Laporan HACCP Ayam Bakar Hai.... nih saya ada sedikit contoh buat laporan HACCP... nggak usah basa basi lah... langsung aja ni liat...
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaks dilaksanak anakan an untuk untuk menyed menyediak iakan an makanan makanan yang yang kualita kualitasny snyaa baik baik dan jumlah jumlahnya nya sesuai sesuai dengan kebutuhan pasien Sehubungan dengan hal tersebut! maka perlu diperhatikan penampilan! rasa! rasa! tekstu tekstur! r! ar"ma dan sanita sanitasi si dari dari makana makanan n terseb tersebut ut Salah Salah satu satu cara cara pengawa pengawasan san mutu mutu makanan yaitu dengan menerapkan menerapkan Hazard Hazard Analysis Critical Control Point #$A%%P&! sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dik"nsumsi $A%%P adalah suatu e'aluasi sistematis terhadap pr"sedur peng"lahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan
pr"sedur
peng"lahan
itu
sendiri!
dan
untuk
mengetahui
ca ra
mengendalikan hazard tersebut(ujuan tersebut(ujuan $A%%P adalah untuk menjamin bahwa pr"duk makanan memang aman untuk di k"nsumsi Penerapan $A%%P tersebut meliputi semua kegiatan yang dimula dimulaii dari dari penangan penanganan an bahan bahan mentah mentah!! pemili pemilihan han bahan bahan mentah! mentah! persia persiapan pan!! peng"l peng"laha ahan! n! penyimpanan dan penyajian makanan matang Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan "leh bagian Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ayam )akar #diberikan untuk menu
makan siang kelas II dan III& Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan $A%%P mengingat bahan bakunya berupa daging a yam yang rentan terhadap bahaya bi"l"gi! fisik! dan kimia Selain bahaya yang berasal dari bahan baku! bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku )ahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar! ada k"ntaminasi k"ntaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan digunakan *leh karena untuk menerapkan $A%%P kami menc"ba melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan HACCP! Pa"a Lauk Hewan# Makanan B#asa$
1.% &umusan Masala'
)aga )agaiimana manam mutu utu
makan akanan an
pada pada
lauk auk
hewa hewani ni
makan akanan an
bias biasaa
pada pada
tahap ahapan an
pr"s pr"ses es
penyelenggaraan makanan yang di"lah di Instalasi Gizi RSUD Arifin Arifin Achmad Pekanbaru+
1.( )u*uan 1.(.1 )u*uan Umum
,aha ,ahasi sisw swaa mamp mampu u mela melaks ksana anaka kan n peng pengawa awasa san n mutu mutu maka makanan nan sesu sesuai ai tahap tahapan an pr"s pr"ses es penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa 1.(.% )u*uan +'usus
-& .& /& 0& 1& 2&
Diketahuinya diagram alir pr"ses pr"duksi makanan lauk hewani pada makanan biasa Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada makanan biasa Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani pada makanan biasa Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada makanan biasa Diketahuinya pengawasan mutu tahap peng"lahan lauk hewani pada makanan biasa Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani pada makanan biasa
1., Man-aat Penel#t#an
-& )agi Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Achmad
Sebagai bahan e'aluasi terhadap hasil "lahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan 3 penyimpangan kualitas dan keamanan makanan yang ada .& )agi ,ahasiswa ,emberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah diper"leh dan menambah pengalaman dari permasalahan yang ditemui /& )agi 4"nsumsi 5 Pasien Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani (erutama bagi pasien RSUD Arifin Achmad
BAB II )INAUAN PU/)A+A %.1 HACCP %.1.1 Pengert#an
$A%%P merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut )ahya tersebut berasal dari bahan bi"l"gi! kimia atau fisik! atau k"ndisi yang dapat menimbulkan resik" kesehatan yang tidak diinginkan terhadap k"nsumen Control point #%P6 titik kendali5k"ntr"l& adalah setiap titik! tahap atau pr"sedur yang dapat mengendalikan fakt"r bi"l"gi! kimia daan fisik Critical Control Point #%%P6 titik kendali5k"ntr"l kritis& adalah setiap titik! tahap atau pr"sedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risik" kesehatan yang tidak diinginkan %.1.% Pr#ns#p
$A%%P merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan! terdiri dari tujuh prinsip! yaitu6 - . / 0 1 2 8
,engidentifikasi bahaya dan penetapan resik" Penetapan %%P #Critical Control Point & Penetapan limit5batas kritis Pemantauan %%P (indakan k"reksi terhadap penyimpangan 7erifikasi D"kumentasi %.1.( I"ent#-#kas# Ba'aya "an Penetapan &es#ko Identifikasi bahaya adalah e'aluasi spesifik terhadap pr"duk pangan dan bahan mentah
serta bahan tambahan untuk menentukan risik" terhadap adanya bahaya kesehatan a 9enis )ahaya 9enis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kel"mp"k bahaya! yaitu6 -& )ahaya bi"l"gis disebabkan "leh bakteri pat"gen! 'irus! parasit yang dapat menyebabkan keracunan! penyakit infeksi! atau infestasi .& )ahaya kimia disebabkan karena tertelannya t"ksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja /& )ahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda : benda asing yang seharusnya tidak b"leh terdapt pada makanan )ahaya fisik dapat timbul selama pemanenan! penanganan! peng"lahan!
