Control de Mermelada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

I. INTRODUCCIÓN La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control nal. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”. e requiere resolver las variaciones que van sur!iendo en los diferentes procesos procesos de producción producción,, reducir reducir los defectos defectos y adem"s adem"s me#orar me#orar los niveles est"ndares de actuación. Para ara reso resolv lver er esto estos s prob proble lema mas s o vari variac acio ione nes s y me#or me#orar ar la Cali Calida dad, d, es necesario basarse en $ec$os y no de#arse !uiar solamente por el sentido com%n, la e&periencia o la audacia. 'asarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir l a responsabilidad. (e allí la conveniencia de basarse en $ec$os reales y ob#etivos. )dem"s es necesa necesario rio aplica aplicarr un con#unt con#unto o de $erram $erramien ientas tas estad estadíst ística icas s si!uie si!uiendo ndo un procedimiento sistem"tico y estandari*ado de solución de problemas. +&isten iete erramientas '"sicas que $an sido ampliamente adoptadas en las actividades de me#ora de la Calidad y utili*adas como soporte para el an"lisis y solución solución de problema problemas s operativos operativos en los m"s distintos distintos conte&tos conte&tos de una or!ani*ación. or!ani*ación. La e&periencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o erramientas +stadísticas se-ala que bien aplicadas y utili*ando un mtodo estandari*ado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver $asta el /01 de los problemas.

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I.I.

IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes. +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutrit nutritiva iva,, calida calidad d sanita sanitaria ria,, calida calidad d tecnol tecnoló!ic ó!ica, a, calidad calidad or!an or!anol olpt ptica ica y calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $acer $acer una valora valoració ción n del alime alimento nto por: por: mtodo mtodos s ob#eti ob#etivos vos y sub#et sub#etivo ivos s par"metros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en cond condic icio ione nes s de #u*! #u*!ar ar la calid calidad ad del del mism mismo. o. La cali calida dad d dent dentrro de las empresas que producen producen conservas debe implementar y mantener mantener sistemas sistemas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est" ;3P"!ina C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



I.I.

IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes. +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutrit nutritiva iva,, calida calidad d sanita sanitaria ria,, calida calidad d tecnol tecnoló!ic ó!ica, a, calidad calidad or!an or!anol olpt ptica ica y calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $acer $acer una valora valoració ción n del alime alimento nto por: por: mtodo mtodos s ob#eti ob#etivos vos y sub#et sub#etivo ivos s par"metros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en cond condic icio ione nes s de #u*! #u*!ar ar la calid calidad ad del del mism mismo. o. La cali calida dad d dent dentrro de las empresas que producen producen conservas debe implementar y mantener mantener sistemas sistemas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est" ;3P"!ina C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



acompa-ada de otros elementos de la calidad e&i!idos por los consumidores y que superan las e&i!encias de las autoridades sanitarias.

I.II.

JUSTIFICACION

+n el si!u si!uie ient nte e trab traba# a#o o mono mono!r !r" "co co se perm permit ite e cono conoce cerr el mane mane#o #o y aplicación adecuada de lo que son las $erramientas estadísticas de calidad así como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de producción de mermelada mermelada de fruta con la nalidad de ir me#orando continuamente los problemas que se presenten en el proceso productivo de dic$a mermelada de fruta.

I.III .III.. OBJ BJET ETIV IVOS OS:: •

(escribir la tecnolo!ía del proceso de elaboración de una mermelada de fruta.

•

(esa (esarr rrol olla larr el dia! dia!ra rama ma de
•

=sar =sar las las $err $erram amie ient ntas as b"si b"sica cas s de cont contrrol para para iden identi tic car ar los los principales problemas en el procesamiento procesamiento de nuestro producto. producto.

•

8ndicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar. controlar.

•

Planicar y controlar de manera eca* el desarrollo y proceso de una actividad.

II. MARCO TEÓRICO

II.I II.I..

ANTE NTECED CEDENTES NTES DEL TEM TEMA

Clases de elaboración, proceso e implementación de los cursos: 6ecnolo!ía de la conservación de alimentos, 6ecnolo!ía de ve!etales, accp y control de

calidad. >3P"!ina

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+stas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos en esta materia. II.I.I. BASES TEÓRICAS

Mermelada +n la anti anti!? !?ed edad ad se prep prepar arab aban an las las merm mermel elad adas as e&cl e&clus usiv ivam amen ente te con con membrillo y miel de abe#a, de donde derivó su nombre, proveniente del latín @meli @melime melum lum@, @, que si!ni si!nica ca membri membrillo llo.. +n la actual actualida idad d el concep concepto to de mermelad mermelada a se reere reere al producto producto !elicado !elicado que combina combina esencialm esencialmente ente frutas y a*%car que por medio de cocción, alcan*an un sabor a!radable y por el alto contenido nal de a*%cares se conservan f"cilmente.

+n con#unto la mermelada es la combinación de frutas y a*%cares que se someten a cocción y que permiten obtener un producto cuyo contenido en sólidos solubles y aunado a un p "cido, ase!uran su conservación. +l principio b"sico para la elaboración de mermeladas es la formación de un !el satisfactoriamente estable que conten!a las cantidades adecuadas de fruta, a*%car, pectina y "cido A(e la 9ora, ;BB2. Las mermeladas representan un mtodo popular para conservar una !ran variedad de frutas. La elaboración de mermeladas si!ue siendo uno de los mtodos m"s populares para la conservación de fruta y con la ayuda de un con!elador puede prolon!arse esta actividad durante un lar!o tiempo. Los factores b"sicos para la elaboración de la mermelada son: la formación de un !el estable estable,, la concen concentra tració ción n adecua adecuada da de fruta y a*%car a*%cares es y la obte obtenc nción ión de un prod produc ucto to que que no pres presen ente te cris crista tali li*a *aci ción ón ni sin sinrresis esis A7amíre*, A7amíre*, ;BBB. Los tres factores que controlan la formación del !el son: 2 tipo y cantidad de a!ente !elicante A!eneralmente es pectina. ; concentración de a*%car. a*%car. > p. p. +sto +stos s fact factor ores es debe deben n ser ser equi equilib libra rado dos s para para obte obtene nerr un !el !el en condiciones óptimas. D3P"!ina C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



Por e#emplo, una reducción en el nivel de a*%car determina una estructura m"s dbil al i!ual que un p superior a >.0. 9ientras que un p inferior a ;./ aumenta la fortale*a del !el aunque provoca tambin una tendencia $acia la sinresis Aseparación del líquido libre del producto. +s evidente que la fabricación de un producto que est" su#eto a un n%mero elevado de factores variables tiene que estar e&puesto a errores. )%n en una producción controlada muy minuciosamente, al!unas veces se producen defectos. 5o resulta siempre v"lido para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermelada, el retornar a su ori!en, particularmente si los motivos del fracaso $an sido ocasionados por m"s de un factor. 6cnicos e&perimentados pueden dia!nosticar frecuentemente el defecto sin una investi!ación e&tensiva. in embar!o, es m"s prudente apoyar el dia!nóstico bas"ndose en $ec$os obtenidos por medios m"s cientícos. Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen productos defectuosos son: contenido en sólidos solubles, acide* libre, valor del p, porcenta#e de inversión, !rado de !elatini*ación, color y sabor. )parte de la apreciación del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturale*a sub#etiva, los n%meros obtenidos podr"n, en muc$os casos, dar valores que servir"n de !uía para averi!uar las fallas en la elaboración. Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son A7auc$, 2/EF: 2. 9ermelada poco rme que se debe a:

•

Cocción prolon!ada que causa la $idrólisis de la pectina, dando lu!ar a un producto de consistencia como de #arabe.

