“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION”
TEMA
:
uva DOCENTE : ESPE ESPECI CIAL ALID IDAD AD : CURSO :
Ing. Allen Patrick Patrick Gómez Carrera Ing. Agroindustrial y de Biocomercio Biocomercio Procesos Procesos de post producción agrícola y
pecuaria INTEGRANTES :
CICLO FECHA
:
Procesos Procesos de post producción de la
Garabito Castillo Katiana Guzmn García !uan "iego !uarez Berec#e Berec#e $aricarmen Palacios %alverde !#unior
: %II &' de marzo de &(')
INDICE Procesos de la post producción de la uva *ed Globe
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I. II.
III.
Introducción ,b-etivos $arco teórico •
"escripción del /ruto
•
) Contenido nutricional
• •
+ )
0 $ercado y1o comercialización 0 Procedimientos Procedimientos de cosec#a y post cosec#a de la uva de mesa 2 '. $adurez &. Cosec#a +. 3ransp ranspor orte te a Packi Packing ng . *ec ecep epcción ión ). Pesa-e 0. 3ratamientos y1o procedimientos procedimientos pre4packing pre4packing
2 '( '' '& '&
'+ 5. Packing
2. 6ti 6ti7uet 7ueta ado
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'2 8. Paletizacion '8 '(. 3ransporte 3ransporte a puerto puerto '8 ''. Control 9AG
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Conclusiones Bibliogra/ía
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Procesos de la post producción de la uva *ed Globe
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I.
INTRODUCCIÓN
La asignatura de procesos de la post producción agrícola concierne a los procesos que inician desde la cosecha hasta la producción de productos agrícolas, que tienen el fin el acondicionamiento, transformación y/o conservación de estos productos para su consumo seguro. El presente trabajo desarrollara cada etapa del proceso y las consideraciones que se deben tener en cuenta en cada una de ellas además de las herramientas utiliadas. !na de las frutas de mayor importancia económica en el mundo, es la uva es por ello que se ha tomado en cuenta para este trabajo, ya que no sólo es consumida fresca, sino que además es utiliada como insumo para la elaboración de vinos, aguardientes, piscos, vinagres, n"ctares, pasas y bebidas aucaradas. Esto debido, no #nicamente a su delicioso sabor y agradable color y aroma, sino tambi"n a sus m#ltiples beneficios que brinda su consumo, como por ejemplo$ previene del cáncer y de enfermedades geriátricas como el %lheimer, combate la artritis y enfermedades de la piel, entre otros.
6:isten apro:imadamente unas +.((( variedades de uvas en el mundo; aun7ue no todas son igualmente apreciadas. En la actualidad, seg#n e&pertos en uva, pronostican que 'iura será la mayor productora nacional de uva, incluso más que (ca, debido a su crecimiento e&ponencial en los #ltimos a)os *+,-+.0 toneladas esperadas en el 10234, a la ve se afirma que la calidad y el sabor de la uva de mesa es más agradable que la uva de mesa de (ca, como resultado de esto el 'er# podría desplaar a 5hile en producción de uva a nivel internacional.
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II.
OBJETIVOS
Obje!"# $e%e&'(
"ar a conocer los distintos procesos 7ue se deben tener en cuenta en el procesamiento de uva de mesa; ya 7ue nuestra carrera se en/oca ms a este tipo de procesos.
Obje!"#) e)*e+,-+#)
Conocer 7ue consideraciones debemos tener en cuenta en cada proceso para aplicarlas del modo correcto y minimizar con ello las perdida de la materia prima.
9aber 7ue #erramientas y e7uipos se utilizan en casa etapa para evitar cual7uier da
"ar a conocer cules son los re7uerimientos pedidos por el mercado en cuanto a la /ruta comercializada; como> grado bri:; calibración y peso.
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III. MARCO TEORICO DESCRIPCIÓN DEL FRUTO 6l /ruto 7ue se #a escogido traba-ar es la variedad *ed Globe por ser la de mayor producción en las empresas de la región y ser una de las principales uvas de mesa re7ueridas por el mercado y 7ue ms se e:porta en el país. ?a uva *ed Globe es destacada por sus racimos de gran tama
amilia 9ub amilia > G=nero > 9ub g=nero > 6specie > Dombre CientíEco Dombres comunes
> %itacea Ampelidae %itis %itis %ini/era > %itis viní/era > uva; vid.
