II.
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umunnya dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai dan berbagai bentuk makanan ringan ringan (Damardjati dkk, 2005). Menurut Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah sebagai berikut: Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Subkelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Genus
: Glycine
Spesies
: Glycine max (L.) max (L.) Merrill
Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong berisi 1 – 4 biji. Biji umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji berkisar antara 6 – 30g/100 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (6 – 10 10 g/100 biji), biji sedang (11 – 12 12 g/100 biji) dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji). Warna biji bervariasi antara kuning, hijau, coklat dan hitam (Fachruddin, 2000). Biji – biji kedelai berkeping dua terbungkus kulit biji (lesta) dan tidak mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di antara keping biji. Bentuk biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang bundar dan bulat agak pipih, dengan besar dan bobot biji kedelai antara 5 – 30g/100 30g/100 biji (Lamina, 1989).
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi kedelai tiap 100 gr Komponen Kedelai Kedelai Kering (satuan) Basah Energi (kkal) 286,0 331,0 Protein (g) 30,2 34,9 Lemak (g) 15,6 18,9 Karbohidrat (g) 30,1 34,8 Kalium (g) 196,0 227,0 Fosfor (g) 506,0 585,0 Besi (mg) 6,9 8,0 Vit. A (SI) 95,0 110,0 Vit. B (mmg) 0,93 1,07 Air (g) 20,0 7,5 Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 ) Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin Biji kedelai biasa disebut dengan kacang kedelai. Kacang kedelai biasanya juga dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sari kedelai yang biasa disbut susu kedelai. Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi dari kacang kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase (Cahyadi, 2007). Kandungan gizi susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Perbandingan antara susu kedelai, susu sapi, dan air susu ibu dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan Air Susu Ibu per 100 gram KOMPOSISI Air (%) Kalori (kkal) Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Vit. B1 (%) Vit. B2 (%) Vit. A (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Besi (mg) Asam lemak jenuh (%) Asam lemak tidak jenuh (%) Kolesterol (mg) Abu (gram) Sumber : Koswara, 2006
SUSU KEDELAI 88,60 52,99 4,40 3,80 2,50 0,04 0,02 0,02 15 49 2 1,2 40 – 48 52 – 60 0 0,5
SUSU SAPI
ASI
88,60 58,00 2,90 4,50 0,30 0,04 0,15 0,20 100 90 16 0,1 60 – 70 30 – 40 9,24 – 9,9 0,7
88,60 62,00 1,40 7,20 3,10 0,02 0,03 0,20 35 25 15 0,2 55,3 44,7 9,3 – 18,6 0,2
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Bahan
Bahan yang digunakan untuk menmbuat susu kedelai antara lai : 1. Biji kedelai 2. Gula pasir 3. Garam
B. Alat
Proses pembuatan susu kedelai memerlukan peralatan antara lain: 1. Blender 2. Kain Saring 3. Panci 4. Kompor 5. Timbangan 6. Pengaduk
C. Prosedur Kerja
Menyortasi biji kedelai dari benda-benda asing.
Menimbang biji kedelai tersebut dengan bagian masing-masing 300 g seban ak 3 kali beri tanda R1, R2, dan R3 .
Melakukan perlakuan seperti berikut: R1 = Tidak direbus R2 = Direbus 5 menit R3 = Direbus 15 menit
Cara merebus adalah dengan mencuci biji kemudian merebusnya dalam air mendidih selama waktu yang telah ditentukan. Dan air yang digunakan untuk merebus sebanyak 3 kali berat jumlah biji.
Melakukan perendaman selama 3-4 jam. Merendam langsung biji yang tidak direbus (R1) dalam air dingin. Sedangkan merendam langsung dalam air perebusan tadi untuk biji yang direbus (R2 dan R3).
Selanjutnya mengupas biji dan menimbang hasilnya. Memberi 2 perlakuan yang berbeda untuk hasil biji yang telah dikupas tadi, yaitu: E1 = Ekstraksi dengan air dingin (matang) E2 = Ekstraksi dengan air panas (suhu ± 85 oC)
Cara mengekstraksi: Menimbang berat kedelai yang telah dikupas dan menggiling dengan blender dan menambahkan air seban yak 3 kali berat kedelai kupas (kedelai kupas : air = 1 :3).
