LAPORAN PENERAPAN HACCP ( HAZARD HAZARD ANALY ANALYSIS SIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PENGOLAHAN TAHU BACEM DI INSTALASI GIZI RSUD dr. dr.LOEKMONO LOEKMONO HADI KUDUS
Disusun oleh: Nourah Fadillah
220301121
Ismah Rozana
22030112140102
Wahyu hyu Widy Widyas asar arii Utami Utami
22030 2203011 11214 214008 0086 6
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2015
BAB I PENDAHULUAN
A. Laa Laarr B!"a# B!"a#a$ a$% %
alah alah satu satu !e"iat !e"iatan an #elaya #elayanan nan "izi "izi rumah rumah sa!it sa!it ialah ialah #enyele #enyelen""a n""araa raan n ma!anan$%enyelen""araan ma!anan rumah sa!it meru#a!an ran"!aian !e"iatan mula mulaii dari dari #eren #eren&an &anaan aan menu' menu' #eren #eren&an &anaan aan !e(u !e(utu tuhan han (aha (ahan n ma!a ma!ana nan' n' #eren&anaan an""aran (elan)a' #en"adaan (ahan ma!anan' #enerimaan dan #enyim#anan' #emasa!an (ahan ma!anan' distri(usi dan #en&atatan' #ela#oran serta e*aluasi$+u)uan dari !e"iatan ini menyedia!an ma!anan yan" (er!ualitas sesu sesuai ai !e(ut !e(utuha uhan n "izi "izi'' (iay (iaya' a' aman' aman' dan da#a da#att dite diteri rima ma oleh oleh #asi #asien en untu untu! ! memenuhi !e(utuhan "izinya "una men&a#ai status "izi yan" o#timal$elain itu' melalui ma!anan yan" di(eri!an )u"a (ertu)uan untu! menun)an" !esem(uhan #asien ra,at ina#$1 -a!anan (er!ualitas dalam #enyelen""araan rumah sa!it meru#a!an !un&i !esem(uhan #asien$.leh !arena itu' #erlu adanya u#aya #en"endalian mutu dan !eamanan #an"an "una men&i#ta!an ma!anan yan" (er!ualitas$alah satu &ara #en"a,asan
mutu
dan
!eamanan
ma!anan
yaitu
den"an
menera#!an
#rinsi# Hazard Analysis Critical Control Point /%$ /%$ % atau analisa (ahaya dan #en"endalian titi! !ritis meru#a!an #iranti untu! menilai (ahaya ( ahaya dan meneta#!an sistem #en"endalian yan" memo!us!an #ada #en&e"ahan dari#ada men"andal!an se(a"ian (esar #en"u)ian #rodu! a!hir$2 -elalui % da#at men"identii!asi hazard atau (ahaya yan" (er!aitan den"an (ahan atau den"an #rosedur #en"olahan itu sendiri' dan untu! men"etahui &ara men"endali!an hazard itu sendiri$ 3 % da#at ditera#!an #ada seluruh rantai #an"an dari #rodu! #rimer sam#ai #ada !onsumsi a!hir$ 5adi' % )u"a da#at ditera#!an #ada semua rantai #roses #enyelen""araan ma!anan rumah sa!it$2 alah satu menu sayur rumah sa!it #ada si!lus !e 1 untu! #asien ra,at ina# !elas 2dan 3 adalah sayur lodeh$ahan utama menu terse(ut yaitu teron" hi)au hi)au' !a&an" #an)an"' dan santan !ela#a yan" diolah den"an (er(a"ai (um(u$ahaya da#at tim(ul mulai dari #roses #enerimaan (ahan ma!anan
sam#ai #endistri(usian ma!anan terse(ut !e #asien$ erdasar!an hal terse(ut' #erlu dila!u!an #en"amatan untu! men"analisis mutu dan !eamanan ma!anan #ada menu sayur lodeh di Instalasi 7izi RUD Dr$ Dr$ -oe,ardi$ B. R&'& R&'&a a$ $ Maa Maa"a "a) )
a"aim a"aimana ana #enera# #enera#an an % % #ada #en"ol #en"olaha ahan n roalde roalde da"in" da"in" ayam ayam di Instalasi 7izi RUD dr$oe!mono adi9 C. T&*&a$ *&a$ P!$& P!$&"+ "+a$ a$
1$ +u)uan Um Umum -en"et -en"etahu ahuii #enera#a #enera#an n % % #ada #ada #en"ola #en"olahan han roalde roalde da"in" da"in" ayam ayam di Instalasi 7izi RUD dr$ oe!mono adi 2$ +u)uan )uan hus husus us a$ -endes -endes!ri !ri#si #si!an !an #rodu! #rodu! rola rolade de da"in" da"in" ayam$ ayam$ ($ -em(uat (a"an alir untu! #roses #en"olahan roalde da"in" ayam$ &$ -enent -enentu!an u!an (ahay (ahayaa #ada #rod #rodu! u! Roalde Roalde da"i da"in" n" ayam$ ayam$ d$ -eneta -eneta#!an #!an titi! titi! !ritis !ritis /% /% #ada #ada da"in" da"in" ayam' mulai mulai dari % (ahan (ahan dan % #roses #en"olahan rolade da"in" ayam$ e$ -en"id -en"ident entii ii!asi !asi alterna alternati ti #eme&ahan #eme&ahan dan #en&e" #en&e"ahan ahan terhada# terhada# (ahaya !ontaminasi selama #roses #em(uatan rolade da"in" ayam$ D. Ma$,a Ma$,aa a P!$ P!$&"+ &"+a a$ $
1$ a"i a"i -ah -ahas asis is,a ,a -ahasis,a -ahasis,a da#at men"etahui men"etahui #enera#an % serta &ara #en"endalian terhada terhada# # !emun"! !emun"!ina inan n (ahaya (ahaya yan" yan" tim(ul tim(ul saat saat #roses #roses #rodu! #rodu!si si hin""a hin""a #ersia#an distri(usi roalde da"in"a yam di instalasi "izi RUD dr$oe!mono hadi$
2$ a"i a"i Ins Insttitus tusi a$ e(a"ai (ahan e*aluas e*aluasii institu institusi si untu! untu! menin"!at menin"!at!an !an mutu mutu dan !eamanan !eamanan ma!anan yan" dihasil!an$ ($ Institusi menda#at !e#uasan dan !e#er&ayaan #asien den"an ma!simal den"an men"hasil!an ma!anan yan" aman di!onsumsi$ &$ Inst Instit itus usii mam mam#u memi memini nima mal! l!an an #en" #en"el elua uara ran n (iay (iayaa a!i( a!i(at at (aha (ahaya ya !ontaminasi ma!anan$