•

=na acide* demasiado alta que rompe el sistema reticular de la mermelada, causando sinresis Asan!rado.

•

=na acide* demasiado ba#a que per#udica a la capacidad de !elatini*ación de la pectina y frecuentemente impide la formación de !el.

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“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” •

La fruta contiene @tampones@ en forma de sales minerales naturales. +stas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la !elatini*ación.

•

La carencia !eneral de pectina en la fruta o pulpa de fruta.

•

(emasiada a*%car con relación a la pectina. Górmula mal equilibrada.

•

=n e&cesivo enfriamiento antes del envasado ori!ina el fenómeno referido frecuentemente como @ruptura del !elHH.

;. inresis A@llorar o san!rar@ causado por: •

)cide* demasiado elevada.

•

(eciencia en pectina.

•

+&ceso de a!ua Ademasiado ba#a en sólidos.

•

+&ceso de a*%car invertido.

3) Cambio de color causado por: •

Cocción prolon!ada: provoca la carameli*ación del a*%car o afecta a la clorola volvindola parda.

•

8nsuciente

enfriamiento

despus

del

envasado.

e

observa

frecuentemente cuando se llenan envases !randes en una sola operación. •

=tili*ación de pulpa descolorida.

•

+mpleo de lampones en e&ceso.

•

Contaminación con metales. Los fosfatos de ma!nesio y potasio, los o&alatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. +l esta-o, el $ierro y sus sales pueden ori!inar un aspecto lec$oso u oscurecimiento.

•

Causas bioló!icas. Los da-os mec"nicos o una madure* e&cesiva causan el pardeamiento de un !ran n%mero de variedades de fruta.

4) Cristali*ación causada por:

•

=na acide* demasiado elevada provoca una e&cesiva inversión de a*%car, dando lu!ar a la !ranulación de la de&trosa. I3P"!ina

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“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” •

=na acide* demasiado ba#a provoca la cristali*ación de la sacarosa.

•

=na prolon!ada cocción es causa de una inversión e&cesiva.

•

La permanencia de la mermelada en las pailas despus de ebullición da lu!ar a una inversión e&cesiva, provocando la !ranulación de la de&trosa.

5) +ndurecimiento o enco!imiento de la fruta en la mermelada causado por:

•

+l someter a ebullición la fruta o piel en #arabes concentrados con insuciente precocción. i la piel o la fruta son demasiado duras no son capaces de absorber el a*%car.

•

Gruta o piel precocidas en a!ua de elevada dure*a.

6) (esarrollo de $on!os y crecimiento de levaduras causado por: •

umedad e&cesiva en el almacn donde se !uarda la mermelada.

•

Contaminación anterior al cierre de los botes o tarros.

•

'a#o contenido en sólidos solubles del producto.

II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

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Recepción

Selección

Pesado

A"#$ar4 a$(o $6tr($o4 pe$t(na4 2or7ato e pota2(o  pupa

La"ado

De2(n9e$$(:n $on NaOCL. ;00 ppm

Pelado

P!lpeado

Precocción

Cocción

Ret(rar 2em(a  $a2$ara.

&0+&5m(n por 85+=0ºC Pupa! A"#$ar % &!& º'r() % *5+*8º p, % -.-+-./5 Pe$t(na%0.5+&1 1Con2er3ante%0.051

P!n#o de $eli%icación

Trans"ase

Temperatura no menor a 85ºC

En"asado

T%85ºC

En%riado

E#i&!e#ado

Al'acena'ien# o

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Recepción

Selección

'ana tran2portaora ro(o2

Pesado

'aan"a e p(e

La"ado

Tan?ue2 e La3ao

Pelado

Me2a2 e a$ero (no)(a7e

P!lpeado

Pupeaora

Precocción

Cocción


Marm(ta a >a2 o 3apor

Re9ra$t:metro Term:metro

Trans"ase

En"asado

Do2(9($aor

En%riado

E#i&!e#ado

Al'acena'ien# o

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II.II.I. DEFINICIÓN

TÉCNICA

DE

LAS

OPERACIONES

DEL

PROCESO e dene a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o !elatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de a!ua. La fruta puede ir entera, en tro*os, tiras o partículas nas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas si!ue siendo uno de los mtodos m"s populares para la conservación de las frutas en !eneral. La mermelada casera tiene un sabor e&celente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. =na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, re
PROCESO DE ELABORACION Recepc!" Las frutas contenidas en ca#as o #abas Apl"sticos, de madera, bolsas de costalillos son transportadas en camiones $asta la f"brica en donde se toman las medidas pertinentes. La car!a es pesada al momento de la recepción. e sacan muestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario requeridos por la empresa. )l 2B 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



mismo tiempo se eval%a el tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte. )simismo se determinan las impure*as ad$eridas y presencia de materias e&tra-as como vidrio o metal.

Selecc!" +n esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. +l fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada depender" de la fruta

Pe#ad$ +s importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros in!redientes que se a-adir"n posteriormente.

La%ad$ e reali*a con la nalidad de eliminar cualquier tipo de partículas e&tra-as, suciedad y restos de tierra que pueda estar ad$erida a la fruta. +sta operación se puede reali*ar por inmersión, a!itación o aspersión. =na ve* lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas est"n compuestas de $ipoclorito de sodio Ale#ía en una concentración B,B0 a B,;1. +l tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 20 minutos. Ginalmente la fruta deber" ser en#ua!ada con abundante a!ua.

Pelad$ +l pelado se puede $acer en forma manual, empleando cuc$illos, o en forma mec"nica con m"quinas. +n el pelado mec"nico se elimina la c"scara, el cora*ón de la fruta y si se desea se corta en ta#adas, siempre dependiendo del tipo de fruta

P&lpead$ Consiste en obtener la pulpa o #u!o, libres de c"scaras y pepas. +sta operación se reali*a a nivel industrial en pulpeadoras. ) nivel semiJindustrial o artesanal se puede $acer utili*ando una licuadora. (ependiendo de los !ustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. +s 22 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el c"lculo del resto de insumos.

