LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU ICE CREAM
vine sp. sp.) (B ovine
Oleh : Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari NRP : 133020112 Kelompok / Meja : D/6 Asisten : Desi Marlindawati, S.T Tanggal Percobaan : 8 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN 2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit Kristal es dan peningkatan volume ice cream.
Prosedur Percobaan
Susu
Whipping cream, gelatin, skim, gula
Pencampuran I
Pendidihan (T= 100 C, t= 15-40 menit) º
Tepung maizena, kuning telur, essence
Pencampuran II
Pengukuran Volume (Va)
Tempering
Homogenisasi (Ice cream maker )
Pengukuran Volume (Vb)
Ice Cream
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream
Alur Proses
Pencampuran I
Pendidihan
Ice Cream
Pencampuran II
Pengukuran Volume
Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Ice Cream
Tempering
Homogenisasi
Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream No
Keterangan
Hasil
1
Basis
1000 gram
2
Bahan Utama
Susu murni 711,4 gram
3
Bahan Penunjang
Whipping cream 70,5 gram Sukrosa 155 gram Kuning telur 47,9 gram Gelatin 15 gram Essence 0,2 gram
4
Berat Produk
1120 mL
5
% Produk
39,88 %
6
Organoleptik 6.1 Warna
Coklat muda
6.2 Rasa
Coklat
6.3 Aroma
Khas coklat
6.4 Tekstur
Lembut
6.5 Kenampakan
Menarik
(Sumber: Kelompok D, 2016)
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan Ice Cream dapat disimpulkan bahwa dengan basis 1000 gram didapat berat produk sebesar 1120 mL dan % produk sebesar 39,88%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna coklat muda, rasa coklat, aroma khas coklat, tekstur lembut dan kenampakannya menarik. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalat susu murni, whipping cream, sukrosa (gula), kuning telur, dan tepung maizena. Susu murni merupakan bahan utama pembuatan es krim. Susu murni (fresh milk) adalah susu sapi yang tidak mengalami proses pengawetan kimia, dan biasa dijual dalam bentuk cair. Cara mengawetkan susu murni biasanya dengan Ultra High Temperature (UHT) dan pasteurisasi. Dalam pengertian Standar Nasional Indonesia (SNI) susu murni merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih, diperoleh dengan cara alami dan kandungan gizinya tidak ditambahkan atau dikurangi apapun serta belum mendapatkan perlakukan apapun. Di sinilah letak pembedanya. Susu formula secara sengaja dicampur dengan mineral atau vitamin sesuai kebutuhan gizi yang diinginkan (Anonim, 2014). Whipping cream merupakan bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak pada whipping cream antara 30-36 % dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36 % (Buckle, 1987). Krim adukan (whipping cream) merupakan tahap pertama dalam agitasi es krim, dimana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh sutu lapisan protein yang sudah rusak membentuk suatu lapisan
protein yang sudah rusak membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk kedalam krim (Buckle, 1987). Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert . Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Winarno, 1997). Tepung maizena terbuat dari tepung jagung dengan mencucinya memakai larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri atas zat pati. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengisi pada es krim (Buckle, 1987). Kuning telur biasa digunakan sebagai emulsifier es krim. Dalam penggunaannya digunakan dua tipe emulsifier yaitu mono dan digliserida dan ester sorbitan. Mono dan digliserida berasal dari hidrolisis parsial lemak hewan dan sayuran. Sedangkan ester sorbitan hampir sama dengan monogliserida yang memiliki molekul asam lemak seperti stearat atau oleat yang menyerang molekul sobitol. Sedangkan monogliserida memiliki asam lemak ynag menyerang molekul gliserol (Anonim, 2014). Proses pembuatan es krim yaitu : pencampuran, penyaringan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, penuaan adonan (aging), pembekuan, pengisian, dan
pengerasan (Sutisna, 2014). Pencampuran merupakan bagian kritis untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan. Pencampuran dilakukan pada suhu 640C selama 20’. Tahapan pncampuran : Air dimasukkan ke dalam tangki, kemudian stabiliser, sebagian gula untuk memperbesar kelarutan pemantap dalam air. Penambahan han lainnya : gula, tepung, whey, susu, skim, pewarna, emulsifier (Sutisna, 2014). Penyaringan bertujuan untuk memisahkan bagian yang kasar berupa bahan yang belum larut sempurna dengan yang telah larut sempurna dan menyaring kotoran-kotoran yang mungkin masuk pada saat pencampuran (Sutisna, 2014). Pasteurisasi membantu
berfungsi
pencampuran,
untuk
membunuh
memperbaiki
mikroorganisma
ketahanan
mutu,
pathogen,
memperbaiki/
meningkatkan flavor. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70 oC,30 menit (Sutisna, 2014). Homogenisasi dilakukan dengan cara melewatkan adonan melalui suatu celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah menjadi partikel-partikel kecil. Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara 49-740C pada tekanan 1500-3000 psi (Sutisna, 2014). Proses homogenisasi sangat penting dalam pembuatan es krim, karena dengan homogenisasi bahan-bahan yang akan dicampurkan menjadi lebih tercampur rata dan jika tidak tercampur dengan rata maka akan berpengaruh terhadap hasil produk jadi atau over run yang diinginkan menjadi tidak maksimal dikarenakan pencampuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu tetapi dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan pada penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak
dan gula yang ditambahkan. Sementara campuran masih panas, campuran itu dibuat untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian dapat memperbaiki tekstur es krim (Buckle, 1987). Pendinginan dilakukan pada suhu 5-10 0C, 10’, yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri termofilik dan meningkatkan viskositas (Sutisna, 2014). Penuaan adonan dilakukan untuk mengembangkan protein secara sempurna, stabilisasi bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan lemak dapat ditekan. Perlakuan ini membuat adonan cepat membeku, memudahkan pengocokan serta menghasilkan body dan tekstur es krim yang lebih baik. Penuaan adonan dilakukan sekitar 24 jam (Sutisna, 2014). Pembekuan adalah proses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga air akan membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam adonan melalui pengadukan (Sutisna, 2014). Pengerasan merupakan tahap akhir pada pembuatan es krim yang bertujuan untuk memperkecil kemungkinan terbentknya kristal es dan mempertahankan kelembutan es krim. Pengerasan dilakukan pada suhu -350C – (-400C), selama 30’ (Sutisna, 2014). Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 2010). Unsur pokok pembentuk ice cream: 1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. 3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. 4. Bahan penstabil (stabilizer). 5. Bahan pengemulsi (emulsifier). 6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi produk ice cream yaitu:
Lemak Susu Lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut
krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16%.
Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) BKTL berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim
sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%.
Bahan Pemanis Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.
Bahan Penstabil (Stabilizer) Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pa da saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4%.
Bahan Pengemulsi Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah
garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.25%.
Aging Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah
dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer .
Homogenisasi Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan
globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh t ekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70 oC setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35 oC (Sabil, 2013). Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut : 1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy) 2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah 3. Bergetah (gummy)
4. Rapuh atau mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh : 1. Stabilisasi tidak benar 2. Homogenisasi tidak benar 3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004). Jenis-jenis ice cream antara lain : • Custard : Ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur. • Parfait : Ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah, dan kacang. • Bisque : Ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape nuts, dan cake. • Mousse : Whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor. • Ice milk : susu yang dibekukan bersama gula dan flavoring. • Milk sherbet : Dibuat dari susu dengan penambahan buah atau jus buah. • Fruit ice : dibuat dari sari buah. • Novelties : kombinasi dari berbagai produk beku (Anjarsari, 2015). Jenis-jenis ice cream antara lain : • Custard : Ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur. • Parfait : Ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah, dan kacang. • Bisque : Ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape nuts, dan cake.
• Mousse : Whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor. • Ice milk : susu yang dibekukan bersama gula dan flavoring. • Milk sherbet : Dibuat dari susu dengan penambahan buah atau jus buah. • Fruit ice : dibuat dari sari buah. • Novelties : kombinasi dari berbagai produk beku (Anjarsari, 2015). Berdasarkan SNI tahun 1995 ice cream yang praktikan hasilkan sudah memenuhi syarat mutu dalam pembuatan es krim yang dilihat dari penampakan, rasa dan tekstur normal sehingga produk ini layak untuk dikonsumsi. CCP dalam pembuatan ice cream yaitu pada saat pasteurisasi susu dimana suhu pasteurisasi harus diperhatikan agar tidak terjai kerusakan pada nutrisinya. Selain itu pada proses pemcampuran dan homogenisasi dilakukan dengan benar agar prosespemcampuran dan homogenisasi semua bahan-bahan merata.
DAFTAR PUSTAKA
Anjasari, Bonita. 2015. Teknologi Pengolahan Es Krim. Bandung : Dosen Universitas Pasundan. Anonim. 2014. Proses Pembuatan Es Krim . http://fresh-icecream.com/. Diakses: 11 April 2016. Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta. Muchtadi,. R, Tien. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta; Bandung. Sabil, Syahriana. 2013. Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap http://syahrianasabil.blogspot.com Diakses: 11 April 2016. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak . Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utar a. Sutisna, Nana. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan II . Bandung: Universitas Pasundan. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
LAMPIRAN SOAL DISKUSI 1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim:
Jawab: a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur. b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim. c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor. d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan dan juga proses thawing . e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi. f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa.
2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!
Jawab:
Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.
Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.
3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan!
Jawab: Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.
4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas
produk es krim ? Jawab: Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan produk es krim adalah dengan cara:
Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
Penambahan pelapis coklat
Kemasan yang baik dan menarik
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Susu Murni
=
Whipping cream
=
Sukrosa
=
Kuning telur
=
Gelatin
=
Essense
=
% Produk
= =
74,80 100 7,05
x 1000 = 711,4 gram
x 1000 = 70,5 gram
100
15,50 100
x 1000 = 155 gram
4,79 100
x 1000 = 47,9 gram
1,50 100 0,02 100
x 1000 = 15 gram x 1000 = 0,2 gram
Vakhir – V awal 1210 – 865 865
= 39,88%
x 100%
x 100%
