UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES MANEJO POSTSpp.) COSECHA TRATAMIENTOAGRARIA PRIMARIO DEL CAFÉ (Coffea EN LA YCOOPERATIVA INDUSTRIAL NARANJILLO LTDA. – TINGO MARÍA
EJECUTOR:
FRANK HARRINSON CARHUARICRA EGUIZÁBAL
EJECUCIÓN:
DEL 15 DE MARZO AL 15 DE JUNIO DEL 2010
HUÁNUCO – PERÚ 2011
AGRADECIMENTO -1-
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Un agradecimiento especial a mi querido padre Wilfredo Fredy Carhuaricra Marcelo por su invalorable apoyo moral y económico durante mi formación profesional.
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A mi alma máter, la Universidad Nacional Hermilo Valdizan, por haberme forjado de conocimientos teóricos y prácticos en estos cinco años, aprendiendo sabios concejos y enseñanzas a través de sus docentes de la escuela académico profesional de Ingeniería Agroindustrial.
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A la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda y todas sus áreas directivas y administrativas, en especial al CPC Sunil Guardia Salas, a la Ing. Mey Alexandra Choy Paz y el Ing. Florentino Zúñiga Moscoso por darme la oportunidad de realizar mis prácticas pre profesionales dentro de esta institución, apoyándome y alentándome siempre en el desarrollo laboral.
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A la Mg.Sc. Miriam Elizabeth Ramos Ramírez por sus aportes intelectuales y apoyo incondicional como asesora en la redacción del presente informe.
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A mis entrañables y muy queridos amigos de toda mi promoción en general quienes me brindaron en algún momento su apoyo y me enseñaron que el trabajo en equipo supera cualquier obstáculo.
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I. INTRODUCCIÓN El café es cultivado en países tropicales y subtropicales del mundo, constituye uno de los productos primarios más valiosos del comercio mundial, fuente generadora de empleo en muchos países. Donde la calidad que tienen los granos en el momento de la cosecha solo se podrán conservar mediante la implementación de adecuadas y eficientes prácticas de post cosecha; el cual comprende dos procesos muy importantes: el beneficio húmedo (limpieza, despulpado, fermentado, lavado, y oreo) y beneficio seco (secado, limpiado, trilla, zarandeo, selección de granos defectuosos, pesado y ensacado). En la actualidad la cooperativa Agroindustrial Naranjillo Ltda., desarrolla ambos procesos; realizando en localidades diferentes, contando con 9 centros de acopio de café pergamino seco convencional y orgánico, distribuidos en toda la provincia de Leoncio Prado. La primera se encuentra en su centro principal de acopio ubicado en el caserío de SAN ISIDRO (Km. 32 carr. Tingo María - Pucallpa), lugar con una buena cantidad de cultivos de café, de manera que los socios caficultores de la zona entregan sus cosechas justo a tiempo para realizar el beneficio húmedo y a su vez aprovechan como abono los residuos (cáscaras del cerezo y mucílago) que se generan durante este procesamiento. El segundo, se encuentra en la planta industrial de la empresa ubicado en el caserío de AFILADOR (Km. 3.5 Carr. Tingo María – Huánuco), aquí además del beneficio seco se realizan también el control de calidad sensorial del café para exportación, el tueste, molturado y envasado del café para el mercado nacional. Por lo que es de mucho interés para los profesionales de la agroindustria el cultivo de café, considerado de prioridad agraria y que el manejo post cosecha y tratamiento primario es determinante en su calidad como bebida y por ende también en el precio de compra que se le asigna en el mercado exterior.
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II. OBJETIVOS 2.1 Objetivo general
Conocer el manejo post cosecha y tratamiento primario del café.
2.2 Objetivos específicos
Conocer el manejo post cosecha del café convencional y orgánico para exportación
Conocer el tratamiento primario del café
Realizar un balance de materia en el procesamiento del café convencional y orgánico para exportación y también el tratamiento primario.
Identificar las características fisicoquímicas y sensoriales más relevantes que se manejan en el procesamiento del café.
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ÍNDICE GENERAL AGRADECIMIENTO…………………………………………………………….1 I.INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………….2 II.OBJETIVOS………………………………………………………………..……..3 2.1.Objetivo general……………………………………………………….........3 2.2.Objetivo específico……………………………………………………….....3 III.GENERALIDADES DE LA EMPRESA………………………………………..6 3.1. Antecedentes……………………………………………………….…........6 3.2. Ubicación……………………………………………..…………………......6 3.3. Misión……………………………………………………………………...….7 3.4. Visión……………………………………………………………………...….7 3.5. Organización……………………………………………………………...…7 3.6. Certificaciones internacionales de la empresa……………………...….. 7 IV.FUNDAMENTO TEÓRICO………………………………………………...…...9 4.1.GENERALIDADES DEL CAFÉ…………………………………………….9 4.1.1 Origen……………….………………………………………......…….9 4.1.2 Distribución geográfica………………………………………….……9 4.1.3 Clasificación botánica…………………………….…………….…..11 4.1.4 Ecología …………….……………………….…………………….....11 4.1.5 Características del cafeto ……………………………………...…...12 4.1.6 Variedades………………………………………..………………….12 4.1.7 Sistemas de producción agrícola ………………...……………….14 4.1.8 Composición química………………………………..……………...16 4.1.9 Principales certificaciones internacionales ………..…………….18 4.1.10 Las exportaciones de café en el Perú……………..……………20 4.2. MANEJO POST COSECHA DEL CAFÉ………………..…...………...20 4.2.1 Beneficio húmedo…………………………………..……..………..21 4.2.2 Beneficio seco……………………………………..……….……….21 4.2.3 Aprovechamiento de los subproductos del café..………….……24 4.3.TRATAMIENTO PRIMARIO DEL CAFÉ………………...………….......26 4.3.1.Operaciones preliminares al tostado……………..…………...….26 4.3.2.Tostado o torrefacción……………………………...………….....27 -5-
4.3.3.Clasificación de los cafés industriales …………...……………..30 4.4.REQUISITOS DE CALIDAD……………………………...…………....32 4.4.1.Normas técnicas peruanas para el café………...………….…..32 4.4.2.Defectos primarios y secundarios……………...…………...…..33 4.5.EVALUACIÓN SENSORIAL O CATA DEL CAFÉ…..………….…….34 4.5.1.La cata de café…………………………………...………..……...34 4.5.2.Infraestructura e instalaciones para la catación...……...……..35 4.5.3.Terminología básica para la catación…………...…….………..37 V.MATERIALES Y MÉTODOS………………………………...….…………..39 5.1.Lugar y fecha de ejecución…………………………...….……………..39 5.2.Materiales……………………………………………...….………………39 5.3.Métodos……………………………………………….....………………..45 5.3.1.Reconocimiento de la distribución de planta..………………….45 5.3.2.Manejo post cosecha……………………….....……………….....45 5.3.3.Tratamiento primario……………………….....…………………..46 5.3.4.Balance de materia………………………......…………………....46 5.3.5.Análisis sensorial………………………...…..…………………....48 VI.RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………..…..……………………...49 6.1.1.Reconocimiento de la distribución de planta………….………….....49 6.1.2.Manejo post cosecha………………………...………….………….....50 6.1.3.Tratamiento primario………………………....……………………......59 6.1.4.Balance de materia……………………….....……………………..….65 6.1.5.Análisis sensorial………………………....………………………..….67 VII.CONCLUSIONES……………………………....………………………..…..69 VIII.RECOMENDACIONES……………………...…………………………..…..70 IX.BIBLIOGRAFÍA…………………………….....………………………………71 X.ANEXOS………………………………….....…………………………...…....72
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III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 3.1 Antecedentes La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. (COOPAIN), es una empresa constituida desde el 20 de diciembre de 1964 y fueron 32 los socios fundadores que iniciaron el desarrollo agropecuario en la zona; con el fin de combatir a los comerciantes intermediarios que pagaban precios bajos por el cacao. Desde el año de 1974 los socios anhelaban tener una planta industrial de Cacao la cual genere mayor valor agregado a sus productos agrícolas, haciéndose realidad este sueño el 15 de Septiembre de 1985 gracias al apoyo solidario y financiero de sus socios mediante sus aportes, asimismo gracias al Proyecto de Desarrollo de Naciones Unidas, Banco Industrial y Banco Agrario del Perú. Denominándose desde aquel entonces “Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.”
El año 2002 fue un buen año para el cacao ya que el precio internacional de este subió y se obtuvieron buenas utilidades, con las cuales el 15 de setiembre del 2003 se concluyo la construcción de la planta de proceso seco del café. En la actualidad se trata de una cooperativa de usuarios cuyo objetivo principal es ofrecer en venta, bienes y servicios a sus socios y ocasionalmente a particulares.
3.2 Ubicación La empresa se encuentra ubicada en el departamento de Huánuco, Provincia de Leoncio Prado, siendo su oficina principal en el Distrito de Rupa Rupa de la ciudad de Tingo María con dirección Av. Sven Erickson N° 342, su planta de proceso industrial en las líneas de procesamiento de café y cacao, se encuentra en el caserío de Afilador km 3.5 de la carretera Tingo María – Huánuco.
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3.3 Misión Brindar el mejor servicio a los socios, promoviendo una base social auto sostenible y en armonía con el medio ambiente.
3.4 Visión Ser una empresa líder a nivel nacional e internacional en la producción industrialización y comercialización de cacao, café y otros productos, posicionándose en los mercados de alta calidad con una gestión social y ambientalmente responsable.
3.5 Organización El Organigrama estructural de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. (COOPAIN), se adjunta en el anexo1.
3.6 Certificaciones internacionales de la empresa Las certificaciones internacionales obtenidas por la empresa durante estos últimos tiempos para sus productos terminados, para los diferentes mercados se detallan a continuación:
a).EU (Europa) La certificación orgánica Europea se basa en las Normas de producción orgánica: EU 834/2007 - EU 889/2008, creadas por la Comunidad Económica Europea. Este certificado es necesario para clientes que desean exportar su producción orgánica a Europa, incluso aunque tengan certificados para otros países.
b). USDA Certificación y reconocimiento de productos orgánicos otorgados por el Gobierno de EE.UU. a través del United States Department of Agriculture (USDA).
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c). JAS Certificación y reconocimiento de productos orgánicos otorgados por el Gobierno de Japón a través del Japanese Agricultural Standards (JAS).
d). FAIRTRADE El Comercio Justo Fairtrade representa una alternativa al comercio convencional y se basa en la cooperación entre productores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productores un trato más justo y condiciones comerciales más provechosas. Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer planes de futuro. Para los consumidores.
e). C.A.F.E PRACTICES C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity, Equidad para Café y Productores) Practices es un estándar privado establecido por la Starbucks Coffee Company. El esquema fue desarrollado por la SCS (Scientific Certification Systems, Sistemas de Certificación Científica), entindad responsable del entrenamiento y aprobación de los verificadores de tercera parte.
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IV. FUNDAMENTO TEÓRICO 4.1. GENERALIDADES DEL CAFÉ 4.1.1 Origen Castañeda (1998) señala que el café, es srcinario del continente Africano de sudan y Etiopia ubicada entre los 1250 - 2000 msnm y de las que se extiende hacia el sur este; tierras más bajas colindantes al sudan. En el Perú según Wattson (1995) el café llegó y se desarrolló en forma comercial en el valle de Chanchamayo, departamento de Junín a partir de 1976.
4.1.2 Distribución geográfica La producción de café a nivel mundial se distribuye entre las líneas próximas al trópico de cáncer y capricornio (ver figura 1), siendo los mayores productores Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam y México (Anexo 2). Consultado el 13 de Enero del 2011, disponible en www.cenicafe.com.
Fig ura 1. Zona de produc ci ón de café en el mundo Fuente: www.cenicafe.com (2011)
En el Perú, el café se produce en 338 distritos rurales ubicados en 10 departamentos, ocupando un total de 380 mil - 10 -
hectáreas de café en producción. Consultado el 13 de Enero del 2011, disponible en www.jnc.com.pe. Mientras que MINAG(2007) menciona que en el Perú, el café se cultiva en tres zonas: 600 a 900 m.s.n.m. (zona baja), 900 a 1 200 m.s.n.m.( Zona media) y 1 200 a 1 600 m.s.n.m.( Zona alta). Al respecto Castañeda (1998) menciona que la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad corresponde a la zona alta (Ver figura 2).
