (berair) -Bentuk lonjong -Warna orange -Bentuk bulat -Warna Hijau muda corak hitam -Bentuk bulat -Warna Hijau Muda

-Bentuk bulat -Warna merah, lembek -Bentuk tidak beraturan (lembek) -Warna hitam (membusuk) -Bentuk bulat -Warna merah -Bentuk lonjong -Warna Orange kehitaman -Bentuk lonjong -Warna Orange kecoklatan -Bentuk lonjong -Warna orange (busuk, berair) -Bentuk lonjong -Warna orange -Bentuk bulat -Warna Hijau muda corak coklat -Bentuk bulat -Warna Hijau Kecoklatan

36

KOH Tomat

0.4

0.4

0.5

Kamar

0.8

0.2

0

-Bentukbulat -Warna orange kekuningan

Dingin

0.25

0.25

0

-Bentuk bulat -Warna orange kehijauan

Kamar

0.25

0.5

0

-Bentuk lonjong -Warna Orange

Dingin

1.25

0.25

0,5


Kamar

0.75

0.8

0.5


Dingin

0.75

0.4

0.7

Kamar

0.5

0.75

0

Dingin

1.25

0.5

1,0

Tertutup

Terbuka

CaCl2

Wortel Tertutup

Apel

-Bentuk Agak bulat, keras -Merah kekuningan

Dingin

Terbuka

-Bentuk lonjong -Warna orange -Bentuk bulat -Warna Hijau Muda -Bentuk bulat -Warna Hijau Muda

-Bentuk bulat -Warna merah, lembek -Bentuk bulat (lembek) -Warna orange kehitaman (busuk) -Bentuk bulat -Warna orange kecoklatan -Bentuk lonjong -Warna Orange kehitaman -Bentuk lonjong -Warna Orange -Bentuk lonjong -Warna orange (berair) -Bentuk lonjong -Warna orange -Bentuk bulat -Warna Hijau muda corak hitam -Bentuk bulat -Warna Hijau Muda

-Bentuk bulat -Warna merah, lembek -Bentuk tidak beraturan (lembek) -Warna hitam (membusuk) -Bentuk bulat -Warna merah -Bentuk lonjong -Warna Orange kehitaman -Bentuk lonjong -Warna Orange kecoklatan -Bentuk lonjong -Warna orange (busuk, berair) -Bentuk lonjong -Warna orange -Bentuk bulat -Warna Hijau muda corak coklat -Bentuk bulat -Warna Hijau Kecoklatan

36

Apel

Tertutup

Kamar

1.0

1.3

0,7

-Bentuk bulat -Warna hijau

-Bentuk oval Warna Hijau Kehitaman -Bentuk oval Warna Hijau Kehitaman

-Bentuk bulat -Warna hijau -Bentuk bulat -Warna hijau kecoklatan -Bentuk oval -Warna Hijau kekuningan -Bentuk oval -Warna Hijau Kehitaman

Dingin

1.0

1.0

0,8


Kamar

0.8

0.2

0

Dingin

0.25

0.25

1,0

Kamar

0.5

1.0

0,5

-Bentuk lonjong -Warna hijau


Dingin

1.25

0.25

0,7



Kamar

1.5

1.0

0.3

-Bentuk bulat -Warna Orange

Dingin

1.0

1.0

0.75

Kamar

0.25

0.25

0

Dingin

0.75

0.25

0,5

Terbuka CaCl2 Mangga Tertutup

Terbuka

Tomat Tertutup

-Bentuk bulat -Warna orange -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan

-Bentuk bulat -Warna Orange corak putih -Bentuk bulat -Warna orange -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan

-Bentuk bulat -Warna hijau -Bentuk bulat -Warna hijau kecoklatan -Bentuk oval -Warna Hijau Kehitaman -Bentuk oval -Warna Hijau Kehitaman -Bentuk lonjong -Warna hijau kehitaman -Bentuk lonjong -Warna hijau kehitaman -Bentuk bulat -Warna Orange corak putih -Bentuk bulat -Warna orange -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan -Bentuk bulat, lembek -Warna orange

37

Apel

Tertutup

Kamar

1.0

1.3

0,7


-Bentuk oval Warna Hijau Kehitaman -Bentuk oval Warna Hijau Kehitaman

-Bentuk bulat -Warna hijau -Bentuk bulat -Warna hijau kecoklatan -Bentuk oval -Warna Hijau kekuningan -Bentuk oval -Warna Hijau Kehitaman

Dingin

1.0

1.0

0,8


Kamar

0.8

0.2

0

Dingin

0.25

0.25

1,0

Kamar

0.5

1.0

0,5



Dingin

1.25

0.25

0,7



Kamar

1.5

1.0

0.3

-Bentuk bulat -Warna Orange

Dingin

1.0

1.0

0.75

Kamar

0.25

0.25

0

Dingin

0.75

0.25

0,5

Terbuka CaCl2 Mangga Tertutup

Terbuka

Tomat Tertutup

-Bentuk bulat -Warna orange -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan

-Bentuk bulat -Warna Orange corak putih -Bentuk bulat -Warna orange -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan

-Bentuk bulat -Warna hijau -Bentuk bulat -Warna hijau kecoklatan -Bentuk oval -Warna Hijau Kehitaman -Bentuk oval -Warna Hijau Kehitaman -Bentuk lonjong -Warna hijau kehitaman -Bentuk lonjong -Warna hijau kehitaman -Bentuk bulat -Warna Orange corak putih -Bentuk bulat -Warna orange -Bentuk bulat -Warna orange kekuningan -Bentuk bulat, lembek -Warna orange

37

Kamar

0.25

0.5

0.3

Dingin

0.5

0.6

0.4

Kamar

0.5

1.0

0

Dingin

1.0

0.5

0.5

Terbuka

Wortel Tertutup

Kamar

0.7

0.8

0.5

Dingin

0.8

0.7

0.4

Kamar

1.5

1.0

0.5

Dingin

1.0

0.5

0.5

Kamar

1 .0

0.6

0.4

Terbuka

CaC2

Apel Tertutup

Terbuka

-Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange - Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan, -Bentu bulat, keras -Warna hijau -Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan, -Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kekuningan, -Bentuk oval, keras -Warna Hijau,

-Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange

-Bentu bulat, keras -Warna hijau

-Bentuk Lonjong -Warna Orange, agak lembek -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, lembek -Warna Orange -Bentuk Lonjong, lembek -Warna Orange -Bentuk bulat, agak lembek -Warna Kuning kemerahan -Bentu bulat, keras -Warna hijau

-Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan,

-Bentuk oval, keras -Warna Hijau bercak hitam,

-Bentuk bulat, keras -Warna kuning

-Bentuk Bulat, keras -Warna hijau

-Bentuk oval – Warna Hijau kekuningan,

-Bentuk oval, lembek -Warna Hitam,

- Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan,

38

Kamar

0.25

0.5

0.3

Dingin

0.5

0.6

0.4

Kamar

0.5

1.0

0

Dingin

1.0

0.5

0.5

Kamar

0.7

0.8

0.5

Dingin

0.8

0.7

0.4

Kamar

1.5

1.0

0.5

Dingin

1.0

0.5

0.5

Kamar

1 .0

0.6

0.4

Terbuka

Wortel Tertutup

Terbuka

CaC2

Apel Tertutup

Terbuka

-Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange - Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan, -Bentu bulat, keras -Warna hijau -Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan, -Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kekuningan, -Bentuk oval, keras -Warna Hijau,

-Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange

-Bentu bulat, keras -Warna hijau

-Bentuk Lonjong -Warna Orange, agak lembek -Bentuk Lonjong, keras -Warna Orange -Bentuk Lonjong, lembek -Warna Orange -Bentuk Lonjong, lembek -Warna Orange -Bentuk bulat, agak lembek -Warna Kuning kemerahan -Bentu bulat, keras -Warna hijau

-Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan,

-Bentuk oval, keras -Warna Hijau bercak hitam,

-Bentuk bulat, keras -Warna kuning

-Bentuk Bulat, keras -Warna hijau

-Bentuk oval – Warna Hijau kekuningan,

-Bentuk oval, lembek -Warna Hitam,

- Bentuk bulat, keras -Warna Hijau kemerahan,

38

Agak lembek,

Lembek

Mangga Dingin

Kamar

1.0

1.25

0.75

1.0

0.6

-Bentuk oval, keras -Warna Hijau,


-Bentuk oval, keras -Warna Hijau bercak hitam

0.5

-Bentuk Lonjong, keras -Warna Hijau tua

-Bentuk Lonjong, keras -Warna Hijau tua berbintik

-Bentuk Lonjong -Warna Hijau tua bintik hitam

1.5


-Bentuk Lonjong, keras -Warna Hijau

-Bentuk lonjong -Warna Hijau tua bintik hitam, Agak lembek,

-Bentuk bulat, keras -Warna Orange kekuningan, -Bentuk bulat,keras -Warna Orange kekuningan, -Bentuk bulat, keras -Warna merah kekuningan -Bentuk bulat, keras -Warna merah kekuningan

-Bentuk bulat -Warna Merah kekuningan, Agak lembek, -Bentuk bulat, keras -Warna Orange kekuningan, -Bentuk bulat -Warna Orange kekuningan, agak lembek -Bentuk bulat -Warna kuning kemerahan, agak lembek

Tertutup Dingin

1.0

0.5

Kamar

0.5

0.4

0.1

Dingin

0.5

0.5

0.2

Terbuka

Tomat

Kamar

1.0

0.5

0

Tertutup Dingin

0.5

0.5

0.5

-Bentuk bulat -Warna Merah, Lembek, Busuk -Bentuk bulat -Warna Merah, agak Lembek -Bentuk bulat -Warna merah, lembek, busuk -Bentuk bulat -Warna kuning kemerahan, agak lembek

39

Agak lembek,

Lembek

Mangga Dingin

Kamar

1.0

1.25

0.75

1.0

0.6



-Bentuk oval, keras -Warna Hijau bercak hitam

0.5


-Bentuk Lonjong, keras -Warna Hijau tua berbintik

-Bentuk Lonjong -Warna Hijau tua bintik hitam

1.5


-Bentuk Lonjong, keras -Warna Hijau

-Bentuk lonjong -Warna Hijau tua bintik hitam, Agak lembek,

-Bentuk bulat, keras -Warna Orange kekuningan, -Bentuk bulat,keras -Warna Orange kekuningan, -Bentuk bulat, keras -Warna merah kekuningan -Bentuk bulat, keras -Warna merah kekuningan

-Bentuk bulat -Warna Merah kekuningan, Agak lembek, -Bentuk bulat, keras -Warna Orange kekuningan, -Bentuk bulat -Warna Orange kekuningan, agak lembek -Bentuk bulat -Warna kuning kemerahan, agak lembek

Tertutup Dingin

1.0

0.5

Kamar

0.5

0.4

0.1

Dingin

0.5

0.5

0.2

Kamar

1.0

0.5

0

Terbuka

Tomat Tertutup

Dingin

0.5

0.5

0.5

-Bentuk bulat -Warna Merah, Lembek, Busuk -Bentuk bulat -Warna Merah, agak Lembek -Bentuk bulat -Warna merah, lembek, busuk -Bentuk bulat -Warna kuning kemerahan, agak lembek

39

PEMBAHASAN

Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan yang berpotensi dan mengandung banyak zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energy (Maddy, 2011). Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta banyak mengandung sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan paktin atau disebut juga dengan serat. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu (Anonim, 2011). Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa,kualitas,warna,dan tekstur. Pematangan berhubungan

