PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
I.
INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiraso partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas Naccha J. 2007) Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II.
OBJETIVOS
– Revisar los fundamentos de la conservación por adición de solutos para
ser aplicados en la conservación de frutas. – Evaluar los efectos e implicaciones de los cambios que ocurren durante
las operaciones de obtención de mermeladas convencionales y obtenidas utilizando mínimo tratamiento térmico. – Evaluar los efectos e implicaciones de los cambios que ocurren durante
las operaciones de obtención de jaleas.
III.
FUNDAMENTO TEORICO En nuestro país existe gran diversidad de frutas, que debido a que es un producto de rápido deterioro, pueden ser aprovechados con fines tecnológicos conservándose mediante adición de solutos. La gran mayoría de frutas pueden ser aprovechadas para su industrialización como mermeladas y jaleas. La mermelada puede ser elaborada con todas las frutas y muchas hortalizas, presentando algunas materias primas ventajas sensoriales importantes. La calidad de una mermelada está siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, este producto puede ser una mezcla de fruta entera trozada o molida con adición de azúcar que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalente a los 66 – 68% de sólidos solubles. Las jaleas son productos que sigue el mismo proceso que la mermelada excepto que se utiliza jugo de fruta colado en lugar de fruta entera o triturada concentrando mediante adición de azúcar hasta alcanzar los 65% de sólidos solubles. Es importante conservar las características nutritivas y organolépticas de los alimentos, siendo uno de los objetivos básicos en el procesamiento. Se pueden conseguir mermeladas con dichas características utilizando tecnologías con mínimos tratamientos térmicos, el cual consiste en someter al producto a una ósmosis deshidratación directa a temperatura baja (ambiente) y posteriormente mezclar proporcionalmente con un gel preparado a partir del jarabe remanente
IV. 4.1.
MATERIALES Y METODOS MATERIALES Materia prima - Fruta en estado maduro
Insumos y reactivos - Azúcar - Pectina - Ácido cítrico - Benzoato de sodio/sorbato de potasio.
Materiales y equipos - Recipientes de vidrio con tapa hermético - Envases de vidrio o plástico - luna de reloj - Refractómetro de mano - pH-metro - Termómetro - Balanza analítica de 0.001 g de precisión - Balanza de 1 Kg de capacidad - Licuadora - Cocina - Recipientes de plástico - Jarras medidoras - Colador - Paletas - Ollas - Cuchillos
4.2.
METODOS
4.2.1. Elaboración de mermelada tradicional o convencional -
Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan, parten en mitades, se eliminan las semillas y es trozado en pequeños pedazos para permitir el pulpado. Todas estas operaciones no se aplican a todas las frutas, esto depende de la naturaleza de cada fruta.
-
La pulpa obtenida se pesa para facilitar la formulación de los demás insumos.
-
La pulpa se calienta a punto de ebullición y se le agrega una parte del azúcar y el ácido cítrico si es necesario.
-
Posteriormente se agrega la otra parte del azúcar, cuando la mermelada presenta un contenido de azúcar de 60 °Brix se le adiciona pectina para favorecer la formación de geles. La mezcla se concentra hasta un nivel de 66 – 68% de sólidos solubles.
-
Se envasa en caliente, se tapan los frascos y se invierten los envases para esterilizar el interior de la tapa de los mismos.
-
Enfriar los frascos hasta temperatura ambiente, secar y etiquetar.
4.2.2. Elaboración de mermeladas con mínimos tratamientos térmicos
Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan, parten en mitades, se eliminan las semillas y es trozado en pequeños pedazos. Todas estas operaciones no se aplican a todas las frutas, esto depende de la naturaleza de cada fruta. Escaldado (1 min/ 90 – 95 °C)
Los trozos de frutas se sumergen en solución de sacarosa a 65 °Brix y a temperatura ambiente (20 – 25°C) por un tiempo de 6 a 9 horas.
Escurrir y evaluar °Brix, % de humedad y pH que presenta la fruta deshidratada.
Preparar un matriz gelificada a partir del jarabe residual añadiendo pectina (1.5 – 2%), regulando el pH (3.5) y regulando los °Brix (80 – 85°) y llevando a cocción.
Luego es mezclado con la fruta osmo deshidratada acondicionada (licuar los trozos) en la proporción de 2 de gel y 1 de fruta. Llevar la mezcla a 85°C y envasar.
Determinar los °Brix y pH del producto
4.2.3. Elaboración de Jaleas Se sigue el mismo procedimiento de la mermelada, a diferencia de que se utiliza jugo de pulpa colado y se concentra hasta 65% de sólidos solubles.
4.2.4. Verificación de la calidad en el procesamiento y del producto final
Medir los grados brix inicial y final de la fruta y del producto terminado.