3$ a"i %asien Ra,at Ina# a$ %asien menda#at!an ma!anan yan" (er!ualitas dan aman untu! di!onsum sisehin""a menun)an" !esem(uhan #asien$ ($ %asien menda#at!an !e#uasan #elayanan "izi di RUD dr$oe!mono adi ;i
BAB II TIN-AUAN PUSTAKA
2.1 HACCP 2.1.1P!$%!r+a$ HACCP
% meru#a!an suatu sistem #en"endalian #roses #rodu!si yan" didesain untu! men"identii!asi (er(a"ai (ahaya yan" mun"!in ter)adi selama #enan"anan atau #en"olahan' menilai risi!o yan" ter!ait dan menentu!an !e"iatan dimana #rosedur #en&e"ahan dan #en"endalian a!an (erhasil "una sam#ai #ada tin"!at yan" memenuhi #ersyaratan !esehatan dalam #rodu!si ma!anan dan minuman$4'> azard nalysisadalah analisis (ahaya atau !emun"!inan adanya risi!o (ahaya yan" tida! da#at diterima$4'>'6ahaya terse(ut meli#uti: !e(eradaan yan" tida! di!ehenda!i dari #en&emar mi!ro(iolo"is' !imia,i' atau isi! #ada (ahan mentah? #ertum(uhan atau !elan"sun"an hidu# mi!roor"anisme dan hasil #eru(ahan !imia,i yan" tida! di!ehenda!i /misalnya nitrosamin #ada #rodu! antara atau )adi' atau #ada lin"!un"an #rodu!si? atau !ontaminasi atau !ontaminasi ulan" /&ross &ontamination #ada #rodu! antara atau )adi' atau #ada lin"!un"an #rodu!si$> riti&al ontrol %oint /% atau titi! #en"endalian !ritis adalah lan"!ah dimana #en"endalian da#at ditera#!an dan di#erlu!an untu! men&e"ah atau men"hilan"!an (ahaya atau men"uran"inya sam#ai titi! aman $+iti! #en"endalian !ritis /% da#at (eru#a (ahan mentah' lo!asi' #ra!te!' #rosedur atau #en"olahan dimana #en"endalian da#at ditera#!an untu! men&e"ah atau men"uran"i (ahaya$ +iti! #en"endalian !ritis meli#uti +iti! %en"endalian ritis 1 /%@1 dimana (ahaya da#at dihilan"!an dan +iti! %en"endalian ritis 2 /%@ 2' dimana (ahaya di!uran"i$>
onse#
%
menurut
/odeA
limentarius
ommissionterdiri dari 12 lan"!ah' dimana B #rinsi# % ter&a!u# #ula di dalamnya$ an"!ah@lan"!ah#enyusunan dan #enera#an sistem % menurut ' se(a"ai (eri!ut:;i
Pembentukan Tim HACCP Deskripsi Produk Identifkasi Rencana Penggunaan Penyusunan Bagan Air
!onfrmasi Bagan Air di "apangan Identifkasi Ba#aya Potensia (Prinsip $) Penentuan Titik !endai !ritis (T!!) (Prinsip %) Penentuan Batas !ritis &etiap T!! (Prinsip ') Pemantauan Batas !ritis &etiap T!! (Prinsip ) Penetapan Tindakan !oreksi (Prinsip )
2.1.2 Pr+$+ HACCP Penetapan Prosedur *erifkasi (Prinsip +)
% adalah &ara yan" ee!ti dan rasional untu! men)amin !eselamatan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7) ma!anan mulai dari #emanenan hin""a taha# !onsumsi$ Untu! memenuhi tu)uan ini' di"una!an tu)uh #rinsi# dasar dalam men"em(an"!an ren&ana %$6
a$ Identii!asi ahaya
+u)uan dari #rinsi# ini adalah untu! men"em(an"!an datar (ahaya yan" #entin"' misalnya !arena (ahaya ini &enderun" menye(a(!an &edera atau #enya!it )i!a tida! di!ontrol se&ara ee!ti$ %roses ini meli(at!an dua taha# yaitu identii!asi (ahaya dan e*aluasi (ahaya$ elama taha# # ertama' datar di!em(an"!an men)adi #otensi (ahaya mi!ro(iolo"i' !imia atau isi! yan" mun"!in ditemu!an dan di!ontrol #ada setia# lan"!ah dalam #roses #rodu!si$ %ada taha# dua' memutus!an (ahaya #otensial yan" harus diatasi dalam ren&ana %$ etia# #otensi (ahaya dinilai (erdasar!an tin"!at !e#arahan #otensi (ahaya dan !emun"!inan ter)adinya$ ($ %eneta#an % riti&al &ontrol #oint /% dideinisi!an se(a"ai lan"!ah !ontrol yan" da#at ditera#!an dan san"at #entin" untu! men&e"ah atau men"hilan"!an (ahaya yan" men"an&am !eselamatan ma!anan' atau men"uran"i !e tin"!at yan" da#at diterima$ ontoh dari % adalah suhu #en"olahan' !ontrol ormulasi #rodu!si' #en"u)ian untu! residu (ahan@(ahan !imia' dan men"u)i #rodu! dari !ontaminasi lo"am$
%en"em(an"an
%
harus
dila!u!an
den"an
&ermat
dan
dido!umentasi!an den"an tu)uan menin"!at!an !eamanan #rodu!$ &$ %eneta#an atasCimit ritis atas !ritis adalah nilai ma!simum danCatau minimum dari #arameter mi!ro(iolo"i' !imia atau isi! yan" harus di!ontrol #ada % untu! men&e"ah mun&ulnya (ahaya terhada# !eselamatan ma!anan' atau men"uran"i (ahaya !e tin"!at yan" da#at diterima$atas !ritis di"una!an untu! mem(eda!an !ondisi o#erasi % men)adi aman dan tida! aman$ d$ %emantauan % %emantauan % meru#a!an o(ser*asi atau #en"u!uran (erurutan yan" teren&ana untu! menilai a#a!ah % di (a,ah !ontrol dan untu! menda#at!an hasil yan" a!urat untu! #en""unaannya saat *erii!asi nanti$%emantauan dila!u!an untu!