Kemudian menyaringnya dengan kain saring, mengukur volume filtrat . Selanjutnya memasak filtrat atau susu kedelai yang dihasilkan tadi dengan menambahkan gula pasir sebanyak 7 – 10% dan garam 0,2%. Men adukn a terus selama emasakan sam ai mendidih
Membiarkan susu kedelai sampai dingin. Kemudian mengamati adanya bau langu pada susu kedelai dan viskositasnya.
I.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
A.1
Bau Langu
Tabel 4.1. Skor bau langu pada susu kedelai UJI BAU LANGU Skor
Keterangan
1
Sangat langu
2
Langu
3
Agak langu
4
Tidak langu
Keterangan : Bau langu adalah bau khas yang terdapat pada kacang-kacangan mentah termasuk kedelai. Tabel 4.2. Data tingkat uji bau langu pada susu kedelai Perlakuan Tingkat
Bau langu
Jumlah Rata-rata
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
1 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 2 2 3 1
4 4 4 3 4 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3
3 2 3 2 4 3 4 4 2 1 4 1 4 3 4
2 3 2 2 3 3 3 4 1 2 2 2 3 1 3
4 4 4 2 3 4 1 3 4 2 4 4 2 2 4
3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
34
48
44
36
47
57
2,36
3,14
2,93
2,43
3,07
3,86
Tabel 4.3. Hasil pengolahan data bau langu pada susu kedelai NO
PERLAKUAN
1
R1E1
SKOR RATA-RATA 2,36
2
R2E1
3
PEMBULATAN KETERANGAN
2
Langu
3,14
3
Agak langu
R3E2
2,93
3
Agak langu
4
R1E2
2,43
2
Langu
5
R2E2
3,07
3
Agak langu
6 R1E2 3,86 4 Tidak langu Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat bau langu pada susu kedelai. A.1
Viskositas
Tabel 4.4. Skor viskositas pada susu kedelai VISKOSITAS Skor
Keterangan
1
Encer
2
Agak encer
3
Agak kental
4
Kental
Tabel 4.5. Data tingkat viskositas pada susu kedelai Perlakuan Tingkat
Viskositas
Panelis
1 2 3 4 5 6
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
2 2 2 1 3 2
4 1 1 1 3 2
1 3 1 1 1 2
4 4 4 4 4 4
1 2 1 1 1 2
1 3 1 1 1 1
7 8 9 10 11 12 13 14 15
3 3 3 1 1 3 1 3 1
1 3 1 1 1 1 1 2 1
1 1 3 1 1 3 1 2 1
4 4 4 4 4 4 4 4 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1
31
24
23
60
17
17
2,07
1,60
1,53
4,00
1,13
1,13
Jumlah Rata-rata
Tabel 4.6. Hasil pengolahan data viskositas pada susu kedelai NO
PERLAKUAN
1
R1E1
SKOR RATA-RATA 2,07
2
R2E1
3
PEMBULATAN KETERANGAN
2
Agak encer
1,60
2
Agak encer
R3E2
1,53
2
Agak encer
4
R1E2
4,00
4
Kental
5
R2E2
1,13
1
Encer
6 R1E2 1,13 1 Encer Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat viskositas susu kedelai.
A.3
Kesukaan
Tabel 4.4. Skor kesukaan pada susu kedelai KESUKAAN Skor
Keterangan
1
Sangat suka
2
Suka
3
Agak suka
4
Tidak suka
Tabel 4.5. Data tingkat kesukaan pada susu kedelai Perlakuan Tingkat
Panelis
Kesukaan
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
2 1 3 2 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2
3 4 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2
2 3 2 2 1 2 2 1 3 1 2 1 3 2 2
1 3 3 1 3 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1
4 4 4 4 3 4 2 3 3 1 2 2 2 1 1
3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 2 4 2 2 2
28
39
28
27
40
35
1,87
2,60
1,87
1,80
2,67
2,33
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Jumlah Rata-rata
Tabel 4.6. Hasil pengolahan data kesukaan pada susu kedelai NO
PERLAKUAN
1
R1E1
SKOR RATA-RATA 1,87
2
R2E1
3
PEMBULATAN KETERANGAN
2
Suka
2,60
3
Agak suka
R3E2
1,87
3
Agak suka
4
R1E2
1,80
2
Suka
5
R2E2
2,67
3
Agak suka
6
R1E2
2,33
3
Agak suka
B.
Pembahasa
Pembuatan susu kedelai ini mula-mula yang dilakukan adalah perebusan biji kedelai yang sudah disortasi (jika perlakuan dengan perebusan), perendaman biji kedelai selama beberapa jam, pengupasan kulit ari pada biji kedelai, dan kemudian dilakukan penggilingan biji kedelai. Susu kedelai merupakan ekstrak dari kacang kedelai. Ekstraksi diperoleh dari
biji
kedelai
digiling
kemudian
disaring.