Prec$cc!" de la 'r&(a La fruta se cuece suavemente $asta antes de a-adir el a*%car. +ste proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y e&traer toda la pectina. i fuera necesario se a-ade a!ua para evitar que se queme el producto. La cantidad de a!ua a a-adir depender" de lo #u!osa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. =na cacerola anc$a y poco profunda, que permita una r"pida evaporación, necesita m"s a!ua que otra m"s profunda. )dem"s cuanto m"s madura sea la fruta menos a!ua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar" $asta que comience a $ervir. (espus se mantendr" la ebullición a fue!o lento con suavidad $asta que el producto quede reducido a pulpa. )quellas frutas a las que deba a-adirse a!ua, deber"n $ervir $asta perder un tercio apro&imadamente de su volumen ori!inal antes de a-adir el a*%car. Las frutas que se des$acen con facilidad no precisan a!ua e&tra durante la cocción, por e#emplo: mora, frambuesa y fresa aunque las fresas deber"n $ervir a fue!o lento durante 2B K 20 minutos a E0C antes de a-adir el a*%car.

C$cc!" La cocción de la me*cla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada por lo tanto requiere de muc$a destre*a y pr"ctica de parte del operador. +l tiempo de cocción depende de la variedad y te&tura de la materia prima. )l respecto un tiempo de cocción corto es de !ran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una e&cesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la carameli*acion de los a*%cares. La cocción puede ser reali*ada a presión atmosfrica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. +n el proceso de cocción al vacío se emplean pailas $ermticamente cerradas que traba#an a presiones de vacío entre

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FBB a FDB mm !., el producto se concentra a temperaturas entre IB K FBC, conserv"ndose me#or las características or!anolpticas de la fruta.

P&"($ de )el*cac!" Ginalmente la adición de la pectina se reali*a me*cl"ndola con el a*%car que falta a-adir, evitando de esta manera la formación de !rumos. (urante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe nali*ar cuando se $aya obtenido el porcenta#e de sólidos solubles deseados, comprendido entre I0JIE1. Para la determinación del punto nal de cocción se deben tomar muestras periódicas $asta alcan*arla concentración correcta de a*%car y de esta manera obtener una buena !elicación.

Tra#%a#e =na ve* lle!ado al punto nal de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la supercie de la mermelada. 8nmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la nalidad de evitar la sobre cocción, que

puede

ori!inar oscurecimiento

y

cristali*ación de la

mermelada. +l trasvase permitir" enfriar li!eramente la mermelada A$asta una temperatura no menor a los E0C, la cual favorecer" la etapa si!uiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se de#ara reposar en el recipiente $asta que comience a formarse una na película sobre la supercie. La mermelada ser" removida li!eraJmente para distribuir uniformemente los tro*os de fruta. +l corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban $asta la supercie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. +ste periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fra!mentos de fruta tender"n a
E"%a#ad$

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e reali*a en caliente a una temperatura no menor a los E0C. +sta temperatura me#ora la minutos y lue!o se voltea cuidadosamente.

E"'rad$ +l producto envasado debe ser enfriado r"pidamente para conservar su calidad y ase!urar la formación del vacío dentro del envase.

)l enfriarse el producto, ocurrir" la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor m"s importante para la conservación del producto. +l enfriado se reali*a con c$orros de a!ua fría, que a la ve* nos va a permitir reali*ar la limpie*a e&terior de los envases de al!unos residuos de mermelada que se $ubieran impre!nado.

E(+&e(ad$ +l etiquetado constituye la etapa nal del proceso de elaboración de mermeladas. +n la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almace"ad$ +l producto debe ser almacenado en un lu!ar fresco, limpio y seco con suciente ventilación a n de !aranti*ar la conservación del producto $asta el momento de su comerciali*ación. 2 1

Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org

2D 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



II.II.II.

E,UIPOS E INSTRUMENTOS UTILI-ADOS EN LAS

OPERACIONES DEL PROCESO CAJAS PLASTICAS DE PDE

Capacidad: 20M! )ltura: B.;Em )nc$o: B.Dm Lar!o: B.Im

20 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



TAN,UE DE LAVADO 9arca: C8 6)L) 7eferencia: L8)J2 Procedencia: Colombia 9ateriales: Construido 2BB1 en acero ino&idable tipo >BD. )cabado: 6ipo sandblastin!. Capacidad: asta 2 6onN$ora.

MESA DE ACERO

9aterial: )cero )8J>BD )ltura: B./Bm )nc$o: 2.BBm Lar!o: ;.;B m

MARMITA CON A/ITADOR 2I 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



9aterial: )cero )8J>BD Capacidad: ;0Blitros )ltura: 2.;Bm )nc$o: 2.BBm Lar!o: 2.BB m

BALAN-A

9aterial: )cero )8J>BD Capacidad: $asta ;0B M! )ltura: 2.;Bm )nc$o: B.EBm Lar!o: 2.BB m

REFRACTROMETRO MANUAL

Campo de medición: BJ>;1 'ri& +&actitud: B.;1 (esviación: B.;1

2F 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



TERMOMETRO

7an!o: J2B a >;BOC raduaciones: 2OC

2E 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



VARIABLES ,UE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN Las frutas contenidas en ca#as son transportadas en camiones $asta la f"brica.

Vara0le depe"de"(e: +l tiempo con el que se trasportan los dura*nos desde la c$acra $asta la planta.

Vara0le "depe"de"(e: +l empaque Aca#a de madera utili*ado para transportar los dura*nos. 6ransporte de la fruta directamente a !ranel la car!a es pesada al momento de la recepción.

SELECCIÓN Vara0le depe"de"(e: 9uestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario requeridos por la empresa.

Vara0le "depe"de"(e: +valuación del tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte.

PESADO Vara0le depe"de"(e: 9uestras e&traídas de los lotes. Vara0le "depe"de"(e: 6ama-o muestra de las frutas. LAVADO Vara0le depe"de"(e: Cantidad eliminada de materia or!"nica y microbiana antes del proceso.

Vara0le "depe"de"(e: Concentración a traba#ar de 5)4 durante el lavado y mtodo de lavado.

PELADO Vara0le depe"de"(e : Clasicación por tama-o con el n de optimi*ar el rendimiento de la etapa posterior de descaro*ado.

Vara0le "depe"de"(e: 6iempo de clasicación. PULPEADO Vara0le depe"de"(e : 4btención de pulpa o #u!o libre de cascaras y pepas. 2/ 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



Vara0le "depe"de"(e: 6ipo de proceso manual o autom"tico.

PRE1COCCION Vara0le depe"de"(e : Gruta sometida a un previo tratamiento trmico con o sin adicción de a!ua.

Vara0le "depe"de"(e: 9inutos sometidos. COCCION Vara0le depe"de"(e : 9e*cla sometida a un tratamiento por un corto tiempo. Vara0le "depe"de"(e: Qariedad y te&tura de la materia prima. PUNTO DE /ELIFICACION Vara0le depe"de"(e : 9"&imo tiempo de cocción. Vara0le "depe"de"(e: Porcenta#e de sólidos solubles deseados TRANSVASE Vara0le depe"de"(e: obreJcocción, que puede ori!inar oscurecimiento y cristali*ación de la mermelada.

