TUGAS ILMU BAHAN PANGAN
KACANG - KACANGAN
Dosen Pengampu: Diana Nur Afifah, S.Gz., M.Gz.
Disusun oleh:
Hasna Taufiqah Nur Fadhilah (22030116170001) Khoirotun Nisa (22030117120003) Lutfi Nasyiathul Laili (22030117120051) Nadya Ika Indryani (22030117130079) Sulistyo Ningsih (22030117120049)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN Universitas Diponegoro 2017
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing masing-masing sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis j enis vitamin. v itamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara
tradisional dengan direbus dan dikukus. Potensi
penggunaan kacang-kacangan sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran flour (flour mix) mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sebagai sumber serat. Namun, penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian be sar masih terbatas pada kacang kedelai. kedelai. [8]
2
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing masing-masing sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis j enis vitamin. v itamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Di samping diolah secara
tradisional dengan direbus dan dikukus. Potensi
penggunaan kacang-kacangan sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran flour (flour mix) mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sebagai sumber serat. Namun, penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian be sar masih terbatas pada kacang kedelai. kedelai. [8]
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang - kacangan 2.1.1 Pengertian Kacang - kacangan
Gambar 1. Kacang – Kacang – kacangan kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk u ntuk biji yang beruku ran relatif lebih besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. famili Fabaceae. Namun, Namun, tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, seperti kapri, buncis, buncis, dan edamame dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO. definisi FAO. Secara umum, kacang-kacangan lokal memiliki kelebihan asam amino esensial lisin, tetapi kekurangan asam amino sulfur seperti metionin dan sistin. Namun, kekurangan ini dapat dikompensasi dengan cara mengombinasikannya dengan protein serealia yang mengandung metionin dan sistin. Berdasarkan analisis kandungan zat gizi, tidak ada satu jenis pangan pun yang mengandung zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat gizi yang dibutuhkan manusia. Satu bahan pangan mungkin kaya akan zat gizi tertentu, namun kurang mengandung zat gizi lainnya. Padahal untuk dapat hidup sehat, seseorang paling tidak memerlukan 40 jenis zat gizi yang diperoleh dari makanan. Untuk hidup sehat, orang perlu mengonsumsi pangan yang beragam, termasuk pangan pokoknya. [7]
2.1.2 Kacang Almond
3
Gambar 2. Kacang almond
Badam, Amandel, atau Almond merupakan bagian dari subkeluarga Prunoidae dari keluarga Rosaceae. Tumbuhan ini berada di klasifikasi yang sama dengan persik dalam subgenus Amygdalus di dalam Prunus. Buah badam merupakan buah yang dihasilkan oleh pohon Prunus dulcis ( Amygdalus communis). Jika biasanya buah Prunus dilapisi oleh daging buah yang manis seperti yang ada pada ceri, pada buah badam digantikan oleh pelapis dengan tekstur seperti bahan kulit, yang di dalam cangkang kerasnya mengandung biji yang dapat dimakan, biasanya disebut sebagai kacang. Almond berasal dari wilayah iklim Mediterania di Timur Tengah. Almond tersebar oleh manusia pada zaman kuno di sepanjang pantai Laut Tengah ke Afrika Utara dan Eropa Selatan dan lebih baru-baru ini diangkut ke bagian lain di dunia, terutama California, Amerika Serikat, dan bahkan diekspor ke Indonesia.. Almond bila sudah diolah menjadi cemilan atau makanan ringan biasa kita sebut dengan kacang almond. Tanaman ini juga biasa disebut sebagai pohon buah badam di mana spesies asli tanaman ini berasal dari Timur Tengah. Buah badam atau biji almond ini dapat kita konsumsi dan tanaman ini juga dapat dibudidayakan. Pada tahun 1995, produksi global kacang almond sudah sekitar 1 - 1,7 juta ton, tahun 2002 mencapai 1,8 juta ton dan sepanjang tahun terus meningkat dan tersebar di seluruh dunia, termasuk Indonesia. [6] 2.1.2.1 Jenis – Jenis
Kacang almond sendiri terbagi menjadi dua macam, yaitu almond manis dan
almond pahit. Almond manis
( Prunus
amygdalu
var
dulcis)
banyak
dikonsumsi karena rasanya yang lezat, sedangkan almond pahit (Prunus amygdalu var