pengemasan! penghidangan dan sebagainya! seperti pecahan kayu! pecahan gelas! kerikil! l"gam! serangga! rambut dan lain : lain b Identifikasi )ahaya Pada tahap ini diidentifikasi bahaya : bahaya p"tensial yang berhubungan dengan pr"duksi makanan pada setiap tahap! mulai dari pemeliharaan! peng"lahan! distribusi sampai k"nsumsi! kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara : cara pencegahan untuk mengendalikannya )a0el %.1 Pengelompokan Pro"uk Ber"asarkan Ba'ayanya 4el"mp"k )ahaya )ahaya A
4arakteristik )ahaya 4el"mp"k pr"duk khusus yang terdiri dari pr"duk n"nsteril yang ditujukan untuk k"nsumen beresik" tinggi seperti bayi! "rang sakit! "rang tua dan sebagainya Pr"duk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
)ahaya )
)ahaya D
bi"l"gis! kimia! dan fisik Didalam pr"ses pr"duksi tidak terdapat tahap yang dapat ,embunuh mikr""rganisme berbahaya Atau mencegah5menghilangkan bahaya kimia atau fisik Pr"duk yang kemungkinan mengalami pencemaran
)ahaya ;
kembali setelah peng"lahan sebelum pengemasan 4emungkinan dapat terjadi k"ntaminasi kembali selama
)ahaya % • •
distribusi! penjualan atau penanganan "leh k"nsumen!
)ahaya <
sehingga pr"duk menjadi berbahaya bila dik"nsumsi (idak ada pr"ses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya bi"l"gis atau tidak ada cara k"nsumen untuk mendeteksi! menghilangkan bahaya kimia atau fisik
c
Penetapan Resik" Setiap pr"duk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai
4ateg"ri
4arakteristik )ahaya
4eterangan
Resik" = I II III I7 7 7I
= #tidak ada bahaya& #>& #>>& #>>>& #>>>>& #>>>>>& A> #kateg"ri khusus&
(idak mengandung bahaya A sampai < ,engandung satu bahaya A sampai < ,engandung dua bahaya A sampai < ,engandung tiga bahaya A sampai < ,engandung empat bahaya A sampai < ,engandung lima bahaya A sampai < 4ateg"ri resik" paling tinggi #semua
tanpa5dengan bahaya pr"duk yang mempunyai bahaya A& A sampai < %.1., Penetapan CCP
%%P #Critical Control Point & atau titik kendali kritis atau titik k"ntr"l adalah titik pr"sedur atau tahap "perasi"nal yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya (itik! pr"sedur atau tahap "perasi"nal yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah #pr"duksi! pemeliharaan danpengadaan&! penerimaan dan penanganan bahan! f"rmulasi atau k"mp"sisi! peng"lahan! pengemasan! distribusi dan transp"rtasi! penjualan k"nsumsi! l"kasi! k"ndisi atau lingkungan %%P dapat dibedakan atas dua kel"mp"k! yaitu6 %%P - 6 %%P yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya %%P . 6 %%P yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya! tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya %.1. Penetapan Batas2L#m#t +r#t#s •
)atas5limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan
•
tidak dapat diterima )atas kritis ditetapkan pada setiap %%p yang telah ditentukan )atas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa %%P dapat dikendalikan dengan
•
baik
4riteria batas kritis %%P yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya
•
•
%"nt"h
beberapa hal yang membahayakan! misalnya6 (erjadinya bahaya bagi kesehatan 6
Ditemukannya
kerikil
atau
rambut
pada
makanan
kemungkinan
bahaya
dapat
meningkat5berkembang %.1.3 Pemantauan •
•
4egiatan pemantauan mencakup6 pemeriksaan apakah pr"sedur penanganan dan peng"lahan %%P dapat dikendalikan dengan baik Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu pr"ses tujuan pengendalian %%P dan batas kritisnya untuk memper"leh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan pr"duk %.1.4 )#n"akan +oreks# )er'a"ap Peny#mpangan 9ika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap %%P dan batas kritisnya!
