Mermelada de Aguaymanto

Elaboración de mermelada de Aguaymanto

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR “Elaboración de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana)”

Asignatura

: Tecnología de alimentos I

Docente

: Ing. Marco Lozada Salazar

Responsables

Ciclo

: 

Mendoza Llamo Edy



Monteza Almeyda Sheyla

: VI Pimente 18 de noviembre del 2013

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I.

INTRODUCCIÓN

Aguaymanto Aguaymanto (Physalis peruviana ) El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala en los mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de Norte América, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica, España, etc. (Moreiras, 2001). La uchuva o uvilla o también conocida como tomate silvestre ( Physalis peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburron, pertenece a la familia de las solanáceas, es decir posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Esta una planta silvestre y semisilvestre originaria del Perú crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m temperatura promedio entre los 13 – 18°C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales subtropicale s el cultivo se proponga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinación y posterior traslape al terreno definitivo el tiempo entre la iniciación del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo útil de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida útil de 3 años (Dimitri, 1995) El fruto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño de 1.2 a 3 centímetros de diámetro, y en peso de 4 a 12 gramos tiene una cascara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y protección de los microorganismos. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Sudáfrica, Australia, Kenya, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawái. El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda- ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja; o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae del cáliz, formato una especie de capuchón o vejiga muy fina que

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recubre a la fruta. Cuando la fruta esta madura, es dulce con un ligero sabor a agrio (Convenio MAG-IICA, 2001) Sepúlveda y Saenz (1994), calificada al aguaymanto como fruta de alta acidez, señalando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como ácido cítrico. Los frutos cosechados tiene una conservación varias semanas con capacho, 4 meses en frío. Alimentos energéticos natural ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas del complejas de vitamina B. El aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, favorecer la cicatrización de las heridas y combate algunas como el asma. TABLA 01 COMPOSICIÓN DE PULPA DE AGUAYMANTO Humedad

78.90%

Carbohidratos

16g

Ceniza

1.01g

Fibra

4.90g

Grasa total

0.16g

Proteína

0.05g

Ácido ascórbico

43g

Calcio

8g

Caroteno

1.61g

Fósforo

55.30g

Hierro

1.23g

Niacina

1.73g

Riboflavina

0.03g

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II.

OBJETIVOS: OBJETIVOS:



Elaborar una mermelada a partir de diversas frutas.



Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermeladas.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Mermelada: Mermelada: es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación conservació n de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100°C durante periodo s de 15 a 30 min. Cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante de alta concentración de solidos solubles que alcanza el producto final. La alta precisión osmótica que presenta un producto con 65% a 68% de solidos o grados °Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Este se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontanea de su agua que tratara de diluir la solución exterior mas concentrada que es la mermelada. (Coronado Trinidad Myriam 2001).Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha

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masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. 

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas: Lo primero a considerares la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. cristali zación. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantenerla calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuanto la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe de riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desbloqueamiento en dos azucares (sacarosa y fructuosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando

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por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total en la mermelada. Ácido cítrico: si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. Ácido cítrico Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de

la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la

cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. TABLA 02 pH VS ACIDO CÍTRICO pH del pulpa

Cantidad de acido cítrico a añadir

3.5ª 3.6

1 a 2 g/kg de pulpa

3.6 a 4.0

3 a 4 g/kg de pulpa

4.0 a 4.5

5g/kg de pulpa

Mas de 4.5

Mas de 5g/kg de pulpa

La pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La pectina y calidad de pectina presente, depende del tipo de la fruta y se su estado de madurez, en la preparación de mermeladas la primera fase consiste en restablecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae mas fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en

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un medio ácido. Las proposiciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar so esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la preparación y el almidón modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industrial de frutas cítricas, es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.se encuentran en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cascara); también se obtiene pectina a partir del hallazgo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a unas concentraciones de azúcar de 65% y a un pH entre 3-3.5. la cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de esta fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Conservante: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. TABLA 03 CONTENIDO DE LAS PECTINAS EN LAS FRUTAS Frutas ricas en pectina

Frutas pobres en pectina

Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,

Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,

membrillo, papaya

sauco, mora y berenjena

Calculo de la cantidad de pectina a usar: P=AT/°P P= cantidad teórica de pectina a adicionar Página 6


AT= AT= azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada) °P= °P= grado de pectina El valor de la P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante.

Defectos en la elaboración de las mermeladas Para determinar las causas de los efectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar lo siguientes factores: contenido de solidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. Mermelada floja o poco firme; causas: 

Cocción prolongada que origina hidrolisis en la pectina



Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación



Acides demasiado baja baja que perjudica a la capacidad de la gelificación gelificac ión



Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasen o impidan la completa gelificación.



Carencia de pectina en la fruta



Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.



Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de la pectina.

Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa más solidificada suelta líquido. El agua atrapada es excusa y se produce una compresión del gel. Causas: 

Acidez demasiado elevada

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

Deficiencia Deficienci a de la pectina



Exceso de azúcar invertido (demasiado bajo en sólidos)



Concentración deficiente, exceso de agua



Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

Cristalización Causas: 

Elevada cantidad de azúcar



Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azucares, dando lugar a la granulación de la mermelada.



Acidez demasiado baja que origina la cristalización cristalizac ión de la sacarosa.



Exceso de cocción que da una inversión excesiva.



La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haber servido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color: Causas: 

Cocción prolongado, da un lugar a la caramelización caramelizació n del azúcar



Deficiente enfriamiento enfriamient o después del envasado.



Contaminación con los metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un dolor oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levadura en la superficie Causas: 

Humedad excesiva en el almacenamiento



Contaminación anterior al cierre de los envases.



Envases poco herméticos



Bajo contenido de solidos solubles del producto, debajo del 63%. Página 8




Contaminación debido a la mala cristalización de los envases y de las tapas utilizadas.



Sinéresis en la mermelada. Llenado en los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.

IV.

MATERIALES E INSUMOS:

Insumos: 

5 kilos de aguaymanto

Pectina 

Ácido cítrico

Sorbato



Instrumentos Potenciómetro



Refractómetro





Termómetro Balanza

Paletas



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V.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materia prima

Selección

Lavado

Escaldado

Pelado

Estrujado

Primera concentración

Segunda concentración

Tercera concentración

Envasado

Almacenado

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VI.

RESULTADOS 

se obtuvo como como producto final una mermelada de aguaymanto elevada en porcentaje de azúcar.



Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tenía una agradable apariencia, y además un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que presenta las características organolépticas adecuadas y que su textura normal, deberíamos mejorar un poco más quizá el tiempo cocción no fue el adecuado

VII.

CONCLUSIONES 

Se pudo realizar una mermelada de aguaymanto con los procedimientos establecidos, conociendo los fundamentos científicos y tecnológicos en cuanto a su elaboración.



La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más popular es para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

FOTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

Fennema, O. “Química de los Alimentos”. 2ª Ed., Acribia, 2000.

BADUI, S. 1986. Química de los Alimentos. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. México.

BADUI, S. 1995. Química de los Alimentos. 3era edición. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. México, D.F. México.

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Mermelada de Aguaymanto

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