amara)
digunakan
sebagai
bahan
baku
pembuatan
minyak
dan
aroma almond. Almond yang baik adalah almond yang bijinya masih utuh,
4
beraroma kacang, dan berasa manis. Adapun almond yang memilki kualitas rendah adalah almond yang tengik dan berbau. 2.1.2.2 Komposisi Kimia
Almond mengandung 49% minyak yang tersusun atas asam lemak omega9, asam lemak omega-6, dan asam palmitat. Salah satu jenis minyak yang diperoleh dari almond adalah Oleum amygdalae yang tergolong sebagai gliseril oleat. Minyak ini memiliki aroma ringan, tidak larut dalam alkohol, namun mudah larut dalam kloroform atau eter. Almond juga memiliki banyak kandungan asam lemak tak jenuh, yang dapat menurunkan kolesterol LDL. Nutrisi lain yang terdapat pada almond adalah vitamin B, vitamin C, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan seng. [10] Almond diklaim memiliki manfaat mempercepat pergerakan makanan di kolon, dan mencegah kanker usus besar. Beberapa penelitian terbaru mengkaitkan almond dengan penurunan kolesterol LDL. Almond juga memiliki khasiat anti inflamasi atau radang, memperkuat daya tahan tubuh, dan melindungi hati. [11], [12], [13]
2.1.2.3 Nilai Gizi
Tabel 1. Nilai gizi kacang almond Kandungan
Jumlah per 100 gr
Kalori
575 (kkal)
Lemak
49 g
Lemak jenuh
3.7g
Lemak tak jenuh ganda
12 g
Lemak tak jenuh tunggal
31 g
Kandungan
Jumlah
Lemak trans
0g
Kolestrol
0 mg
5
Kandungan
Jumlah per 100 gr
Natrium
1 mg
Kalium
705 mg
Karbohidrat
22 g
Serat pangan
12 g
Gula
3.9 g
Protein
21 g
Vitamin A
1 IU
Vitamin B6
0.1 mg
Kalsium
264 mg
Zat besi
3.7 mg
Magnesium
268 mg
Almond berlimpah akan senyawa antiradang, antikejang perut, pelembut kulit, dan bersifat sebagai tonik (obat kuat). Almond juga merupakan sumber magnesium yang berguna untuk menguatkan tulang. Almond membantu mengurangi keasaman darah dan mengaktifkan kebekuan dalam hati. Di samping itu, almond bertindak sebagai pelumas paru-paru, menyembuhkan penyakit asma dan batuk, memperkuat sistem saraf, dan menambah kekuatan. Almond dikenal sebagai makanan untuk otak dan tulang. Dalam pengobatan Ayurveda, almond digunakan untuk memperkuat intuisi sehingga meningkatkan kecerdasan dan spiritual. [2]
2.1.3 Kacang Walnut
6
Gambar 3. Kacang walnut
Kacang walnut atau kacang kenari adalah sebuah kacang dari berbagai pohon bergenus Juglans (Keluarga Juglandaceae) yang sebagian besar adalah kacang kenari Persia atau Inggris, Juglans regia. kacang tersebut digunakan untuk makanan setelah diproses ketika masih berwarna hijau untuk membuat makanan dengan rasa asam atau ketika sudah matang untuk diambil daging kacang-nya. Daging biji kacang kenari hitam timur dari Juglans nigra secara komersial kurang tersedia, seperti halnya daging kacang mentega dari Juglans cinerea. Kacang kenari kaya akan protein dan asam lemak esensial. [9]
2.1.3.1 Jenis - jenis
Dua spesies utama yang paling umum dari kacang kenari yang ditumbuhka n untuk diambil bijinya adalah kacang kenari Persia atau Inggris dan kacang ken ari hitam. Kacang kenari Inggris ( J. regia) berasal dari Persia, dan kacang kenari hitam (J. nigra) berasal dari bagian timur Amerika Utara. Kacang kenari hitam memiliki kulit yang keras dan tanaman tersebut
tidak
ditumbuhkan
secara
komersial
untuk
produksi
kacang.
Sejumlah kultivar kacang kenari dikembangkan secara komersial yang semuanya merupakan hasil hibrida dari kacang kenari Inggris. [9] 2.1.3.2 Nilai Gizi
Tabel 2. Nilai Gizi Kacang Kenari per 100 gr Kandungan
Jumlah per 100 gr
Kalori
654 (kkal)
Lemak
65 g
Lemak jenuh
6g
Lemak tak jenuh ganda
47 g
Kandungan
Jumlah
Lemak tak jenuh tunggal
9g
Lemak trans
0g
Kolestrol
0 mg
Natrium
2 mg 7
Kandungan
Jumlah per 100 gr
Kalium
441 mg
Karbohidrat
14 g
Serat pangan
7g
Gula
2.6 g
Protein
15 g
Vitamin A
20 IU
Vitamin B6
0.5 mg
Kalsium
98 mg
Zat besi
2.9 mg
Magnesium
158 mg
Setiap 100 gram kacang walnut mengandung sekitar 650 kalori, yang membuatnya menjadi salah satu sumber energi bagi tubuh. Kacang walnut juga mengandung protein dan lemak, terutama lemak tidak jenuh ganda. Kacan g walnut juga mengandung lemak jenuh dan lemak tidak jenuh tunggal. Selain itu, kacang walnut juga mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, k alsium, zat besi, magnesium, mangan, dan seng. [3]
2.1.4 Kacang Mede
Gambar 4. Kacang mede
Jambu monyet atau jambu mede ( Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari suku Anacardiaceae yang berasal dari Brasil dan memiliki "buah" yang dapat 8
dimakan.