maka harus dilakukan tindakan k"reksi (indakan k"reksi berbeda : beda tergantung tingkat resik" pr"duk Semakin tinggi resik" pr"duk semakin cepat tindakan k"reksi harus dilakukan %.1.5 6er#-#kas# 7erifikasi merupakan kegiatan e'aluasi terhadap pr"gram atau rancangan $A%%P untuk membuktikan bahwa sistem $A%%P yang diterapkan bekerja secara efektif (ujuannya untuk memeriksa apakah pr"gram $A%%P telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan $A%%P yang ditetapkan masih efektif %.1.7 Dokumentas# (ujuan dari sistem d"kumentasi dalam pr"gram $A%%P adalah untuk mengarsipkan rancangan $A%%P dengan cara menyusun catatan yang teliti! rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan $A%%P dan memudahkan pemeriksaan "leh instansi berwenang jika pr"duk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan
%.% Lauk Hewan# Makanan B#asa
%.%.1 De-en#s# Lauk Hewan#
?auk hewani adalah makanan yang banyak mengandung pr"tein dengan nilai bi"l"gi yang tinggi dari lauk nabati serta mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi )ahan makanan hewani juga merupakan sumber pr"tein yang baik dan jumlah maupun mutu seperti telur! daging! unggas dan ikan
%.%.% Makanan B#asa
,akanan biasa sama dengan makanan sehari : hari yang beraneka ragam! ber'ariasi dengan bentuk! tekstur dan ar"ma yang n"rmal ,akanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus #diet& ,akanan diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna %.%.( )u*uan D#et
Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh %.%., /yarat D#et • • • •
;nergi diberikan sesuai kebutuhan "rang dewasa sehat dalam keadaan istirahat (idak merangsang %ukup mineral! 'itamin dan kaya serat ,akanan sehari : hari beraneka ragam dan ber'ariasi %.%. Prote#n Hewan# Pa"a Makanan B#asa Pemberian pr"tein pada makanan biasa disesuaikan dengan menu untuk makanan
biasa seperti ayam bakar! semur ayam! gulai ayam! "p"r daging dan lain : lain! agar pasien mudah mengk"nsumsi makanan diberikan sesuai dengan diet yang diberikan "leh ahli gizi berdasarkan penyakit yang diderita "leh pasien
Dalam merencanakan diet! disamping memperhatikan jumlah pr"tein perlu diperhatikan pula mutunya Pr"tein hewani pada umumnya mempunyai susunan asam amin" yang paling sesuai dengan kebutuhan pasien Untuk menjamin mutu pr"tein dalam makanan sehari : hari! dianjurkan sepertiga bagian pr"tein yang dibutuhkan berasal dari pr"tein hewan i Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani yang di"lah dengan cara dig"reng!
direbus! ditumis dengan tidak
menggunakan
bumbu yang tajam Dengan
pemasakannya melalui beberapa tahap dari pr"ses penerimaan! persiapan! peng"lahan! penyajian dan pendistribusian untuk mengetahui mutu dari masakan dapat dilakukan dengan met"de $A%%P
BAB III PENE&APAN HACCP PADA LAU+ HE8ANI A9AM BA+A&! (.1 Deskr#ps# Pro"uk
Pr"duk 6 Ayam )akar Deskripsi pr"duk 6 ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah bumbu : bumbu yang sudah dihaluskan #%abe merah giling! bawang merah! bawang putih! jahe! lengkuas! kunyit! serai! daun salam! daun jeruk! daun kunyit! santan dan garam& kemudian ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam a )ahan 6 Daging Ayam b )umbu 6 %abe merah 3 kemiri •
• • • • • • • • • •
c • • • • • • •
)awang merah )awang putih 9ahe ?engkuas 4unyit Serai Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan Alat Pisau (alenan )lender Panci Send"k g"reng 4uali pengg"reng )ask"m
3 garam
d %ara membuat 6 Daging ayam dip"t"ng : p"t"ng lalu dicuci • Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis • ,asukkan daging ayam dan santan rebus selama /= menit • Panggang daging ayam yang telah direbus sampai -1 menit • )erikut hal : hal yang perlu diperhatikan dalam peng"lahan makanan 6 a b c - a& b&
4"nsumen atau pasien Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke 7I #enam& Satuan atau p"rsi Setiap pasien diberikan - p"rsi ayam bakar Peng"lahan Penerimaan Daging ayam diterima! ditimbang dengan spesifikasi 6 )aru! padat! 1= : 81 gr5p"t"ng )umbu #%abe merah giling! bawang merah! bawang putih! jahe! lengkuas! kunyit! serai! daun salam! daun jeruk! daun kunyit! santan dan garam& diterima dan ditimbang dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering! bersih! padat! tua! besarnya merata! tidak busuk! dan untuk spesifikasi jahe! lengkuas! kunyit yaitu segar atau baru! bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah! dan untuk bumbu : bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi
kering! bersih! padat dan tidak berserbuk Daun jeruk! daun salam! daun kunyit dan serai! segar atau baru! hijau tidak berulat! dan bersih . Persiapan a& Daging ayam dicuci dengan air mengalir b& )umbu 6 untuk cabe merah giling! bawang merah! bawang putih! kemiri! jahe! kunyit! lengkuas!
