TUGAS INDIVIDU MAT MATA KULIAH KULIAH
: KETAHA KETAHANAN NAN DAN DAN KEAMA KEAMANAN NAN PANG PANGAN AN LANJUT LANJUT
Diah Ayu Hartini Jumria
P1803214002 P1803214023 P1803214023
PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS HASANUDDIN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT KONSENTRASI GIZI MAKASSAR 2015
KATA PENGANTAR
1
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasi kasih h dan karuni karuniaa-Ny Nyal alah ah kami kami dapat dapat meny menyele elesa saik ikan an penyu penyusu suna nan n Makal Makalah ah Ketahanan dan Keamanan Pangan Lanjut mengenai “ HACCP Sate Ayam Ayam”. ”. Kami menguapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mem!antu dalam menyelesaikan penulisan makalah ini !aik keluarga, teman-teman maupun d"sen penanggung ja#a! mata kuliah ini. Kami !erharap, makalah ini dapat mem!erikan man$aat !erupa tam!ahan pengetahuan !agi para pem!aanya. %an saran serta kritik yang mem!angun sangat diharapakan guna per!aikan dan kesempurnaan makalah ini. &khirnya, dengan segala kerendahan hati, kami mempersem!ahkan makalah yang sangat sederhana ini.
Makassar, Maret '()*
Tim Penulis
2
DAFTAR ISI
+alaman udul
)
Kata Pengantar
'
%a$tar si
/&/
PEN%&+0L0&N &. Latar /elakang /. Tujuan 2. 3umusan Masalah
/&/
TN&0&N P04T&K& &. /. 2. %.
/&/
Pengertian +&22P 4ejarah +&22P Prinsip-Prinsip +&22P Ped"man Pelaksanaan +&22P
5 6 7 )(
PEM/&+&4&N &. /. 2. %.
/&/ :
1 * *
%eskripsi Pr"duk %iagram &lur atau Pr"ses Ta!el &nalisis /ahaya +a9ard &udit Ta!le
)8 )6 )7 ''
PEN0T0P &. Kesimpulan /. 4aran
'1 '1
%&;T&3 P04T&K&
'*
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
3
aminan mutu dan keamanan pangan terus !erkem!ang sesuai dengan persyaratan k"nsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. /etapapun tinggi nilai gi9i suatu !ahan pangan atau makanan, penampilannya !aik, juga le9at rasanya, tetapi !ila tidak aman, maka makanan terse!ut tidak ada nilainya lagi. Keamanan pangan adalah k"ndisi dan upaya yang diperlukan untuk menegah pangan dari kemungkinan emaran !i"l"gis, kimia dan !er!agai !enda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan mem!ahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam !idang pangan di nd"nesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam pr"gram penga#asan pangan. Penyakit dan kematian yang ditim!ulkan melalui makanan di nd"nesia sampai saat ini masih tinggi, #alaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk !er!agai penyakit terse!ut pada umumnya telah diketahui. Penga#asan pangan yang mengandalkan pada uji pr"duk akhir tidak dapat mengim!angi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang !eredar di pasaran. &kan tetapi hal-hal terse!ut dirasa tidak mem!erikan k"ntri!usi !erarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan.
enti$ yang e$ekti$ untuk menjamin keamanan pangan. 4istem ini men"!a untuk mengidenti$ikasi !er!agai !ahaya yang !erhu!ungan dengan suatu keadaan pada saat pem!uatan, peng"lahan atau penyiapan makanan, menilai resik"-resik" yang terkait dan menentukan kegiatan dimana pr"sedur pengendalian akan !erda ya guna. 4istem +&22P ini akan mem!antu dalam perenanaan !er!agai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada !er!agai !ahaya yang !erhu!ungan dengan jenis makanan yang dik"nsumsi dan makanan yang di"lah dan disiapkan. B. Rumusan Masalah
4
3umusan masalah dari makalah ini adalah !agaimana menentukan +&22P dari pem!uatan sate ayam? . Tu!uan
&dapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui +&22P dari pem!uatan sate ayam.