PEMBAHASAN

Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan yang berpotensi dan mengandung banyak zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energy (Maddy, 2011). Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta banyak mengandung sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan paktin atau disebut juga dengan serat. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu (Anonim, 2011). Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa,kualitas,warna,dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila setelah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan laju respirasi yang terjadi secara terus-menerus. Selama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi. Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik di antaranya adalah jeruk, anggur, dan strawberi. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, pepaya, pir dan apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang juga memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat. Etilen yang banyak akan merangsang pematangan pada buah (Synge, 2013). Berbagai usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang telah

dilakukan

diantaranya

yaitu

pelilinan,

pendinginan,

pembekuan

40

pengendalian dengan cara CAS (Controlled Atmosphere Storage). Buah pisang dan mangga merupakan jenis buah klimakterik yang proses pematangannya berlangsung cepat dan mengakibatkan pembusukan yang lebih cepat juga. Prinsip kerja CAS adalah dengan menurunkan CO 2 dan meningkatkan jumlah O 2 dalam ruang penyimpanan sesuai kebutuhan. Tetapi CAS membutuhkan biaya yang mahal, oleh karena itu rekayasa kondisi ruang penyimpanan dilakukan dengan pemberian CaCl2, KOH, CaC 2, KmnO4. Bahan percobaan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah-buahan klimakterik seperti mangga, apel, wortel dan tomat. Masing-masing bahan dimasukkan ke dalam plastik jenis polyprophylene yang dibiarkan dalam kondisi terbuka dan kondisi tertutup rapat. Disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin dan diberi senyawa kimia berupa KOH, CaCl 2 dan CaC2. Hasil pengamatan di hari ketiga untuk wortel yang disimpan pada suhu dingin dengan perlakuan KOH (kondisi plastik terbuka) memperoleh nilai tekstur 0,8 cm dengan kenampakan oranye dan lonjong. Sedangkan wortel dengan plastik tertutup nilai teksturnya adalah 0,5 dengan kenampakan oranye, panjang. Nilai tekstur apel dengan kondisi plastik terbuka sebesar 1 cm dengan kenampakan oval hijau kehitaman. Sedangkan dengan plastik tertutup teksturnya turun menjadi 0,75 cm dan kenampakannya bulat hijau kecoklatan. Mangga di hari ke 3 dengan kondisi plastik terbuka memiliki nilai tekstur 1 cm dengan kenampkan hijau bintik coklat. Sedangkan dengan kondisi plastik tertutup nilai teksturnya 0,75 cm dengan kenampakan hijau kehitaman. Tomat di hari 3 dengan plastik terbuka memiliki tekstur 0,4 cm dengan kenampakan oranye bulat. Sedangkan kondisi plastik tertutup memiliki nilai tekstur 0,25 cm dengan kenampakan bulat kusut, merah pucat. Sebagian besar buah-buahan mengalami perubahan yang signifikan pada hari ke 7 dimana buah-buahan menjadi lembek, bentuknya tidak beraturan dan terdapat jamur (pada setiap perlakuan pada kondisi ruang maupun dingin). Kecuali pada buah apel yang diberi perlakuan dengan menambahkan CaC 2, buahnya tetap keras hingga hari ke 7 (dengan kondisi plastik tertutup, disimpan pada kondisi ruang dan kondisi dingin). Terjadi perubahan warna yang signifikan pula pada buah, seperti buah wortel yang mulanya berwarna oranye segar menjadi

41

oranye kecoklatan dan agak lembek pada hari ke 7. Perubahan tekstur yang signifikan terdapat pada buah tomat. Buah tomat yang awalnya bisa diketahui nilai teksturnya, namun di hari ke 7 sudah tidak bisa diketahui nilai teksturnya (karena sulit dipenetro). KOH berfungsi menyerap CO2 dalam kemasan yang digunakan. Konsentrasi CO 2 yang terlalu tinggi di ruang penyimpanan menyebabkan luka pada buah berupa bercak coklat dan menghitam. KOH akan bereaksi dengan karbondiksida membentuk kalium karbonat dan air dengan reaksi KOH +CO2 -> K 2CO3 + H2O, sehingga karbondioksida injury dapat dihindari (Adyan, 2012). Penyimpanan yang dilakukan pada buah mangga dengan penambahan CaCl2 dengan kondisi terbuka, pada suhu kamar memiliki tekstur 0,5 pada hari ke0, 1 pada hari ke-3 dan 0,7 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua menjadi hijau bintik kehitaman dan terakhir hijau kehitaman, bentuknya oval. Pada suhu dingin memiliki tekstur 1,25 pada hari ke-0, 0,25 pada hari ke-3 dan 0,5 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua, hijau bintik kehitaman menjadi hijau kehitaman, bentuknya oval. Pada kondisi terbuka sehu kamar, buah mangga memiliki tekstur 1 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 1 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari orange kekuningan menjadi hijau kehitaman, bentuknya oval. Pada suhu dingin buah mangga memiliki tekstur 0,5 pada hari ke1 pada hari ke-3 dan 0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari orange kekuningan, hijau tua menjadi hijau kehitaman dan bentuknya oval. Penyimpanan yang dilakukan pada buah mangga dengan penambahan CaC2 dengan kondisi terbuka, pada suhu kamar memiliki tekstur 0,75 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 0,25 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua menjadi hijau kekuningan dan terakhir hitam, bentuknya oval. Pada suhu dingin memiliki tekstur 1,75 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua menjadi hijau bintik kehitaman, bentuknya oval. Pada kondisi terbuka sehu kamar, buah mangga memiliki tekstur 0,5 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari orange kekuningan menjadi hijau kehitaman, bentuknya oval. Pada suhu dingin buah mangga memiliki tekstur 1,25 pada hari ke-1 pada hari ke-3 dan

