ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PARIA 1. DESCR DESCRIPC IPCIÓ IÓN N DEL DEL PRODUC PRODUCTO TO Las características del producto así como la forma de consumo y las condiciones de exhibición se muestran en la Ficha Técnica del Prodc!o "Cadro N# $1% .
Cadro N# $1& Ficha Técnica del Prodc!o
CARACTERISTICA NO'BRE DESCRIPCIÓN F(SICA
IN)REDIENTES PRINCIPALES
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO QUESO FRESCO TIPO PARIA Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un queso fresco de pasta blanda y mantecosa, de color blanco amarillento, con textura firme, consistente y fácil de cortar, sin ojos, de corteza delada y firme pero no dura. !ormalmente tiene un periodo de maduración de por lo menos " días. Producto pasteurizado. #nredientes$ leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal. El ques queso o es de un color color blanc blanco o amaril amarillen lento to,, con con un sabor sabor caracter característi ístico, co, lierame lieramente nte salado salado y de textura textura semidura. %rasa en extracto seco &mínimo' ()* +umedad &máximo' * • •
CARACTER(STICAS 'ICROBIOLÓ)ICAS "Nor*a +ani!aria R' , -/ , /$$0 'INSA. 2I3./ 2I3./ Leche 4 Prodc!o+ l5c!eo+% FOR'A DE CONSU'O 3IDA 9TIL ESPERADA
A6en!e+ *icro7iano+ -erobios mesófilos mesófilos Escherichia coli 3almonella Listeria monocytoenes &4'
L8*i!e+ enor a /0 ufc1 enor a /0 2 ufc1 -usencia en 2) -usencia en 2)
5resco y directo para ser consumido en el almuerzo. 6os semanas a refrieración &tener consideración de
CONDICIONES CONDICIONES DE
almacenar en luares adecuados menores a /278'. -mbiente fresco, fresco, proteido proteido de la luz solar solar y alejada de
E2:IBICIÓN CONSU'IDORES
fuentes potenciales de contaminación cruzada. P9blico en eneral
/. FLU;O FLU;O DEL PROCESO PROCESO DE ELABORACI ELABORACIÓN ÓN < DESCRIPCIÓ DESCRIPCIÓN N DE ETAPA ETAPAS S El flujo del procesamiento de queso fresco se muestra en la Fi6ra N# $1.
Las etapas de elaboración in:olucran desde la recepción de materia prima hasta expendio del producto. La descripción de cada una de las etapas se muestra a continuación$
Rece=ci>n& Es en esta etapa donde se :erifica la calidad de materia prima que inresa a planta, la leche contenida en poronos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se :erifica y reistra la cantidad de leche por pro:eedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia &presencia de impurezas', lueo se toma la temperatura, se mide la densidad y la acidez titulable para decidir la conformidad e inresar la leche a la sala de proceso.
Fil!rado& La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extra;a &pelos, tierra, paja, etc.' que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sint
E+!andari?ado& Esta operación consiste en adecuar el contenido de los componentes de la leche e insumos a los establecidos se9n la norma t
Pa+!eri?ado& La mezcla se somete a un tratamiento t
8 por un tiempo de /0 minutos respecti:amente, en esta etapa la aitación debe ser constante para e:itar la desnaturalización de las proteínas de la leche.
En@riado& ?na :ez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de coaulación que comprende el rano de "= a (0>8, temperatura en la que actuarán los microoranismos presentes en el cuajo.
Inoclaci>n& En esta etapa se a;ade el culti:o láctico correspondiente para este tipo de queso en cantidades que :iene establecido por el fabricante del culti:o, se disuel:e completamente con un aitado constante no menor de 2 minutos.
Caado& Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para que
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act9e óptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aquí donde se eneran las características fisicoquímicas y oranol8. Cor!e de la caada$ Esta etapa consiste en realizar cortes :erticales y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respecti:as, la intención de esta etapa es obtener cubos de cuajada de /.0 cm de arista aproximadamente.
Ba!ido& Este batido se realiza de forma sua:e y lenta, el objeto del aitado es endurecer los cubos de cuajada que se obtu:o en el proceso anterior, esto se realiza por un tiempo aproximado de /0 minutos.
Salado& Este proceso consiste en arear en una solución saturada de cloruro de sodio que se adiciona el suero para, para que por proceso de osmosis, los
ránulos de cuajo adquieran el sabor salado.
Pre=ren+ado. Esta acción facilita la eliminación de suero y facilita el moldeado posterior de los quesos, consiste en hacer un prensado con el fin de tener una pre masa consistente que es de fácil adición a los moldes para el presado final .
De+erado& desuerado se separa el suero enerado por la acción del aitado y del pre@prensado, se separa un A0* aproximadamente de suero. 8omo la acción del pre@presentado, ya se cuenta con una masa se procede a cortar la masa en proporción a los moldes, para q sea más eficiente el prensado.
'oldeado& #nmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos con las dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.
Pren+ado& 8onsiste en someter a un prensado a todos los moldes con queso, esta etapa dura un tiempo de /2 a / horas, es preciso mencionar que para tener un buen que el presado sea más uniforme y eficiente.
De+*oldado& Este proceso consiste en separar el queso de sus respecti:os moldes separando inmediatamente las partes sobresalientes y antiest
Oreado& 3e mantiene en la cámara de maduración por " días. 'adraci>n& proceder a colocar ordenadamente es la cámara de maduración que permanecerá por " días,
Al*acenado& El producto es almacenado correctamente en el almac
Co*erciali?ado& La distribución se realiza de acuerdo al cronorama salida de producto &PEP3'. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de frío entre 2 a A>8 y comercializado a temperatura ambiente.
Fi6ra N# $1& Dia6ra*a de @lo =ara el =roce+a*ien!o de e+o @re+co
RECEPCIÓN FILTRADO ESTANDARIZADO
3.0 % de M.G. mínimo
PASTEURIZADO
63 !" #C $o &" min'(o)
ENFRIADO C'-(io -/(io C-o'o de -io1 0.02% C'o 0.00&"%
% G)9 3.0 3.++ Aide:9 &*,D Den)idd9 &.02* &.032 SNG *% ST9 &+%
3* +0,C
INOCULACIÓN CUA4ADO
A 3!+0,C $o 30 min $o7.
CORTE 5ATIDO SALADO PREPRENSADO DESUERADO CORTE MOLDEADO PRENSADO DESMOLDADO 8 OREADO ALMACENADO COMERCIALIZADO
