LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU MAKANAN ANALISIS HACCP
Oleh: Kelompok 7 Savitri Pramesti Santoso
155070300111016 155070300111016 (3A1)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2016
DAFTAR ISI
Daftar Isi........................................... Isi................................................................. ............................................ ............................................ .........................1 ...1 BAB I Pendahuluan 1.1.Latar Belakang.......................................... Belakang................................................................ ............................................ ................................2 ..........2 1.2.Tujuan............................. 1.2.Tujuan................................................... ............................................ ............................................ ....................................2 ..............2 BAB II Tinjauan Pustaka........................................... Pustaka................................................................. ...........................................3 .....................3 BAB III Prosedur 3.1. Bahan.......................................... Bahan................................................................ ............................................ ............................................ .......................5 .5 3.2. Alat........................................... Alat................................................................. ............................................ ............................................ ..........................6 ....6 3.3. Prosedur Kerja............................. Kerja................................................... ............................................ ............................................ .......................6 .6 BAB IV Hasil 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Salad Buah.......................................... Buah.................................................7 .......7 4.2. Analisis Bahaya.......................................... Bahaya................................................................ ............................................ .............................9 .......9 4.3.Dokumentasi Penetapan Titik-Titik Kritis............................................. Kritis.......................................................11 ..........11 BAB V Pembahasan 5.1. Analisis Bahaya......................................... Bahaya............................................................... ............................................ .............................12 .......12 5.2. Dokumentasi Penetapan Titik-Titik Titik-Titi k Kritis.....................................................12 Kritis.....................................................12 5.3. Dokumen Kerja Pengendalian Mutu............................................................ Mutu.............................................................13 .13 BAB VI Kesimpulan...................... Kesimpulan............................................ ............................................ ............................................ ..........................14 ....14 Daftar Pustaka.............................................. Pustaka.................................................................... .............................................. .................................15 .........15 Lampiran........................................ Lampiran.............................................................. ............................................ ............................................ .........................16 ...16
BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point adalah proses yang sangat penting dalam mengontrol suatu proses pengolahan bahan makan mulai dari penerimaan hingga sampai penyajian kepada konsumen. Proses ini mengontrol suatu titik kritis pada suatu pengolahan yang jika hal tersebut dikontrol, maka akan terhindar dari faktor resiko terhadap penyakit. Makanan yang pengolahannya menggunakan prinsip HACCP pastinya akan bebas kontaminasi seperti virus, jamur, bakteri, toksik, dan bahan kimia yang tergolong berbahaya. Saat ini, sudah ada berbagai industri yang menerapkan prinsip HACCP pada proses pengolahannya. Namun, masih banyak industri yang belum menerapkan prinsip HACCP. Padahal, jika dilakukan akan menyababkan kualitas produk yang dihasilkan terjaga dan terjamin dari segi food safety. safety. Salah satunya bisa diaplikasikan dalam pembuatan salad buah. Salad buah dalam proses pengolahannya pasti memiliki titik kritis yang bila dikontrol dengan baik, maka akan menghindari kontaminan sehingga mengurangi faktor resiko kesehatan bagi konsumen. 1.2.Tujuan
1) Untuk mengetahui pengertian HACCP, tujuan, dan mekanismenya 2) Untuk mengetahui HACCP pada proses pengolahan salad buah
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pengertian HACCP, Tujuan, dan Mekanismenya Mekanismenya
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point adalah suatu proses yang menentukan titik-titik kritis pada proses pengolahan dari penerimaan hingga penyajian ke konsumen agar mencegah dari faktor resiko kesehatan. HACCP biasanya dikaitkan dengan GMP (Good Manufacturing Practice). Hal ini perlu karena dasar dari melakukan HACCP perlu adanya GMP. HACCP berbicara tentang proses pengendalian mutu pangan melalui proses produksi dan pada awalnya dibuat untuk program luar angkasa NASA untuk meindungi para astronot dari bahaya kimia, fisik, dan mikrobiologi yang ada pada makanan agar bisa terjaga mutu makanannya dan bisa terhindar dari resiko kesehatan. Sistem HACCP adalah sebagai berikut : (Hermansyah dkk, 2013) 1) Sistem yang berfungsi untuk mengetahui dan mengidentifikasi potensi bahaya tertentu serta cara mengendalikannya demi tercapai keamanan pangan. 2) Alat perkiraan terhadap potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfungsi
mencegah terjadinya bahaya dan
menguji proses produksinya bukan hasil sebuah produksi saja. 3) Sebuah sistem yang menaungi perubahan-perubahan seperti rancagan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi. 4) Konsep yang dapat diterapkan pada semua aspek produksi dan te rdapat fakta ilmiah yang mendukung bahwa HACCP dapat mencegah faktor resiko kesehatan manusia. Terdapat 7 prinsip mekanisme yang yang mendasari sistem HACCP : (Hermansyah dkk, 2013) a. Prinsip 1 : Menganalisis potensi bahaya. b. Prinsip 2 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis. c. Prinsip 3 : Menyususn batas-batas kritis. d. Prinsip 4 : Menyususn sistem dalam mengawasi CCP.