Dalam
ekstraksi
kedelai,
penggilingan dilakukan dengan penambahan air. Perlakuan penambahan air yang dilakukan dalam praktikum ini ada dua perlakuan yaitu dengan menggunakan air dingin matang dan air panas. Penggunaan air yang memiliki perbedaan suhu yang dilakukan dalam praktikum ini akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap ekstrak kedelai yang nantinya akan menjadi susu kedelai. Ekstrak kedelai yang diperoleh kemudian ditambahkan gula pasir 7-10% dan garam sebanyak 0,2% untuk memberikan sedikit citarasa pada susu kedelai. Setelah itu ekstrak kedelai yang sudah ditambahkan gula dan garam tadi direbus sampai mendidih. Perebusan yang dilakukan ini juga akan membantu menginaktifkan mikroorganisme sehingga susu kedelai memiliki umur simpan yang agak lama. Perebusan juga dapat membantu proses pengupasan kulit kacang kedelai, sehingga pada pelaksanaan praktikum, kacang kedelai yang direbus cenderung lebih cepat dalam proses pengupasan dari pada kacang kedelai yang tidak direbus. Hal ini sesuai dengan pendapat a Rukmana dan Yuniarsih (1996), bahwa perebusan dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mempermudah pengupasan kulit ari kedelai, tetapi perebusan yang terlalu lama juga dapat mengurangi total padatan, sehingga kedelai tersebut menjadi keriput. Praktikum pembuatan susu kedelai dilaksanakan dengan enam perlakuan, diantaranya : Tabel 4.7. Kombinasi erlakuan praktikum susu kedelai KODE
KETERANGAN
R1E1
Kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air dingin
R2E1
Kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air dingin
R3E1
Kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin
R1E2
Kacang kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas
R2E2
Kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas
R3E2
Kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas
Penggunaan enam kombinasi perlakuan akan menghasilkan enm je nis susu kedelai yang memiliki karakter sensori yang berbeda beda seperti viskositas yang berbeda dan bau langu yang berbeda pula. Oleh karena itu setelah memperoleh susu kedelai dengan enam jenis perlakuan dilakukan pengamatan terhadap viskositas dan bau langu dari masing-masing susu kedelai. Pengamatan dilakukan dengan 15 orang panelis yang dimana 15 panelis tersebut merupakan mahasiswa yang melakukan praktikum susu kedelai tersebut.
B.1
Bau langu Dari praktikum yang praktikan lakukan diperoleh data bahwa susu kedelai
yang diberi perlakuan perebusan terlebih dulu dan ekstraksi dengan air panas, setelah dilakukan uji sensoris oleh 15 orang panelis menghasilkan susu kedelai tidak berbau langu. Data dari perlakuan R1E1 memiliki nilai rata-rata terendah 2,27 dengan keterangan langu. R2E1, R3E1, R1E2, R2E2 memiliki bau agak langu dan R3E2 memiliki nialai rata-rata 3,07 Perlakuan R 3E1 (kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas) memiliki nilai rata-rata 3,8, dengan keterangan tidak langu. Pada umumnya susu kedelai yang melalui proses perebusan dengan waktu yang lebih lama akan cenderung tidak langu dibandingkan susu kedelai dengan perebusan sebentar dan tidak melalui proses perebusan dahulu. Selain untuk mempermudah proses ekstraksi dan pengupasan, proses perebusan juga berguna untuk menghilangkan bau langu.
Proses perebusan biji kedelai sebelum penggilingan berguna untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase yang mengoksidasi lemak khususnya asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat pada kedelai yang berperan dalam pemberian bau langu pada susu kedelai yang dihasilkan. Pernyataan ini didikung oleh Susanto dan Saneto (2004) bahwa penggilingan dengan air mendidih dapat mengurangi rasa langu karena terjadinya inaktifasi enzim lipoksigenase oleh panas dan diperkuat oleh Cahyadi (2009), perendaman dengan air panas (suhu 80100oC) sebelum penggilingan dapat mencegah timbulnya bau dan rasa langu pada susu kedelai sehingga susu yang dihasilkan terbebas dari bau langu.
