LABORATORIO DE ANALISIS Y CALIDAD DELCAFE PERGAMINO
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA INGENIERIA AGRICOLA TEC. DEL CAFÉ
LABORATORIO DE ANALISIS Y CALIDAD DELCAFE PERGAMINO
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA INGENIERIA AGRICOLA TEC. DEL CAFÉ
INTRODUCCIÓN En el proceso y análisis del café se establecen una serie de evaluaciones de tipo físicas y químicas representativas del buen manejo desde el punto de vista productivo enfocados al sostenimiento, y el buen beneficio del grano de café. A través de la evaluación de las características físicas de calidad del café, se puede establecer si los procesos previos de cultivo, beneficio y comercialización fueron desarrolladas de manera adecuada o no. Los principales parámetros evaluados son: En correspondencia a una característica propia se determina el ASPECTO, del grano en pergamino, debe presentar uniformidad en color, característico de un café pergamino fresco correctamente beneficiado y debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación. El grano debe tener olor fresco característico. CONTENIDO DE HUMEDAD. El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de exportación debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron establecidos porque el café con esta humedad conserva sus características intrínsecas y se evita el ataque de microorganismos. IMPERFECCIONES O DEFECTOS La determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante para establecer el factor de rendimiento. En los excelsos, este análisis permite establecer si el café está dentro o fuera de normas para la exportación.
OBJETIVOS Objetivo general
Evaluar y analizar las propiedades físicas y sensoriales del café para su clasificación.
Objetivo específico
Determinar porcentaje de merma, porcentaje de pasilla, porcentaje de broca, factor de rendimiento
METODOLOGÍA
Se debe de realizar ante todo el porcentaje de humedad para lo cual se pesan 300 gramos de CPS, se lleva al medidor de humedad, este % debe estar entre el (10-12%) para así continuar, de lo contrario queda rechazada la muestra, luego la muestra se pasa por el homogenizador para sacar una submuestra por la cual se sigue el proceso así:
Paso1: pesar 250 grs de café pergamino seco CPS Paso2 : trillar los 250 grs de CPS ( sin dejar caer ningún grano) Paso3: pesar la almendra resultante denominada almendra total. Paso 4: sobre la malla N° 13 zarandear la almendra resultante durante un minuto aproximadamente. Paso 5: recoger la almendra retenida en la malla 13. Paso 6: escoger los defectos que se encuentran en la almendra retenida sobre la malla 13. Paso 7: pesar las almendras sin defectos. Paso 8: pesar defectos. Paso 9: pesar broca.
PROCEDIMIENTO Paso 1. Pesar 250 gr de café pergamino seco (CPS) y medir humedad.
Paso 2. Trillar los 250 gr de café pergamino seco (CPS).
Paso 3. Pesar la almendra resultante denominada almendra total.
Peso 4. Sobre la malla Nº13 zarandear (pasar por malla), la almendra resultante durante un minuto aproximadamente.
Paso 5. Recoger la malla retenida en la malla Nº13.
Paso 6. Escoger los defectos que se encuentran en la almendra retenida sobre la malla Nº13.
Paso 7. Selección de brocas defectos y Peso almendras sin defectos.
Paso 8. Pesar broca.
Peso defectos
Luego pasamos al proceso de tostión (temperatura inicial: 180°C).
Iniciando el proceso de Tostión
CURVA DE TOSTION Nuestra muestra crepito a los 5´28”
finalizado el proceso de tostión
Después del proceso de tostión de la muestra se extraen tres submuestra de 11 grs cada una.
Antes de moles nuestras sub muestras es necesario realizar un purgado para eliminar residuos y así evitar que nuestras sub muestras no se alteren
Realizamos el proceso de catación: Relación P/V = 11 grs 7-8 grs de muestra/ 100 CC Se le agrega agua a 93°C a cada sub muestra previamente molida, después de esto se esperan de 3-4 min y se procede a taza. Después de realizar el ejercicio de cata se califica las características que se posee las sub muestras.
FORMATO DE EVALUACION PARA LA CATA
RESULTADOS 1. Factor de rendimiento
Es la cantidad de café pergamino seco que se necesitan para obtener un saco de excelso de 70 kilogramos ∗ ()
250( ∗ ) ∗ 70 ( ) sin
2. Porcentaje de merma 250( ) ∗ 100% 250( )
3. Porcentaje de pasilla
∗ 100%
4. Porcentaje de broca
∗ 100%
Datos Broca= 0.5 Pasilla= 1.2 Almendra total sin defectos = 202 gr almendra total = 202 humedad = 11.1
DESARROLLO Factor de rendimiento 1.
.
= 86.6
Porcentaje de merma 2.
−
∗ 100% = 17.2 %
Porcentaje de pasilla 3.
.
∗ 100% = 1.2%
Porcentaje de broca 4.
.
∗ 100% = 0.24%
TABLA DE RESULTADOS Factor de rendimiento Porcentaje de merma Porcentaje de pasilla Porcentaje de broca
86,6 17,2 1,2 0,24
Lunes 29 de mayo de 2017
Precio de la carga de café seco según la cooperativa Coocentral Carga: 125 kg
precio: $820.000
$ 6.560 kg
Precio de la carga café verde según la cooperativa Coocentral Carga de 125 kg
precio: $ 450.000
$ 3.600 kg
Factor de rendimiento: es la cantidad de café pergamino seco que se necesita para obtener un saco de 70 kg de café excelso. Entre menor factor de rendimiento tenga mayor precio obtendrá por su café. Usted vende promedio nacional y le pagan un precio base
Calculamos Factor de rendimiento que arrojo nuestra muestra:
86,6
92,8 precio base para 70 kg
Costo café pergamino seco Precio cps/92.8kg = 820.000 Tasa representativa= 92.8 – 86.6 = 6.2 Kg $ 820.000/ 92.8kg = $ 8.836 $ 8.836 * 6.2 = $ 54.783 $ 54.783 + $ 820.000 = $ 874.783 precio de carga de café
CONCLUSIONES En las instalaciones del Laboratorio de Cesurcafé se llevo a cabo un análisis físico y sensorial de la muestra C559, determinamos diversos factores claves en el proceso. Variables como la humedad, los defectos son factores determinantes en el resultado de una prueba de cata ya que estos pueden alterar la calidad de la muestra. Se rechazaron dos muestras ya que están presentaban un sabor a reposo y otra a residuos o mal manejo de la pasilla.