5
BAB II TIN"AUAN PUSTAKA
A. Pengert#an HAP Menurut @+<, &nalisis /ahaya dan Pengendalian Titik Kritis A+a9ard
&nalysis and 2ritial 2"ntr"l P"ints = +&22PB dide$inisikan se!agai suatu pendekatan ilmiah, rasi"nal, dan sistematik untuk mengidenti$ikasi, menilai, dan mengendalikan !ahaya. %ill"n and Cri$$ith A)775B dalam !uku +ygiene dan 4anitasi Makanan A4iti ;ath"nah, '((*B mende$inisikan +&22P se!agai sistem manajemen keamanan makanan, dengan strategi menegah !ahaya dan resik" yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai pr"duksi makanan. 4edangkan /adan 4tandardisasi Nasi"nal A/4NB nd"nesia mende$inisikan +&22P se!agai suatu sistem untuk mengidenti$ikasi, menge>aluasi dan mengendalikan !ahaya yang nyata !agi keamanan pangan. +&22P adalah suatu sistem jaminan mutu yang !erdasarkan kepada kesadaran !ah#a hazard A!ahayaB dapat tim!ul pada !er!agai titik atau tahap pr"duksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk meng"ntr"l !ahaya !ahaya terse!ut. Kuni utama +&22P adalah antisipasi dan identi$ikasi titik penga#asan yang mengutamakan kepada t#n$akan %en&egahan' daripada mengandalkan kepada pengujian pr"duk akhir. 4istem +&22P !ukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resik", tetapi diranang untuk meminimalkan resik" !ahaya keamanan pangan. 4istem +&22P juga dianggap se!agai alat manajemen yang digunakan untuk mempr"teksi rantai pas"kan pangan dan pr"ses pr"duksi terhadap k"ntaminasi !ahaya-!ahaya mikr"!i"l"gis, kimia dan $isik. +&22P dapat diterapkan dalam rantai pr"duksi pangan mulai dari pr"dusen utama !ahan !aku pangan ApertanianB, penanganan, peng"lahan, distri!usi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis, adalah analisis !ahaya atau kemungkinan adanya risik" !ahaya yang tidak dapat diterima. /ahaya disini adalah segala maam aspek mata rantai pr"duksi pangan
6
yang tidak dapat diterima karena merupakan penye!a! masalah keamanan pangan. /ahaya terse!ut meliputi D ). Ke!eradaan yang tidak dikehendaki dari penemar !i"l"gis, kimia#i, atau $isik pada !ahan mentah. '. Pertum!uhan atau kelangsungan hidup mikr""rganisme dan hasilperu!ahan kimia#i yang tidak dikehendaki Amisalnya nitr"saminB pada pr"duk antara atau jadi, atau pada lingkungan pr"duksi. . K"ntaminasi atau k"ntaminasi ulang A cross contaminationB pada pr"duk antara atau jadi, atau pada lingkungan pr"duksi. Critical Control Point A22P atau titik pengendalian kritisB, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk menegah atau menghilangkan !ahaya atau menguranginya sampai titik aman A/ryan, )77*B. Titik pengendalian kritis A22PB dapat !erupa !ahan mentah, l"kasi, praktek, pr"sedur atau peng"lahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk menegah atau mengurangi !ahaya. &da dua titik pengendalian kritisD a. Titik Pengendalian Kritis ) A22P-)B, adalah se!agai titik dimana !ahaya dapat dihilangkan. !. Titik Pengendalian Kritis ' A22P-'B, adalah se!agai titik dimana !ahaya dikurangi. Karena +&22P dikenal se!agai sistem keamanan pangan yang e$ekti$, maka dengan menerapkan +&22P seara k"nsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat mem!erikan keperayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan mem!erikan kesan yang !aik !ah#a industri pangan yang !ersangkutan memenuhi k"mitmen yang kuat dan pr"$esi"nal dalam menjamin keamanan pangan.
/ahkan
suatu
industri
pangan
penerap
+&22P
dapat
mendem"nstrasikan !ah#a sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan tim!ulnya !ahaya keamanan pangan. B. Se!arah HAP K"nsep +&22P pertama kali dikem!angkan ketika perusahaan Pills!ury
di &merika 4erikat !ersama-sama dengan US Army Nautics Research and
7
Development Laboratories, he National Aeronautics and Space Administration serta US Air !orce Space Laboratory Pro"ect #roup pada tahun )7*7 diminta untuk mengem!angkan makanan untuk dik"nsumsi astr"n"t pada gra>itasi n"l. 0ntuk itu dikem!angkan makanan !erukuran keil A bite size B yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hanur dan k"ntaminasi udara. Misi terpenting dalam pem!uatan pr"duk terse!ut adalah menjamin keamanan pr"duk agar para astr"n"t tidak jatuh sakit. %engan demikian perlu dikem!angkan pendekatan yang dapat mem!eri jaminan mendekati )(( aman. Tim terse!ut akhirnya sampai pada kesimpulan !ah#a, ara ter!aik untuk mendapatkan
jaminan
tertinggi adalah dengan sistem penegahan dan
penyimpanan rekaman data yang !aik. K"nsep yang saat ini dikenal se!agai +&22P ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menye!a!kan !ahaya. Masalah !ahaya ini didekati dengan ara mengamati satu per satu !ahan !aku pr"ses dari sejak di lapangan sampai dengan peng"lahannya. /ahaya yang dipertim!angkan adalah !ahaya pat"gen, l"gam !erat, t"ksin, !ahaya $isik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi emaran terse!ut. %isamping itu, dilakukan pula analisis terhadap pr"ses, $asilitas dan pekerja yang terli!at pada pr"duksi pangan terse!ut. Pada tahun )78), untuk pertama kalinya sistem +&22P ini dipaparkan kepada masyarakat di negara &merika 4erikat di dalam suatu K"n$erensi Nasi"nal Keamanan Pangan. Pada tahun !erikutnya Pills!ury mendapat k"ntrak untuk mem!erikan pelatihan
