“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
Universidad Tecnológica de los Andes de Apurímac
INFORME N° 5 ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA
Carrera Profesional
: Agronomía
Asignatura Docente
: Agro industrias : Ing. Tino Aristires Mesa F.
Alumnos
: Huamanquispe flores, YOHN. Arone León, Flor de María.
Abancay – Apurímac – Perú 2013
Agradecimiento
En primer lugar agradecemos al docente por enseñarnos esta asignatura ya que
es de suma importancia en la
sociedad que nos encontramos, pedir también al docente que nos dé a conocer todos sus conocimientos del curso de agroindustrias y nosotros como alumnos
aprovechar y
poner
y
en
práctica
todo
lo
aprendido,
estaremos
agradecidos por su buen enseñanza y empeño en su labor profesional.
INFORME 05 ELABORACIÓN DE MERMELADA
INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas
Naccha J. 2007) Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. (Coronado Trinidad Myriam 2001).
OBJETIVOS
Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas en este caso de maranja.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermelada.
FUNDAMENTO TEÓRICO. .1.
DEFINICIÓN DE MERMELADA: La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. .( Coronado Trinidad Myriam 2001).
.2.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
.2.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, en el caso de nuestra practica fue la naranja.
.2.2. Azúcar : El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible
utilizar
azúcar
blanca,
porque
permite
que
se
mantengan
las
características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida
a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre .( Coronado Trinidad Myriam
2001). El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia (Colquichagua Diana 2005).
.2.3. Acido cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana 2005). El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar. ( Coronado Trinidad Myriam 2001).
.2.4. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Frutas ricas en pectina
Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
y membrillo.
sauco, mora y berenjena
.2.5. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
más
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El s o r b a t o d e p o t a s i o tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001).
MATERIALES Y MÉTODOS .1. MATERIALES .1.1.
Material de proceso
Naranja 8 kg
Azúcar 5 kg
Agua tratada
Pectina 40gr
Sorbato de potasio 10gr
.1.2.
Material de análisis
.1.2.1. Material de vidrio
Vasos de precipitación (Cap:250,50 y10ml; Marca Pyrix)
Probetas (250ml; Marca: Pyrix)
Pipetas (1/10; Marca: Pyrix)
Frascos de vidrio o plástico
.1.2.2. Instrumentos
Balanza analítica (Cap.máx: 4200 g
Refractómetro
pH-metro digital
.1.2.3.
.1.3.
Equipos
Estufa
Termómetro.
pH metro 3.50
brixometro
Material auxiliar.
Tabla de picar
Cuchillos
tazones de plástico
Ollas
Fosforo
.2. Metodología.
Se recepcionó y se seleccionó la fruta en el mejor estado y calidad.
Luego
se peso la materia prima antes del proceso de selección y después de
la selección.
Luego de la selección de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta (naranja); para luego ser pesada puro pulpa.
Se destrozó en los pedazos más pequeños para homogeneizar.
Se llevo la fruta a cocción con la mitad de azúcar requerido, cuando se encuentra a temperatura de ebullición, se adiciono el azúcar restante junto con todos los demás insumos (acido cítrico, sorbato, pectina).
Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullición y luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELAVORACION DE MERMELADA.
RECEPCION DE FRUTAS
SELECCION
LAVADO
PRECCCION O BLANQUEADO
PELADO Y DESPIPADO
PULPEADO
FURMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS
COCCION (fruta 1/3 de azúcar)
ENVASADO AL CALIENTE 85°C
-Adición de ácido cítrico en agua . -adición del resto del azúcar después de 10-15 mit.dejar un poco de azúcar para adicionar la pectina. -adición de pectina en resto del azúcar y persevante.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 1. Los rendimientos obtenidos en la elaboración de mermelada de naranja muestra a continuación: Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboración de mermelada de berenjena Cantidad (rendimiento) Mataeria prima
Recepción (R1)
8kg
Zumo de naranja
3 litros
Pulpeado (R3)
2.500 kg
Envasado(R4)
10 kg
La mermelada tuvo un rendimiento de 10 kg, experimentalmente. De los resultados obtenidos se puede decir que la relación establecida por bibliografías, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparación, ya que el rendimiento dependerá de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos 8 kg de naranja para obtener 10kg de mermelada.
VI. CONCLUSIONES.
Concluimos en que la elaboración de mérmela de naranja resulto un éxito porque se logro obtener un producto de buena calidad.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
ANEXOS
RECEPCION Y LAVADO
MEDIDA DE ZUMO DE NARANJAS
EXTRACCION DE ZUMO DE NARANJA
DESPEPITADO Y PESADO