42

0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari orange kekuningan, hijau tua menjadi hijau kehitaman dan bentuknya oval. Berdasarkan perlakuan pemberian KOH diperoleh data bahwa pada hari ketujuh kondisi setiap bahan masih dalam keadaan agak keras dengan warna yang berubah dari hijau menjadi hijau kecoklatan dan bentuk yang tetap dengan kondisi penyimpanan suhu dingin dan dalam keadaan tertutup. Berdasarkan data tersebut berarti bahwa pemberian KOH pada penyimpanan suhu dingin dan kedap udara (kondisi tertutup) dapat menghambat proses pematangan buah. Hal ini terjadi karena pemberian KOH dapat menyerap oksigen yang ada pada atmosfer penyimpanan sehingga respirasi buah dapat dihambat dan proses kematangan buah dapat ditunda. Selain itu, pendinginan dan kedap udara juga merupakan upaya untuk memperlambat laju reaksi produksi etilen dari buah (Apandi, 2008). Perlakuan kedua dilakukan dengan cara mencelupkan bahan (mangga, apel, wortel dan tomat) kedalam larutan CaCl2 dengan kondisi penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin dalam keadaan terbuka dan tertutup. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data bahwa penyimpanan bahan pada suhu dingin dan kondisi tertutup menghasilkan setiap bahan masih dalam keadaan tekstur agak keras dengan warna yang masih hijau untuk mangga dan apel, orange untuk wartel dan orang kemerahan untuk tomat dan bentuknya tetap. Berdasarkan data tersebut dapat membuktikan bahwa kalsium dapat menunda pematangan bahan hasil pertanian.

Hal ini disebabkan karena Ca yang masuk ke dalam buah akan

mengikat enzim lipoksigenase yaitu enzim yang bekerja untuk menghasilkan oksigen aktif yang diperlukan dalam sintesis etilen. Mengingat fungsi etilen sebagai hormon pematangan buah, maka hambatan terhadap produksi etilen akan berakibat pada hambatan pematangan buahnya. Pelakuan selanjutnya yaitu pemberian CaC 2 (karbit). Perlakuan ini berbeda dengan perlakuan sebelumnya. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan diperoleh data bahwa bahan yang disimpan pada suhu kamar dengan keadaan tertutup semakin hari semakin mengalami penurunan dari segi tekstur, semakin hari bahan akan menjadi semakin lembek atau lunak, dari segi warna yang awalnya hijau menjadi hijau kehitaman untuk mangga dan apel. Hal tersebut

43

terjadi karena pemberian CaC2 (karbit) dapat mempercepat proses pematangan. Hal itu disebabkan karena CaC 2 (karbit) yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilen sehingga mengakibatkan buah menjadi matang (Mitrowihardjo, dkk. 2004). Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah.Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah : CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2. Karena itu, 1 gram CaC2 menghasilkan 349 ml asetilen. Pada proses las karbit, asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk menghasilkan panas yang diperlukan dalam pengelasan. (Wikipedia).Kalsium karbida atau karbit bila terkena air atau uap air akan menghasilkan gas Asetilen. Gas ini dalam struktur kimianya serupa dengan Etilen alami. Karena dipenuhi dengan Gas Asetilen inilah, buah akan berfermentasi serentak menjadi matang. Betul, apabila buah kurang matang akan tidak semanis yang matang, karena kandungan Karbohidrat – Zat Pati nya masih kurang. Gas asetilen karena ringan akan terbang dan tercampur dengan udara. Penggunaan plastik polyprophylene dapat mempengaruhi tingkat kecerahan pada bahan/buah. Dari yang berwarna cerah segar menjadi agak kusam dan kisut serta lembek pada buah tertentu. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) serta kandungan vitamin C dan kadar total asam maupun padatan. Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah kelayuan. Kelayuan pada buah dan sayur adalah proses yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Disamping kelayuan terdapat juga ethilen. Ethilen yaitu suatu gas yang tedapat pada suhu

44

ruang yang dapat bereaksi dengan buah dan dapat mempercepat respirasi pada buah yang memicu pematangan dipercepat pada buah.

45

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Pemasakan dapat dihambat dengan pemberian pemberian beberapa pengawet kimia seperti CaCl2 , CaC2. 2. Pemberian KOH pada bahan hasil pertanian dapat menunda proses pematangan buah dan menjaga kesegaran karena pada hari ketujuh kondisi setiap bahan masih dalam keadaan agak keras. 3. Perlakuan dengan CaCl 2 dapat menghambat proses pematangan buah karena dari hasil pengamatan diperoleh data bahwa penyimpanan bahan pada suhu dingin dan kondisi tertutup menghasilkan setiap bahan masih dalam keadaan tekstur agak keras dengan warna yang masih hijau untuk mangga dan apel, orange untuk wartel dan orang kemerahan untuk tomat dan bentuknya tetap. 4. Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah jumlah ethylen yang terkandung pada buah.

46

ACARA IV PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN PENDAHULUAN

Latar belakang

Secara umum, buah dan sayur memiliki sifat mudah rusak ( perishable), sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Buah dan sayur dapat dikatakan

rusak

atau

busuk

ketika

terjadi

perubahan-perubahan

yang

menyebabkan bahan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan buah dan sayur dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan tersebut, selain itu perubahan secara fisikakimia juga dapat memengaruhi kebusukan buah dan s ayur (Bell dkk., 2005). Kerusakan buah dan sayur karena pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara nya adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, pengolahan dan implisit. Faktor intrinsik sifat fisik, kimia dan struktur bahan pangan yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba, meliputi pH, Aw, potensial reduksi

oksidasi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, struktur biologi, dan tekstur. Faktor ekstrinsik kondisi lingkungan penyimpanan, meliputi: Suhu, kelembaban relatif (RH), dan susunan gas. Faktor implisit parameter yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba, diantaranya terdapat reaksi antagonisme sinergisme dan sintrofisme serta interaksi antar mikroba. Faktor pengolahan Panas, irradiasi, penggunaan senyawa pensteril, pencucian, dan penyimpanan. Pengaruh pertumbuhan mikroba pada pangan selain dipengaruhi oleh faktorfaktor tersebut, dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet yang terkandung di dalam

nya,

yaitu

senyawa

yang

dapat

menghambat

pertumbuhan

mikroba(Thongson et. al., 2004). Pada perkembangbiakannya mikroba dapat dihambat dengan adanya zat antimikroba yang dapat menekan laju pertumbuhan mikroba. Zat antimikroba mempunyai peranan penting selain menekan laju pertumbuhan bakteri patogen tetapi juga bakteri perusak yang sama-sama tidak diinginkan. Oleh sebab itu,perlu

47

dilakukan praktikum ini agar dapat mempelajari pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilaksanakan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan.