Yang
lebih
terkenal
dari
jambu
mede
adalah kacang
mede, kacang
mete atau kacang mente. Bijinya biasa dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan berbagai macam pangan. Secara botani, tumbuhan ini sama sekali bukan anggota jambu-jambuan (Myrtaceae) maupun kacang-kacangan (Fabaceae), melainkan malah lebih dekat kekerabatannya dengan mangga (suku Anacardiaceae). Kandungan gizi serta manfaat kacang mede bagi kesehatan adalah kacang mede memiliki kalori yang tinggi, yaitu 100 g kacang mede menyediakan 553 kalori. Kandungan kacang mede lainnya yaitu serat, vitamin, mineral, antioksidan, serta anti degenerasi makula. [18] Tabel 3. Klasifikasi Ilmiah Kacang Mede Kingdom
Plantae
Ordo
Sapindales
Famili
Anacardiaceae
Genus
Anacardium
Spesies
A. occidentale
Tabel 4. Kandungan Nutrisi Kacang Mede per 100 gram Kandungan Energi Karbohidrat Gula Serat pangan Lemak Protein Tiamin Riboflavin Asam pantotenat Vitamin B6 Folat Kandungan Vitamin C Kalsium Zat besi Magnesium Fosfor Kalium
Jumlah 553 (kkal) 30,19 g 5.91 g 3,3 g 43,85 g 18.22 g 42 mg 0.6 mg 0.86 mg 42 mg 25 µg Jumlah 5 mg 37 mg 6,68 mg 292 mg 593 mg 660 mg 9
Kandungan Zink
Jumlah 5,78 g
2.1.5 Kacang Tanah
Gambar 5. Kacang tanah Sumber genetik (germ plasma) kacang tanah berasal dari brasilia. Penanaman kacan g tanah pertama kali dilakukan oleh orang Indian. Setelah Benua Amerika ditemukan, tanaman ini ditanam oleh pendatang dari Eropa. Daerah penyebarannya mula-mula terkonsentrasi di India, Cina, Amerika Serikat, dan Gambia, kemudian meluas ke berbagai Negara seperti Indonesia. Kacang tanah mulai ditanam di Indonesia pada awal abad ke -17 yang dibawa oleh peda gang dari Cina dan Portugis. Pada awalnya pusat penanam kacang tanah ini berada di pulau Jawa, selanjutnya menyebar ke berbagai daerah . kini kacang tanah telah ditanam di seluruh wilayah Indonesia. Kacang tanah adalah benih dari kacang polong yang dijemur. Memiliki tekstur kulit cokelat tipis dan bila kulitnya dilepas maka akan terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah memiliki rasa manis . untuk kegunaannya, kacang tanah bisa untuk dimakan sebagai camilan yang sudah dimasak atau dipanggang dan diberi rasa manis ataupun gurih. Kacang tanah juga bisa digunakan sebagai bahan pangan atau sebagai perasa pada makanan seperti permen dan selai kacang. 2.1.5.1 Klasifikasi Kacang Tanah
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan kacang , kacang tanah diklasifikasikan seperti berikut ini. Tabel 5. Klasifikasi Ilmiah Kacang Tanah Divisi
Spermatophyte
Sub – divisi
Angiospermae
10
Class
Dicotyledoneae
Ordo
Rosales
Family
Paoilinaceae
Genus
Arachis
Species
Arachis hypogea
Secara garis besar kacang tanah dibedakan menjadi dua tipe , tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). a. Tipe tegak Kacang tanah tipe tegak percabangannya kebanyakan lurus atau sedikit miring ke atas. Umumnya petani lebih suka kacang tipe pendek sebab umurnya pendek berkisar 100-200 hari, sehingga lebih cepat panen. Lagi pula ,buahnya hanya pada ruas-ruas yang dekat dengan rumpun sehingga masaknya bisa bersamaan. b. Tipe menjalar Kacang tanah tipe menjalar cabang-cabangnya tumbuh ke samping , tetapi ujung-ujungnya mengarah ke atas. Panjang batang utamnya amtara 33-66 cm. Umur kacang ini antara 6-7 bulan, kira-kira 180-210 hari. Tiap ruas yang berdekatan dengan tanah akan menghasilkan buah sehingga masaknya tidak bersamaan.
2.1.5.2 Kandungan dan Manfaat Kacang Tanah
Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia. Pemanfaatan terbesar kacang tanah sebagai bahan makanan dan 11oring11y. Kacang tanah sebagai bahan makanan memang tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein, namun sebagai makanan ringan banyak digemari masyarakat, Tabel 6. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
11
Komponen
Jumlah
Kadar air (g)
4,0
Protein (g)
25,3
Lemak (g)
42,8
Karbohidrat
21,1
(g) Fosfor (mg)
335,0
Kalori (kal)
425,0
BDD (%)
100,0
Fungsi kacang tanah dalam komposisi makanan lebh bersifat sebagai makanan sampingan . Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang 12oring,kacang telur dan sebagainya. Daun kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak dengan cara dikeringkan sebelumnya , karena jika daun kacang tanah diberikan kepada ternak dalam keadaan segar akan menyebabkan sakit perut pada ternak.
