HACCP BUBUR AYAM + worksheet.docx

TUGAS PEMBEKALAN MAGANG HACCP PLAN BUBUR AYAM

Disusun untuk Memenuhi Tugas Pembekalan Magang

Disusun oleh: Tutor 2 Kelompok 2A

Deskripsi Pr!"k N#$# Pr!"k% ubur Ayam Deskripsi Si&'k#(%

ubur ayam merupakan salah satu makanan khas ndonesia yang terdiri dari bubur nasi yang diampur dengan irisanirisan daging ayam( ubur nasi dibuat dari pemasakan beras dengan air yang banyak sehingga memiliki tekstur berair dan lembut( +elain irisan daging ayam4 bubu ,uga biasa dilengkapi oleh taburan daun ba/ang4 ba/ang goreng4 ak/e4 kedelai goreng4 kerupuk4 meria4 keap dan kaldu ayam( B#)#& *#&' Diper+"k#&%

5 liter beras 1 5 liter air 5 ekor ayam 1 sdm kaldu bubuk rasa ayam 6optional7 1 sdt lada bubuk Topping sebagai pelengkap: o #ada bubuk o Keap asin atau manis

Tabel 'asil analisis bahaya produksi bubur ayam Si'&iik#&si B#)#*# N .

B#)#& B#k"/T#)#p#& Prses

1

Penerimaan bahan kering 6beras4 emping4 kerupuk4 ba/ang merah7

I!e&(iik#si B#)#*#

&: kerikil dan bahan asing lainnya

"s(iik#si Pe&*e,#, B#)#*#

Terba/a supplier

Pe+"#& '

Kep#r#)# &

Si'&iik#& si

#

#

T<

Ti&!#k#& Pe&e'#)#&

+uper=isi supplier saat penerimaan Pengadaan bahan pangan sesuai dengan +>P

*ambar Prosedur Pengolahan ubur Ayam

Si'&iik#&si B#)#*# N .



: mikroba perusak

"s(iik#si Pe&*e,#, B#)#*#

Penyimpanan yang salah

Pe+"#& '

Kep#r#)# &

Si'&iik#& si

#

#

T<

Ti&!#k#& Pe&e'#)#&

Pengeekan suhu dan kelembaban gudang setiap 2?9hari6suhu 202!@4

K: Pemutih beras

Supplier urang

M

M

T<

kelembaban %007 Pengeekan kondisi -isik beras 6/arna4 aroma4 bentuk7 +uper=isi supplier saat penerimaan

2

3

Peneri maan karkas ayam

Penerimaan sayur 6daun ba/ang4 tauge7

: +almonella spp(

Terba/a supplier

#

'

T<

K: zat -ormalin

Supplier urang

'

M

<

&: tanah4 busuk4 dan benda asing

Terba/a dari supplier dan tidak diui

M

#

T<

K: pestisida

Kegiatan pertanian

oA Salmonellaspp serti-ikasi halal Pengeekan karkas ayam segar dan bebas aroma menyengat +uper=isi supplier Pengadaan bahan pangan sesuai dengan +>P

M

M

T<

+uper=isi supplier Baminan bebas pestisida dari supplier

Si'&iik#&si B#)#*# N .


!

Penyi mpanan bahan kering di gudang


: mikroba perusak

"s(iik#si Pe&*e,#, B#)#*#


Pe+"#& '

Kep#r#)# &

Si'&iik#& si

#

#

T<

Ti&!#k#& Pe&e'#)#&

Penyimpanan dalam /adah tertutup +ortasi sesuai spesi-ikasi Penyimpanan dengan tepat 6suhu yang baik untuk penyimpanan ba/ang merah adalah 303 4  dan kelembaban %$%7

%

Penyi mpanan karkas ayam di freezer

: +almonela spp(

Terba/a supplier

#



Penyimpanan sayur di chiller

&: layu


#

$

Thawing karkas ayam di chiller

: +almonela spp(

Teknik thawing yang salah

)

Penuian beras

: 8( coli

"

Penuian sayur

: 8( coli

'

T<

oA +almonella spp

#

T<

Penyimpanan di sesuaikan dengan +>P &&>

M

'

<

Thawing pada chiller 1 hari sebelum penggunaan

Terba/a air

#

M

T<

Pengeekan air bersih setiap 3 bulan

Terba/a air

#

M

T<

Pengeekan air bersih setiap 3 bulan

Si'&iik#&si B#)#*# N .