48

TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitutingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan dan lain-lain (Koswara, 2011). Pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar dipengaruhi juga oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat kematangan dan status air selama penanaman (Pardede, 2005). Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik,

perubahan warna,

kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Menurut aked (2000), Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Pardede, 2009). Bahan pengawet kimia ada yang mempunyai sifat sebagai penghambat pertumbuhan

mikroba.

Sifat

sebagai

antimikroba

salah

satunya

adalah

kemampuan dalam merusak sistem genetik dimana bahan kimia masuk secara langsung ke dalam sel. Senyawa-senyawa kimia dapat bergabung dan mampu menyerang ribosom serta dapat menghambat proses sintesa protein. Jika gen tercampur dengan bahan kimia dapat menyebabkan sintesa enzim akan dihambat. Sifatnya yang kedua adalah dapat menghambat sintesa dinding sel atau membran, kemampuan dalam mencegah dan menghambat enzim agar tidak terjadi proses metabolisme dalam tubuh mikroba sehingga tidak dapat berkembangbiak. Sifat

49

yang lainnya yaitu kemampuan dalam peningkatan nutrient esensial yang merupakan makanan mikroba. Apabila suatu jenis mikroorganisme membutuhkan sedikit nutrien dan apabila nutrien tersebut diikat akan mengakibatkan pengaruh yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan organisme yang membutuhkan nutrien dalam jumlah banyak (Cahyadi, 2009). Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan, memperpanjang umur simpan pangan, tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan, tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah, dan tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (Anonim, 2015). Zat pengawet yang dipakai dalam industri pengolahan bahan pangan terdiri dari dua golongan yakni zat pengawet organik dan zat pengawet anorganik. Dalam pengolahan bahan pangan, kebanyakan zat pengawet yang digunakan adalah zat pengawet organik karena lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat pengawet golongan ini yang sering dipakai adalah asam asetat, asam propionat, asam benzoat dan asam sorbat, termasuk epoksida (Winarno,2010).

50



Praktikum

dilaksanakan

pada

hari

Rabu,

23

November

2016di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, pengaduk, lemari es, erlenmeyer, piring dan penjepit buah. b. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel, kentang, Antracol 70 WP, Topsi-M 70 WP, Fury 50 EC dan Revus. Prosedur Kerja

Disiapkan dan disortasi buah dan sayur

Direndam buah dan sayur tersebut kedalam larutan selama 30 detik dan ditiriskan sampai kering

Disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin

Diukur tekstur dan diamati kenampakan buah mangga, apel, tomat dan wortel

Diamati perubahan mikroba hari ke 3 dan hari ke 7

51

HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Sampel Kontrol Pengaruh Antimikroba terhadap Penyimpanan Hasil Pertanian Hari Perlakuan Komoditi Mikroba Ke Suhu Dingin Tidak Ada Mikroba 3 Ruang Tidak Ada Mikroba Kentang Dingin Tidak Ada Mikroba 7 Ruang Tidak Ada Mikroba Dingin Tidak Ada Mikroba 3 Ruang Tidak Ada Mikroba Wortel Dingin Tidak Ada Mikroba 7 Ruang Tidak Ada Mikroba Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba terhadap Penyimpanan Hasil Pertanian Anti Mikroba Hari Perlakuan Komoditi Ke Suhu Furi Revus Opti Antracol Topsin Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Dingin Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba 3 Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ruang Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba Kentang I Tidak Ada Ada Tidak Ada Tidak Ada Dingin Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba 7 Ada Tidak Ada Ada Tidak Ada Ruang Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ada Dingin Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba 3 Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ruang Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba Kentang II Tidak Ada Ada Tidak Ada Tidak Ada Dingin Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba 7 Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ruang Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba Tidak Ada Ada Tidak Ada Ada Dingin Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba 3 Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ruang Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba Wortel I Tidak Ada Ada Ada Ada Dingin Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba 7 Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ruang Mikroba Mikroba Mikroba Mikroba Wortel II 3 Dingin Tidak Ada Ada Tidak Ada Tidak Ada

52

Ruang Dingin 7 Ruang

Mikroba Tidak Ada Mikroba Tidak Ada Mikroba Ada Mikroba

Mikroba Tidak Ada Mikroba Ada Mikroba Tidak Ada Mikroba

Mikroba Tidak Ada Mikroba Ada Mikroba Tidak Ada Mikroba

Mikroba Tidak Ada Mikroba Ada Mikroba Ada Mikroba

53

PEMBAHASAN

Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transpirasi dan metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan (Makfoeld, 2010). Metode pengawetan merupakan usaha memperlambat pematangan buah dan sayur dengan cara memperlambat proses respirasi dan transpirasi serta menangkap gas etilena yang terbentuk. Beberapa cara untuk mengawetkan buah dan sayur adalah dengan cara pendinginan, pembungkusan dengan polietilena (PE) dan penambahan bahan kimia tertentu (Anonim, 2014). Praktikum ini mengenai pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan. Bahan yang digunakan yaitu wortel, kentang, Antracol, Topsi-M 70 WP, Fury 50 EC, dan Revus. perlakuannya disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Dan diamati perubahan mikroba pada hari ke 3 dan hari ke 7. Hasil pengamatan pada kentang 1 dan kentang 2 jelas terlihat bahwa penambahan antimikroba yang disimpan pada suhu dingin lebih efektif menghambat pertumbuhan mikroba sehingga pada penyimpanan dengan suhu dingin diperoleh hasil sebagian besar tidak terdapat mikroba, sedangkan pada penyimpan suhu dingin dengan menggunakan antimikroba revus opti pada hari ke-3 maupun hari ke-7 dan pada kentang 1 maupun kentang 2 terdapat mikroba. Hasil pengamatan wortel 1 dan wortel 2 jelas terlihat bahwa penyimpanan pada suhu dingin dengan penambahan antimikroba lebih banyak terdapat mikroba dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan antimikroba pada wortel akan lebih bereaksi apabila disimpan pada suhu ruang sedangkan pada kentang penggunaan antimikroba akan lebih bereaksi apabila disimpan pada suhu dingin.