ti"a tu)uan$ %ertama' #emantauan #entin" untu! mana)emen !eamanan ma!anan se(a( da#at di"una!an untu! mela&a! #roses #rodu!si$ 5i!a #emantauan men"indi!asi!an adanya #en"ontrolan yan" !uran"' ma!a #roses harus di!ontrol !em(ali se(elum ter)adi #enyim#an"an dari (atas !ritis$ edua' #emantauan (ertu)uan untu! menentu!an !a#an ter)adinya #en"a,asan yan" !uran" sehin""a tim(ul #enyim#an"an %$ eti!a ter)adi #enyim#an"an' !ore!si yan" sesuai harus se"era dila!u!an$eti"a' #emantauan yan" dido!umentasi!an dalam (entu! tertulis
(er"una
saat
*erii!asi$Idealnya'
#emantauan
dila!u!an
se&ara
(er!elan)utan$ e$ +inda!an ore!si +erhada# %enyim#an"an eti!a ter)adi #enyim#an"an dari (atas limit' !ore!si #erlu dila!u!an$ +u)uan dila!u!an !ore!si adalah untu! men&e"ah ma!anan yan" !emun"!inan (er(ahaya sam#ai di tan"an !onsumen$ ore!si terdiri dari elemen@elemen (eri!ut : 1$ -enentu!an dan mem#er(ai!i #enye(a( #enyim#an"an$ 2$ -enentu!an dis#osisi non@&om#liant #rodu!$ 3$ -en&atat tinda!an !ore!si yan" telah dila!u!an$ +inda!an !ore!ti s#esii! harus di!em(an"!an untu! menin"!atan!an setia# % dan dimasu!!an dalam ren&ana %$ Ren&ana % harus menentu!an a#a yan" dila!u!an !eti!a #enyim#an"an ter)adi' sia#a yan" (ertan""un" )a,a( untu! mela!sana!an tinda!an !ore!ti' dan #en&atatan !ore!si yan" dila!u!an$ a. V!r+,+#a+
erii!asi dideinisi!an se(a"ai !e"iatan a!ti*itas selain #emantauan yan" menentu!an *aliditas ren&ana % dan a#a!ah sistem o#erasi (er)alan sesuai ren&ana$alah satu as#e! dari *erii!asi adalah e*aluasi a#a!ah asilitas sistem % (erun"si sesuai
den"an ren&ana %$istem % yan" ee!ti mem(utuh!an #en"u)ian #rodu! a!hir$ s#e! #entin" lain dari *erii!asi adalah *alidasi a,al dari ren&ana % untu! menentu!an ren&ana se&ara ilmiah dan te!nis telah menun)u!!an
(ah,a semua (ahaya telah
diidentii!asi dan )i!a ren&ana % (enar dila!sana!an' (ahaya ini da#at di!ontrol se&ara ee!ti$ elain itu' *erii!asi !om#rehensi #eriodi! % harus dila!u!an oleh otoritas inde#enden yan" tida! (ias$erii!asi dila!sana!an oleh indi*idu@indi*idu dalam #erusahaan' ahli dari #iha! !eti"a' dan lem(a"a re"ulator$ /. D#&'!$a+
-eneta#!an do!umentasi semua #rosedur dan &atatan yan" sesuai den"an #rinsi# E #rinsi# % dan #enera#annya$
2.1. T&*&a$ P!$!raa$ HACCP a. %enera#an %% memili!i tu)uan se(a"ai (eri!ut : 1$ -en"e*aluasi &ara #rodu!si ma!anan 2$ -em#er(ai!i &ara #rodu!si ma!anan 3$ -emantau men"e*aluasi #enan"anan' #en"olahan' sanitasi 4$ -enin"!at!an ins#e!si mandiri ($ e"unaan % adalah se(a"ai (eri!ut: 1$ -en&e"ah #enari!an ma!anan 2$ Food aety 3$ %em(enahan #em(ersihan unit #en"olahan /#rodu!si 4$ -en&e"ah !ehilan"an !onsumenCmenurunnya #asien >$ -enin"!at!an !e#er&ayaan !onsumenC#asien 6$ -en&e"ah #em(orosan (iaya 2.1. P!$!raa$ HACCP a.
P!'/!$&#a$ T+' HACCP .#erasi #an"an harus men)amin (ah,a #en"etahuan dan
!eahlian s#esii! #rodu! tertentu tersedia untu! #en"em(an"an ren&ana % yan" ee!ti$ e&ara o#timal hal terse(ut da#at di&a#ai den"an #em(entu!an se(uah tim dari (er(a"ai disi#lin ilmu$
#a(ila (e(era#a !eahlian tida! tersedia' di#erlu!an !onsultan dari #iha! luar$ D!#r++ Prd&# +u)uan dari #rinsi# ini adalah untu! men"em(an"!an datar
/.
(ahaya yan" #entin"' misalnya !arena (ahaya ini &enderun" menye(a(!an &edera atau #enya!it )i!a tida! di!ontrol se&ara ee!ti$ %roses ini meli(at!an dua taha# yaitu identii!asi (ahaya dan e*aluasi (ahaya$ elama taha# #ertama' datar di!em(an"!an men)adi #otensi (ahaya (iolo"i' !imia atau isi! yan" mun"!in ditemu!an dan di!ontrol #ada setia# lan"!ah dalam #roses #rodu!si$ %ada taha# dua' memutus!an (ahaya #otensial yan" harus diatasi dalam ren&ana %$ etia# #otensi (ahaya dinilai (erdasar!an tin"!at !e#arahan #otensi (ahaya dan !emun"!inan ter)adinya$ Id!$+,+#a+ R!$3a$a P!$%%&$aa$
3.
Ren&ana
#en""unaan harus
didasar!an #ada !e"unaan@
!e"unaan yan" dihara#!an dari #rodu! atau !onsumen$Dalam hal@hal tertentu' !elom#o!@!elom#o! #o#ulasi yan" rentan' se#erti yan" menerima #an"an dari institusi' #erlu di#ertim(an"!an$ d. P!$4&&$a$ Ba%a$ A"+r
a"an alir harus disusun oleh tim %$ Dalam (a"an alir harus memuat semua taha#an dalam o#erasional #rodu!si$ila % ditera#!an #ada suatu
o#erasi
tertentu'
ma!a harus
di#ertim(an"!an taha#an se(elum dan sesudah o#erasi terse(ut$ !. K$,+r'a+ Ba%a$ A"+r D+ Laa$%a$
+im
%
se(a"ai
#enyusun
(a"an
alir
harus
men"!onirmasi!an o#erasional #rodu!si den"an semua taha#an dan )am o#erasi serta (ilamana #erlu men"ada!an #eru(ahan (a"an alir$ ,.