2.1.5.3 Manfaat Kacang Tanah untuk Kesehatan
Kacang tanah mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk menunjan g kesehatan tubuh manusia, antara lain: a. Kaya protein Dengan kandungan protein 26-28% konsumsi kacang tanah sekali makan (25 g) dapat memberi sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi per hari. Kadar protein kacang tanah lebih tinggi daripada telur, susu, dan daging. b. Menyimpan 12rgini lebih lama Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah. Tenaga yang dihasilkan kacang tanah dilepaskan ke sistem peredaran darah secara berangsur-angsur dan stabil. Oleh 12
karena itu kadar gula darah akan naik secara perlahan sehingga kita merasa lebih kenyang dan bertenaga lebih lama. c. Serat alami tinggi Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi. Serat makanan berperan penting dalam mengurangi risiko terserang kanker, pengendalian kolestrol dan kadar gula darah . d. Mencegah serangan kanker dan penyakit jantung Kacang tanah mengandung antioksidan (beta-sitosterol dan reversatrol) yang terbukti mampu menekan pertumbuhan kanker dan mengurangi resiko penyakit jantung . e. Meningkatkan kekebalan tubuh Kacang tanah juga mengandung kadar 13rginine tinggi, yaitu asam amino yang berguna untuk mencegah serangan jantung dan kanker, memperkuat kekebalan tubuh ,memperkuat perkembangan otot, mempercepat penyembuhan luka, mengurangi rasa letih dan menyembuhkan impotensi. Selain kegunaan kacang tanah untuk kesehatan tersebut, kacang tanah mempunyai dua kendala dalam pemasaran produk h asil olahan kacang tanah, yaitu: 1. Kandungan lemak tinggi Jumlah minyak atau lemak yang cukup tinggi pada kacang tanah akan menyebabkan orang berhati-hati mengkonsumsinya. Tak jarang kaum wanita menghindari jenis makanan ini. 2. Kandungan aflatoksin tinggi Aflatoksin dihasilkan oleh aspergillus flavus atau jamur kuning. Jamur ini menyerang kacang tanah selama penyimpanan, terutama bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Karena aflatoksin cukup berbahaya, khususnya pada kacang tanah saat ini ekspor kacang tanah dari Indonesia kerap ditolak karena kandungan aflatoksinnya terlalu tinggi. [24], [25]
2.1.6 Kacang Pecan
13
Gambar 5. Kacang pecan Pohon Pecan (Carya illinoinensis) adalah salah satu spesies tumbuhan berdaun majemuk yang berasal dari bagian tenggara Amerika Utara, yaitu dari Iowa Selatan dan Indiana Selatan sehingga Texas dan Mississippi. Selain Texas dan Mississippi, ia juga tumbuh subur di Oklahoma, Louisiana, Carolina Selatan dan negeri-negeri tenggara Amerika Serikat yang lain, serta tumbuh juga di Timur Laut Mexico.
Pohon Pecan adalah pohon daun luruh yang dapat tumbuh kurang lebih di dalam zona lazak Jabatan Pertanian Amerika Serikat (USDA) antara 5 hingga 9, asalkan musim panas adalah cukup panas dan lembap. Ia dapat hidup dan menghasilkan biji terus menerus sampai lebih dari 300 tahun, dan merupakan salah satu spesies majemuk yang paling besar. Musim menuai Pecan secara tradisi adalah pada se kitar pertengahan bulan Oktober.
2.1.6.1 Klasifikasi Ilmiah
Tabel 7. Klasifikasi Ilmiah Kacang Pecan Kingdom
Plantae
Divisi
Magnoliophyta
Kelas
Magnoliopsida
Ordo
Fagales
Famili
Juglandaceae
Genus
Carya
Spesies
C. illinoinensis
2.1.6.2 Khasiat 14
Biji Pecan merupakan salah satu sumber protein dan lemak nabati yang baik. Penelitian telah menunjukkan bahwa diet yang kaya dengan biji dapat menurunkan risiko wanita terhadap batu empedu. Bahan-bahan antioksida dan sterol tumbuhan daripada biji Pecan telah dibuktikan dapat mengurangi kolesterol yang tinggi dengan menurunkan tingkat LDL yang buruk. Tabel 8. Nilai Nutrisi per 100 gr Energi
2.891 kJ
Karbohidrat
14 g
Serat pangan
10 g
Lemak
72 g
Lemak tak jenuh
6 g
Lemak jenuh tunggal
41 g
Lemak jenuh majemuk
22 g
Protein
9 g
Manfaat kacang pecan bagi kesehatan : 1. Mengatasi penyakit jantung Beragam penelitian mengungkapkan bahwa kacang pecan bisa mengatasi sel-sel saraf yang rusak dan menggantinya dengan sel-sel baru dalam kasus penyakit jantung. Kadar lemak sehat pada kacang pecan juga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung. 2. Menurunkan kolesterol jahat Penelitian yang dilakukan New Mexico University terhadap penderita hyperlipidemia atau bisa disebut seseorang yang kelebihan kadar lemak darah dengan memberikan mereka segenggam pecan setiap harinya selama delapan minggu berturut-turut. Hasil yang di dapatkan bahwa pecan berhasil menurunkan kadar lemak jahat LDL sebesar 16%. 3. Mencegah Stroke Oleh sebab kacang pecan mamou menurunkan kadar kolesterol yang tidak dibutuhakn tubuh maka secara otomtais akan mengurangi resiko terkena penyakit seperti stroke.
15
Penelitian lain yang dilakukan menunjukkan bahwa kacang pecan baik untuk menunjang program diet mediterania, dimana tubuh membutuhkan serat, asam lemak tak jenuh tunggal, serta oksidan yang mana kesemua kebutuhan nutrisi ala diet mediterania terdapat pada kacang pecan. 4. Menjaga kesehatan kulit Kacang pecan merupakan salah satu makanan yang cukup ampuh untuk menjaga kesehatan kulit, kandungan vitamin E yang terdapat dalam kacang pecan sangat bermanfaat untuk kulit. Manfaat vitamin E sendiri sudah terbukti dapat membantu kulit dan mencegah penuaan dini. 5. Menjaga Penuaan Dini Masih terkait dengan vitamin E, kacang pecan dapat membantu kita dalam mencegah penuaan dini dan membuat kulit menjadi sehat. [26]
2.1.7
Kacang Kedelai
Gambar 6. Kacang kedelai
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang- kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90%. Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan yang mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelai mengandung air 9%, 16
protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 %, dan sekitar 18% zat lainnya.Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum pengolahan cukup tinggi.Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak (Anonim, 2012). Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.14 g kedelai. [19]
Tabel 9. Kandungan gizi 100 gram biji kedelai No
Kandungan Gizi
Jumlah
1.
