KAT KATA PENGANTAR PENG ANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyel menyelesa esaik ikan an makala makalah h Ilmu Ilmu Pangan angan Dasar Dasar ini dengan dengan judul judul “Kacan Kacang g Mete!Mak Mete!Makalahin alahinii disusun disusun dalam rangka rangka memenuhi memenuhi tugas tugas Ilmu Pangan Dasar! Dalam menyusun lap"ran ini# penulis banyak memper"leh bantuan sert serta a bimb bimbin inga gan n dari dari berb berbag agai ai piha pihak! k! $leh $leh kar karena ena itu# itu# penu penuli lis s ingi ingin n menyampaikan ucapan terima kasih kepada% &! 'pk! Ich(an Ich(anudin udin selak selaku u Ketua Ketua )urusa )urusan n *i+i ,! Ibu iti .tami .tami selaku selaku d"sen mata mata kuliah Ilmu Ilmu Pangan Pangan Dasar Dasar /! eluruh eluruh teman teman 0 teman yang yang telah telah banyak banyak membantu membantu penulis! penulis! Penulis menyadari bah(a dalam menyusunmakalah ini masih jauh dari sempurna# untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang yang si1a si1atn tnya ya memb memban angu gun n guna guna semp sempur urna nany nyama amaka kala lah h ini! ini! Penul enulis is berharap sem"ga makalah ini dapat berman1aat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya!
'andung# $kt"ber ,2&/
Penulis
Page 3 &
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................... I DAFTAR ISI...............................................................................II BAB I....................................................................................... III PENDAHULUAN........................................................................III 1.1L ATAR BELAKANG!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! III 1.2RUMUSAN M ASALAH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! III 1.3T UJUAN PENULISAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! III 1.4M ANFAAT PENULISAN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! III PEMBAHASAN...........................................................................1 2.1 2.2 2.3 2.4
Pengertian Kacang Mete.................................................................1 K!"#i#i Kacang Mete...................................................................1 S$arat M%t% Kacang Mete...............................................................2 Peng&a'an Kacang Mete................................................................3
BAB III PENUTUP ......................................................................7 3.1 Si!"%&an!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 4 3.2 Saran!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!! 4 DAFTAR PUSTAKA......................................................................8
Page 3 ,
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang
Kacang mete 5!ente ata% !e(e6 adalah hidangan p"puler di saat 7ebaran! 8amilan ini mengandung lemak# pr"tein# karb"hidrat# dan macam-macam mineral! Meski berlemak tinggi# 9, persen lemak tersebut terg"l"ng lemak tidak jahat atau lemak tak jenuh! )adi# tak perlu takut menyantapnya! :asanya yang le+at menyebabkan makan kacang mete sangat mengasyikkan! 'ila tidak ingin berlebihan dalam menyantapnya# tentukan dulu p"rsi yang akan dimakan# dan makanlah secara perlahan-lahan 5;ikipedia# ,2&26! Penyerapan minyak pada pr"ses pengg"rengan tentu saja akan menaikkan kandungan energi! .ntuk tujuan diet rendah kal"ri# sebaiknya pilih kacang mete yang di"lah dengan caradisangrai# di"
1.2
&! ,! /! ?! 1.$ 1. 2. $. '. 1.'