P!$3aaa$
+im % harus mem(uat datar (ahaya yan" mun"!in terda#at #ada tia# taha#an dari #rodu!si utama' #en"olahan' manua!tur dan distri(usi hin""a sam#ai #ada titi! !onsumen saat
!onsumsi$+im % harus men"ada!an analisis (ahaya untu! men"identii!asi #ro"ram % dimana (ahaya yan" terda#at se&ara alami' !arena siatnya mutla! harus ditiada!an atau di!uran"i hin""a (atas@(atas yan" da#at diterima' sehin""a #rodu!si #an"an terse(ut dinyata!an aman$ %. P!$!$&a$ CCP
%enentuan dari % #ada sistem % da#at men""una!an #ohon !e#utusan yan" menyata!an #ende!atan yan" lo"is$ %enera#an dari #ohon !e#utusan harus le!si(el' ter"antun" a#a!ah o#erasi terse(ut #rodu!si' #en"olahan' #enyim#anan' distri(usi atau yan" lainnya$%ohon !e#utusan ini mun"!in tida! da#at ditera#!an #ada setia# %$ 5i!a suatu (ahaya telah teridentii!asi #ada suatu taha# dimana #en"endalian
#entin"
untu!
!eamanan'
dan
tan#a
tinda!an
#en"endalian #ada taha# terse(ut' atau lan"!ah lainnya' ma!a #rodu! atau #roses harus dimodii!asi #ada taha# terse(ut atau #ada taha# se(elumnya atau sesudahnya untu! memasu!!an suatu tinda!an #en"endalian$ %enentuan (atas@(atas !ritis #ada tia# %$ atas@(atas limit harus diteta#!an se&ara s#esii! dan di*alidasi a#a(ila mun"!in untu! setia# %$ Dalam (e(era#a !asus le(ih dari satu (atas !ritis a!an diurai!an #ada suatu taha# !husus$ riteria yan" serin" di"una!an men&a!u# #en"u!uran suhu' ,a!tu' tin"!at !elem(a(an' #' ,' !e(eradaan &hlorine' dan #arameter@#arameter sensori se#erti !enam#a!an *isual dan te!stur$ ). P!$4&&$a$ S+!' P!'a$a&a$
%emantauan
meru#a!an
#en"u!uran
atau
#en"amatan
ter)ad,al dari % yan" di(andin"!an terhada# (atas !ritisnya$ %rosedur #emantauan harus da#at se&ara ideal mem(eri inormasi yan" te#at ,a!tu untu! men"ada!an #enyesuaian untu! memasti!an #en"endalian #roses untu! men&e"ah #elan""aran terhada# (atas
!ritis$ e(a"ian (esar #rosedur #emantauan untu! % dila!sana!an se&ara &e#at !arena (erhu(un"an den"an #roses yan" (er)alan dan tida! tersedia ,a!tu lama untu! mela!sana!an #en"u)ian analiti!$ +.
P!$!aa$ T+$da#a$ P!r/a+#a$
+inda!an #er(ai!an yan" s#esii! harus di!em(an"!an untu! setia#
%
dalam
sistem
%
a"ar
da#at
menan"ani
#enyim#an"an yan" ter)adi$%enyim#an"an dan #rosedur dis#osisi #rodu! harus dido!umentasi!an dalam &atatan %$ *.
P!$!aa$ Pr!d&r V!r+,+#a+
-etode audit dan *erii!asi' #rosedur dan #en"u)ian' termasu! #en"am(ilan &ontoh se&ara a&a! dan analisa' da#at di#er"una!an untu! menetu!an a#a!ah sistem % (e!er)a se&ara (enar$ Fre!uensi *erii!asi harus &u!u# untu! men"!onirmasi (ah,a sistem % (e!er)a se&ara ee!ti$ #. P!$!aa$ D#&'!$a+ Da$ P!$3aaa$
%en&atatan dan #em(u!uan yan" eisien serta a!urat adalah #entin"
dalam
#enera#an
sistem
%$%rosedur
harus
dido!umentasi!an$Do!umentasi dan #en&atatan harus &u!u# memadai sesuai siat dan (esarnya o#erasi$
BAB III MUTU DAN KEAMANAN PANGAN MAKANAN
. A$a"++ 'aa"a) 1. Fa#r P!$d&#&$% da$ P!$%)a'/a a. Fa#r !$d&#&$% P!$!r+'aa$ Ba)a$ Ma#a$a$
RUD dr$oe!mono adi udus sudah memili!i s#esii!asi tersendiri dalam hal e#nerimaan (ahan ma!anan' sehin""a (ahan ma!anan yan" di"una!an dalam #roses #en"olahan sudah meru#a!an (ahan (ahan yan" ter#ilih' suatu !eti!a a#a(ila ditemu!annya (ahan ma!anan yan" !uran" sesuai den"an s#esii!asi yan"s iudah dietntu!an' ma!a (ahan ma!anan terse(ut a!an di!em(ali!an !e re!anan untu! menda#at!an "anti yan" sesuai den"an s#esii!asinya$ %ada #roses #en"olahan roalde da"in" ayam diterima oleh #iha! #enerimaan sudah dalam (entu! "ilin"an da"in"' yan" !emudian diamsu!!an !e dalam !ul!as setelah da"in" itu datan"$ arulah !eti!a (ahan terse(ut a!an di olah' (ahan di&am#ur den"an (um(u (um(u halus yan" standartnay sudah ditentu!an oleh #e!er)a$ um(unya meli#uti (a,na" #utih' meri&a' dan "aram$
P!$4+'a$a$ /a)a$ 'a#a$a$ +er!ait den"an masalah #enyim#anan (ahan ma!anan terda#at dua
ma&am' yaitu #enyima#anan (ahan ma!anan (asah dan #enyim#anan (ahan !erin"$ husus untu! da"in" "ilin" yan" (aru datan" lan"sun" dimasu!!an untu! dila!u!an #rose s#enyim#anan di !ul!as' sedan"!an untu! (um(u nya yan" masih utuh disim#an di ruan" #enyim#anna !erin"' a#a(ila (um(u sudah dalam (entu! "ilin"an lem(ut' )au"a a!an disim#an !e dalam !ul!as$ -asalah !emasan yan" di"una!an' untu! !edua )enis (ai! da"in" mau#un (um( u semuanya di!emas den"an men""una!an #lasti!$ Dalam
