BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, sosi s, daging asap dan lain-lain. Variasi yang terus berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk mendukung proses produksi (Kramlich, 1971). Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005). 2005). Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Dalam pembuatan sosis, biasanya ditambahkan bahan pengikat dan bahan pengisi. Bahan pengikat yang yang digunakan adalah yang berprotein, seperti susu skim dan putih telur, sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah bahan yang berkarbohidrat. Berdasarkan hal tersebut, sudah tentu fungsi dari bahan pengikat dan pengisi berbeda. Bahan pengikat berfungsi untuk mengikat air sehingga dapat meningkatkan WHC, sedangkan penggunaan bahan pengisi berfungsi untuk mengurangi pemakain bahan utama, mempertahankan air dalam bahan, dan meningkatkan kapasitas mengikat air sehingga matriks antara protein, air, dan bahan pengisi terbentuk secara optimum dan dapat memperbaiki tekstur. Penggunaan bahan pengisi cukup besar pengaruhnya terhadap produk sosis. Oleh
karena itu, dilakukan praktikum pembuatan sosis sapi untuk mengetahui karakteristik sosis dari adanya perbedaan variasi konsentrasi bahan pengisi. 1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Produk Konsumer mengenai pembuatnan sosis adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui teknologi pembuatan sosis sapi. 2. Untuk mengetahui karakteristik fisik meliputi cooking loss, tekstur, warna dan kenampakan irisan dari konsentrasi bahan pengisi yang berbeda.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Sosis
Sosis merupakan daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung, penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan dalam selongsong sosis. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ikan, sapi, dan kelinci (Prastini dan Simon, 2015). Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan pengisi (Kanoni, 1993 dalam Wulandari 2013). Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dala m larutan garam (Brandly, 1966). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1998). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut (Effie, 1980) bertujuan untuk
menyatukan
komponen
adonan
sosis,
memantapkan
warna
dan
menonaktifkan mikroba. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Krimlich,1971). Sosis tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globulan lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang dimantapkan oleh binder dan
filler. Permasalahan yang seringkali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah (Wulandari, dkk., 2013). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 2030%. Menurut Patricia Isabel (2011), ciri-ciri sosis diuraikan sebagai berikut: 1. Warna coklat kemerahan alami untuk sosis daging. Sosis sapi berwarna pucat. 2. Tercium aroma daging sapi atau daging sapi. 3. Jika ditekan tidak terlalu keras, agak kenyal. 4. Saat dipotong terlihat permukaan berpori kasar sebagai tekstur adonan daging alami. 5. Ketika dimasak tidak luntur warnanya dan tidak mengembang banyak, 6. Cita rasanya masih terlacak rasa daging yang kuat disertai bumbu jika dipakai.
2.2 Jenenis Sosis
Berdasarkan pengolahannya sosis digolongkan ke dalam 5 jenis. 1. Cooked sausage Terbuat dari daging sapi segar, yang diolah dengan cara dimasak. Sosis jenis ini dapat langsung dikonsumsi, tetapi untuk menjaga cita rasa, biasanya sosis dihangatkan terlebih dahulu. Dapat disimpan dalam kulkas selama 7 hari setelah kemasan dibuka.Contoh: braunschweiger, veal sausage, dan liver sausage. 2. Cooked smoked sausage Sosis ini hampir sama jenisnya dengan sosis masak, hanya saja setelah matang, sosis kemudian diasap atau dipanggang. Dapat dikonsumsi dalam bentuk
hangat dan dingin. Untuk menjaga kesegarannya dapat disimpan dalam kulkas.Contoh: bologna, kielbasa, dan wieners. 3. Fresh sausage Dikenal juga dengan sebutan sosis mentah. Harus dimasak hingga matang, tidak dapat hanya dihangatkan seperti sosis pada umumnya. Sosis ini hanya mampu bertahan 3 hari di kulkas.Contoh: boerwors, italian pork, fresh beef sausage. 4. Fresh smoked sausage Ini adalah sosis segar yang langsung diasap, tanpa harus direbus terlebih dahulu. Setelah diasap sosis dapat langsung disimpan dalam kulkas, tetapi tetap harus dimasak sebelum menikamtinya.Contoh: mettwurst dan roumanian sausage. 5. Dry sausage Proses pembuatan sosis ini lebih sulit dibandingkan sosis umumnya karena melalui proses pengeringan. Kelebihan dari jenis sosis satu ini adalah ia dapat bertahan lama di kulkas, meski tak disimpan difreezer. Contohnya salami. 2.3 Cara Prmbuatan
