Informe Del Cafe

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA FACULTAD DE INGENIERIA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA Nº05 ELABORACIÓN DE CAFE

I.INTRODUCCION. El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (coffea de la familia rubiaceae reconocida como cafeto).A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

Nombre común de un genero de arboles de la familia fami lia de las rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara .El arbusto de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que solo permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto se desarrolla en el curso de los seis siete meses siguientes a la aparición de la flor, cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección .El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos, suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.

Las plantas de café producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno a cinco años de edad. A continuación mantienen una producción constante durante 15 a 20 años, Algunas plantas rinden 900 g y 1,3kg de semillas de valor comercial al año , pero se considera que es de 450 g el rendimiento anual medio .

Elaboración de mermelada de durazno

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II.OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Conocer el proceso de elaboración del café



conocer las características organolépticas del café

III. REVISION BIBLIOGRAFICA Historia del café Una de las tantas historias del origen del café es la del árabe Ali bin Shadily que fue acusado por mala conducta con la hija del rey , fue expulsado de la ciudad y desterrado de las montañas con algunos sirvientes .a falta de algo con que saciar su sed , él y su Hombres hirvieron en agua algunos frutos de café.El logro de lograr curar a algunos habitantes de pueblos cercanos con su cocción de café gracias a ello fue readmitido en su pueblo donde continuo preparando café y actualmente es el santo patrón de los cultivadores y bebedores de café en los países árabes. Actualmente existen diferentes variedades de la planta de café, entre las que se destaca el coffea arabica y el coffea robusta. En América latina, el café que antes se cultivaba era principalmente de la variedad arabica, el cual se comercializa bajo las variantes en Colombia .En áfrica se cultiva mayoritariamente la variedad robusta que , como su nombre lo indica , procede de una planta mucho más fuerte que el arabica aunque el café que resulta de esta especie se considera de menor calidad . En las primeras semillas de café llegaron a Colombia de las indias occidentales francesas, a fines del siglo XVII, fueron plantadas y cuidadas por el padre gumilla , que envió , luego plantas desde rio negro a otras regiones del país , las cuales se sembraron en tierras de climas medios .

Café

Para que sirve el café El café es uncomplemento básico en nustra alimentación , y es una bebida agradable para ser tomada en cualquier momento del dia , ya que dependiendo de la ocasión , se puede preparar en diferentes formas . este también es utilizado como ingredinte adicional para la preparación de otros productos alimenticios como : productos de panadería , confitería y bebidas gaseosas , entre otras .

Característica del café Componentes y propiedades nutritivas del café


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Beneficios medicinales del café Usos del cafe

cafe La norma Técnica Peruana establece de 65 a 67 ºBrix para mermeladas. Características sensoriales del café

.

cafe Por 100 gramos: cantidad de nutrientes

Cantidad de Nutrientes Energía

196

Proteína

0.60

Grasa Total (g)

0.10

Colesterol (mg)

-

Glúcidos

50.70

Cantidad de Nutrientes Fibra Elaboración de mermelada de durazno

0.70 Página 3




Calcio

8

Hierro

1.40

vitamina A(mg)

-

Vitamina C (mg)

-

Vitamina D (µg)

-

Vitamina E (mg)

-

Vitamina B12 (µg)

-

Fuente:(Mesas, alegres)

IV.MATERIALES Y METODOS: Equipos, Materiales e Insumos Equipos

Materiales

Materia prima

Balanza de precisión

Mesa de trabajo

Café pergamino

Tostadora( en una olla y un sartén). Moledora de granos.

Cocina y gas

Medios sensoriales

Fosforo

Vista

Vasos de plástico para Gusto (qatar). Ollas Olfato Recipientes

Tacto

Cucharon de madera cucharas

Insumos Azúcar rubia


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V.METODOLOGIA La práctica se realizo de la siguiente manera: Recepción de la matria prima Que se hizo se recepciono la materia prima (café pergamino)que se realizo en el laboratorio de procesamiento .este café es aquel que se ha secado y pasa a se rcafe verde.

Pesado Como se hizo se agarro los insumos, materia prima. Y luego se hizo el pesado en una balanza de precisión ya que los pesos son marcados digitalmente y con más precisión y para que se hizo esta operación es muy importante para determinar el rendimiento del café .

Selección y clasificación Como se hizo La selección se realizo en la mesa de trabajo previamente desinfectada con hipoclorito de sodio .en la selección que se hizo se realizo con el fin de separar las semillas de cafe o granos malos o deformes o dañadas físicamente, microbiológicamente y mecánicamente y para que se hizo con el fin de separar las materias extrañas presentes o adheridas en el café y para elaborar un buen producto. En la clasificación que se hizo se realizo con el fin de separar los granos de café que no cumplen las condiciones adecuadas para la elaboración del café . y para que se hizo para obtener café molido y obtener un buen producto. Pilado o trillado Es el primer paso en el cual se separa el café pergamino y la película de plata de grano. Si no se observa un control estricto, se incurre en errores irreversibles que dañan la calidad del café .es por eso que el proceso . Pulido El pulido se realiza para remover los restos de la película plateada del grano para darle una mejor apariencia .este proceso se realiza de manera similar al trillado ,es decir por friccion . aunque el pulido puede darle al café una apariencia mas atractiva , el calor axcesivo en la friccion puede destruir la brilantez o la acidez del sabor. Selección y clasificacion final Los granos de café son sometidos a una rigorosa selección antes de ser tostados y molidos , sobre todo si es para exportación . la clasificacion incluye tamaño , forma ,


