LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU MAYONAISE MAYONAISE
Bovine sp.) ( Bovine
Oleh : Nama : Nugraheni Wahyu Wahyu Permatasari NRP : 133020112 133020112 Kelompok / Meja : /! "sisten : esi Marlin#a$ati% &'( (anggal Per)o*aan : + "pril 201!
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS AKULTAS TEKNIK TEKN IK UNIVERSIT UNIVERSI TAS PASUNDAN 2016
Tujuan Pe!"#aan
(ujuan #ari per)o*aan ini a#alah untuk mengetahui )ara pem*uatan mayonaise% untuk #i,ersi-ikasi pro#uk olahan pangan .susu% salah satu untuk menga$etkan susu% meningkatkan nilai ekonomis #an memperpanjang umur simpan' P$n%$& Pe!"#aan Prinsip #ari per)o*aan ini a#alah *er#asarkan emulsi minyak na*ati #alam asam yang #ista*ilkan oleh lesitin sehingga menja#i mayonaise'
Susu
Terigu, tepung maizena, sukrosa, garam dan merica
P"%e'u Pe!"#aan
Pencampuran I
Pemasakan
Mustard
Pencampuran II
Kuning telur
Pencampuran III
Minyak zaitun, cuka apel
Jar Steril
Pencampuran IV
Pengisian
Mayonaise
am*ar 1' iagram "lir Pem*uatan Mayonaise
Au P"%e%
Pen)ampuran
Pemasakan #an Pen)ampuran
Pen)ampuran
Mayonaise am*ar 2' "lur Proses Pem*uatan Mayonaise
Pen)ampuran
Ha%$ Pena*a+an
(a*el 1' asil Pengamatan Pem*uatan Mayonaise N" 1 2 3
8 7 !
Ke+eanan
4asis 4ahan 5tama 4ahan Penunjang
4erat Pro#uk ; Pro#uk Organoleptik !'1 Warna !'2 Rasa !'3 "roma !'8 (ekstur !'7 Kenampakan
Ha%$
200 gram &usu murni 62gram "ir 73%!8 gram (epung terigu 12%+ gram (epung mai9ena 7 gram &ukrosa 10 gram aram 3%+ gram Meri)a 0%3 gram Mustar# ! gram Kuning telur 11%! gram Minyak 9aitun 23 gram uka apel 1%+! gram 182 gram 161 ; Kuning Khas mayonaise Khas mayonaise Kental Menarik
.&um*er: Nugraheni WP% Kelompok % Meja !% 201!
Pe*#a,a%an 4er#asarkan hasil pengamatan per)o*aan pem*uatan mayonaise #apat
#isimpulkan *ah$a #engan *asis 200 gram #i#apat *erat pro#uk se*esar 182 gram #an ; pro#uk se*esar 61;' 4er#asarkan si-at organoleptik memiliki $arna kuning% rasa khas mayonaise% aroma khas mayonaise% tekstur kental #an kenampakannya menarik'
Minyak na*ati yang #ipakai yaitu minyak 9aitun% #imana merupakan *ahan
utama yang akan *ereaksi #engan kuning telur untuk men)iptakan emulsi' Kuning telur *er-ungsi se*agai emulgator larutan asam #engan minyak na*ati' "sam #ari asam sitrat *er-ungsi se*agai pem*unuh kuman pa#a telur #an
merupakan 9at ter#ispersi #alam me#ium pen#ispersi minyak na*ati% selain itu
asam #apat mem*erikan rasa #an aroma yang khas .&ihom*ing% 2013' aram juga *er-ungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak #an air #alam )ampuran mayonnaise' Penam*ahan garam 0%7 =1%6 persen #apat meningkatkan sta*ilitas suatu sistem emulsi' Peningkatan ,iskositas #ari kuning telur #engan penam*ahan garam mem*erikan e-ek terha#ap sta*ilitas sistem emulsi
.M)Nulty% 2006' ula *er-ungsi untuk mem*eri rasa yang khas pa#a mayonnaise' ula #an garam akan *er)ampur #alam )ampuran mayonnaise mem*erikan rasa yang
khas pa#a mayonnaise .Palma% 2008' Mustar# a#alah salah satu rempah=rempah yang *erasal #ari *iji tanaman sesa$i .*e*erapa jenis 4rassi)a #an &inapis yang #ihaluskan% se*elum
#ien)erkan #engan air #an #itam*ah *ahan=*ahan lain' Rempah ini memiliki rasa se#ikit pe#as #an se#ikit menyengat #i li#ah #an langit=langit mulut' Mustar# telah lama menja#i penye#ap #alam kha9anah *oga >ropa' Mustar# #itam*ahkan se$aktu mem*uat *e*erapa jenis saus seperti mayonnaise
.Wen-uu% 2001' "ir a#alah suatu komponen penting #alam pem*uatan mayonnaise% karena air ini #apat menjem*atani pengga*ungan #ua komponen minyak #an kuning telur .Paun#rianagari% 2010' Proses pem*uatan mayonnaise #imulai #engan pen)ampuran antara susu%
tepung terigu% meri)a% garam% air #an gula tanpa pemanasan hal ini *ertujuan agar ti#ak terja#i penggumpalan jika langsung #i)ampur #engan pemanasan' Kemu#ian #ipanaskan selama 7 menit sam*il #ia#uk agar ti#ak terja#i penggumpalan juga #an a#onan #apat merata lalu #itam*ahkan #engan mustar#' (ahap *erikutnya
a#alah penam*ahan asam sitrat ? *agian sam*il #ia#uk agar asam sitrat #apat merata' @alu #itam*ahkan #engan kuning telur tanpa #ilakukan pemanasan saat telah #itam*ah #engan kuning telur ti#ak perlu #ipanaskan untuk menghin#ari telur matang #engan )epat' &etelah 2 menit kem*ali #ipanaskan #an tam*ahkan minyak 9aitun% kemu#ian asam sitrat hingga semua *agian ha*is #an yang terakhir #imasukkan a#alah minyak 9aitu' (ahap *erikutnya ko)ok #engan kuat hingga ti#ak a#a *agian minyak yang terpisah yang menan#akan lemak telat teremulsi *aik #i #alam asam' Kemu#ian #ilakukan penim*angan #an penyimpanan #i #alam jar' Mayonaise a#alah jenis *ahan pangan *erupa emulsi setengah pa#at yang #i*uat #ari minyak na*ati% asam sitrat #an kuning telur' Mayonaise merupakan emulsi minyak #alam air #engan kuning telur *er-ungsi se*agai emulsi-ier' Pa#a pro#uk mayonaise% *agian ter#ispersi a#alah minyak na*ati% *agian yang men#ispersi .me#ia pen#ispersi a#alah asam #ari asam sitrat #an *agian emulsi-ier a#alah kuning telur'
3' Russian #ressing .Marie Rose sau)e : mayonaise #engan saus tomat% yogurt #an krim kental' 8' &aus (housan# slan#: Russian #ressing #engan pi)kles #an rempah=rempah' 7'
Penam*ahan *ahan=*ahan *er#asarkan urutan #an teknik pengo)okan serta pemanasan merupakan titik yang kritis #alam pem*uatan mayonaise ini'
DAFTAR PUSTAKA M)Nulty% Maria' 2006' Quality Control http://$$$'ma#eho$')om' iakses: 10 "pril 201!'
of Mayonnaise'
Palma "'% #kk' 2008' >--e)tor >#i*le Oils On Buality an# &hel- @i-e o- @o$=-at Mayonnaise' Pakistan Cournal o- Nutrition 3 .!: 380=383' Paun#rianagari' 2011' Peanan Le*a'aa* Ma."nna$%e . http ://paun#rianagarimagisterilmugi9iun#ip')om' iakses: 10 "pril 201!' &ihom*ing% Mariani' 2013' Pe*#ua+an Ma."na$%e' http://$$$'s)ri*#')om/#o)/1+!D38122/Pem*uatan=MayonaiseE#o$nloa#' iakses: 10 "pril 201!' Wen-uu' 2011' Ba,an Ta*#a,an Ma-anan An+$"-%$'an 'an Se-ue%+an ' 5ni,ersitas assanu#in Makassar' http://#ithano,iu*'*logspot')om/ 2012/0!/,=*eha,iorurl#e-ault,mlo'html' iakses: 10 "pril 201!'
LAMPIRAN TABEL SNI N"
/en$% uj$
Sa+uan
Pe%.aa+an
1 1'1 1'2 1'3 1'8 2 3 8 7 ! 6
Kea#aan 4au Rasa Warna (ekstur "ir */* Protein */* @emak */* Kar*ohi#rat */* Kalori Penga$et
+ +'1 +'2 +'3 +'8 +'7 D 10 10'1 10'2 10'3 10'8
emaran logam (im*ale . P* (em*aga .u &eng .Fn (imah .&n Raksa .g enaran arsen ."s emaran mikro*a "@( 4akteri *entuk )oli >')oli &almonella
= = = = ; ; ; ; K)al/ 100 g =
Normal Normal Normal Normal Normal Maks 30 Maks 0%D Min !7 Maks 8 Min !00 &esuai &N 01= 0222=1DD7
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Mak %7 Maks 10%0 Maks 10%0 Maks 10%0 Maks 0%3 Maks 0%1
Koloni/g "MP/g Koloni/10 gr Koloni/27 gr
Maks 10 8 Maks 10 Negati,e Negati,e
.&N 01=8863=1DD+
LAMPIRAN BAHAN DISKUSI 1 /ea%-an un%$ 'a$ *a%$n*a%$n #a,an3 Ca$a*:
utama yang akan *ereaksi #engan kuning telur untuk men)iptakan emulsi' Kuning telur *er-ungsi se*agai emulgator larutan asam #engan minyak na*ati'
"sam #ari asam sitrat *er-ungsi se*agai pem*unuh kuman pa#a telur #an merupakan 9at ter#ispersi #alam me#ium pen#ispersi minyak na*ati% selain itu
asam #apat mem*erikan rasa #an aroma yang khas .&ihom*ing% 2013' aram juga *er-ungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak #an air #alam )ampuran mayonnaise' Penam*ahan garam 0%7 =1%6 persen #apat meningkatkan sta*ilitas suatu sistem emulsi' Peningkatan ,iskositas #ari kuning telur #engan penam*ahan garam mem*erikan e-ek terha#ap sta*ilitas sistem emulsi
.M)Nulty% 2006' ula *er-ungsi untuk mem*eri rasa yang khas pa#a mayonnaise' ula #an garam akan *er)ampur #alam )ampuran mayonnaise mem*erikan rasa yang
khas pa#a mayonnaise .Palma% 2008' Mustar# a#alah salah satu rempah=rempah yang *erasal #ari *iji tanaman sesa$i .*e*erapa jenis 4rassi)a #an &inapis yang #ihaluskan% se*elum
#ien)erkan #engan air #an #itam*ah *ahan=*ahan lain' Rempah ini memiliki rasa se#ikit pe#as #an se#ikit menyengat #i li#ah #an langit=langit mulut' Mustar# telah lama menja#i penye#ap #alam kha9anah *oga >ropa' Mustar# #itam*ahkan se$aktu mem*uat *e*erapa jenis saus seperti mayonnaise
.Wen-uu% 2001' "ir a#alah suatu komponen penting #alam pem*uatan mayonnaise% karena air ini #apat menjem*atani pengga*ungan #ua komponen minyak #an kuning telur .Paun#rianagari% 2010'
2 Se#u+-an *a!a**a!a* *a."na$%e3 Ca$a*: "ioli: mayones #ari minyak 9aitun yang #i)ampur *a$ang putih' &aus tartar: mayonaise #engan asinan ketimun #alam *otol #an *a$ang
*om*ay% tapi ka#ang=ka#ang juga #itam*ah )apers% *uah 9aitun #an lumatan
telur re*us' Russian #ressing .Marie Rose sau)e: mayonaise #engan saus tomat% yogurt #an krim kental' &aus (housan# slan#: Russian #ressing #engan pi)kles #an rempah=rempah'
-ren)h -ries' Mayonesa: mayonaise rasa lime% umum #ijual #i "merika 5tara #i toko *ahan makanan Meksiko atau &panyol .&ihom*ing% 2013'
LAMPIRAN PERHITUNGAN
4u*ur *uah
G
"ir
G
(epung terigu
G
(epung mai9ena
G
&ukrosa
G
aram
G
Meri)a
G
Mustar#
G
Kuning telur
G
Minyak 9aitun
G
uka apel
G
; Pro#uk G
36 100 26,82 100 6,40 100 2,5
142 200
G 61 ;
A 200 G 12%+ gram
A 200 G 10 gram
100 1,9 100 0,15 100 0,15 100 5,8
A 200 G 3%+ gram A 200 G 0%3 gram A 200 G ! gram A 200 G 11%! gram
100 11,5 100 0,93 100
W basis
A 200 G 73%!8 gram
A 200 G 7 gram
100 5
W bahan
¿
A 200 G 62 gram
A 200 G 23 gram A 200 G 1%+! gram
A 100;
A 100;