hal ini tida! terda#at (atas masa sim#an' se(a( (ai! (um(u atau#un da"in" "ilin" datan" dan diramu #ada hari yan" sama$ 7udan" #enyim#anan (ahan ma!anan (asah dan !erin" setia# hari ruan"an selalu di(ersih!an oleh &leanin" ser*i&e #ada #a"i dan sian" hari$ P!r+aa$ /a)a$ 'a#a$a$
%ersia#an (ahan yan" di"una!an #ada #en"olahan rolade ayam yaitu da"in" ayam "ilin"' yan" setia# #a"i )am G sudah di antar!an oleh supplier. edan"!an untu! #ersia#an (um(u' (um(u seoerti (a,an" #tuih (iasanya datan" sudah dalam (entu! !u#asan' hanya sa)a !eti!a #rose s#en"olahan dila!u!an #en""ilin"an di (a"ian #rodu!si$ %ersia#an (um(u (iasanya di"ilin" men""una!an alat "ilin" yan" tersedia dalam (a"ian #rodu!si' (um(u yan" di&am#ur!an se#erti (a,an" #utih' dan "aram' sedan"!an untu! #em(erian meri&a (iasanya dita(ur!an !eti!a da"in" ayam "ilin" dan (um(u sudah ter&am#ur men)adi satu$ %ersia#an yan" dila!u!an hanya men&am#ur!an antara da"in" "ilin" yan" sudah tersedia' den"an (um(u "ilin" men""una!an ,adah stainless steel (esar den"an (antuan #en"adu!$ ahan lain yan" tida! (oleh terle,at yaitu daun #isan" dan tusu! "i"i yan" di"una!an untu! mem(un"!us da"in" "ilin" yan" sudah di(um(ui$
P!$%"a)a$ Ba)a$ Ma#a$a$
%en"oalhan menu roalde da"in" ayam dila!u!an di tem#at #rodu!si' da"in" "ilin" ayam yan" sudah di(um(ui !emudian di (un"!us den"an daun #isan"' !emudia dila!u!an #en"u!usan di atas tun"!u !ira !ira selama 1 )am lamanya' hin""a !ulit daun #isan" (eru(ah ,arna men)adi !e&o!latan' lalu ditiris!an a"ar tida! terda#at air yan" ter!andun" di daun #isan"$ /. Fa#r !$%)a'/a P!$!r+'aa$ Ba)a$ Ma#a$a$
%emesanan (ahan ma!anan !erin" se#erti "aram' (a,an" #utih tida! dila!ua!n setia# hari' hanya saat (ahan ma!anan dirasa meni#is yan"' hal terse(ut ter!adan" menye(a(!an !e!oson"an (ahan sehin""a harus menun""u (ahan datan" terle(ih dahulu untu! mela!u!an #en"olahan$ P!r+aa$ Ba)a$ Ma#a$a$ e,a!tu #enyim#ana da"in""ilin" disim#an didalam !ul!as den"an !ondisi yan" tida! #rima' !arena !ul!as yan" di#ilih dalam mela!u!an #enyim#anan memilih !ul!as yan" din"innya tida! terasa' dan !eadaan dalam !ul!as terda#at !arat serat !e(ersihan yan" !uran" dila!u!an #en"a,asan' yan" da#at menye(a(!an !ontaminasi !arena da"in" merua#a!n salah satu (ahan ma!anan yan" ris!an a!an !ontaminasi silan"$ P!$%"a)a$ Ba)a$ Ma#a$a$
Fa&tor #en"ham(at yan" mun"!in terda#at dalam #roses #en"olahan yaitu (erhu(un"an den"an #ema!aian sarun" tan"an dalam #roses #en&am#uran da"in" ayam "ilin" den"an (um(u' #ada alat alat yan" di (utuh!an sudah tersedia #en"adu!' namun dirasa !uran" manta# oleh #iha! #e!er)a #rodu!si saat men&am#ur!an da"in" dan (um(u$ #a(ila se(lum #en"adu!!an tana"n )uru masa! meme"an" (enda yan" lainnya san"at memun"!in!an ter)adinya !ontaminasi$
B. P!$!aa$ A$a"++ M&&
1. D!#r++ R"ad! Da%+$% A4a'
a$ om#osisi dan #roses #em(uatan om#osisi dalam #em(uatan rolade da"in" ayam yaitu da"in "ilin"' (a,an" #utih' meri&a' "aram dan telur$ edan"!an untu! &ara #em(uatan rolade da"in"
ayam "ilin" yaitu relati mudah' hanya sa)a mema!an ,a!tu yan" &u!u# lama !eti!a #roses #en"u!usan di atas a#i menyala$ e&ara runtut #roses #em(uatan rolade da"in" ayam ya!ni den"an men""ilin" da"in" ayam men)adi halus' !emudian menam(ah!an (a,an" #utih halus' meri&a (u(u!' "aram se&e!u#nya' dan yan" tera!hir yaitu oenam(ahan telur ayam$ etelah semua (ahan di&am#ur men)adi satu' adonan di uleni hin""a semua (um(u ter&am#ur se&ara sem#urna' yan" dilan)ut!an den"an #em(un"!usan da"in" ayam "ilin" yan" sudah di(um(ui tadi den"an men""una!an daun #isan"$ etelah semua adonan ter(un"!us ra#i den"an daun #isan"' (arulah disusun di atas an"san" untu! di !u!us' ,a!tu yan" di(utuh!an dalam dalam taha# ini ya!ni se!itar 1 )am$ emudian' dila!u!an #roses tha,in"' (arulah setelah rolade din"in dila!u!an #rose s#emorsian sesuai den"an standar yan" telah ditentu!an$ ($ %erla!uan mi!rosida atau mi!rostatis' %ada #roses #em(uatan rolade da"in" ayam "ilin" men""una!an #en"u!usan diatas (ara a#i selama 1 )am lamanya$ erisi tentan" inormasi #erla!uan yan" di(eri!an #ada suatu #rodu! se#erti #em(e!uan' #en""araman' #en"asa#an' iradiasi' atau adanya #en""unaan (ahan !imia #em(unuh dan #en"ham(at mi!roor"anisme &$ %en"emasan -etode %en"emasan yan" dila!u!an oleh #iha! #rodu!si masih manual yaitu den"an daun #isan" yan" !edua u)un"nya di tusu! den"an lidi$ +u)uan den"an #en"emasan ini adalah menim(ul!an harus yan" !has' yan" tida! da#at di#eroleh a#a(ila #en"emasan dila!u!an den"an men""una!na #lasti& atau den"an &eta!an ma!anan (iasa$ %ada taha# #rodu!si#un tida! mem(utuh!an !emasan se!under' !arena melalui !emasan ;rimer ini sudah da#at mem(entu! adonan ayam "ilin" men)adi #adat dan terhindar dari !ontaminasi (a!teri yan" tida! di in"in!an$