+&22P kepada !adan !ood
and
Dru$
Adminstration A;%&B. %"kumen lengkap +&22P pertama kali diter!itkan "leh Pills!ury pada tahun )78 dan disam!ut !aik "leh ;%& dan seara sukses diterapkan pada makanan kaleng !erasam rendah. Pada tahun )76*, he National Academy
o%
Scienses AN&4B
merek"mendasikan penerapan +&22P dalam pu!likasinya yang !erjudul An &valuation o% he Role o% 'icrobiolo$ical Criteria %or !oods and !ood (n$redients) K"mite yang di!entuk "leh N&4 kemudian menyimpulkan !ah#a
8
sistem penegahan seperti +&22P ini le!ih dapat mem!erikan jaminan kemanan pangan jika di!andingkan dengan sistem penga#asan pr"duk akhir. 4elain N&4, lem!aga internasi"nal seperti (nternational Commission on 'icrobiolo$ical Spesi%ication %or !oods A2M4;B juga menerima k"nsep +&22P dan memperkenalkannya ke luar &merika 4erikat. Ketika N&4 mem!entuk he National Advisory Commitee on 'icrobiolo$ical Criteria %or !oods AN&2M2;B, maka k"nsep +&22P makin dikem!angkan dengan disusunnya 8 prinsip +&22P yang dikenal sampai saat ini. K"nsep +&22P kemudian diad"psi "leh !er!agai !adan internasi"nal seperti Code* Alimentarius Commission A2&2B yang kemudian diad"psi "leh !er!agai negara di dunia termasuk nd"nesia. . Pr#ns#%(Pr#ns#% HAP %i dalam penerapannya, +a9ard &nalysis and 2ritial 2"ntr"l P"int
memiliki !e!erapa prinsip yang dilaksanakan. 4istem +&22P terdiri dari tujuh prinsip, yaitu D ). Melakukan anal#s#s *aha+a. 4egala maam aspek pada mata rantai pr"duksi pangan yang dapat menye!a!kan masalah keamanan pangan harus dianalisa. /ahaya yang dapat ditim!ulkan adalah ke!eradaan penemar Ak"ntaminanB !i"l"gis, kimia#i, atau $isik !ahan pangan. 4elain itu, !ahaya lain menakup pertum!uhan mikrr"ganisme atau peru!ahan kimia#i yang tidak dikehendaki selama pr"ses pr"duksi, dan terjadinya k"ntaminasi silang pada pr"duk antara, pr"duk jadi, atau lingkungan pr"duksi. ,. Menentukan T#t#k Pengen$al#an Kr#t#s -r#t#&al ntrl P#nt/. 4uatu titik, tahap, atau pr"sedur dimana !ahaya yang !erhu!ungan dengan pangan dapat diegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima Adiper!"lehkan atau titik amanB. Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis ) se!agai titik dimana !ahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis ' dimana !ahaya dapat dikurangi. 0. Menentukan *atas kr#t#s. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang !isa diterima dengan yang tidak !isa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus di!uat !atas kritis dan kemudian dilakukan >alidasi. Kriteria
9
yang umum digunakan dalam menentukan !atas kritis +&22P pangan adalah suhu, p+, #aktu, tingkat kelem!a!an, &#, ketersediaan kl"rin, dan parameter $isik seperti tampilan >isual dan tekstur. 1. Mem*uat suatu s#stem %emantauan - monitoring / P. 4uatu sistem pemantauan A"!ser>asiB urutan, "perasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. +al ini termasuk sistem pelaakan "perasi dan penentuan k"ntr"l mana yang mengalami peru!ahan ketika terjadi penyimpangan. /iasanya, pemantauan harus menggunakan atatan tertulis. 2. Melakukan t#n$akan krekt#3 a%a*#la %emantauan meng#n$#kas#kan a$an+a P +ang t#$ak *era$a $# *a4ah kntrl. Tindakan k"rekti$
spesi$ik yang di!erlakukan pada setiap 22P dalam sistem +&22P untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan k"rekti$ terse!ut harus mampu mengendalikan mem!a#a 22P kem!ali di!a#ah kendali dan hal ini termasuk pem!uangan pr"duk yang mengalami penyimpangan seara tepat. 5. Meneta%kan %rse$ur 6er#3#kas# untuk mengkn3#rmas# *ah4a s#stem HAP *eker!a se&ara e3ekt#3. Pr"sedur >eri$ikasi yang dilakukan dapat
menakup peninjauan terhadap sistem +&22P dan atatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan pr"duk, k"n$irmasi 22P yang !erada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan AauditB met"de, pr"sedur, dan uji. 4etelah itu, pr"sedur >eri$ikasi dilanjutkan dengan pengam!ilan sampel seara aak dan menganalisanya. Pr"sedur >eri$ikasi diakhiri dengan >alidasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan 2"deF dan memper!aharui sistem apa!ila terdapat peru!ahan di tahap pr"ses atau !ahan yang digunakan dalam pr"ses pr"duksi. 7. Melakukan $kumentas# terha$a% seluruh %rse$ur $an &atatan +ang *erhu*ungan $engan %r#ns#% $an a%l#kas#n+a. /e!erapa "nt"h atatan
dan d"kumentasi dalam sistem +&22P adalah analisis !ahaya, penetapan 22P, penetapan !atas kritis, akti>itas pemantauan 22P, serta penyimpangan dan tindakan k"rekti$ yang !erhu!ungan.