c& d& / a& b&
c& d& e& 0
garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blender Daun salam! daun jeruk! daun kunyit Serai di memarkan %ara Pembuatan Daging ayam dicuci! dip"t"ng )umbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur! kemudian ditumis 4emudian masukkan daging ayam! aduk : aduk tambahkan santan ,asak sampai daging ayam empuk sekitar /= menit Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar -1 menit Pendistribusian Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi Ayam bakar yang telah dip"rsikan kedalam plat" atau "mpreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien
(.% N#la# :#;# Ayam Bakar )a0el (.1 N#la# :#;# Untuk 1<< gr Ayam Bakar No In-ormas# =at :#;# Per 1<< gram g! ;nergi -28 kkal . ?emak 2!2/ gr 3?emak jenuh -!@- gr 3?emak tak jenuh -!1- gr ganda 3?emak tak jenuh .!1 gr tunggal / 4"lester"l 81 mg 0 Pr"tein .1!=- gr 1 4arb"hidrat =!= gr 2 Serat =!= gr 8 S"dium 81 mg @ 4alium .. mg
(.( D#agram Alur
)ahan )aku
(., I"ent#-#kas# Ba'aya "an Cara Pen>ega'an Pa"a Ba'an Menta' )a0el (.%
B"
)ahan ,entah
-
Daging ayam
.
/
0
1
)awang merah
)awang putih
9ahe
)ahaya <545)#,& )#,&
) 4 <
) 4 <
<
9enis )ahaya )akteri
%ara Pencegahan •
Pemilihan daging ayam yang
•
segar! serta bebas dari ar"ma yang menyengat 9ika belum di"lah simpan dalam
•
lemari pendingin ?angsung di"lah
Ulat Pestisida )usuk dan berwarna hitam
•
Ulat Pestisida )usuk dan berwarna hitam
•
• •
•
• •
•
$ilangkan bagian yang rusak Simpan pada tempat yang kering ,enghilangkan bagian yang busuk Dicuci pada air mengalir $ilangkan bagian yang rusak Simpan pada tempat yang kering ,enghilangkan bagian yang busuk Dicuci pada air mengalir
Rusak! busuk • Pemilihan jahe yang segar Disimpan ditempat yang kering •
?engkuas <
2
Rusak! busuk • Pemilihan lengkuas yang segar Disimpan ditempat yang kering •
4emiri <
Rusak 8
Daun salam! daun kunyit! daun jeruk! serai
•
Pemilihan kemiri yang bagus Penyimpanan jangan terlalu lama
•
)ersihkan dengan menggunakan
•
air yang mengalir ,enghilangkan bagian yang ada
•
< Debu ) Ulat
@
ulatnya 4unyit
<
Rusak! busuk • Santan
)
•
)akteri <
• •
Pemilihan kunyit yang segar Disimpan ditempat yang kering ,emilih santan yang segar Digunakan langsung
9ika belum di"lah simpan dalam • )asi! )au tidak sedap freezer Simpan pada tempat yang kering • ,encair $indari dari sinar matahari secara •
-= Garam
<
•
langsung 9angan terlalu dekat dengan panas alat untuk memasak seperti k"mp"r
(. I"ent#-#kas# Ba'aya "an Cara Pen>ega'an Pa"a Peralatan )a0el (.( No Peralatan Ba'aya en#s Ba'aya B2?2+2 Pisau 4 Sisa bekas pem"t"ngan! karat
.
