Penyimpanan Kacang-Kacangan Kacang-kacangan merupakan familia leguminosa/polongan (berbunga kupu-kupu) kupu-kupu) dengan ciriciri : mempunyai mempunyai bentuk agak bulat bulat dan berat yang bervariasi. bervariasi. Penyimpanan Penyimpanan berarti berarti menahan barang (pangan) selama jangka waktu antara dihasilkan atau diterima sampai dengan dijual (Hanfiah (Hanfiah dan Seafuddin, Seafuddin, 1986). Dalam penyimpanan penyimpanan harus mampu mempertahan mempertahankan kan sifat-sifa sifat-sifatt baik dari bahan (kacang-kacangan dan hasil olahannya) yang disimpan. Bahan : Kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, tempe, tahu, kacang goreng. Tujuan : 1. mela melakuk kukan an peny penyim impan panan an kaca kacangng-ka kaca canga ngan n pada pada berba berbagai gai kond kondis isii peny penyim impa panan nan dan dan perlakuan investasi serangga. 2. Mela Melakuk kukan an peny penyim impa panan nan kacan kacangg-kac kacan anga gan n pada pada berb berbag agai ai kondi kondisi si peny penyim impa panan nan dan dan perlakuan tanpa investasi serangga. 3. Melakuk Melakukan an penyimp penyimpanan anan produk produk pangan pangan hasil olahan olahan sereal serealia, ia, kacang-ka kacang-kacang cangan, an, dan umbi-umbian pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan.
1. Tuli Tulisk skan an pro prose sedur dur kerj kerjaa : A. Penyimpanan Penyimpanan Tanpa Infestasi Infestasi Serangga Serangga a.
Alat Alat : Rak Rak pen penyi yimp mpan anan an,, kant kanton ong g pela pelasstik, tik, kan kanto tong ng kai kain/ n/go goni ni,, mick mickrromet ometer er sekrup, penggaris, timbangan, gelas ukur, penanggas air, termometer, dan tabung reaksi.
b.
Bahan : Jagung, Kacang merah.
c.
Cara Kerja :
- Membagi bahan menjadi 4 bagian, masing-masing bagian dikemas dalam kantong plastik dan dua bagian lainnya dikemas dalam kantong goni/kain. Masing-ma -masin sing g satu satu bagian bagian dari dari bahan bahan terseb tersebut ut disimp disimpan an di atas atas rak - Masing penyimpanan dan satu bagian lainnya Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu.
-
disimpan
di
Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan.
atas
lantai.
- Pengamatan sebelum penyimpanan meliputi : warna, abu, ukuran, berat, densitas kamba, ratio pengembangan, daya serap air pada suhu 800C .
- Pengamatan sesudah penyimpanan meliputi : perubahan-perubahan yang terjadi pada warna, bau, ukuran, berat, densitas kamba, ratio pengembangan, daya serap air pada suhu 800C, jenis dan tanda-tanda kerusakan yang ada pada bahan tersebut. B. Penyimpanan dengan Infestasi Serangga a. Alat : Rak penyimpanan, gelas plastik, kain putih, timbangan, gelas ukur, mikrometer sekrup. b. Bahan : Jagung, serangga sitopillus sp. dan tribolium sp. c. Cara kerja :
-
Membagi bahan menjadi 4 bagian, memasukkan kedalam gelas plastik.
-
Masing-masing bagian dari bahan tersebut, diberi perlakuan sebagai berikut: •
Gelas I : tanpa infestasi serangga (sebagai kontrol).
•
Gelas II : ditambahkan serangga sitopillus sp. sebanyak 10 ekor.
•
Gelas III : ditambahkan serangga tribollium sp. sebanyak 10 ekor.
•
Gelas IV : ditambahkan serangga sitopilus sp. 5 ekor dan tribolium sp. 5 ekor.
- Kemudian masing-masing perlakuan tersebut disimpan selama 2 minggu di rak penyimpanan pada suhu ruang.
- Pengamatan dilakkan sebelum dan sesudah penyimpanan. Pengamatan sebelum penyimpanan meliputi : warna, bau, ukuran, berat, densitas kamba.
- Pengamatan sesudah penyimpanan meliputi : warna, bau, ukuran, berat bahan, dan berat ‘’fross’’, densitas kamba, jenis serangga dewasa yang hidup, dan yang mati, jumlah larva, tingkat kerusakan bahan.
Produk Pangan Hasil Olahan Serealia dan kacang-kacangan a. Alat : kantong palstik, kertas label, timbangan. b. Bahan : Kacang kedelai goreng c. Cara kerja : •
produk pangan hasil olahan dibagi 2 bagian. Satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan satu bagian lainnya tanpa dikemas.
•
Melakukan penyimpanan pada suhu kamar.
•
Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi : berat, warna, bau, tekstur, jenis, dan tanda-tanda kerusakannya.
•
Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu (kecuali produk pangan hasil olahan tersebut rusak sebelum 1 minggu).
