LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN ACARA X MACAM PENGOLAHAN
Disusun oleh : Nama
:
NIM
:
Kelompok
:
Shift
:
Tanggal
:
Asisten
: 1. 2.
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS GADJAH G ADJAH MADA YOGYAKARTA 2012
BAB I PENDAHULUAN A. Acara
: Macam Pengolahan Pengolahan
B. Hari/tanggal
:
C. Tujuan
:
1. Pembuatan Tahu a. Menyebutkan prinsip pembuatan tahu. b. Menjelaskan prosedur pembuatan tahu dengan baik. c. Membuat pengenceran larutan cuka 6,25%. 2. Pembuatan Susu Kedelai a. Menyebutkan prinsip pembuatan susu kedelai. b. Membuat susu kedelai dengan dengan mutu yang baik. c. Menuliskan prosedur pembuatan susu kedelai. 3. Pembuatan Bakso Ikan a. Menerangkan Menerangka n prosedur pembuatan bakso ikan. ikan. b. Memilih ikan yang baik dan segar. c. Menyebutkan Menyebutk an bahan-bahan untuk membuat bakso ikan. d. Memisahkan daging dan kulit ikan. e. Mencetak bakso ikan dengan cara manual atau menggunakan tangan. 4. Pembuatan Abon Ayam a. Menyebutkan prinsip pembuatan abon ayam. b. Menuliskan prosedur pembuatan abon ayam. 5. Pembuatan Sosis Sapi a. Menyebutkan prinsip pembuatan sosis sapi. b. Menuliskan prosedur pembuatan sosis sapi. c. Mengetahui peranan bahan-bahan dalam pembuatan sosis sapi.
2
BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan bahan 1. Pembuatan Tahu a.
Alat
1) Timbangan analit
1 buah
7) Kain kasa
2) Plastik
1 buah
8) Piring
5 buah
3) Sendok
1 buah
9) Panci
1 buah
4) Baskom
1 buah
10) Kompor
1 buah
5) Saringan
1 buah
11) Pemberat
1 buah
6) Blender
1 buah
b.
1 lembar
Bahan
1) Kedelai kering
100 gram
2) Air
secukupnya
3) Air es
secukupnya
4) Larutan cuka 20%
7 ml
2. Pembuatan Susu Kedelai a.
Alat
1) Kompor
1 buah
8) Baskom
3 buah
2) Gelas ukur
3 buah
9) Sendok sayur
1 buah
3) Gelas
5 buah
10) Timbangan
1 buah
4) Panci
2 buah
11) Saringan
1 buah
5) Kain kassa
1 buah
12) Plastik
3 buah
6) Blender
1 buah
13) Mangkok
2 buah
7) Sendok
1 buah
b.
Bahan
1) Kedelai
150 gram
2) Essens coklat
1 sdt
3) Garam
½ sdt
4) Gula
120 gram
5) Air
±4000 ml
3
3. Pembuatan Bakso Ikan a.
Alat
1)
Kompor
1 buah
7)
Kain kassa
1 buah
2)
Panci
2 buah
8)
Timbangan
1 buah
3)
Sendok
2 buah
9)
Pisau
1 buah
4)
Baskom
1 buah
10) Talenan
1 buah
5)
Blender
1 buah
11) Gelas ukur
1 buah
6)
Peniris
1 buah
12) Plastik
1 buah
b. Bahan 1)
Ikan tenggiri
1 potong
2)
Tepung tapioka
15 gram
3)
Es batu
secukupnya
4)
Garam
1 sdt
5)
Merica
½ sdt
6)
Bawang putih
1 siung
4. Pembuatan Abon Ayam a. Alat 1) Gelas
1 buah
7)
Peniris
1 buah
2) Pengaduk
1 buah
8)
Pisau
2 buah
3) Sendok
5 buah
9)
Talenan
2 buah
4) Panci
1 buah
10) Cobek
1 buah
5) Wajan
1 buah
11) Ulekan
1 buah
6) Piring
7 buah
12) Kompor
1 buah
b. Bahan 1) Bawang merah
3 siung
8) Ketumbar
secukupnya
2) Bawang putih
2 siung
9) Garam
secukupnya
10) Gula
secukupnya
3) Laos
1 potong
4) Cabai
2 buah
11) Santan
5 sdm
5) Kemiri
2 buah
12) Daging Ayam
100 gram
6) Serai
1 batang
13) Minyak goreng
secukupnya
7) Daun salam
2 lembar
4
5. Pembuatan Sosis Sapi a. Alat 1)
Mangkok
4 buah
7)
Plastik Segitiga
1 buah
2)
Sendok
3 buah
8)
Plastik es lilin
3 buah
3)
Panci
1 buah
9)
Gelas
1 buah
4)
Kompor
1 buah
10) Food Processor
5)
Baskom
1 buah
6)
Timbangan
1 buah
1 buah
b. Bahan 1) Daging sapi giling
100 gram
2) Tepung tapioka
10 gr
3) Es batu
20 gram
4) Minyak goreng
30 gram
5) Pala bubuk
secukupnya
6) Garam
secukupnya
7) Jahe bubuk
secukupnya
8) Air
secukupnya
9) Air es
secukupnya
B. Cara Kerja 1. Pembuatan Tahu Kacang kedelai Membersihkan dari kotoran dan memilih yang masih baik sebanyak 100 gr
Mencuci kemudian merendam selama 2-6 jam
Menggiling kedelai dengan air panas (80 -100 C) sebanyak 8-10 kali berat kedelai ᵒ
ᵒ
Menyaring bubur kedelai kemudian mendidihkan filtrate selama 30 menit
Mempertahankan suhu filtrat antara 80
–
90oC
X 5
X
Menambahkan 5% larutan cuka dengan konsentrasi 20%, diamkan sampai terjadi penggumpalan
Memisahkan dan membungkus gumpalan dengan kain kassa
Merebus gumpalan tahu
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
2. Pembuatan Susu Kedelai Kacang kedelai Membersihkan kedelai dan memilih yang masih baik sebanyak 150 gram
Merendam kedelai selama 8 jam
Merebus dan mencuci kedelai hingga bersih
Menggiling kedelai dengan air panas dengan perbandingan (8:1)
Menyaring dengan kain kassa
Menambahkan gula pasir 4-5%, essens coklat 15% dan garam 0,5%
Memasukkan ke dalam botol steril
Mengamati warna, konsistensi, aroma dan flavor
6
3. Pembuatan Bakso Ikan Ikan segar Menyiangi ikan segar dan mencuci hingga bersih dengan air mengalir
Membersihkan daging ikan dari tulangnya dengan menyayat secara memanjang
Mem-bleaching ikan 2 kali dan mem- press daging ikan dengan kain kassa
Menimbang daging ikan yang sudah dipress
Menghaluskan daging ikan dengan blender sambil menambah bumbu
Memindahkan daging ikan ke dalam baskom kemudian menambah tepung tapioka (10-15% berat ikan)
Mengaduk adonan sampai homogen dan membentuk bola-bola kecil
Memasukkan bola-bola daging ke dalam air hangat (50 oC) selama 20 menit
Merebus bakso dalam air mendidih hingga terapung
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
4. Pembuatan Abon Ayam Daging Ayam Memisahkan dari tulang, kulit, lemak dan kotoran serta mencuci bersih daging dari sisa darah
Membersihkan daging ikan dari tulangnya dengan menyayat secara memanjang
X 7
X
Merebus daging dengan suhu 90 -100 C ᵒ
ᵒ
Meniriskan daging
Mensuwir/memarut daging menjadi serat-serat halus
Menghaluskan bumbu-bumbu
Menumis bumbu dan daging pada wajan
Memasukkan santan sedikit demi sedikit sambil mengaduk hingga santan kering dan bumbu meresap
Menggoreng daging dengan api sedang dambil mengaduk hingga berwarna cokelat kekuningan
Meniriskan daging dari sisa minyak
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor 5. Pembuatan Sosis Sapi Daging Sapi Mencampur daging dengan es (10-15%) dan garam dengan menggunakan blender berkecepatan sedang
Memasukkan minyak (30%), bumbu, es (10-15%), putih telur dan tepung tapioka (10%) ke dalam blender
Mengaduk adonan hingga homogen
X
8
X
Menuangkan adonan ke dalam wadah