e. Prinsip 5 : Menyusun tindakan dalam mengendalikan titik kritis yang yang berada dilur batas (CCP). f.
Prinsip 6 : Mengecek ulang prosedur apakah HACCP sudah berjalan dengan baik
g. Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yang penting dalam prosedur pengolahan dan catatan yang sesuai sebagai prinsip aplikasi selanjutnya. HACCP memiliki berbagai macam dokumen dalam pengaplikasiannya. Terdapat 7 dokumen HACCP yaitu sebagai berikut : (Hermansyah dkk, 2013) a) Tim HACCP b) Deskripsi produk dan proses c) Tujuan penggunaan dan konsumen produk d) Diagram alir proses Yaitu menunjukkan alir proses bahan itu diproduksi mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen. e) Identifikasi bahaya Identifikasi untu mengetahui bahaya, level penerimaan, tingkat signifikansi, tingkan keseriusan, dan tingkat identifikasi. Potensi bahaya yang dideteksi yaitu bahaya bahaya biologi, fisik, dan kimia. f) Penentuan CCP Penentuan CCP ini berguna dalam proses HACCP karena dapat memperhatikan titik kontrol kritis yang perlu diperhatikan sehingga bahan dan proses bisa masuk ke dalam standar aman. g) Lembar kerja CCP Setelah
penentuan
CCP,
dilakukan
pendokumentasian
dengan
membuat lembar kerja yang berisi tentang bahan yang teridentifikasi beserta tindakan pengendalian dan batas kritisnya, koreksi, rekaman, dan aktivitas verifikasi.
pengawasan,
BAB III PROSEDUR 3.1. Bahan 3.1.1. Apel
Apel pada salad buah yang digunakan adalah seberat 50 gram (untuk 2 porsi). Buah tersebut dibeli di Hypermart dalam keadaan dimasukkan ke dalam plastik. 3.1.2. Pear
Pear pada salad buah yang digunakan adalah seberat 50 gram (untuk 2 porsi). Buah tersebut dibeli di Hypermart dalam keadaan dimasukkan ke dalam plastik. 3.1.3. Melon
Melon pada salad buah yang didapat sudah dikupas dari kulitnya dan dibungkus dalam plastik wrap. Melon tersebut dibeli di Hypermart dan satu sisirnya seberat 90 gram. 3.1.4. Strawberry Strawberry
Strawberry pada salad buah yang digunakan adalah seberat 50 gram (untuk 2 porsi). Buah tersebut dibeli di istana buah dalam keadaan dimasukkan
ke dalam wadah plastik yang tertutup.
3.1.5. Keju Cheddar
Keju Cheddar pada salad buah yang digunakan adalah 35 gram (untuk 2 porsi). Merek yang yang digunakan adalah kraft dan dibeli di
warung
dan masih terbungkus dengan baik. 3.1.6. Susu Kental manis
Susu kental manis pada salad buah yaitu bermerek indomilk dan dibeli di warung dalam keadaan terbungkus dengan baik (1 sachet untuk 2 porsi). 3.1.7.Nata de Coco
Nata de coco pada salad buah yaitu dibeli di Hypermart dalam keadaan dengan wadah tertutup pada gelas plastik (1 gelas untuk 2 porsi salad).