Fi g ura 2. Zonas cafetalera en el Perú
Fuente: Castañeda (1998) 4.1.3 Clasificación taxonómica El café se clasifica taxonómicamente como se muestra en el cuadro 1. Siendo de las cuatros especies mencionadas, las más importantes en el comercio internacional, según lo mencionado por Turrialba (1999) y Castañeda (1998), los Arábica y Canéphora.
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Teniendo mayor preferencia y valor comercial en el mundo la Arábica, por su bajo contenido en cafeína y características sensoriales.
Cuadro 1. Clasificación taxonómica del café Taxonomía Reino
Plantae
División
Magnoliophita
Sub división
Angiosperma
Clase
Magnoliatea Asteridae
Sub clase
Rubiales
Orden
Coffea
Género
Arábica,
Especies
C .Arabica, C. Canéphora, C. Libérica y C. Excelsa A.
Fuente : Alvarado y Rojas (1998). 4.1.4 Ecología Fellows (1994) indica que los factores ecológicos que más inciden en el desarrollo, productividad y calidad del café son: la precipitación, la temperatura, la altitud sobre el nivel del mar, los suelos y la incidencia del viento (por su efecto secante). Alvarado y Rojas (1998) sostienen en cuanto a la precipitación pluvial, , señalan que los rangos adecuados están entre 1.200 a 1.700 mm para C. Arábica y de 2.000 a 2.300 mm para C. Canephora. Así mismo Castañeda (1998) menciona que la altitud influye en la calidad final del producto, especialmente por su aporte al aroma, suavidad y acidez; siendo los café de altura el de mejor calidad.
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De acuerdo a Turrialba (1999) Aunque las heladas dañan enseguida las plantas del café, éste se cultiva en regiones frías; a temperaturas que oscilan entre 13 - 26 °C
y en
condiciones de 70 a 85% humedad relativa.
4.1.5 Características del cafeto Fellows (1994) menciona que la primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor de los 2 años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol alcance su producción normal. Turrialba (1999) menciona que los árboles pueden producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente la Calidad del fruto declinará.
4.1.6 Variedades Bressani y Jarquín (1999) Señalan que en el mundo las variedades más comerciales de café difundidas, son de la especie arábiga y a continuación se citan las principales y sus respectivas características más resaltantes:
Cuadro 2. Principales variedades de café en el mundo Variedades
Características
Coffea arábiga L.
Es una mutación del Bourbón, es muy
variedad Caturra
precoz y tiene alta producción.
Coffea arábica L.
Es un cruce artificial entre la variedad
variedad Catuai
Caturra y la variedad Mundo Novo, tiene porte bajo y alta producción.
Coffea arábica L.
Crece mejor en zonas altas. En bebida
variedad Bourbón
su acidez es media y alta, sabor a chocolate y almendra. Su producción es 20 – 30% mayor que la Typica. Continua… - 13 -
cuadro 2. Principales variedades de café en el mundo Variedades
Características
Coffea arábica L.
Su porte es relativamente alto,
el
variedad Typica
tamaño del fruto y las semillas es grande.
Pache común
Es una mutación de la v. Typica y tiene
Catimores
porte bajo. Se srcinó entre el cruce Timor (resistente a la roya) y el caturra son muy precoces y productivos con altos rendimientos.
Mundo Novo
Es un hibrido natural entre Typica y Bourbón. Tiene porte alto mucha capacidad de producción.
Maragogype
Es
una
mutación
de
la
Typica
descubierta en Brasil. Tiene porte alto superior a la Typica y Bourbón. Sus frutos y semillas son de gran tamaño
Fuentes: Wattson (1995); Turrialba(1999) y Castañeda (1998) MINAG (2007) citado por www.jnc.com.pe (2011), indica que las variedades que se cultivan en el Perú son principalmente Típica, Caturra, Catimor y Borbón tal como se ilustra en el cuadro 3.
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Cuadro 3. Variedades arábigas cultivadas en el Perú según zona productora Zona Piura Jaén
Variedad Típica, Caturra
Área (miles de ha) 5
Típica, Caturra y Pache,
45
Bourbon. Amazonas Típica, Pache y Caturra.
32
San Martín Típica, Caturra y Catimor
28
Huánuco
Típica, Caturra y Catimor
4
Junín
Típica, Caturra, Catimor y Pache.
58
Pasco
Típica, Caturra, Catimor y Pache.
8
Ayacucho
Típica y Caturra
5
Cusco Puno
Típica y Caturra
35
Típica, Caturra y Catimor
5 11
Otros Total
236
Fuente: MINAG,( 2007) 4.1.7 Sistemas de producción agrícola A. Sistema de producción orgánico Kosalos y Stephen ( 2004) señalan que en estos tipos de cultivos se recurre a diversas tecnologías de abono, control de malezas y plagas, sin utilizar algún fertilizante, herbicida, insecticida o nematicida de srcen químico. - 15 -
Cuadro 4. Clasificación de los cafés especiales Tipo de café
Descripción
Café de srcen
Café vendido a excelentes precios
o gourmet
debido
a la forma y el lugar de
producción ejemplo:
Jamaica Blue
Mountain, el café más caro del mundo. Café de altura
Cafés
reconocidos
por
sus
características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas (1,400 – 1,800 msnm). Café taza de Café ganador del concurso “Taza de excelencia
Excelencia” organizado todos los años
por la SCAA, donde el grupo productor no sólo es premiado con un trofeo, sino
con
un
precio
superior
al
mercado.Ejemplo: El café Tunki de la cooperativa SECOVASA - Puno, ganador café taza de excelencia 2010. Café shade-
Café
cultivado
naturalmente
bajo
grown (Bajo
árboles de sombra de varias especies,
sombra)
que proveen un hábitat para los pájaros y otros animales.
Café
orgánico Café
comprado
del Fair Trade productores
de
y
pequeños cooperativas
(Comercio
certificadas, generalmente a precios
justo)
más altos de los ofrecidos por el mercado tradicional e intermediarios.
Fuentes: Kosalos y Stephen (2004) y www.JNC.com.pe (2010) y NTP para cafés especiales (2003).
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Según la SCAA (2001) y NTP para cafés especiales (2003) a este sistema de cultivo pertenecen los cafés especiales tal como se muestra en el cuadro anterior. Kosalos y Stephen (2004 señalan que los cafés especiales son
aquellos
cafés
producidos
en
un
marco
de
responsabilidad ambiental, social y tienen características sensoriales consistentes. B. Sistema de producción convencional Es el tipo de cultivo de café más utilizado y se basa en la siembra en altas densidades, con la eliminación total o parcial de la sombra y la utilización intensiva de insumos sintéticos externos, La Torre ( 2003).
4.1.8 Composición química Horst (2003) señala que la composición química del café depende de la especie, variedad, estado de desarrollo del fruto y ambiente o condiciones de producción y entre otros factores. En el fruto del café un gran porcentaje de sustancias pécticas,azucares reductores y no reductores se encuentran en la pulpa y el mucílago, (ver cuadros 5 y 6 ).
Cuadro 5. Composición de la pulpa del café Arábigo Compuesto Taninos
Base seca (%) 1,80 – 8,56
Sustancias pécticas totales Azucares reductores
6,5 12,24
Azucares no reductores
2,0
Cafeína Ácido clorogénico
1,3 2,6
Ácido caféico total
1,6
Fuente: Horst (2003). - 17 -
Cuadro 6. composición del mucílago del café Arábigo Compuesto Porcentaje (%) Sustancias pécticas totales
35,8
Azucares totales medios
45,8
Azucares reductores
30,0
Celulosa = cenizas
20,0
Azucares no reductores
17,0
Fuente: La Torre (2003) Entre los componentes químicos en el grano verde del café, destacan los carbohidratos 39,3% y la fibra 22,2% (ver cuadro 7), los compuestos aromáticos
(ver cuadro 8)
conformado seguido del alcaloide
Cuadro 7. Principales componentes químicos del grano de café Arábica verde crudo (en gr. Referidos a 100 gr. de fracción comestible). COMPONENTES VM
IO
Agua
10,2
7,49 - 11,3
Proteína
11,2
9,36 -12,6
Grasa
13,1
11,6 - 16,5
Carbohidratos
39,3
-
Fibra bruta
22,2
9,47 - 30,0
Sales minerales
4,0
3,8 - 4,7
6,71
5,00 - 7,67
Pentosanas
5,9
5,5 - 6,3
Cafeína
1,3
0,8 - 1, 59
Trigonelina
0,97
0,87 - 1,07
Acido clorogénico
3,01
1,07 - 4,95
Sacarosa
VM = Valor medio; IO = Intervalo de oscilación FUENTE: Horst (2003) - 18 -
Cuadro 8. Componentes más importantes del aroma de café componente
Peso
Punto de
Porcentaje
molecular ebullición del aroma relativo
°C
total %
Acetaldehído
44
21
19,9
Diacetilo Furano
86 68
88 32
7,5 3,2
Aldehído isobutílico
72
63
3,0
Dimetilsulfuro
62
38
1,0
Butilaldehído n–
72
Metilmercaptano
48
Acetona Valeraldehído n–
75 6
58 86
2-
0,7 0,1
56 102
18,7 7,3
86
91
6,8
3– Metilbutiraldehído
86
91
5,0
Metilfurano
82
63
4,7
Metilbutiraldehído
FUENTE: Horst (2003) 4.1.9 Principales certificaciones internacionales para el café a)Certificación orgánica: El proceso de certificación orgánica, es un procedimiento por el que una tercera parte independiente, la certificadora, otorga un comprobante de que un determinado producto ha sido obtenido en conformidad, La Torre (2003). El IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements), con 750 organizaciones e instituciones afiliadas en más de 100 países, es soporte de la agricultura orgánica mundial y bajo los “Estándares Básicos y Criterios de Acreditación”, traducidos a 19 idiomas, selecciona a los
certificadores de productos que pueden usar el logo - 19 -
“IFOAM-accredited”. Consultado el 05 de enero del 2011,
disponible en WWW.JNC.com.pe. Según La Torre (2003) desde el punto de vista de los procedimientos administrativos, certificar orgánico es similar a certificar otros sistemas de calidad. Las normas que se han dado en los distintos bloques económicos del mundo, coinciden en definir las principales características de un producto al que se rotula, venderá o presentara como orgánico, como aquel que se obtiene de un sistema de producción: Sin uso de agroquímicos prohibidos Sustentable, en armonía con el medio ambiente, usando responsablemente los recursos naturales. Mantiene o incrementa la fertilidad del suelo, la diversidad biológica. No admite el uso de organismos genéticamente modificados. Permite a los consumidores una clara identificación de su calidad de orgánico a través de un sistema de certificación que lo garantice.
b) Comercio Justo Es un movimiento social integrado por productores, comerciantes y consumidores que trabajan por un modelo más justo de intercambio comercial, posibilitando el acceso de los productores más desfavorecidos al mercado y promoviendo el desarrollo sostenible ”. Consultado el 22 de Diciembre del www.CENICAFE.com.
2010,
disponible
en.
Los siete productos agropecuarios con sello del Comercio Justo que son producidos principalmente son: café cacao, miel, banano, té, jugo de naranja y azúcar. - 20 -
El Movimiento del Comercio Justo ha dirigido sus actividades de estandarización y coordinación través de las acciones siguientes:
Garantiza un precio mínimo para sus productos más un premio del Comercio Justo para apoyar el desarrollo social y la preservación del medio ambiente.
Promueve
y verifica que se establezcan relaciones comerciales de largo plazo entre productores y compradores.
El movimiento del Comercio Justo ha encabezado la inclusión de aspectos de justicia social en las decisiones de compra de los consumidores, a través del contacto directo entre ellos y los productores.
4.1.10 Las exportaciones de café en el Perú Según la Cámara Peruana del Café y Cacao (2011) los cafés peruanos se cotizan dentro de la categoría otros suaves Arábigos ( Ver Anexo 3) y en el 2010 los principales países de destino en las exportaciones de café al mes de agosto fueron como se detalla en el anexo 4. Siendo en Alemania el mayor importador con 37.85%, Estados Unidos con 20.92% Bélgica 8.67%, Colombia 8.47% y demás países reportaron en volúmenes de 60 kg/ saco inferiores al 3%.
4.2. MANEJO POST COSECHA DEL CAFÉ 4.2.1.Cosecha Bressani y Jarquín (1999) menciona que desde que aparece la flor del cafeto, hasta que el fruto llega a su completa madurez corren, poco transcurren, nueve meses; la temperatura, la fertilidad del terreno y las condiciones atmosféricas alargan o abrevian un poco este tiempo.