10
D. Pe$man Penera%an HAP +&22P dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari pr"duk primer
sampai pada k"nsumsi akhir dan penerapannya harus diped"mani dengan !ukti seara ilmiah terhadap resik" kesehatan manusia. 4elain meningkatkan keamanan pangan, penerapan +&22P dapat mem!erikan keuntungan lain yang penting. 4elanjutnya, penerapan sistem +&22P dapat mem!antu inspeksi "leh lem!aga yang !er#enang dan memajukan perdagangan internasi"nal melalui peningkatan keperayaan keamanan pangan. +&22P dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari pr"duk primer sampai pada k"nsumsi akhir dan penerapannya harus diped"mani dengan !ukt seara ilmiah terhadap resik" kesehatan manusia. 4elain meningkatkan keamanan pangan, penerapan +&22P dapat mem!erikan keuntungan lain yang penting. 4elanjutnya, penerapan sistem +&22P dapat mem!antu inspeksi "leh lem!aga yang !er#enang dan memajukan perdagangan internasi"nal melalu peningkatan keperayaan keamanan pangan. 4e!elum menerapkan +&22P untuk setiap sekt"r rantai pangan, sekt"r terse!ut harus telah menerapkan Prinsip 0mum +igiene Pangan dari 2"deF, Ped"man Praktis dari 2"deF yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung ja#a! manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem +&22P yang e$ekti$. 4elama melaksanakan identi$ikasi !ahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam meranang dan menerapkan sistem +&22P, harus dipertim!angkan dampak dan !ahan !aku, !ahan tam!ahan, ara pem!uatan pangan yang !aik, peran pr"ses peng"lahan dalam mengendalikan !ahaya, penggunaan yang mungkin dari pr"duk akhir, katag"ri k"nsumen yang !erkepentingan dan !ukti-!ukti epidemis yang !erkaitan dengan keamanan pangan. Maksud dari sistem +&22P adalah untuk mem$"kuskan pada Titik Kendali Kritis A22PsB. Peranangan kem!ali "perasi harus dipertim!angkan jika terdapat !ahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK A22PsB. +&22P harus diterapkan terpisah untuk setiap "perasi tertentu. TKK >ang diidetiti$ikasi pada setiap "nt"h yang di!erikan dalam setiap Ped"man praktek
11
+igiene dari 2"deF mungkin !ukan satu-satunya yang diidenti$ikasi untuk suatu penerapan yang spesi$ik atau mungkin !er!eda jenisnya. Penerapan +&22P harus ditinjau kem!ali dan di!uat peru!ahan yang diperlukan jika dilakukan m"di$ikasi dalam pr"duk, pr"ses atau tahapannya. Penerapan +&22P perlu dilaksanakan
seara
$leksi!el, dimana
peru!ahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan si$at dan ukuran dari "perasi. Penerapan prinsip-prinsip +&22P terdiri dari tugas-tugas !erikut se!agaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan +&22PD 1. Pembentukan tim HACCP )
dan
keahlian
spesi$ik
pr"duk
tertentu
tersedia
untuk
pengem!angan renana +&22P yang e$ekti$. 4eara "ptimal, hal terse!ut dapat diapai dengan pem!entukan se!uah tim dari !er!agai disiplin ilmu. &pa!ila !e!erapa keahlian tidak tersedia, diperlukan k"nsultan dari pihak luar. &dapun lingkup dari pr"gram +&22P harus diidenti$ikasi. Lingkup terse!ut harus menggam!arkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan terse!ut yang terli!at dan penjenjangan seara umum !ahaya-!ahaya yang dimaksudkan Ayaitu meliputi semua jenjang !ahaya atau hanya jenjang tertentuB. 2. Deskripsi produk Penjelasan lengkap dari pr"duk harus di!uat termasuk in$"rmasi mengenai k"mp"sisi, struktur $isika=kimia Atermasuk &#, p+, dll.B, perlakuan-perlakuan mikr"sidal=statis Aseperti perlakuan pemanasan, pem!ekuan,