10

Pemotongan sayur 6daun ba/ang4 tauge7

11

Perebusan karkas ayam


Pemasakan bubur

Kep#r#)# &

Si'&iik#& si

Terba/a pen,amah makan

M

M

T<

&: bahan berbahaya dari alat

Kerusakan alat

#

M

T<

Pengeekan kondisi alat seara berkala

: +almonela spp(

Teknik thawing yang salah

M

'

<

Perebusan pada suhu C100@

Teknik pembuatan kaldu yang salah

#

#

T<

Memasak kaldu dengan api keil sampai sedang selama 12 ,am

: bakteri pada daging

Proses perebusan karkas ayam yang kurang sempurna

#

'

T<

+uhu deep frying 1$$  1"1 

K: senya/a karsinogeknik dari minyak ,elantah

Penggunaan minyak seara berulang lebih dari 3?

M

'

<

Penggunaan minyak goreng maksimal 3?

: S. aureus

: +almonela spp( 8( coli

13

Penggorengan a yam

Ti&!#k#& Pe&e'#)#&

Pe+"#& '

8( coli 12

"s(iik#si Pe&*e,#, B#)#*#

Penuian tangan Penggunaan APD sesuai +>P

Pengeekan penanganan limbah minyak goreng setiap 1?9hari

Si'&iik#&si B#)#*# N .


1!

Penggorengan emping E kerupuk

1%

1

1$

Penggore nga n ba/a ng

Penyu/iran daging ayam


"s(iik#si Pe&*e,#, B#)#*#

Pe+"#& '

Kep#r#)# &

Si'&iik#& si

'

<

Ti&!#k#& Pe&e'#)#&



M

K: sen ya /a karsinogeknik dari minyak ,elantah


M

: S. aureus

Terba/a pen,amah makan

M

M

T<

Pengeekan penanganan limbah minyak goreng setiap 1?9hari Penuian tangan

&: debu

Fdara dan kondisi ruangan

#

#

T<

Penggunaan APD sesuai +>P Pembersihan ruangan setiap hari


#

T<

Penyimpanan daging yang telah disu/ir di tempat tertutup dengan segera Pembersihan ruangan setiap hari

'

#

<

Penggunaan minyak goreng maksimal 3? Pengeekan penanganan limbah minyak goreng setiap 1?9hari Penggunaan minyak goreng maksimal 3?

Transportasi ke area distribusi

&: debu

1)

Penyimpanan di area distribusi

&: debu


#

#

T<

Makanan didistribusikan dengan tempat tertutup rapat Pembersihan ruangan setiap hari

1"

Pemorsian bubur ayam

&: debu


#

#

T<

Pembersihan ruangan setiap hari

Si'&iik#&si B#)#*# N .


20

Wrapping piring


"s(iik#si Pe&*e,#, B#)#*#

Pe+"#& '

Kep#r#)# &

Si'&iik#& si

Ti&!#k#& Pe&e'#)#&

&: debu


#

#

T<

Pembersihan ruangan setiap hari

: +( aureus

Pen,amah makan

M

M

T<

Penuian tangan Penggunaan APD sesuai +>P

21

Distribusi ke ruang pasien dengan trolley

&: debu4 rambut

Fdara di ruang terbuka4 waiter

#

#

T<

Wrapping piring Penggunaan APD sesuai +>P

Tabel 'asil penetapan P pengolahan bubur ayam N.

B#)#& B#k"/ T#)#p#& Prses

B#)#*#

P1

P2

P3

P4

CCP/B"k#& CCP

B#(#s Kri(is

1

Thawing karkas ayam di chiller : +almonela spp(

.

.

P

Thawing pada suhu %@ selama 2! ,am sebelum penggunaan

2

Perebusan karkas ayam

.

.

P

+uhu air 100@

: +almonela spp( 8( oli

3

Penggorengan ayam


.