Karbohidrat kompleks
21,00 gram
2.
Karbohidrat sederhana
9,00 gram
3.
Stakiosa
3,30 gram
4.
Ravinosa
1,60 gram
5.
Protein
36,00 gram
6.
Lemak total
19,00 gram
7.
Lemak jenuh
2,88 gram
No.
Kandungan Gizi
Jumlah
8.
Monounsaturated
4,40
9.
Polyunsaturated
11,20
10.
Kalsium
276,00 mg
11.
Fosfor
704,00 mg
12.
Kalium
1797,00 mg
13
Magnesium
280,00 mg
14.
Seng
4,80 mg
15.
Zat besi
16,00 mg
16.
Serat tidak larut
10,00 gram
17.
Serat larut
7,00 gram
Tabel 10. Kandungan Asam Amino Kedelai Kering per 100 gram No.
Asam Amino
Jumlah
1
Isoleusin (g)
5,16 17
No.
Asam Amino
Jumlah
2
Leusin (g)
8,17
3
Lisin (g)
6,84
4
Fenilalanin (g)
5,63
5
Metionin (g)
1,07
6
Treonin (g)
4,19
7
Triptopan (g)
1,27
8
Falin (g)
4,16
9
Arginine (g)
7,72
10
Histidin (g)
3,44
11
Alanin (g)
4,02
12
Glisin (g)
3,67
13
Rolin (g)
5,29
14
Serin (g)
5,41
15
Asam aspartat (g)
6,89
No.
Asam Amino
Jumlah
16
Asam glutamat (g)
19,02
17
Tirosin (g)
4,16
Kandungan asam lemak jenuh kedelai utama terdiri dari asam linoleat dan linolenat.Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% hanya 12-14% saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis.Karbohidrat pada kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa, stakiosa dan rafinosa yang larut dalam air.Kedelai juga mengandung karbohidrat tidak larut air dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Jenis karbohidrat kedelai larut alkohol antara lain : selulosa, pentose,galaktosa, rafinosa dan hemiselulosa. Kedelai mengandung protein yang tinggi dan mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn, dan Cl. Mineral yang terpenting diantara mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%. Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah. 18
Hasil olahan kedelai: 1. Susu kedelai Susu kedelai diperoleh dari hasil ekstraksi protein biji kedelai menggunakan air panas.Susu kedelai mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin.Kandungan protein susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan baku, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkansusu maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. Tabel 11. Kandungan gizi susu kedelai per 250 ml No
Komposisi Gizi
Jumlah
1.
Kalori (g)
14.0
2.
Protein (g)
10.0
3.
Lemak (g)
4.0
4.
Karbohidrat (g)
14.0
5.
Natrium (mg)
120.0
6.
Besi (mg)
1.8
No
Komposisi Gizi
Jumlah
7.
Riboflavin (mg)
0.1
8.
Kalsium (mg)
180.0
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati asam amino susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi.
Susu kedelai juga
digunakan sebagai pengganti susu bagi seseorang yang tidak tahan terhadap susu hewan. Susu
19
kedelai merupakan sumber protein yang baik. Pada balita yang kekurangan gizi, dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari-hari. Susu kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Sebanyak 250 ml susu kedelai mengandung kurang lebih 20 mg isoflavon. Isoflavon merupakan sumber antioksidan potensial. Isoflavon bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mengurangi gejala menopause, mencegah osteoporosis dan mengurangi risiko kanker. Kedelai memiliki kandungan isoflavon (genistein dan daidzein), fitosterol, asam fitat, asam lemak, saponin, asam fenolat, lesitin, dan inhibitor protease yang merupakan zat antioksidan dan berkhasiat sebagai obat. Kandungan isoflavon kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.Kandungan isolavon kedelai tertinggi terdapat pada biji kedelai. [20],
2.1.8
Kacang Merah
Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris L. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam.
Gambar 7. Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L.) Kedudukan kacang merah dalam tata nama (sistematika) adalah sebagai berikut: 20
Tabel 12. Klasifikasi Ilmiah Kacang Merah
Kingdom
Plant
Divisi
Spermatophyta
Sub divisi
Angiosspermae
Kelas
Dicotyledonae
Ordo
Calyciflora
Famili
Rosales (Legiminales)
Sub famili
Papilionoideae
Genus
Phaseolus
Spesies
Phaseolus vulgaris L.
