ELABORACION DE MANDARINA EN MERMELADA
I.
INTRODUCCIÔN
Aprovechando las propiedades nutritivas de la mandarina, la cual cuenta con con una una muy muy reco recono noci cida da.. Como Como la vita vitami mina na c con con la que que quer querem emos os incursionar un producto a base del mismo, mismo, que que consiste en transformarla transformarla en una forma más atractiva al consumidor, como lo es la mermelada. Para que este se deleite con su rico sabor y nutritivas propiedades que ayudan al cuerpo con la calcificación de los huesos, crear defensas y gracias a su fibra ayuda a solucionar problemas digestivos.
II.
OBJETIVOS •
Calcular el precio adecuado de los productos y servicios.
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Utilizar como instrumento de planificación y control.
•
•
II I.
structurar unos procesos eficientes y eficaces de distribución y servicios para los segmentos ob!etivos de mercado y de clientes. Analizar las oportunidades de la mermelada para tener un me!or posicionamiento en el mercado.
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"ener productos y servicios de buena calidad
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permanencia de la empresa en el mediano y largo plazo.
MARCO TEÒRICO
#a mandarina es el fruto del mandarino mandarino.. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable n$mero de ga!os hesperidios llen llenos os de !ugo !ugo%% el cual cual cont contie iene ne much mucha a vit vitami amina na C, flavonoides y aceites esenciales.. esenciales #a mand mandar arin ina a es el c&tr c&tric ico o más más pare pareci cido do a la naran!a naran!a,, aunq aunque ue de meno menor r tama'o, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel. Por eso se considera una de las frutas más m ás apreciadas
Proceso De Prodcci!n De Merme"ada De Mandarina "iempo de preparación( ) horas.
In#redien$es
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*++ gr. de mandarina
•
++ gr. de az$car
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- gr de pectina
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+.+* gr de zorbato de potasio
E%i&os • • • • • •
#icuadora. Cocina. alanza. /efractómetro. p01metro "ermómetro
Ma$eria"es • • • • • • • • • • •
IV.
2llas. "inas de plástico. 3arras. Coladores. "ablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. spumadera. Paletas. 4esa de traba!o. 5rascos de vidrio o plástico.
PROCESO DE ELAVORACIÒN
SELECCIÓN n esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. l fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
PELADO l pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. n el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en ta!adas, siempre dependiendo
Pelado manual
PESADO
6. 69. 699. 6999.
/7U#"A827 897CUC92:7 C2:C#U792:7 9#92;/A59A
LAVADO 7e realiza con la finalidad de eliminar cualquier part&culas e
esta
LICUADO Consiste en obtener la pulpa o !ugo, libres de cáscaras y pepas. sta operación se realiza a nivel industrial en paleadoras. A nivel semi1industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora
PRECOCCIÓN DE LA FRUTA #a fruta se cuece suavemente hasta antes de a'adir el az$car. ste proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y e
COCCION s la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada% por lo tanto requiere de mucha practica departe del operador. l tiempo de cocción depende de la variedad y te
AZUCAR #a cantidad total de az$car a a'adir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. 7e recomienda que por cada =g de pulpa de fruta se le agregue entre >++ a )+++ gr. de az$car.
CÁLCULO DE ÁCIDO CÍTRICO "oda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. #a acidez se mide a trav?s del p0 empleando un instrumento denominado p01metro.
PH-METRO #a mermelada debe llegar hasta un p0 de -.. sto garantiza la conservación del producto
PUNTO DE GELIFICACIÓN 5inalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el az$car que falta a'adir, evitando de esta manera la formación de grumos. 8urante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. #a cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcenta!e de sólidos solubles deseados, comprendido entre *1*>@. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de az$car y de esta manera obtener una buena gelificación. l punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes m?todos(
Prueba de la !"a e# el $a%! &!# aua n el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en ri<
Prueba del re'ra&"()e"r! 7u mane!o es sencillo, utilizando una cuchara se e
Prueba del "er)()e"r! 7e utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta ))+ C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. 7e espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
Refráctometro
ENVASADO 7e realiza en caliente a una temperatura no menor a los >C. sta temperatura me!ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vac&o adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. n este proceso se puede utilizar una !arra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. n el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no est?n ra!ados, ni deformes, limpios y desinfectados. l llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. n esta posición permanece por espacio de - minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADO l producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vac&o dentro del envase.
ETI*UETADO l etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. n la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
ALMACENADO l producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco% con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
IV.
'LUJO DE ELABORACIÒN
MANDARINA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
LICUADO
PRECOCCION envasado
COCCION enfriado
etiquetado PTO "ELI#ICACION almacvenado ENVASADO
EN#RIADO
ETI$UETADO
ALMACENADO
VI. RECPOMENDACIONES #a mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla
0ay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfr&a
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre
VII. CONCLUSION l cálculo de costo, por ende, es importante en la planificación de productos y procesos de producción, la dirección y el control de la empresa y para la determinación de los precios
VIII.
• • •
BIBLIO(RA'IA
4anual teórico práctico de agro1industrias caseras. #ima, Per$. Contabilidad de costos, un enfoque administrativo y de gerencia Carlos, Costos para mpresarios, diciones 4acchi, ).BB