penggaraman,
pengasapan,
dll.B,
pengemasan,
k"ndisi
penyimpanan dan daya tahan serta met"da pendistri!usiannya. 3. Identifikasi rencana penggunaan. 3enana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari pr"duk "leh pengguna pr"duk atau k"nsumen. %alam hal-hal tertentu, kel" mp"kkel"mp"k p"pulasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertim!angkan. 4. Penyusunan bagan alir. /agan alir harus disusun "leh tim +&22P. %alam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam "perasi"nal pr"duksi. /ila
12
+&22P
diterapkan
pada
suatu
"perasi
tertentu,
maka
harus
dipertim!angkan tahapan se!elum dan sesudah "perasi terse!ut. . !onfirmasi "agan Alir di #apangan. Tim +&22P, se!agai penyusun !agan alir harus mengk"n$irmasikan "perasi"nal pr"duksi dengan semua tahapan dan jam "perasi serta !ilamana perlu mengadakan peru!ahan !agan alir. $. Pencatatan semua ba%aya potensial yang berkaitan dengan setiap ta%apan ) Penatatan semua !ahaya p"tensial yang !erkaitan dengan setiap
tahapan, pengadaan suatu analisa !ahaya dan menyarankan !er!agai pengukuran untuk mengendalikan !ahaya-!ahaya yang teridenti$ikasi Alihat Prinsip )B. Tim +&22P harus mem!uat da$tar !ahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari pr"duksi utama, peng"lahan, manu$aktur, dan distri!usi hingga sampai pada titik k"nsumen saat k"nsumsi. Tim +&22P harus mengadakan analisis !ahaya untuk mengidenti$ikasi pr"gram +&22P dimana !ahaya yang terdapat seara alami, karena si$atnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga !atas-!atas yang dapat diterima, sehingga pr"duksi pangan terse!ut dinyatakan aman. %alam mengadakan analisis !ahaya, apa!ila mungkin sey"gyanya diakup hal-hal se!agai !erikut D a/ kemungkinan tim!ulnya !ahaya */ pengaruh yang merugikan terhadap kesehatanG &/ e>aluasi seara kualitati$ dan atau kuantitati$ dari ke!eradaan !ahayaG $/ perkem!ang!iakan dan daya tahan hidup mikr""rganisme tertentuG e/ pr"duksi terus menerus t"ksin-t"ksin pangan, unsur-unsur $isika dan kimiaG 3/ k"ndisi-k"ndisi yang memau keadaan di atas. Tim +&22P harus mempertim!angkan tindakan pengendalian, jika ada yang
dapat
dilakukan untuk setiap
!ahaya. Le!ih
jauh tindakan
pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan !ahaya-!ahaya tertentu dan le!ih, jauh satu !ahaya dikendalikan "leh tindakan penga#asan yang tertentu. &. Penentuan '!! (CCP) (#i%at Prinsip 2). 0ntuk mengendalikan !ahaya yang sama mungkin terdapat le!ih dari satu TKK pada saat pengendalian
13
dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem +&22P dapat di!antu dengan menggunakan P"h"n keputusan seperti pada %iagram ', yang menyatakan pendekatan pemikiran yang l"gis Amasuk akalB. Penerapan dari p"h"n keputusan harus $leksi!el, tergantung apakah "perasi terse!ut pr"duksi, penyem!elihan, peng"lahan, penyimpanan, distri!usi atau lainnya. P"h"n keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. 2"nt"h"nt"h p"h"n keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan
lain
dapat
digunakan.