Vara0le "depe"de"(e: 6emperatura y el tiempo de cocción. ENVASADO Vara0le depe"de"(e: )utomati*ación del envase. Vara0le "depe"de"(e: Gorma de los envases. ENFRIADO Vara0le depe"de"(e : Conservar la calidad y ase!urar la formación de vacío. Vara0le "depe"de"(e: 6iempo y tipo de enfriado. ALMACENAMIENTO Vara0le depe"de"(e: Gorma de observación de las conservas Vara0le "depe"de"(e: 6emperatura de almacenamiento

;B 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



BALANCE DE MATERIA: Qamos a producir una mermelada con una me*cla de fruta triturada con suciente a*%car para que la proporción de la me*cla sea D0 partes en peso de fruta a 00 partes de a*%car. )dem"s, por cada 2BB M! de a*%car se a-aden ;0B ! de pectina. La me*cla se $omo!eni*a y evapora $asta que la concentración en sólidos, deducida por medidas refracto mtricas, sea del IF1 en peso.

Calculando la concentración inicial de fruta triturada y a*%car.

6raba#amos con una cantidad de D0B R! de Gruta triturada. Peso del a*%car utili*ado ser" 00BR!.

;2 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



)plicando el balance !eneral.

Por cada 2BBR! de )*%car se utili*an ;0B!r de pectina. 2BBR! )*%car 00BR! )*%car

;0B!r Pectina. S !r Pectina

Por cada 00B R! de a*%car se utili*aran 2.>F0R! de pectina

'alance de materia por componente AO'ri&

+l rendimiento de la mermelada ser" de /2.I1 La cantidad de a!ua evaporada ser" de EI.D00R!

;; 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



CARACTER2STICAS DEL PRODUCTO SE/3N NTP e!%n 56P ;B/.B>E K ;BB> A)L89+564 +5Q))(4 +68T=+6)(4 Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo $umano, incluidas las bebidas, !oma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utili*an %nicamente como medicamentos. Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para nes de $ostelería. Lote: con#unto de unidades de producto del cual se debe e&traer una muestra para la inspección con el n de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de con#unto de unidades desi!nados como lote para otros nes.

La N$rma T4c"ca O0l)a($ra Ncara)5e"#e NTON 67 689  6; DEFINICIÓN e entiende por @mermelada@ el producto obtenido por elaboración de frutos cítricos preparados. a Tue pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se $a quitado total o parcialmente la piel. b Con o sin *umo A#u!o de cítricos y separación de la piel. c 9e*clado con un edulcorante carbo$idrato, con o sin a!ua.

OTRAS DEFINICIONES @Gruta cítrica preparada@ o @in!rediente de fruta cítrica preparado@ es el producto: a preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no sea desecación. b preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se $an eliminado los ped%nculos, c"lices y semillas e incluye pulpas, *umos A#u!os, *umos A#u!os concentrados, e&tractivos y pieles en conserva. c que contiene todos los sólidos solubles naturales Ae&tractivos, e&cepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas pr"cticas de fabricación.

Fr&(a: =na fruta o fruto es el óvulo fecundado de cualquier planta an!iosperma. Fr&(a c<(rc$: Producidos por "rboles de la familia de las os"ceas y se ;> 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



caracteri*an por su piel aceitosa y arom"tica, forma esfrica y !a#os internos con vesículas llenas de #u!o. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa o e&primida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto.

S!ld$# #$l&0le#: Porcenta#e en peso de sólidos solubles, determinado por refractometria corre!ida a ;B  C, utili*ando las escalas internacionales de sacarosa Arados 'ri&

Jalea#: +s el producto de consistencia !elatinosa, elaborado del Uumo A#u!o o e&tracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, ltrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes, !elatini*antes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que ten!an como nalidad me#orar las características del producto, obtenindose a partir de: a Grutas frescas, con!eladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y conservadas por al!%n mtodo especíco. b Grutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madure* adecuada seleccionada y clasicada, tratadas por escaldado u otro mtodo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto. c +liminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles Apartícula de fruta en suspensión, semillas, $uesos. d Concentración del producto por evaporación.

Ma(era# E=(ra>a#: semillas, cascara da-ada, ped%nculos, insectos o partes de insectos.

CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION ? CALIDAD Composición 8n!redientes b"sicos J in!rediente de fruta cítrica preparado. J uno o m"s de los edulcorantes carbo$idratos Aa*%cares denidos por la Comisión del Code& )limentarius, incluidos sacarosa, de&trosa, a*%car invertido, #arabe de a*%car invertido, fructosa, #arabe de fructosa, #arabe de !lucosa, #arabe de !lucosa des$idratada. 8n!redientes facultativos J Uumo A#u!o de cítricos. J )ceites esenciales. J Licores. J 9antequilla, mar!arina, otros aceites animales o ve!etales comestibles Aempleados como antiespumantes. J 9iel.

;D 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



FORMULACIÓN +l producto debe contener no menos de ;B partes, en peso, de in!rediente de fruta cítrica preparada por cada 2BB partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en e&ceso de las cantidades que normalmente acompa-an a l as frutas, no se considera parte del in!rediente de fruta para los nes de cumplimiento del contenido mínimo de frutas. Cuando se utili*a in!rediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de in!rediente de frutas de concentración simple tal como se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos solubles del in!rediente de fruta natural Aconcentración simple o normal. ólidos solubles Aproducto terminado +l contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de I0 por ciento.

CRITERIOS DE CALIDAD 7equisitos !enerales +l producto nal debe ser viscoso o semisólido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos cítricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los in!redientes facultativos. +l producto debe estar pr"cticamente e&ento de semillas o partículas de semilla y materias ve!etales e&tra-as, y debe estar ra*onablemente e&ento de otros defectos que normalmente acompa-an a las frutas. Clasicación de @defectuosos@ Los recipientes que no satisfa!an uno o m"s de los requisitos de calidad aplicables que !uran en los requisitos !enerales, se considerar"n @defectuosos@. )ceptación de lotes e considerar" que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que !uran en el p"rrafo cuando el n%mero de recipientes @defectuosos@, tal como se denen en la clasicación de “defectuosos”, no e&ceda del n%mero de aceptación Ac del correspondiente plan de muestreo A5C) I,0 que !ura en los (irectrices enerales sobre muestreo C)CNL 0BJ;BBD AQase el )5+S4 5O2 del Code& )limentarius. Gísico K Tuímico

;0 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



Características 4r!anolpticas

I/IENE La industriali*ación de los cítricos debe cumplir con lo establecido en el 7e!lamento 6cnico Centroamericano de 'uenas Pr"cticas de 9anufactura +n la medida compatible con las buenas pr"cticas de fabricación, el producto debe e&ento de materias ob#etables. )nali*ado con mtodos adecuados de muestreo y e&amen, el producto: J debe estar e&ento de microor!anismos en cantidades que puedan constituir un peli!ro para la salud, el producto debe cumplir con los si!uientes criterios:

J debe estar e&ento de par"sitos que puedan representar un peli!ro para l a salud y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peli!ro para la salud, nin!una sustancia ori!inada por microor!anismos.

PESOS ? MEDIDAS Llenado de los recipien#es

Llenado mínimo: +l recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rí!idos, no debe ocupar menos del /B por ciento de la capacidad de a!ua del recipiente. La capacidad de a!ua del recipiente es el volumen de a!ua destilada, a ;BOC, que cabe en el recipiente cerrado $ermticamente, cuando est"

;I 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



completamente lleno. Clasi%icación de (de%ec#!osos(

Los recipientes que no satisfa!an los requisitos de llenado mínimo A/B por ciento de la capacidad del recipiente establecidos en 7e!lamento 6cnico Centroamericano de 'uenas Pr"cticas de 9anufactura se considerar"n @defectuosos@. Acep#ación de lo#es

Los recipientes que no satisfa!an los requisitos de llenado mínimo A/B por ciento de la capacidad del recipiente se considerar"n @defectuosos@. e considerar" que un lote satisface los requisitos que se especican en el llenado mínimo, cuando el n%mero de @defectuosos@ no sea mayor que el n%mero de aceptación Ac del correspondiente plan de muestreo A5C) I,0 que !ura en los (irectrices enerales sobre muestreo C)CNL 0BJ;BBD AQase el Qolumen 2> del Code& )limentarius, )ne&o 5O2.

ETI,UETADO )dem"s de los requisitos que !uran en la 5645 de +tiquetado de )limentos Preenvasados de Consumo umano, se aplicar"n las si!uientes disposiciones especícas: No')re del ali'en#o

+l nombre del producto debe ser @9ermelada@, se!%n proceda. Cuando el producto no se $aya preparado e&clusivamente con naran#a, la desi!nación debe incluir los frutos cítricos que $ayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser" necesario cuando la proporción de frutos cítricos distintos de naran#as no e&ceda del 2B por ciento en peso del contenido de fruta. Cuando el producto se prepare con dos o m"s frutos cítricos, la desi!nación debe incluir cada uno de los frutos cítricos presentes, enumerados por orden de preponderancia. +l nombre del producto podr" incluir el nombre de la variedad de fruto a!rio Apor e#emplo, @9ermelada de naran#as de Qalencia@. +l producto podr" denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, se!%n sea la costumbre en el país en que se venda. Cuando se $aya a-adido un in!rediente que comunique al alimento el aroma característico del in!rediente, el nombre del alimento debe ir acompa-ado de los trminos @)romati*ado con &@ o @Con aroma de &@, se!%n proceda. Lis#a de in$redien#es

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(ebe declararse en la etiqueta la lista completa de in!redientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la 5orma 6cnica 4bli!atoria 5icara!?ense de +tiquetado de )limentos Preenvasados para consumo $umano. i se a-ade "cido ascórbico para conservar el color, debe declararse su presencia en la lista de in!redientes como "cido ascórbico. +n la declaración de in!redientes se tiene que se-alar cuando una mermelada de cítrico conten!a licor, a!uardiente o una bebida alco$ólica.

MÉTODOS DE AN@LISIS ? MUESTREO Qase el Qolumen 2> del Code& )limentarius, )5+S4 5O2 ;

II.III. CARACTER2STICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN ? CONTROL II.IV. DIA/RAMA DE ISIAA II.IV.I.Problema químico: Cristalización de azucares

2

Obtenido el 20 de o!ie"bre de 2011 en: http://legi#lacion.a#a"blea.gob.ni

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MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN MERMELADA DE NARANJA: 1. Para el problema químico: Cristalización de azucares. •

Capacitación permanente del personal sobre todo en el mane#o,

• •

operación y mantenimiento de las maquinas. Calibración de las maquinas y sensores de re!istro. 9ayor control de los tiempos y temperaturas de traba#o en el proceso

•

cocción. 9antenimiento y limpie*a adecuado de las maquinas.

;/ 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



CONTROL DEL PROCESO.

>B 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



Recepción

Selección

Pesado

CONTROL N*+ CONTROL N*,

La"ado

Pelado

P!lpeado

Precocción

Cocción

CONTROL N*-


Trans"ase

CONTROL N*.

En"asado

En%riado

E#i&!e#ado

Al'acena'ien# o

CONTROL TECNOLO/ICO

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C45674L 5O2. e debes de controlar la selección de la materia prima utili*ada, ya que el nivel de maduración in. +l control del tiempo de cocción es muy importante ya que a mayor tiempo de cocción se producir" la inversión e&cesiva provocando la cristali*ación. C45674L 5OD. +l control en el tiempo de transvase debe ser e&acto ya que si se prolon!a este tiempo el !rado de inversión aumentara y se provocara la cristali*ación del a*%car.

VARIABLES A CONTROLAR.

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>> 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



III. RESULTADOS. AN@LISIS IV. BIBLIO/RAF2A

V. ANEOS

O$%& '( *O'(+ ,&$& &- *O$&- &(&-  %($%(&'&*O'(+ -& 267200) 1 8%9O '( &,*&* 1.1 (#ta or"a #e aplica a la# con;itura# n #e de;inen en la -ecci?n 2 infra, @ue e#tAn de#tinada# al con#u"o directo inclu#i!e para ;ine# de ho#telerBa o para reen!a#ado en ca#o nece#ario. (#ta or"a no #e aplica a: a) lo# producto# cuando #e indi@ue @ue e#tAn de#tinado# a una elaboraci?n ulterior co"o a@uello# de#tinado# a la elaboraci?n de producto# de pa#telerBa ;ina pa#telillo# o galletita#C o b) lo# producto# @ue e#tAn clara"ente de#tinado# o eti@uetado# para u#o en ali"ento# para regB"ene# e#peciale#C o c) lo# producto# reducido# en az>car o con "u= bacarC d) producto# donde lo# producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce han #ido ree"plazado# total o parcial"ente por edulcorante#. 1.2 o# tDr"ino# en inglD# E 'preserve E o EconserveE #e utilizan alguna# !ece# para #eFalar a lo# producto# regulado# por e#ta or"a. ,or ello = para e;ecto# de e#ta or"a de a@uB en adelante lo# tDr"ino# indicado# anterior"ente deberAn cu"plir con lo# re@ui#ito# e#tablecido# en e#ta or"a para la con;itura = la con;itura EeGtraE.

>D 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



2

'(-*$,* 2.1 'e;inici?n del producto

,roducto *on;itura1

alea

'e;inici?n (# el producto preparado con ;ruta#) entera#) o en trozo# pulpa =/o purD de ;ruta#) concentrado =/o #in concentrar "ezclado con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua = elaborado ha#ta ad@uirir una con#i#tencia adecuada. (# el producto preparado con el zu"o n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua = elaborado ha#ta ad@uirir una con#i#tencia gelatino#a #e"i#?lida.

%er"elada de agrio# (# el producto preparado con una o una "ezcla de ;ruta# cBtrica# = elaborado ha#ta

ad@uirir una con#i#tencia adecuada. ,uede #er preparado con uno o "A# de lo# #iguiente# ingrediente#: ;ruta#) entera#) o en trozo# @ue pueden tener toda o parte de la cA#cara eli"inada pulpa#) purD#) zu"o#) n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua.

%er"elada #in ;ruto# (# el producto preparado por coci"iento de ;ruta#) entera#) en trozo# o "achacada# "ezclada# con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en cBtrico# la -ecci?n 2.2 ha#ta obtener un producto #e"i7lB@uido o e#pe#o/!i#co#o.

%er"elada tipo
eli"inado todo# lo# #?lido# in#oluble# pero @ue puede o no contener una pe@ueFa proporci?n de cA#cara ;ina"ente cortada.

a con;itura de cBtrico# puede obtener#e a partir de la ;ruta entera cortada en rebanada# =/o en tira# delgada#. (#ta or"a ree"plaza la# nor"a# indi!iduale# para la "er"elada de agrio# *O'(+ -& H071H1) = la# co"pota# con#er!a# de ;ruta#) =
>0 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



2.2

Otra# de;inicione# ,ara lo# ;ine# de e#ta or"a ta"biDn #e aplicarAn la# de;inicione# #iguiente#:

,roducto

'e;inici?n

ruta

-e entiende por E;rutaE toda# la# ;ruta# = hortaliza# reconocida# co"o adecuada# @ue #e u#an para ;abricar con;itura# inclu=endo pero #in li"itaci?n a a@uella# ;ruta# "encionada# en e#ta or"a =a #ean ;re#ca# congelada# en con#er!a concentrada# de#hidratada# de#ecada#) o elaborada# =/o con#er!ada# de alg>n "odo @ue #on co"e#tible# e#tAn #ana# = li"pia# pre#entan un grado de "adurez adecuado pero e#tAn eGenta# de deterioro = contienen toda# #u# caracterB#tica# e#enciale# eGcepto @ue han #ido recortada# cla#i;icada# = tratada# con alg>n otro "Dtodo para eli"inar cual@uier "aca "ancha) "agulladura parte #uperior re#to# coraz?n pepita# hue#o/carozo) = @ue pueden e#tar pelada# o #in pelar.

,ulpa de ;ruta

a parte co"e#tible de la ;ruta entera #eg>n corre#ponda #in cA#cara piel #e"illa# pepita# = parte# #i"ilare# cortada en roda
,urD de ;ruta

a parte co"e#tible de la ;ruta entera #eg>n corre#ponda #in cA#cara piel #e"illa# pepita# = parte# #i"ilare# reducida a un purD por ta"izado cribado) u otro# proce#o#.

(Gtracto# acuo#o#

(l eGtracto acuo#o de la# ;ruta# @ue #u
,roducto# #eg>n #e de;inen en la or"a Keneral del *odeG para Ju"o# 
ruto# cBtrico#

,roducto# ali"entario# a) @ue con;ieren al ali"ento) un #abor b) dulce

3 &*O$(-

odo# lo# az>care# #eg>n #e de;inen en la or"a del *odeG para lo# &z>care# *O'(+ -& 21271)C &z>care# eGtraBdo# de ;ruta# az>care# de ;ruta)C

c)

arabe de ;ructo#aC

d) e)

&z>car "orenaC %iel #eg>n #e de;ine en la or"a del *odeG para la %iel *O'(+ -& 127 1H1).

(-(*&(- '( *O%,O-*  *&'&'

3.1 *O%,O-* 3.1.1 ngrediente#

bA#ico# a) ruta #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.2 en la# cantidade# e#tablecida# en la# -eccione# 3.1.2 a) 7 d) pre#entada# "A# aban corre#ponda deberAn calcular#e de#puD# de deducir el pe#o del agua utilizada en la preparaci?n de lo# eGtracto# acuo#o#.

b)

,roducto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2.

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3.1.2 *ontenido

de ;ruta

,ara la# con;itura# = n #e e#peci;ican en la# -eccione# 3.1.2 a) o b) = deberAn eti@uetar#e de con;or"idad con la# di#po#icione# de la -ecci?n H.2. a)

o# producto# #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.1 deberAn elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto ter"inado no deberA #er "enor a 45L en general a eGcepci?n de la# ;ruta# #iguiente#: 7 35L para gro#ella# negra# "ango# "e"brillo# ra"butAn gro#ella# roC 7 20L para el duriAnC 7 10L para el ta"arindoC 7 HL para la granadilla = otra# ;ruta# de gran acidez = ;uerte aro"a.2

*uando #e "ezclen di#tinta# ;ruta# el contenido "Bni"o deberA #er reducido en proporci?n a lo# porcentan #e de;inen en la -ecci?n 2.1 deberAn elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto ter"inado no deberA #er "enor a 35L en general a eGcepci?n de la# ;ruta# #iguiente#: 7 25L para gro#ella# negra# "ango# "e"brillo# ra"butAn gro#ella# roC 7 15L para la banana plAtano) Ece"pedakE gua=aba
%er"elada de agrio#

(l producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.1 deberA elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en la elaboraci?n de 1000 g de producto ter"inado no deberA #er "enor a 200 g de lo# cuale# al "eno# I5 g. #e deberAn obtener del endocarpio3.

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2

3

ruta# @ue cuando #e utilizan en porcenta
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&de"A# el tDr"ino E"er"elada tipo n #e de;ine en la -ecci?n 2.1 #e puede utilizar cuando el producto no contiene "ateria in#olubleC #in e"bargo puede contener pe@ueFa# cantidade# de cA#cara ;ina"ente cortada. (d) %er"elada #in ;ruto# cBtrico#

(l producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.1 deberA elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto ter"inado no deberA #er "enor al 30L en general a eGcepci?n de la# ;ruta# #iguiente#: 7 11L para el nica"ente a la# con;itura# hecha# de u!a e#pina# ciruela# ;ra"bue#a# gro#ella# ro
3.3 *riterio# de calidad 3.3.1 $e@ui#ito# generale# (l producto ;inal deberA tener una con#i#tencia gelatino#a adecuada con el color = el #abor apropiado# para el tipo o cla#e de ;ruta utilizada co"o ingrediente en la preparaci?n de la "ezcla to"ando en cuenta cual@uier #abor i"partido por ingrediente# ;acultati!o# o por cual@uier colorante per"itido utilizado. (l producto deberA e#tar eGento de "ateriale# de;ectuo#o# nor"al"ente a#ociado# con la# ;ruta#. (n el ca#o de la
*la#i;icaci?n de en!a#e# Ede;ectuo#o#E o# en!a#e# @ue no cu"plan uno o "A# de lo# re@ui#ito# pertinente# de calidad @ue #e e#tablecen en la -ecci?n 3.3.1 #e con#iderarAn Ede;ectuo#o#E. 3.4

&ceptaci?n del lote -e con#iderarA @ue un lote cu"ple lo# re@ui#ito# pertinente# de calidad a lo# @ue #e hace re;erencia en la -ecci?n 3.3.1 cuando el n>"ero de en!a#e# Ede;ectuo#o#E tal co"o #e de;inen en la -ecci?n 3.4 no #ea "a=or @ue el n>"ero de aceptaci?n c) del corre#pondiente plan de "ue#treo con un *& de 65. 3.5

4

>/ 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



'e con;or"idad con la legi#laci?n del paB# de !enta al por "enor.

4 &'MO- &%(&$O-

-olo la# cla#e# de aditi!o# ali"entario# indicada# aba
DB 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



4.2

o. -

$eguladore# de la acidez

o"bre del aditi!o ali"entario

artrato# 334C 335i) ii)C 336i) ii)C 33I 4.3 &gente# &ntie#pu"ante#

o. - 00a

'o#i# "AGi"a 3.000 "g/kg

o"bre del aditi!o ali"entario ,olidi"etil#iloGano

'o#i# "AGi"a 10 "g/kg

olorante#

4.4 *

o. -

o"bre del aditi!o ali"entario

100i) 101i) ii) 104 110 120 124 12 133 140 141i) ii) 143 150a 150b 150c 150d 160ai) 160aiii) 160e 160; 160aii) 160di) 160diii) 161bi) 162 163ii) o. - 1I2i)7iii) 2007203

*urcu"ina $ibo;la!ina# &"arillo de @uinoleina &"arillo oca#o * *ar"ine# ,onceau 4$ $oprico# Merde #?lido * *ara"elo  7 cara"elo puro *ara"elo  7 cara"elo al #ul;ito *ara"elo  7 cara"elo al a"onBaco *ara"elo M 7 cara"elo al #ul;ito a"?nico *aroteno# beta-, #intDtico# Carotenos, beta7 9lake#lea tri#pora *arotenal beta7apo7HN7 #ter etBlico del Acido beta7apo7HN7carotenoico *aroteno# beta-, !egetale# icopeno# Luteína de agete# erecta $o
2107213

9enzoato#

'o#i# "AGi"a 500 "g/kg 200 "g/kg 100 "g/kg 300 "g/kg 200 "g/kg 100 "g/kg 100 "g/kg 100 "g/kg 9, 200 "g/kg 400 "g/kg 9, H0.000 "g/kg H0.000 "g/kg 1.500 "g/kg 500 "g/kg #olo# o co"binado# 1.000 "g/kg 100 "g/kg 100 "g/kg 9, 500 "g/kg 'o#i# "AGi"a 200 "g/kg 1.000 "g/kg 1.000 "g/kg

2207225 22I 22H -ul;ito# 53

50 "g/kg co"o -O2 re#idual en el producto ;inal a eGcepci?n de cuando e#tAn elaborado# con ;ruta #ul;itada donde la do#i# "AGi"a per"itida e# de 100 "g/kg en el producto ;inal D2 3 P " ! i n a

C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

&ro"atizante#

4.6



(n lo# producto# regulado# por la pre#ente or"a podrAn e"plea#e lo# #iguiente# aro"atizante# de con;or"idad con la# buena# prActica# de ;abricaci?n = con la# 'irectrice# del *odeG para el u#o de aro"atizante# *&*/K 667200H): la# #ub#tancia# aro"atizante# naturale# eGtraBda# de la# ;ruta# de#ignada# en el producto re#pecti!oC aro"a natural de "enta hierbabuena)C aro"a natural de canelaC !ainillinaC !ainilla o eGtracto# de !ainilla. 5 *O&%&(5.1 o# producto# a lo# @ue #e aplican la# di#po#icione# de la pre#ente or"a deberAn cu"plir con lo# ni!ele# "AGi"o# de la or"a Keneral del *odeG para lo# *onta"inante# = la# oGina# pre#ente# en lo# &li"ento# = ,ien#o# *O'(+ -& 13715). 5.2 o# producto# a lo# @ue #e aplican la# di#po#icione# de la pre#ente or"a deberAn cu"plir con lo# lB"ite# "AGi"o# de plaguicida# e#tablecido# por la *o"i#i?n del *odeG &li"entariu#. 6 PK(( 6.1 -e reco"ienda @ue lo# producto# regulado# por la# di#po#icione# de la pre#ente or"a #e preparen = "anipulen de con;or"idad con la# #eccione# apropiada# del *?digo nternacional $eco"endado de ,rActica# 7 ,rincipio# Kenerale# de Pigiene de lo# &li"ento# *&*/$*, 1716) = otro# teGto# pertinente# del *odeG tale# co"o c?digo# de prActica# = c?digo# de prActica# de higiene. 6.2 (l producto deberA a
,(-O- 

%(''&7.1 (&'O

%Q%O

I.1.1 lenado del en!a#e (l en!a#e deberA llenar#e bien con el producto @ue deberA ocupar no "eno# del 0L de la capacidad de agua del en!a#e "eno# cual@uier e#pacio #uperior nece#ario de acuerdo a la# buena# prActica# de ;abricaci?n). a capacidad de agua del en!a#e e# el !olu"en de agua de#tilada a 20R* @ue cabe en el en!a#e cerrado cuando e#tA co"pleta"ente lleno. I.1.2 *la#i;icaci?n de en!a#e# Ede;ectuo#o#E o# en!a#e# @ue no cu"plan lo# re@ui#ito# de llenado "Bni"o indicado# en la -ecci?n I.1.1 #e con#iderarAn Ede;ectuo#o#E. 7.1.3 &ceptaci?n del lote -e con#iderarA @ue un lote cu"ple lo# re@ui#ito# de la -ecci?n I.1.1 cuando el n>"ero de en!a#e# Ede;ectuo#o#E @ue #e de;inen la -ecci?n I.1.2 no #ea "a=or @ue el n>"ero de aceptaci?n c) del corre#pondiente plan de "ue#treo con un *& de 65. 8 (S(&'O

H.1 o# producto# regulado# por la# di#po#icione# de la pre#ente or"a deberAn eti@uetar#e de con;or"idad con or"a Keneral del *odeG para el (ti@uetado de lo# &li"ento# ,reen!a#ado# *O'(+ -& 171H5). &de"A# #e aplicarAn la# #iguiente# di#po#icione# e#pecB;ica#: H.2

o"bre del producto

H.2.1 (l no"bre del producto deberA #er: (n el ca#o del producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 3.1.2 a): 7

*on;ituraC

D; 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



7

*on;itura E(GtraEC

7

*on;itura con alto contenido de ;rutaC

7

aleaC

7

alea E(GtraE.

(n el ca#o del producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 3.1.2 b): 7

*on;itura o ;ruta para untar)C

7

alea o ;ruta para untar).