Menyiapkan selongsong sosis (plastik es lilin)
Mengikat salah satu ujung selongsong sosis
Memasukkan adonan ke dalam corong kue dan semprotkan ke dalam selongsong sosis
Mengikat ujung selongsong sosis
Merebus sosis dalam wadah berisi air dengan suhu 70 -80 C sampai matang (±15-20 menit) ᵒ
ᵒ
Mendinginkan sosis dengan air dingin
Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor
9
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Tahu a. Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu Bahan Makanan Kacang Kedelai
Pengamatan Tekstur Aroma Tidak kenyal Aroma khas dan mudah tahu hancur
Warna Putih pucat
Flavor Hambar
b. Pembahasan Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan tahu. Langkah pertama dari pembuatan tahu adalah preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan penyortiran kedelai yang masih baik sehingga didapatkan kedelai sebanyak 100 gram. Tujuan perlakuan tersebut adalah untuk mendapatkan kualitas dan keseragaman bahan yang baik. Kedelai tersebut dicuci dan direndam selama 2-6 jam. Perendaman bertujuan melunakkan kedelai sehingga memudahkan proses penggilingan dan mendapatkan hasil yang maksimal (Suprapti, 2005). Proses tersebut tidak dilakukan oleh praktikan secara langsung. Kedelai, yang telah direndam, dikupas dan dicuci kembali. Pengupasan bertujuan untuk mendapatkan kedelai tanpa kulit karena kedelai tanpa kulit yang telah dilunakkan akan menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal dengan jumlah limbah yang minimal (Suprapti, 2005). Kedelai tersebut digiling dengan air bersuhu 80 -100 C sebanyak 8-10 kali berat ᵒ
kedelai.
Namun,
menggunakan
pada
blender
saat karena
praktikum, air
panas
kedelai dapat
ᵒ
digiling merusak
dengan
air
blender.
dingin Menurut
Wirapebrianti (2009), penggilingan kedelai dengan air panas bertujuan untuk menghilangkan bau langu yang disebabkan enzim lipoksigenase yang terdapat dalam kedelai. Bau langu timbul sebagai akibat reaksi antara lemak dengan enzim lipoksigenase saat proses penggilingan, terutama penggilingan dengan air dingin. Hasil reaksi tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan air panas pada saat penggilingan. Perbandingan air panas dengan kedelai adalah 8 :1 karena semakin banyak air yang digunakan semakin sedikit protein yang dihasilkan. Sehingga, dengan perbandingan antara air dan kedelai 8 : 1 tersebut diharapkan menghasilkan protein sebesar 3,6% yang mendekati kadar protein susu sapi. Kedelai, yang telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk mendapatkan filtrat. Selain untuk menyaring filtrat dari cairan kedelai, kain kassa berfungsi sebagai alas ketika mencetak tahu (Dahlia, 2006). Filtrat yang didapatkan 10
adalah sebesar 907 ml. Filtrat tersebut dididihkan dengan panci selama 30 menit. Pendidihan filtrat bertujuan menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mematikan mikroorganisme di filtrat. Kemudian, filtrat tersebut dipertahankan suhunya antara 80 -90 C dan ditambahkan larutan cuka 20% sebanyak 5% dari volume filtrat. ᵒ
ᵒ
Penambahan larutan cuka tersebut akan membuat protein tahu menggumpal. Namun, pada saat pemanasan, filtrat meluap karena suhu pemanasan terlalu tinggi akibat api yang digunakan untuk memanaskan terlalu besar. Akibatnya, volume filtrat berkurang menjadi 450 ml. Sedangkan, untuk penentuan jumlah larutan cuka yang ditambahkan digunakan volume filtrat setelah direbus, yaitu 450 ml. Untuk perhitungan jumlah larutan cuka, digunakan rumus : V1 x K1 = V2 x K2 Keterangan : V1
: Volume larutan cuka
K1
: Konsentrasi larutan cuka, yaitu 20%
V2
: Volume larutan cuka sesuai prosedur, yaitu 22,5 ml, didapat dengan rumus : Volume larutan cuka (ml) = 5% x Volume Filtrat (ml)
K2
: Konsentrasi larutan cuka sesuai prosedur, yaitu 6,25%
Sehingga, volume larutan cuka 20% adalah 7 ml. Dengan kata lain, untuk mendapatkan larutan cuka 6,25% sejumlah 22,5 ml, ditambahkan air sebanyak 15,5 ml pada 7 ml larutan cuka 20% hingga volume campuran 22,5 ml. Gumpalan tersebut dipisahkan dan dibungkus dengan kain kassa. Gumpalan, yang dibungkus tersebut, direbus dalam panci. Perebusan tahu tersebut bertujuan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk (Khomsan, 2008). Tahu, yang telah matang dan siap dikonsumsi, diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor. Mutu tahu terdiri dari citarasa tahu dan ketahanan tahu terhadap penyimpangan. Hal tersebut tergantung pada kualitas kedelai, sumber air pembuatannya, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan proses pengerjaannya. Apabila semua unsur tersebut diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan selama 1-2 hari dengan disimpan di kulkas (Khomsan, 2009). Kedelai yang masih baik memiliki ciri mengambang apabila direndam. Air yang digunakan sebaiknya air sumur yang tidak mengandung kaporit (Dahlia, 2006). Menurut Sediaoetama (2009), langkah pembuatan tahu dimulai dari preparasi bahan baku, yaitu kacang kedelai. Kemudian, kacang kedelai mentah dikuliti dan 11
direndam dengan air dingin beberapa lama agar melunak, lalu dibersihkan dari kulitnya. Kacang yang sudah melunak tersebut kemudian digiling sembari dialirkan air sedikit demi sedikit. Alat penggiling berupa dua lempeng batu, dimana lempeng batu bagian ata berputar. Maka dari celah pada penggiling, keluar cairan berwarna putih seperti susu. Cairan tersebut kemudian ditampung. Hancuran kacang ini disaring dari ampasnya. Cairan tersebut kemudian direbus dan ditambahkan batu tahu (gips) atau asam cuka, untuk menggumpalkan proteinnya, sambil diaduk perlahan. Setelah protein menggumpal dan diambil, cairan didinginkan. Setelah cukup dingin, gumpalan tersebut diperas dalam kain dan dipotong-potong untuk dipasarkan dan dikonsumsi. Berdasarkan hasil praktikum, tahu yang dibuat berwarna putih pucat, bertekstur tidak kenyal, beraroma khas tahu dan berflavor hambar. Tahu pasaran berwarna putih kusam, bertekstur kenyal dan tidak mudah hancur, beraroma sedikit menyengat, namun aroma kedelai tidak terlalu menyengat (Khoiri, 2007). Tekstur tahu pasaran kenyal dan tidak mudah hancur serta beraroma menyengat dapat disebabkan adanya penambahan formalin (Erwin, 2006). Sedangkan, tahu hasil praktikum tidak mengandung formalin sehingga bertekstur tidak kenyal. Aroma tahu hasil praktikum merupakan aroma khas tahu yang asam, namun tidak langu walaupun tidak menggunakan air panas saat penggilingan. Hal tersebut dapat disebabkan proses pendidihan filtrat, yang juga bertujuan mengurangi rasa langu, telah dilakukan secara efektif. Hasil pengamatan tahu hasil praktikum telah sesuai dengan ciri tahu segar yaitu bertekstur padat, kenyal dan tidak mudah hancur, berbau asam dan tidak berlendir (Erwin, 2006).