R!"an Ma"ala#
=pa yang dimaksud dengan kacang mete> 'agaimana k"mp"sisi kimia kacang mete> 'agaimana standar mutu kacang mete> 'agaimana peng"lahan kacang mete> T%an Penl&"an
Mengetahui pengertian kacang mete Mengetahui k"mp"sisi kimia kacang mete Mengetahui standar mutu kacang mete Mengetahui peng"lahan kacang mete Man(aat Penl&"an
@asil dari penulisan ini diharapkan dapat memberikan man1aat kepada semua pihak# untuk menambah pengetahuan dan (a(asan mengenai kacang mete! Man1aat lain dari penulisan ini adalah dengan adanya penulisan makalah ini diharapkan dapat menjadi acuan didalam meng"lah kacang mete! Page 3 /
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengert&an Ka)ang Mete
Kacang mete merupakan salah satu k"m"ditas eksp"r yang cukup menjanjikan! Mete dieksp"r dalam bentuk gel"nd"ng atau mete tanpa kulit! Mete gel"nd"ng masih memiliki kulit pelindung yang sangat keras# sehingga pengemasan yang digunakan cukup karung biasa! .mur simpan mete gel"nd"ng dapat melebihi satu tahun! 7ain halnya dengan mete tanpa kulit# pengemasan dari mete tersebut harus lebih diperhatikan# karena mete tersebut sudah tidak memiliki kulit pelindung yang keras# sehingga daya tahan simpannya tidak sebaik mete gel"nd"ng! 2.2 K*!+*"&"& Ka)ang Mete
Kadar lemak t"tal pada &22 gram kacang mete mentah# panggang# dan g"reng# masing masing ?4# A# dan AB gram! Tingginya kadar lemak pada biji mete sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa! Itulah yang menyebabkan biji mete sangat enak dan le+at rasanya! 7emak pada kacang mete tersusun atas &9C asam lemak jenuh dan 9, C asam lemak tidak jenuh! =sam lemak jenuh yang sangat ditakuti karena dituding sebagai penyebab timbulnya berbagai penyakit# kadarnya sangat rendah pada kacang mete! =sam lemak jenuh pada kacang mete did"minasi "leh palmitat dan stearat! ebaliknya# asam lemak tidak jenuh yang berkhasiat baik bagi kesehatan# ternyata sangat d"minan pada kacang mete 5;ikipedia# ,2&26 Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal 5M.= m"n"unsaturated 1atty acids6 jauh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh ganda 5P.= p"lyunsaturated 1atty acids6! Kadar M.= pada &22 gram kacang mete mentah# panggang dan g"reng# masing-masing ,A# /,# dan ,9 gram! )enis M.= yang paling d"minan pada kacang mete adalah asam lemak "mega F# yaitu "leat! 'eberapa penelitian menunjukkGn bah(a M.= memiliki peran penting dalam meningkatkan kadar k"lester"l @D7 5k"lester"l baik6 dan menurunkan k"lester"l 7D7 5k"lester"l jahat6# sehingga sangat baik untuk menekan terjadinya penyakit jantung# str"ke# dan penyakit kardi"
Page 3 &
Karb"hidrat /2!&F g *ula A!F& g erat pangan /!/ g 7emak ?/!9A g Pr"tein &9!,, g Tiamina 5Lit! '&6 2#?, mg :ib"a
,! Kelas Mutu =mat 'aik 5M&6 'aik 5M,6
2.$ S,arat Mt Ka)ang Mete
=dapun syarat mutu biji kacang mete yang diajukan "leh k"nsumen 5luar negeri6 sebagai berikut Kriteria
'ebas hamaJpenyakit yang dapat mengganggu kesehatan k"nsumen maupun yang dapat merusak bahan "lah mete gel"nd"ng selama dalam pengangkutan dan penyimpanan! 'ebas bau busuk# asam# kapang dan bau asing lainnya akibat pengeringan yang kurang sempurna dan atau penyimpanan yang kurang baik! Tidak tercemar 8N87 atau bahan kimia lain seperti sisa-sisa pupuk atau pestisida! Kadar air maksimum 9C! Keterangan )umlah 'iji 5Min6 Minimum F2C ') &4A bijiJkg &4B 0 ,,A gel"nd"ng & Minimum bijiJkg 4AC ') gel"nd"ng &
umber% aragih dan @aryadi# &FF?!
Page 3 ,
2.' Peng*la#an Ka)ang Mete
Peng"lahan gel"nd"ng menjadi kacang mete dimulai dengan pemilihan gel"nd"ng# penjemuran# pengupasan# penyangraian# pelepasan testa# s"rtasi# penjemuranJpengeringan# dan diakhiri dengan pengemasan! Perbedaan peng"lahan terjadi pada tahap penanganan gel"nd"ng sebelum dikupas# yaitu dengan penjemuran 5pr"ses dingin6# ra#ting dengan 8N7 dan ra#ting dengan pengukusan 5pr"ses panas6! 8N7 adalah cairan yang dipres dari kulit gel"nd"ng mete! Perlakuan ra#ting dengan 8N7 dapat menghasilkan kacang yang bermutu baik! Namun perlakuan ini memiliki beberapa kelemahan# antara lain membutuhkan 8N7 dalam jumlah banyak dan k"ntr"l pr"ses yang teliti# sehingga diperlukan peralatan dan biaya yang lebih mahal daripada ra#ting dengancara dikukus! 8ara ra#ting dengan 8N7 biasanya diterapkan pada skala industri! =gar pengrajin rumah tangga mampu menghasilkan kacang mete bermutu baik# diperlukan tekn"l"gi peng"lahan yang sesuai dengan kebutuhan mereka! Peng"lahan kacang mete dengan cara pengukusan dan pengupasan gel"nd"ng menggunakan kacip dianjurkan untuk dikembangkan# karena mampu menghasilkan kacang utuh 9A-F2C# pr"duk lebih higienis# dan lebih eHsien daripada peng"lahan secara tradisi"nal! &! Pengupasan Kulit *elend"ng Mete dengan Kacip Masalah utama dalam peng"lahan kacang mete adalah pengupasan kulit gel"nd"ng! 'entuk gel"nd"ng umumnya memiliki bentuk tidak teratur serta kulitnya liat! elain itu# selama peng"lahan kacang mete tidak b"leh terk"ntaminasi 8N7! elama ini pengupasan gel"nd"ng masih dilakukan secara manual dengan menggunakan kacip sederhana! Pengupasan menggunakan kacip sederhana belum dapat menghasilkan kacang yang bermutu baik! Persentase kacang yang pecah dan belah masih tinggi sehingga kacang yang utuh hanya sedikit!