B.2
Viskositas Uji sensoris viskositas susu kedelai ini dilakukan oleh lima belas orang
panelis. Dari hasil pengamatan viskositas susu kedelai, perlakuan R 1E1 (kacang kedelai tidak direbus dan digiling dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas yang kental, perlakuan R 2E1 (direbus 5 menit dan digiling dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas yang agak encer, perlakuan R 3E1 (direbus 15 menit dan digiling dengan air dingin) menghasilkan viskositas yang encer, perlakuan R 1E2 (tidak direbus dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas agak encer, perlakuan R 2E2 (direbus 5 menit dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu k edelai dengan viskositas agak encer, dan perlakuan R 3E2 (direbus 15 menit dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas encer. Penggunaan air dingin atau air panas dalam pengggilingan kedelai mempengaruhi viskositas susu kedelai. Menurut Keenan (1995) adanya variasi suhu air yang duigunakan dalam penggilingan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal tersebut terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangan dipengaruhi oleh temperatur. Berdasarkan hasil pengamatan, penggunaan air dingin dalam proses penggilingan cenderung memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan
dengan penggilingan yang menggunakan air panas. Pada perlakuan yang menggunakan air panas viskositas yang dimiliki oleh susu kedelai yang dihasilkan agak encer dan encer. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu air pada saat proses penggilingan kedelai maka protein yang terekstrak semakin banyak. Dengan begitu total padatan pada susu lebih tinggi sehingga susu yang dihasilkan lebih kental.Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula (Maryam, 2007). Dengan demikian susu kedelai yang dihasilkan semakin kental. Ketidaksesuaian tersebut terjadi kemungkinan disebabkan oleh jenis kacang kedelai yang digunakan dalam praktikum atau kurang telitinya praktikan saat melakukan praktikum.
B.3
Kesukaan Uji sensoris yang ketiga adalah tingkat kesukaan panelis terhadeap produk
susu kedelai. Dari uji sensoris diperoleh data bahwa kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air dingin (R1E1) disukai oleh panelis, kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air dingin (R2E1) agak disukai panelis, kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin (R3E1) disukai panelis, kacang kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas (R1E2) disukai oleh panelis, kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas (R2E2) agak disukai oleh panelis, dan kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas (R3E2) agak disukai oleh panelis. Secara umum data tingkat kesukaan susu kedelai menunjukkan produk susu kedelai yang memiliki bau langu cenderung lebih disukai dari pada yang tidak memiliki bau langu. Terbukti dengan perlakuan R1E1 memiliki skor 1,867 sedangkan R3E2 memiliki skor 2,4. Menurut Cahyadi (2009), bau langu merupakan bau yang khas pada susu kedelai dan cendrung dihilangkan pada proses pengolahan, Smith (2008) menjelaskanmetode menghilangkan bau langu dengan pemanasan agar produk kedelai lebih disukai konsumen.
Hasil uji sensoris bertolak belakang dengan dengan litaratur disebabkan kurang telitinya praktikan dan panelis dalam mengisi kuisioner sehingga terjadi kesalah pahaman skor pada saat uji sensoris berlangsung. Skor uji sensoris memiliki tingkatan yang berbeda, jika pada uji bau langu dan viskositas skor 1-4 (mutu yang tidak dikehendaki hingga yang dikehendaki), maka pada tingkat kesukaan susu kedealai, memiliki parameter terbalik skor 4-1 (mutu yang tidak dikehendaki hingga yang dikehendaki).
V.
PENUTUP
Kesimpulan
1. Perlakuan biji kedelai yang tidak direbus dahulu lebih menimbulkan bau langu pada susu kedelai yang dihasilkan dibandingkan yang melalui perebusan dikarenakan enzim lipoksigenase belum inaktif sehingga menimbulkan bau langu. 2. Ekstraksi kedelai menggunakan air suhu panas memiliki viskositas yang lebih encer dibandingkan dengan ekstraksi yang menggunakan air dingin matang. Keadaan seperti ini sesuai denganteori karena seharusnya susu kedelai yang menggunakan air panas saat proses ekstraksi memiliki viskositas yang lebih kental. Hal terbut bisa disebabkan karena error panelis yang menggunakan panelis semi terlatih. 3. Kedelai yang disukai panelis adalah kedelai yang berbau langu, hal ini tidak sesuai dengan teori disebabkan eror panelis dan penguji, karena skor pada tingkat kesukaan memiliki parameter terbalik dengan dua uji sensoris lainnya.
Saran
Pada praktikum pembuatan susu kedelai sebaiknya menggunakan skor dengan parameter yang sama sehingga hasil yang diperoleh merupakan data yang valid.