/
0
(alenan
)ask"m
Panci
)
)
)
4
1
Sutil5send"k g"reng
)
4
Sisa bekas pem"t"ngan bahan makanan Sisa k"t"ran dan minyak yang menempel
)akteri dari sisa makanan yang di"lah sebelumnya 4arat! sisa k"t"ran yang menempel! bakteri dari sisa makanan )akteri dari sisa makanan yang di"lah sebelumnya 4arat! sisa k"t"ran yang menempel! bakteri dari sisa makanan
Cara Pen>ega'an
%uci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan
%uci sebelum dan setelah dipakai
%uci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan %uci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan! simpan dengan cara digantung ditempat yang kering
%uci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan! simpan dengan cara digantung ditempat yang kering
(.3 I"ent#-#kas# Ba'aya "an Cara Pen>ega'an Pa"a Proses Pengola'an
No
Proses
-
Persiapan
.
Pem"t"ngan
Ba'aya B2?2+2 <
)
)a0el (., en#s Ba'aya
Cara Pen>ega'an
4"t"ran
Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan
)akteri dari alat pem"t"ngan
,encuci alat pem"t"ngan dengan sabun sesudah dipakai Gunakan air yang bersih
/
0
1
Pencucian
Pemasakan
Distribusi
)
)<4
)! <
)akteri ;%"lli! kualitas air
Pemasakan yang terlalu matang! k"ntaminasi bahan kimia dari sisa sabun
)akteri pada peralatan makan! tr"li makan! k"t"ran debu sebelum pengepakan # wrapping &
$indari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan lama! jauhkan bahan3bahan pembersih dari tempat memasak Pencucian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan kain bersih! usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan
(.4 I"ent#-#kas# Pen*ama' Makanan )a0el (. I"ent#-#kas# Pen*ama' Makanan No Pen*ama' Ba'aya en#s Ba'aya Cara Pen>ega'an Makanan B2?2+2 Penjamah )!< )akteri dari tangan Penjamah mencuci tangan penjamah! rambut! dengan sabun sebelum k"t"ran! keringat menyentuh makanan! memakai k"rpus dan sarung tangan
(.5 Penetapan Pemantauan Pa"a /et#ap CCP )a0el (.3 Penetapan Pemantauan Pa"a /et#ap CCP
B" -
4egiatan Pemantauan Penerimaan
%ara Pemantauan Pengamatan
3 3
.
Persiapan
Pengamatan uji 3 sanitasi alat dan uji kesegaran tahu3
/
Peng"lahan
Pengamatan
3
3
0
Distribusi
Pengamatan
3 3
3 3
$asil Pemantauan )ahan yang diterima masih dalam keadaan yang baik )ahan sesuai dengan sfesifikasi dan ditimbang Pencucian danging ayam dengan air mengalir (enaga peng"lah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai masker dan tidak memakai c"rpus atau penutup kepala )ahan yang sudah di"lah kemudian dimasak sampai matang (enaga peng"lah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai c"rpus atau penutup kepala Pramusaji tidak menggunakan masker (enaga pr"m"si tidak menggunakan celemek dan sarung tangan (anaga pendistribusian tidak menggunakan c"rpus ,akanan disajikan dengan menggunakan plat" atau "mpreng
(.7 Anal#s#s &es#ko Ba'aya
B " . / 0
)ahan ,entah Daging ayam %abe merah giling )awang merah )awang putih
)a0el (.4 Anal#s#s &es#ko Ba'aya 4el"mp"k )ahaya 4ateg"ri Resik" A ) % D ; < 3 > 3 > > 3 III 3 > > 3 3 > III 3 > 3 > 3 > III 3 > 3 > 3 > III
1 2 8 @ -= --. -/ -0
9ahe ?engkuas 4unyit Serai 4emiri garam Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan
3 3 3 3 3 > 3 3 3 >
> > > > > > > > > >
> > 3 3 3 3 > > > 3
3 3 > > > 3 3 3 3 >
3 3 3 3 3 3 3 3 3 >
> > > > > 3 3 3 3 >
III III III III III II II II II 7
4eterangan 6 A 6 pr"duk untuk k"nsumen beresik" tinggi ) 6 mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya bi"l"gi5kimia5fisik % 6 tidak ada tahap untuk mencegah5menghilangkan bahaya D 6 mengalami k"ntaminasi kembali setelah peng"lahan ; 6 kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi! penjualan5k"nsumsi < 6 tidak ada cara mencegah5menghilangkan bahaya k"nsumen
(.1< +ategor# &es#ko
4ateg"ri Resik" = I II III I7 7 7I
4arakteristik )ahaya = #tidak ada bahaya& #>& #>>& #>>>& #>>>>& #>>>>>& A> #kateg"ri khusus&
)a0el (.5 4eterangan
(idak mengandung bahaya A sampai < ,engandung satu bahaya A sampai < ,engandung dua bahaya A sampai < ,engandung tiga bahaya A sampai < ,engandung empat bahaya A sampai < ,engandung lima bahaya A sampai < 4ateg"ri resik" paling tinggi #semua
tanpa5dengan bahaya pr"duk yang mempunyai bahaya A& A sampai <
(.11 Penetapan CCP (.11.1 Bagan Pan"uan Penetapan CCP )er'a"ap Ba'an Menta'
(.11.% Bagan Pan"uan Penetapan CCP )er'a"ap Proses
Pengola'an
(.11.( Bagan Pan"uan Penetapan CCP )er'a"ap )a'ap D#str#0us#
D"kumentasi Pengawasan ,utu ?auk $ewani ,aka nan )iasa Pada $ari Senin! (anggal 2 ,ei .=-/ Pemantauan (ahapan 9enis %%P %ritical limit (indakan k"reksi 7erifik Pr"ses )ahaya B" Apa )agaimana (ahap 4imia /--. Pembakaran Pembakaran Pengamatan Dalam pr"ses ,asakan da Peng"lahan terlalu lama dilakukan tidak pembakaran bahan pada waktu dapat terlalu lama makanan tidak tepat! alat m mengakibatka untuk terlalu lama dan bersih dan d n menghindari peralatan ayam tidak g bertambahnya radikal bebas pembakaran zat3zat dibersihkan berbahaya terlebih dahulu pemicu kanker! yaitu zat karb"n (ahap )i"l"gi C /--/ Pencucian alat 4ebersihan alat Pengamatan Alat penyajian Pilih peralat Pendistribusia fisik penyajian yang penyajian makanan harus penyajian m n kurang bersih! makanan bersih yang bersih sebagai pencetus tumbuhnya atau tercemar bakteri E-colli dan Salmonella sp 4ebersihan alat penyajian
BAB I6 PEMBAHA/AN
)erdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 2 ,ei .=-/ pada saat makan siang! terlihat bahwa
pada penerapam $A%%P pembuatan ayam bakar
yang
menjadi %ritical %"ntr"l P"int #%PP& terdapat pada tahap peng"lahan makanan dan pendistribusian makanan $al ini dapat dijelaskan sebagai berikut6 ,.1 CCP )a'ap Pengola'an. Pada tahap peng"lahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat pr"ses
pembakaran ayam Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan mengakibatkan terk"ntaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker aitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api atau zat karb"n Untuk mengendalikan hal tersebut! perlu ada pengawasan yang ekstra dalam pr"ses pembakaran ?ama waktu pembakaran adalah salah satu fakt"r yang harus diawasi Eaktu untuk melakukan pr"ses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan jangan sampai g"s"ng! karena dipeng"lahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbu3bumbu ,.% CCP )a'ap Pen"#str#0us#an. Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada tempat penyajian makanan! diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih Sehingga! peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri Ecolli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan pasien Untuk mengendalikan hal tersebut! perlu adanya pengawasan dalam pr"ses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan Pencucian peralatan penyajian seharusnya benar3benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan
BAB 6 +E/IMPULAN DAN /A&AN
.1 +es#mpulan.
Pada pr"ses peneapan pembuatan Ayam )akar di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan pr"ses pr"duksinya Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan! tahapan : tahapan yang termasuk %%P dalam pembuatan Ayam )akar adalah pr"duk Ayam )akar itu sendiri! pr"ses
peng"lahan dan pendistribusian $al ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikat"r keamanan pangan dan pr"ses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik
.% /aran.
$arus memperhatikan segi hygienitas pada tiap pr"ses pr"duksi! mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan dik"nsumsi! misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat
menjamah makanan Dalam pr"ses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan pr"ses
pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risik" k"ntaminasi! dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan! agar suhu makanan tidak
turun terlalu banyak Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan lab"rat"rium
guna pemeriksaan secara kimia dan mikr"bi"l"gi untuk mendukung penerapan $A%%P Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan k"nsumen makanan Rumah Sakit