d$ Daya tahan' +er!ait den"an masalah daya tahan )i!a dalam !eadaan suhu ruan" hanya (is a(ertahan 1 hari' namun hasilnya a!n (er(eda a#a(ial disim#an dalam !ul!as atau reezer !arena den"an te!ni! terse(ut da#at memati!an sementara (a!teri yan" menye(a(!an #em(usu!an$
Pencampuran Adonan
2. Ba%a$ A"+r Pr! Prd&#+ Pembungkusan BAGAN ALIR PROSES PRODUKSI MAKANAN Pengukusan
Pemotongan
TABEL ANALISIS BAHAA
Ta)a6+$& 1$ %enerimaan ahan erin" /meri&a' "aram' telur' (a,an" #utih
2$ %enerimaan ahan (asah /da"in" "ilin"
3$ %enim(an"an
P!$+ /a)a4a iolo"i: almonella H$ oli Fisi!: De(u' !otoran yan" menem#el imia: Residu #estisida -i!ro(iolo"i: a!teri almonella s# dan Hs&heri&hia &oli
Fisi!: De(u' !otoran yan" menem#el Fisi!: arat -i!ro(iolo"i: Salmonella sp dan E. coli
4$ %enyim#anan
iolo"is: %eni&ilium
Pr+$+ 1 P!$4!/a/ u##lier !uran" hi"ienis
R+#.
S!7. -
S+%$.
T+$da#a$ !$3!%a)a$ %en&u&ian den"an air men"alir dan #emasa!an
u##lier !uran" hi"ienis
-
5aminan supplier dan &u&i den"an air yan" (ersih
lat #enim(an"an yan" !aratan dan !otor
-
+
%emeliharaan #eralatan sesuai %.
uhu #enyim#anan (ahan !uran" sesuai
-
@-en"e&e! suhu #enyim#anan a"ar sesuai den"an yan"
e!s#ansum
>$ %en""ilin"an
imia: arat
6$ %en&u&ian
Fisi!: ir yan" men"andun" de(u' atau #i#a (er!arat imia: %estisida iolo"i: a!teri e$oli
B$ %en&am#uran
Fisi!: ram(ut -i!ro(iolo"i: H &oli' almonella s#
sehin""a da#at menye(a(!an #ertum(uhan (a!teri tertentu dan #em(usu!an +er(entu! de#osit !arat #ada mata #isau yan" (isa men"!ontaminasi (ahan yan" di#oton" in"!un"an yan" !uran" ter)a"a hy"iene dan sanitasinya' serta !ondisi lin"!un"an yan" !uran" tera,at %estisida yan" ter!andun" dalam (ahan ir yan" ter&emar den"an !ondisi lin"!un"an yan" menye(a(!an (a!teri e$&oli %en)amah ma!anan
ditentu!an @-enera#!an sistem FIF. /irst in irst out
-
+
%emeliharaan #eralatan sesuai .%
-
+
@-en)a"a lin"!un"an a"ar teta# ter)a"a !ondisi hy"iene dan sanitasi lin"!un"an @-emilih u##lier yan" sudah ter)amin a!an !ualitas dan !e#er&ayaan men"enai #en""unaan #estisida @-en)auha!an sum(er air den"an saluran #em(uan"an atau memilih air yan" men)amin tin"!at !esehatannya$
-
%en)amah mema!ai (a)u !o!i' &eleme!' mas!er dan to#i a"ar tida! ada ram(ut yan" )atuh #ada saat men"olah ma!anan
8$ %en"u!usan
+ida! ada (ahaya
@
@
@
@
@
G$ %emoton"an
imia: arat -i!ro(iolo"is: E.coli, Salmonella sp
+erda#at !arat #ada #isau
-
%emeliharaan #eralatan sesuai .%
10$ %enya)ian
Fisi!: Ram(ut' de(u
in"!un"an yan" !uran" (ai! dan #en)amah
-
+
11$ %endistri(usian
Fisi!: uhu ma!anan imia: ontaminasi (a!teri
lat yan" di"una!an !uran" hi"ienis serta #endistri(usian ma!anan yan" mema!an ,a!tu sehin""a menye(a(!an suhu ma!anan turun
-
%en)amah mema!ai (a)u !o!i' &eleme!' mas!er dan to#i a"ar tida! ada ram(ut yan" )atuh #ada saat men"olah ma!anan @%asti!an #eralatan yan" di"una!an hi"ienis$ @ mana)emen ,a!tu #ara tena"a #en"antar ma!anan dan #enam(ahan #e"a,ai a#a(ila memun"!in!an
TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAA Ta)a Pr!
%enerimaan ahan erin" /meri&a' "aram' telur' (a,an" #utih %enerimaan ahan (asah /da"in" "ilin" %enyim#anan
Ba)a4a
P1
P2
P
P
CCP
: Salmonella
%
: E.coli, Salmonella
%
: %eni&ilium e!s#ansum
+
+
u!an %
%en&am#uran adonan
F: Ram(ut : E coli, Salmonella sp
+
+
u!an %
%emoton"an
: arat : E.coli, Salmonella sp
%
%endistri(usian
imia: ontaminasi (a!teri
%
LEMBAR KER-A PENGENDALIAN HACCP CCP da$ "#a+ Pr+$+ 2
Baa #r++ Pr+$+
What +ida! ada J%ermu!aa !otoran n #ada !ulit' !ulit telur da JCertificate 5aminan of Analysis u#layer /. /oa : atau salmonella )aminan ne"atiC2> su#layer " %enerimaan andun"a Certificate ahan (asah n %of Analysis /da"in" "ilin" Hs&heri&hi /. a &oli L 3C" atau dan )aminan almonella su#layer s# ne"atiC2> " ma!anan$ +ida! ada !otoran' ada
%enerimaan ahan erin" /telur' (a,an" #utih
Pr!d&r '$+r+
%$How -ela!u!an #emeri!saa n *isual' memeri!sa )aminan su#layer atau .