Menurut Badrul, Huda dan Farikhah (2013), Pengolahan sosis ayam terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama dalam pengolahan sosis ayam yaitu menyiapkan daging dan kemudian digiling hingga lumat atau halus. Garam ditambahkan pada daging yang telah digiling sedikit demi sedikit dan diaduk hingga merata. Selanjutnya penambahan tepung tapioka sambil terus diaduk. Kemudian berturut turut masukkan lada halus, dan bahan – bahan lainnya yang telah dihaluskan sebelumnya, lalu diaduk sampai homogen. Saat pencampuran adonan, bongkahan es batu ditambahkan agar diperoleh sosis dengan tingkat elastisitas yang baik. . Penambahan es batu bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas akibat gaya gesek yang terjadi selama pengggilingan.Sehingga protein yang ada dalam daging tidak terdenaturasi. Es pada adonan ini berfungsi untuk mengempukkan sosis, karena kadar air akan meningkat. Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan food processor atau mesin pengaduk. Hal tersebut dikarenakan dalam pembuatan adonan sosis perlu diaduk secara cepat agar dapat menghasilkan adonan yang homogen, sehingga dapat
menjadi sosis yang memiliki kualitas yang baik pula. Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam “stuffer” lalu isikan ke dalam cashing atau bahan pembungkus sosis dengan cara menekan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam cashingtersebut. Pengurangan rongga udara dapat dilakukan dengan menusuk bagian yang mengandung udara dengan jarum steril agar adonan dapat memadat dalam chasing. Kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan. Adonan yang telah homogen, dimasukkan kedalam selongsong sosis lalu diikat dengan tali agar massa adonan dalam selongsong semakin kompak dan tidak dapat keluar dari selongsongnya. Pengukusan merupakan salah satu teknik memasak dengan menggunakan uap air untuk mematangkan bahan.Pengukusan sosis dilakukan dengan caramemasukkan sosis kedalam alat pengukus dengan suhu ± 60 oC selama 30 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk pembentukan tekstur dengan terjadinya koagulasi/denaturasi dan dehidrasi parsial protein, serta gelatinisasi pati, pengembangan warna oleh terjadinya denaturasi mioglobin dan pembentukan nitrosil hemochrome, memperpanjang daya simpan karena proses pasteurisasi, pemebntukan citara. Kemudian setelah matang angkat dan tiriskan.
2.4 Fungsi Bahan
2.4.1 Susu Skim Bubuk Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat umumnya berupa susu skim, alginat, karagenan, gelatin, dan sejenisnya (Khotimah, K dan Hartatie.E.S., 2013). Bahan pengikat (binder) dalam pembuatan sosis sangat mempengaruhi kualitas sosis. Tujuan penambahan bahan pengikat diantaranya adalah membentuk dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air dan menurunkan susut masak. Tepung kedelai mengandung protein 56% dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan susu skim, kasein, dan isolat protein yang kandungan proteinnya 90-95%. Substitusi susu skim dengan tepung kedelai diharapkan dapat memberikan karakteristik sosis yang baik (Mega, 2010).
2.4.2 Putih Telur Fungsi penambahan putih telur dalam pembuatan sosis yaitu kemampuan mengikat air untuk meningkatkan WHC (Water Holding Capacity) serta mengemulsikan lemak sehingga lebih stabil (Wulandari, dkk., 2013). Menurut Susrini dan Thohari (1989) dalam Wulandari, dkk (2013), menyatakan bahwa putih telur sebagai bahan pengikat mempunyai kemampuan mengikat molekulmolekul air yang cukup tinggi karena adanya gugus reaktif asam amino yang terkandung dalam protein putih telur sehingga air akan sulit untuk menguap. 2.4.3 Minyak Goreng Minyak goring atau minyak nabati berfungsi Untuk membentuk adonan yang stabil ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun hewani. Selain itu penambahan minyak nabati bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur empuk, rasa serta aroma sosis yang lebih baik. Jumlah lemak yang ditambahkan
berkisar
5-25%.