%ianjurkan
untuk
mengadakan pelatihan dalam penggunaan p"h"n keputusan. %alam !anyak hal, p"h"n keputusan telah dipergunakan untuk menjelaskan
untuk
memahami dan
diterima akal untuk
keperluan
menentukan 22P, hal ini tidak spesi$ik untuk semua "perasi pangan, se!agai "nt"h rumah p"t"ng he#an dan "leh karena itu harus dipergunakan untuk yang !erkaitan dengan perkiraan yang pr"$esi"nal serta mem"di$ikasi !e!erapa kasus, maka pr"duk atau pr"ses harus dim"di$ikasi pada tahap terse!ut, atau pada tahap se!elum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. *. Penentuan batas+batas kritis (critical limits) pada tiap '!! (CCP) (#i%at Prinsip 3). /atas-!atas limit harus ditetapkan seara spesi$ik dan di>alidasi
apa!ila mungkin untuk setiap TKK. %alam !e!erapa kasus le!ih dari satu !atas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan menakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, #aktu, tingkat kelem!a!an, p+, &#, ke!eradaan hl"rine, dan parameter-parameter sens"ri seperti kenampakan >isual dan tekstur. /atas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. %alam !e!erapa kasus !atas kritis riteria pengukurannya antara lain suhu, #aktu, tingkat kelern!a!an, p+, &# dan ketersediaan hl"rine dan parameter yang !erhu!ungan dengan pana indra Apenampakan dan teksturB. ,. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap '!! (CCP) (#i%at Prinsip 4). Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjad#al dari
TKK yang di!andingkan terhadap !atas kritisnya. Pr"sedur pemantauan
14
harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. 4elanjutnya pemantauan sey"gianya seara ideal mem!er in$"rmasi yang tepat #aktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian pr"ses untuk
menegah
pelanggaran
dari !atas
kritis.
%imana mungkin,
penyesuaian pr"ses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan keenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian sey"gianya dilaksanakan se!elum terjadi penyimpangan. %ata yang diper"leh dari pemantauan harus dinilai "leh "rang yang di!eri tugas, !erpengetahuan dan !er#e#enang untuk melaksanakan tindakan per!aikan yang diperlukan. &pa!ila pemantauan tidak !erkesinam!ungan, maka jumlah atau $rekuensi pemantauan harus ukup untuk menjamin agar TKK terkendali. 4e!agian !esar pr"sedur pemantauan
untuk
TKK
perlu
dilaksanakan seara epat, karena !erhu!ungan dengan pr"ses yang !erjalan dan tidak tersedia #aktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran $isik dan kimia seringkali le!ih disukai daripada pengujian mikr"!i"l"gi,
karena dapat dilaksanakan dengan epat dan
sering
menunjukkan pengendalian mikr"!i"l"gi dari pr"duk. 4emua atatan dan d"kumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani "leh "rang yang melakukan pengamatan dan "leh petugas yang, !ertanggung ja#a! melakukan peninjauan kem!ali dalarn perusahaan terse!ut. 1-. Penetapan tindakan perbaikan (#i%at Prinsip ). Tindakan per!aikan yang spesi$ik harus dikem!angkan untuk setiap TKK dalam system +&22P agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan !ah#a 22P telah !erada di!a#ah kendali. Tindakan-tindakan harus menakup disp"sisi yang tepat dan pr"duk yang terpengaruh. Penyimpangan dan pr"sedur disp"sisi pr"duk harus did"kumentasikan dalam atatan +&22P. 11. Penetapan prosedur erifikasi (#i%at Prinsip $). Penetapan pr"sedur >eri$ikasi. Met"da audit dan >eri$ikasi, pr"sedur dan pengujian, termasuk
15
pengam!ilan "nt"h seara aak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem +&22P !ekerja seara !enar. ;rekuensi >eri$ikasi harus ukup untuk mengk"n$irmasikan !ah#a sistem +&22P !ekerja seara e$ekti$. 2"nt"h kegiatan >eri$ikasi menakupD a. Peninjauan kem!ali sistem +&22P dan atatannya. *. Peninjauan kem!ali penyimpangan dan disp"sisi pr"duk &. Mengk"n$irmasi apakah TKK dalam kendali. &pa!ila memungkinkan, kegiatan >alidasi harus menakup tindakan untuk mengk"n$irmasi kemanjuran semua elemen-elemen renana +&22P. 12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (#i%at Prinsip &). Penatatan dan pem!uktian yang e$isien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem +&22P. Pr"sedur harus did"kumentasikan. %"kumentasi dan penatatan harus ukup memadai sesuai si$at dan !esarnya "perasi.
16
BAB III PEMBAHASAN
A. Deskr#%s# Pr$uk
). Nama Pr"duk
D 4ate &yam
'. /ahan 4ate &yam
D %aging ayam, tusuk sate A!am!u atau lidiB
/um!u Kaang
D /a#ang merah, !a#ang putih, kaang tanah, keap manis, kemiri, air kaldu, minyak sayur, garam
. 2ara Pem!uatan
D /um!u KaangD ampur !a#ang putih, !a#ang merah, kaang tanah, garam, dan kemiri, haluskan. Panaskan minyak, tumis hingga harum, masukkan air kaldu, masak hingga mengental. &ngkat. 2ampurkan ' sdm !um!u kaang dengan ' sdm keap manis, elupkan sate, !akar hingga setengah matang. &ngkat dan gulingkan kem!ali dalam !um!u, !akar hingga matang, angkat.