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densidad la dureza de los granos , y por color , que puede variar desde el verde – azulado , hasta el marron . En la selección el propósito es extraer los granos defectuosos del resto del lote de exportación también es aprovechada para mezclar cafes de iguales características físicas y organolépticas y asi obtener productos mas uniformes para el tostado . los caracolillos son seleccionados y extraidos del lote para comercilizar por separado. Clasificacion manual En la clasificacion se realizo a mano en dos grupos y por simple inspección visual de los granos depositados . Tostado Los granos ya listos son tostados ,lo que desarrolla su aroma y les da color oscuro .en algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta 15 % de azúcar a los granos de café ,en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo mas recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramela depositado , café torrefactado . a continucion los granos se muelen . Con el tueste , los granos duplicansu tamaño .Al principio de la aplicación del calor ,el color de los granos verdes pasa a amarillo , luego a marron canela .Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad .cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200ºc salen los aceites de los granos . en general, cuanto mas aceite hay, mas sabor tiene elcafe. Durante el tueste ,los granos se agrietan de una forma similar a al de las palomitas de maiz que explotan bajo calor .hy dos momentos de explosión que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado . Los granos se vuelven mas oscuros y liberan aun mas aceite hasta que finaliza el tueste , y son retirados de la fuente de calor. El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no mas de 12 minutos , procurnado mantener el mismo color de tueste para evitar diferencias aparentes que interfieran en la dasicion del evaluador . Café tostado ( tostado natural): el café natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo de aditivos , sometiéndolo a una corriente de aire caiente que , en contacto con el café , hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18%de su peso . Café torrefactado( tostado torrefacto):el café torrefacto se diferencia del café naturalen que antes de llegar al punto del tueste deseado , se introduce en la olla el azúcar rubia un máximo 15 % que , por efecto del calor , carameliza y anvuelve el grano . Los granos que se obtienen son mas brillantes , de color mas oscuro y de sabor mas amargo . Molido Se realizo dos grupos en donde el otro grupo realizo con el tostado natural y el otro grupo trabajo con el tostado torrefacto. En donde el primer grupo que realizo con el tostado natural molieron en la moledora de granos en un recipiente . Y el otro grupo que realizo con el tostado torrefactado también molieron en la moledora de granos en un racipiente . Y después se realizo el catado con el tostado natural y con el tostado torrefactado y con el café marca cholita . Elaboración de mermelada de durazno

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Y en el envasado se realizo en vasos de plástico y cada uno de mis compañeros llevo a sus casa para qatar el café tostado natural , el tostado torrefactado , y el café marca cholita .

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO cafe

Recepción del cafe Tamaño uniforme, forma redonda, color

pesado

homogéneo. Frutas dañadas y materias extrañas.

Selección y clasificacion

Tierra, suciedad y el hipoclorito de Na.

Se peso los

pilado

Insumos, y materia prima.

Pulido

Cascaras y semillas.

.Licuado =70% de pulpa. Picado=30% de Elaboración de mermelada de durazno la pulpa. Entran al

.Azúcar=750g/kg de fruta 7 y llegar hastaPágina 65

proceso de licuado y

68ºbrix.Acido cítrico =0.3-

picado.

0.5% hasta llegar a 3.53.8de pH. .sorbato de




Selección y clasificacion final

tostado Tº=95ºc

molido

Envasado

VI.RESULTADOS Peso de la materia prima inicial: 3000g Peso de la materia prima final : 2050g Peso del producto final: 2500g Reportar rendimiento de la pulpa 

%Re=   25

%Re=

3

100

Re=68.33%

Reportar los cálculos realizados Elaboración de mermelada de durazno

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Agua =1 litro y ½ de agua Azúcar =750g/kg de mezcla 1000g

750g

3550g

x

X=2662.5g

Pectina 1000g

3.5g

3550g

x

X=12.43g

Total de duraznos =64 de duraznos Los Duraznos que picaron la cantidad 64

100%

x

30%

X=19 duraznos

Los Duraznos que licuaron la cantidad 64

100%

x

70%

X=45 duraznos

Reportar el rendimiento final del producto 

%Re=  25

%Re=

3

100

Re=83.33%

Las características organolépticas de la mermelada de durazno son: Elaboración de mermelada de durazno

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Sabor

Color

Textura

Olor

Agradable característico la fruta.

Oscura ,opaca

Viscosa

Delicioso agradable característico a la mermelada.

a

La mermelada de durazno obtenido en el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales presentaba características organolépticas propias de un producto de calidad. Pero solo le malograba el color, el aspecto de la mermelada.

