Coordinación de publicación: Mauricio Zúñiga García
Autora: Oveyda Morales Dávila
Colaboradores:
Esta cartilla Técnica de Cosecha y postcosecha de cacao, ha sido elaborada en el marco del Proyecto
“Promoción de la participación activa, organizada y sostenible de mujeres, jóvenes y productores indígenas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN en la Gobernanza Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local”.
Ninoska Moreno Coordinadora del Proyecto Mildred Gutiérrez. Gutiérrez. Técnica del Proyecto Proyecto Wilmer González Técnico del Proyecto Eduardo J. Genaro Técnico del Proyecto
Esta publicaciónpuede ser reproducida parcial o totalmente siempre que se cite la fuente.
Fotografías:
Oficina Central IPADE Km. 9 ½ carretera a Masaya, Nicaragua. Teléfono Teléfono (505) 22761774 Web. www.ipade.org.ni
Ninoska Moreno, Mildred Gutiérrez, Wilmer González, Eduardo Genaro, Oveyda Morales, IPADE
Diseño y diagramación: Jimena cárdenas
Para mayor información viste nuestras oficinas:
Oficina IPADE – Siuna. Dirección: Bo. Sol Sol de Libertad Teléfono: Teléfono: 279-42-228
Primer Tiraje 500 Ejemplares. Managua, Nicaragua, marzo del 2017
Esta cartilla técnica ha sido elaborada con el financiamiento de la Unión Europea. Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva exclusiva de IPADE IPADE y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.
Coordinación de publicación: Mauricio Zúñiga García
Autora: Oveyda Morales Dávila
Colaboradores:
Esta cartilla Técnica de Cosecha y postcosecha de cacao, ha sido elaborada en el marco del Proyecto
“Promoción de la participación activa, organizada y sostenible de mujeres, jóvenes y productores indígenas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN en la Gobernanza Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local”.
Ninoska Moreno Coordinadora del Proyecto Mildred Gutiérrez. Gutiérrez. Técnica del Proyecto Proyecto Wilmer González Técnico del Proyecto Eduardo J. Genaro Técnico del Proyecto
Esta publicaciónpuede ser reproducida parcial o totalmente siempre que se cite la fuente.
Fotografías:
Oficina Central IPADE Km. 9 ½ carretera a Masaya, Nicaragua. Teléfono Teléfono (505) 22761774 Web. www.ipade.org.ni
Ninoska Moreno, Mildred Gutiérrez, Wilmer González, Eduardo Genaro, Oveyda Morales, IPADE
Diseño y diagramación: Jimena cárdenas
Para mayor información viste nuestras oficinas:
Oficina IPADE – Siuna. Dirección: Bo. Sol Sol de Libertad Teléfono: Teléfono: 279-42-228
Primer Tiraje 500 Ejemplares. Managua, Nicaragua, marzo del 2017
Esta cartilla técnica ha sido elaborada con el financiamiento de la Unión Europea. Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva exclusiva de IPADE IPADE y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.
Proyecto Promoción de la participación activa, organizada y sostenible de las mujeres, jóvenes y productores indígenas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN en la Gobernanza Democrática, Ambiental Ambiental y de Desarrollo Local
4
Cartilla técnica
Presentación..........................................5 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cosecha de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Paso a Paso de del pr proceso de fer ferm mentado . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Paso 1 Llenado del fe fermentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
¿Por qué es importante conocer el grado adecuado de
Fase Fase sin aire aire,, ana anaeró eróbic bica o alc alcohól hólica. ica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
madurez de la mazorca? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Fase co con aire ae aeróbica o acética. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Cuidad Cuidados os necesa necesario rioss para para recole recolecta ctarr las mazorc mazorcas as . . . . . . . . 8
Volteos o remoción de la masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Herra Herr ami mien enta tass ade adecu cua ada dass par para a la co cose sech cha a .. . . . . . . . . . . . . . . 9 Selección, quiebre y extracción de los granos de la mazorca.9 mazorca. 9
Tiempo de fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Pruebas de co corte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Selección de mazorcas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Métodos de Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 25
El fermentado del cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12
a. Método natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Qué es la fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Primer y segundo dí día de de se secado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Preparación de condiciones para lograr una buena fermentación.........................................14
Como Como deter determin minar ar la hum humeda edad d adecua adecuada da del del cacao cacao.. .. . . . . 30
Fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Selección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
a) Sacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Trans Transpor porte te al lugar lugar de comerc comercial ializa izació ción n del cacao cacao . . . . . . . 32
b) Cajones de madera a un nivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Paráme Par ámetro tross de calid calidad ad para para la clasi clasifica ficación ción del del grano grano . . . . . 32
c) Cajones en escaleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Clasificación de los granos de cacao y sus efectos en el
d) Cajillas tipo Rohan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Preparación de los equipos para realizar la recepción del
Empaque para la entrega del grano a la empresa
cacao en baba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
comercializadora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Cuidados a tener al momento de acopiar
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
el cacao en baba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Fase Fa sess que que se da dann en en el el pro proce ceso so de fe ferm rmen enta taci ción. ón. . . . . . . . . . 21
Almace Almacenam namien iento to del del caca cacao o en el el centr centro o de acop acopio. io... . . . . . 30
Presentación El grano de cacao es el principal producto que constituye la materia prima para la industria ya sea de chocolates, cereales o cosméticos.Actualmente, los compradores de cacao demandan un grano de mayor calidad, que cumpla con ciertas características en fermentado, secado, limpieza, sin moho, malos olores o sabores desagradables, uniformidad en el tamaño del grano, buen sabor y aroma. Esto requiere de controles en el proceso de beneficiado, iniciando desde las fincas. IPADE y Diakonía, en el marco del proyecto “Promoción de la participación activa, organizada y sostenible de mujeres, jóvenes y productores indígenas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN en la Gobernanza Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local”, financiado por la UE, ha elaborado la cartilla de “Cosecha y postcosecha de cacao” de manera que sirva ha promotoras y promotores, familias cacaoteras, y extensionistas que trabajan en el sector cacao, de herramienta de consulta y divulgación de conceptos y prácticas modernas y valiosas que se han venido aplicando con éxito en los proyectos que viene ejecutando IPADE en diferentes municipios. Cosechar oportunamente los frutos de cacao, realizar una adecuada selección y quiebra de mazorcas, entregar el grano fresco a los puntos de acopio, asegurar un fermenta do y secado siguiendo las recomendaciones del mercado al que vamos a entregar el producto, realizar una buena selección y empaque del cacao; al igual que las normas para el transporte del mismo, son labores que cada día deben de ser reali zadas con mayor cuidado, considerando siempre el tipo de material genético que disponemos, las condiciones de clima, las distancias a los puntos de acopio y las exigencias de calidad de los compradores. Estos aspectos son los que determinan el cómo y cuanto tiempo dura el proceso de postcosecha a realizar, para asegurar cumplir con la demanda de calidad del comprador y obtener mejores preciso por el producto. La cartilla describe paso a paso el proceso de beneficiado del cacao, iniciando con la cosecha en la finca, de manera que a los centros de acopio, llegue un producto excelente, que permita durante el fermentado y secado, desarrollar el aroma y sabor del cacao y cumplir con los estándares de calidad que exige el mercado nacional e internacional. Este material ha sido elaborado tomando como referencia las experiencia acumuladas de IPADE y las cooperativas socias, COMPOR en el municipio de El Rama en la RACCS y las cooperativas COOPROCAFUC y COODEPROSA, en el municipio de El Castillo en el departamento de Rio San Juan, en el trópico húmedo de Nicaragua, así como las experiencias de otras cooperativas del país y en función de las exigencias que ha demandado el mercado a las cooperativas.