1. Penggunaan Pr"duk
D Pr"duk siap atau langsung dapat dimakan
*. 4yarat Penyimpanan
D 4ate ayam yang telah diampurkan !um!u kaang disimpan pada suhu kamar selama ) hari.
5. K"nsumen
D &nak-anak dan de#asa
8. Pemakaian "leh K"nsumen
D 4e!agai makanan tam!ahan atau lauk. %isajikan dengan lonton$ akan le!ih nikmat.
6. Masa Kadaluarsa
D ) hari pada suhu kamar.
7. 2ara %istri!usi
D /iasanya disajikan langsung pada k"nsumen yang mengk"nsumsi di tempat !erjualan, dikemas dengan kertas minyak !agi k"nsumen yang mem!eli untuk di!a#a pulang ke rumah.
)(. La!el Kemasan
D Tidak ada.
17
)). &sal !ahan !aku
D L"kal
)'. Karakteristik Pr"duk
D
@arna
2"kelat
&r"ma
Khas kaang
/entuk
%aging ayam !er!entuk dadu, tapi terkadang juga tidak !eraturan.
3asa
Khas sate ayam
B. D#agram Alur atau Prses Penerimaan ayam
Penerimaan kaang, !a#ang merah, !a#ang putih, kemiri, minyak g"reng, garam
Penerimaan air Pem!ersihan Pem"t"ngan dan penusukan ayam
Penyiapan penirisan Peng"lahan Pemanggangan
Penerimaan air
Penampuran
Penyajian
. Ta*el Anal#s#s Baha+a N . ).
Bahan Mentah %aging
ayam
Baha+a F8K8B-M/ /AMB
"en#s Baha+a
/akteriD
ara Pen&egahan
- Pemilihan daging ayam yang
Salmonella sp.,
segar, serta !e!as dari ar"ma
Staphylococcus
menyengat
18
aureus,
- ika
!elum
di"lah
simpan
&scherichia coli dalam lemari pendingin - Langsung di"lah dan ; K
'.
Tusuk sate
; /
.
/a#ang
/ K ;
merah
1.
/a#ang putih
*.
Kaang tanah
/ K ;
; /AMB
Campylobacter sp /ulu ayam, pasir njeksi 4erpihan kayu Mengelap tusuk sate hingga amur !ersih 0lat - +ilangkan !agian yang rusak Pestisida - 4impan pada tempat yang /usuk dan kering !er#arna hitam - Menghilangkan !agian yang
0lat Pestisida /usuk
!usuk - %iui pada air mengalir - +ilangkan !agian yang rusak - 4impan pada tempat yang dan
kering !er#arna hitam - Menghilangkan !agian yang !usuk - %iui pada air mengalir nspeksi dan pem!inaan pada
K"t"ran /akteriD
pemas"k, grading !ahan !aku
Nitrossomonas, &) 5.
Keap
K
a%lato*in Penga#et
manis
8.
6.
Kemiri
&ir kaldu
Coli, nspeksi dan pem!inaan pada pemas"k, grading !ahan !aku %engan melihat tanggal kadaluarsa pada keap - Pemilihan kemiri yang !agus - Penyimpanan jangan terlalu
; /
3usak amur
/AMB
lama /akteri, amur - Penyimpanan
jangan
terlalu
lama
19
7.
Minyak
)(.
sayur Caram
K ;
Hat radikal !e!as Menair
nspeksi dan pem!inaan pada pemas"k, grading !ahan !aku - 4impan pada tempat kering - +indari sinar matahari seara langsung - angan terlalu dekat dengan alat
yang
panas
untuk
memasak seperti k"mp"r )).