Ga!-ar. Kacip
Kacip merupakan alat pengupas gel"nd"ng mete yang dirancang untuk mengatasi berbagai masalah dalam pengupasan gel"nd"ng! Kacip mudah di"perasikan! =lat dilengkapi dengan dua buah pisau berpasangan sehingga mampu mengatasi masalah keragaman bentuk dan ukuran gel"nd"ng! Kapasitas "lah alat tersebut sekitar /, kg gel"nd"ngJhari 59 jam kerja6 dengan tingkat keutuhan kacang yang diper"leh 9A-F2C! Page 3 /
Kapasitas "lah masih dapat ditingkatkan seiring dengan meningkatnya keterampilan dalam meng"perasikan alat tersebut! Tahapan perlakuan gel"nd"ng sebelum dikupas dia(ali dengan pengeringan mete gel"nd"ng iyang dilakukan hingga kadar airnya mencapai A C dan lama pengeringan & - , hari! Kemudian mete gel"nd"ng dapat disimpan setelah kering sempurna! 'agi mete gel"nd"ng yang belum kering# 8N7-nya akan mengakibatkan kacang mete ber(arna c"klat! Penyimpanan bisa dengan cara curahan atau kemasan karung! ,! Pengeringan Kacang Mete Pengeringan dilakukan setelah kacang mete dikupas# tujuan-nya mengurangi kadar airnya hingga / C dan untuk mempermudah pengupasan kulit ari kacang mete 5testa6! Pengeringan bisa dengan matahari atau dengan cara mekanis! Pengeringan dengan sinar matahari dilakukan hingga kulit arinya dapat dikelupas dengan tangan! Keuntungan dari pengeringan dengan matahari adalah kacang mete tidak g"s"ng dan kualitas baik! Kelemahannya# kacang mete dengan kadar air lebih / C menjadi sangat rapuh 5hancur6! edangkan dengan cara mekanis dapat dilakukan pada suhu "ptimum 422 8 selama ? - 9 jam! @asilnya# kualitas baik dengan kadar air Q / C! Ga!-ar. Pengupasan kulit
gel"nd"ng mete
/! Pengupasan Kulit Kacang Mete 5Kulit =ri6 Pengupasan kulit ari dilakukan segera setelah dikeringkan! Pengupasan dapat secara manual dan cara lain yang dapat dilakukan petani# yaitu pr"ses gabungan antara pengg"rengan bersama-sama dengan pengupasan! ?! "rtasi dan *rading J Pengel"mp"kkan Dasar s"rtasi dan grading adalah keadaan# ukuran dan (arna! 'erdasarkan keadaan dapat dibedakan B g"l"ngan# yaitu % &! kacang mete utuh 5)'&e *erne# yaitu kacang mete utuh seluruhnya# tanpa cacatR ,! kacang mete sedikit utuh 5+%tt# *erne# yaitu kacang mete yang sebagian kecil sudah pecahR /! kacang mete belahan 5#"&it *erne# yaitu kacang mete setengah utuh atau merupakan belahan kacang mete yang utuhR Page 3 ?
?! kacang mete remukan besar 5&arge "iece# *erne# yaitu kacang mete yang pecah lebih dari dua bagian dengan ukuran di atas 2#B cmR A! kacang mete remukan kecil 5#!a&& "iece# *erne# yaitu kacang mete yang pecahJremuk dengan ukuran 2#? - 2#A cmR B! kacang mete remukan halus 5+a+$ +it# *erne# yaitu kacang mete yang pecahJremuk halus!