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Turrialba (1999) indica que el procedimiento correcto de cosecha es de manera selectiva, que consiste en cosechar únicamente las cerezas maduras, una por una, dejando el pecíolo adherido a la rama, una forma incorrecta de cosechar es recorriendo la rama con la mano entrecerrada. Este método destruye las yemas y determina bajos niveles de producción y por supuesto mala calidad del producto, por lo cual se debe descartar está práctica.
4.2.2.Beneficiado Según La Torre (2003), este proceso consiste en transformar el grano cerezo cosechado a un grano pergamino seco y se puede realizar de dos formas, beneficio por vía seco o vía húmeda.
A. Beneficio por vía seca La Torre ( 2003) señala que mediante este procedimiento se obtienen los llamados cafés “naturales”, “fuertes” o “corrientes”, considerados de inferior calidad que los
beneficiados por vía húmeda . En este sistema, se expone las cerezas recolectadas a la acción del sol, durante varios días, hasta que se seca (bola seca), luego se trilla. Este método no es recomendable para las Arábicas.
B. Beneficio por vía húmeda Wattson (1995) comenta que el sistema de beneficio por vía húmeda, se denomina así, por el uso del agua durante el procesamiento del grano, generalmente el proceso es reservado al Arábica, produce los mejores tipos de café, conocidos en el mercado internacional como “suaves”
que, por lo tanto, tienen mejores precios. Según Castañeda (1999) las operaciones que comprende son las siguientes: - 22 -
a) Limpieza y selección Se realiza para garantizar la calidad del producto. Con esta labor se desechan las hojas, palos y frutos todavía verdosos, y así se asegura que sólo sean procesados los frutos que tienen el punto óptimo de maduración.
b) Despulpado Consiste sencillamente en eliminar la pulpa (epicarpio) de las cerezas de café, labor que debe realizarse en el menor tiempo posible después de la cosecha, de preferencia el mismo día o no más allá de 24 horas, puesto que incide notablemente en la calidad del producto final. Esta operación se efectúa en aparatos que aprovechan la cualidad lubricante del mucílago del café, para que por presión se suelten los granos. La importancia de incorporar equipos que estén diseñados o modificados para despulpar sin agua, radica en que evita la contaminación en el proceso de beneficiado. Existen diferentes tipos de despulpadores:
Despulpador de cilindro horizontal y pecho de fierro.
Despulpador de cilindro horizontal y pecho de hule.
Despulpador de disco.
Despulpador de cilindro vertical.
c) Fermentación Después del despulpado el grano de café queda recubierto de una capa de mucílago que debe eliminarse. Para ello se realiza la fermentación, proceso que consiste en colocar la masa de producto en tanques, entre 12 a 16 horas, hasta que se descompone el mucílago. La fermentación favorece la formación de ácido láctico que mejora la calidad del - 23 -
producto, pero no debe prolongarse por mucho tiempo porque puede perjudicar la calidad.
d) Lavado Mediante esta operación se elimina los materiales adheridos
al
pergamino.
Se
debe
realizar
inmediatamente después de la fermentación para evitar que el grano pierda peso, manchas en el pergamino, fermentación
secundaria
y,
consiguientemente,
disminución de la calidad. Se recomienda la utilización de tanques tipo tina, con las esquinas redondeadas, plateas de madera para remover la masa y realizar tres o cuatro enjuagues.
e) Secado Existen dos tipos de secado: solar y mecánico. 1. Secado al sol
La práctica más común en lugares donde puede aprovecharse la energía solar, y energía propia del aire además los costos de inversión en equipos y los costos de operación son razonablemente más bajos. 2. Secado mecánico
Este proceso se da en zonas donde no es posible aprovechar las condiciones climáticas, debido a que la cosecha está acompañada de abundante lluvia, por lo que es preferible combinar el escurrimiento del grano y el presecamiento al sol con un sistema mecánico de secado que debe consistir en:
Una fuente de calor Un ventilador para forzar el aire caliente a través del grano y una estructura en compartimientos donde se colocará la carga de café a secar.
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f) Almacenamiento El café pergamino puede almacenarse a granel, en silos, en cajas o bien en sacos, formando estibas y están estrechamente relacionados: la temperatura, humedad
relativa
del
ambiente
y
lugar
de
almacenamiento. Si el café no se almacena en ambientes controlados puede deteriorarse y provocar el defecto “sabor a viejo”. El deterioro es mucho más lento
en el café pergamino que en el café oro. En la mayoría de las fincas donde se almacena café pergamino no tienen bodegas adecuadas. El café seco en su punto se conserva muy bien, durante meses, en ambientes con temperaturas máximas de 20ºC y humedades relativas alrededor del 65% H.R. La humedad del café almacenado en estas condiciones se mantiene entre 10 y 11% durante mucho tiempo. Hay que recordar que el café absorbe olores con facilidad, desde el olor del saco de yute hasta el olor de insecticida que pueda estar en una bodega vecina. Por esta razón, deben alejarse los depósitos de insecticidas, herbicidas, combustibles, aceites esenciales y cualquier otra sustancia que desprenda olores penetrantes.
4.3. CONSIDERACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ 4.3.1.Subproductos
del
beneficio
del
café
y
su
aprovechamiento a) La pulpa Según Castañeda (1999), la pulpa es uno de los subproductos del cultivo del café que presenta una gran variedad de alternativas para ser recicladas en su totalidad, por Ejemplo: - 25 -
La transformación de la misma en humus a partir del cultivo de lombrices.
Su participación en la elaboración de abonos orgánicos fermentados tipo bocashi.
Su
participación en la elaboración de aboneras
(composteras). Su
utilización como substrato para la reproducción biológica, principalmente de Aspergillus oryzae, Bacillus megatherium y Saccharomyces carevisae, lo que es deseable para obtener abonos orgánicos de muy buena calidad.
Wattson (1995)
indica que 100 libras de pulpa de café
seco equivalen, con base en su composición química, a 10 libras de fertilizante inorgánico de N- P- K en las proporciones 14 -3-37; aquí queda reflejada la alta cantidad de potasio que contiene este subproducto para ser utilizado como abono, especialmente en aquellos cultivos que manifiestan necesidades elevadas de este elemento, como las musáceas (banano, plátano, guineo).
b) El mucílago Por su alto contenido en diferentes tipos de azúcares, este subproducto es un excelente medio para la elaboración de biofertilizantes enriquecidos con minerales, y así llegar a ser utilizado en los cultivos del propio café y del plátano. En la preparación del abono orgánico tipo bocashi, se recomienda usar el mucílago o aguas mieles directamente, sustituyendo al máximo volumen de agua que se desee. (Turrialba, 1999). El mucílago es un excelente sustrato para el crecimiento de hongos, bacterias y otros microorganismos benéficos y deseables para la recuperación de la vida en los suelos que se encuentran agotados por el maltrato provocado - 26 -
por algunas de las prácticas utilizadas en la agricultura convencional (La Torre, 2003).
c) El pergamino de café Para la preparación de los abonos orgánicos fermentados, la cascarilla del café o pergamino, se constituye en una excelente fuente de celulosa, lignina, sílice y cenizas, así como otros compuestos en menor proporción. También el pergamino del café en los abonos orgánicos permite darle una mejor homogenización y aereación al prepararlo; además, aumenta hasta en 30% el volumen total del mismo. (Bressani y Jarquín,1999) Por otro lado, cuando el pergamino del café se humedece con un poco de suero de leche, levadura y melaza de caña o aguas mieles provenientes del propio beneficio del grano, este se constituye en un excelente medio de cultivo para la multiplicación diversificada de microorganismos en constantes sucesiones biológicas, las cuales favorecen la rápida recuperación de los suelos degradados.
4.4. TRATAMIENTO PRIMARIO DEL CAFÉ 4.4.1.Operaciones preliminares Bressani y Jarquín (1999) menciona, que las operaciones preliminares del tratamiento primario son como se muestra a continuación:
a. Limpieza Operación que elimina materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y separación magnética de metales. Existen equipos para estos
- 27 -
propósitos tales como: separadores neumáticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes.
b. Transporte De manera industrial se puede emplear para elevar el café a los silos de almacenamiento temporal estos son elevadores de canjilones, cascada, helicoidal (sinfín), correderas o conductos neumáticos de alta presión. c. Mezclas de café Las mezclas de café pueden hacerse antes o después del
tueste.
Estas
se
realizan
con
mezcladores
mecánicos. Se considera que las calidades superiores imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.
4.4.2. Tostado o torrefacción Horst (2003) señala que esta operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café y básicamente consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”.
Kosalos y Stephen (2004) indican que con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan
- 28 -
continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Entre los cambios que ocurren durante esta operación se tienen los siguientes:
Pierde peso, alrededor del 15 a 20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a
la pirólisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre 100 y 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y 80% para el torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas,
ácidos
componentes
que
sufren
una
transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos y controlarse los siguientes parámetros:
a)Temperatura de tueste La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, tiempo de tueste e intensidad del color final requerido. En una primera fase se seca la humedad. En una segunda fase se srcina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto.
- 29 -
b)Tiempo de tueste Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, como se detalla:
Sistema lento El tiempo de tueste 15 hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano.
Proceso rápido El tiempo de tueste es de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar, se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. El sistema de tueste rápido se aplica en países nórdicos y no es que produzca una menor calidad, sino que da un resultado al gusto local; allí no es aceptado el tueste tipo español pues le encuentran un exceso de acidez y agresividad en el paladar, aunque al utilizar normalmente el doble de agua por unidad de café, queda más diluido.
Las mermas pueden ser las mismas si se controla con el colorímetro el tueste del café molido, pues así se controlan todas las partidas del café y no sólo el color de la parte exterior del grano que siempre queda más tostada que la interior. Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dado por diferentes aspectos: -Hábitos de consumo del país en que se venda o consuma.
-Tipo de máquina en la que se tuesta. -El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo más oscuro si - 30 -
queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto.
-Tipo de tueste: por tipo de srcen o blends en conjunto -Destino del café: hostelería o alimentación. Según La torre (2003) el café se suele tostar a diferente intensidad
para
acentuar
sus
atributos
y
obtener
características que satisfagan el gusto del consumidor. Los tres grados comerciales de tostado son: claro, medio y oscuro. Generalmente un café con tueste claro tiene un sabor más suave que uno con tueste oscuro. Una vez tostado,
el
grano
también
se
muele
a
diferente
granulometría, dependiendo del tipo de cafetera que se utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino. El café tostado, en tanto no sobrepase un contenido de humedad de 6 por ciento, no presenta problemas de deterioro o descomposición, no obstante, sus componentes son volátiles se van perdiendo.
4.4.3. Clasificación de los cafés industriales a)Café torrefacto Café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. Se trabaja temperaturas de 200 ºC donde el azúcar comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café; operación que protege los aceites esenciales y prolonga el enranciamiento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda España; fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación,
no
aporta - 31 -
sabor
o
aroma
al
café,
enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos cafés. Kosalos y Stephen (2004) Sin embargo, el torrefacto aporta más color en la taza (con leche), una crema más oscura en el express y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
b) Café puro Según Alvarado y Rojas (1998) este tipo de café del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal, sin mezclar cuando se toma un café natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro.
c) Descafeinado natural El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8 y 2,4%, según tipo y variedad. El café descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1% aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de 0,12% para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico, etc.
d) Soluble natural El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era - 32 -
un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación consiste en tueste de café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería, etc.
4.5. REQUISITOS DE CALIDAD 4.5.1.Normas técnicas peruanas para el café En nuestro país, actualmente según IDECOPI (2008) las normas existentes de calidad para el café y sus respectivos análisis de laboratorio, son 27 los cuales se listan en el anexo 6.
4.5.2. Granulometría Kosalos y Stephen (2004) indican que el diámetro del orificio del tamiz a través del cual el grano de café puede pasar, se expresa en múltiplos de 1/64 a 20/64 de pulgada, es decir 0,3968 mm. Ejemplo, un tamiz tamaño 20, indica que dicho tamiz es de 20/64 de pulgada, o sea 7,94 mm de diámetro asi como se detalla a continuación en el cuadro 9.