6
Cartilla técnica
Introducción Nicaragua, en los últimos 10 años, ha experimentado un fuerte impulso comercial en el sector cacao, extendiéndose el cultivo a nuevos territorios del país, por la inversión que ha venido realizando la gran empresa privada, el apoyo de la cooperación internacional para el fomento con los pequeños productores y el interés del gobierno de potenciar las oportunidades que se presentan en el país para el rubro, debido al aumento de la demanda internacional, al reconocimiento como país a la calidad del grano y los precios que han venido en aumento progresivo, manteniéndose hasta agosto 2016 por encima de los 3,000 dólares la tonelada, en la bolsa de New York y superando precios de 3600 dólares la tonelada ofertados por la empresa Ritter de Alemania a las cooperativas cacaoteras del país. Una limitante que presenta el cacao en el país , es que aun cuando se han incrementado los volúmenes de producción, la calidad del producto final, sigue presentando dificultades para lograr cumplir con los estándares de calidad que demanda el mercado principalmente Europeo, exigiéndonos un mayor compromiso como país de producir más, pero también producir con calidad. Actualmente Centroamérica (Guatemala y el Salvador) es el principal destino del cacao nicaragüense con un 67% de las exportaciones durante el 2016 , seguido de Alemania con un 29%, sin embargo las diferencias de precios son extremas, (1.43 dólares el kilo al Salvador y 4.07 dólares promedio a Alemania), relacionados principalmente por la calidad del producto final. Es por ello que si queremos apostar a nichos de mercado con buenos precios, tenemos que mejorar el producto final que ofertamos y potenciar los materiales genéticos que disponemos para accesar a mercados especiales. Actualmente los compradores demandan cada día mayor calidad, lo que implica cumplir con ciertas normas durante la cosecha, el fermentado y secado, de manera que el producto final esté libre de residuos de placenta, moho, malos olores o sabores desagradables, con tamaño del grano uniforme y calidad en cuanto a sabor y aroma. En esta cartilla valorando la importancia de la cosecha como base para la obtención de un producto de calidad, hemos considerado que sea el tema de partida del proceso de beneficiado del cacao, continuando con la fermentación, el secado y finalmente, la limpieza, la clasificación y empaque del producto. Esperamos que los contenidos abordados sean de mucha utilidad para técnicos(as) y promotores(as) y productores que de alguna manera están inmersos en el proceso de producción de cacao de calidad.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 7
COSECHA DE CACAO El cacao es una planta que produce todo el año, prese ntando dos puntos picos de producción, los que varían de acuerdo a la zona. Por ejemplo, en Siuna el pico de mayor producción es en el período de verano que va del mes de enero a abril en donde se genera un 70% de la producción y el otro en invierno que va de agosto a noviembre en el que se produce el 30% de la producción. Sin embargo en otras zonas como El Rama y Rio San Juan los picos de mayor cosecha van de agosto a noviembre, coincidiendo con los meses de mayor lluvia en el territorio; también los cambios bruscos de clima, es un factor que incide directamente en los períodos de cosecha.
Productor Agustín Cano comunidad de el Torno, Siuna RACCN
La cosecha ideal consiste en cortar mazorcas maduras y sanas, cada 8 días en picos de cosecha y durante la época lluviosa y cada 15 días en épocade poca producción.Sin embargo, siempre al momento de la recolección, no todas las mazorcas se encuentran en ese estado, y se recolectan también las mazorcas que recién comienzan su maduración (pintonas), por lo que es recomendable separar las mazorcas pintas y dejarlas unos dos días tapadas para que terminen de madurar y proceder a quebrarlas.
Características del estado de madurez de la mazorca Las plantaciones de cacao establecidas en el país, se caracterizan en términos generales por una diversidad de
verde al amarillo intenso o amarillo pálido, del morado al anaranjado fuerte y otras de color oscuro que no cambian
variedades, que producen mazorcas de distintas tonalidades de colores.
de color, durante la madurez.
La tonalidad de color es la característica más típica para conocer el estado de madurez de la mazorca, el que depende de la variedad, los más comunes son mazorcas que pasan de:
Cartilla técnica
8
La madurez también se puede advertir por un olor especial agradable o porque al golpear con el dedo central de
el tallito que une la mazorca al árbol (pedúnculo) ,a fin de no producir daño en el cojín floral o pequeño abultamiento,
la mano al costado de la mazorca, se produce un sonido hueco, aparentando que hay algo suelto en su interior.
ya que es el punto donde año tras año aparecen las flores y se forman los frutos. Evite torcer o tirar el fruto para
¿Por qué es importante conocer el grado adecuado de madurez de la mazorca?
desprenderlo del árbol, porque así también se puede dañar el cojín floral, con lo que se reduce la capacidad productiva de su cacao.
•
Para evitar recolectar mazorcas verdes que no están suficientemente maduras ya que estas no fermentan bien, presentan escaso mucílago y producen almendras violetas, con escaso aroma, fuerte astringencia (sabor amarroso, tetelque y reseco en la boca como cuando come banano que no está bien maduro) y bajo contenido de manteca.
•
Evitar que las mazorcas se sobre maduren, pues los granos se germinan y corren el riesgo de ser atacadas por hongos e insectos provocando malos efectos en la fermentación y mal sabor (moho, a podrido, ácido) afectando la calidad final del grano. También cuando hay problemas de plagas (ardilla, pájaros carpinteros) se procura evitar la maduración excesiva de mazorcas para reducir pérdidas por estos.
Cuidados necesarios para recolectar las mazorcas La cosecha de las mazorcas se debe realizar con técnicas y herramientas adecuadas, procurando cortar la mazorca por
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 9
Herramientas adecuadas para la cosecha
para evitar el transporte de las mazorcas hasta la casa, disminuyendo costos y tiempo, a la vez que las cajuelas
Para recolectar las mazorcas de cacao se puede usar tijeras de podar, media luna y desjarretadora (podadora de ramas), según la altura donde
(cáscara) de cacao son dejadas en el área sirviendo de abono a las plantas.
se encuentran mazorcas. Si
Selección de mazorcas:
las no
dispone de ninguna de estas herramientas puede usar una navaja o un machete corto bien afilado evitando el daño en
Una vez cortadas, las mazorcas de los árboles de cacao, realizamos la selección, este proceso consiste en: •
Separar las mazorcas maduras , de las que están a medio madurar (pintonas). A las mazorcas pintonas hay que dejarlas de 2 a 3 días bajo sombra, para que completen
el tronco del árbol y en el cojín floral.
su maduración. •
Antes de la cosecha es recomendable desinfectar las herramientas con cloro, leche de guineo, agua con jabón o jugo de limón, para evitar el traslado de enfermedades.