VII.DISCUSIONES 

Según la norma Técnica Peruana establece de 65 a 67 ºBrix para mermeladas.



Según (Quevedo, 1998). En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es completada por niveles altos de acidez, que determinan los valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado, en este rango de pH, la mayoría de los microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor.





En nuestra practica que desarrollamos no concuerdan los resultados de nuestra practica con el autor en el pH .porque en la elaboración de la mermelada varia el resultado seguro por la fruta que era el durazno y por la falla del pH – metro.

Según (Meyer, 2001) .La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos de la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acidos.Este contenido de acido debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas, también se añaden para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad. A veces se utilizan persevantes como sulfitos, sorbato de potasio y benzoato de sodio de uso permitido por la legislación.



En nuestra práctica salió casi por ahí 65 ºbrix y con un pH de 3.8 comparando los resultados y por lo tanto digo que los resultados no concuerdan. porque no había en el laboratorio el instrumento que era el refractómetro para medir los ºbrix pero hicimos la prueba de la gota en donde indicaba los ºbrix en donde estaba en el rango establecido para mermeladas. Por lo tanto digo que los resultados concuerdan en los parámetros establecidos según autores y la norma


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técnica peruana. En los ºbrix en lo que es pH no concuerdan. Esto tiene que haber con el instrumento que es el pH metro. 



Pero en el aspecto de la mermelada del durazno no estuvo bueno porque la materia prima se había pardeado y el aspecto de la mermelada no tuvo apariencia agradable le dio un color oscuro no es el adecuado .porque una mermelada de durazno debe tener un color cristalino claro dependiendo a la variedad de la fruta. Y también al envasado porque el envasado se realiza en caliente para que le dé un buen aspecto al producto de calidad.Por lo tanto digo por el aspecto del producto digo que la mermelada que desarrollamos en el laboratorio de tecnología II no es producto de calidad como para que salga al mercado pero la mermelada estuvo agradable. Y porque no salió bien la mermelada de durazno porque se pardeo el durazno porque no han estabilizado con acido cítrico, por los instrumentos de laboratorio también salió un poco mal la práctica. porqué no había refractómetro. y también por el envasado del producto por que se envaso en frio .porque siempre se envasa la mermelada a temperaturas altas por eso también no salió bien la mermelada.

VIII.CONCLUSIONES 





 

En conclusión digo que se ha conocido todo el proceso de elaboración de la mermelada de durazno Se controlo y verifico en la etapa de evaporación de los parámetros como temperatura 95ºc, grados brix de (65-68)y pH de 3.5-3.8 Los insumos agregados durante la elaboración de la mermelada tales como el azucar40%, sorbato de potasio 0.05% y pectina 0.8% debe ser pesado con las cantidades indicadas y verificado para que no exista defectos tales como (cambio de sabor, falta de consistencia). Se envasa el producto a temperatura de 85 ºc. conocer los parámetros óptimos de la elaboración de la mermelada en conclusión digo que aprendí a conocer los resultados pH=3.8ºBrix=65.

VIIII.RECOMENDACIONES 



Yo recomiendo que se elabore la mermelada con higiene.

las máximas medidas de

Que en el laboratorio tenga los equipos necesarios para la elaboración de la mermelada.


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

Que al elaborar un producto todos utilicemos guantes, mascarilla, gorras para prevenir riesgos.

X.CUESTIONARIO a. ¿Qué es la mermelada? Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes ,ácidos y pectina ,con o sin adición de agua .Se diferencia de la jalea por el uso de la corteza o frutas en frutad en forma troceada siendo un alimento rico en calorías y nutrientes. El alto contenido de azúcar contribuye a un descenso de la actividad de agua, lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.

b. ¿Cuáles son los parámetros óptimos a controlar en la elaboración de Mermelada? H =3.5-3.8 Brix=65-68ºbrix

c. ¿Cuál es la función del acido cítrico en la elaboración de la mermelada? La función del acido cítrico en la elaboración de la mermelada es para elevar la acidez a Estándares de 3.0 – 3.5 para que los microorganismos no puedan desarrollarse.

d. ¿Cual es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada? La función de la pectina en la elaboración de la mermelada es para dar una consistencia gelatinosa, pastosa a la mermelada y darlo el brillo respectivo.

e. ¿porqué se adiciona la pectina mezclado con azúcar? Se adiciona para que no se haga grumitos en la mezcla y para que tenga una buena apariencia la mermelada.

XI.BIBLIOGRAFIA Elaboración de mermelada de durazno

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   

Carpenter R.P, Lyon D. (2002).Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad en los alimentos.Editorial, Acribia Zaragoza. Meyer M. (2001) elaboración d frutas y hortalizas .Editorial Trillas México. Quevedo B.W, (1998) crea tu propio micro empresa: elaboración de mermeladas .Editorial, Macro, Lima. (http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica)

XI.ANEXOS

N° 01. Materia prima (durazno)

N° 02.pelado del durazno

N° 03. Despepitado y picado Elaboración de mermelada de durazno

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N° 04. Envasado


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Informe Del Cafe

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