3.2. Alat
1) Piring 2) Mangkok 3) Serbet 4) Parutan 5) Pisau Dapur 6) Talenan 7) Baskom 8) Panci 9) Sendok 3.3. Prosedur Kerja 3.3.1. Tahap Persiapan
1) Membentuk tim HACCP 2) Membuat diagram alir proses pembuatan makanan 3.3.2. Pembuatan HACCP
1) Melakukan analisa bahaya terhadap segala aspek pada mata rantai produksi pangan. 2) Menentukan Titik Pengendalian Kritis/Critical Control Point (CCP), yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang terkait dengan penyajian makanan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga titik yang diperbolehkan (titik aman). 3) Menentukan batas kritis, yaitu memisahkan sesuatu yang bisa diterima dan yang tidak diterima. 4) Melakukan tindakan korektif terhadap CCP yang tidak berada di bawah kontrol. 5) Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur: analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP.
BAB IV HASIL 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Salad Buah
Pemilihan Bahan
Pencucian buah, tangan, dan alat masak
Pemotongan Buah
Penimbangan
Blanching
Memarut Keju
Penyajian Catatan : Pemilihan Bahan 1. Apel (Hypermart) -> dimasukkan ke dalam plastik 2. Pear (Hypermart) -> dimasukkan ke dalam plastik plasti k 3. Melon (Hypermart) -> ditutup dengan plastik wrap dan sudah dikupas kulitnya
4. 5. 6. 7.
Strawberry (Istana Buah) -> di dalam wadah tertutup Keju Cheddar (Warung) -> masih terbungkus Susu kental manis Indomilk (Warung) -> masih terbungkus Nata de coco (Hypermart) -> dalam wadah tertutup Pencucian buah, tangan, dan alat masak
Menggunakan air kran Lab Diet FK UB Lama pencucian buah : 1. Strawberry (1 menit 14 detik) 2. Apel (19 detik) 3. Pear (16 detik) Pemotongan buah (lama pemotongan): a. Strawberry (3 menit 54 detik) b. Melon (2 menit 41 detik) c. Apel (+ mengupas = 2 menit 17 detik) d. Pear (+mengupas = 1 menit 37 detik) Penimbangan a. Strawberry (50 gram) b. Melon (90 gram) Blanching a. Perebusan air selama 1 menit 40 detik. b. Pear dimasukkan ke dalam air panas salama 30 detik, lalu dimasukkan ke dalam air dingin selama 15 detik. c. Apel dimasukkan air panas selama 32 detik, lalu dimasukkan ke dalam air dingin selama 9 detik. Memarut keju Berat keju 17,5 gram untuk 1 porsi Penyajian 1. 2. 3. 4.