Penambahan
lemak
yang
terlalu
sedikit
menghasilkan sosis yang keras dan kering, dan jika terlalu banyak menghasilkan sosis yang lunak dan keriput (Mayasari, 2010). 2.4.4 Tapioka Tapioka adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, sehingga menghasilkan sosis yang memiliki tekstur yang padat dan kenyal. Selain tapioka, menurut Khotimah, K dan Hartatie.E.S. (2013), bahan pengisi berupa tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti, dan tepung kentang. Jadi, bahan pengisi mengandung bahan karbohidrat saja. Menurut SNI 1995/2005, penggunaan bahan pengisi (filler) pada pembuatan sosis adalah 2530% dari total bahan. Namun pada umumnya tepung ditambahkan sebesar 5-10% dari berat daging. Sebagian besar, bahan pengisi yang digunakan pada pembuatan sosis adalah tapioka. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Wulandari, dkk (2013), tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi karena kemampuan menyerap air dan dalam suhu panas akan membentuk gel, sehingga dapat
dimanfaatkan untuk memperbaiki tekstur produk olahan pangan. Selain itu, menurut Martiana, P.A (2015), fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan. Tapioka memiliki sifat amilopektin
karena
sebagian
besar
mengandung
amilopektin.
Sifat-sifat
amilopektin adalah (1) amilopektin dalam bentuk pasta menunjukkan penampakan yang sangat jernih sehingga dapat meningkatkan mutu penampilan produk akhir, (2) pasta dari amilopektin pada suhu normal tidak mudahmenggumpal dan kembali menjadi keras serta (3) memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaian pati dapat dihemat penggunaannya (Tjokroadikosoemo, 1986). Menurut Winarno (1997), Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya. 2.4.5 Gula Penambahan
gula
dapat
membantu
mempertahankan
aroma
dan
mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa, jumlah penambahan sekitar 1% (Khotimah, K dan Hartatie.E.S., 2013). Bahan pemanis yang biasa ditambahkan ke dalam sosis adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan sirup jagung. Namun yang biasa digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan daya ikat air, tetapi menahan aroma garam (Koapaha, 2011). 2.4.6 Garam Garam dalam pembuatan sosis ini berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein, dan pengawet (Wibowo, 1999 dalam Martiana, P.A., 2015). Garam digunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Penambahan garam meningkatkan kelarutan protein myofibrilar, garam memberi flavor dan sebagai pengawet. Protein myofibrilar memberi kontribusi nyata pada tekstur dari produk daging yang terlarut dalam larutan garam (Schmidt, 1988). Menurut Xiong dan Mikel (2001), umumnya sosis komersial mengandung 1,5-2,5 % garam yang ditambahkan. Garam yang digunakan dalam pembuatan sosi s
adalah sodium klorida yang berfungsi melarutkan dan ekstraksi protein myofibrilar untuk membentuk suatu ikatan selama pemasakan. Jumlah garam yang ditambahkan bergantung dari industri pengolahan daging tertentu. Penggunaan untuk produk sosis masak mengandung 2-3 % (Schmidt, 1988). Garam beriodium dapat digunakan untuk menaikkan asupan iodin (Gamman dan Sherington, 1992). Kestabilan emulsi juga dapat dipengaruhi oleh penambahan garam karena semakin tinggi konsentrasi NaCl yang ditambahkan maka kemampuan protein yang larut dalam air untuk membentuk emulsi akan semakin meningkat (Soeparno, 1994). 2.4.7 Bawang Putih Bawang putih memiliki bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum (Lingga, L., 2010). Umbi bawang putih juga mengandung protein, lemak, vitamin B dan C serta mineral yaitu kalium, fosfat, besi dan belerang. Umbi bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang sering digunakan dalam pembuatan sosis sebagai bumbu (Martiana, P.A, 2015). 2.4.8 Lada Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting, yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan (Martiana, P.A, 2015). 2.4.9 Pala Biji pala juga digunakan dalam dosis kecil sebagai bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar dan kecap (Sumirin, 2006).
2.4.10 Sodium Tripoliphospate (STPP) Salah satu bahan yang sering ditambahkan pada bahan makanan adalah sodium tripolyphosphate (STPP). Kegunaan alkali phosphat (sodiumatau potassium tripolyphosphate) adalah (1) meningkatkan daya mengikat air protein otot, memelihara juiciness dan meningkatkan produk akhir, (2) membantu dalam ekstraksi garam-protein terlarut yang mempunyai sifat sinergis dengan garam untuk mengikat bahan dari potongan daging ketika dimasak, (3) memelihara warna dari produk yang digarami, (4) meningkatkan flavor daging, (5) menghambat oksidasi yang tidak diinginkan, (6) mengurangi pengeluaran cairan atau gas (pembersih) dalam produk yang dikemas vakum (Sitindaon, J., 2007 ). Menurut SNI 01-02221995, penggunaan bahan tambahan makanan seperti STPP pada pembuatan produk daging olahan adalah 3 gram per kilogram (anhidrat). 2.4.11 Es Batu Bahan yang tidak kalah penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air es, menururt Patricia Isabel (2011) tekstur dan keempukkan produk akhir dari produksi emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Penambahan es batu bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas akibat gaya gesek yang terjadi selama pengggilingan. Sehingga protein yang ada dalam daging tidak terdenaturasi. Es pada adonan ini berfungsi untuk mengempukkan sosis, karena kadar air akan meningkat. pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30% dari berat daging yang digunakan. Menurut Xiong dan Mikel (2001), penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot,(3) membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akibat panas yang ditimbulkan akan digunakan untuk mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipert ahankan. Suhu daging lebih dari 15-20 oC dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Peningkatan suhu pada umumnya disebabkan oleh jenis alat yang digunakan.