Selección, quiebre y extracción de los granos de la mazorca. Durante el corte de mazorcas es conveniente amontonar en varios puntos de la parcela las mazorcas y realizar la quiebra y extracción de la semilla en estos puntos,
Separar mazorcas pequeñas y sanas , estas generalmente producen granos pequeños, con poco peso. Cuando el cacao está destinado a la exportación el peso y el tamaño
Cartilla técnica
10
•
de la semilla es muy importante, ya que el peso por semilla debe de ser de 1.05 a 1.30 gramos por semilla. Por
Para el quiebre de mazorca podemos utilizar los siguientes métodos:
tanto las mazorcas con semillas muy pequeñas se deben cosechar por separado para ser vendidas en el mercado
a) Utilizando machete: Este es el método más común
local o bien para el consumo de la familia. Existen algunas mazorca pequeñas con buen tamaño de semilla, por tanto durante la extracción de semilla la persona que
utilizado en la zona por los y las productoras. Comúnmente utilizan para ello unmachete corto, sin embargo, existe el peligro de accidente en la mano y la probabilidad de cortar
realice la labor debe de valorar el tamaño de la misma, en base a su experiencia.
algunos granos, lo que es perjudicial durante el proceso de fermentado. Los granos de cacao cuando son cortados por el machete se ven afectados por hongos durante la fermentación y el secado, dándole un sabor a moho al cacao.
Separar las mazorcas afectadas por enfermedades, ataques de pájaros y ardillas, ya que transmiten olores y sabores desagradables, afectando la calidad durante el fermentado, por lo que no es conveniente mezclarlas.
Quiebre y extracción de semilla de las mazorcas Consiste en hacer un corte a la mazorca, para que las semillas queden descubiertas y puedan ser sacadas de la mazorca, separándolas de la placenta.
b) Utilizando el lomo de un machete: Consiste en colocar un trozo de machete relativamente ancho con el lomo hacia arriba, en la parte superior de una pequeña tabla de madera en forma de una “T” invertida, quedando el lomo del machete saliendo sobre la madera, donde es golpeada la mazorca. Se considera que es un método sin peligro para el que realiza la labor y se evita cortaduras del grano.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 11
c) Quebrada con mazo
Para la extracción de la semilla se debe de disponer de varios
También se pueden abrir las mazorcas con un mazo de
recipientes para ir separando las semillas pequeñas y sanas, semillas
madera dura, dándole uno o dos golpes por los costados de modo que quede fácil para
dañadas o sobre fermentadas y las semillas sanas y de buen tamaño.
extraer los granos. En este caso la mazorca se puede apoyar en un tronco resistente para mayor efectividad del golpe y evitar lastimarse la mano. Este método, es más aconsejable
Transporte del cacao en baba a los lugares donde se realizará el fermentado El transporte del cacao en baba a los centros de acopio o dentro de la finca debe ser realizado con cuidado, para evitar la contaminación del cacao con tierra, zacate, hojas etc.
porque no hay riesgo de dañar los granos, cuando el trabajador se familiariza con el mazo, puede lograr rendimientos superiores al que se tiene con el machete
Para el traslado es conveniente empacarlo en bolsas y posteriormente en cajillas si se va a transportar en vehículo, cuidando de que no sea colocado cerca de productos
Después de partidas las mazorcas, se extraen los granos con los dedos de las manos, el cacao en baba o fresco se amontona en plástico o en balde, nunca en el suelo, mientras se traslada al centro de acopio para su venta o al lugar donde se fermentará en la finca.
que puedan trasladar olores desagradables al cacao como Kerosene, gasolina, herbicidas etc. Si se traslada en caballos manera
de igual se debe
de garantizar que durante el camino no se contamine con ningún material u olor extraño.
Cartilla técnica
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Conclusiones:
RECUERDE
Para garantizar una buena cosecha que contribuya a la calidad del producto final se debe de tener en cuenta lo siguiente:
Llevar durante el año el registro de las actividades que realiza y sus costos, así como los ingresos obtenidos por la venta de cacao. Si lleva al día sus registros al
Identificar bien las mazorcas maduras evitando cortar
concluir el año podrá determinar la importancia que tiene el cacao en la economía de su hogar
•
aquellas que aun no tienen el grado de madurez adecuado.
EL FERMENTADO DEL CACAO •
•
•
•
•
Realizar cortes cada 8 a 15 días para evitar sobre maduración de las mazorcas. Usar las herramientas adecuadas para cortar las mazorcas evitando daños a los cojines florales. Jamás corte las mazorcas retorciéndola con las manos. Realice una buena selección de mazorcas antes de iniciar la quiebra
Cuando realizamos el quiebre de la mazorca y extraemos los granos de esta, las semillas están cubiertas por una pulpa blanca de sabor agridulce, llamada mucilago, la que debe de ser eliminada de manera adecuada para que obtengamos un producto de calidad con sabor y aroma típico a chocolate, que demandan las empresas transformadoras de cacao.
Realizar la quiebra máximo 3 días después de cortado. Evitar herir las semillas durante el quiebre de la mazorca, retire los residuos de placenta o cáscaras en el cacao en baba.
•
Entregue el cacao al centro de acopio lo más rápido posible después de quebrado y no combine el cacao en baba de diferentes días de quebrado.
Sin fermentación no hay sabor a chocolate.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 13
Qué es la fermentación Es el proceso mediante el cual las semillas extraídas de la mazorca, son colocadas en depósitos especiales (sacos, cajones o cajillas de madera) bajo condiciones adecuadas, para la descomposición y eliminación del mucilago (pulpa) azucarado que cubre el grano fresco, las que al ser amontonadas originan una serie de cambios internos y externos que dan a la semilla un color café ladrillo y permiten que esta desarrolle sabor y aroma a chocolate. Este proceso necesita realizarse en sitios cubiertos y cerrados, libres de viento para que la temperatura del grano de cacao
La fermentación es la fase más importante del beneficiado del cacao, es la que ayuda a desarrollar ese sabor y aroma en la semilla que demanda el mercado, por tanto, si es bien realizado, nos permite obtener una materia prima (granos bien fermentados) de calidad, para la búsqueda de mejores precios de mercado. Mediante el proceso de fermentado se logra: •
sea constante.
Elevar la temperatura de la masa en fermentación, lo que ayuda a remover el mucilago (pulpa) de la semilla y provocar la muerte del embrión, para facilitar el secado y almacenamiento del grano.
•
•
Que las temperaturas elevadas provoquen reacciones internas en la semilla para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate en el cacao. Dar a la semilla una buena apariencia para su venta en el mercado. Esto quiere decir que la semilla de cacao tenga color café ladrillo, bien fermentado, libre de plagas y enfermedades, con peso y tamaño adecuado.
Cartilla técnica
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Preparación de condiciones para lograr una buena fermentación.
la temperatura de la masa, retardando el proceso de fermentación y si existe mucho sol, se eleva demasiado la temperatura en la masa.
Disponer de un local apropiado para la recepción del producto y la fermentación.
•
Para realizar el proceso de fermentación ya sea a nivel de la finca o de manera centralizada en un centro de acopio y procesamiento a nivel de la comunidad o como cooperativa debemos de contar con un local techado que este protegido de la lluvia y de los vientos
acomodar las cajillas para evitar que estas toquen el concreto y facilite el escurrimiento de la baba.