2. Pembuatan Susu Kedelai a. Hasil Tabel 2. Hasil Pengamatan Susu Kedelai Bahan Makanan
Kacang Kedelai
Warna Krem
Pengamatan Viskositas Aroma Aroma kacang Encer kedelai dan langu
Flavor Manis dan langu
b. Pembahasan Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan susu kedelai. Pertama, dilakukan preparasi kedelai, meliputi
pembersihan dan penyortiran kedelai yang
masih baik agar mendapatkan kualitas dan keseragaman bahan yang baik. Kedelai yang digunakan sebanyak 150 gram. Kedelai tersebut direndam dalam baskom 12
selama 8 jam. Selain, bertujuan melunakkan kedelai, perendaman juga bertujuan memudahkan penghilangan kulit, menghilangkan rasa langu, mengurangi kadar fitat yang terkandung pada kedelai (Purwaningsih, 2007 dan Suprapti, 2005). Menurut Astawan (2009), asam fitat merupakan senyawa organik larut air sehingga fitat akan larut dalam proses perendaman, terutama perendaman dengan air panas. Proses perendaman tersebut tidak dilakukan oleh praktikan secara langsung. Kemudian, kedelai direbus dengan panci dan dicuci k embali dengan air mengalir. Selanjutnya, kedelai tersebut digiling dengan blender dan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Namun, pada saat praktikum, kedelai digiling dengan air dingin menggunakan blender karena air panas dapat merusak blender. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, penggilingan kedelai dengan air panas bertujuan untuk menghilangkan bau langu. Bau langu timbul sebagai akibat reaksi antara lemak, yang terkandung dalam kedelai, dengan enzim lipoksigenase saat proses penggilingan, terutama penggilingan dengan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap) terutama etil-fenil-keton. Hasil reaksi tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan air panas pada saat penggilingan. Selain itu, penggilingan dengan air panas merupakan salah satu tindakan pencegahan pengendapan susu kedelai saat penyimpanan (Astawan, 2009). Perbandingan air panas dengan kedelai adalah 8 :1 bertujuan menghasilkan protein sebesar 3,6% yang mendekati kadar protein susu sapi karena semakin banyak air yang digunakan semekin kecil protein yang tersisa (W irapebrianti, 2009). Kedelai, yang telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk memisahkan cairan dengan filtrat. Cairan hasil saringan tersebut dipindahkan ke panci dan ditambahkan 4-5% gula pasir, sedikit essence coklat, garam dan vanili untuk memperkaya citarasa susu kedelai. Susu kedelai, yang siap dikonsumsi, dipindahkan ke gelas bersih dan diamati sifat organoleptiknya. Faktor utama yang mempengaruhi mutu susu kedelai adalah kualitas kacang kedelai itu sendiri. Kacang kedelai tersebut harus bersih, tidak bernoda, memar atau terluka. Kacang kedelai yang bernoda hitam dapat menyebabkan rasa susu kedelai menjadi agak pahit. Selain itu, faktor proses pembuatan susu kedelai juga mempengaruhi mutu susu kedelai. Dalam proses pembuatan susu kedelai, harus dilakukan pengadukan secara terus menerus agar protein susu kedelai tidak pecah dan tidak mudah basi. Selain itu, perbandingan antar komposisi susu kedelai harus tepat sehingga rasa susu kedelai seimbang. Faktor terakhir adalah pengemasan. Pengemasan susu kedelai harus rapat agar kualitas susu terjaga (Redaksi Agro Media, 2007 dan Santoso, 1994). 13
Terdapat beberapa cara yang dapat dilakukan agar susu kedelai memiliki citarasa yang lebih baik. Penambahan garam dapat membuat susu menjadi lebih gurih. Bau langu atau sengur dapat diatasi dengan penambahan vanili, pandan atau jahe. Perendaman kacang kedelai sebelum pengolahan dan penggunaan air panas saat penggilingan juga dapat mengurangi bau langu yang mendominasi kedelai. Kebersihan yang terjaga saat proses pembuatan dan kualitas kacang yang baik dapat meningkatkan kualitas susu kedelai baik dari segi rasa, aroma maupun kualitas mikoorganisme (Boga, 2005). Penambahan daun pandan juga dapat mengurangi bau apek dan membuat rasa susu kedelai lebih nikmat (Redaksi Agro Media, 2007). Salah satu ciri susu kedelai yang baik adalah tidak ada endapan pada susu tersebut. Hal tersebut menandakan susu tersebut memiliki stabilitas koloid yang baik. Pengendapan pada susu kedelai itu sendiri dapat terjadi akibat penggumpalan atau koagulasi protein susu
akibat pemanasan (Sumardjo, 2009). Menurut Astawan
(2009), untuk mencegah pengendapan susu kedelai saat penyimpanan adalah menyimpan susu kedelai pada suhu dingin atau dalam kulkas. Sedangkan, untuk mencegah terjadinya pengendapan susu kedelai, produsen dapat menambahkan senyawa
penstabil,
seperti
CMC,
menggiling
kedelai
dengan
air
panas,
menghomogenisasi dengan homogenizer untuk mendapat butir lemak yang seragam dan mengatur kadar protein susu kedelai cair hingga kurang dari 7% yang dilakukan dengan penambahan air. Berdasarkan hasil praktikum, susu kedelai yang dibuat berwarna putih, berviskositas rendah atau encer, beraroma khas kacang dan langu serta berflavor manis dan langu. Saat ini, susu kedelai pasaran agak encer, berbau langu, berasa manis agak langu dan mudah mengendap (Yuyun, 2010). Ciri tersebut sesuai dengan hasil praktikum. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, bau langu ini merupakan hasil reaksi enzim lipoksigenase. Enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada
kacang-kacangan
tercampur
dengan
lemak
kedelai.