Disajikan dalam 2 porsi dalam keadaan dingin. Waktu penyajian adalah 7 menit 13 detik. Disajikan dalam mangkuk kecil yang tertutup plastik wrap. Urutan penyajian buah : a. Pear b. Apel c. Melon d. Strawberry
e. Nata de coco (diambil tanpa airnya) f. Susu kental manis (dituangkan memutar) g. Keju (17,5 gram per porsi salad) 4.2.Analisis Bahaya
No
1
Tahap Proses
Pemilihan Bahan
Bahaya
Penyebab Bahaya
Biologi : mikroba patogen
Kontaminasi saat penanganan dan distribusi pemasok bahan
2
3
Pemotongan Buah
Peluang Keparahan
Tinggi
Tinggi
Resiko
Tindakan Pencegahan
Tinggi
Dengan memilih bahan yang fresh dan dalam suhu yang ideal bagi buah agar mikroba tidak tumbuh cepat
Memilih bahan yang dengan keadaan bersih atau dibersihkan sendiri setelah mendapat bahan
Kimia : Fisik : Kotoran yang menempel pada buah dan bungkus yang rusak
Pencucian buah, tangan, dan alat masak
Potensi Bahaya
Biologi :patogen
Sedang
Rendah
Sedang
Rendah
Rendah
Rendah
Kimia : Fisik : -
Biologi : Patogen
Kimia :Fisik :-
Rekontaminasi
Rendah
Rendah
Sedang
Yaitu dengan selalu mencuci tangan dan setiap sehabis memotong bahan perlu dicuci lagi
Biologi : Patogen 4
Penimbangan
Kimia :-
Rekontaminasi
Rendah
Sedang
Gunakan gloves pada tangan dan Sedang cucilah tangan saat memegang buah
Rekontaminasi
Rendah
Rendah
Rendah
Fisik : -
5
Blanching
Biologi : Kimia :Fisik : -
6
Memarut Keju
Biologi: patogen Kimia: Fisik: Biologi : Patogen
7
Penyajian
Kimia : -
Rekontaminasi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Fisik : -
Sajikan dalam keadaan dingin agar mikroba patogen lambat tumbuhnya
4.3.Dokumentasi 4.3.Dokumentasi Penetapan Titik-Titik Kritis
Alur Proses
Bahaya potensia
Pemilihan Bahan
Biologi: patogen
P3 : P4 : Apakah P1: Apakah Apakah tahap ada upaya akibat selanjutnya P2 : Apakah pencegahan bahaya dapat tahap ini dapat pada tahap tersebut mengeliminasi mengeliminasi tsb atau dapat bahaya yang Kategori kemungkinan tahap melewati diidentifikasi bahaya (food terjadinya berikutnya batas atau safety/ bahaya pada terhadap yang kemungkinan wholesomeness/ tingkat yang bahaya yang dapat terjadinya economic fraud dapat diterima diidentifikasi diterima pada batas ? (Ya=CCP; ? (tidak= ? (Ya : yang dapat Tidak = lanjut bukan CCP; lanjut ke diterima ? ke P3) Ya : lanjut P4; tidak (Ya= bukan ke P2) = bukan CCP; tidak = CCP) CCP) Food safey ya
tidak
ya
ya
wholesomeness Kimia :Fisik : kotoran yang menempel pada buah dan bungkus yang rusak Pencucian buah, tangan, dan alat masak
Pemotongan Buah
Penimbangan
Blanching
Memarut Keju
Penyajian
Biologi :patogen
ya
tidak
ya
tidak
ya
tidak
ya
tidak
Food safey
ya
tidak
ya
ya
wholesomeness
ya
tidak
ya
ya
Food safey
ya
tidak
ya
ya
food safety
ya
tidak
ya
ya
food safety
ya
tidak
ya
ya
food safety
ya
tidak
ya
tidak
Food safey
Kimia : Fisik : Biologi : Patogen kimia:Fisik : Biologi : Patogen Kimia :Fisik : Biologi : Kimia :Fisik : Biologi: patogen Kimia: Fisik: Biologi : Patogen Kimia : Fisik : -
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Analisis Bahaya
Dalam
proses
pembuatan
salad
buah,
sebelumnya
dilakukan
penggambaran diagram alir yang berfungsi untuk mengetahui proses yang dilakukan dan menganalisis bahaya saat dilakukan pengolahan tersebut. Berdasarkan hasil diagram alir bahwa terdapat 4 proses dan yang dianalisis bahaya pada pengolahannya ada 7 alur karena ada proses yang disendirikan. Jadi, bagian proses yang memiliki tingkat resiko, keparahan, dan peluang munculnya bahaya adalah pada proses pemilihan bahan (bahaya biologi dan fisik) dan penyajian (bahaya biologi). Hal itu disebabkan karena dari situlah muncul bahaya terutama mikroba dan jika tidak ditangani maka dapat menimbulkan faktor resiko kesehatan yang lebih besar. Sehingga, pertimbangan itulah yang menyebabkan 2 proses tersebut termasuk analisis bahaya yang perlu diperhatikan saat mengolah salad buah. 5.2. Dokumentasi Penetapan Titik-Titik Kritis
Dalam proses pembuatan salad buah, ditentukan titik-titik kritis saat pengolahan. Hal ini bertujuan untuk dapat mengendalikan mutu dari makanan agar tetap dalam kondisi baik tanpa adanya kontaminasi. Berdasarkan 7 alur proses yang dianalisa penetapan titik kritisnya, diketahui bahwa proses pemilihan bahan dan penyajian termasuk ke dalam titik-titik kritis atau CCP. Hal tersebut perlu diperhatikan agar menjaga mutu bahan makanan dan mencegah terjadinya faktor resiko terhadap kesehatan.