Tamaño del local El Local debe de disponer de un área separada, para la compra y pesaje del producto que llega al lugar de acopio.
•
Para ello se puede realizar como anexo, un corredor al área de fermento que sirva para esta actividad. El tamaño del área de fermento va a depender de los volúmenes de cacao que tengamos proyectado acopiar, dejando suficiente espacio para la movilidad de la persona
El piso debe de ser de concreto y con desnivel para facilitar la limpieza del mismo, debe de disponer de bordes que permitan
•
Se debe de contar con un sistema que facilite la recolección de las aguas mieles o baba del cacao, para evitar la contaminación del local y la proliferación de moscas. Ubicarse lejos de las fuentes de agua (caño,
que está manejando el local de fermentación.
río) para evitar la contaminación por
El local debe de presentar las siguientes condiciones:
las aguas mieles que surgen del proceso de fermentado.
•
Ubicarse en un área semi soleado y con buena ventilación, si hay mucha sombra, la alta humedad del aire reduce
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 15
•
•
•
Ser protegido de fuentes de contaminación como humo de la cocina y animales domésticos. Evitar la entrada de personas ajenas al área de fermento. No colocar objetos o productos dentro del área de fermentación para evitar la contaminación con olores
Fermentadores Existen diferentes métodos de fermentado y el método determina el tipo de equipo requerido. Describiremos los más utilizados en el país para el proceso de fermentación.
a) Sacos
extraños.
Disponer de los equipo y fermentadores necesario para manejar adecuadamente el proceso. Para realizar el proceso de fermentación requerimos disponer de los siguiente:
Equipos básicos
En algunos lugares el fermentado es realizado en saco, sobre todo cuando la producción supera la capacidad disponible de cajones o cajillas o bien cuando se realiza en la finca y no se tiene infraestructura para fermentado. Este tipo de fermentado no es muy recomendado, ya que puede presentar fermentaciones no homogéneas (fermentado disparejo) de las semillas de cacao, por falta de remoción adecuada de las almendras, provocando la presencia de semilla pizarrosas o violáceas.
•
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•
•
•
•
Balanza para el pesaje de los granos Baldes para facilitar el llenado de los fermentadores Panas y palas de madera para el volteo Medidor de temperatura para controlar la temperatura en la masa Hojas de chagüite para la inoculación de la masa Sacos de yute para el tapado Plástico negro para tapado de la masa
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Cartilla técnica
b) Cajones de madera a un nivel
cada 10 cm, con un ancho de 0.7 centímetroscada uno y 10 a 15 cm de distancia cada línea de agujeros, para evitar
Estos se deben de realizar con madera que no emita olores o sabores
que las aguas mieles se encharquen en el fondo del cajón. Deben de tener patas, de modo que estén separados del suelo por un espacio de unos 20 centímetros, para facilitar la salida de las aguas mieles que se producen durante la fermentación.
extraños que puedan afectar la calidad del grano, por tanto se recomienda que sean realizado preferiblemente de madera de roble (Tabebuia rosea) o laurel (Cordiaalliodora).
Dimensiones de los cajones y volumen que se puede fermentar Dimensiones en centímetros El tamaño de los cajones varía según la cantidad de cacao a fermentar y el espacio disponible en el área de fermentado Comúnmente se construyen de forma rectangular con tablas removibles al lado que facilite el volteo de los granos a otro cajón. Las tablas que van en el fondo del cajón deben de tener líneas de
agujeros a
Volumen de cacao en baba
Ancho
Largo
Profundidad
Libras
Kilos
50 70 100
40 60 70
40 60 60
120 libras 200 libras 700 libras
54.5 kilos 91.0 kilos 318.2 kilos
c) Cajones en escaleras Este tipo de fermentador se construye colocando tres cajones sencillos como si armáramos los peldaños de una escalera, utilizando para ello soportes fuertes que toleren adecuadamente el peso. Los tamaños de los cajones dependen de la cantidad de cacao a fermentar y del espacio que tengamos disponible para ello.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 17
El fondo de las cajillas se hace de tablillas, las que se colocan de manera que queden espacios entre cada tablilla, que faciliten dar a las aguas
salida mieles
o baba del cacao, pero de manera que no puedan salir las
Cajones de escalera. Cooperativa la Cam- pesina, Matiguás
Una ventaja de este sistema de escalera es que facilitan el volteo de cacao, ya que las tablas de la parte delantera del cajón son removibles, por tanto el proceso de llenado se realiza en el primer cajón de arriba, para que al momento del volteo vayamos sacando la masa de cacao al cajón que le sigue, hasta que llega al último cajón de donde es llevado al área de secado.
d) Cajillas tipo Rohan Son construidas de madera y miden 1.20 metros (47 pulgadas) de largo, 0.90 centímetros (35pulgadas) de ancho y 0.10 centímetros (4 pulgadas) de profundidad. Teniendo una cajilla con estas dimensiones la capacidad para fermentar 200 libras de cacao fresco.
semillas de cacao. El fondo también puede realizarse de bambú rajado, aunque este tiene menos duración. Una de las ventajas de este sistema de fermentado es que permite ahorrar espacio, pudiendo colocar hasta 8 cajillas estibadas una sobre otra y a la vez también pueden ser aprovechadas para realizar en estas, el proceso de secado. Su desventaja es, que para realizar el proceso de remoción del cacao se requiere de al menos dos personas para mover las cajillas y realizar la remoción de la masa.
RECUERDE SIEMPRE Los cajones o cajillas para realizar el fermentado deben de ser construidas de madera que no trasladen a la masa olores y sabores indeseables (se recomienda Laurel, roble) y utilizar en su construcción clavos de acero, para evitar problemas de contaminación por corrosión (sarro de los clavos).
Cartilla técnica
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Preparación de los equipos para realizar la recepción del cacao en baba.
•
clavos de fuera o estén flojas, evitando así accidentes al momento de los volteos.
Al menos 2 días antes de iniciar el proceso de acopio para el fermentado del cacao se debe de: Realizar limpieza de cajones o cajillas fermentadoras para ello: •
•
•
Limpie los orificios que tiene en el fondo las cajillas o cajones. Puede utilizar un punzón u otro objeto libre de sarro, para eliminar las suciedades de manera que pasen libremente los jugos del cacao que se liberan durante la fermentación. Si las cajillas o cajones tienen presencia de moho (hongos) límpielas utilizando un cepillo metálico, recuerde que este no debe de contener sarro. Tener el cuidado de limpiar bien las esquinas de las estructuras, ya que en estos lugares, es donde más se acumulan residuos u hongos.
Cuidados a tener al momento de acopiar el cacao en baba Durante el proceso de acopio del cacao el encargado de llevar a cabo la labor de fer mentado debe tener en cuenta lo siguiente: •
•
•
•
•
•
No limpie la cajilla con agua ya que se elimina la cura, producida en las fermentaciones anteriores. Cuando no esté utilizando las cajillas colóquelas al sol, para evitar que estas acumulen moho, por la humedad.