- 33 -
Cuadro 9. Tamices o mallas para granulometría del café Número de tamiz o malla
Tamaño (mm)
20
7,94
19
7,54
18
7,14
17
6,75
16
6,35
15
5,95
14
5,57
13
5,16
12
4,76
Fuente: Kosalos y Stephen (2004)
4.5.3.Defectos primarios y secundarios a) defectos primarios Se entiende por defecto primario aquellos defectos contenidos en la NTP-ISO 10470, generados en el campo y por un mal procesamiento del grano maduro de café. Según esta norma la mayor parte de defectos primarios se clasifican cualitativamente como sigue: VS (muy grave), S (grave) y MS (moderadamente grave).
b) defectos secundarios Se entiende por defecto secundario aquellos defectos contenidos en la NTP-ISO 10470, generados por un mal procesamiento del grano maduro de café. Según esta NTP la mayor parte de defectos secundarios se clasifican cualitativamente como M (menor). - 34 -
Cuadro 10. Defectos en los granos de café Tipo de Defecto
Número Imperfección
Grano completamente negro
1
1
Grano completamente agrio o
1
1
Grano parcialmente negro o
2-5
1
agrio Grano cereza
1
1
Conchas
5
1
Granos brocados o quebrados
5
1
Flotes (vanos)
5
1
Palos pequeños
3
1
Palo mediano
1
1
Palo grande
1
1
Cáscaras
2
1
Piedras pequeñas
3
1
Piedra mediana Piedra grande
1 1
1 1
Pergamino
2
1
sobre fermentado
Fuente: SCAA (2001) 4.6. ANÁLISIS SENSORIAL O CATA DEL CAFÉ 4.6.1.La cata de café Kosalos y Stephen (2004) mencionan que la cata de café consiste en un análisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del café. Para algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera objetiva).Requiere habilidad y experiencia del catador Se rige por las cualidades físicas y organolépticas de café. En toda Catación se evalúan las siguientes características: El sabor / post gusto El cuerpo - 35 -
La acidez Fragancia / aroma Los cafés parten de una calificación de 50 % que se le asigna por el hecho de ser café. Los restantes 50% se distribuyen en las caracteristicas que se mencionaron anteriormente asignando un puntaje que oscila entre 1 – 10, el cual debe reflejar un juicio que considera tanto la intensidad como la calidad de esos parámetros, siendo 1 para una cualidad muy pobre y 10 para una cualidad muy excepcional. La suma de estas cinco cualidades alcanza un máximo de 50 puntos para completar el 100% y luego se reporta el puntaje alcanzado acorde al cuadro que se detalla a continuación.
Cuadro 11. Escala de calificación en la cata de café Puntaje
Calificativo
95 –100
Café realmente excepcional
90 – 94
Café prominente
80 – 89
Café de bueno a excelente
70 – 79
Café de medio a bueno
70
Café muy malo, pobre
Nota: Mayores de 85 puntos se consideran cafés especiales
FUENTE: SCAA (2001)
4.6.2.Infraestructura e instalaciones para la catación Kosalos. y Stephen (2004) indican que debe contarse con un espacio adecuado para el área de catación, este espacio deberá ser exclusivamente usado para el análisis de muestras, estar totalmente cerrado tanto hacia el exterior y - 36 -
tener puerta de ingreso; además deberá tenerse cuidado en los siguientes aspectos:
a) Iluminación Se debe contar con suficiente iluminación tanto natural como artificial en todo el laboratorio, poniendo especial énfasis en el área de tueste y la mesa de análisis y/o catación. La luz artificial tiene la ventaja de ser constante y con la misma intensidad, la luz natural varía dependiendo de la hora y época del año.
b) Temperatura ambiente De ser posible contar con aire acondicionado para así mantener una temperatura constante y control sobre la humedad relativa. En caso de usar ventiladores no deberán dirigirse al área de torrefacción ni a la catación, debe usarse en forma indirecta y minimizarse en la medida de posible las corrientes de aire durante la actividad propia de la catación.
c) Extracción de aire Debe contarse con algún sistema para a evacuación del humo, vapores de agua, de ser necesario deberá instalarse una campana.
d) Colores de las paredes Siendo este un laboratorio deberá evitarse los colores que puedan cambiar la apreciación visual de las muestras.
e) Contaminación El laboratorio deberá colocarse en un lugar donde no exista contaminación visual, acústica (maquinaria, tráfico, etc.) o de olores extraños (baños, drenajes, áreas de fermentación, etc.). f) Información visual En el laboratorio deberá contarse con información visual de tablas de imperfecciones, colores de tueste, procedimientos de catación y un pizarrón. - 37 -
4.6.3.Terminología básica de Catación Kosalos y Stephen (2004) menciona a las siguientes terminogias como básicos para la cata de café.
a) Café con sabor sano que a la percepción de acidez en la taza, cuerpo y el aroma (sin importar su intensidad) se establece el tipo de café que tiene sabor sano. Cuando el café no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas características y se
hacen menos perceptibles produciendo sabores
desagradables que puede adquirir el café son: frutoso, vinoso, sobrefermento, mohoso, áspero, Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.)
b) Fineza Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar
al
degustar
la
bebida.
Se
manifiesta
principalmente en cafés de altura causando sensación de bebida fina.
c) Postgusto Referido al sabor residual que queda en el paladar después de degustar la bebida. Cafés de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rápidamente. Los cafés de altura tienen un sabor más conformado, ácido y dulzón que se prolonga por más tiempo en el paladar.
d) Perfil de taza Según las NTP 209.027 (2003) menciona que se refiere al balance entre la acidez, el cuerpo y el aroma, y las características de sabor propias y únicas de los cafés especiales. Contrario a los defectos de taza, los cafés especiales se distinguen por presentar sabores y aromas agradables que lo distinguen del resto de cafés. Entre - 38 -
estos se pueden citar, aromas y sabores florales, achocolatados, cítricos, acaramelados, entre otros.
e) Sobre fermentos. Esta es toda una serie de sabores que como su nombre marca, tienen como srcen la mala conducción del proceso de fermentación.
f) Fruta Este sabor que recuerda al de la “piña madura”, aparentemente se desarrolla en partidas mal lavadas. También se le encuentra en cafés “sobre -calentados”, con
grano de color grisáceo que a menudo está también reseco.
- 39 -
V. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN La práctica pre profesional se desarrolló en la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo (COOPAIN) – Tingo María, en la línea de industria del café de la empresa, del 15 de marzo al 15 de Junio del 2010, las actividades que se realizaron durante la práctica pre profesional estuvieron orientadas a realizar el manejo post cosecha y tratamiento primario del café en las siguientes instalaciones de la empresa:
a) Planta de beneficio húmedo: Ubicado en el caserío de San Isidro (Km. 32 carretera Tingo María - Pucallpa) a una altitud de 1600 m.s.n.m.
b) Planta de beneficio seco: Instalación que se ubica junto a la planta de la línea de industria del cacao de la empresa, en el Caserío de Afilador km 3.5, carretera Tingo María – Huánuco, a una altitud de 660 m.s.n.m. y 80 % H.R. El tratamiento primario se ejecuto, en un ambiente ubicado junto a la planta de beneficio seco, espacio en el que la empresa desarrolla todas las actividades de este proceso de manera semi industrial.
5.2 MATERIALES a) Materia prima Se trabajó con el café cerezo y café pergamino, de las diferentes variedades de la especie Arábiga (ver Cuadro 12) cultivadas bajo sistemas de producción orgánico y convencional, por los socios caficultores de la COPAIN y/o terceros que entregan o venden sus producciones en los centros de acopio de la empresa. - 40 -
Para el tratamiento primario la materia prima que se uso, fueron los mismos granos de café verde u oro que provenían del beneficio seco.
Cuadro 12. Variedades de café empleados como materia prima Sistema de Centro de acopio
Variedades
producción
San Isidro Aucayacu La Roca Cayumba
Typica, Caturra, Bourbon, Pache y
Pacaysapa
Orgánico y convencional
Catuai
Divisoria Santa Rita Raymondi
Fuente: COOPAIN (2010) b) Máquinas y equipos A continuación se listan las principales máquinas y equipos empleados por la empresa para realizar el manejo post cosecha el tratamiento primario del café, los mismos que también se emplearon durante las prácticas pre profesionales.
- 41 -
Cuadro 13. Máquinas y equipos para el beneficio húmedo Operación
Máquina/equip
Descripción
Cap.
Fabricación
500 kg/h
o Despulpadora
nacional
Despulpado
marca IMSA Transportador helicoidal
Lavado
Lavadora
Marca IMSA
800 kg/h
de Marca IMSA
café Oreado
1500kg/h
Oreadora
Marca IMSA Modelo
CM-
5000kg
15
FUENTE: COOPAIN (2010) Cuadro 14. Máquinas y equipos para el beneficio seco Operación Pesado
Máquina/ equipo Dos Básculas Dos
Descripción Marca
SORES
modelo CPSA.
secadores Fabricación
verticales
Cap. 1000kg 3TM
Brasilera
c/u
Fabricación Secado
Limpieza
Secador rotatorio
Máquina limpiadora Continua… - 42 -
Peruana
marca
IMSA modelo R-
10TM
1-100 Fabricación Colombiana marca 7TM/H MADELCA
Cuadro 14. Máquinas y equipos para el beneficio seco Operación
Máquina/ equipo
Descripción
Cap.
Marca Limpieza
Máquina
MADELCA
Despedregadora
,producto Colombiano Marca
Trillado
T-3
Piladora
6TM/H
APOLO potencia 2.5
50hp-37kw
-
y 4TM/H
rpm 1800 Marca Clasificador
de D´ANDREA´,
zarandas
fabricación
8TM/H
Brasilera Marca Clasificación
Dos clasificadoras D´ANDREA, gravimétricas. fabricación
7TM/H c/u
Brasilera Dos fajas transportadores *Transporte
16 transportadores de cangilones
Para selección manual Fabricación nacional Marca 1.2TM/H IMSA 3.5 hp
FUENTE: COOPAIN (2010) * Trasporte: Los 16 cangilones que se mencionan son el total de cangilones empleados para el trasporte en todo el proceso del beneficio seco.
- 43 -
Cuadro 15. Máquinas y equipos para el tratamiento primario del café
Operación
Máquina/ equipo Descripción
Pesado
Balanza digital
Cap.
marca SORES 250 kg fabricación Brasilera marca
Tostado
Dos Tostadoras PHINEALENC 10 kg /20 horizontales E potencia ½ min c/u Cv – 0.388 Kw y RPM 1720 Mesa de madera de 2x 1.20 m
Enfriado
Mesa de enfriamiento
cubierta con
25 kg
material de acero inoxidable fabricación Peruana Molido
marca
Molino
IMSA
potencia
de 25kg/h
1.0 Cv – 0.736 Kw Sensibilidad
Pesado
Balanza digital
Envasado y sellado
de 0.1 g Marca SEALER Selladora manual Modelo KF300H
FUENTE: COOPAIN (2010) - 44 -
2.5kg
Cuadro 16. Equipos e instrumentos del laboratorio de control de calidad de café Operación
Equipo / Instrumento / Materiales
Análisis de
- Dos detectores de humedad marca
humedad
SORES y modelo UM-003. - Recipientes para café verde de 400gr.
Granulometría
Cribas N° 12 ,13 ,14, 15 ,16 y 17
- Balanza digital con exactitud de 0,1 g. Determinación de rendimientos físicos netos
- Piladora de laboratorio modelo T-3, marca IMSA.
- Tabla de número defectos SCAA (Anexo 12)
- Pluma para muestreo. - Tostadora de laboratorio marca IMSA modelo XL-2.
- Molino de laboratorio marca IMSA. - 01 Termómetro. - 12 Vasos para cata de café modelo Análisis sensorial
PÍREX.
- 01 jarra hervidora eléctrica marca OSTER
- Cucharas redondas de plata para catación.
- Formulario de la SCAA para cata de café (Anexo 13)
FUENTE: COOPAIN (2010) - 45 -
5.3 MÉTODOS Para la ejecución de la práctica pre-profesional se tomó en cuenta la siguiente metodología:
5.3.1 Reconocimiento de la distribución de planta, máquinas y equipos Consistió en hacer un reconocimiento general y detallado de las principales instalaciones de la empresa identificando las maquinarias y equipos en toda la secuencia productiva del manejo post cosecha y tratamiento primario del café.