-ela!u!an #emeri!saa n *isual' memeri!sa )aminan su#layer atau .
T+$da#a$ #r!#+ Pr+$+ 5
Pr+$+ Where +em#at %enerimaa n
Who Personil penerim a
When etia# %enerimaan
+em#at %enerimaa n
Personil penerim a
etia# %enerimaan
J u(un"i !e#ala K dan #utus!an diterima atau ditola! om#lain !e#ada supplier
V!r+,+#a+
P!$3aaa$
Pr+$+ 8
Pr+$+ 9
Re*ie, form Re!aman #enerimaan #enerimaan setia# (ulan (ahan
-en"hu(un"i Re*ie, form Re!aman !e#ala K dan #enerimaan #enerimaan memutus!an diterima atau setia# (ulan$ (ahan (a!u$ tida! (ahan terse(ut atau di(eri!an !om#lain !e#ada supplier $
%emoton"an
%endistri(usia n
)aminan supplier $ %isau
ama ,a!tu distri(usi ma!anan$ uhu ma!anan$ u&i tan"an se(elum dan sesudah (e!er)a$ Ram(ut tertutu# to#i atau !erudun"$ +ida! ada !otoran #ada #eralatan
ondisi #isau
-en"amati !ondisi #isau
Di tem#at #rodu!si
e(ersihan @ -en"amati Di tem#at tan"an !ondisi Distri(usi #e!er)a' hi"iene dan #ra!te! #e!er)a dan #en&u&ian hi"iene hi"iene #eralatan #e!er)a' #eralatan ma!an hy"iene @ -emeri!sa #eralatan' #en""unaa suhu n %D ma!anan #e!er)a @ -emeri!sa suhu ma!anan
.#erator etia# #rodu!si #emoton"an
%ersonil K
etia# men&u&i #eralatan dan #endistri(usia n
7anti #isau Re*ie, orm den"an yan" !ondisi mudah #isau tia# di(ersih!an (ulan' / stainless steel #emeliharaa n (ulanan$ -en"han"at!a o" (oo! n !em(ali harian$ den"an mesin y"iene dan #en"han"at sanitasi ma!anan$ #en)amah -en&u&i ter)a"a$ tan"an sam#ai y"iene dan (ersih$ sanitasi -en&u&i ,adah dan !em(ali ,adah alat yan" dan alat ma!an di"una!an sam#ai (ersih ter)a"a
Re!aman !ondisi #isau
ali(rasi #en"u!ur ,a!tu /timer ' #en"e&e!!a n suhu ma!anan se(elum disa)i!an$ e(ersihan #ersonal ter)a"a e(ersihan ,adah dan alat ma!an ter)a"a
,adah yan" di#a!ai$
. Id!$+,+#a+ M&& da$ #!a'a$a$ Ma#a$$
. P!'/a)aa$
+erda#at tu)uh titi! !endali !ritis dari #roses #en"olahan rolade da"in" ayam' yaitu taha# #enerimaan da"in" "ilin" dan (ahan@(ahan (um(u' #enim(an"an' #enyim#anan (ahan ma!anan (asah' #en"adonan dan #em(entu!an adonan' #en"u!usan' #enirisan dan holding #anas' #emoton"an dan taha# #enya)ian$ atas !ritis yan" di"una!an adalah #arameter (a!teriolo"is' suhu' #enam#ilan *isual' serta #arameter #en&iuman$ nalisis (ahaya yan" dila!u!an meli#uti analisis (ahaya isi!' (iolo"i' dan !imia$ ahaya isi! yan" dinilai #otensial untu! mun&ul adalah #ada taha# #enim(an"an dan #emoton"an$ ahaya isi! yan" (ersum(er dari #eralatan se#erti tim(an"an' #isau' telenan' dan ,adah yan" di"una!an untu! meniris!an da#at (eru#a !ontaminasi silan" atau#un sisa ma!anan yan" menem#el$ ahaya (iolo"i yan" #otensial mun&ul (eru#a (a!teri #ato"en$ %otensi (a!teri #ato"en terda#at #ada taha# #enim(an"an (um(u'taha# #enerimaan (ahan ma!anan? da"in"' (um(u' dan (a,an" "ilin"' #ada taha# #enyim#anan? adonan rolade da"in" ayam' #ada taha# #em(uatan dan #em(entu!an adonan? adonan rolade ayam yan" telah )adi dan a!an melalui taha# #en"u!usan' rolade da"in" ayam yan" telah di!u!us' holding #anas dan sedan" ditiris!an? rolade da"in" yan" dileta!!an di ,adah' di#oton"@#oton"? dan sedan" disa)i!an$ elain itu' )u"a terda#at (ahaya !imia' ya!ni #otensi !ontaminasi lo"amC!aratan #ada taha# #enim(an"an (um(u dan #otensi ter!andun" (ahan !imia nitrat dan nitrit yan" ditam(ah!an #ada da"in" "ilin" se(a"ai (ahan #e,arna dan #en"a,et$ %ada taha# #enim(an"an (um(u #e!er)a men""una!an alat tim(an"an yan" tida! dila#isi alas sehin""a di!ha,atir!an ter)adi !ontaminasi silan" #ada tim(an"an yan" se(elumnya di"una!an untu! menim(an" (ahan ma!anan lainnya' selain itu #ada taha# #emoton"an #isau yan" (aru selesai di"una!an untu! memoton" (ahan ma!anan lain tan#a #en&u&ian terle(ih dahulu' sehin""a sisa@sisa (ahan ma!anan