Revisar que las cajillas a utilizar estén en perfectas condiciones, asegurando que no tengan quebraduras,
•
•
Tamaño de la semilla. Revisar que el producto entregado sea homogéneo es decir que no contenga gran cantidad de semilla de pequeño tamaño. Que la semilla no tenga daños tales como: cortaduras, sobre maduras, germinadas, defectos por provenir de mazorcas enfermas o dañadas por ardillas. Que no llegue con residuos de cosecha tales como: pedazos de placenta, cáscara de cacao, zacate, mazorcas sin desgranar. Que no presente muchas semillas sobre maduras o germinadas. Realizar pruebas de la baba, para determinar su sabor u olor característico, sobre todo si se sospecha que este puede contener agua o lavado. Que la semilla no esté con más de 2 días de cosechado, ya que esto afecta la fermentación.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 19
Paso a Paso del proceso de fermentado
•
Eliminación de aire en la masa.
Paso 1 Llenado del fermentador
Una vez que hemos llenado
Fermentando en cajillas. Cuando se fermenta en cajillas se
el fermentador con el cacao en baba, se procede a compactar la masa, para evitar que se queden
debe de tener en cuenta lo siguiente: •
Si la cajilla la va a utilizar por primera vez debe de colocar hojas de chagüite en el fondo de la misma y a los lados, también debe de colocar pedazos de hojas de chagüite distribuidas en la masa de cacao a fer mentar y posteriormente taparla.
•
Extraer semilla dañada. Durante el proceso de llenado de la cajilla se deben de eliminar todas aquellas semillas que presenten daños tales como: granos sobre maduros o germinados, con cortes, demasiado pequeños, pedazos de placenta y objetos extraños.
•
Cuando el fermentador ya está curado. Es decir que ya se ha fermentado en este, únicamente colocará pequeños trozos de hojas de chagüite o banano distribuidas en la masa de cacao. En cada fermentador deberá dejar un espacio libre de 5 a 10 centímetros (2 a 4pulgadas) para facilitar la manipulación al voltear la masa.
vacios que acumulen mucho aire. •
Tapado del fermentador. Después eliminar los espacios de aire en la cajilla, procedemos al tapado, para ello se debe utilizar un plástico limpio, grueso y sin daños. Cuando se fermenta en cajillas se debe de tener cuidado que en el plástico, no queden hoyos donde se acumulen aguas mieles, para que puedan escurrir libremente hacia los lados de la cajilla y no se filtre hacia la que está en la parte de abajo.
Cartilla técnica
20
•
Estibar las cajillas: Encima de la cajilla ya llena, se coloca el plástico cuidando de que no queden hoyos donde se puedan acumular las aguas mieles, de manera que al colocar las siguientes cajillas, los jugos del cacao puedan escurrir libremente hacia los lados de la cajilla y no se filtre hacia las que están en la parte de abajo.
•
•
Al realizar las torres estas deben de tener un máximo de 5 a 8 cajillas. La torre de cajillas y el tapado adecuado ayuda a: »
Que se desarrollen las condiciones para que las bacterias que trabajan sin oxígeno surjan y ayuden a una buena fermentación.
»
Para que se genere la temperatura necesaria para la fermentación.
Tapado
de yute al finalizar la estiba y posteriormente plástico negro, ya que el calor ayuda al proceso de fermentación.
Fermentando en cajones individuales Cuando se utilizan cajones para el proceso de fermentado se debe de considerar lo siguiente: Si se va a fermentar por primera vez en el cajón, seguir las recomendaciones brindadas para las calillas. Se procede a llenar el cajón, con una primera capa de 15 cm de grosor de masa de cacao aproximadamente. Colocamos trocitos de hoja de chagüite distintos puntos de los granos de cacao, para agilizar el proceso de fermentación y apelmazamos la masa para eliminar capas de aire.
final.
Al finalizar el llenado de las cajillas y de realizar el montaje de las mismas una sobre la otra, debe de realizar el tapado final de la estiba, para ello, utilice primero saco
Luego se le pone otra capa de 15 cm de cacao y colocamos igualmente trocitos de hojas de chagüitey así continuamos hasta llenar el cajón.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 21
Una vez que hemos llenado el cajón, se procede a tapar con hojas de chagüite y luego con saco de yute y se pone
Durante esta fase ocurren una serie de reacciones en la masa que se está fermentando; las bacterias crecen en el
la tapa del cajón fermentador.
mucílago (pulpa), convirtiendo el azúcar contenido en la pulpa en etanol (alcohol etílico), al deshacerse la pulpa, se abre espacio entrando un poco de aire en la masa lo que favorece la aparición de bacterias que transforman el alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido acético, esto hace que se incremente las temperaturas hasta 45 C y se produce la muerte al embrión y cambios en la pigmentación púrpura de los cotiledones. °
Fases que se dan en el proceso de fermentación Durante el proceso de fermentación del cacao ocurren dos fases importantes:
Fase sin aire, anaeróbica o alcohólica. Estas se inicia con la apertura de las mazorcas, durante las primeras 24 a 48 horas después del llenado de los fermentadores. En esta fase las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y
Masa de cacao iniciando la fermentación
desprenden gas carbónico.
Fase con aire aeróbica o acética Esta fase es llamada anaeróbica, porque para que se desarrolle bien debe de trabajar sin oxigeno, lo que se logra con el apelmazamiento de la masa, el tapado en el fermentador y la acción de las bacterias que consumen el oxigeno.
Esta fase inicia después de las 48 horas, con el primer volteo, lo que permite el surgimiento de bacterias aeróbicas (presencia de oxigeno) que transforma el alcohol en el ácido acético (olor a vinagre), penetrandoen el grano y
Cartilla técnica
22
generando cambios internos: hinchazón, agrietamiento, separación de la cáscara de la semilla, reducción de la
Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pérdidas de temperatura
humedad y del sabor amargo, promoviendo que se formen las sustancias que le dan buen aroma y sabor a chocolate al cacao. Si no se realiza el volteo de la masa, falta el oxígeno, provocando que los azucares se convierte en ácido láctico (sabor a leche), el que no desaparece en el secado y le da un sabor a rancio al cacao.
Volteos o remoción de la masa
Tiempo de fermentado
La
volteos
El clima y la variedad genética del cacao tienen gran
es crear las condiciones de oxígeno y temperatura óptimas para obtener una fermentación homogénea. Las temperaturas de la masa en fermentación suben de 45 C
influencia en el tiempo que dura lafermentación. En los climas calientes se demora menos que en los de temperatura moderada. De igual manera el tiempo de fermentado en invierno es diferente al de la época de verano.
a 50-52 C. Esta temperatura debe de mantenerse, de lo
azucares se aceleran el proceso de fermentado, necesitan menos tiempo que los cacaos forasteros. Por esta razón los
contrario debemos remover nuevamente el cacao, si se está fermentando en cajillas se debe de cambiar las cajillas que tengan menos temperatura hacia el centro de la torre y taparlas con plástico.
cacaos acriollados, requieren de 4 a 5 días, en cambios los forasteros suelen requerir entre 6 a 8 días.
función
de
los
°
°
En los cacaos acriollados debido a los contenidos de
A nivel nacional, las variedades de cacao utilizadas por los y las productoras en los diferentes territorios cacaoteros,
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 23
son el resultado de mezclas de semilla hibridas, que por lo general tienen un tiempo promedio de fermentación de 5
Pruebas de corte
a 6 días. En el tiempo de fermento además de la variedad, incide también el método utilizado (saco, cajones, cajillas),
Las pruebas de cortes se deben de realizar a partir del segundo día, durante cada volteo, para verificar que el proceso de fermentado se va realizando apropiadamente.
