LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI PROSES PEMBUATAN TAHU
Oleh : Bondan Triatmojo NIM. A1H011040
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I.
2012 PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabiladitinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagianbesar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelaimengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapatmencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandunganprotein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesiapenggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak.Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring,kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap.Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu. Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagaimakanan ringan.Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapatdibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, padaproses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialahbahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang seringdigunakan dalam pembuatan tahu.
Namun, untuk masing-masing koagulan itusendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir.
B. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan tahu 2. Mengetahui alat-alat apa saja yang digunakan dalam pembuatan tahu 3. Mengetahui satuan operasi yang digunakan dalam proses pembuatan tahu
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti bahwauntuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam jumlahyang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya,yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan kedelai hitam.Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100hari), dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi, 2009). Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang – kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang palingbaik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacangkacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1.Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram Komponen Jumlah
Jumlah
Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (gram) Fosfor (mg) Besi (mg)
331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0
Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram)
110,0 1,1 7,5
Sumber: Cahyadi, Wisnu (2009) Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutuyang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (umlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), tetapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta resifu pestisidanyadan bias idgunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. Kedelaibanyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternative untuk menggantikanprotein hewani yang lebih mahal (Cahyadi, 2009). Menurut Suprapti (2005), kedelai tremasuk family leguminosae (kacangkacangan) Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut Nama Ilmiah : Glycine max (L) Meril Species : Max Genus : Glycine Sub family : Papilionoideae Family : leguminosae Ordo : Polypetales
Tahu Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan
protein kedelai
dan mencetaknya melalui proses
pengendapanprotein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsureunsur lainyang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalahekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, ataubahan penggumpal lainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalamkedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebutlarut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahanpengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelaisebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya(Cahyadi, 2009). Berdasarkan
Standar
Industri
Indonesia
(SII)
No.
0270-80,
ditetapkanmengenai standar kualitas tahu pada table 2. N o 1 2 3 4 5 6
. Karakteristik
Ketentuan Lain
Protein Abu (tanpa garam) Serat kasar Logam berbahaya (As,Pb,Mg,Zn) Zat warna Bau dan rasa
7
Kondisi
Minimal 9 % Maksimal 1% Maksimal 0,1 % Negative Pewarna khusus untuk makanan Normal untuk tahu Normal, tidak berjamur, dantidak
8
Zat pengawet jenis dan jumlah diizinkan
berlendir a. Natrium benzoate (0,1%) b. Nipagin (0,08%) c. Asam propionate (0,3%)
Sumber : Suprapti, 2005 Tahu diproduksi dengan memnafaatkan sifat protein yaitu “akan menggumpal bila berekasi dengan asam”. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai,sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapatdilakukan dengan memberikan
tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalanprotein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005) .Table 3. kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan No Unsure gizi 1 Energy (kal) 2 Air (g) 3 Protein (g) 4 Lemak (g) 5 Karbohidrat (g) 6 Mineral (g) 7 Kalsium (mg) 8 Fosfor (mg) 9 Zat besi (mg) 10 Vitamin A (mcg) 11 Vitamin B (mg) Sumber: Suprapti, 2005
Kandungan 79 84,8 7,8 4,6 1,6 1,2 124 63 0,8 0 0,06
Koagulan Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutanpadat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitusebagai berikut (Sarwono,2006): 1. Batu tahu atau sioko
Penggunaan
batu
tahu
atau
sioko
sebagai
bahan
penggumpal
tergolongpopuler. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnyaberupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harusdibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalamair dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sarikedelai bersuhu 70-90 oC dan diaduk arah tetap.
2. Asam cuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahudi Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cukamakan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cukaini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC 3. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelumdigunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang adamenghasilkan
asam
laktat.
Kendala
yang
sering
muncul
yaitu
bilapenanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecahprotein. 4. Kalsium sulfat murniBahan penggumpal ini paling populer di dunia.
Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembuthingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dantahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kirakira 10 gram per 0,5 kgkedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahusutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberiankalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agarmasih dapat digunakan sampai 9-12 bulan. 5. Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton sarikedelai
di
(GDL)
Jepang
sejak
banyak tahun
digunakan 1969.
sebagai
Bahan
penggumpal
penggumpal
ini
tergolongistimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin
dengan jumlahsedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, laludicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90 oC selama 30-50 menit. Panas tersebutakan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadahtanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik.Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.
6. Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkantahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih),apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi. (Suprapti, 2005)
III.
METODELOGI
A. Alat dan Bahan
Alat 1. Ketel suling (retor) 2. Pendingin (condensor) 3. Penampung hasil kondensasi (receiver) 4. Ketel uap 5. Alat tulis 6. Kamera 7. Penggaris Bahan 1. Daun cengkeh 2. Daun nilam 3. Air
B. Cara kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan 2. Mengamati bagian-bagian alat yang digunakan dalam pembuatan tahu 3. Menggambar bagian-bagian perangkat alat yang digunakan dalam pembuatan
tahu
4. Mencatat fungsi dari bagian-bagian alat yang digunakan dalam pembuatan
tahu 5. Mencatat cara kerja dari alat yang digunakan dalam pembuatan tahu
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
B. Pembahasan
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006). Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tahu diantaranya adalah : 1. Tungku, digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai. 2. Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan. 3. Panci, diguankan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai. 4. Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai. 5. Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran halus dan kasar 6. Wajan, digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai. Biasanya dengan ukuran berdiameter satu meter. 7. Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur kedelai yang kental. Alat penggiling ini terdiri dari dua bagian yakni : a. Batu gilingan bagian atas berputar pada porosnya b. Batu gilingan bagian atas permanent. Sedangkan perusahaan tahu memakai alat penggilig yang digerakkan dengan generator atau ada pula yang memakai blender listrik. 8. Cetakan tahu, digunakan untuk mencetak tahu. Biasanya terbuat dari kayu berbentuk persegi empat. 9. Kain mori, digunakan untuk alas cetakan tahu.
Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pernyotiran, pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, dan perebusan. A. PENYORTIRAN DAN PENCUCIAN Setiap harinya, home industri Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal biji kedelai yang sudah tua. Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada tampah kemudian ditampi. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang. B. PERENDAMAN Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar selama 6-12 jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas.Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremasremas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih. C. PENGGILINGAN Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu. Cara penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan
generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih yang kemudian ditampung dalam panic besar. D. PENDIDIHAN Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna. Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu dipanaskan diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit. E. PENYARINGAN Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar yang ada di dalam panic. Setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur lalu diletakkan diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan panic. Papan kayu ditekan sekuatkuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus. Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuningkuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna. F. PENCETAKAN Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan
tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. Biasanya berukurang 5 x 5 cm. G. PEREBUSAN Sebelum tahu ini dipasarkan, maka tahu harus direbus dahulu dan dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan kita bisa menambahkan perasaan kunyit atau garam. Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin,
vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat
mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori. Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol
jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan diAmerican Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi. Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebut diikutkan pada pola makan beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis makanan kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya, mereka yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih besar dibanding kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini dapat mencapai 10-20 persen. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu. Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU KEDELAI Kedelai
Bahan baku
Penyortiran Pencucuian Perendaman Pengupasan kulit
P R O S E S Penggilingan Bubur kedelai Pendidihan
hasil olahan sementara Penyaringan Sari kedelai Batu tahu
Bahan pembantu
Penggumpalan Garam/kunyit
Pencetakan Perebusan
Tahu
+ ampas tahu
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pernyotiran,
pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, dan perebusan. 2. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tahu diantaranya adalah :
Tungku, Timbangan, Panci, Ember, Tampah, Wajan, Penggiling tahu, Cetakan tahu, dan Kain mori.
B.
Saran
Dari uarian diatas, maka penulis inigin menyampaikan saran antara lain : 1. Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan kerja bagi penduduk sekitar. Oleh karena itu, usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan. 2. Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana mestinya. Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitanya.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009.Kedelai: Khasiat dan Teknologi . Jakarta: Bumi Aksara. Keenan, K. & Word. 1995. Kimia untuk Universitas Jilid 1 . Edisi ke delapan.Jakarta: Erlangga. Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu . Jakarta: Penebar Swadaya. Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalamProses Pembuatan Tahu . Makalah Penelitian. Jurusan Teknik KimiaFakultas Teknik Universitas Diponegoro. Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu . Yogyakarta: Kanisius Koswara, 2011. Nilai Gizi, Pengawetan, dan Pengolahan Tahu. [online]. Tersedia : Ebookpangan.com-diakses-27-11-2012