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat : 1. Food Processor 2. Neraca Analitik 3.
Panci
4.
Kompor
5. Penetrometer 6.
Coloureader
7.
Telenan
8.
Kamera
9.
Pisau
10. Cobek 11. Baskom 12. Corong 13. Sendok 14. Blender 3.2.1 Bahan : 1.
Susu skim bubuk 5 g dan 10 g
2.
Daging ayam 100 g
3.
Minyak goreng 20 g
4.
Putih telur 30 g
5.
Tepung tapioka 5 g
6.
Garam 2 g
7.
Gula 2 g
8.
Bawang putih 2 siung
9.
STPP 0,5 g
10. Lada 0,5 g 11. Pala 0,5 g 12. Selongsong
13. Air es 3.2 Skema Kerja
Daging ayam
Penimbangan 2x @100g
Pencucian
Pengecilan ukuran
Es Batu
Penggilingan
Susu skim 10 g Ta ioka 5
Susu skim 5 g Tapioka 5 g
Pencampuran bahan
Pemasukkan dalam selongsong
o
Perebusan 70-80 C; 30’
Sosis ayam
Pengamatan cooking loss, warna, tekstur, dan kenampakan
pala, bawang putih, lada bubuk, minyak goreng, putih telur, STPP,gula, garam dan air es
Proses pengolahan sosis ayam terdapat beberapa tahapan. Tahap pertama dalam pengolahan sosis yaitu mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, termasuk formulasi yang akan digunakan. Hal ini dikarenakan alat dan bahan merupakan komponen utama dalam suatu penelitian atau praktikum. Tahapan selanjutnya, penimbangan daging ayam sebanyak 100 gram untuk seti ap perlakuan berbeda. Daging yang telah ditimbang kemudian dicuci hingga bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti sisa-sisa darah. Daging yang bersih sangat berpengaruh terhadap produk pangan yang dihasilkan. Pada praktikum ini dilakukan beberapa pengamatan yaitu, warna, cooking loos, tekstur, dan kenampakan. Setelah daging dilakukan pencucian dilanjutkan dengan pencacahan daging yang bertujuan untuk memudahkan pada proses penggilingan. Pada praktikum kali ini dilakukan dengan dua perlakuan yang berbeda, tahapan selanjutnya yaitu pencampuran daging yang telah di cacah, bumbu (lada, pala, bawang putih,gula, garam), susu skim 5gr, 5gr tapioka untuk perlakuan pertama, 10gr susu skim, 5 gr tapioka untuk perlakuan kedua, 20 gr minyak goreng, dan 100 gram daging, dan putih telur. Masing-masing bahan yang ditambahkan memiliki fungsi yang berbeda-beda, antara lain bawang putih memberikan aroma dan flavor terhadap produk yang dihasilkan. Kemudian lada dan gula memberikan rasa sedap pada sosis dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa, minyak goreng untuk membentuk aroma dan flavor, susu skim sebagai bahan pengikat, tapioka sebagai bahan pengisi yang mana bahan pengisi berfungsi untuk mempertahankan air di dalam bahan dan menambah volume serta mengurangi bahan baku, garam untuk meningkatkan hidrasi sehingga kelarutannya tinggi, putih telur sebagai emulsifier, dan STPP sebagai bahan pengenyal dan meningkatkan WHC. Selama proses penggilingan daging disertai dengan penambahan air es sedikit demi sedikit. Penambahan air es bertujuan untuk menurunkan suhu akibat dari gerakan mekanis yang dapat meningkatkan suhu, jika suhu tidak dipertahankan rendah maka protein pada daging dapat terdenaturasi sehingga kehilangan sifat emulsinya. Penggilingan ini dilakukan sampai daging benarbenar halus agar produk sosis yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus. Setelah adonan sosis telah tercampur merata, tahap berikutnya adalah memasukkan adonan tersebut kedalam
selongsong sosis, ukuran slongsong yang digunakan yaitu 15 cm. Rongga udara yang masih terdapat dalam selongsong diusahakan untuk ditiadakan yang bertujuan agar adonan dapat memadat dalam chasing. Selongsong yang telah berisi adonan sosis selanjutnya diikat hingga sosis memadat tanpa adanya udara yang tersisa didalamnya sehingga sosis yang dihasilkan memiliki karakteristik yang padat. Tahap terakhir adalah merebus sosis pada suhu 70-80 oC selama 30 menit. Suhu perebusan tersebut merupakan suhu denaturasi protein yang diharapkan pada tahap akhir pembuatan sosis.