5.3. Dokumen Kerja Pengendalian Mutu
Berdasarkan penetapan titik kritis yang telah ditetapkan, maka dokumen kerja pengendalian mutu pada salad buah yaitu sebagai berikut: CCP
Hazard
Batasan Kritis
Biologi : patogen
Suhu penanganan: 4-8 C (buah dan nata de coco), Suhu ruang (susu kental manis dan keju)
Suhu
Fisik : Kotoran yang menempel pada buah dan pembungkus yang rusak
Tidak ada kotoran yang menempel maupun bungkus yang rusak
Kotoran dan bungkus yang rusak
Apa
̊
Pemilihan Bahan
Penyajian
Biologi : Patogen
Disimpan pada suhu dingin (4-8 C) ̊
Suhu
Monitoring Bagaima- Frekuenna si
Siapa
Tindakan koreksi
Verifikasi
Cek suhu dan kalau memungkinkan bisa dilakukan uji mikrobiologi
-
Membeli bahan sesuai suhu idealnya
Setiap Bagian membeli pembelian bahan
Jangan dibeli jika suhu tidak sesuai dengan suhu idealnya
Visual
Setiap Bagian membeli pembelian bahan
Tolak
cek suhu pada indikator suhu
Setiap saat
Operator
Jangan Di kalibrasi pernah alat pendingin menyajikan dan selalu saat salad ingin penyajian dalam simpan dalam keadaan di pendingin suhu ruang
BAB VI KESIMPULAN 1) HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point adalah suatu
proses yang menentukan titik-titik kritis pada proses pengolahan dari penerimaan hingga penyajian ke konsumen agar mencegah dari faktor resiko kesehatan. 2) Terdapat 7 prinsip mekanisme HACCP yaitu menganalisis potensi bahaya, Menentukan titik-titik pengendalian kritis, Menyususn batas-batas kritis, Menyususn sistem dalam mengawasi CCP, Prinsip 5 : Menyusun tindakan dalam mengendalikan titik kritis yang berada dilur batas (CCP), Mengecek ulang prosedur apakah HACCP sudah berjalan dengan baik, dan Menyusun dokumentasi yang penting dalam prosedur pengolahan dan catatan yang sesuai sebagai prinsip aplikasi selanjutnya. 3) Analisis bahaya pada salad buah terdapat pada pemilihan bahan dan penyajian. Pemilihan Pemili han bahan memiliki bahaya fisik dan biologi, sedangkan penyajian memiliki bahaya biologi. 4) Berdasarkan alur proses yang dianalisa penetapan titik kritisnya, diketahui bahwa proses pemilihan pemili han bahan dan penyajian termasuk ke dalam titik-titik titik -titik kritis atau CCP. 5) Hal itu menyebabkan proses pemilihan bahan dan penyajian perlu diperhatikan dengan baik misal buah-buahan disimpan dalam suhu yang sesuai seperti 4-8 C untuk mengontrol bahaya yang terjadi dalam proses ̊
tersebut, dan perlu pencatatan koreksi dan verifikasi agar tidak terjadi kesalahan saat melakukan proses pada kategori CCP tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Muhammad Hermansyah dkk. 2013. Hazard Analysis And Critical Critic al Control Point (HACCP) Produksi Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). JEMIS vol. 1 no. 1 tahun 2013 Fakultas Teknik Teknik Universitas Brawijaya . http://jemis.ub.ac.id/index.php/jemis/article/download/102/109.. http://jemis.ub.ac.id/index.php/jemis/article/download/102/109 [18 Desember 2016]
LAMPIRAN