Vitamin B yang terdapat pada kacang merah terdiri dari thiamin 0,88 mg/100g, riboflavin 0,14 mg/100g dan niasin 2,2 mg/100g. Kacang merah juga mempunyai susunan asam amino essensial yang lengkap. Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100g, namun protein kacang-ka cangan biasanya mengandung lisin yang banyak. Kacang-kacangan selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral. Daftar kandungan gizi pada kacang merah kering dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 13. Komposisi gizi kacang merah kering per 100 g No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Komposisi Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin B1 (mg) Serat pangan (g)
Jumlah 314 22,1 1,1 56,2 502 429 10,3 0,4 4
Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100
21
gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah lisin (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leusin (693 mg), asam glutamat (595 mg), arginin (537 mg), serin (472 mg), phenilalanin (469 mg), valin (454 mg), isoleusin (383 mg), proline (368 mg), treonin (365 mg), alanin (364 mg), glisin (339 mg), metionin (10,56 mg) dan sistein (8,46 mg). [5] 2.1.8.1 Manfaat Kacang Merah
Kacang merah dalam bahasa Inggris disebut kidney bean (artinya kacang ginjal) karena bentuk dan warna biji kacang merah mirip ginjal. Kacang ini biasanya digunakan untuk bahan campuran pada masakan seperti gulai, sup, rendang dan lain sebagainya. Kacang merah menyediakan banyak nutrisi penting yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Beberapa manfaat makan kacang merah antara lain:
1. Memperkuat imunitas tubuh Kacang merah mengandung 8 macam asam amino essensial yang diketahui berperan dalam memperkuat kekebalan (imunitas) tubuh terhadap serangan berbagai macam penyakit. 2. Mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas Kacang merah kaya akan anthacyanin yang merupakan antioksidan yang berperan mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. 3. Menurunkan kolesterol darah Serat yang terdapat dalam kacang merah akan mengikat asam empedu dalam usus. Asam empedu berguna untuk sintesis kolesterol. Berkurangnya asam empedu yang tersedia mengurangi pembentukan kolesterol dalam tubuh. 4. Mengendalikan glukosa darah Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini memperlambat kenaikan glukosa darah. 5. Mencegah anemia Anemia dapat disebabkan karena kekurangan zat besi. Kacang merah mengandung 22
zat besi sehingga mengkonsumsi kacang merah dapat membantu mencegah anemia. 6. Detoksifikasi sulfit Kacang
merah
mengandung
mineral
molibdenum
yang
membantu
detoksifikasi (menghilangkan racun) sulfit dari makanan. 7. Mencegah radang sendi Kacang merah mengandung mineral tembaga
yang membantu mengurangi
inflamasi (peradangan) khususnya radang sendi. 8. Mencegah nyeri otot Kacang
merah
mengandung
magnesium
yang
membantu
merelaksasi/mengendurkan otot. 9. Melancarkan pencernaan Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga memudahkan BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan. 10. Menguatkan tulang dan gigi Kacang merah mengandung kalsium yang merupakan komponen penting struktur tulang dan gigi.
2.1.9
Kacang Makadamia
Gambar 8. Kacang macadamia
23
Makadamia merupakan tanaman penghasil kacang yang rasanya lezat, enak, berwarna putih kekuningan dan beraroma sedap dengan sentuhan sedikit manis. Kacang makadamia banyak dipergunakan dalam industri makanan seperti kue kering, es krim dan permen bersama cokelat. Produk kacang makadamia hanya bisa diperoleh di pusat- pusat pertokoan (makanan dan minuman) eksklusif yang kerap dikunjungi pembeli berkantong tebal. Dua perusahaan industri pangan luar negeri Van Houten dan Meiji Seika Kaisha (Jepang) adalah pengolah produk makadamia yang dipasarkan di Indonesia. Makadamia yang mempunyai nama daerah Australische root atau Queensland nut termasuk famili Proteaceae merupakan pohon buah yang indah asli dari daerah sub tropis Australia, sudah sejak lama dibudidayakan di Cibodas. Di Kebun Raya itu tedapat koleksi jenis Macadamia
ternifolia dan Macadamia
tetraphyilla. Hawaii
merupakan penghasil makadamia yang terbesar di dunia dan yang kedua adalah Australia. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat Bogor memiliki koleksi tanaman makadamia di dua tempat yaitu KP Cimanggu, Bogor (240 dpl) dan KP Manoko, Lembang (1200 dpl). Tanaman ini masing-masing ditanam pada tahun 1962 dan 1970 yang berasal dari biji, selain itu tanaman makadamia ditanam juga di kebun milik Balai Penelitian Perkebunan Blawan dan Kayumas di dataran tinggi Ijen Jawa Timur Buah dipanen bila sudah matang di pohon atau biasanya buah dipungut setelah jatuh dari pohon
dan kemudian dikumpulkan. Untuk memperoleh kacangnya dilakukan