Selain
enzim
lipoksigenase, off flavor pada susu kedelai juga disebabkan oleh beberapa senyawa lainnya seperti glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi (Wirapebrianti, 2009). Rasa manis susu kedelai muncul dari gula yang ditambahkan dan essens coklat. Namun, pada susu hasil praktikum rasa dan aroma coklat kurang terasa. Susu kedelai yang baik tidak beraroma langu dan memiliki rasa yang enak dan menarik, agak kental dan tidak mudah mengendap (Yuyun, 2010).
14
3. Pembuatan Bakso Ikan a. Hasil Tabel 3. Hasil Pengamatan Bakso Ikan Bahan Makanan Ikan Tengiri
Warna Putih keabuabuan
Pengamatan Tekstur Aroma Amis khas Kenyal ikan
Flavor Hambar dan amis ikan
b. Pembahasan Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan bakso ikan. Bahan yang digunakan adalah satu potong besar ikan tengiri. Kondisi ikan tengiri tersebut sudah tidak segar. Hal tersebut terlihat dari kondisi daging ikan yang lembek. Ikan tersebut disiangi, dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan dari tulang, sisik dan sirip dengan menggunakan pisau sehingga didapatkan Berat Dapat Dimakannya (BDD). Kemudian, Ikan di-bleaching dua kali dan di-press dengan kain kassa. Proses bleaching dilakukan selama 30 menit. Bleaching dilakukan dengan merendam daging ikan dalam baskom berisi air es. Menurut Yuyun (2007), hal tersebut dilakukan agar menjaga suhu daging ikan tetap dingin supaya dihasilkan daging bertekstur lembut. selain itu, bleaching bertujuan mengurangi rasa amis pada daging, menurunkan jumlah bakteri, melarutkan protein rusak dan protein larut air, memisahkan lemak, serta menghilangkan sisa darah dan kulit.
Ikan, yang telah di-press, ditimbang
dengan timbangan digital untuk mengetahui bobot ikan. Hasil penimbangan adalah 100 gram daging ikan. Selanjutnya, ikan digiling dengan blender bersama bumbu, yaitu 1 sendok teh garam, 1 siung bawang putih cincang dan ½ sendok teh merica bubuk. Penambahan bumbu bertujuan untuk menambah citarasa bakso ikan. Ikan, yang telah digiling, ditambahkan tepung tapioka sebanyak 10-15% berat ikan dan diaduk hingga homogen. Pada praktikum digunakan tepung tapioka sebanyak 15 gram. Menurut Yuyun (2007), tepung berfungsi menyatukan pecahan daging sehingga daging dapat dengan mudah dibentuk menjadi bola-bola daging atau bakso. Adonan dibentuk bolabola kecil dan dimasukkan ke dalam air hangat yang bersuhu ±50 C selama 20 ᵒ
menit. Setelah 20 menit, bola-bola daging tersebut direbus dalam panci berisi air mendidih hingga terapung. Bakso ikan yang terapung tersebut terlihat memiliki ukuran yang lebih besar daripada ukuran sebelum direbus. Pembesaran ukuran atau pembengkakan tersebut dapat disebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang terkandung dalam adonan bakso. Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati akibat pemanasan dimana pembengkakan tersebut tidak dapat kembali ke 15
kondisi semula. Karena bakso ikan mengandung tepung tapioka yang mengandung pati, maka peristiwa pembengkakan akibat granulasi pati sangat mungkin terjadi. Pati yang tersuspensi di dalam air jika dipanaskan akan mengalami translusi larutan. Translusi larutan yaitu perubahan yang terjadi pada suspensi pati yang keruh seperti susu berubah menjadi jernih pada suhu tertentu. Translusi larutan pati biasanya diikuti pembengkakan granula (Winarno, 2004). Bakso ikan yang terapung ditiriskan dengan peniris dan disajikan di atas piring. Terakhir, bakso ikan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor. Secara umum, pembuatan bakso ikan membutuhkan dua bahan baku, yaitu tepung dan ikan. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, penambahan tepung sangat berperan dalam pembentukan bakso. Menurut Yuyun (2007), tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso sangat mempengaruhi sifat dan kualitas bakso yang dihasilkan. Berikut adalah tepung yang sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan dan sifat bakso ikan yang dihasilkan : 1) Tepung tapioka Tepung ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi sehingga diperlukan waktu yang lebih lama sampai bakso matang. 2) Tepung kentang Tepung ini akan menghasilkan adonan bakso yang lebih lembut dibandingkan dengan bakso tepung tapioka. Selain itu, waktu pemasakan tidak terlalu lama karena tepung kentang mudah menjadi gel pada suhu rendah. 3) Tepung jagung Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan bakso goreng karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah. 4) Tepung sagu Tepung ini memiliki sifat hampir sama dengan tepung tapioka. Untuk mendapat bakso berkualitas lebih baik, sebaiknya menggunakan tepung sagu yang berwarna putih. Ikan yang menjadi bahan baku pembuatan bakso ikan hendaknya merupakan ikan yang segar. Jenis ikan yang digunakan juga mempengaruhi rasa dan sifat organoleptik bakso ikan. Jenis ikan yang baik untuk bakso ikan adalah ikan yang tidak memiliki duri menyebar serta mudah dikeluarkan durinya (Yuyun, 2007). Selain itu, ikan yang akan digunakan sebaiknya menggunakan ikan yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Ikan yang digunakan dapat berasal dari air tawar, payau ataupun air laut. Untuk ikan air tawar, 16
ikan yang umum dibuat bakso adalah lele, ikan mas, dan nila merah, sedangkan untuk air payau seperti bandeng, payus dan mujair. Untuk ikan air laut, umumnya menggunakan ikan kakap, tenggiri, lemuru, tongkol, selar, dan kembung (Suprapti, 2003). Bakso ikan hasil pembuatan praktikum berwarna putih keabu-abuan, bertekstur kenyal, beraroma amis ikan dan berflavor hambar, namun amis ikan. Bakso ikan yang sering dijumpai di pasaran warna putih, tingkat kekenyalan yang normal, aroma khas ikan dan rasa amis ikan (Tim Dapur Demedia, 2008 dan Yuyun, 2007). Warna putih disebabkan warna bahan baku daging ikan yang juga berwarna putih. Tingkat warna putih tersebut juga tergantung jenis ikan yang digunakan, seperti ikan tengiri yang berwarna putih keabu-abuan. Tekstur bakso yang terlalu kenyal dapat dicurigai sebagai bakso berformalin. Sehingga, dapat disimpulkan, bakso ikan hasil pembuataan saat praktikum memiliki kesamaan sifat organoleptik dengan bakso ikan di pasaran.