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Kenampakan fisik dan warna Perlakuan
Daging Ayam
Kenampakan irisan
Agak kasar (+ +)
Kenampakan warna
Berwarna putih tulang
Susu skim 5%
(+)
Tapioka 5% Daging Ayam
Lebih halus (+ + +),
Susu skim 10%
Berwarna lebih putih (+ +)
Tapioka 5%
4.1.2 Warna (Coloureader ) Perlakuan 1 (Skim 5% : Tapioka 5%) L standart = 63,7 a = 3,2 b =20,4 Keterangan
dL
b
a
Ulangan 1
-13,4
3,6
2,2
Ulangan 2
-14,2
3,3
2,4
Ulangan 3
-14,2
3,5
1,7
dL
b
a
Ulangan 1
-12,1
4,2
2,3
Ulangan 2
-12,2
4,3
2,2
Ulangan 3
-13,8
3,5
1,9
Perlakuan 2 (Skim 10% : Tapioka 5%) L standart = 63,5 a = 3,3 b = 20,5 Keterangan
4.1.3 Tekstur (Penetrometer)
No
1.
2.
Ulangan
Perlakuan
Hasil
Awal
Akhir
186
291
105
Susu skim 5%
184
291
107
dan Tepung
188
290
102
Tapioka 5%
183
283
100
187
291
104
197
295
98
Susu skim 10%
196
295
99
dan Tepung
198
295
97
Tapioka 5%
198
296
98
195
293
98
4.1.4 Cooking Loss Perlakuan 1 tapioka 5gr dan susu skim 5gr Kehilangan berat
Sebelum
setelah
33.52
29.67
3.85
11.49
28.82
28.65
0.17
0.59
29.51
29.14
0.37
1.25
slm pemasakan
Cooking loos (%)
Perlakuan 1 tapioka 5gr dan susu skim 10gr Kehilangan berat
Sebelum
setelah
28.71
28.23
0.48
1.67
29.01
28.66
0.35
1.21
28.85
28.47
0.38
1.32
slm pemasakan
Cooking loos (%)
4.2 Hasil Perhitungan
Perlakuan
Warna
Daging Ayam Susu skim 5%
Kenampa kan irisan
Agak 77,63
kasar (+
Kenampak an warna
putih tulang
+)
Daging Ayam
Lebih
Berwarna
halus (+ +
lebih putih
Tapioka 5%
76,2
+),
Cooking
(mm/det)
loss (%)
103,6
4,44
98
1,4
Rata-rata cooking loss
Berwarna
Tapioka 5%
Susu skim 10%
Tekstur
4,2
(+)
(+ +)
1,4
BAB 5. PEMBAHASAN 5.1 Kenampakan
Kenampakan merupakan salah satu komponen terpenting bagi konsumen untuk memilih suatu produk olahan pangan, sehingga pengujian kenampakan pada sosis yang dihasilkan dari praktikum ini perlu dilakukan. Hal ini dikarenakan permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah (Wulandari, dkk., 2013). Pengujian kenampakan sosis sapi pada praktikum ini adalah kenampakan secara keseluruhan dan pengujian dilakukan secara visual. Berdasarkan hasil pengamatan kenampakan irisan pada sosis ayam menunjukkan bahwa sosis dengan perlakuan penambahan susu skim 5% berbeda dengan kenampakan dengan penambahan susu skim 10%. Hasil pengamatan ditunjukkan dengan penilaian (+). Pada perlakuan penambahan susus skim 5% memperoleh nilai (+)(+), sedangkan pada perlakuan kedua dengan penambahan susu skim 10% memperoleh nilai (+)(+)(+). Hal ini telah sesuai dengan pernyataan, sosis yang menggunakan susu bubuk skim mempunyai tekstur dan kehalusan penampakan
yang
lebih
baik
dibandingkan
dengan
sosis
yang
tidak
menggunakannya (Karmas, 1976 di dalam Wulandhari, 2007). Pada pengamatan kenampakan warna, perlakuan pertama dengan penambahan susus skim 5% memiliki nilai (+) yaitu berwarna putih tulang, sedangkan pada perlakuan kedua dengan penambahan susu skum 10% memiliki hasil (+)(+) yaitu berwarna lebih putih. 5.2 Warna
Pengujian warna menggunakan color reader. Menurut Hutching (1999), notasi L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai dengan 100 (putih). Warna pada sosis dapat berasal dari bahan utamanya yaitu daging, bahan pengisi, dan bahan pengikat, serta bahan-bahan yang ditambahkan (Soeparno, 1994).