2. Hasil Pengamatan a. Perubahan Suhu dan Kelembaban
Dengan investasi serangga (bahan : kacang kedelai) Hari Pengamatan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Perubahan 0
Suhu ( C) 30 30 30 27 31 29 31 30 31 30 31 31 29 31 31
Kelembaban (%) 51 57 59 70 64 69 66 66 63 61 63 54 68 58 61
Tanpa investasi serangga (bahan: kacang kedelai)
Perubahan
Hari Pengamatan
Suhu C 30 30 30 27 31 29 31 30 31 30 31 31 29 31 31 ᵒ
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Kelembaban % 51 57 59 70 64 69 66 66 63 61 63 54 58 58 61
BAHAN (KACANG KEDELAI ) Tanpa Investasi Serangga
-
Sebelum penyimpanan
Perubahan Perlakuan
Tanda-tanda Kerusakan
Berat
Densitas kamba
Rasio Pengembangan
Daya Serap Air
Warna
Bau
Karung (rak penyimpa nan)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100 %
Kuning muda
Normal
karung (lantai)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100 %
Kuning muda
Normal
Tidak ada
plastik (rak penyimpa nan)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
Kuning muda
Normal
Tidak ada
plastik (lantai)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
Kuning muda
Normal
Tidak ada
100 %
100 %
Tidak ada
Rumus : Panjangset elah dim asak
•
Ratio pengembangan =
•
Daya serap air =
•
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
panjangbahanawal
beratbahan( setelahmasak − beratawal
Dengan Investasi Serangga - Sebelum penyimpanan
)
x100%
beratawal
Perlakua n
Gelas 1 (kontrol) Gelas 2 (sitopilus 20)
Berat
Densitas kamba
100
0,74 gr/ml
100
0,74 gr/ml
Perubahan Rasio Daya Serap Pengema Air bangan 1,66 mm
1,66 mm
Warna
Bau
Berat fross
Jumlah serangga
Tanda-tanda Kerusakan
100%
Kuning muda
Norma l
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
100%
Kuning muda
Norma l
Tidak ada
20 serangga sitopilus
Tidak ada
Rumus : Panjangset elah dim asak
•
Ratio pengembangan =
•
Daya serap air =
•
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
panjangbahanawal
beratbahan( setelahmasak − beratawal
)
x100%
beratawal
SETELAH PENYIMPANAN
Tanpa Investasi Serangga
-
Setelah penyimpanan Perubahan
Perlakuan
Tanda-tanda Kerusakan
Berat
Densitas kamba
Rasio Pengembangan
Daya Serap Air
Warna
Bau
Karung (rak penyimpa nan)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100 %
Kuning muda
normal
-
karung (lantai)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100 %
Kuning muda
normal
-
plastik (rak penyimpa nan)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100 %
Kuning muda
Normal
-
plastik (lantai)
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100 %
Kuning muda
Normal
-
Rumus : Ratio pengembangan =
•
Daya serap air =
•
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
panjangbahanawal
beratbahan( setelahmasak − beratawal
Dengan Investasi Serangga
-
Panjangset elah dim asak
•
Setelah penyimpanan
)
x100%
beratawal
Perubahan Perlakuan
Gelas 1 (kontrol) Gelas 2 (sitopilus 20)
Bera t
Densitas Kamba
Rasio Pengemban gan
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
100
0,74 gr/ml
1,66 mm
Daya Serap Air
Warna
Bau
Bera t fross
100 %
Kuning muda
normal
-
-
-
normal
-
Sythopilus 1
Berlubang dan patah
100 %
Kuning muda
Jumlah serangga
Tanda-tanda Kerusakan
Rumus : Panjangset elah dim asak
•
Ratio pengembangan =
•
Daya serap air =
•
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
panjangbahanawal
beratbahan( setelahmasak − beratawal
)
x100%
beratawal
Pembahasan :
1. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi Penyimpanan Kacang-kacangan ? Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan kacang-kacangan ialah :
-
Suhu
-
Kelembaban
-
Cara pengemasan
-
Sirkulasi udara ruang penyimpanan
-
Serangga atau hama gudang
2. Perubahan apa saja yang terjadi setelah penyimpanan ? Mengapa demikian ?
-
Perubahan jumlah serangga, hal ini bisa terjadi karena pengemasan yang kurang bagus, sehingga serangga bisa keluar masuk kemasan.
-
Timbulnya kerusakan, hal ini disebabkan karena adanya serangga, yang menggerogoti kacang kedelai sehingga bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba yg lain.
Nama Mahasiswa Nim
: Kiki Riskianti : P07 131 011 016
Mengetahui, Dosen pengampu Mata kuliah
(Herta Masthalina, SKM, MPH)
PENYIMPANAN KACANG- KACANGAN ( KACANG KEDELAI )
DISUSUN OLEH : KIKI RISKIANTI P07 131 011 016
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES MATARAM JURUSAN GIZI 2011-2012