Penyedap
K
Penga#et
- %engan
rasa AM4CB
melihat
tanggal
kadaluarsa pada keap
PRINSIP ) Taha% Prses
Bahan+a
P89P
Mikr"!i"l"gi D Pener#maan a+am
Pen+#a%an -Pemtngan $an Penusukan A+am/ Pener#maan ka&ang
Salmonella sp., Staphylococcus aureus, &scherichia coli dan Campylobacter sp
/ukan 22P
Mikr"!i"l"gi D /ukan 22P &) coli, TP2 Mikr"!i"l"gi D /ukan 22P Nitrossomonas, &) Coli
20
Pener#maan *a4ang %ut#h' *a4ang merah' kem#r#' m#n+ak greng' garam. Penglahan Bum*u Ka&ang
Mikr"!i"l"gi D /ukan 22P &) coli I S) aureu
Mikr"!i"l"gi D 22P Nitrossomonas, &) Coli Mikr"!i"l"gi D 22P
Pemanggangan
&) coli I TP2 Mikr"!i"l"gi D /ukan 22P
Pen&am%uran
TP2 I &) Coli Mikr"!i"l"gi D 22P
Pen+a!#an
TP2 I &) Coli
D. Ha:ar$ Au$#t Ta*le Lkas#
P
Batas Kr#t#s
Mn#tr#ng
T#n$akan Per*a#kan
Pen&atatan
;er#3#kas#
Pr#ns#% ,
Pr#ns#% 0
Pr#ns#% 1
Pr#ns#% 2
Pr#ns#% 5
Pr#ns#% 7
•
Mikr"!i"l" gi D
Pengla han Bum*u Ka&ang
Nitrossomo nas, &) Coli
Pemang gangan
Mikr"!i"l" gi D &) coli I TP2
•
Penggunaan alat peng"lahan pada ruang ter!uka I !erulang, tanpa pr"ses penuian Penggunaan alat pemanggang seara !erulang tanpa prses
•
•
Melakukan penga#asan terhadap higiene alat yang digunkan
•
Melakukan penga#asan terhadap higiene alat yang digunkan
•
&danya pr"ses pem!ersi han alat seara !erkala.
•
&danya pr"ses pem!ersi han alat seara !erkala.
•
Penatata n #aktu pem!ersih an alat seara !erkala Penatata #aktu pem!ersih an alat seara !erkala
•
&lat J alat ke!ersihan yang digunkan
•
&lat J alat ke!ersihan yang digunkan
21
menui alat.
Kar!"n •
Pen+a!#a n
Mikr"!i"l" gi D TP2, &) coli
Penyajian pada k"nsumen dalam keadaan hangat Asuhu min. '*"2B
•
Melakukan peng"ntr"la n terhadap suhu penyajian sate ayam
•
Pem!elia n alat pengntr"l suhu .
•
Lap"ran peng"ntr" lan terhadap suhu. .
•
Kali!rasi alat pengukur suhu
22
BAB I; PENUTUP
A. Kes#m%ulan &dapun kesimpulan dari materi diatas yaitu menurut @+<, &nalisis
/ahaya dan Pengendalian Titik Kritis A+a9ard &nalysis and 2ritial 2"ntr"l P"ints = +&22PB dide$inisikan se!agai suatu pendekatan ilmiah, rasi"nal, dan sistematik untuk mengidenti$ikasi, menilai, dan mengendalikan !ahaya. Penerapan +&22P dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat, yakni mengenai pentingnya menegah penyakit melalui makanan dengan ara menegah terjadinya keraunan makanan. Pada pr"duksi jenis makanan seperti sate ayam, dengan !ahan yang ukup !er>ariasi maka !ahaya=resik" k"ntaminasi juga semakin !esar, untuk perlu diterapkan met"de +&22P demi keamanan pr"duksi sate ayam. B. Saran
%iharapkan kepada setiap k"nsumen dan juga penjual makanan agar dapat memperhatikan +&22P dari setiap makanan yang ada kemudian dilakukan pr"ses penanggulangan terjadinya penyakit yang dise!a!kan "leh kesalahan peng"lahan dan teremarnya makanan dari k"ntaminan !er!ahaya, !aik seara $isik, kimia dan !i"l"gi Amikr"!i"l"giB.
23
DAFTAR PUSTAKA
/alai Pengkajian Tekn"l"gi Pertanian, '((8. Cemaran 'i+roba Pada Produ+ Pertanian, Penya+it yan$ Ditimbul+an dan Pence$ahannya) httpsD==###.aademia.edu=5)))7)5=2EM&3&NMK3e.html. %iakses pada tanggal ' Maret '()*. Minyak dan Kesehatan, '()1. httpsD==###.deher!a."m=minyak-dan-kesehatananda.html. %iakses pada tanggal ' Maret '()*. Pra!"#", '((6. HACCP) httpsD==all!"#".#"rdpress."m='((6=)(=)7=hap-ha9ardanalysis-ritial-"ntr"l-p"intE'6(77=. %iakses pada tanggal '1 Maret '()*. 0ntuk
Ci9i nd"nesia, '()1. Laporan HACCP Ayam a+ar) http-..u$iuntu+$iziindonesia)blo$spot)com./012.03.laporan4haccp4ayam4 ba+ar)html ) %iakses pada tanggal ' Maret '()*.
@ikipedia,
'()*. Analisis ahaya dan Pen$endalian iti+ 5ritis) httpD==id.#ikipedia."rg=#iki=&nalisis!ahayadanpengendaliantitikkri tis. %iakses pada tanggal ' Maret '()*.
24