Ga!-ar. *rading kacang mete
Kacang mete yang didapat berdasarkan (arna# yaitu% &! kacang mete putih 5)'ite *erne# yaitu kacang mete ber(arna putih bersih# tidak terdapat bercak ber(arna c"klat atau hitamR ,! kacang mete agak putih 5,anc$ *erne# yaitu kacang mete ber(arna agak putih atau agak g"s"ngR /! kacang mete S g"s"ng 5(e##ert# *erne# yaitu kacang mete setengah g"s"ng atau bercak-bercak hitamR ?! kacang mete g"s"ng 5#crc'e( *erne# yaitu kacang meteyang g"s"ng ber(arna c"klat muda sampai c"klat akibat pemanasan yang berlebihan! 'eberapa standar menurut besar dan (arna yang ada di pasaran % &! )'ite )'&e *erne&# 5kacang mete utuh seluruhnya# tiap "ns berisi &22 - ,22 kacang mete# kerusakan akibat pengangkutan maksimal &2 C dan bebas k"t"ran6R ,! +%tt# *erne&# 5sebagian kecil kacang metenya sudah pecah6R /! )'ite #"&it# *erne&# 5kacang mete pecahJterbelah menjadi , bagian6R ?! &arge )'ite "iece# *erne&# 5kacang mete pecah dengan ukuran di atas 2#B cm6R A! )'ite #!a&& "iece# *erne&# 5kacang mete pecah dengan ukuran di atas 2#? - 2#A cm6R B! #crc'e( gra(e# *erne&# 5standar yang paling rendah kacang mete terbakar ringan6! A! Pengemasan Pengemasan perlu segera dilakukan karena kacang mete mudah sekali rusak! Kemasan dapat berupa petiJkaleng# plastik kemas dalam Page 3 A
keadaan tanpa udara! Pengemasan tidak dapat meningkatkan atau memperbaiki mutu# tetapi hanya mempertahankan atau melindungi mutu pr"duk yang dikemas! $leh karena itu# hanya pr"duk yang baik yang perlu dikemas! Pr"duk yang rusak atau busuk yang ada dalam kemasan akan menjadi k"ntaminasi dan in1eksi bagi pr"duk yang masih sehat! =kibatnya pr"duk tidak laku di pasaran! Kacang mete yang dieksp"r biasanya dalam bentuk mentah dengan kadar air antara ?-BC# yang dikemas dalam kaleng hampa udara dan diisi dengan karb"ndi"ksida! Kaleng kemasan yang digunakan sama dengan kaleng minyak tanah atau minya g"reng# tetapi sebaiknya yang masih baru# bersih# kering# kedap udara dan tidak b"c"r# serta harus bebas dari in1eksi serangga dan jamur serta tidak karatan!
Page 3 B
BAB III PENUTUP /!&
impulan Kacang mete merupakan salah satu k"m"ditas eksp"r yang cukup menjanjikan! K"mp"sisi terbesar dalam kacang mete yaitu kadar lemaknya yang sangat tinggi! Kadar lemak t"tal pada &22 gram kacang mete mentah# panggang# dan g"reng# masing masing ?4# A# dan AB gram! Tingginya kadar lemak pada biji mete sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa! Itulah yang menyebabkan biji mete sangat enak dan le+at rasanya! 7emak pada kacang mete tersusun atas &9C asam lemak jenuh dan 9, C asam lemak tidak jenuh! elain itu kacang mete mengandung karb"hidrat yang tinggi yaitu /2!&F gram# dan tinggi pr"tein sebesar &9!,, gram!
/!, aran 'erdasarkan kesimpulan di atas# kacang mete bagus dik"nsumsi sebagai cemilan! Karena kacang mete dapat memberikan energi cadangan! Namun terlalu sering meng"nsumsi kacang mete juga tidak baik karena kandungan lemaknya yang tinggi!
Page 3 4
DAFTAR PUSTAKA https%JJperkebunan!litbang!deptan!g"!id https%JJpustaka-disbunjatim!c"m https%JJpustaka!litbang!deptan!g"!id https%JJrepirat"ry!ipb!ac!id https%JJrespirat"ry!usu!aca!id https%JJ(((!(arintek!ristek!g"!id
Page 3 9