la cantidad de cacao a fermentar y el porcentaje de granos fermentados exigido por la empresa que compra el producto. Es por esta razón, es que no existen recetas del proceso de fermentado, resultando inapropiado generalizar su duración, por las razones señaladas. Por tanto lo más recomendable es que cada familia o cada centro de acopio que fermenta cacao, realice sus propios ensayos, para determinar el
Para ello se sacan 10 semillas de la cajilla al azar, con ayuda de una navaja se parten por la mitad, se dejan secar por 15 minutos para que eliminen u poco el jugo antes de observarlas y verificamos si esta muerto el embrión, si hay cambios de coloración en la semilla y cambios en la estructura de la misma.
número de días de fermento más apropiado y la frecuencia de volteos para lograr obtener la calidad y el porcentaje de fermento exigido por el cliente. De acuerdo a las experiencia de la COMPOR R.L 3 en el municipio de El Rama, el proceso de fermentación utilizando cajillas Rohan, dura en promedio 6 días, realizando el primer volteo de la masa a las 40 horas y a partir de este, cada 24 horas, permitiendo así, garantizar uniformidad en el proceso de fermentación, evitar que los granos que están en la parte superior de la cajilla se resequen y que los granos de la parte inferior se enfríen, de manera que se asegure un buen desarrollo de las bacterias que ayudan a garantizar el sabor del grano. 3
Cooperativa Multisectorial de productores orgánicos de El Rama.
Cartilla técnica
24
Con las pruebas de corte verificamos si ha finalizado el proceso de fermentación, el cual termina cuando: •
Los granos de cacao se ven hinchados con el embrión
•
muerto y al cortar los granos sale un líquido color vino tinto. Más del 50% del interior de la semilla está arriñonado. El exceso de humedad de la masa se ha reducido
•
•
considerablemente y la temperatura desciende a la del medio ambiente. Se observa en un 80% de las semillas cierto grado de fermentación, el que será concluido en los primeros dos días de secado, tiempo en el cual la semilla continua fermentándose.
La prueba de corte nos permiten ir evaluando el grado de fermentación alcanzado, para evitar que la masa se sobre fermente y por tanto se afecte la calidad.
Características de las semillas según el grado de fermentación
Secado del grano
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 25
El secado Al finalizar el proceso de fermentación, los granos de cacao, tienen una humedad de 50 a 55 %, por tanto debe inmediatamente someterse a secado, de no realizarse
•
Secado Natural en túneles de secado
•
Secado artificial utilizando hornos tipo Samoa
inmediatamente, puede ocurrir una sobre fermentación, que predispone los granos al ataque de insectos y a mohos, generando olores desagradables y la consecuencia negativa de la pérdida de calidad de los granos. El secado facilita el manejo, almacenamiento, transporte y comercialización del cacao, el que requiere de un 6 % de humedad para ser comercializado en el mercado internacional.
El proceso de secado es tan importante como el fermentado para garantizar una buena calidad, ya que si este no se realiza de manera apropiada puede afectar la apariencia física del grano y el sabor del mismo. Durante la fase de secado, las almendras terminan de desarrollar el sabora chocolate que inicio durante la fermentación. Si el secado no se hace en formaadecuada, de nada sirve que se haya
En cualquiera de los métodos utilizados, siempre el secado del grano debe de ser lento, si el grano es secado con demasiada rapidez el cacao tiende a ser astringente (amarroso), ácido, las semillas se aplanan y arrugan, dan la apariencia de estar secas, manteniendo humedad interna
realizado una buena fermentación, porqueel material no llegara a tener el sabor deseado.
como consecuencia de las altas temperaturas. Si el secado es excesivo la cascara se vuelve muy quebradiza y los
Métodos de Secado
granos se parten, pero si lo dejamos con humedad mayor al 7% corremos el riesgo de que se enmohezca.
El secado del cacao puede ser realizado por diferentes métodos, en Nicaragua los comúnmente utilizados son:
26
Cartilla técnica
a. Método natural
transparente), en donde la mayoría poseen pisos de cemento, para aislar la humedad del ambiente.
Consiste en aprovechar la radiación directa del sol, suministrando al grano una temperatura apropiada que facilite que se desarrollen los cambios que dan a la semilla el sabor y aroma a chocolate.
Masa de cacao iniciando la fermentación
Existen diferentes métodos de secado natural, tales como: secado en el piso a cielo abierto, sobre pisos de cemento, secadores con techos corredizos y marquesinas o túneles de secado En Nicaragua el método natural más utilizado por las cooperativas, es el de marquesinas o túneles, colocando el
El cacao es colocado en cajillas, las que son elaboradas de maderas que no trasladen olores o sabores al cacao, utilizando para su construcción, roble o laurel. El fondo de las cajillas puede ser de madera, aunque en el invierno este tipo de cajillas tiene muchos problemas con hongos, lo ideal es que el fondo de las cajillas sea de malla acerada, permitiendo una mejor circulación de aire y disminuyendo el riesgo de pérdida de calidad por afectaciones de moho, la limitante es el alto costo de la malla acerada.
cacao en cajillas de madera Rohan, el tamaño del túnel varia en dependencia de los volúmenes de cacao a secar.
Túneles de secado Los túneles de secado, son estructuras de madera, forradas con plásticos especial para invernaderos(plástico grueso
Ca ji ll a co n f on do de mad er a
Caj il la con fon do de de ma l a acer ad a
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 27
Los hongos son el enemigo número uno del cacao, durante el proceso de secado, sobre todo en invierno en zonas de altas precipitaciones y humedad. El secado facilita el manejo, almacenamiento, transporte y comercialización del cacao, el que requiere de un 6 % de humedad para ser comercializado en el mercado internacional.
b. Secado artificial Este tipo de secado es utilizado cuando se dispone de grandes volúmenes de cacao y en donde el clima de la zona por las continuas lluvias no permiten secar el cacao adecuadamente. Este sistema consiste en utilizar una fuente de calor artificial, que permita el paso de aire caliente o seco por la masa de cacao y éste seca los granos.
subiendo hasta que se mantenga con una temperatura cercana a los 60 C., temperaturas mayores a estas °
afectan el proceso normal de desarrollo del sabor los granos se vuelven quebradizos y muy ácidos. •
Se deben de realizar volteos cada 15 minutos para asegurar uniformidad en el secado y evitar que el grano se tueste.
No
debe de secar los granos de cacao en patios de cemento, ni en áreas de pavimento, pues el grano se contamina con hongos o adquiere olores y sabores desagradables, perdiendo el cacao su calidad.
En Nicaragua, a nivel de las cooperativas el secado artificial
Como fuente de calor se puede usar leña, carbón, gas butano, diesel o electricidad, con este método, la duración del secado puede variar entre 20 a 36 horas, dependiendo de la humedad del grano.
más utilizado es en hornos tipo Samoa . Este es elaborado con ladrillos de barro, piedra poma y lámina de metal. En la cámara central de ladrillos de barro, se ubica la cámara de fuego y sobre ella hay espacio
Hay una infinidad de modelos, pero en todos ellos, lo principal es tener en cuenta
para colocar las bandejas de madera. Adentro de la
algunas normas para adquirir una calidad adecuada en el secado.
cámara el calor circula hacia la cabecera donde sube por una ancha chimenea.