4. Pembuatan Abon Ayam a. Hasil Tabel 4. Hasil Pengamatan Abon Ayam Bahan Makanan
Daging Ayam
Perlakuan Abon Sangrai
Warna Coklat kekuningan
Abon Goreng
Coklat kehitaman
Pengamatan Tekstur Aroma Lebih Aroma Lunak khas abon ayam Crispy Aroma minyak goreng
Flavor Gurihmanis Asin
b. Pembahasan Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan abon ayam. Pada praktikum, digunakan daging ayam sebesar 100 gram. Daging ayam tersebut dibersihkan dari tulang, kulit, lemak dan kotoran dengan pisau. Kemudian, daging ayam dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan sisa darah. Preparasi tersebut bertujuan mendapatkan Berat Dapat Dimakan (BDD). Daging ayam yang dapat dimakan sebesar 90 gram. Daging ayam tersebut direbus dalam panci berisi air dengan suhu 90 -100 C untuk melunakkan daging dan mematikan mikrobia dan ᵒ
ᵒ
enzim pembusuk. Proses pemasakan membuat daging lebih empuk karena kolagen diubah menjadi gelatin (Lawrie, 2005). Kemudian, daging yang telah matang ditiriskan dengan peniris dan disuwir menjadi serat-serat halus.
17
Untuk meningkatkan citarasa abon ayam, ditambahkan beberapa bumbu, yaitu 3 siung bawang merah, 2 siung bawang putih, 1 potong laos, 2 buah cabai, 2 buah kemiri, 1 batang serai, 2 lembar daun salam, ketumbar, gula dan garam. Selain itu, bumbu yang termasuk golongan rempah-rempah memiliki efek meningkatkan nafsu makan dan sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah-rempah dapat membunuh mikroorganisme (Fachruddin, 2007). Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan dengan cobek dan ulekan. Bumbu, yang telah dihaluskan, disangrai bersama dengan daging suwir di atas wajan. Sembari menumis, ditambahkan santan sebanyak 5 sendok makan sedikit demi sedikit. Santan dapat memberikan rasa gurih dan menigkatkan nilai gizi pada abon (Fachruddin, 2007). Namun, pada saat praktikum, santan yang ditambahkan merupakan santan yang diencerkan. Seharusnya, santan yang ditambahkan merupakan santan kental. Adonan diaduk diatas api kecil supaya bumbu dan santan meresap hingga abon berubah warna menjadi coklat kekuningan. Setelah matang, abon ayam ditiriskan dengan peniris. Kemudian, abon ayam yang telah matang tersebut dibagi menjadi dua bagian. Salah satu bagian abon tersebut digoreng dengan minyak goreng. Setelah, proses penggorengan selesai, abon ayam ditiriskan dengan peniris. Pembedaan perlakuan tersebut bertujuan mengetahui perbedaan antara sifat organoleptik abon ayam yang hanya disangrai dengan sifat organoleptik abon ayam yang digoreng. Terakhir, kedua jenis abon ayam tersebut disajikan di atas piring dan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor. Secara umum, proses pembuatan abon membutuhkan daging ayam, santan, gula dan beberapa bumbu, yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, laos, serei, daun salam dan garam (Fachruddin, 2007). Gula yang digunakan dapat berupa gula pasir maupun gula merah. Penambahan gula bertujuan menambah citarasa abon, memperbaiki tekstur abon dan sebagai pengawet. Gula dapat melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air (Fachruddin, 2007 dan Tridiyani, 2012). Pembuatan abon diawali dengan merebus ayam hingga matang. Ayam yang melunak akibat perebusan, kemudian, disuwir-suwir halus dan sisihkan. Sementara itu, dilakukan pendidihan santan bersama bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan gula dalam wajan. Setelah mendidih, ayam suwir tersebut dimasukkan dan dimasak hingga kering diatas api kecil. Terakhir, abon yang sudah kering diangkat dan ditiriskan (Tedjokusuma, 2009). Menurut Fachruddin (2007), kadar minyak dalam abon menjadi faktor penting yang mempengaruhi umur simpan abon. Minyak yang digunakan dalam pembuatan 18
abon harus berkualitas baik, belum tengik dan memiliki titik asap yang tinggi. Selain itu, proses pembuatan yang baik dan benar juga mempengaruhi umur simpan abon. Seperti, dalam penirisan minyak harus dilakukan sampai tuntas karena minyak yang tersisa dalam abon dapat menurunkan mutu abon yang dapat menjadi tengik akibat oksidasi lemak (Fachruddin, 2007). Menurut Tr idiyani (2012), pengemasan yang baik dapat memperpanjang umur simpan abon. Pengemasan dapat mengawetkan produk, mencegah kerusakan produk dan perubahan yang tidak dikehendaki yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Hasil pengamatan dari abon ayam yang disangrai adalah berwarna coklat cerah kekuningan, bertekstur lebih lunak, beraroma khas abon ayam dan aroma khas ketumbar serta berflavor gurih-manis. Sedangkan, abon ayam yang digoreng berwarna coklat tua kehitaman, bertekstur lebih crispy , beraroma khas minyak gosong dan berflavor asin. Secara umum, abon mempunyai warna coklat kekuningan, tekstur lembut, bau dan rasa khas daging dan enak (Tridiyani, 2012). Ciri abon berdasarkan pustaka sesuai dengan ciri abon yang disangrai. Warna coklat kekuningan timbul karena proses sangrai. Selain itu, adanya gula menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk (Tridiyani, 2012). Aroma khas abon ayam timbul dari aroma daging ayam itu sendiri dan aroma bumbu serta rempah-rempah yang diketahui memiliki senyawa volatil yang khas. Rasa gurih dan manis timbul dari santan, garam dan gula. Walaupun santan yang digunakan merupakan santan encer dan tidak sesuai prosedur, hal tersebut tidak berpengaruh terhadap abon yang dihasilkan. Pada abon ayam yang digoreng, warna coklat abon yang lebih tua dan kehitaman dapat disebabkan proses penggorengan itu sendiri. Penggorenggan mengubah warna, aroma, rasa, dan tekstur bahan pangan hasil penggorengan. Selama
penggorengan,
kadar
air
bahan
pangan
akan
berkurang
sehingga
permukaan bahan akan mengering dan pada akhirnya terbentuklah crust berupa permukaan luar bahan pangan yang berwarna lebih coklat dan bertekstur lebih keras (Rumdhijati, 2010). Sehingga, abon yang digoreng memiliki tekstur yang lebih crispy. Aroma minyak gosong timbul karena minyak yang digunakan saat praktikum terlalu sedikit sehingga minyak sudah terserap seluruhnya sebelum proses penggorengan selesai dan menimbulkan kegosongan. Flavor abon yang digoreng lebih asin karena minyak goreng menambahkan citarasa gurih dan asin pada makanan (Rumdhijati, 2010).