Medir el pH y acidez inicial y final de la fruta y producto terminado. Estos dos primeros para la formulación y adición de azúcar y ácido cítrico y evaluar la calidad del producto final.
Registro de los pesos de la materia prima, cáscara, semilla, y pulpa para la formulación de los insumos y el cálculo del rendimiento de producción.
V.
RESULTADOS 5.1.
Cálculo de la formulación de los insumos: azúcar, ácido cítrico y pectina para la mermelada tradicional
-
AZÚCAR: Se le añadió azúcar en relación 50:50 (azúcar y pulpa) quiere decir 554.20 g de azúcar
-
ACIDO CITRICO: no se le añadió por que la fruta (mandarina) es acida
-
PECTINA: se añadió 1.5 por cada kilo de pulpa (mandarina) 1.5 ------------------ 1000 g x------------------ 554.20 g x = 0.83 g de pectina
5.2.
Determinar los parámetros de producción: °Brix, pH (mermelada tradicional)
PH a T°
°BRIX
4.65 a 29.4 °C
10 °
5.3.
DE LA PULPA
DE LA MERMELADA
PH a T°
°BRIX
4.47 a 35 °C
60 °
Calcular el rendimiento de producción Mermelada tradicional:
Peso bruto de la mandarina: 1.100 g
Peso neto o de la pulpa: 554.20 g
Peso de la cascara: 388.09 g
Rendimiento de producción: 600 gramos
5.4.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
COLOR: ANARANJADO OSCURO ( __________________ ) 1
5
4
OLOR: A NANDARINA (CARACTERISTICO) ( __________________ ) 1
5
4
SABOR: DULCE (agradable) ( __________________ ) 1
5
3
TEXTURA: VISCOSA ( __________________ ) 1
5.5.
4
5
Esquematice el flujo específico para cada producto obtenido indicando parámetros y rendimiento. Materia prima (mandarina) Pesado Lavado Pelado y pesado de la pulpa
Azúcar: 50:50 Pectina: 1.5 g por kilo
Estandarización Cocción
°Bx = 65 pH= 4-5
Envasado
° T = 85 °C
Enfriado Almacenamiento
5.6.
Costos de Producción Insumo
Cantidad
Costo unitario s/. Costo total s/.
Mandarina
1 kg
4.00
4.00
azúcar
1 kg
3.00
3.00
Pectina
0.83 g
20.00
1.00
balanza
1 und
75.00
75.00
Ollas
1 und
75.00
75.00
pH metro
1 und
75.00
75.00
Refractómetro
1und
350.00
350.00
Mesa de trabajo 1 und
100.00
100.00
TOTAL VI.
683
DISCUSIÓN SEGÚN :González L. el pH óptimo para obtener una textura adecuada para mermelada son de 3.5 y 4.5 respectivamente, el Ph de la mermelada de NARANJA es adecuado por lo que en el momento de la elaboración se trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo un pH de 4.4 esto indica tiene una acides normal, además las características organolépticas de este producto, tanto sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes, especialmente la consistencia del producto y su acides que es el factor principal para su conservación de mermelada.
VII. CONCLUSIONES 7.1. De los Objetivos de la práctica
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada
7.2. De los procedimientos de la práctica
VIII.
Es una forma de darle un valor agregado a la mandarina ya que se le da un proceso industrial.
Se puede aprovechar de esta manera el excedente de mandarinas.
Esta es una mermelada que no se encuentra fácilmente en el mercado.
Esta es una opción más para implementar una microempresa ya que la mayor parte de mermelada de mandarina no se encuentra fácil en el país.
La mermelada elaborada en la práctica tiene una caducidad de 2 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en refrigeración
RECOMENDACIONES
IX.
La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
CUESTIONARIO El alumno responderá a las siguientes preguntas:
9.1. ¿Porque se adiciona azúcar para la conservación de frutas? 9.2. ¿A qué llamamos tecnología de Obstáculos o tecnologías de barreras? 9.3. ¿Porque se utilizan mínimos tratamientos térmicos en la obtención de mermeladas? 9.4. Indique las operaciones que se siguen para la obtención de mermeladas de durazno, manzana, ciruela y tamarindo.
9.5. ¿Por qué es importante calcular el rendimiento de producción?
9.6. ¿La cantidad de pectina a adicionar es igual para las diferentes materias primas? ¿De qué depende?
9.7. Indique la clasificación de la calidad de las mermeladas y jaleas.
X.
BIBLIOGRAFIA
Manual de elaboración de mermeladas - Myriam Coronado Trinidad. https://es.scribd.com/document/272239848/INFORME-DEMERMELADA-docx. http://www.academia.edu/8972004/INFORME-DE-LAELABORACION-DE-MERMELADA.
XI.
ANEXOS