•
Se recomienda iniciar el secado con una temperatura cercana a los 50 C por cerca de 5 horas y luego seguir °
28
Cartilla técnica
En época de invierno la masa se remueve en las cajillas cada hora, a partir de las 8:00 am, hasta las 4:00 pm. Durante estos primeros días, durante el volteo, se deben ir despegando los granos múltiples o gemelos y limpiando el grano de residuos de placenta o pedazos de cáscara que pudieron quedar durante la partida y desgranada de la mazorca.
Paso a paso el proceso de secado en marquesinas En las zonas del Rama y Rio San Juan, debido a las condiciones de alta humedad este proceso dura de 10 a 15 días, realizándose en túneles de secado con bandejas de madera y malla.
Primer y segundo día de secado
José Antonio Flores , COMPOR R,L. El Rama, RACCS
En verano el cacao es colocado en las bandejas de secado en capas gruesas de 3 a 5 centímetros. Durante estos 2 primeros días, el cacao, recibe sol de las 7:00 a las 10:00 am, realizando volteos cada hora y de las 10:00 am a las 3:00 pm se tapa con sacos para evitar exceso de sol y que pueda finalizar su proceso de fermentado. El grano, no debe de ser expuesto al fuerte sol, de medio día.
Tercer día de secado En verano, se remueve en la cajilla, se le da 4 horas de sol, removiendo cada hora y se tapa con sacos de las 11:00 am a las 2:00 pm. A partir de las 2:00 de la tarde se realizan volteos cada hora, hasta las 4:00 de la tarde.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 29
En invierno al tercer día de secado debido a la alta humedad, se debe de proceder a ralear las cajillas dejando un quintal
presencia de moho, se deberá cambiar de cajillas el cacao y frotar la semilla si existe presencia de moho externo en esta.
de cacao aproximadamente en cada cajilla, para evitar ´problemas de moho. El volteo es igual cada hora, no se
Quinto día
realiza tapado.
Cuarto día
Se repite el proceso anterior, si el día es muy soleado se hacen capas gruesas, si es muy húmedo se ralea en capas delgadas (1 quintal máximo por cajilla) para evitar moho.
En verano se mantiene el proceso de remoción del cacao cada
A partir del quinto día en adelante, durante los volteos se va eliminando los granos vanos, granos gemelos, mohosos y otras impurezas que se detecten en los volteos.
media hora , tapando el grano entre
Sexto día en adelante
las 11 de la mañana y las 2 de la tarde, Presencia de hongos en cajillas de secado se tapa para evitar el exceso de sol, destapándolo posteriormente para que reciba sol
remociones, cada media hora, hasta que el cacao alcance la humedad requerida que es del 6 al 6.5 %, el tiempo para alcanzar este grado de humedad va a depender de las condiciones de clima.
hasta las 4 de la tarde.
la supervisión permanente en las
En época de invierno se debe de valorar la cantidad de sol que se presente entre las 11 de la mañana y las 2:00 de la tarde para tomar la determinación de tapar o no el cacao en estas horas. En invierno se aconseja revisar las cajillas de secado, si hay
cajillas, para corregir a tiempo la presencia de hongos en esta, sobre todo en el período de invierno.
Se incrementa las horas de secado manteniendo las
Se debe de mantener
30
Cartilla técnica
experiencia va siendo bastante efectiva. Para ello tomamos un puñado de cacao y al apretarlo entre los dedos los granos hacen un sonido crujiente es decir truenan.
Daño físico del grano por exceso de sol
En el verano entre las 11: am y 2: pm, de la tarde que las
Otra
temperaturas se elevan, se recomienda amontonar el cacao en capas gruesas, taparlo y levantar los faldones del túnel, ya que el cacao no debe exponerse a altas temperaturas,
el quebrado del grano con los dientes, si este se quiebra con facilidad como signo de tostado ya está en condiciones de almacenamiento, si por el contrario, este se aplana al prensarlo con los dientes, significa que aun hay que seguir secando.
pues estas lo vuelven muy ácido, pierde apariencia física, se vuelve ácido, lo que afecta su calidad.
Como determinar la humedad adecuada del cacao. Una forma de determinar si el cacao tiene la humedad adecuada para ser retirado de los túneles de secado es realizando pruebas de humedad, para ello se puede utilizar un probador de humedad, el que nos dará con exactitud el grado de humedad del grano. Si no disponemos de este equipo debido a su alto costo, una manera sencilla es hacer la prueba del puño, la que con la
forma
es
realizar
Almacenamiento del cacao en el centro de acopio. Al terminar el proceso de secado, el cacao es retirado de las bandejas y se empaca en sacos con capacidad de 60 kg y se almacena en bodegas aireadas sobre polines de madera, ya que estos posibilitan una buena ventilación
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 31
del cacao e impiden que la semilla absorba humedad del piso. Antes de empacar el grano debe asegurarse que la
SELECCIÓN
humedad es de 6% y realizarlo en horas de la mañana que el cacao esta frio.
Para comercializarse el grano, debe de realizarse una buena selección , en función de asegurar que el producto cumpla con los requisitos que exige la empresa compradora.
Las estibas no deben de ser muy altas, para evitar que el grano se quiebre, deben de ser separados de las paredes
El proceso de selección puede ser realizado manualmente, tirando porciones de aproximadamente 25 libras a cajillas,
para evitar daños por humedad y ataque de insectos que deterioran su calidad. La bodega debe estar libre de malos olores. Recuerde que el cacao es higroscópico (capacidad de absorber fácilmente humedad y olores) por tanto en la bodega no deben haber galones de gas, gasolina, tarros de pintura o recipientes vacíos de herbicidas u otros recipientes que despidan olores. Para el transporte al lugar de comercialización se recomiendan sacos con peso de 60 kg, para bajar costos de transporte y llevar las cantidades que exige la empresa comercializadora al momento del empaque.
donde se va limpiando el grano de polvo, basura y semillas vanas (pasilla). A la vez se va seleccionando el grano, separando el de primera calidad, los granos de menor tamaño, granos gemelos, granos muy arrugados, quebrados, germinados, con moho, planos y con otros defectos. Este proceso manualmente lleva al menos 1 día hombre por cada 2 quintales. Al ser realizado de manera industrial en una clasificadora el tiempo se reduce a 2 horas por toneladas, operadas por dos personas.
32
Cartilla técnica
Este control observa y registra la calidad del cacao fermentado y secado mediante:
Primera inspección: El comprador revisa al azar el 25 % de los sacos a vender, para ello deposita el contenido de los sacos en una cajilla donde observa las propiedades externas de las semillas y el aroma. En este momento rechaza y apartan todos aquellos sacos que: •
•
Tengan mezcla de granos de cacao de buena y mala calidad. Estén contaminados con olores extraños (humo, combustibles, moho) y/o plagas
Transporte al lugar de comercialización del cacao Debe de cuidar que durante el traslado del cacao al lugar de comercialización, el vehículo en el que se realice el traslado esté libre de materias extrañas o contaminantes. Así mismo que el cacao vaya protegido en época de lluvia o por algún tipo de contaminante que ponga en riesgo el producto.