5.3.2 Manejo Post cosecha Se reportaron y analizaron las actividades que se desarrolla en la COOPAIN en los dos procesos importantes del manejo post cosecha de café (ver figura 03): beneficio húmedo y beneficio seco
COSECHA Café cerezo Beneficio húmedo
Café pergamino húmedo Beneficio seco
Café verde u oro
Figura 03. Proceso del manejo post cosecha de café
- 46 -
A. Beneficio húmedo En esta etapa del manejo post cosecha se conoció las principales actividades que se realizan en una planta de beneficio húmedo e identificaron los parámetros que maneja la empresa, realizando al final un análisis. Así mismo en coordinación con
el área de producción
sostenible (APS) de la empresa, se realizó visitas a las fincas de algunos socios caficultores a fin de conocer las actividades de recolección y beneficiado artesanal.
B. Beneficio seco El proceso de beneficio seco comprende todas las operaciones que se realizan desde el secado del café pergamino hasta la obtención de un café verde u oro de excelente calidad física para la exportación (ver figura 03). Durante las prácticas pre profesionales se le asigno más tiempo al conocimiento de este proceso, debido a que tiene más operaciones y en planta la empresa lo realiza en mayores volúmenes que el proceso anterior. En esta etapa de la producción se desarrollaron también un análisis de la secuencia productiva y los parámetros que se manejan.
5.3.3 Tratamiento primario: Tostado, molturado y envasado En esta secuencia, se conocieron los parámetros que emplea la empresa para realizar el tratamiento primario.
5.3.4 Balance de materia Consistió en registrar el balance de materia desde la etapa en que el café cerezo ingresa a la planta de beneficio húmedo hasta la obtención del producto terminado en la planta de beneficio seco, así como también se registro para
- 47 -
el
tratamiento primario a fin de conocer y evaluar los rendimientos.
5.3.5 Control de calidad Consistió básicamente en realizar los siguientes análisis durante todo el manejo post cosecha: A. Análisis físico
a) Beneficio húmedo El análisis físico en el beneficio húmedo, se realizó identificando de manera visual la uniformidad en la madurez de los granos por su coloración y la ausencia de materias extrañas, como piedras, hojas etc. Reportándose las observaciones.
b) Beneficio seco En esta etapa del manejo post cosecha se realizaron los siguientes análisis físicos: análisis de humedad y determinación de los rendimientos físicos netos. La obtención de las muestras se realizó según los lineamientos establecidos por las normas técnicas peruanas NTP ISO 4072(2007). Los muestreos se hicieron con una pluma tomando 350 gr de café pergamino seco de cada saco que ingresó a la planta, o el café pergamino que se estuvo secando o iba ser procesado, luego
se mesclaron y tomaron cierta
cantidad para obtener 300 gr
de café pilado y se
procedían con los análisis.
Análisis de humedad Este análisis se realizó con un detector de humedad para granos, marca SORES y modelo UM-003, para lo cual en un recipiente de plástico se pesaban 141.8 gr. de café verde u oro y se procedía con la lectura. Los - 48 -
resultados se reportaban en la guía de remisión del los lotes y en el certificado de calidad del producto (ver anexo 11).
Determinación del rendimiento físico neto Consistió en determinar la cantidad posible a obtener, cierto porcentaje de café verde para exportación a partir de un café pergamino seco de acuerdo al número de defectos. Para ello se tomaban muestras representativas de 300 gr de café pergamino seco se pilaban y seleccionaban los defectos reportando los resultados en porcentaje con un sencillo cálculo de regla de tres simple:
% Rendimiento físico = neto
300 gr – Wf x 100
Ecuación (1)
300 gr
Donde:
300 gr: Es el peso estándar de la muestra Wf: Peso final de la muestra después de la selección de defectos primarios y secundarios a corde al tipo de preparación según contrato.
B. Análisis sensorial
Cata del café Este análisis se realizó de acuerdo a la metodología establecido por la SCAA (2001), (ver anexos 7 y 13) el cual consistió básicamente en identificar y evaluar los atributos que inciden en la calidad en taza del café: - Acidez - Sabor - Cuerpo - Aroma - 49 -
Finalmente se reportaron los resultados en el formulario SCAA, certificado de peso y calidad del producto (ver anexos 11 y 12).
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 6.1 Reconocimiento de la distribución de planta, máquinas y equipos 6.1.1 Planta de beneficio húmedo La estructura física e instalación de esta planta, cumple con los artículos 30 y 31 establecidos en el capítulo IV de los requisitos y procedimientos higiénico sanitarios del decreto supremo N°
007-98-S.A. puesto que la instalación es
exclusivo para este proceso y no existe algún factor externo que represente un foco de contaminación. El flujo del proceso de esta planta tiene la forma “L”; de manera vertical, por la pendiente que presenta la superficie en el que se ubica la instalación tal como se reporta en el croquis de la distribución de planta (ver anexo 9). Las máquinas para el proceso son en su mayoría de fabricación nacional marca IMSA con capacidad real de 500 kg/h el cual está determinado por la capacidad de la despulpadora COOPAIN (2010). La ubicación de la planta
favorece en el uso de pocas
cantidades de agua en el proceso, ya que en las operaciones el agua es usada como medio de transporte por gravedad al respecto Turrialba (1999) y Horts (2003 ) mencionan que en el proceso de beneficio húmedo las operaciones de despulpado y lavado generan grandes contaminantes los cuales deben minimizarse.
6.1.2 Planta de beneficio seco La infraestructura de la planta para este proceso es de concreto/techo de tijerales cubiertos de calamina, y - 50 -
aproximadamente ocupa la cuarta parte del área total de la planta industrial (2371 m2 )en el que también se encuentra la planta para la línea de industria del cacao (Anexo 8). Los ambientes de la planta están distribuidos tal cómo se registra en el croquis de la distribución de planta (ver anexo 10) en el que se identifican los siguientes:
Área de recepción y secado Sala de proceso.
Área de control de calidad de café
Área tratamiento primario.
Área de mantenimiento.
Servicios higiénicos.
Comedor.
Vestuarios y lavandería
6.2 Manejo post cosecha El manejo post cosecha del café se inicia a partir de la recolección del fruto en el campo, en donde es sumamente importante cortar sólo los granos que están completamente maduros (característica particular), es decir de manera selectiva como lo recomienda Castañeda (1999). Cortar y mezclar granos verdes, sobremaduros y con otros defectos, conlleva a que las producciones arrastren una serie de deficiencias que alteran la calidad final del producto y por ende su valor en el mercado. En la COOPAIN, una gran parte de los socios caficultores, conocen muy bien la esencia de este criterio, porque no solo se daña la calidad de la cosecha sino una mala práctica influye también en los posteriores rendimientos de la cosecha; así como lo indica Wattson (1999). Sin embargo la otra parte de los socios que ignoran estas prácticas y entregan sus producciones con baja calidad, es sobre todo consecuencia del afán de obtener mayor volumen y peso en sus producciones. Luego el café cerezo recolectado, si el cultivo del socio caficultor, - 51 -
se encuentra en el área de influencia de la planta del beneficio húmedo (caserío de San Isidro km 32. Carr. Tingo Maria Pucallpa), previa coordinación con el encargado de planta, un vehículo recoge los sacos con café cerezo y se debe beneficiar el mismo día de la cosecha, en un tiempo no mayor a 4 – 6 horas, dependiendo de la temperatura del ambiente del lugar, tal como lo recomienda La Torre (2003), puesto que posterior a ese tiempo, el mesocarpio del café (mucílago) tiende a fermentarse en el mismo cerezo deteriorando la calidad del grano. Por otro lado los socios caficultores que se encuentran en otras zonas alejadas a la planta de beneficio de la empresa, lo realizan ellos mimos y una vez seco el café entregan en los centros de acopio, COOPAIN (2010).
A. Beneficio húmedo Para realizar este proceso se inicia desde que el vehículo ingresa a la planta con las cosechas que recogió del día, luego se realizan las siguientes operaciones mostradas en la figura 4.
Café cerezo Recepción y pesado Limpieza Despulpado
-
Hojas Palos granos vanos y verdes
Fermentación
T° : 23 - 26 °C ϴ : 6 – 9 Horas
Lavado
T° : 60 - 65°C
Oreado
H° : ≥ 35%
Café pergamino Figura 04. Flujograma para el beneficio húmedo del café Fuente: COOPAIN (2010) - 52 -
a) Recepción y pesado El café es recepcionado y pesado en la planta, luego se registra los datos del socio caficultor y se procede a evaluar visualmente la calidad del producto, así mismo considerando para efectos de pago, sobre la base de 100 kg de café cerezo se multiplica por el 45% para la obtención de café pergamino seco con 12% de humedad. Siendo el costo del café orgánico entre 6 – 7 nuevos soles y para el convencional 4 – 5 nuevos soles.
b) Limpieza: Los sacos con café son vaciados a dos
tanques de
concreto de dimensiones 2.5 x 2 x 1 m con agua limpia en una relación de 4 litros / kg; en el cual los granos verdes, vanos y secos, así como otros objetos de poco peso son separados por flotación y cribado, el café sano de desarrollo completo se va al fondo dándose aquí la primera clasificación dentro del beneficio COOPAIN, (2010). Así mismo el agua residual de todo el proceso de beneficiado, es recirculada 1 a 2 veces a esta operación por una bomba de potencia 3 Hp, marca IMSA, modelo H –2; previo un tratamiento simple de tamizado y precipitado COOPAIN (2010).
c) Despulpado En esta operación transportado por el flujo de agua son separadas la cáscara o pulpa de los granos por medio de la máquina despulpadora que está provista de tres discos COOPAIN (2010). Según lo mencionado por La torre (2003) el despulpado con presencia de agua es una de las actividades que más provoca contaminantes en el proceso de beneficiado, más de la mitad de la carga contaminante se da en esta acción. Las sustancias que resultan de este proceso son el tanino, - 53 -
cafeína, ácido cloragénico y ácido cafeínico, éstos dan el color oscuro al agua, lo cual da más trabajo al tratamiento a las aguas mieles que resultan del beneficiado húmedo. En la COOPAIN los granos despulpados ya no se clasificaban por tamaño, densidad, o por ambos, sin embargo aunque se incrementn los costos relativamente en el proceso, es necesario también aumentar una operación que realice esto, debido a que se obtenían en el proceso granos con coloración dispareja y rojiza como se aprecia en la figura 05 ; al respecto La Torre (2003) menciona que separar frutos enfermos o deformados, pulpas mejoran la apariencia física del grano en pergamino tanto en color como tamaño.
Figura 5. Defectos del grano Fuente: COOPAIN (2010) d) Fermentación Los granos despulpados son transportados también por agua y se depositan en seis tanques de concreto con dimensiones de 3x2x1.50m de profundidad. La fermentación - 54 -
es natural por efecto de la propia microflora del grano en un tiempo de 6 – 9 horas a temperatura del medio ambiente 23 – 26 °C,
el objetivo de este, es separar el mucílago del
grano COOPAIN (2010) tal como lo mencionan Kosalos y Stephen (2004) Así mismo Fellows (1994) menciona que los periodos de fermentación van de 6 a 48 horas, dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de café, calidad del agua, utilizada en el despulpado, estado de madurez del fruto, microorganismos presentes, etc.
e) Lavado Esta actividad permite separar con el agua completamente el mucílago que está adherido al pergamino del grano de café. El lavado se inicia con la entrada de agua limpia a las pilas de fermento para trasladar el café hacia las zonas del lavado.
f) Oreado Esta operación en la COOPAIN es mecánico y se realiza inmediatamente después del lavado, la humedad se reduce desde un 55 - 50% hasta ≥ 35%
a fin de evitar la
fermentación de los granos al ser enviado al beneficio seco. Un criterio básico menciona Horst (2003), que o se debe mezclar café pergamino oreado con café húmedo o café mojado porque afecta la calidad del café en el proceso de secado, además se evita que se pierda peso y rendimiento en la entrega de café al beneficio seco.
- 55 -
CAFÉ PERGAMINO Recepción y pesado
H°: 11 - 12%
Secado
Almacenado
Acondicionamiento Pilado Venteado y enfriado Clasificación Granos defectuosos y materias extrañas.