pengupasan daging buah dengan menggunakan alat peluruh, seperti alat perontok jagung yang sudah dimodifikasi. Pemisahan batok atau tempurung bijinya dilakukan dengan alat pemecah khusus. Biji makadamia diperdagangkan dalam dua bentuk yaitu yang masih dalam bentuk tempurung dikenal dengan nama fresh nut dan dalam bentuk yang sudah diolah dengan digoreng atau dibakar. Biji makadamia terdapat dalam buah tunggal dengan biji cukup lunak, disekeliling biji yang bulat terdapat lapisan batok (tempurung). Biji cukup keras dan permukaan kulit biji cukup halus. Buah Macadamia integrifolia Meiden & Betche bertempurung halus dan tipis sedangkan jenis yang lain yaitu Macadamia tetraphylla L. A. Johnson berkulit biji kasar, keduanya menghasilkan biji-biji yang diperdagangkan sebagai kacang elite. [4]
24
2.1.9.1 Komposisi kimia kacang macadamia
Tabel 14. Kandungan Gizi Kacang Macadamia Kandungan
Jumlah
Kadar air (%, b/b)
5,8
Kadar abu (%, b/b)
2,2
Kadar gula (%, b/b)
5,0
Kadar lemak (%, b/b)
57,9
Kadar pati (%, b/b)
9,5
Kadar protein (%, b/b)
13,4
Tabel 15. Kandungan Gizi Kacang Macadamia per 100 gram Kandungan
Jumlah
Kalori (kcal)
718
Lemak (g)
76
Kolestrol (mg)
0
Karbohidrat (g)
14
Protein (g)
8
Natrium (mg)
5
Kalium (mg)
368
2.1.10 Kacang Pinus
25
Gambar 9. Kacang pinus
Kacang pinus merupakan biji dari pohon pinus yang dapat dimakan. Kacang pinus masuk ke dalam kategori kacang pohon secara kuliner namun tidak secara botani. Kacang ini dapat dimakan namun pengusahaannya secara ko mersial relatif terbatas karena hasilnya yang tidak banyak, beberapa merupakan produk samping dari budidaya kayu. [1], [2], [3] Nutrisi dari kacang pinus cenderung bervariasi tergantung pada spesiesnya, dengan pinus batu ( Pinus pinea) memiliki kadar protein tertinggi. Kacang pinus juga merupakan sumber serat pangan yang signifikan. Kacang pinus terlindungi oleh cangkang yang relatif tebal tergantung spesiesnya. Sebagian besar nutrisi tersimpan di dalam embrio dari biji. Kacang pinus yang telah dikupas dapat dimakan langsung. Kacang pinus memiliki usia simpan yang relatif lama meski telah dikupas, selama disimpan di udara kering dan dingin. [1]
Kacang pinus dapat dimanfaatkan selayaknya buah geluk, seperti dihaluskan menjadi tepung, digoreng kering menjadi makanan ringan, hingga dibakar dan dihaluskan untuk dijadikan bahan baku minuman pengganti ko pi. Kacang pinus merupakan bahan baku saus pesto di Italia.
Tabel 16. Nilai gizi kacang pinus kupas kering per 100 g Kandungan
Jumlah
Energi
673 kcal
Karbohidrat
13.1 g
26
Kandungan
Jumlah
Pati
1.4 g
Gula
3.6 g
Serat pangan
3.7 g
Lemak
68.4 g
Tak jenuh
4.9 gr
Tak jenuh tunggal
18.7 g
Tak jenuh majemuk
34.1 g
Protein
13.7 g
Air
2.3 g
2.1.11 Kacang Brazil
Gambar 10. Kacang brazil Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupak an sumber selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake. Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.
27
2.1.11.1 Kandungan Gizi
Tabel 17. Kandungan Gizi Kacang Brazil Kandungan
Jumlah
Kalori
918 kkal
Lemak
93 gram
Protein
20.05 gram
Kandungan
Jumlah
Karbohidrat
17,18 gram
Kandungan
Jumlah
Serat
10,5 gram
Gula
3,26 gram
Sodium
4 mg
Kalium
923 mg
Kacang brasil bermanfaat untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat mengatasi masalah kesuburan. Penelitian medis telah membuktikan bahwa selenium di kacang Brazil dapat membantu dalam perlindungan terhadap penyakit jantung. Selenium juga efektif dalam mengurangi risiko kanker payudara, kanker prostat, dan kanker lainnya. Selain itu juga dapat membantu mempertahankan berfungsinya tiroid dan baik untuk membangun sistem kekebalan tubuh. Namun, perlu diketahui kacang ini dikatakan relatif membuat gemuk, jika dimakan terlalu banyak. [21]
2.1.12. Kacang pisthacio (Kacang Kenari Hijau)
28
Gambar 11. Kacang kenari
Pistachio berasal dari Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama sebaiknya memilih pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu. Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, Sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun. Ada begitu banyak nutrisi yang terkandung dalam kacang pistachio. Kacang pistachio mengandung karbohidrat, lemak, serat makanan, protein, luthein dan zeaxanthin. Kandungan vitaminnya, meliputi vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E dan vitamin K. kacang pistachio juga mengandung banyak mineral, seperti fosfor, kalium, kalsium, zat besi, magnesium, tembaga, seng, serta mangan. Kacang pistachio kaya akan protein, bila dibandingkan dengan jenis kacang yang lainnya. Kacang pistachio juga rendah lemak. Bah kan kacang pistachio merupakan sumber asam lemak tak jenuh dan mengandung antioksidan yang baik untuk kesehatan. Mengkonsumsi segenggam kacang pistachio secara rutin dikatakan mampu mengurangi LDL dan meningkatkan HDL. 2.1.12.1 Manfaat
29
1. Menjaga kesehatan jantung 1. Menstabilkan berat badan 2. Mengurangi risiko degenerasi macula 3. Mencegah kulit kering 4. Kaya akan serat 5. Membantu proses penyerapan zat besi [22]
2.1.13 Kacang Gude
Gambar 12. Kacang gude Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina, ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalap, direbus atau dikukus.