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CONTENIDO NUTRICIONAL •
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9u potencia depurativa se atribuye /undamentalmente a 7ue es un alimento alcalinizante. 6s rica en potasio; el cual controla el e7uilibrio de los lí7uidos en el organismo y sus niveles ba-os de sodio. 3iene cantidades considerables de vitamina B; 7ue interviene en el metabolismo de las grasas y los #idratos de carbono. 6s muy rica en azFcares naturales glucosa e #idratos de carbono; lo 7ue la convierte en una /uente de energía natural para a7uellos 7ue precisan un es/uerzo e:tra como deportista; ni
V!'!%')> %itamina A %itamina B' %itamina B& %itamina B0 %itamina C $inerales> 9odio Potasio Calcio Hierro os/oro
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2+ gr. 05 gr. (.5 gr. (.) gr. ').2 gr. + mg.
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+ mg. > '5+ gr. > ' mg. > (. mg. &( mg.
MERCADO Y/O COMERCIALI0ACIÓN ?a uva *ed Globe peruana es la pre/erida en mercados e:tran-eros. 9e #a seleccionado a la variedad *ed Globe como una nueva variedad introducida en el mercado; por sus bondades de producción y adaptabilidad; cuyos rendimientos superan a las dems variedades e:istentes; ya 7ue la característica agro climtica le permite obtener un Procesos de la post producción de la uva *ed Globe
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/ruto consistente y resistente a los tratamientos post cosec#a y transporte.
Como vemos la uva en el PerF #a tenido un aumento signiEcativo en la producción; en el cuadro se observa un crecimiento desde el a
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PROCEDIMIENTOS DE COSECHA Y POST COSECHA DE LA UVA DE MESA 1. MADURE0 ID"IC6 "6 $A"*6 "urante todo el proceso de maduración; cosec#a y almacena-e de la uva de mesa; #ay 7ue considerar a esta especie como una /ruta no climat=rica; esto signiEca; 7ue una vez e:traída de la planta detiene su proceso de maduración y acumulación de azucares. ?a madurez de cosec#a se puede deEnir como el momento en el desarrollo de la /ruta 7ue al ser desprendida de la planta puede evolucionar satis/actoriamente a la madurez de consumo; 7ue es a7uel momento en el desarrollo de la /ruta 7ue presenta al m:imo todas las características organol=pticas para su consumo. 6n la uva de mesa; la madurez de cosec#a y consumo son coincidentes. ?a cosec#a se realiza cuando la /ruta tenga madurez de consumo. ?a madurez se determina segFn el grado de sólidos solubles 7ue contenga la /ruta. 9u medición se realiza por medio del re/ractómetro termocompensado manual; e:presndola en Grados Bri:; la cual la medida óptima de maduración es '0J bri:.
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Aspecto del racimo> p=rdida de rigidez; se presenta colgando. Color y consistencia de los granos> traslFcidos y blandos. ?igniEcación del raspón o escoba-o> los granos se desprenden /cilmente. 9abor del grano> suave; azucarado y agradable@ el mosto se maniEesta viscoso a la vista y pega-oso al tacto. 9emillas> se separan /cilmente de la pulpa.
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Color del grano. Peso del racimo o granos de uva> 9e considera 7ue alcanza su madurez cuando no e:perimenta incremento de peso. *esistencia del pedículo> 6sta resistencia es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya. irmeza de la pulpa y #olle-o> 6n el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento; cuando ms madura est la uva menor es su resistencia. *endimiento en mosto> Cantidad de mosto e:traído mediante un estru-ado de la uva. "ensidad del mosto> $edida de la densidad de mosto. "urante el período de maduración; la densidad del mosto aumenta de manera continua; #asta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos días.
2%3!+e) 3e '34&'+!5% 84,!+#) o
6volución del contenido de azFcar y acidez> Consiste en representar grEcamente la maduración. ?a in/ormación recogida en varias campa
C,?,* 6l color; aun7ue no presenta valor como índice de cosec#a; ad7uiere importancia por la presentación general; y tambi=n tiene tolerancias mínimas para las categorías de e:portación. Hay zonas 7ue pueden alcanzar un índice de cosec#a mínimo aceptable; pero una coloración deEciente. 6n algunos cultivares de uva; el desarrollo del color se prolonga debido al e:ceso de carga. 6l color corresponde a la tonalidad predominante dentro de la ca-a. ?os racimos deben tener un color #omog=neo. •
%ariedades *o-as> 8( 4 '(( bayas color ro-o4rosado.
*6?ACILD 9L?I",9 9,?B?691ACI"6 6ste parmetro es muy importante ya 7ue durante el proceso de maduración; los sólidos solubles aumentan y los cidos orgnicos disminuyen. 6stos dos procesos son independientes y estn regulados por /actores diversos entre ellos; gen=ticos y ambientales. Al disminuir la acidez titulable; se inMuye en la relación 991AC 7ue varía durante la temporada. 6sta relación es importante por7ue a7uellas variedades 7ue tienen ba-a acidez *ed Globe tienen un sabor Procesos de la post producción de la uva *ed Globe
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relativamente insípido; por lo 7ue un balance adecuado entre los sólidos solubles y la acidez es ms importante para obtener un buen sabor.
9. COSECHA ?a cosec#a de la uva *ed Globe se da entre los meses de octubre; noviembre; diciembre; enero y /ebrero. 6l t=cnico o supervisor de cosec#a; despu=s de evaluar con un re/ractómetro el nivel de sólidos solubles 7ue la uva tiene en distintos racimos y en distintos sectores del parronal; debe entrenar al cosec#ador para 7ue reconozca la /ruta 7ue madura primero y repartir la /aena supervisando permanentemente de modo 7ue no se corte /ruta inmadura. H6**A$I6D3A9 6n la recolección se utilizan ca-as de pre/erencia plsticas; en buenas condiciones; cubiertas por espon-a de polipropileno u otro material 7ue disminuya el da
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P*,C6"I$I6D3,9 6D ?A C,96CHA
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C,D9I"6*ACI,D69
?a cosec#a se realiza en /orma dirigida y con pautas claras; las 7ue son entregadas a cada predio por el encargado de terreno. 6l personal utilizado para esta /aena debe estar capacitado para lograr un buen resultado. 9e deben cortar los racimos sobre el nudo y el corte deber ser limpio; depositndolos con cuidado en las ca-as con el ra7uis #acia arriba; en una sola corrida. Por ningFn motivo deben ser sobrecargados o golpeados. ?as ca-as debern llenarse de tal manera de evitar el movimiento de los racimos al interior de esta. "urante esta labor no se deben cosec#ar racimos 7ue presenten problemas de pudrición en nido; racimos acuosos o cristalinos; presencia de insectos o plagas; racimos con ba-o dimetro y peso; racimos con de/ormidades; /ruta con restos de productos 7uímicos. Características de la Baya >
*o-a; ro-a vino; rosa; ro-a violcea.
H,*A "6 ?A C,96CHA ?a cosec#a se realiza manualmente; sosteniendo con una mano el racimo y con la otra; roma las ti-eras para cortar pedFnculo de-ndole unos + ó cm ad#eridos al racimo. 9iempre 7ue sea posible se debe Procesos de la post producción de la uva *ed Globe
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cosec#ar durante las primeras #oras de la ma
. TRANSPORTE A PAC;ING na vez listas las ca-as cosec#eras; =stas son revisadas en terreno y poseen una orden de traslado a packing. ?as ca-as se deben transportar en colosos y1o camiones cubiertos por una carpa; evitando la contaminación de la /ruta con polvo@ adems estos debern circular a una velocidad prudente. ?a carga y descarga de la /ruta debe ser de manera cuidadosa; con el ob-etivo de disminuir el maltrato de la /ruta. 6l retiro de la /ruta debe ser en /orma periódica; para disminuir las perdidas por des#idratación. 6l despac#o se realiza con guía de despac#o o guía interna. ?a guía de despac#o deber ser clara y legible indicando; cantidad de pallets; nFmero de ca-as; variedad.
<. RECEPCION Cuando llega la /ruta desde terreno; =sta es inspeccionada por el control de calidad del packing; para ver su calidad y condición de llegada. 9i est en óptimas condiciones ingresa directamente a packing. 9i la condición de llegada es inadecuada e-. bayas partidas o podridas; la carga es rec#azada; y por tanto; debe ser limpiada nuevamente.
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=. PESAJE ?os pesos de cada ca-a no pueden ser menores al + del peso rotulado. Considerando 7ue el producto pierde peso en las distintas etapas del proceso; se deber adicionar un & al peso rotulado en el embala-e. 6l peso mínimo es 0(( gr. racimo
>. TRATAMIENTOS Y/O PROCEDIMIENTOS PRE?PAC;ING $ediante el uso del e7uipo sul/odosiEcador ",9IGA9; se deben tomar las consideraciones correspondientes; para no tener un e/ecto indeseado en la /ruta. ?as dosis aplicadas deben ser revisadas cuidadosamente para evitar blan7ueamiento en las uvas por un e:ceso de gas. 6n esta etapa se debe cuidar de la correcta aplicación de las dosis indicadas por el encargado del programa. Adems se debe tener la precaución de 7ue el inyector no da
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evitar 7ue se produzca en uvas oscuras blan7ueamiento por e:ceso de gas. 6n el caso de utilizar cmaras de gasiEcación algunos puntos a considerar son> la estiba de la cmara; el movimiento del aire; la dosiEcación del gas y el tiempo de e:posición segFn variedad.
@. PAC;ING ?a /ruta cosec#ada pasa primero por una etapa de selección; =sta etapa consiste en agrupar los racimos por color y calibre para las uvas.
96?6CCILD '. Color> corresponde a la tonalidad predominante dentro de la ca-a. ?os racimos deben tener un color #omog=neo. Color 8)4'(( &. Calibre> 9e determina en base al tama &5mm a ms. Calibre !umbo 6:tra ?arge > &)mm a &0.8mm. > &+mm a &.8mm. ?arge > &'mm a &&.8mm. $edium na vez agrupados los racimos; se presenta la segunda etapa 7ue corresponde al embala-e; y 7ue consiste en embalar la /ruta; segFn las e:igencias del mercado de destino tipos de bolsas; tipo y peso de las ca-as.
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A 6speciEcaciones del embala-e> n envase debe contener /ruta de la misma variedad; uni/orme en tama
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3odas las variedades se rotulan segFn su nombre original. 6-emplo> Black 9eedless
nknoOn Black 9eedless %ariety.
*ed 9eedless
nknoOn *ed 9eedless %ariety
9uperior
9ugraone otros
"oOn 9eedless
3#ompson 9eedless otros
B 6mbala-es en Bolsa> ?as bolsas sean Poly bags; Carry bags; iploc bags o iper bags; utilizadas en el embala-e debern llevar la siguiente leyenda> Producto Peruano Product o/ Produit PerF.
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PerF du
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C Códigos P?> CodiEcación del embala-e 9in semilla
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9in semilla
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Con semilla
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vas verdes
U"') &#j')
vas negras
" 6ti7uetado> 6sta etapa depende del mercado del destino. 6n el cabezal de la ca-a se indica la variedad; día de cosec#a; predio; packing; localidad y país. 6 $arcado de ca-as> Para una carga perecible incluir este símbolo en el marcado es vital; ya 7ue si no se toma en cuenta durante el manipuleo; carga y1o descarga la mercadería puede su/rir da
$arcas>
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. METODOS PRE?FRIO P*I$6*A 63APA ?a /rigoconservación comienza una vez recepcionados los pallets en la planta /rigoríEca; donde como primer registro se realiza una medición de la temperatura de los di/erentes pallets. Generalmente esta temperatura MuctFa entre &)&2Q C. 96GD"A 63APA ?uego del registro de la temperatura de los pallets; =stos son llevados #asta los tFneles de pre4/río; en donde se someten a una rpida disminución de su temperatura a trav=s de los evaporadores. 6ste proceso inicial de en/riamiento demora entre 2 a '( #oras dependiendo de la temperatura inicial y la condición de /uncionamiento del tFnel de pre4/río. Cmara
/rigoríEca
. CONSERVACIÓN FRIGOR2FICA 3ranscurrido el pre4/río los pallets son llevados #asta las cmaras de /río en donde se almacenan esperando el destino de e:portación. 6n este proceso las temperaturas de las cmaras deben conservar la /ruta en rangos de 4' a ' QC siendo el óptimo ( QC. na vez seleccionado el destino por parte de la e:portadora; se procede al despac#o de los pallets por medio del /rigoríEco; registrando como Fltimo punto de salida la temperatura de pallets. 6sta temperatura debe ser in/erior a ' QC. "entro de los medios de transporte se sigue el monitoreo de la temperatura de los pallets por medio de los termógra/os #asta el país de destino. Procesos de la post producción de la uva *ed Globe
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+. CONTROL SAG
6l 9ervicio Agrícola y Ganadero realiza la inspección Etosanitaria en busca de plagas cuarentenarias o bien aplica algFn tratamiento cuarentenario de /umigación o /rio; dependiendo del producto y país de destino. ?as inspecciones pueden ser realizadas en puertos de embar7ue; plantas /rigoríEcas o bodegas; las cuales deben cumplir con los re7uisitos establecidos. Con el En de conocer los re7uisitos Etosanitarios y registros e:igidos por los países de destino; se deben consultar los planes de traba-o o protocolos especíEcos. na vez conocidos los re7uisitos establecidos por el país al cual se va e:portar; el representante de la e:portadora contraparte o agente de aduanas debe solicitar la inspeccion o tratamiento en la oEcina 9AG correspondiente. "e acuerdo a lo establecido en el procedimiento CertiEcación itosanitaria de Productos %egetales de 6:portacion; el supervisor revisar las solicitudes de la inspección o tratamiento 7ue se reciban; aprobando o rec#azando. ?uego realiza la programación diaria de actividades; in/ormando a sus e7uipos de inspección. Al momento de llegar a la planta; y previa a la inspección; el o la inspectora 9AG veriEca 7ue la contraparte de la empresa est= presente. 6n esta etapa se revisa 7ue la sala de inspección cumpla con los re7uisitos deEnidos en el instructivo y se comprueba 7ue el lugar cuente con el personal suEciente para el movimiento de ca-as; apertura; reembala-e; cerrado y paletizado. Posteriormente; la contraparte presenta al inspector 9AG los documentos de lote sometidos a inspección. 6l inspector debe revisar los re7uisitos de e:portación del país de destino y e/ectuar la veriEcación documental y /ísica del lote y a la vez proceder a seleccionar los envases muestra de los lotes preparados e individualizados para la actividad.
Al inspeccionar estas muestras; el 9AG veriEca lo siguiente> '.4 ?a condición de los envases y embala-e de e:portación; segFn lo establecido en el procedimiento o planes de traba-o acordados con otros países.
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+.4 ?a ausencia de plagas en materias de embala-e. .4 ,tras causas de rec#azo 9i durante la inspección o tratamiento no se detecta algFn problema; CONCLUSIONES el inspector 9AG aprueba el lote y asigna los certiEcados correspondientes. ?os procesos de post producción agrícola en la uva de mesa inician con la cosec#a y maduración de la /ruta e incluyen procesos como madurez; transporte a packing; recepción; pesa-e; tratamientos y1o procedimientos pre4packing; packing; eti7uetado; paletizacion; transporte a puerto y control 9AG. estos procesos se aplican para eliminar elementos no deseados; me-orar la presentación del producto y cumplir con normas de calidad establecidos.
?a uva es una /ruta no climat=rica; es decir 7ue despu=s de cosec#ada la /ruta no sigue madurando; por ello se debe tener en cuenta las características 7ue deben ser evaluadas antes de cosec#adas para evitar la abundancia de materia prima inmadura y desperdiciada; lo cual tambi=n genera una perdida en gasto para la empresa.
3ener en cuenta las diversas consideraciones 7ue se toman en cada etapa del proceso para llevar un adecuado mane-o de estos> en la cosec#a; 7ue #erramientas y como estas se manipulan@ en el transporte; como se deben manipular las -abas y tener en cuenta el ambiente en donde son trasladadas@ en recepción; saber escoger las /rutas con las características re7ueridas@ en pesa-e; tener en cuenta el peso correcto de cada /ruta@ en Packing; 7ue características de la uva se deben ver para la selección como color y calibre@ 7ue materiales se deben utilizar para el eti7uetado y empa7ue@ tener cuidado con el manipuleo de la /ruta y E-arse bien en las marcas de las ca-as para tener las consideraciones del caso.
6l mercado e:tran-ero es muy e:igente en cuando a la comercialización de la /ruta; 7ue sea de calidad y 7ue este inocua; adems ponen estndares muy e:7uisitos; en la uva como el grado bri: 7ue debe ser de '0; el peso mínimo 0(( gramos; el calibre promedio de & &2 mm y el color de 8)4'(( .
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V.
BIBLIOGRAFIA
cuadros> •
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Principales mercados de la uva /resca peruana. 9DA3. Anuarios estadísticos de comercio e:terior. Producción peruana de uvas. $IDAG. 9eries #istóricas de producción agrícola.
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