Parámetros de calidad para la clasificación del grano Cada lote de cacao pasa por un control de calidad, el que es realizado por un representante del comprador en conjunto con un representante del vendedor.
Clasificación de cacao en Ritter Sport
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 33
Prueba de humedad para realizarla se usa un probador de humedad, realizando 6 pruebas a la muestra, el grano para ser aceptado tiene que tener como máximo el 6.5 % de humedad.
Prueba de corte: Sirve para examinar el grado de fermentación de las semillas. Se usa una guillotina para partir por la mitad 50 semillas de cacao a la vez. Se examinan su grado de rotura y su color para determinar el porcentaje de semillas: •
•
Clasificación de cacao en Ritter Sport
•
•
Segunda inspección: Prueba de Humedad, prueba de corte y prueba organoléptica Los sacos seleccionados y aceptados en la primera inspección, pasan la prueba de humedad, para ello, se toman manualmente granos de los extremos y del centro del saco para formar una muestra simple. Todas las muestras simples obtenidas, se mezclan para formar una muestra compuesta. De ésta se pesan 300 gramos para la prueba de humedad, la prueba de corte y la prueba organoléptica.
•
pizarras completamente violetas ligeramente violetas sobre-fermentadas bien fermentadas
34
Cartilla técnica
Clasificación de los granos de cacao y sus efectos en el chocolate
CLASIFICACIÓN
CARACTERISTICAS DEL GRANO
Grano bien fermentado
Color externo canela, color interno café marrón, aspecto hinchado, al abrirse se ve arriñonado.
Grano violeta
Son las que poseen el cotiledón agrietado y coloración interna café violácea.
Pizarroso
Granos con parte interna compacta, de coloración gris negruzco, en más de la mitad de la superficie expuesta
Grano con moho
Granos con parte interna con moho a simple vista
CAUSAS
EFECTOS EN LA CALIDAD
Buena fermentación
Chocolate de buen sabor a cacao sin exceso de astringencia o amargor
Fermentación insuficiente del grano
Chocolate con débil sabor a cacao, apreciación astringente y amarga al paladar
Grano sin fermentar, provenientes de mazorca verde y/o pintonas
secado deficiente y lento, con poca remoción Almacenamiento de granos muy húmedos
Chocolate con ausencia de sabor a cacao, excesivamente amargo o astringente
Sabor desagradable con gran cantidad de toxinas
Para pasar la prueba de corte la muestra tiene que tener: •
•
•
•
•
•
•
Empaque para la entrega del grano a la empresa comercializadora.
0% de semillas pizarras Máx. 2% de semillas completamente violetas Máx. 4% de semillas ligeramente violetas Máx. 1% de semillas sobre-fermentadas Min. 80% de semillas bien fermentadas Máx. 1% de semillas con moho interno 0% de semillas infestadas por insectos
Prueba Organoléptica Es una catación del cacao para examinar su sabor y aroma. Para ello se utilizan granos de la muestra compuesta, los que son representativos del lote. Los granos son tostados y molidos para ser catados.
La muestra debe de manifestar: •
•
•
Un aroma agradable a chocolate. Un sabor ligeramente amargo.
El grano seco, limpio y clasificado por la organización (vendedor) es revisado por la empresa comercializadora, quien realiza pruebas físicas y organolépticas al grano (sabor) y en base a estas pruebas define la categoría alcanzada y el precio de acuerdo a la tabla previamente negociada según calidad, sea esta A o B.
Un sabor ligeramente ácido.
Una vez determinado la calidad alcanzada por el grano de acuerdo a los estándares de la empresa comercializadora, este es empacado en sacos de 60 kg, por el vendedor, los sacos identifican la procedencia de grano y el grado de calidad del mismo.
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Cartilla técnica
BIBLIOGRAFÍA
Entrevista
José Antonio Flores responsable de beneficiado de cacao en la Cooperativa
COMPOR R.L de El Rama, RACCS. Presentación de Taller de Cosecha, pos cosecha y calidad del grano de cacao. Ritters Sport. 2010 Camacho, A; Navarro, M.; Martínez, T. 2009. Cartilla Cosechando Cacao de Calidad. ProDeSoC – IPADE. Río San Juan, Nicaragua. Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. Managua – Nicaragua, 2010. (40 p) Moreno Luis J.; y Sánchez. Jesús (1,989). Beneficio del Cacao. Fundación Hondureña de Investigación Agrícola, Diciembre, 1989 Compañía Nacional de Chocolates S.A. 1988. Manual para el Cultivo del Cacao. Colombia. 140 p.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 37
GLOSARIO Cojines florales: son abultamientos en el tronco y ramas de la
Calidad física del grano de cacao: son las características
planta donde salen varias flores que originan los frutos.
externas del grano, determinada por: el tamaño y peso de la almendra; el porcentaje de fermentación; el contenido de testa o cascarilla; el contenido de humedad; y los defectos.
Mucilago: pulpa blanca y con sabor dulce o ácido, que rodea a la semilla al ser extraída de la mazorca
Granos gemelos o Granos múltiples: Son los granos conformados Placenta o vena central: Estructura que sostiene los granos o semillas de cacao firmemente unido a las paredes de la mazorca.
por la unión de dos o más granos de cacao debido al ataque de hongos en la mazorca o falta de separación, volteo y remoción de granos durante la fermentación y secado.
Embrión: Parte de la semilla que da origen a una planta.
Almendras medianamente fermentadas: Son las que poseen el cotiledón agrietado y coloración interna café violácea.
Bandeja: Caja de madera, que se utiliza para fer mentar o secar el cacao.
Almendras bien fermentado: Color externo canela, color
formando en ellas manchas blancas o coloreadas, de aspecto algodonoso. En Nicaragua le decimos mojoso.
interno café marrón, aspecto hinchado, al abrirse se ve arriñonado, sonido quebradizo al apretar el grano con los dedos, desprendimiento fácil de la cascara, estructura interna cuarteada y sabor y aroma fuerte a chocolate.
Apariencia física del grano: Aspecto que vemos en la parte de
Almendras mal fermentada: Color externo café claro, color
afuera de los granos secos de cacao.
interno pardo o violáceo, aspecto aplanado, no se presenta sonido característico cuando se aprieta con los dedos el grano, la cascarilla no se desprende fácilmente, estructura compacta, sin olor característico y sabor amargo.
Moho: Hongos que se desarrollan sobre los granos de cacao,
Propiedades organolépticas: son las cualidades de sabor y aroma que presenta el cacao después del fermentado y tostado
Grano vano o pancho: Son los granos que empezaron a Volteo o remoción de la masa : movimiento que se realiza al cacao en el proceso de fermentación y secado para cambiar su posición o intercambiar las capas superficiales con las ubicadas en el fondo de la cajilla para asegurar un fermentado homogéneo y durante el secado evitar el ataque de hongos y un buen secado .
formarse pero no se desarrollaron o no se llenaron por completo; sus cotiledones no son útiles y únicamente se adhieren a la testa, por lo que es un desperdicio y deben ser excluidas de la fermentación.
Tus Anotaciones:
