LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA II PEMBUATAN SOSIS TEMPE
Disu Disusu sun n ole oleh h : Natya Laksmi Putri
A1D007032
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2009
I.
PENDAHULUAN
A. Lata Latarr Bel Belak akan ang g
Di era sekarang ini makanan bernilai gizi tinggi banyak sekali ditemukan di masyar masyaraka akat,n t,namu amun n kurang kurang menarik menarik disant disantap ap karena karena penyaj penyajian iannya nya yang yang kurang kurang inovatif. inovatif. Salah satunya satunya adalah tempe. Akibatnya Akibatnya makanan makanan olahan dari kedelai ini diangg dianggap ap sebaga sebagaii makana makanan n kelas kelas bawah. bawah. Meliha Melihatt banyak banyaknya nya konsum konsumsi si tempe tempe di Indonesia, sebenarnya ada peluang besar untuk membuka usaha pengolahan tempe menjadi aneka produk olahan yang lebih bervariasi dan beraneka ragam. Sebagai contoh bentuk pengolahan tempe yang mudah diaplikasikan adalah sosis tempe. Hal Hal yang yang mend mendas asari ari adan adanya ya inov inovas asii pemb pembua uata tan n sosi sosiss temp tempee ini ini adal adalah ah kebutuhan akan protein yang merupakan salah satu unsur gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Tempe kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati. Selama ini, ini, tempe tempe dian diangg ggap ap seba sebaga gaii baha bahan n maka makana nan n kons konsum umsi si masy masyara araka katt golo golong ngan an menengah ke bawah. Namun, karena kandungan protein nabatinya yang tinggi, maka tempe mulai diincar oleh berbagai golongan masyarakat termasuk golongan atas, untuk menggantikan menggantikan sebagian sebagian dari konsumsi konsumsi protein hewaninya. hewaninya. Pembuatan sosis tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe yang perlu dipopulerkan di masyarakat. Sosi Sosiss meru merupa paka kan n maka makana nan n asin asing g yang yang suda sudah h akra akrab b dala dalam m kehi kehidu dupa pan n masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Sosis merupakan daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Pada sosis tempe ini dibuat dari protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal. Pada umumnya sosis terbuat dari bahan yang berasal dari hewani, misalnya daging daging sapi,d sapi,dagi aging ng ayam ayam dan ikan. ikan. Namun Namun seirin seiring g dengan dengan berjal berjalann annya ya waktu, waktu, muncul muncullah lah inovas inovasii membua membuatt sosis sosis yang yang tidak tidak selalu selalu berbah berbahan an dasar dasar dari dari hewani hewani namun namun memilik memilikii kandu kandunga ngan n gizi gizi yang yang tidak tidak berbed berbedaa jauh jauh dan memili memiliki ki tingka tingkatt kolesterol yang rendah, dan bahan yang tepat sebagai pensubtitusi daging hewani adalah tempe. B. Tujuan
1. Mempelajar pembuatan sosis tempe 2. Membandingkan sifat sensorik sosis tempe dengan bahan pengisi ( filler) dan bahan pengikat ( binder) yang berbeda-beda
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Sosis pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk silind silindris ris atau atau bulat bulat panjan panjang, g, sebaga sebagaii hasil hasil pengol pengolaha ahan n daging daging cincan cincang g yang yang telah telah dibumbui dibumbui dan kemudian kemudian dimasukkan dimasukkan ke dalam casing atau selongson selongsong, g, sehingga sehingga berbentuk silindris atau bulat panjang. Pada pemasakan sosis, dilakukan pemasakan bahan, yang antara lain bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang ebrupa emulsi minyak air, memantapkan warna, menginaktifkan mikroba. Pemasakkan sosis dapat dilakukan dengan cara direbus, dikukus, dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. Pada Pada dasa dasarn rnya ya,, kebu kebutu tuha han n prot protei ein n tubu tubuh h manu manusi siaa dapa dapatt
dipe dipenu nuhi hi dari dari
konsumsi makanan yang mengandung protein, salah satunya protein nabati. Sala h satu bahan makanan yang kaya akan protein nabati adalah tempe yang pada umumnya berbahan dasar kedelai. Sosis dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar, dapat berasal dari hewani yaitu misalnya daging sapi,daging ayam, ikan dan bahkan daging kelinci, sedangkan untuk bahan nabati dapat dibuat dari tempe.
Ganbar 1. Contoh sosis tempe
Pembuatan sosis tempe membutuhkan beberapa bahan antara lain tempe, air es atau es,minyak atau lemak, putih telur, bahan pengisi (filler) , bahan pengikat (binder) , selongsong dan bahan-bahan lainnya. Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang yang berupa berupa padata padatan n dan berbau berbau khas khas serta serta berwarn berwarnaa putih putih keabukeabu-abu abuan. an. Tempe Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan. Tempe dikonsumsi oleh semua kalangan ekonomi karena kandungan gizinya yang sangat tinggi
Gambar 2. Tempe
.
Tempe semakin semakin digemari digemari orang bukan bukan hanya rasanya rasanya yang gurih dan lezat,
juga karena memang sarat akan gizi.kadar protein dalam tempe 20,8 gram per 100 gram gram temp tempe. e. Sela Selain in itu itu temp tempee juga juga meng mengan andu dung ng bebe beberap rapaa asam asam amin amino o yang yang dibu dibutu tuhk hkan an oleh oleh tubu tubuh h manu manusi sia, a, sepe sepert rtii kand kandun unga gan n vita vitami min n B12, B12, Niaci Niacin, n, dan dan Ribofl Riboflavi avin n (vitam (vitamin in B2). B2).
Secara Secara kuntitati kuntitatif, f, nilai nilai gizi gizi tempe tempe sediki sedikitt lebih lebih rendah rendah
daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel). Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
Tempe dapat dijadikan sebagai komoditi pensubtitusi daging hewani karena memi memili liki ki kand kandun unga gan n prot protei ein n yang yang tida tidak k jauh jauh berb berbed edaa bahk bahkan an lebi lebih h ting tinggi gi diband dibanding ingkan kan dengan dengan bahan bahan hewani hewani seperti seperti daging daging sapi,d sapi,dagi aging ng ayam,i ayam,ikan kan dan sebagainya. Hal ini dapat ditunjukkan pada tabel kandungan protein berbagai jenis
daging daging,, sehing sehingga ga kita kita dapat dapat memban membandin dingka gkan n kandun kandungan gan protei protein n bahan bahan terseb tersebut ut dengan tempe yang ternyata tidak berbeda jauh. Tabel 2. Komposisi kandungan zat gizi berbagai komoditi daging
Air Es atau Es
Pada pembuatan sosis tempe ini penambahan air es atau es bertujuan untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggi penggilin lingan gan.. Umunya Umunya air atau es yang yang ditamb ditambahk ahkan an pada pada pembua pembuatan tan sosis sosis sebesar 20-30 pound per 100 pound daging. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA. Sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging yang ditambahkan 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Penambahan air yang terlalu banya banyak k akan akan menyeb menyebabk abkan an sosis sosis lunak, lunak, sedang sedangkan kan penamb penambaha ahan n air yang yang terlalu terlaluss sedikit menyebabkan tekstur sosis keras. Minyak atau Lemak
Pembentukan adonan sosis yang stabil dapat diperoleh dari hasil penambahan lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani. Disamping untuk kestabilan sosis, penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, yang bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA, kandungan lemak dari sosis masak tidak melebihi 30%. Putih telur
Salah Salah satu satu sifat sifat fisiko fisikokim kimia ia putih putih telur telur yang yang pentin penting g dalam dalam pemben pembentuk tukan an emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-mol molekul-molekul ekul protein atau perubahan perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi ben bentu tuk k pada padatt atau atau semi semi pada padatt (gel (gel). ). Koag Koagul ulas asii dapa dapatt dise diseba babk bkan an oleh oleh pana panas, s, pengocokan garam,asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea.
Bahan pengisi ( filler) filler)
Penambahan bahan pengisi pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan agar sosis sosis mempun mempunyai yai bentuk bentuk yang yang padat padat dan tekstu teksturr yang yang kenyal kenyal.. Bahan Bahan pengis pengisii ini mempunyai kemampuan mengikat dan menahan air selama proses pemasakan. Bahan pengisi atau filler ini pada umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Bahan pengisi pengisi ini biasanya biasanya dapat berupa tepung terigu,tepu terigu,tepung ng tapioka, tapioka, tepung tepung maizena maizena dan lain sebagainya. Bahan pengikat (binder) (binder)
Bahan pengikat atau binder ini sengaja ditambahkan pada pembuatan sosis ini untuk menaikkan daya ikat air dan membentuk emulsi yang stabil sehingga dihasilkan sosis dengan struktur yang kompak dan homogen. Bahan pengikat ini dapat berupa susu skim,ISP, sodium kaseinat dan sebagainya. Bahab-bahan lain
Penambahan Penambahan garan dapur dapur ke dalam adonan sosis sosis berfungsi berfungsi untuk untuk melarutkan melarutkan protein, protein, memberikan memberikan cita rasa dan mengawetkan. mengawetkan. Sosis yang difermentasi difermentasi umumnya mengandung garam 3-5 persen, sosis segar 1,5-2 persen dan produk sosis masak mengandung 2-3 persen. Baha Bahan n pema pemani niss yang yang seri sering ng dita ditamb mbah ahka kan n dala dalam m prod produk uk sosi sosiss adal adalah ah sukrosa,de sukrosa,dekstos kstosa, a, laktosa laktosa dan sirup jagung. Tetapi, yang biasa digunakan digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak berpengaruh terhadap peningkatan daya ikat air, tetapi membantu membantu menahan menahan aroma aroma garam pada produk sosis berkadar berkadar garam tinggi dan mempengaruhi warna sosis. Bahan Bahan penyed penyedap ap atau bumbu bumbu berfun berfungsi gsi untuk untuk menamb menambah ah cita rasa rasa sosis sosis.. Bumbu terdiri aas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh,jahe,pala,lada, dan dan
lain lain-l -lai ain. n.
Remp Rempah ah-r -rem empa pah h
ters terseb ebut ut
dapa dapatt
dita ditamb mbah ahka kan n
dala dalam m
bent bentuk uk
tepung,minyak atsiri atau oleoresin. Selongsong
Sosis dibungku dibungkuss dengan dengan menggunaka menggunakan n selongson selongsong, g, baik selongson selongsong g alami maupun maupun buatan. buatan. Selongson Selongsong g alami diperoleh diperoleh dari saluran saluran pencernaan pencernaan babi,domb babi,dombaa ataupun ataupun kambin kambing. g. Sedang Sedangkan kan selong selongson song g buatan buatan diklas diklasifik ifikasi asikan kan dalam dalam empat empat kelompok kelompok yaitu selongson selongsong g selulosa, selulosa, kolagen kolagen non-edible (tidak (tidak dapat dapat dimaka dimakan), n), kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube.
Ganbar 3. Contoh selongsong plastic selongsong plastic tube
Pada dasarnya, dasarnya, selongsong selongsong alami adalah kolagen. kolagen. Selama prosesing prosesing sosis, sosis, selong selongson song g alami alami dalam dalam keadaa keadaan n basah basah mudah mudah ditemb ditembus us oleh oleh asap asap dan cairan cairan.. Selongsong alami akan menjadi kurang permeable karena pengeringan dan pemakaian asao, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan porus, porus, sehingga sehingga proses proses pengasapan pengasapan dan pemasakan pemasakan harus dikendalikan dikendalikan sehubungan dengan kelembapan. Selongson Selongsong g buatan terdiri dari empat kelompok kelompok yaitu selulosa, selulosa, kolagen kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar dibandingkan dengan selongsong alami. Proses pembuatan sosis tempe
Setelah mengetahui beberapa bahan yang diperlukan dalam pembuatan sosis tempe, tempe, akan akan dijela dijelaska skan n mengen mengenai ai langka langkah-la h-langk ngkah ah pembua pembuatan tannya nya yaitu yaitu pertam pertamaa disiap disiapkan kan beberap beberapaa bahan bahan terleb terlebih ih dulu. dulu. Selanj Selanjutn utnya ya langka langkah h beriku berikutny tnyaa adalah adalah penggilingan. Penggilingan pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan untuk membentuk emulsi emulsi protei protein n tempe tempe dan lemak lemak yang yang merata merata.. Pada Pada tahap tahap ini diharap diharapkan kan butiran butiran lemak yang ditamnbahkan akan terdistribusi. Pada tahap ini ditambahkan pula air es, garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi secara merata. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu berkisar 10-16°C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi utama.
Proses berikutnya adalah pemasukkan adonan sosis kedalam selongsong yang bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu dari sosis. Taha Tahap p sela selanj njut utny nyaa dila dilaku kukk kkan an pema pemasa saka kan n sosi sosiss yang yang bert bertuj ujua uan n untu untuk k menyatukan menyatukan komponen komponen-komp -komponen onen sosis, sosis, memantapkan memantapkan warna dan menonaktifk menonaktifkan an mikroba. mikroba. Pemasakaan Pemasakaan ini akan meningkatkan meningkatkan atau menurunka menurunkan n keempukan keempukan sosis, tergantung pada temperatur, lama pemasakkan dan jenis daging. Pemasakan dapat dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
berb berbag agai ai
cara cara
sepe sepert rtii
pere perebu busa san, n,pe peng nguk ukus usan an,,
peng pengas asap apan an,,
pemas pemasaka akan n secara secara kering kering dengan dengan mengg mengguna unakan kan oven oven serta serta kombin kombinasi asi cara-ca cara-cara ra tersebut. Beri Beriku kutn tnya ya adal adalah ah pend pendin ingi gina nan n sosi sosiss sete setela lah h pema pemasa saka kan n deng dengan an cara cara penye penyempr mprota otan n air yang yang memili memiliki ki tujuan tujuan untuk untuk menuru menurunka nkan n temper temperatu aturr intern internal al sosi sosis, s,me meng nghi hila lang ngka kan n bau bau resin resin,, resid residu u asap asap yang yang mene menemp mpelp elpad adaa perm permuk ukaan aan selongsong dan mempermudah penguapan selongsong non-edible.
III.
BAHAN DAN ALAT
A. Alat
1. Baskom 2. Kompor 3. Tali 4. Plastik es es 5. Dand Dandan ang g atau atau ala alatt pengu penguku kuss 6. Meat eat mi minche cher B. Bahan
1. Filler (tepung terigu, tepung tapioka0 2. Binder (ISP,putih telur,telur) 3. Tempe 4. Garam 5. Gula 6. Lada 7. Pala 8. Air 9. Miny Minyak ak goren oreng g
IV.
PROSEDUR KE KERJA
Tempe ↓ Disteam blanching selama 15 menit ↓ Dimasukkan kedalam refrigerator atau kulkas ↓ Tempe digiling dengan meat mincher ↓ Pasta tempe ↓ Ditimbang sebanyak 250 gram ↓ Ditambahkan bumbu-bumbu ( garam,gula,lada, pala), filler filler (tepung terigu,tepung tapioka), binder (ISP,putih telur atau telur), air, dan ditambah minyak goreng 1 sendok ↓ Diuleni agar homogen ↓ Dimasukkan kedalam selongsong berupa plastik ( casing ) dan jangan sampai ada gelembung-gelembung udara ↓ Diikat dengan tali samai kencang ↓ Disteam blanching atau dikukus selama 20 menit ↓ Diamati rasa,aroma,tekstur dan kepadatan sebelum dan setelah didinginkan ( cooling)
V.
HASIL/DATA PENGAMATAN
1.Kelompok 1 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan ISP)
Panelis 1 2 3 4 5
Rasa sangat terasa sangat terasa kurang terasa sangat terasa sangat terasa
Panelis 1 2 3 4 5
Rasa sangat terasa sangat terasa kurang terasa sangat terasa sangat terasa
Sebelum didinginkan Aroma menyengat menyengat kurang menyengat menyengat kurang menyengat Setelah didinginkan
Tekstur sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal
Kepadatan padat kurang padat padat padat kurang padat
Aroma kurang menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat
Tekstur kenyal sangat kenyal sangat kenyal kenyal kenyal
Kepadatan sangat padat sangat padat sangat padat sangat padat sangat padat
2.Kelompok 2 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan putih telur)
Panelis 1 2 3 4 5
Rasa terasa terasa terasa terasa terasa
Aroma menyengat menyengat menyengat menyengat kurang menyengat
Panelis 1 2 3 4 5
Sebelum didinginkan
Rasa terasa kurang terasa terasa terasa terasa
Tekstur kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal
Kepadatan padat padat kurang padat kurang padat kurang padat
Tekstur kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal
Kepadatan padat padat padat padat padat
Setelah didinginkan Aroma kurang menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat
3.Kelompok 3 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan ISP)
Panelis 1
Rasa terasa
Sebelum didinginkan Aroma menyengat
Tekstur tidak kenyal
Kepadatan padat
2 3 4 5
terasa terasa terasa terasa
menyengat kurang menyengat menyengat kurang menyengat
Panelis 1 2 3 4 5
Rasa terasa terasa terasa terasa terasa
tidak kenyal kurang kenyal tidak kenyal tidak kenyal
padat padat padat padat
Tekstur kenyal kurang kenyal kenyal kenyal kenyal
Kepadatan padat padat padat padat padat
Setelah didinginkan Aroma menyengat kurang menyengat kurang menyengat kurang menyengat kurang menyengat
4.Kelompok 4 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan putih telur)
Panelis 1 2 3 4 5
Rasa sangat terasa sangat terasa sangat terasa terasa sangat terasa
Sebelum didinginkan Aroma sangat menyengat menyengat sangat menyengat kurang menyengat sangat menyengat
Tekstur sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal
Kepadatan tidak padat tidak padat tidak padat tidak padat tidak padat
5.Ke 5.Kelo lomp mpok ok 5 (Sos (Sosis is temp tempee deng dengan an tepu tepung ng tapi tapiok oka a dan dan telu telurr (put (putih ih dan dan kuningnya))
Panelis 1 2 3 4 5
Rasa terasa terasa sangat terasa terasa terasa
Sebelum didinginkan Aroma kurang menyengat menyengat kurang menyengat kurang menyengat kurang menyengat
Tekstur kurang kenyal kurang kenyal kenyal kurang kenyal kurang kenyal
Kepadatan kurang padat kurang padat kurang padat kurang padat kurang padat
VI.