Warna 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 susu skim 5%, tapioka susu skim 10%, tapioka 5% 5%
Gambar 1. Nilai rata-rata warna
Berdasarkan hasil pengujian warna sosis menggunakan color reader dapat diketahui hasil nilai (L) yang berbeda dari kedua perlakuan tersebut. Nilai L pada perlakuan pertama yaitu dengan penambahan susus skim 5% sebesar 77,63, sedangkan nilai L pada perlakuan kedua dengan penambahan susus skim 10% sebesar 76,2. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa kecerahan pada sosis dengan perlakuan susu skim5% lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan susu skim 10%. Hal ini sesuai dengan literatur, Perbedaan warna ini dapat dikarenakan oleh perbedaan penambahan konsentrasi susu skim. Umumnya susu skim memi liki warna yang cenderung lebih ke putih tulang sehingga penambahan sebanyak 10 gram akan berbeda dengan pemanbahan susu sebanyak 5 gram terhadap sosis yang dihasilkan. Selain itu juga warna dipengaruhi oleh penambahan tepung-tepungan sebagai bahan tambahan. Tepung pada saat terkena pemanasan akan tergelatinisasi yang akan menghasilkan warna coklat. Sehingga warna yang dihasilkan dari sosis dengan perbedaan perlakuan memiliki warna yang agak ke putih tulang. Menurut Prinyawiwatkul (1997), kandungan tapioka yakni amilopektin yang bersifat tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan mempunyai suhu gelatinisasi relatif rendah. Susu Skim ini memiliki sebagai bahan pengikat sosis. Semakin banyak susu skim maka menyebabkan peningkatan kadar protein sosis. Semakin banya susu skim yang ditambahan, tingkat kecerahan sosis semakin gelap. Hal ini kaena tingkat kecerahan sosis
dipengaruhi dari kandungan protein dari bahan pengikat. Protein ini menyebabkan reaksi miliard dan menyebabkan warna sosis menjadi gelap (purnawati, 2010). 5.3 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas suatu produk dan mengetahui tingkat kekenyalan pada tekstur sosis yang dihasilkan. Nilai tekstur bahan pangan berbeda-beda, tergantung dari jenis olahan pangan. Pada praktikum pembuatan sosis dilakukan pengukuran tekstur dengan menggunakan penetrometer.
Tekstur 120 100 80 60 40 20 0 susu skim 5%, tapioka susu skim 10%, tapioka 5% 5%
Gambar 2. Nilai rata-rata Tekstur
Berdasarkan hasil pengolahan data pengukuran tekstur menggunakan penetrometer menunjukkan bahwa tekstur yang dihasilkan oleh kedua perlakuan memiliki nilai yang berbeda. Nilai tekstur yang diperoleh oleh sosis dengan perlakuan susu skim 5% sebesar 103,6 mm/10s, sedangkan nilai tekstur yang didapat dari perlakuan penambahan susu skim 10% sebesar 98 mm/10s. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa perlakuan susu skim 5% menunjukkan bahwa sosis cenderung memiliki teksturlunak bila di bandingkan dengan susu skim 10%. Hal ini terjadi penyimpangan, karena sosis dengan penambahan susu skim 10% seharusnya memiliki tekstur yang lebih lunak karena susu skim membantu meningkatkan daya ikat air sehingga menjadikan tekstur sosis menjadi lebih lunak. Susu skim membantu pengikatan air dan minyak karena susu skim mengandung protein yang juga mampu berperan sebagai stabilizer . Kekerasan
ditentukan oleh tingkat kerapatan struktur matriks yang terbentuk, semakin tinggi kerapatan struktur matrik, maka semakin tinggi nilai kekerasan. Substitusi susu skim menurunkan karapatan struktur matrik sehingga sosis menjadi lebih empuk. Selain itu kekerasan dipengaruhi oleh kadar air, lemak dan protein (Kramlich, 1971) serta jenis dan jumlah tepung (Pandisurya, 1983 dalam Ulupiet al, 2005). Sosis memiliki tekstur lunak pada kondisi kandungan protein yang tinggi dikarenakan semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun akan meningkat sehingga mengakibatkan tekstur sosis lunak (Rosida et al ., 2015). 5.4 Cooking Loss
Cooking loss adalah salah satu parameter yang diuji dalam praktikum pembuatan sosis ayam ini. Penghitungan cooking loss bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak kehilangan susut masak selama proses pemasakan. Susut masak menyatakan banyaknya kehilangan nutrisi pada bahan. Semakin tinggi presentase cooking loss, maka semakin rendah kandungan nutrisi dalam produk. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1998 dalam Sitindaon, J., 2007).