19
5. Pembuatan Sosis Sapi a. Hasil Tabel 5. Hasil Pengamatan Sosis Sapi Bahan Makanan Daging sapi
Warna Abu-abu kecoklatan
Pengamatan Tekstur Aroma Halus Aroma khas berserat daging
Flavor Gurih
b. Pembahasan Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan sosis sapi. Pembuatan sosis sapi menggunakan 100 gram daging sapi giling. Pertama, daging sapi giling diolah bersama garam dan es sebanyak 10-15% berat daging dengan food processor berkecepatan sedang. Selain memberikan citarasa, garam berfungsi sebagai pengawet dan pengikat warna sehingga dihasilkan warna sosis yang cerah (Buckle, 2010). Selain itu, garam berperan dalam proses pengemulsian protein daging sehingga protein daging akan menyelubungi lemak dan mengikat air dan akhirnya membentuk emulsi permanen (Prayitno, 2005). Dalam pengolahan produk makanan berbahan daging, suhu daging yang tetap rendah harus diperhatikan agar menghasilkan daging bertekstur lembut (Yuyun, 2007). Hal tersebut dilakukan dengan penambahan es batu. Menurut Prayitno (2005), penambahan es batu pada saat proses penggilingan berfungsi untuk memberikan konsistensi bentuk sosis yang baik. Setelah itu, dimasukkan minyak sebesar 30% dari berat daging, bumbu, es sebesar 10-15% berat daging, putih telur dan tepung tapioka sebesar 10% berat daging ke dalam blender. Pada praktikum, digunakan minyak goreng sebanyak 30 gram dan tepung tapioka sebanyak 10 gram. Selain itu, pada praktikum, tidak digunakan putih telur karena ketidakcermatan praktikan membaca petunjuk praktikum. Bumbu ditambahkan untuk menambah citarasa sosis sapi yang dihasilkan dan sebagai zat antimikroba (Nurhayati, 2003). Bumbu yang digunakan adalah garam, pala bubuk dan jahe bubuk. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat air dan penyatu antar daging sehingga daging memadat dan membentuk tekstur (Rukmana, 2005 dan Yuyun, 2007). Minyak goreng ditambahkan sebagai bagian dari penambahan lemak. Selain memperbaiki citarasa, aroma dan kekenyalan sosis, minyak goreng ditambahkan untuk menjaga adonan sosis tidak lengket dalam selongsong sosis (Rukmana, 2005). Putih telur berperan sebagai emulsifier dan mempertinggi daya ikat antar partikel (Rukmana, 2005). Adonan, yang sudah tercampur hingga homogen, dipindahkan ke mangkok. Kemudian, adonan dimasukkan ke plastik corong yang berbentuk segitiga sedikit 20
demi sedikit. Selain itu, disiapkan pula selongsong sosis yang berupa plastik es lilin. Plastik corong berbentuk segitiga tersebut berfungsi sebagai penyemprot adonan ke dalam selongsong sosis. Selanjutnya, adonan dalam plastik corong disemprotkan ke dalam plastik es lilin. Setelah plastik es lilin terisi adonan sosis sapi, salah satu ujung plastik es lilin diikat. Plastik es lilin berisi adonan sosis tersebut direbus dalam panci berisi air bersuhu 70 C-80 C selama ±15-20 menit atau hingga matang. Suhu ᵒ
ᵒ
perebusan tidak boleh terlalu tinggi agar selongsong sosis tidak pecah (Komariah, 2005). Menurut Rukmana (2006), perebusan memiliki tujuan sebagai berikut : 1. Menyatukan komponen adonan sosis yang berupa emulsi minyak-air dengan protein myosin daging sebagai penstabil. 2. Memantapkan warna daging. 3. Menginaktifkan mikrobia. Sosis sapi, yang telah matang, ditiriskan dengan peniris dan didinginkan dengan air dingin untuk memberikan efek heat shock pada mikrobia, sehingga mikrobia mati dan spora inaktif (Bibek, 1996). Terakhir, sosis sapi disajikan di atas piring dan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor. Pembuatan sosis sapi, pada dasarnya, sama dengan pembuatan sosis lainnya. Menurut Komariah (2005), proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut : 1. Menggiling daging sapi dengan menggunakan food processor. 2. Menambahkan bumbu-bumbu dan bahan lainnya. 3. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam stuffer (alat pencetak sosis) yang di bagian ujungnya telah dipasang cassing. 4. Ikat bagian ujung cassing menggunakan benang, lalu tekan stuffer hingga adonan masuk ke dalam cassing. 5. Setelah berisi adonan sosis, ikat cassing menggunakan benang dengan jarak sesuai keinginan. 6. Rebus cassing berisi adonan sosis ini pada temperatur 60 C selama 45 ᵒ
menit. Bahan pokok lain yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis adalah bahan pengikat dan bahan pengisi. Menurut Nurhayati (2003), bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi : 1. Memperbaiki stabilitas emulsi. 2. Memperbaiki kapabilitas pengikat air. 3. Merangsang pembentukan citarasa. 4. Mereduksi terjadinya penyusutan bobot selama pemasakan. 21
5. Memperbaiki sifat irisan. 6. Mengurangi biaya produksi. Bahan pengikat sosis sendiri memiliki ciri berkadar protein tinggi. Fungsi bahan pengikat dalam pembuatan sosis yaitu sebagai penarik air dan mengemulsi lemak. Beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat adalah susu bubuk dan produk olahan kedelai, seperti tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan protein isolat (Nurhayati, 2003). Sedangkan,
bahan
pengisi
sosis
merupakan
bahan
yang
mengandung
karbohidrat tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan mengikat air, namun tidak bisa berperan dalam proses emulsi (Nurhayati, 2003). Bahan pengisi sosis atau juga disebut filler biasanya berupa tepung serealia, seperti tepung tapioka, ekstrak pati, kentang, jagung dan sirup jagung atau padatannya. Filler sangat diperlukan agar adonan sosis kompak, yaitu adonan dapat tercampur rata dan sempurna (Alamsyah, 2005 dan Nurhayati, 2003). Dalam praktikum ini, bahan pengikat dan bahan pengisi berasal dari bahan yang sama, yaitu tepung tapioka. Menurut Alamsyah (2005), es sangat penting dalam pembuatan adonan sosis karena berperan mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein daging sehingga tekstur sosis lembek. Sebelumnya pada proses pembuatan sosis disebutkan adanya penambahan garam untuk mempertahankan warna daging. Proses tersebut disebut curing . Menurut Muchtadi (2010), curing adalah penggaraman daging dengan tujuan pengawetan. Selain garam, pada proses curing ditambahkan garam nitrat, gula dan bahan lain sebagai penyedap. Curing bertujuan mempertahankan warna daging dan memberikan citarasa yang khas. Daging yang di- curing mempunyai warna merah cerah stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin yang merupakan hasil reaksi antara pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida. Penambahan gula dalam curing berfungsi sebgai penyedap dan untuk mengurangi rasa asin. Curing juga
dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme
dengan
mekanisme
pengendalian aktivitas air atau a w (Buckle, 2010). Sosis sapi hasil praktikum berwarna abu-abu kecoklatan, bertekstur halus berserat, beraroma harum khas daging dan berflavor gurih. Pada umumnya, sosis sapi yang beredar di pasaran berwarna merah cerah, berasa gurih khas daging, beraroma daging masak dan bertekstur empuk agak kenyal. Jika dibandingkan antara sosis sapi hasil praktikum dengan sosis sapi yang beredar di pasaran terdapat perbedaan pada warna dan tekstur. Perbedaan warna tersebut disebabkan sosis sapi yang beredar di pasaran diberi perlakuan curing dalam proses pembuatannya. 22
Seperti
yang
telah
disebutkan
sebelumnya,
proses
curing adalah
proses
penambahan garam dan senyawa nitrat untuk memperbaiki warna sosis menjadi warna merah cerah. Sedangkan, proses curing tidak dilakukan pada praktikum. Walaupun dilakukan penambahan garam, perlakuan tersebut hanya bertujuan memperbaiki citarasa. Perbedaan tekstur sosis sapi disebabkan perbedaan bahan pengikat dan pengisi yang digunakan antara sosis sapi hasil praktikum dengan sosis sapi yang beredar di pasaran. Selain itu, proses pengadukan adonan sosis yang kurang sempurna saat praktikum dapat menyebabkan tektur sosis yang berserat. Sosis sapi yang beredar di pasaran bertekstur kenyal mungkin dapat disebabkan penambahan formalin pada proses pembuatannya.
23
KESIMPULAN 1. Pembuatan Tahu a. Pembutan tahu dilakukan dengan prinsip penggumpalan protein sari kacang kedelai, yang didapat dari penggilingan kacang kedelai, yang akan menggumpal setelah diberi larutan penggumpal, seperti larutan cuka. Selanjutnya, gumpalan protein kacang kedelai tersebut dicetak dan direbus sebelum dikonsumsi. b. Pembuatan tahu dimulai dari preparasi kedelai, meliputi
pembersihan dan
penyortiran kedelai yang masih baik. Kedelai tersebut dicuci dan direndam selama 2-6 jam. Selanjutnya, kedelai dikupas dan dicuci kembali. Kedelai tersebut digiling dengan air bersuhu 80 -100 C sebanyak 8-10 kali berat kedelai. Kedelai, yang ᵒ
ᵒ
telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk mendapatkan filtrat. Kemudian, filtrat tersebut dididihkan dan dipertahankan suhunya antara 80 ᵒ
90 C dan ditambahkan larutan cuka sebanyak 5% dari volume filtrat. Setelah ᵒ
beberapa saat, filtrat kacang kedelai tersebut akan menggumpal. Gumpalan tersebut dipisahkan dan dibungkus dengan kain kassa. Selanjutnya, gumpalan direbus dalam panci. Gumpalan protein yang telah memadat dan matang disebut tahu. c. Pada praktikum digunakan larutan cuka 20% sebagai penggumpal protein. Larutan cuka yang dibutuhkan adalah 5% dari berat filtrat atau 7 ml larutan cuka 20%. Untuk mendapatkan larutan cuka 6,25% sejumlah 22,5 ml, ditambahkan air sebanyak 15,5 ml pada 7 ml larutan cuka 20% hingga volume campuran 22,5 ml.