PEMBAHASAN
Proses pembuatan sosis tempe ini pada intinya tidak berbeda jauh dengan proses proses pembuatan pembuatan sosis yang terbuat dari daging. daging. Perbedaan yang mendasar mendasar terletak terletak pada bahan yang digunakan yaitu menggunakan tempe. Pembuatan sosis tempe ini dilakukan oleh 5 kelompok dengan tiap kelompok membuat sosis tempe dengan bahan filler dan binder yang berbeda, namun bahan yang lainnya tetap sama. Kombinasi yang dibuat adalah menggunakan tepung tapioka + ISP, tepung tapioka + putih telur, tepung terigu + ISP,tepung terigu + putih telur dan yang yang terkah terkahir ir dengan dengan menggu menggunak nakan an tepung tepung tapiok tapiokaa + telur telur utuh utuh (putih (putih dan kuningnya). Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis terhadap sosis tempe ini terhadap tingkat rasa,aroma,tekstur, dan kepadatan ini diperoleh hasil
bahwa tiap pembuatan sosis tempe dengan kombinasi filler dan binder yang berbeda, juga menghasilkan nilai sensoris yan berbeda. Pada pembuatan sosis tempe dengan filler tepung tapioka dan binder ISP menghasilkan rasa tempe pada sosis yang cukup terasa, aroma tempe yang cukup menyengat juga, tekstur yang kenyal dan tingkat kepadatan yang cukup. Kombinasi tepung tapioka dengan putih telur, menghasilkan rasa tempe pada sosis sosis yang yang cukup cukup terasa terasa,, aroma aroma yang yang menyen menyengat gat,te ,tekst kstur ur yang yang kenyal kenyal dan tingk tingkat at kepadatan yang kurang. Perlakuan ketiga yaitu pembuatan sosis tempe dengan kombinasi tepung terigu dan ISP. Pada kombinasi ini menghasilkan rasa tempe pada sosis yang terasa, aroma yang cukup menyengat, namun tidak kenyal walaupun padat isinya.