Cooking Loss 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 susu skim 5%, tapioka 5% susu skim 10%, tapioka 5%
Gambar 3. Nilai rata-rata cooki ng loss
Berdasarkan data perhitungan cooking loss dapat diketahui bahwa sosis dengan perlakuan susu skim 5% terjadi cooking loss sebesar 4,44%,sedangkan pada perlakuan susu skim10% sebesar 1,4%. Berdasarkan nilai cooking loss dapat diketahui bahwa, Sosis dengan konsentrasi susu skim lebih tinggi akan menghasilkan cooking loss yang lebih rendah karena salah satu fungsi susu skim yaitu mengikat air dalam adonan agar tidak keluar saat pemasakan dan mengemulsi lemak (Rust, 1987 dalam Ariyani, 2005). Semakin tinggi konsentrasi susu skim maka akan semakin meningkat pula daya ikat air pada adonan. Dengan semakin banyak bahan pengikat yang ditambahkan maka kemampuan WHC dan stabilizernya akan semakin tinggi, sehingga menyebabkan nilai cooking loss produk semakin rendah, karena semakin sedikit air dan komponen lain yang hilang dari bahan selama pemasakan.
BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis terhadap karakteristik sosis ayam yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Pengolahan sosis ayam meliputi penghalusan daging ayam, penggilingan, penambahan bahan pengisi dan pengikat, penghalusan bumbu, pencetakan dalam selongsong dan pemasakan. 2. Berdasarkan kenampakan irisan sosis dengan susu skim 10% memiliki tekstur yang lebih halus bila dibandingkan dengan perlakuan susus skim 5%, kenampakan warna susu skim 5% memiliki warna yang lebih cerah. Pada parameter warna menggunakan color reader sosis dengan perlakuan susu skim 5% memiliki warna yang cenderung lebih cerah. Tekstur pada praktikum ini mengalami penyimpangan, seharusnya yang memiliki kecenderungan tekstur lebih kenyal yaitu pada per lakuan susu skim 10%. Parameter cooking loss yang memiliki nilai susut kecil yaitu dengan perlakuan susu skim 10%. Susu skim sebagai bahan pengikat memiliki peranan yang sangat penting terhadap sosis khususnya pada parameter warna, tekstur, cooking loss karena susu skim berfungsi untuk mengikat air dalam adonan agar tidak keluar saat pemasakan dan mengemulsi lemak. 6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya sebaiknya alat seperti blander, timbangan diperbanyak agar tidak menunggu terlalu lama dan dapat mempengaruhi tekstur dari bahan maupun produk yang sudah jadi.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3020-1995: Sosis. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Badrul Huda dan Farikhah. 2013. Budidaya Lele Super Lengkap. Yogyakarta: Familia (Grup Relasi Inti Media, Anggota IKAPI). Gamman dan Sherington, 1992 Hutching, J.B. 1999. Food colour and Appereance. Aspen Publisher.Inc.Marylan. Khotimah K., dan Hartatie E.S. 2013. Kualitas Fisika dan Kimia Sosis Sapi dengan Penggunaan Labu Merah (Curcubita Moschata) sebagai Alternatif Pengganti Pewarna dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak . Vol.13(1). Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Koapaha, T., T. Langi, dan L. E. Lalujan. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Skripsi. Manado: Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi. Lingga, Lanny.2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT Agro Media Pustaka. Martiana, P.A. 2015. Eksperimen Pembuatan Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias garepinus) dengan Penambahan Wortel. Skripsi. Semarang: Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik> Universitas Negeri Semarang. Mayasari, S. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Tempe Kedelai Kitam (Glycine soja) dan Kacang Merah (Pasheolus vulgaris) Dengan Bahan Biji Berkulit dan Tanpa Kulit. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Mega, O. 2010. Pengaruh Substitusi Susu Skim oleh Tepung Kedelai sebagai Binder terhadap Beberapa Sifat Fisik Sosis yang Berbahan Dasar Surimi Like Kerbau. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 5(1) : 51-5 Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Prastini, A.I., Widjanarko, S.B. 2015. Pembuatan Sosis Sapi Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus mueleri Blume) sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri , Vol.3 (4)p. 1503-1511. Prijambodo, O.M. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Prinyawiwatkul, W., Mcwatters, K.H., Benchat, L. R and Philips, R.D. 1997. Optimizing Acceptability of Chicken nuggets Containing Fermented and Peanut Flour . J. Foof Sci. Vol.62, No.4: 889-893. Purnawati, R.T., Praptiningsih,Y dan Sukatiningsih. 2010. Karakteristik Sensori dan Fiokimia sosis lele dumbo (clarias gariepinus) yang dibat dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat. Jember : FTP UNEJ Rosida, D.F., Sarofa, A., Dewi, R.C. 2015. Karakteristik Fisiko Kimia Sosis Sapi dengan Penggunaan Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) sebagai Emulsifier . Jurnal Rekapangan, Vol 9 (1). Rust, 1987 dalam Ariyani. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium Tripolyphospate (STPP). Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Schmidt. 1988. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New York. Sitindaon, J. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium Tripolyphospate (STPP). Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging . Yogyakarta: Penerbit Universitas Gadjah Mada. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan III. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sumirin, 2006. Pengaruh Jumlah Putih Telur dan Jumlah tepung Terigu terhadap Mutu Sosis Tempe Kedelai. Medan: Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian USU. Susrini. 2001. Mempelajari Pembuatan Produk Antara Untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Wulandari, D., N. Komar, dan S. H. Sumarlan. 2013. Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe Kedelai). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2) : 73 – 83. Xiong dan Mikel. 2001. Pea Starch Noodles: Effect of Processing Variables on Characteristics and Optimisation of Twin-screw Extruction Process. Food Chem 133: 742-753.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Warna Coloureader
L standart – L ulangan Perlakuan 1 Ulangan 1
: 63,7 – (-13,4) = 77,1
Ulangan 2
: 63,7 – (-14,2) = 77,9
Ulangan 3
: 63,7 – (-14,2) = 77,9
Rata2
:
,+,+,
4. 4 ∶ 296 − 198 = 98 5. 5 ∶ 293 − 195 = 98 Rata-rata =
++++
= 98 3. Cooking Loss
Kehilangan berat selama pemasakan /
= 77,63
berat sebelum pemasakan x 100%
Perlakuan 1 Ulangan 1
: 63,5 – (-12,1) = 75,6
Ulangan 2
: 63,5 – (-12,2) = 75,7
Ulangan 3
: 63,5 – (-13,8) = 77,3
Rata2
:
,+,+,
= 76,2
P1 = P1 = P1 =
, ,
100% = 11,49
, , . ,
100% = 0,59
100% = 1,25
Rata-rata = 11,49 + 0,59 + 1,25 / 3
2. Tekstur
= 4,2
Perlakuan 1 ( SS 5%, TT 5%) 1. 2. 3. 4. 5.
Rata-rata =
1∶ 2∶ 3∶ 4∶ 5∶
291 − 186 = 105 291 − 184 = 107 290 − 188 = 102 283 − 183 = 100 291 − 187 = 104
++++
= 103,6
P1 =
P1 =
P1 =
0,48 28,71 0,35 29,01 0,38 28,85
100% = 1,21
100% = 1,31
Rata-rata = 1,67 + 1,21 + 1,31 / 3
Perlakuan 2 ( SS 10%, TT 5%) 1. 1 ∶ 295 − 197 = 98 2. 2 ∶ 295 − 196 = 99 3. 3 ∶ 295 − 198 = 97
100% = 1,67
=1,4
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Bahan utama yaitu daging ayam
Bumbu atau bahan pelengkap pembuatan sosis
Daging ayam setelah pengecilan ukuran menggunakan pisau
Pencucian daging ayam
Pencampuran bahan
Penimbangan sebelum perebusan
Perebusan
Perendaman air es setelah peerbusan