(n el ca#o del producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 3.1.2 c): 7

%er"elada o "er"elada tipo
(n el ca#o del producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 3.1.2 d): 7

%er"elada de E+E donde E+E e# una ;ruta di;erente a lo# agrio#).

(l no"bre utilizado deberA e#tar de con;or"idad con la legi#laci?n del paB# de !enta al por "enor. H.2.2 (l no"bre del producto deberA indicar la#) ;ruta#) utilizada#) en orden decreciente de acuerdo al pe#o de la "ateria pri"a utilizada. (n el ca#o de lo# producto# elaborado# con tre# o "A# ;ruta# di#tinta# #e podrA utilizar la ;ra#e E"ezcla de ;ruta#E u otra# palabra# #i"ilare# o por el n>"ero de ;ruta#. H.2.3 (l no"bre del producto puede indicar la !ariedad de ;ruta utilizada p.e<. ciruela EMictoriaE =/o puede incluir un adcar H.3.1 'e acuerdo con la legi#laci?n o con lo# re@ui#ito# del paB# de !enta al por "enor lo# producto# regulado# por la# di#po#icione# de e#ta or"a pueden indicar el contenido de ;ruta utilizada co"o ingrediente "ediante la ;ra#e: Eelaborado con + g de ;ruta por 100 gE = el contenido total de az>car con la ;ra#e: Econtenido total de az>car de + g por 100 gE. -i #e indica el contenido de ;ruta D#te deberA e#tar en relaci?n con la cantidad = tipo de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto a la !enta con la deducci?n del pe#o del agua utilizada en la preparaci?n de lo# eGtracto# acuo#o#. 8.4 (ti@uetado de lo# en!a#e# no de#tinado# a la !enta al por "enor a in;or"aci?n relati!a a lo# en!a#e# no de#tinado# a la !enta al por "enor deberA ;igurar en el en!a#e o en lo# docu"ento# @ue lo aco"paFen eGcepto @ue el no"bre del producto la identi;icaci?n del lote = el no"bre = direcci?n del ;abricante el en!a#ador el di#tribuidor o el i"portador a#B co"o la# in#truccione# para el al"acena"iento deberAn aparecer en el en!a#e. -in e"bargo la identi;icaci?n del lote = el no"bre = direcci?n del ;abricante el en!a#ador el di#tribuidor o el i"portador podrAn #u#tituir#e por una "arca de identi;icaci?n a condici?n de @ue dicha "arca #ea clara"ente identi;icable en lo# docu"ento# @ue lo aco"paFan.

D> 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564



9 %O'O-

'( &8--  %(-$(O

'i#po#ici?n lenado del en!a#e

%Dtodo

,rincipio

*&*/$% 4671I2 %Dtodo Keneral del *odeG para la# ;ruta# = hortaliza# elaborada#)

,e#a


-O 0.1:1

,e#a


&O&* 32.14* -O 21I3:2003 %Dtodo Keneral del *odeG para la# ;ruta# = hortaliza# elaborada#)

$e;racto"etrBa



lenado del en!a#e en en!a#e# "etAlico# -?lido# #oluble#

ipo

'(($%&* '( & *&,&*'&' '( &K& '( $(*,(( *&*/$% 4671I2)

"bito (#te "Dtodo #e aplica a lo# recipiente# de !idrio. 2 'e;inici?n a capacidad de agua de un recipiente e# el !olu"en de agua de#tilada a 20R* @ue cabe en el recipiente cerrado cuando e#tA co"pleta"ente lleno. 1 8

3

,rocedi"iento

3.1

(legir un recipiente @ue no pre#ente ning>n de;ecto.

3.2 a!ar #ecar = pe#ar el recipiente !acBo. 3.3 lenar el recipiente con agua de#tilada a 20R* ha#ta el ni!el #uperior = pe#ar el recipiente llenado de e#te "odo. *Alculo = eGpre#i?n de lo# re#ultado# $e#tar el pe#o encontrado en el 3.2 del pe#o encontrado en 3.3. a di;erencia debe con#iderar#e co"o el pe#o de agua nece#aria para llenar el recipiente. o# re#ultado# #e eGpre#an en "ililitro# de agua. 4

DD 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

,lane# de %ue#treo (l ni!el apropiado de in#pecci?n #e #elecciona de la #iguiente "anera:

M( '(  -,(**  %ue#treo or"al i!el de n#pecci?n  '-,&-

a"aFo de la "ue#tra para ;ine# de arbitra
,& '( %(-$(O 1 i!el de in#pecci?n  *& T 65) (l pe#o neto e# "enor o igual a 1 kg 22 lb)

a"aFo del ote )

a"aFo de la %ue#tra n)

>"ero de aceptaci?n c)

4.H00 o "eno#

6

1

4.H01 7 24.000

13

2

24.001 7 4H.000

21

3

4H.001 7 H4.000

2

4

H4.001 7 144.000 3H ,& '( %(-$(O 2 i!el de in#pecci?n  *& T 65) 144.001 7 240.000 (l pe#o neto e# "enor o4Higual a 1 kg 22 lb) "A# de 240.000 60


6 I

>"ero de aceptaci?n (l pe#o neto e# "a=or @ue 1 kg 22 lb) pero no "A# @ue 45 c) kg 10 lb)

4.H00 o "eno#



5

13


2

>"ero de aceptaci?n c) 3

4.H01 7 24.000 21 2.400 o "eno# 6 24.001 7 4H.000 2 2.401 7 15.000 13 4H.001 7 H4.000 3H 15.001 7 24.000 21 H4.001 7 144.000 4H 24.001 7 42.000 2 144.001 7 240.000 60 42.001 7 I2.000 3H "A# de 240.000 I2 I2.001 7 120.000 4H (l pe#o neto e# "a=or @ue 1 kg 22 lb) pero no "A# @ue 45 kg 10 lb) "A# de 120.000 60

1 4 2 5 3 6 4 I 5 H 6 I

a"aFo del ote )(l pe#oa"aFo de la %ue#tra 10 lb)>"ero de aceptaci?n neto e# "a=or @ue 4.5 kgn) c) a"aFo del ote ) a"aFo de la %ue#tra n) >"ero de 2aceptaci?n 2.400 o "eno# 13 c) 2.401 600 o7 15.000 "eno# 15.001 7 24.000 601 7 2.000

621 2 13

31 42

24.001 2.001 77 42.000 I.200

3H 21

53

42.001 I2.000 I.201 7 715.000

4H 2

64

I2.001 15.001 7 120.000 24.000

60 3H

I5

24.001 42.000 "A# de 7120.000

4H I2

H6

"A# de 42.000

60@ue 45 kg 10 lb) (l pe#o neto e# "a=or

I



>"ero de aceptaci?n c)

600 o "eno#

13

2

601 7 2.000

21

3

2.001 7 I.200

2

4

I.201 7 15.000

3H

5

15.001 7 24.000

4H

6

24.001 7 42.000

60

I

"A# de 42.000

I2

H

Control de Mermelada

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