2. Pembuatan Susu Kedelai a. Pembuatan susu kedelai berprinsip pengekstraksian kacang kedelai sehingga didapatkan sari kedelai yang selanjutnya direbus untuk dapat dikonsumsi. b. Susu kedelai yang baik dibuat dari kacang kedelai yang bermutu baik dan dikemas dalam kemasan higienis tertutup rapat. Susu kedelai yang baik berasal dari proses pembuatan susu yang dilakukan sesuai standar dan dijaga kebersihannya. c. Proses pembuatan susu kedelai dimulai dari pembersihan dan penyortiran kedelai yang masih baik. Kedelai tersebut direndam dengan air panas selama 8 jam. Kemudian, kedelai direbus dan dicuci kembali dengan air mengalir. Selanjutnya, kedelai tersebut digiling dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8:1. Setelah penggilingan selesai, kedelai disaring dengan kain kassa untuk memisahkan cairan dengan filtrat. Cairan hasil saringan tersebut dipindahkan dan ditambahkan gula pasir, essence, garam dan vanili. Susu kedelai pun yang siap dikonsumsi. 24
3. Pembuatan Bakso Ikan a. Pembuatan bakso ikan diawali dengan preparasi ikan segar, meliputi penyiangan, pencucian dan pembersihan ikan sehingga didapatkan bagian yang dapat dimakan. Kemudian, ikan di-bleaching dua kali dan dipress dengan kain kassa. Selanjutnya, ikan ditimbang. Lalu, Ikan digiling bersama bumbu. Ikan yang telah halus dipindahkan dan dicampurkan tepung dan bumbu sebanyak 10-15% berat ikan. Adonan dicampur hingga homogen dan dibentuk bola-bola kecil. Selanjutnya, bola-bola daging direbus dengan air mendidih hingga mengapung. b. Pembuatan bakso ikan harus menggunakan ikan yang segar dengan ciri-ciri antara lain baunya segar, mata tidak tenggelam, warna insang merah, sisik melekat kuat, dan tidak berlendir. c. Pembuatan bakso ikan memperlukan daging ikan segar, tepung tapioka, es batu, air, garam, serta bumbu tambahan seperti bawang putih dan merica. d. Pemisahkan daging dan kulit ikan dilakukan dengan menyayat daging secara memanjang dengan pisau yang tajam agar kulit yang terangkat tipis. e. Mencetak bakso menggunakan tangan dilakukan dengan menaruh adonan bakso dalam telapak tangan. Kemudian, adonan bakso diremas sehingga adonan berbentuk bulatan keluar melalui ibu jari dan telunjuk. 4. Pembuatan Abon Ayam a. Abon ayam dibuat dengan menumis atau menggoreng daging ayam yang telah dipisahkan berdasarkan seratnya diatas api kecil bersama rempah-rempah dan santan. b. Pembuatan abon ayam diawali dengan preparasi daging ayam, meliputi pembersihkan daging ayam dari tulang, kulit, lemak dan kotoran dengan serta pencucian daging ayam dengan air mengalir. Daging ayam tersebut direbus dengan suhu 90 -100 C. Kemudian, daging yang telah matang disuwir menjadi ᵒ
ᵒ
serat-serat halus. Setelah itu, daging suwir ditumisan bersama bumbu yang telah dihaluskan sebelumnya. Sembari menumis, ditambahkan santan sebanyak 5 sendok makan sedikit demi sedikit. Adonan diaduk diatas api kecil hingga abon berubah warna menjadi coklat kekuningan. Setelah matang, abon ayam ditiriskan.
5. Pembuatan Sosis Sapi a. Pembuatan sosis sapi berprinsip merebus selongsong sosis berisi adonan, yang terdiri dari daging sapi giling dan bumbu, dalam air bersuhu 70 C-80 C selama ᵒ
ᵒ
±15-20 menit atau hingga matang. 25
b. Pembuatan sosis sapi dimulai dengan penggilingan berkecepatan sedang bersama garam dan es batu sebanyak 10-15% berat daging. Setelah itu, dimasukkan minyak sebesar 30% dari berat daging, bumbu, es sebesar 10-15% berat daging, putih telur dan tepung tapioka sebesar 10% berat daging ke dalam blender dan dicampur hingga homogen. Kemudian, adonan dimasukkan ke plastik corong yang berbentuk segitiga sedikit demi sedikit. Selain itu, disiapkan pula selongsong sosis. Selanjutnya, adonan dalam plastik corong disemprotkan ke dalam selongsong sosis. Selongsong sosis tersebut direbus dalam panci berisi air bersuhu 70 C-80 C selama ±15-20 menit atau hingga matang. ᵒ
ᵒ
c. Selain daging sapi giling, pembuatan sosis memerlukan bahan pendukung, meliputi garam, es batu, bumbu, minyak goreng, putih telur, bahan pengikat dan bahan pengisi. Garam berfungsi sebagai pengawet, pengikat warna, dan pengemulsian protein daging. Penambahan es batu berfungsi untuk memberikan konsistensi daging yang lembut dan bentuk sosis yang baik. Bumbu ditambahkan untuk menambah citarasa sosis sapi yang dihasilkan dan sebagai zat antimikroba. Bumbu yang digunakan adalah garam, pala bubuk dan jahe bubuk. Minyak goreng berguna untuk memperbaiki citarasa, aroma dan kekenyalan sosis serta menjaga adonan sosis tidak lengket dalam selongsong sosis. Putih telur berperan sebagai emulsifier dan mempertinggi daya ikat antar partikel. Tepung tapioka sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi yang berfungsi sebagai pengikat air dan penyatu antar daging sehingga daging memadat dan membentuk tekstur.
26
DAFTAR PUSTAKA Alamsyah, Yuyun. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian . Jakarta: Penebar Swadaya. Bibek, Ray. 1996. Fundamental of Food Microbiology. Florida: CRC Press. Boga, Yasa. 2005. Tahu dan Tempe Plus Susu Kedelai . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Buckle, K.A. et.al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Dahlia, Mutiara dan Rusilanti. 2006. Membuat Tahu dan Tempe. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Erwin, Lily T. 2006. Masakan Tahu dan Tempe: Lezat dan Sehat Alami. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Fachruddin, Lisdiana. 2007. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Khoiri, Imam. 2007. Intisari IPA Kimia SMP. Jakarta: Kawan Pustaka. Khomsan, Ali dan Faisal Anwar. 2008. Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan Makanan Tepat . Jakarta: Hikmah. Komariah, Surajudin dan Purnomo, Dwi. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Lawrie, R.A. 2005. Ilmu Daging . Jakarta: Universitas Indonesia Press. Nurhayati, Eti. 2003. Analisis Tingkat Preferensi dan Perilaku Konsumen Sosis Sapi di Daerah Bogor. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor Purwaningsih, Eko. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai . Jakarta: Ganesa Exact. Prayitno, Sukim dan Susanto, Tri. 2005. Kupang dan Produk Olahannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Redaksi Agro Media. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Rukmana, Rahmat. 2006. Membuat Sosis: Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Rumdhijati, Laily. 2010. Olahan Dari Kentang. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Santoso, Hieronymus Budi. 1994. Susu dan Yogurt Kedelai . Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Sumardjo, Darmin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Suprapti, M.Lies. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Suprapti, M.Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius. Tedjokusuma, Prudianti. 2009. 525 Kumpulan Resep Mak Nyus. Yogyakarta: Media Pressindo. 27
Tim Redaksi Demedia. 2008. Aneka Sup, Soto dan Sayur. Jakarta: DeMedia. Tridiyani, Anisa. 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum dan Non-Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wirapebrianti. 2009. Susu Kedelai . diakses dari http://wirapebrianti.wordpress.com/category/ uncategorized/ pada 30 Oktober 2011 pukul 11.24. Yuyun. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Yuyun, A. 2010. 38 Inspirasi Usaha Makan dan Minuman Untuk Home Industri. Jakarta: AgroMedia Pustaka.
28
LAMPIRAN 1. Perhitungan Volume Larutan Cuka Diketahui K1
:
: 20%
V2
: 5% x 450 ml : 22,5 ml
K2 Ditanyakan
: V1
Jawab
:
V1 x K1 = V2 x K2 V1
= V2 x K2 K1 = 22,5 x 6,25% 20%
2. Foto Produk a. Tahu
b. Susu Kedelai
= 7 ml
: 6,25%