Selección manual
Café descarte
Café oro - exportación
Ensacado y pesado
Ensacado y pesado
Almacenado
Almacenado
Comercializado
Comercializado
mercado nacional
mercado internacional
69 Kg/ Saco
Peso : 69 Kg/ Saco
Figura 5. Flujograma para el beneficio seco del café orgánico/Convencional Fuente: COOPAIN (2010)
- 56 -
B). Beneficio seco En esta planta el café pergamino húmedo es recepcionado, y se proceden con las siguientes operaciones, como se detalla en la figura 5.
a. Recepción y pesado Se realiza el pesado del café pergamino húmedo con la finalidad de hacer un balance de materia y tener presente las
pérdidas
en cada operación así mismo para dar
conformidad a la guía de remisión del producto COOPAIN (2010).
b. Secado En esta etapa los lotes de café húmedo pasan a secar hasta una humedad de 11 - 12%
y se realizan solar y
mecánicamente. El secado mecánico se realizan en los secadores verticales de fabricación brasileña y el secador rotatorio llamado también guardiola marca IMSA COOPAIN (2010). Kosalo y Stphen (2004), El punto de secado del café debe estar a 12%, o sea, ni completamente seco, ni húmedo. Si el café esta pasado de seco, pierde su calidad y al pasarlo por el trillado se quiebra en pedazos. Pero como la prueba final será siempre el rendimiento que logra el café mismo durante el procesamiento en beneficio seco, o sea después de quitar el pergamino y eliminar los defectos. Una vez seco el café estos se llenan y cosen en sacos de yute y almacenan sobre parihuelas. c. Limpieza En la COOPAIN para la limpieza el café pergamino seco es transportado a un silo dosificador de aproximadamente 15TM. procedente de la guardiola a través de un transportador de - 57 -
cangilones, y luego estos son vaciados a la posa de alimentación. La limpieza se da en tres fases, comenzando desde la posa de alimentación, donde se encuentran rejillas de acero, allí son vaciados los granos de café de los sacos de yute, para el caso de los granos que se han secado en los secadores verticales, para luego ser recogidos, por medio de transportadores de cangilones, para desembarcar los granos a la maquina limpiadora, que tiene la función de captar por vibración piedras y metales
con Angulo
de 10-15°, los
granos limpios caen al pozo de carga de la trilladora.
d. Pilado Continua el flujo a través del transporte por cangilones, esta operación que se realiza en una maquina de marca APOLO, en el cual el café pergamino se pila en dos etapas en la misma máquina ZARANDA Consta de mallas 16 y 14 Los granos son cargados al trillado mediante un transportador de cangilones, el trillado tiene la función de separar el pergamino del grano, saliendo como café oro o café pilado. Los granos de café son cargados a la piladora mediante un transportador de cangilones son llevados al interior de un cilindro – descacarador y una tapa rosca sin fin para separar el pergamino del grano y el flujo de aire de la columna aspirar la cáscara de esa manera hará que el café no salga junto con la cáscara
e. Venteado y enfriado De la operación anterior los granos tienen aun pajillas por lo que con aire en contracorriente en esta etapa es separada y a la vez enfriado en la posa de alimentación para operaciones posteriores.
- 58 -
las
f. Clasificación Los granos son clasificados según su tamaño en la máquina de zaranda y gravimétricas I y II, circular sacando los granos grandes y medianos que son clasificados como café tipo exportación, mientras que los pequeños y defectuosos son de inferior calidad y quedan destinados para el mercado interno.
g. Selección manual En la COOPAIN se realiza como se muestra en la figura y esta operación permite eliminar impurezas, granos pequeños, rotos o picados, granos de color verde, marrón, blanco, negro. Es decir en esta operación nos permite dar los últimos ajustes de calidad acorde a los contratos.
Figura 7. Selección manual del café Luego de esta operación los granos son llevados a un silo dosificador, mediante el transporte de cangilones. Kosalos y Stephen (2004) indican que esta operación puede suprimirse al contar con equipos que a través de un lector se
h. Ensacado y pesado Finalmente el café verde u oro del silo dosificador es ensacado en sacos de yute de primer uso, pesándose 69 kg/ saco peso neto, el cual también se registra en el certificado de peso que se emite al momento de embarcar el product. COOPAIN (2010) - 59 -
Así mismo como se aprecia en la figura, el saco debe estar con impreso lo siguiente:
Logo de la empresa y certificaciones.
Código del contrato
Peso.
6.3 Tratamiento primario En la COOPAIN las operaciones que se realizan para el tratamiento primario se muestran en la figura 8.
Café verde u oro Recepción Pesado Tostado
T° :170 - 180 °C ϴ :19 – 23 minutos
Enfriado
Por ventilación
Mesclado Molturado Pesado y embolsado
250 -500 gr / bolsa
Sellado Almacenado
Temperatura de ambiente
Comercializado Figura 8. Flujograma para la elaboración de café tostado - 60 -
a. Recepción La recepción se hace en el área de procesamiento de café pilado
b. Pesado Se realiza el pesado del café pilado con la finalidad de evaluar rendimientos y tener presente las pérdidas que puedan existir en cada operación c. Tostado Se realiza en dos tostadores horizontales a 170 -180 °C durante 19 a 23 minutos por batch de 8 - 10 Kg, el grado de tueste es oscuro y según Kosalos y Stephen (2003) la humedad se reduce hasta un nivel de 1 a 2 % desarrollando los principios de aromáticos que dan al café su aroma característico.
d. Enfriado El enfriado se da inmediatamente después del tostadp, los granos son recepcionados en el plato rectangular de enfriamiento del mismo equipo tostador , con capacidad de 20 Kg, por la parte inferior con un ventilador es evacuado el calor del café mediante un sistema de aspiración. Luego el enfriado culmina por acción de una ventiladora domestica cuando se extiende en la mesa de trabajo
e. Molturado Se realiza esta operación por medio de un molino marca IMSA con la finalidad de reducir y dar uniformidad a las partículas a un promedio de 1/8 mm de diámetro.
f. Embolsado Esta operación se lleva acabo tanto en forma manual y automática, en bolsas de polietileno de alta densidad en la presentación de 500 g y 250 g.
- 61 -
g. Almacenado El almacenado se realiza sobre tarimas de madera en paquetes de bolsas de papel de 10 kg para ambas presentaciones, como se observa en la figura 6.
Figura 9. Café de tostado y molido en almacén h. Comercializado Se comercializa al por mayor y por menor con los siguientes precios.
Cuadro 16 . Precio del café convencional tostado y molido Presentación
Precio
500 g
S/. 10. 00
250 g
S/. 5.00
Fuente: COOPAIN (2010)
- 62 -
6.4 Balance de materia El balance de materia se realizó para las actividades de beneficio húmedo, beneficio seco y tratamiento primario a fin de conocer los rendimientos.
A. Beneficio húmedo El balance de materia se reporta en el cuadro 16 el mismo, tanto para el café del sistema de producción orgánico como convencional, debido a que en las actividades diarias se observó bastante similitud en los rendimientos.
Cuadro 17. Balance de materia del café orgánico
y
convencional Operación
Movimiento del proceso (kg)
Rendimiento %
Entra
Sale
Continua
Operación
Recepción
1500
---
1500
100.00
100.00
Pesado
1500
---
1500
100.00
100.00
Limpieza
1500
25(a) 1475
Despulpado
1475
608(b)
Fermentación
867
---
867
Lavado
867
15(c)
852 98.26
Oreado
852
67.5(d)784.5
Proceso
98.33
98.33
867 58.77
57.80
100.00
92.07
57.80
56.80
52.30
(a) granos defectuosos, hojas y palillos, (b) cáscara y mucílago (c) mucílago disuelto y (d) agua.
Fuente: COOPAIN (2010) - 63 -
Los rendimientos que se obtienen en este proceso dependen de las adecuadas prácticas en la cosecha tal como lo mencionan La Torre (2003) , Alvarado y Rojas (1998). Los 25 kg. de peso Separadas en la limpieza reflejan una pérdida normal dentro de los rangos del 1 a 2% que comentan Bressani y Jarquín (1999). Finalmente el rendimiento para este proceso es 52.3%.
B. BENEFICIO SECO En el balance de materia la cantidad que ingresa al proceso es 25550 kg de café pergamino seco con 12% de humedad, este es la cantidad que se benefició para el contrato que se detalla en el anexo 11, en el que se obtuvo un rendimiento de 74.28%, debido a que en la clasificación y selección se retiraron 1058 kg que representa el 4.14%, monto que tiene otro valor económico
Cuadro 18 . Balance de mat eria del café orgánico Operación
Movimiento del proceso (kg
Rendimiento %
Entra
Sale
Continua Operación Proceso
Recepción
25550
---
25550
100.00
100.00
Pesado
25550
---
25550
100.00
100.00
Acondicionado
25550
23(a)25527
99.91
99.91
Pilado
25527
5490(b)20037
78.49
78.42
Clasificación
20037
710(c)19327
96.46
75.64
Selección
19327
348(a)18979
94.72
74.28
18979
4
18975
99.98
74.27
18975
---
18975
100.00
74.27
Ensacado Almacenado
(a) granos defectuosos y materia extraña, (b) cascarilla y (c ) granos pequeños Fuente: COOPAIN (2010) - 64 -
Este rendimiento puede ser mayor si en la preparación el número de defectos fuera superior a 12, entonces en la clasificación la merma seria menor y por ende el rendimiento seria mayor. Durante los diferentes procesos vistos en la práctica pre profesional se observó que el rendimiento para este proceso oscilaban entre 74- 75%, pero para este balance de materia se reporta 74.27%. Sin embargo Bressani y Jarquin(1999) y Castañeda(1998) indican que el rendimiento en el beneficio seco es de 78 a 79%. En el cuadro 19 se reporta el balance de materia para el café del sistema de producción convencional en el que el rendimiento
es 75.07 % , en la práctica se observó que el
rendimiento para este proceso oscilaba entre 75 – 76 %.
Cuadro 19 . Balance de materia del beneficio seco del café convencional Operación
Movimiento del proceso (kg Rendimiento % Entra Sale Continua Operación Proceso
Recepción
25500
---
25500
100.00
100.00
Pesado
25500
---
25500
100.00
100.00
Acondicionado
25500
27(a)
25473 99.89
99.89
Pilado
25473
5461(b)
20012 78.56
78.48
Clasificación
20012
613(c)
19399 96.94
76.07
Selección
19399
255 (a)
19144 95.66
75.07
Ensacado
19144
169
18975
99.12
74.41
Almacenado
18975
18975
100.00
74.41
---
(a)granos defectuosos y materia extraña, (b) cascarilla y (c ) granos pequeños Fuente: COOPAIN (2010) - 65 -
C. Tratamiento primario Para este balance de materia de acuerdo a la capacidad del equipo tostador, se empleo 10 kg de café seco con 11% de humedad, obteniéndose un rendimiento de 82.5% como se detalla a continuación en el cuadro 20.
Cuadro 20. Balance de materia tratamiento primario del café
Operación
convencional u orgánico Movimiento del Proceso (kg)
Rendimiento %
Entra
Sale
Recepción
10
---
Continua Operación Proceso 10
100.00
100.00
Pesado
10
---
10
100.00
100.00
Tostado
10
Enfriado
8.25
---
8.25
100.00
82.50
Molido
8.25
---
8.25
100.00
82.50
Pesado
8.25
---
8.25
100.00
82.50
Embolsado
8.25
---
8.25
100.00
82.50
Sellado
8.25
---
8.25
100.00
82.50
Almacenado
8.25
---
8.25
100.00
82.50
1.75(*)8.25
82.50
82.50
(*) Agua
Fuente: COOPAIN (2010) Al respecto Castañeda (1998) sustenta que en el tostado el café pierde hasta el 16% de su peso, sin embargo en el balance de materia se registra una pérdida en peso del 18%, el cual es el reflejo de la reducción de humedad; esta sustancial diferencia de 2% puede ser resultado de la diferencia de humedad inicial entre lo mencionado por el autor y lo registrado en la práctica pre profesional, no obstante el rendimiento final es muy aceptable, ya que Kosalos Stephen (2004) señalan que - 66 -
la calidad y los rendimientos pueden ser inferiores en el tostado, si se presentan un alto porcentaje de granos quaker (granos que no se tostaron completamente) lo que en el balance registrado no se consideró debido a que era mínima la presencia.
6.5 Control de calidad A. Análisis físico se reportó tanto para el café del sistema agrícola orgánico como convencional tal como se detalla a continuación en el cuadro 21.