54

Bahan anti mikroba yang paling efektif menggunakan antracol karena lebih banyak tidak ada pertumbuhan mikroba. Sedangkan suhu penyimpanan yang paling efektif pada komoditi kentang yaitu disimpan pada suhu dingin. Dan komoditi wortel suhu penyimpanan yang paling efektif yaitu suhu ruang. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme pada kentang tidak terlihat, hal ini dikarenakan kentang tergolong produk yang memiliki masa dormansi (masa istirahat tumbuh), sehingga zat-zat yang terkandung dan tersimpan di dalamnya akan tetap terjaga. Sedangkan jika dibandingkan dengan wortel dapat dilihat bahwa terdapat banyak jamur dan menjadi busuk. Hal ini dikarenakan pada wortel memiliki

tingkat

respirasi

tinggi

sehingga

pertumbuhan

mikroba

yang

menyebabkan jamur pada bahan mudah tumbuh. Mikroba yang dapat tumbuh pada buah selama penyimpanan yaitu bakteri yang dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), khamir dan kapang contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp.Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua kelompok, yaitu pertama, karakteristik pangan antara lain Aktivitas air (aw), Nilai pH (keasaman), Kandungan gizi, Senyawa antimikroba. Kedua, kondisi lingkungan antara lain Suhu, Oksigen, dan Kelembaban (Widi, 2015).

55

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan diantaranya sebagai berikut : 1. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan berkurangnya kualitas produk. 2. Bahan anti mikroba yang paling efektif menggunakan antracol karena lebih banyak tidak ada pertumbuhan mikroba. 3. Suhu penyimpanan yang paling efektif pada komoditi kentang yaitu disimpan pada suhu dingin. 4. Komoditi wortel suhu penyimpanan yang paling efektif yaitu suhu ruang. 5. Mikroba yang dapat tumbuh pada buah selama penyimpanan yaitu bakteri yang dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), khamir dan kapang contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp. dan Rhizopus sp.

56

ACARA V SIFAT FISIK, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA KOMODITI HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar belakang

Buah dan sayuran merupakan bagian dari makanan sehari-hariuntuk menunjang kebutuhan gizi makanan, sehingga perdagangan komoditi hortikultura menjadi penting. Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan salah satu komponen penting dalam proses pasca panen penanganan ini dapat dilakukan,

sehingga

diperlukan

pengetahuan

tentang

karakteristik

bahan

tersebut,Buah dan sayur setelah panen masih melakukan respirasi, sehingga perlu penanganan yang benar dan selanjutnya perlu diketahui atau dipelajari sifat-sifat fisiologinya (Elni, 2012). Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak (Elni, 2012). Kerusakan buah terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. (Hatton,1986) Walaupun perubahan ini pada awalnya menguntungkan yaitu terjadinya perubahan warna, rasa, dan aroma tapi kalau perubahan ini terus berlanjut dan tidak dikendalikan maka pada akhirnya akan merugikan karena bahan akan rusak atau busuk dan tidak dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini agar dapat mempelajari sifat fisik, kimia dan kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian.

Tujuan Praktikum

57

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian.

58

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan (solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan pangan pada umumnya bersifat encer. Kedua sifat bahan pangan inilah yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memililki sifat alir yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas. Berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Soesanto, 2009). Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991). Pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat jenis bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat. Buah-buah yang mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi masih belum masak. Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih besar dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah matang (Pantastico, 2011). Proses respirasi dan transpirasi akan menyebabkan komoditi mengalami susut bobot. Respirasi merupakan proses metabolisme dengan cara menggunakan O2 dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks (pati, gula, protein, lemak, dan asam organik) menghasilkan molekul yaang lebih sederhana yaitu CO2 dan

59

H2O serta menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa (Winarno, 1981), sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air (Manurung, 2012). Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak, sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan selanjutnya menurun setelah kelewat matang. Pengaruh penekanan respirasi buah buah klimatrik oleh CO2 tidak teramati pada buah jeruk. CO2 menyebabkan timbulnya rangsang respirasi yang menarik untuk diketahui pada buah jeruk sitrun. Namun pada umumnya umur buah jeruk sitrun masih diperpanjang oleh CO2, terutama pada kandungan O 2 rendah. (Khatir, 2009).

60



Praktikum

dilaksanakan

pada

hari

Rabu,

30

November

2016di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum

a.

Alat-alat praktikum Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan,

penetrometer, blender, pisau, kain saring, beaker glass, vakum pump, erlenmeyer, gelas ukur, pipet volume, pipet tetes, pH meter, buret dan statif. b.

Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah pisang mentah, pisang

matang, cabai mentah, cabai matang, larutan NaOH 0,1 N, larutan HCl 0,1N, aquades dan indicator PP. Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan Ditimbang masing-masing bahan Dimasukkan larutan NaOH 0,1 N masing-masing ke dalam erlenmeyer

Dihubungkan alat-alat respirasi dan dijalankan Vakum Pump selama 30 menit Diambil 10 cc dari larutan NaOH 0,1 N tambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai titi k ekivalen Menetapkan kadar CO2 blanko yaitu dengan menitrasi larutan NaOH 0,1 N yang tidak mengandung CO 2 61

HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Laju Respirasi Buah dan Sayur ml HCL sampel Berat sampel ml HCL Komoditi (gram) Blanko I II

Jumlah CO2 (ml/gr bahan/jam)

Pisang mentah

167,41

24,5

20,6

-

0,102

Pisang matang

155,09

24,5

21,7

22,3

0, 141

Cabe mentah

100,00

24,5

23,7

22,5

0,123

Cabe matang

100,00

24,5

23,0

23,0

0,132

Perhitungan

Rumus analisa CO2 hasil respirasi CO2 =

44 Berat Bahan

× (ml HCl blanko – ml HCl sampel) × N HCl

N HCl = 0,1 N a. Pisang Mentah 

Erlenmeyer (I) CO2

=

44

× (24,5 – 20,6) × 0,1

167,41

= 0,102 ml/gr bahan/jam 

Erlenmeyer (II) CO2 = -



CO2 Total

= 0,102 ml/gr bahan/jam

b. Pisang Matang 

Erlenmeyer (I) CO2

=

44

× (24,5 – 21,7) × 0,1

155,09


Erlenmeyer (II) ) CO2 =

44

× (24,5 – 22,3) × 0,1

155,09


CO2 Total

= 0,079 ml/gr bahan/jam + 0,062 ml/gr bahan/jam = 0, 141 ml/gr bahan/jam

62

c. Cabe Metah 

Erlenmeyer (I) CO2 =

44

× (24,5 – 23,7) × 0,1

100,00


Erlenmeyer (II) CO2 =

44

× (24,5 – 22,5) × 0,1

100,00


CO2 Total

= 0,035 ml/gr bahan/jam + 0,088 ml/gr bahan/jam = 0,123 ml/gr bahan/jam

d. Cabe Matang 

Erlenmeyer (I) CO2

=

44

× (24,5 – 23,0) × 0,1

100,00


Erlenmeyer (II) CO2 =

44 100,00

× (24,5 – 23,0) × 0,1


CO2 Total

= 0,066 ml/gr bahan/jam + 0,066 ml/grbahan/jam = 0,132 ml/gr bahan/jam

63

PEMBAHASAN

Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang sangat merugikan (kerusakan atau busuk) bila tidak dapat dikendalikan dengan baik. Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi,

pembersihan

dan pencucian,

grading,

pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan, dapat mengurangi kerusakan pada buah dan sayuran (Desrosier, 1998). Dalam penyimpanan buah-buahan dan sayuran (produk hortikultura) setelah pemanenan masih terjadi peristiwa kehidupan yang mengakibatkan komoditi kehilangan beberapa keunggulannya yang sangat bermanfaat bagi manusia sebagai produsen maupun konsumen Buah-buahan segar setelah dipanen perlu segera ditanganai secara tepat agar proses biologis yang tetap terjadi seperti transpirasi, respirasi, emisi etilen, reaksi enzimatis, dan lain-lain dapat dihambat. Respirasi merupakan salah satu bentuk proses kehidupan yang perlu dipelajari, karena sangat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas komoditi hasil pertanian. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya sehingga nilai gizi dari hasil pertanian masih dapat diperoleh selama proses penyimpanan tersebut berlangsung (Suharto, 1991). Dapat dilihat dari hasil pengamatan diperoleh nilai tekstur, warna dan berat yang berbeda pada jenis buah yang masih muda dan matang sehingga diperoleh nilai pH yang berbeda pula. Ini membuktikan bahwa nilai fisik yang semakin matang buah

64

semakin memiliki menurun untuk nilai tekstur maupun berat, warna berubah dan nilai pH yang semakin meningkan. Praktikum ini mengenai sifat fisik, kimia dan kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian dengan tujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian. Bahan yang digunakan pisang mentah, pisang matang, cabai mentah, cabai matang, larutan NaOH 0,1 N, larutan HCl 0,1 N, indikator pp dan reagen benedict. Dan diamati kadar HCL blanko, HCL sampel dan jumlah CO 2 pada bahan. Hasil pengamatan laju transpirasi buah dan sayur pada pisang mentah yaitu berat sampel 167,41 gram, 24,5ml HCL blanko, HCL sampel I dan II yaitu 20,6 ml dan 0 dan Jumlah CO 2 0,102 ml/g bahan/jam. Pada pisang matang yaitu berat sampel 155,09 gram,24,5ml HCL blanko,HCL sampel I dan II yaitu 21,7ml dan 22,3 ml dan Jumlah CO 2 yaitu0, 141ml/g bahan/jam.Pada cabai mentah yaitu berat sampel yaitu 100,00 gram, 24,5ml HCL blanko, HCL sampel I dan II yaitu 23,7ml dan 22,5 mldan Jumlah CO 2 yaitu 0,123 ml/g bahan/jam. Pada cabai matang yaitu berat sampel 100,00 gram,24,5ml HCL blanko, HCL sampel I dan II yaitu 23,0ml dan 23,0 mldan Jumlah CO 2 yaitu 0,132ml/g bahan/jam. Kecepatan laju respirasi dari hasil pengamatan dapat dilihat dari kedua macam buah dan dua jenis yaitu buah matang dan buah mentah diperoleh nilai jumlah CO2 yang tinggi pada buah pisangmatang sebesar 0, 141 ml/g/jam. Dapat dijelaskah bahwa buah pisang matang memiliki jumlah CO 2 yang tinggi akan memiliki laju respirasi yang cepat sehingga buah pisangmatang perlu dilakukan penanganan yang lebih dibandingkan buah yang lain untuk mempertahankan kesegaran maupun untuk memperpanjang umur simpan. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur), meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, dan jenis jaringan). Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida, dan luka pada bahan.Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka

65

pada buah dan kandungan gula awal yang tinggi pada produk (Winarno dan Aman, 1981). Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi buah-buahan segar adalah pengontrolan pengontrolan suhu ruang penyimpanan. penyimpanan.

