LAPORAN HACCP PEMBUATAN SEMUR AYAM, TELUR, TEMPE, DAN TAHU OLEH ; INSTALASI GIZI BRSU TABANAN TH 2010 SEMUR 1. A. Objek Pengawasan Nama Produk : Semur Bahan Tahu Bumbu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
1. Bawang Bombay 2. Bawang Putih 3. Bawang merah 4. Tomat 5. Merica 6. Garam 7. Pala 8. Kecap manis
: - Ayam -
Telur -
Tempe -
:
: 1 biji diiris : 15 biji dihaluskan : 20 biji dihaluskan : 1 biji diiris : Secukupnya : Secukupnya : Secukupnya : Secukupnya
Target Konsumen : Sebagai menu lauk hewani dan lauk nabati makan pagi, siang, dan sore untuk pasien di kelas dan pratama dengan bentuk makanan biasa dan lunak. Penyimpanan : Makanan tidak mengalami penyimpanan, karena bahan makanan datang setiap hari sesuai pesanan dan disajikan setelah melewati proses pengolahan. Distribusi : Makanan didistribusikan dengan system sentralisasi yang disajikan dengan menggunakan nampan, piring, lepek, dan mangkok yang didalamnya terdiri dari makanan pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayur, buah dan air mineral yang kemudian di bungkus dengan cling wrap. 1. B. Deskripsi Produk Semur adalah salah satu jenis lauk hewani dan lauk nabati yang disajikan untuk pasien utama, madya, pratama dan kelas I, kelas II, kelas III serta anggrek ( anak ) dan rendah serat yang terdiri dari ayam, telur, tempe, dan tahu yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang dihuluskan seperti : bawang Bombay, bawang putih, bawang merah, tomat, merica, pala, garam,dan kecap manis. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SEMUR
Formulir : Identitas Bahaya dan Cara Pencegahan Produk : Semur
emur NO Bahan mentah/ Ingredient/ bahan tambahan
Bahaya
F K 1. 2. Ayam Telur Tempe * * * * * * * 3. 4. Tahu Bumbu : **** 5. Bawang Bombay Bawang Putih dan bawang merah. Tomat Merica Pala Kecap manis Garam
Bahan Berbahaya
Cara Pencegahan
M * * * Dikulit ayam masih Pemilihan bahan yang terdapat bulu yang baik pada saat pembelian melekat Dikulit dan penerimaan. Apabila (cangkang) masih ayam,telur,tempe,dan terdapat kotoran tahu yang dikirim tidak ayam. Didalam tempe sesuai dengan spesifikasi biasanya masih maka bahan akan terdapat kirikil-kirikil dikembalikan. Pemilihan kecil. Adanya bahan bahan yang baik saat kimia misalnya persiapan dan formalin. Bumbu pengolahan. Pemilahan yang busuk dan bahan yang baik saat berjamur. Bumbu persiapan dan yang busuk dan pengolahan. Pemilihan berjamur Bumbu bahan yang baik saat
yang busuk dan rusak persiapan dan Adanya kotoran pengolahan. Pemilihan seperti pasir atau yang baik saat pembelian batu-batu kirikil. dan penerimaan barang. Bumbu yang Pemilihan yang baik saat berjamur Bumbu pembelian dan botol yang kadaluarsa penerimaan barang. Adanya kotoran Pemilihan bahan yang seperti pasir atau baik pada saat pembelian batu-batu kirikil serta dan penerimaan bahan terbentuknya lihat label kadaluarsa dan gumpalan. kemasan. Pemilihan yang baik saat pembelian dan penerimaan barang. Formulir II NO Produk
Semur
: Analisa Resiko Berbahaya Produk Kelompok Bahaya A *
B *
C D - *
E *
F *
: Semur
Kategori Resiko
Keterangan
-
Produk semur termasuk dalam kelompok bahaya A sampai F kecuali C karena semua produk merupakan makanan yang ditujukan untuk konsumen yang berisko tinggi yaitu orang sakit (pasien). Dalam proses produksi terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik serta mengandung bahan sensitive (peka) terhadap bahaya biologi atau fisik.
Keterangan : Bahaya A : Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yangn ditujukan untuk konsumen beriko tinggi seperti : orang sakit, bayi, dan wanita hamil yang memiliki daya tahan tubuh yang lemah. Bahaya B : Produk yang mengandung bahan yangn sensitive (peka) terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik. Bahaya C : Dalam proses produksi tidak ada tahap untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah atau menghilangkan bahaya kimia dan fisik. Bahaya D : Produk dapat tercemar setelah pengolahan sebelum dikemas. Bahaya E : Kemungkinan terjadi kontaminasi selama distribusi/ penanganan oleh konsumen. Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis, kimia atau fisik. Formulir III : Penerapan HACCP Tahap Proses Proses penerimaan bahan ( ayam, telur, tempe, tahu dan
Jenis bahaya CCP Perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi : perubahan warna dan
Cara Pencegahan
bumbu)
adanya benda- benda asing. Proses penyimpanan. Perubahan warna, rasa,aroma dan tekstur. Proses persiapan Pendistribusian