Cuadro 21. Características físicas del café para exportación (Orgánico/convencional) Análisis Humedad (%)
Resultados 11. 5
Color
Uniforme
Rendimientos (%)
74 – 76
Granulometría malla 14 (%)*
≥ 10
Defectos totales *
12
(*) De los que se reportan en los cuadros 22 y 23
Fuente: COOPAIN (2010) Cuadro 22. Granulometría para el café Orgánico N° de malla
Peso (gr.)
%
0
1
35
13
9
31.9
14
45
14.8
15
44.3
13
16
95.7
3
17
105
0.3
Total
300
100
FUENTE: COOPAIN (2010) - 67 -
Cuadro 23. Análisis de defectos primarios y secundarios del café orgánico para exportación Tipo de defecto
Cant.
Número de imperfecciones
Grano negro
1
1
Granos parcialmente negros
3
1
Granos parcialmente fermentos
3
1
Quebrados
20
4
Granos picados
10
1
Granos blancos
5
5
Granos marrones
2
2
Granos inmaduros
5
1
DEFECTOS TOTALES
12
Nota: Los tipos de defectos que conforman un número imperfección
en más de una unidad son los defectos
secundarios las demás primarios.
FUENTE: COOPAIN (2010) B. Análisis sensorial Este análisis se realizó con granos de café procedentes de los centros de acopio de San Isidro, Aucayacu y la Divisoria los cuales de acuerdo a los resultados obtenidos con el apoyo del especialista en cata de café de la empresa, el ing. Florentino Zúñiga Moscoso, se reportó como se muestra en el cuadro 24 y el anexo 13; obteniéndose el mayor puntaje con 83.5 para el centro de acopio de San Isidro, mientras que en los demás se obtuvo un puntaje similar de 80.5, los cuales según el calificativo de la SCAA (2004) todos pertenecen de cafés buenos a excelentes, sin embargo el mayor puntaje obtenido por los granos de café procedentes del centro de acopio San Isidro se deben probablemente a lo mencionado por Kosalos y Stephen - 68 -
(2004) y Castañeda (1998) quienes indican que solo las adecuadas prácticas de manejo post cosecha conservarán la calidad que se producen en las fincas y en la COOPAIN , como se mencionó al inicio, únicamente en San Isidro los socios caficultores entregan el café en cerezo para beneficiar, entre tanto en los demás centros de acopio se recepcionan café pergamino seco que muchas veces no han sido cuidados adecuadamente durante su beneficiamiento y almacenado por los socios caficultores y se ha deteriorado la calidad en taza el producto.
Cuadro 24.
Análisis sensorial del café orgánico de tres centros de acopio CENTROS DE ACOPIO
ATRIBUTOS
San
Aucayacu
Divisoria
Puntaje
Puntaje
Puntaje
7.5
8
8
Sabor
8
7.5
7.5
Post gusto
8
7
7.5
Acidez
7.5
8
7
Cuerpo
8
8.5
7.5
Uniformidad
10
10
10
Balance
8
7.5
8
Taza limpia
10
8
10
Dulzura
8
8
8
8.5
8
7
83.5
80.5
80.5
Fragancia/ Aroma
Isidro
Apreciación general
PUNTAJE TOTAL
FUENTE: COOPAIN (2010) - 69 -
VII. CONCLUSIONES
El manejo post cosecha del café en el sistema de producción convencional como orgánico para exportación comprendió los procesos de beneficio húmedo(limpieza, despulpado, fermentación, lavado ,oreado) y beneficio seco ( secado, acondicionado, pilado, venteado, clasificación, selección, pesado y ensacado).
El tratamiento primario del café consistió en el siguiente flujo de operaciones: recepción, pesado, tostado (170 -180 °C/19 – 23 min), enfriado mezclado, molienda, pesado, embolsado, sellado y almacenado.
En la COOPAIN los rendimientos en el manejo post cosecha del café reportaron: beneficio húmedo 52.3%
para el orgánico como
convencional y beneficio seco, 75 a 76% para el convencional y 74 a 75 % para el orgánico. Así mismo en el tratamiento primario del café el rendimiento fue 82.5%
Las características fisicoquímicas para el café de exportación fueron humedad 11.5 %, color verde
oscuro a verde claro, tamaño
uniforme(5,57 mm correspondiente a malla 14) y en cuanto a características sensoriales se obtuvo los 83.5 puntos en la cata correspondiendo al calificativo de café bueno a excelente.
- 70 -
VIII. RECOMENDACIONES
Mejorar la capacitación de los extensionistas como estrategia para llegar eficientemente a los socios caficultores.
Mejorar
el control de temperatura y humedad relativa en
almacenamiento del café instalando un dispositivo que lo controle.
Continuar con la mejora continua a lineados en su política de calidad.
- 71 -
IX. BIBLIOGRAFÍA 1. ALVARADO, M y ROJAS, G. 1998, El cultivo y beneficiado del café. San José, C.R. EUNED ,184 pág.
2. BRESSANI , R. y JARQUÍN, R. 1999. Pulpa y pergamino de café. I. Costa Rica 299-304 pág.
3. CASTAÑEDA, P.E 1998. Manual técnico cafetalero. Convenio ADEXUSAID Lima Peru 17 -28 pág. 4. LA TORRE C. 2003 Cosecha y procesos de beneficio del café – Lima: DESCO, Centro de estudios y promoción del desarrollo. Programa Selva Central.125-16 pág.
5. FELLOWS, P. 1994 Tecnología del procesado de alimentos. Acribia, Zaragoza, España, 169 -171 pág.
6. KOSALOS, J. y STEPHEN, R. 2004 Café verde Arábica Manual de defectos. Comité técnico de normas Specialty Coffee Association of America (SCAA) 110 -117 pág.
7. INDECOPI 1998 Norma técnica Peruana,café verde – referencia de defectos.
8. HORST D. 2003 Fundamentos de tecnología de los alimentos editorial Acribia, Zaragoza, España, 203-206 pág.
9. TURRIALBA, 1999. Sistemas orgánico y convencional. Escuela de post- grad, CATIE Facultad de Agronomia. Universidad de San Carlos, Ciudad de Guatemala 256 -260 pág.
10.WATTSON, C.E 1995. Cultivos tropicales adaptados a la selva peruana. Editorial Abril, Lima Perú 401-403 pág.
11.www.CENICAFE.com (consultado en línea) (2010) 12.WWW.MINAG.com.pe (consultado en línea) (2010) 13.WWW.JNC.com.pe (consultado en línea) (2010)
- 72 -
ANEXOS
ANEXO 1 ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA COOPAIN - 73 -
Asamblea General
Consejo de Vigilancia
Consejo de Administración
Gerencia General
Comité Electoral
Comité de educación
Oficina Lima
Imagen Institucional
Gerencia Administrativa
Contabilida
Tesorería
Logístic a
Gerencia Técnica
Promoción A rícola
Asistencia técnica
Personal
Gerencia de Comercialización
Mercadotecnia
Acopio y Distribución
FUENTE: COOPAIN(2010)
ANEXO 2 - 74 -
Gerencia de Producción
Producción
Mantenimiento
RENDIMIENTOS DE PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES KG/ HA
FUENTE: Consultado el 22 de Diciembre del 2010, disponible en. WWW. JNC.COM.PE (2010)
ANEXO 3 - 75 -
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ EN EL COMERCIO INTERNACIONAL FUENTE: Consultado el 12 de Diciembre del 2010, disponible en. Especie de
Categoría
café
OIC Robustas Robustas
Subcategoría regional de
Robustas americanos Robustas asiáticos
Canephora Robustas
Robustas africanos Naturales
Naturales
Países productores
café
brasileños Otros naturales
Brasil, Ecuador y Trinidad y Tobago. Filipinas, India, Indonesia, Laos, Malasia, Sri Lanka, Tailandia y Vietnam. Angola, Benín, Camerún, Congo, Costa de Marfil, Ghana, Guinea, Guinea, Ecuatorial, Gabón, Liberia, Madagascar, Nigeria, República Centroafricana, Sierra León, Togo, y Uganda. Brasil, Etiopía y Paraguay. Ecuador y Yemen.
Suaves
Suaves
Colombia, Kenia
colombianos
colombianos
y Tanzania. Bolivia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Estados Unidos (Puerto Rico),
Arábigos
Suaves
Guatemala,
americanos
Honduras,Jamaica,México,
Haití, Nicaragua,
Panamá, Perú,República,Dominicana y Venezuela
Otros suaves
Burundí,Camerún,
Suaves
Madagascar,Malawi,Nigeria,
africanos
Congo, Ruanda,
Zambia y Zimbabwe.
Suaves
India, Indonesia y Papua Nueva Guinea.
asiáticos
www.CENICAFE.com.
ANEXO 4
- 76 -
ESTADÍSTICAS DE EXPORTACIÓN A AGOSTO DEL 2010 PAÍS DE DESTINO (SACOS DE 60 KG)
Enero
Febrero
Marzo
Abril
15393.83
6634.67
5261.25
5732.42
2
GERMANY UNITED STATES
PAIS
26592.00 13800.63
8181.83
10145.00 30696.00 83076.50
3
BELGIUM
15415.68
603.75
4
COLOMBIA
5
1
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO Acumulado
66789.58 139839.48 226941.58 198180.24
%
664773.05
37.85% 20.92%
107502.41
87424.05
367418.42
6555.83
12548.58
42610.41
68911.85
152209.60
8.67%
22727.67 43912.33 29740.78 13864.57
1905.83
3342.83
16083.74
17252.83
148830.58
8.47%
ITALY
4210.67
4200.53
2903.75
5396.67
2242.33
15840.58
18511.10
14140.51
67446.14
3.84%
6
CANADA
5358.50
1891.43
632.50
1273.17
11022.00
7977.25
15157.70
17055.33
60367.88
3.44%
7
SWEDEN
3743.58
2080.33
660.92
0.00
344.50
4789.00
25352.58
12728.00
49698.91
2.83%
8
FRANCE UNITED KINGDOM
960.33
1599.17
1270.75
0.00
0.00
10511.25
11148.50
12352.76
37842.76
2.15%
1600.17
1921.00
632.50
317.83
1006.67
1341.17
10226.67
14601.67
31647.67
1.80%
10 JAPAN
2038.67
3727.83
287.50
0.00
1908.33
3075.83
11653.97
8799.25
31491.38
1.79%
11 FINLAND
635.83
0.00
0.00
0.00
0.00
3814.67
6626.33
4952.33
16029.16
0.91%
12 SPAIN
4189.17
641.50
0.00
0.00
319.50
3557.58
4396.67
1911.33
15015.75
0.85%
0.00
696.50
0.00
0.00
698.67
1329.33
4960.75
5371.25
13056.50
0.74%
14 KOREA
202.08
0.00
0.00
0.00
0.00
868.00
8873.83
9943.78
19887.69
1.13%
15 SWITZERLAND
319.50
0.00
0.00
0.00
0.00
1338.83
3440.67
2975.08
8074.08
0.46%
16 POLAND
3082.33
0.00
0.00
0.00
1270.67
0.00
3021.67
318.00
7692.67
0.44%
17 ECUADOR
4253.83
1651.33
0.00
539.67
0.00
0.00
647.67
0.00
7092.50
0.40%
18 ISRAEL
1275.83
639.67
632.50
0.00
639.83
641.00
320.50
2551.17
6700.50
0.38%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
350.00
2425.35
3806.00
6581.35
0.37%
21 FEDERATION
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2064.67
4484.17
6548.83
0.37%
22 GRECCE
0.00
666.67
0.00
0.00
0.00
2073.17
1718.17
1713.33
6171.34
0.35%
23 DENMARK
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
698.17
2760.02
2054.50
5512.69
0.31%
24 AUSTRALIA
640.83
321.17
0.00
0.00
319.33
1284.83
1290.50
1601.17
5457.83
0.31%
25 MEXICO
0.00
582.83
0.00
319.50
290.00
868.00
1218.00
1217.00
4495.33
0.26%
26 IRELAND
958.50
0.00
0.00
0.00
318.00
319.33
320.25
1918.00
3834.08
0.22%
27 ROMANIA
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1274.67
956.00
636.83
2867.50
0.16%
28 MOROCCO
0.00
0.00
316.25
1013.17
0.00
1015.33
0.00
0.00
2344.75
0.13%
29 BULGARIA
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1378.33
0.00
1378.33
0.08%
30 ARGENTINA
0.00
0.00
0.00
0.00
952.00
317.50
0.00
0.00
1269.50
0.07%
31 NEW ZEALAND CZECH 32 REPUBLIC
0.00
0.00
0.00
325.50
0.00
291.83
257.50
0.00
874.83
0.05%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
693.33
0.00
693.33
0.04%
0.00 51124.28
0.00 39828.33
0.00 0.00 319.67 0.00 639.34 0.04% 127279.07 302532.16 533836.37 497545.19 1756369.32 100.00%
9
13 NETHERLANDS
19 NORWAY
4662.67
900.83
RUSSIAN
33 TAIWAN TOTAL
319.67 114593.67
0.00 89630.26
FUENTE: Cámara Peruana del Café y Cacao (2011) - 77 -
ANEXO 5 CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE
Compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color
Grado 1
homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor.