2.1.13.2 Kandungan Gizi
Tabel 18. Kandungan Gizi Kacang Gude
30
No. Kandungan
Jumlah
1
Energi
336 kkal
2
Protein
20,7 gram
3
Lemak
1,4 gram
4
Karbohidrat
62 gram
5
Kalsium
125 mg
6
Fosfor
275 mg
No. Kandungan
Jumlah
7
Zat besi
4 mg
8
Vitamin A
150 mg
9
Vitamin B1
0,48 mg
10
Vitamin C
5 mg
[23]
2.1.14 Kacang Panjang
Gambar 13. Kacang panjang
31
2.1.14.1 Klasifikasi
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Bangsa
: Rosales
Suku
: Leguminosae (Papilionaceae)
Marga
: Vigna
Jenis
: Vigna cylindrica (L.) Skeels
2.1.14.2 Morfologi
Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim dengan tinggi kurang lebih 2,5 m. Batang tanaman ini tegak, silindris, lunak, berwarna hijau dengan permukaan licin. Daunnya majemuk, lonjong, berseling, panjang 6-8 cm, lebar 3-4,5 cm, tepi rata, pangkal membulat, ujung lancip, pertulangan menyirip, tangkai silindris, panjang kurang lebih 4 cm, dan berwarna hijau. Bunga tanaman ini terdapat pada ketiak daun, majemuk, tangkai silindris, panjang kurang lebih 12 cm, berwarna hijau keputih-putihan, mahkota berbentuk kupu-kupu, berwarna putih keunguan, benang sari bertangkai, panjang ku rang lebih 2 cm, berwarna putih, kepala sari kuning, putik bertangkai, berwarna kuning, panjang kurang lebih 1 cm, dan berwarna ungu. Buah tanaman ini berbentuk polong, berwarna hijau, dan panjang 15-25 cm. Bijinya lonjong, pipih, berwarna coklat muda. Akarnya tunggang berwarna coklat muda. 2.1.14.3 Kandungan dan Khasiat Tumbuhan
Kacang panjang mengandung enam antosianin (sianidin 3-O-galaktosida, sianidin 3-O-glukosida, delfinidin 3-O-glukosida, malvidin 3-O-glukosida, peonidin3-O-glukosida, dan petunidin 3-O-glukosida), flavonol atau glikosida flavonol (kaempferol 3-O-glukosida, quersetin, quersetin 3-O-glukosida, kuersetin 3-O-6′-asetilglukosida), aglikon flavonoid (kuersetin, kaempferol, isorhamnetin). Daun dan akarnya mengandung saponin dan polifenol). Selain itu juga mengandung protein, karbohidrat, lemak, serat, kalsium, besi, fosfor, potasium,
32
sodium, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, dan niasin. Kandungan senyawasenyawa di dalam kacang panjang ini berperan dalam proses proliferasi, diferensiasi, dan sintesis protein di sel target yang berbeda-beda. Secara empiris, tanaman kacang panjang dimanfaatkan untuk merawat dan memperbesar payudara. [14], [15], [16], [17]
2.1.14.4 Komposisi Kimia
Kacang Panjang adalah sumber protein yang baik, vitamin A, thiamin, riboflavin, besi, fosfor, kalium, vitamin C, folat, magnesium, dan mangan. Tabel 19. Nilai gizi kacang panjang (mentah) per 100 g (3.5 oz) Energi
196 kJ (47 kcal)
Karbohidrat
8g
Diet serat
3,6 g
Lemak
50 g
Protein
200 g
Dalam ukuran porsi 100 gram kacang terdapat 47 kalori, 50 gram lemak total, kolesterol 0 mg, natrium 4 mg (0% nilai harian), 8 gram karbohidrat total (2% nilai harian), dan 3 gram protein (nilai harian 5%). Ada juga 17% DV vitamin A, 2% DV besi, 31% DV vitamin A, dan 5% DV kalsium. (Persen nilai harian berdasarkan diet 20000 kalori nilai harian individu bisa lebih tinggi atau lebih rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-masing.) [14], [15], [16], [17]
33
DAFTAR PUSTAKA
1. Farjon A. Drawings and description of genus Pinus. Pines. 2005;2 2. Lanner R. A Symbiosys of Birds and Pines. Ox ford University Press. 1981;98-99 3. Anonim. “Pine Nuts Profile”. Agricultural Marketing Resource Center. Diakses tanggal
26 Agustus 2017. 4. Sukmasari M, Fatimah T, Mahdi N. Analisa Kimia Biji Makadamia. Prosiding Temu
Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. 2004;157-158 5. Anonim. http://erepo.unud.ac.id. Diakses tanggal 27 Agustus 2017. 6. Purnawan, Bima. http://savedit.at/_kacang-almond-atau-buah-badam. Diakses tanggal 26
Agustus 2017. 7. Anonim. http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01607-
HM%20Bab2001.pdf. Diakses tanggal 1 September 2017. 8. Kaulan, Nur A, Malik W, Widianto A, Afifah R. Kacang-kacangan. Makalah Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. 2008;2 9. Suprayogi S. https://www.dokter.id/berita/manfaat-kacang-walnut-bagi-kesehatan.
Diakses tanggal 1 September 2017. 10. White, G. Vitamin E and Minerals. Nutrition from Nuts. https://allaboutvision.com.
Diakses tanggal 2 September 2017. 11. Davis PA, Iwahashi CK. "Whole almonds and almond fractions reduce aberrant crypt
foci in a rat model of colon carcinogenesis". Cancer Lett. 2001;165(1); 27 – 33 12. Spiller GA, Jenkins DA, Bosello O, Gates JE, Cragen LN, Bruce B."Nuts and plasma
lipids: an almond-based diet lowers LDL-C while preserving HDL-C". 1998;17(3);285 – 90 13. Puri Har. "Badam (Prunus amygdalus)". Rasayana: A yurvedic Herbs for Longevity and
Rejuvenation (Traditional Herbal Medicines for Modern Times. 2002;59 – 63 14. Handri R. Mempercantik Diri dengan Buah dan Sayur. Pikiran Rakyat Cyber Media. 2003 15. Hutapea, J.R.. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (III), Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Jakarta. 1994. 34