yan" menem#el #ada rolade da"in" ayam #ada saat #emasa!an dan men)adi (ahaya isi! yan" da#at men"ontaminasi rolade da"in" ayam$ elan)utnya' (ahaya (iolo"i (er#otensi mun&ul #ada taha# #enerimaan da"in" ayam atau#un dari #roses se(elum #enerimaan se#erti #ada saat #en""ilin"an$ emua da"in" yan" (erasal dari rumah #oton" he,an dan #asar tradisional ternyata telah ter!ontaminasi Esherichia coli$1 %enelitian se)enis #ada #rodu! da"in" yaitu (ola@ (ola da"in" den"an u)i mi!ro(iolo"i yan" men"hasil!an !andun"an mi!roor"anisme yan" men"ontaminasi (ahan da"in" mentah yan" men"indi!asi!an (ah,a da"in" he,an (er#otensi (esar ter!ontaminasi (a!teri$2 %otensi !ontaminasi (ahaya (iolo"i (a!teri #ato"en )u"a terda#at #ada taha# #enyim#anan (ahan ma!anan (asah' (ai! #ada (a,an"' (um(u' dan terutama da"in" "ilin"$ elan)utnya' (ahaya (iolo"i dari (a!teri #otensial terda#at #ada taha# #en"adonan dan #em(entu!an adonan rolade da"in" ayam$ um(er (ahaya da#at (erasal dari tan"an #en)amah a!i(at !ontaminasi silan" dise(a(!an #en)amah tida! men""una!an sarun" tan"an atau )u"a da#at (erasal dari #eralatan stainless steel yan" di"una!an se(a"ai ,adah$ ontaminasi silan" #ada ma!anan a!i(at !ontaminasi tan"an #en"olah oleh Esherichia coli dila#or!an se!itar 12'> M$3 %eralatan yan" serin" men)adi sum(er !ontaminasi #ada ma!anan adalah stainless stell box. +aha# #en"u!usan )u"a (er#otensi menye(a(!an !ontaminasi (ahaya dari (a!teri' #ada saat #en"u!usan ter)adi #emanasan suhu tin""i a!an teta#i (a!teri termoili! yan" tahan suhu #anas da#at teta# hidu# dan menem#el$ ahaya (iolo"i yan" terda#at #ada taha# #enirisan dan holding #anas (erasal dari #eralatan stainless steel yan" di"una!an se(a"ai ,adah dan !onta! lan"sun" den"an tan"an #en)amah$ ondisi hi"iene dan sanitasi lin"!un"an yan" (uru! a!an mem#ertin""i )umlah an"!a !uman #ada ma!anan yan" di#rodu!si yan" mem#er!uat #otensi (ahaya (iolo"i (a!teri a!i(at sanitasi lin"!un"an yan" !uran" hi"iene$4
+era!hir' (ahaya (iolo"i terda#at #ada taha# #enya)ian' (a!teri da#at (erasal dar lin"!un"an se!itar a!i(at ,adah tida! tertutu# #ada saat #em(a"ian ma!anan #er ruan"' #lato yan" di"una!an se(a"ai ,adah' serta air yan" di"una!an untu! men&u&i #lato dan #eralatan lainnya$ +erda#at !orelasi yan" (erma!na antara &ara #en&u&ian alat den"an an"!a !uman #ada ma!anan$> ahaya lain yan" (er#otensi ter)adi #ada #roses #en"olahan rolade da"in" ayam adalah (ahaya !imia yan" (erasal dari dua sum(er' yaitu alat #enim(an"an yan" (er!arat dan ter!elu#as serta (ahan !imia nitrit dan nitrat yan" (er#otensi ter!andun" di dalam da"in" "ilin" se(a"ai (ahan #e,arna dan #en"a,et$ Nitrit dan nitrat (er(ahaya !arena da#at (eri!atan den"an amino dan anida yan" terda#at #ada #rotein da"in" dan mem(entu! turunan nitrosamin yan" (ersiat to!si!$ Nitrosamin meru#a!an salah satu senya,a yan" didu"a da#at menim(ul!an !an!er$6 %em(erian nitrat dan nitrit se(a"ai (ahan tam(ahan #ada (ahan ma!anan meru#a!an hal yan" (aru$ alah satu &ontohnya adalah nitrat dan nitrit yan" ditam(ah!an #ada da"in" burger $B
Da,ar P&a#a
1$ arti!a RD' Indra,ani -' udiarti +$ nalisis mi!ro(iolo"i es&heri&hia&oli #ada hasil olahan he,an sa#i dalam #roses #rodu!sinya$5ournal o -a!ara esehatan ;online=$ 200> ;dia!ses tan""al 1.!to(er 201>=? G /1: 23@8$ Diunduh dari: htt#:CC,,,$)ournal$ui$a&$id$ 2$ %edroso D--' aria +' 7am(a R' eidtmann ' u&ia ' Rall -$riti&al &ontrol #oints or meat (alls and !i((e #re#arations in a hos#ital!it&hen$ 5ournal o Re*ista de -i&ro(iolo"ia ;online=$ 1GGG ;&ited 201> .!to(er 1=? 30 /4$ *aila(le rom: htt#:CC,,,$s&ielo$(r $ 3$ D)a)a I-$ ontaminasi e$ &oli #ada ma!anan dari ti"a )enis tem#at #en"elolaanma!anan /+%- di 5a!arta elatan tahun 2003$ 5ournal o-a!ara esehatan ;online=$ 2008 ;dia!ses tan""al 1 .!to(er 201>=? 12/1: 36@41$ Diunduh dari: htt#:CC,,,$)ournal$ui$a&$id$ 4$ Rahayu N%$ u(un"an antara hi"iene sanitasi lin"!un"an ,arun" dan#ra!te! #en"olahan mie ayam den"an an"!a !uman. 200B ;dia!sestan""al 1 .!to(er 201>=$ Diunduh dari: htt#:CC,,,$e#rints$undi#$a&$id$ >$ ndriyani ' 7una,an I-' usilo 5$ He!tiitas #enurunan )umlahan"!a !uman alat ma!an dan eisiensi (iaya yan" di"una!an #adametode #en&u&ian alat ma!an #ada rumah sa!it ota ura!arta$ 5ournalo 7izi lini! Indonesia ;online=$ 200G ;dia!ses tan""al 1 .!to(er 201>=?6 /1: 3>@41$ Diunduh dari: htt#:CC,,,$)urnal$#dii$li#i$"o$id$ 6$ usni H' amah ' riati R$ nalisa zat #en"a,et #rotein dalamma!anan sia# sa)i sosis$ 5urnal anis dan +e!nolo"i Farmasi ;online=$200B ;dia!ses tan""al 1 .!to(er 201>=? 12 /2: 108@11$ Diunduh dari:htt#:CC,,,$di"ili($unsri$a&$id B$ ory -$ nalisis !andun"an nitrit dan #e,arna merah #ada da"in"(ur"er yan" di)ual di "rosir (ahan (a!u (ur"er di ota -edan$ 200G;dia!ses tan""al 1 .!to(er 201>=$ Diunduh dari htt#:CC,,,$re#ository$usu$a&$id$