Humedad: 10% Defectos : Máximo 15 defectos Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características
Grado 2
típica, incapaz de caracterizar mezclas.
Humedad: 10% - 12.5% Defectos: Máximo 23 defectos Café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad srcinal hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café
Grado 3
de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad: 10% - 12.5% Defectos : Máximo 30 defectos todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a
Grado 4
madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada.
Humedad: Máximo 13%. Defectos : Máximo : 35 defectos Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan
Grado 5
la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones.
Humedad:Máximo13% Defectos: Máximo 40 defectos
FUENTE: Norma Técnica Peruana Café Verde. Requisitos. NTP 209.027.(2001). - 78 -
ANEXO 6 LISTA DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS PARA EL CAFÉ Año
Código
Norma Técnica
Resumen
1
1982
NTP 209.029
Café torrado (o tostado con azúcar)
Establece una definición y requisitos del café torrado o tostado con azúcar .
2
1983
NTP 209.031
Café soluble o Instantáneo
Establece las y métodos de
NTP 231.063
Sacos de yute para café tipo exportación
NTP ISO 6666
CAFE. Muestreador de café. 1 ed.
NTP ISO 6667
CAFE VERDE. Determinación de la proporción de granos dañados por insecto. 1a. ed.
definiciones, ensayo para
requisitos los cafés
solubles o instantáneos 3
1985
4
1999
5
1999
Establece los requisitos, clasificación y métodos de ensayo de los sacos de yute para el envasado y transporte de café tipo exportación Establece las características de un muestreador de café apropiado para tomar muestra del costado de los sacos cerrados de café. Describe los tipos de daño que los insectos causan a los granos de café verde y especifica un método para determinar la proporción de granos dañados por insectos en un lote de café verde, así como el uso estadístico de los resultados obtenidos para fines técnicos, comerciales o de arbitrajes .
6
1999
NTP ISO 1446
7
1999
NTP ISO 6668
8
9
1999
2001
NTP ISO 8455
NTP ISO 11294
CAFE VERDE. Determinación de humedad. CAFE VERDE. Preparación de muestras para
Especifica el método de referencia básico para determinar el contenido de humedad del café verde Establece un método para el tostado de café verde y la preparación, a partir de la muestra de café molido.
CAFE VERDE EN SACOS. Guía de almacenamiento. 1a. ed.
Se aplica como guía general de las condiciones necesarias para minimizar el riesgo de infestación, contaminación y deterioro de la calidad de los sacos, desde el momento de su empaque ha st a su exportación.
CAFE TOSTADO MOLIDO. Determinación del contenido de humedad.
Establece un método de rutina para la determinación de la pérdida de masa a una temperatura de 103°C del café tostado molido.
CONTINUA…
- 79 -
10
2002
NTP ISO 4052
NTP ISO 11
2002
12
2003
13
2003
14
2004
15
2005
16
2005
17
2005
18
2006
Establece el método de referencia para la determinación del contenido de cafeína en el café. El método es aplicable a café verde, café verde descafeinado, café tostado, café tostado descafeinado, extractos de café tanto secos como líquidos y extractos descafeinados, tanto secos como líquidos. CAFE. Establece un método para determinar el Determinación del contenido de cafeína mediante contenido de cromatografía líquida de alta resolución CAFE. Determinación del contenido de cafeína. Método de referencia
10095
cafeína. Método (HPLC), granos de café y tostado, con cromatografía regular yde descafeinado, y de verde café instantáneo líquida de alta regular y descafeinado. Establece criterios de clasificación y CAFES descripción de cafés especiales, así como los NTP 209.311 ESPECIALES. requisitos para su comercialización. Requisitos. especiales se clasifica como una categoría CAFE INSTANTANEO. superior de los estándares establecidos para el café verde (NTP 209.027). Establece un Determinación NTP ISO de la pérdida de método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo a 70 øC bajo presión 3726 masa a reducida. Esta NTP se aplica a todos los 70 ºC bajo tipos de café instantáneo definidos en la presión norma NTP-ISO 3509. No se aplica a Reducida extractos de café líquido CAFE VERDE. Especifica un método para la determinación NTP ISO Determinación de de la pérdida en masa a 105øC en café verde. 6673 la pérdida de café descafeinado y no descafeinado. masa. CAFE TOSTADO Establece los requisitos y los métodos de EN GRANO O ensayo que debe cumplir el café tostado, en NTP 209.028 grano o molido, aplicable para su MOLIDO. Requisitos. 2a. ed. comercialización. CAFE VERDE. Establece el método de cromatografía de capa NTP 209.314 Determinación de fina para la determinación de ocratoxina A en el café verde ocratoxina A. NTP ISO 4150
NTP ISO 10470
CAFE VERDE. Análisis de granulometría.
Establece un método de rutina para llevar a cabo el análisis del tamaño de grano entero del café verde por tamizado manual .
Proporciona una lista en forma de tabla de las cinco principales y diferentes categorías de CAFE VERDE. defectos considerados como potencialmente Tabla de referencia presentes en el café verde comercializado en de defectos. 2a. Ed todo el mundo, cualquiera quedespués sea su especie, variedad y procesamiento de la cosecha (en húmedo o en seco)
19
2006 NTP 209.312
CAFÉ. Buenas Establece las buenas prácticas en la cadena prácticas para producción,beneficio,acopio,proceso,transporte, prevenir los mohos almacenamiento y comercialización CONTINUA…
- 80 -
20
2006
NTP ISO 9116
CAFÉ VERDE. Lineamientos
La presente Norma Técnica Peruana proporciona lineamientos sobre métodos a utilizar para describir el café verde para
2007
NTP ISO 4149
CAFE VERDE. Examen olfativo y
Establece métodos para el examen olfativo y visual para la determinación de materia
21
22 2007
23 2007
NTP ISO 4072
NTP 209.027
24 2007
NTP ISO 3509
25 2008
NTP 209.315
26 2008
NTP 209.310
27 2008
NTP ISO 6670
extraña y defectos en el café verde a fin de evaluar la conformidad con visual.. una especificación o contrato. Establece un método de muestreo para el café verde, con el objeto de verificar si cumple con las especificaciones del contrato. 1.2 Este método también se puede utilizar CAFE VERDE para la preparación de una muestra EN SACOS. con el objeto de: a) Servir como base Muestreo. para una oferta de venta; b) Verificar 2a. ed. que el café a ser ofrecido en una venta satisfaga la especificación de venta del productor; c) Determinar una o más características del café para propósitos técnicos, comerciales, administrativos de arbitra e. CAFE. Café Establece los requisitos que debe cumplir el café verde para su verde. Requisitos. comercialización. los términos más CAFE Y SUS Establece DERIVADOS. utilizados en el campo del café y sus Vocabulario. derivados. CAFE Establece métodos de ensayo para INSTANTANE determinar la humedad, contenido de O SOLUBLE. cenizas, pH, almidones, solubilidad y Métodos de contenido de cafeína de los cafés ensa o. solubles o instantáneos. Establece los requisitos de café CAFE PERGAMINO. pergamino aplicable para su comercialización. Requisitos. Esta Norma Técnica Peruana CAFE INSTANTANE establece un método para muestrear EN UNIDADES un envío de en diez unidades o café más,instantáneo, para su inspección CON RECUBRIMIE a fin de determinar si el envío TO. Muestreo. cumple con una especificación contractual. 2a. ed.
FUENTE: INDECOPI (2008) - 81 -
Anexo 7 Metodología para la cata de café según la SCAA (2004) a. Materiales
Agua lo recomendable que contenga entre 100 mg/L y 200 mg/L
de minerales disueltos. Debe utilizarse agua purificada; Parrilla o plancha de gas o eléctrica para calentar agua.
Recipiente para hervir agua (tipo tetera)
Mesa para catación con instalación de agua y escupideras.
Tazas de porcelana o vidrio termoresistentes con capacidad de 150 mL a 350 mL;
Probeta graduada de 250 Ml. Cucharas para catación de forma redonda con capacidad de 8 a 14 mL.
Termómetro de 0ºC a 100ºC.
Hojas de registro de catación.
Charolas para muestras de café.
b. Procedimiento Preparación de la bebida (tazas de café):
Debe prepararse un mínimo de seis tazas con una misma submuestra, normalmente molidas de manera independiente, para evaluar sus posibles variaciones.
Las tazas deben estar limpias, libres de olores y no estar rajadas
Una vez preparada la muestra de café, pesar la cantidad de
ni despostilladas. muestra necesaria, cuidando tener en cada taza de café una
relación de 7,0 g de café molido por 100 mL de agua caliente; Las tazas de café deben prepararse sin dejar pasar más de treinta minutos después de haber molido la muestra de café a evaluar; calentar agua hasta el punto de ebullición;
- 82 -
Colocar en cada taza la muestra de café previamente pesada. Se recomienda calentar la taza mientras hierve el agua para minimizar el enfriamiento de ésta al verterla en la taza.
Agregar agua a punto de ebullición en las tazas que contienen la porción de muestra de café, usando la probeta graduada o el cucharón previamente precalentado, para medir el volumen
requerido. c. Catación
Una vez añadida el agua hirviendo, remover la infusión de café de cada taza con el dorso de la cuchara aspirando los vapores y gases liberados, para evaluar el aroma de la bebida; dejar reposar la infusión durante cinco minutos para permitir que la mayoría de las partículas se asienten después de que escape el gas, remover suavemente el contenido para ayudar a que se asienten las partículas en el fondo de la taza, y
Retirar las partículas que quedan en la superficie de la bebida y desecharlas.
d. Detección de aroma, sabor, acidez y cuerpo
Dejar enfriar la bebida a una temperatura de 55ºC. La temperatura de la primera degustación estará entre 50ºC y 55ºC. Las degustaciones posteriores pueden efectuarse conforme disminuya la temperatura de la bebida.
Tomar
con la cuchara una porción de la infusión y sorber
fuertemente procurando atomizarla dentro de la boca. El sorbo de café deberá retenerse en la boca y al mismo tiempo que se perciben las sensaciones gustativas (aroma, sabor, acidez y cuerpo), se hace una evaluación crítica de las mismas. En
este momento también se identifican los posibles malos sabores.
e. Expresión de resultados Calificar los atributos de aroma, acidez, cuerpo y sabor de cada taza de acuerdo a lo especificado en el formulario para cata (Anexo 13). - 83 -
ANEXO 8 CROQUIS DE LA PLANTA INDUSTRIAL COOPAIN (LÍNEA DE INDUSTRIA DEL CACAO Y CAFÉ)
1er nivel: Taller de mantenimiento. 2do nivel: SS. HH. vestuario comedor. 3er nivel: Lavandería
Cilindros con agua Silo para cascarilla de café
Estación eléctrica
LÍNEA DE INDUSTRIA DEL CACAO
CONTROL DE CALIDAD
ÁREA DE TOSTADO
SALA DE PROCESO
ÁREA DE RECEPCIÓN Y SECADO
Almacenes
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
- 84 -
ANEXO 9 CROQUIS DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE BENEFICIO HÚMEDO COOPAIN
- 85 -
ANEXO 10 CROQUIS DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE BENEFICIO SECO COOPAIN Silo Para cascarilla Tubos
Estación eléctrica
Laboratorio de control de calidad
Zaranda
Fajas para selección
Tratamiento Primario del café
Silo dosificador
Venteado
Piladora Ruma
Silo dosificador
Ruma
Ruma
Guadiola Secadores verticales
- 86 -
ANEXO 11 CERTIFICADO DE CALIDAD
- 87 -
ANEXO 12 CERTIFICADO DE PESO
- 88 -
ANEXO 13 FORMULARIO PARA CATA DE CAFÉ (SCAA)
San Isidro
Aucayacu
FUENTE: COOPAIN (2010)
- 89 -
Divisoria