T

.

T

P

Minyak goreng digunakan kurang dari 3?

!

Penggore ngan emping E kerupuk


.

T

.

T

P


%

Penggorengan ba/ang merah


.

T

.

T

P


HACCP 5ORK SHEET PLAN

N .

1

2

nstitusi9;umah +akit

: ;+ Pantai ndah Kapuk

: ubur ayam

B#)#& B#k"/ B#)#*# T#)#p#& Si'&iik Prses #& CCP7 Thawing : karkas +almon ayam di ela spp( chiller

Per# K#(e8 &'k# 'ri ( H#9# Ke&! r! #+i G+ +uhu dan /akt u

Perebusan : G+ karkas +almon ayam

ela spp( 8( oli

+uhu

BK / T#r8 "s(iik S(#&8 'e( #si !#r

+uhu %@ dan maksi mal 2 hari

Chil ler % 10@  dan /akt u1 hari +uhu 100@ H100@  

Checkli st chiller harian dan /aktu thawing

Ti&!#k #& Veriik#si Kreksi

Prse!"r M&i(ri&' 5)#(

5)

Gaktu Personal dan pemasak lama thawing

>bser=a Air si perebus pemasa an kan

Personal pemasak atau supervisor produksi

5)e&

5)ere

+etiap thawing

Chiller

+etiap perebusan

Pani Melakuka Menyes perebusa n uaikan n pengeeka besar n dengan api pada termomete kompor r dan eklis perebusan

Dk"$e&(#si : Record

H;

Melakuka Pengatu Review Checklist harian n ran suhu form oleh chiller pengeeka chiller maintenan n dengan ce dan termomete quality r dan control kalender

Pengeeka  n sampling oleh quality control

N .

3

!

B#)#& B#k"/ T#)#p#& Prses Penggoren gan ayam

Penggoren gan emping dan kerupuk

K#(e8 B#)#*# 'ri Si'&iik H#9# #& r! G+ K:

senya/ a karsino geknik dari minyak ,elantah

G+ K: senya/ a karsino geknik dari minyak ,elantah

Per# &'k# ( Ke&! &reku ensi pema kaian dan /arn a

&reku ensi pema kaian dan /arn a

BK / T#r8 "s(iik S(#&8 'e( #si !#r

Minya k goren g digun akan I3 kali

Min yak gore ng digu naka n mak sima l2 kali



Prse!"r M&i(ri&'

5)#( 5) &rekuen Personal si pemasak pemakai an minyak goreng yang >bser=a sama Personal si /arna pemasak minyak Garna minyak goreng yang digunak an Penatat &rekuen Personal an si pemasak penggu pemakai naan an minyak minyak goreng yang >bser=a sama Personal si /arna pemasak minyak Garna minyak goreng yang digunak an

Penatat an penggu naan minyak


5)e& +etiap memasak

5)ere H; Penggor Menatat engan -rekuensi pemakaian minyak

+etiap memasak

Penggor Membuan Menggu engan g minyak nakan ,ika minyak ber/arna baru keruh

+etiap memasak

Penggor Menatat engan -rekuensi pemakaian minyak

+etiap memasak


Menggu nakan minyak baru



Pengeeka n sampling oleh quality control

atatan -rekuensi pemakaian minyak



N .

%

B#)#& B#k"/ T#)#p#& Prses Penggoren gan ba/ang merah

K#(e8 B#)#*# 'ri Si'&iik H#9# #& r! G+ K:

senya/ a karsino geknik dari minyak ,elantah

Per# &'k# ( Ke&! &reku ensi pema kaian dan /arn a

BK / T#r8 "s(iik S(#&8 'e( #si !#r



Prse!"r M&i(ri&'

5)#( 5) &rekuen Personal si pemasak pemakai an minyak goreng yang >bser=a sama Personal si /arna pemasak minyak Garna minyak goreng yang digunak an

Penatat an penggu naan minyak


5)e& +etiap memasak

5)ere H; Penggor Menatat engan -rekuensi pemakaian minyak

+etiap memasak






HACCP BUBUR AYAM + worksheet.docx

Recommend Documents