Gambar 4. Sosis tempe dengan filler dengan filler tepung tepung terigu dan binder ISP
Keempat, pembuatan sosis tempe dilakukan dengan memperpadukan bahan tepung terigu dengan putih telur. Panelis menilai pada sosis tempe ini, rasa dari tempe sendiri sendiri adalah sangat terasa, aroma tempenyapun tempenyapun sangat sangat menyengat. menyengat. Kepadatan dari sosis tempe ini ternyata sangat kurang namun sangat kenyal pada teksturnya. Perlakuan Perlakuan terakhir terakhir yaitu pembuatan sosis dengan perpaduan perpaduan tepung tapioka tapioka dengan dengan penamb penambaha ahan n telur. telur. Kali ini putih putih telur telur dengan dengan kuning kuning telurny telurnyapu apun n juga juga digunakan. digunakan. Hasil yang yang diperoleh diperoleh dari uji organoleptikn organoleptiknya ya adalah rasa tempe pada sosis yang terasa, aroma tempe yang kurang menyengat dan tidak kenyal dan tidak pula padat. Dari beberapa kombinasi perlakuan pada pembuatan sosis tempe ini, dapat dilihat dilihat bahwa bahwa nilai nilai organo organolep leptik tik terhad terhadap ap rasa,a rasa,arom roma, a, tekstu teksturr dan kepada kepadatan tannya nya berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan filler dan binder yang diguna digunakan kan,, yaitu yaitu tepung tepung tapiok tapioka,t a,tepu epung ng terigu terigu,IS ,ISP, P, putih putih telur telur dan telur telur (putih (putih + kuningnya). Pada sosis tempe yang menggunakan filler tepung tapioka ternyata teksturnya lebih kenyal dibandingkan dengan yang menggunakan tepung terigu. Namun tingkat
kepada kepadatan tannya nya lebih lebih tinggi tinggi pada pada sosis sosis yang yang menggu menggunak nakan an tepung tepung terigu terigu,. ,. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada tepung tapioka yang menjadikan teksturnya lebih padat. Sosis tempe dengan binder ISP ternya ternyata ta mebuat mebuat strukt struktur ur sosis sosis yang yang lebih lebih kompak dibandingkan dengan sosis tempe dengan binder putih telur maupun telur (putih + kuning). Perbedaan ini dikarenakan ISP memili kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur. Pros Proses es
pend pendin ingi gina nan n
tern ternya yata ta
memb memberi erika kan n
kont kontri ribu busi si
penu penuru runa nan n
nila nilaii
orga organo nole lept ptik ik terh terhad adap ap rasa rasa dan dan bau. bau. Sosi Sosiss temp tempee yang yang disi disimp mpan an pada pada lema lemari ri pendinginan akan menghasilkan rasa tempe pada sosis tersebut berkurang dan aroma tempe yang menjadi kurang menyengat. Namun, pendinginan menyebabkan tekstur sosi sosiss temp tempee menj menjad adii lebi lebih h keny kenyal al dan dan ting tingka katt kepa kepada data tan n yang yang lebi lebih h ting tinggi gi dibandingkan sosis sebelum mengalami pendinginan.
VII.
PENUTUP
A. Ke Kesi simp mpul ulan an
Berdas Berdasark arkan an uraian uraian diatas diatas dapat dapat dipero diperoleh leh kesimp kesimpula ulan n bahwa bahwa sosis sosis tempe tempe dengan dengan kombinasi kombinasi filler tepung tepung tapioka tapioka dan binder ISP yang menghasilkan menghasilkan sosis sosis tempe tempe deng dengan an nilai nilai sens sensor oris is terb terbai aik, k, hal hal ini ini kare karena na tepu tepung ng tapi tapiok okaa memi memili liki ki kandungan karbohidrat yang tidak terlalu tinggi sehingga membentuk tekstur dan kepadatan yang pas. Sedangkan penggunaan ISP lebih baik dibandingkan dengan telur karena karena kandungan kandungan proteinnya proteinnya lebih tinggi sehingga sehingga membentuk struktur tempe yang kompak. B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah didalam melakukan pembuatan sosis tempe diharapkan menggunakan komposisi komposisi bahan yang yang pas agar menghasilkan sosis tempe
yang yang sesuai sesuai dan didala didalam m melaku melakukan kan uji organo organolep leptik tiknya nya diguna digunakan kan paneli paneliss yang yang tingkat kepekaan terhadap beberapa parameter tinggi, hal ini agar data pengamatan yang dihasilkan lebih valid.
DAFTAR PUSTAKA
Foryanto,Agung.2007. Aneka Olahan dari Kedelai. Macanan Jaya. Klaten http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sosis%20tempe.pdf .
Diakses
Senin, 29 Juni 2009. Jacobs,B.Morris. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Priducts . Interscience Publishers,Inc. New York Rukmana,H.Rahmat. 2001. Membuat Membuat Sosis Sosis Daging Daging Kelinci, Kelinci, Daging Ikan, Ikan, Tempe Tempe . Kanisius. Yogyakarta. Santoso,Ir. Santoso,Ir.Hiern Hiernymus ymus Budi. Budi. Pem Pembu buat atan an Temp Tempee dan dan Tahu Tahu Kede Kedela lai. i. Kanisius. Yogyakarta
Soeparno1994. Ilm . Gad Gadjah jah Mad Mada Univ Univer ersi sity ty Press ress.. Ilmu u dan dan Tekn Teknol olog ogii Dagi Daging ng Yogyakarta