66

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan diantaranya sebagai berikut : 1. Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. 2. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. 3. Kecepatan laju respirasi dari hasil pengamatan dapat dilihat dari kedua macam buah dan dua jenis yaitu buah matang dan buah mentah diperoleh nilai jumlah CO2 yang tinggi pada buah pisangmatang sebesar 0, 141ml/g/jam. 4. Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka pada buah dan kandungan gula awal yang tinggi pada produk 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan eksternal.

67

DAFTAR PUSTAKA

Adi dwiguna. 2015. Pasca Panen Hasil Pertanian. Di http://adidwiguna. blogspot.com/2015/02/pasca-pan blogspot.com/2015/02/pasca-panen-hasil-perta en-hasil-pertanian nian (diakses pada tanggal 22 Oktober 2016). Anonim, 2012. Penyimpanan Buah dan Sayur. http://wikipedia.com (diakses pada 25 Oktober 2016). Anonim, 2015. Bahan pengawet. Di http://ellinelylovvan.we http://ellinelylovvan.weebly.com/blog/baha ebly.com/blog/bahann pengawet (diakses pada tanggal 02 desember 2016). Anonim. 2011. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Di accademia.com (diakses pada tanggal 26 November 2016).

http://www.

Anonim. 2014. Teknologi Pengolahan Buah. Di http://www.scribd.com http://www.scribd.com (diakses pada tanggal 25 November 2016). 2016). Anonim. 2015. Kerusakan Buah . Di http:/ /www.scribd.com /www.scribd.com (diakses pada tanggal 22 Oktober 2016). Arief, H. 2012. Penyimpanan Buah. Jakarta : Penebar Sudaya. Bell, C., Neaves, P., dan Williams, A. P. 2005. Food Microbiology and Laboratory Practice. Practice. United Kingdom : Blackwell Publishing. Benjamin. 2011. Ilmu Fisiologi Pangan. Jakarta : UI Press. Budi. 2013. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Cahyadi. 2009. Bahan Pengawet anti mikroba. Di http:// :antona baban .blogspot.com/2013/07/bahan-pen .blogspot.com/2013/07/bahan-pengawet-antimikroba gawet-antimikroba(diakses pada tanggal 02 desember 2016). Cahyono, Ir. Bambang. 2011. Cabai Rawit . Yogyakarta : Kanisius. Cahyono, Ir. Bambang. 2012. Tomat Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen . Yogyakarta : Kanisius. Desrosier, N. W., 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. Jakarta : UI-Press. Dirjen, Hortikultura. 2009. Penanganan Pasca Panen. Jakarta : Erlangga

68

Dirjen, Hortikultura. 2009. Penanganan Pasca Panen. Jakarta. Erlangga Elni,Putry. 2012. Laporan Akhir Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. https://pryelni.wordpress.com/2013/10/19/laporan-akhir-praktikum fisiologi-dan-teknologi-pasca-panen/ (diakses pada tanggal 02 Desember 2016). Fajriyati. 2011.Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Di http://lecturer.poliupg.ac.id. (diakses pada tanggal 07 November 2016). Hadiwiyanto dan Suhardi. 2009. Penanganan Lepas Panen 1 . Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat pendidikan menengah kejuruan. Hadiwiyoto dan Soehardi. 2009. Penanganan Lepas Panen 1 . Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat pendidikan menengah kejuruan. Hatton, T.T., Pantastico, E.B, : “Persyaratan Masing-Masing Komoditi”. dalam Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan oleh Prof.Ir.Kamariyani, UGM 1986. Khatir, Rita, 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca Panen. Banda Aceh : Faperta_UNSYIAH. Koswara , Ir. Sutrisno. 2011. Di http : eBookPangan.com (diakses pada tanggal 01 Desember 2016). Maddy. 2011. Penanganan pasca panen buah dan sayur. Jakarta : Erlangga. Makfoeld, Djarir. 2010. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta : Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Manurung, Vina Herviana. 2012. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Buah Salak Pangu (Salacca zalacca) Dengan Pelilinan Selama Penyimpanan. Manado : UNSRAT. Muchtadi D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Bogor.Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium). Bogor.PAU Pangan dan Gizi IPB. Muchtadi, D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium). Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.

69

Pantastico, 2011. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika . Jogjakarta : Gadjah Mada University Press. Pardede, Erika, 2009. Buah Dan Sayur Olahan Secara Minimalis. Jurnal VISI . (17 (3) 245 – 254. Roiyana, Munirotun. 2012. Potensi dan Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah. Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi . Halaman 44 Volume XX, Nomor 2. Saftner, R.A., et al. 1998. Postharvest Calcium Ilfiltration Alone and Combined with Surface Coating Treatments, Influence Volatile Levels, A, Ethylene, Production and Interial Atmosphres Of “Golden Delicious” Apples. J. Amer. Soc. Hort. Sci.124 (5) : 553-558. Soesanto, Ir. Loekas. 2011. Penyakit Pascapanen. Yoyakarta : Kanisius. Soesanto, Loekas Ir, M.S., Ph. D. 2009. Penyakit Pascapanen; Sebuah Pengantar. Yogyakarta : Kanisius. Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Rineka Cipta Suyitno. 2007. Petunjuk Praktikum Fisiologi Tumbuhan Dasar. Yogyakarta : FMIPA UNY. Syarifah, Rahmah. 2015. Chilling dan freezing. Di http://syarifahrahmah.blog.upi.edu/chilling-freezing (diakes pada tanggal 17 Desember 2016). Sygne, P.M. 2013. Horticulture. http://www.britannica.com/Ebchecked/topic (diakses /272484/horticulture/34656/Growth-regulation-by-chemicals pada tanggal (17 Desember 2016). Thongson, et. al., 2004. Pengaruh zat anti mikroba . https://www.academia. edu/9871338/Laporan_Praktikum_Mikrobiologi_Pangan_pengaruh_zat_a ntimikroba(diakses pada tanggal 01 Desember 2016). Tranggono dan Sutardi, 2009. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen . Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Tranggono dan Sutardi, 2009. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen . Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

70

LATEP FISTEK

Recommend Documents