T ECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO
INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ
ASIGNATURA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FUNCIONALES DE ORIGEN ANIMAL EXPERIENCIA EDUCATIVA LABORATORIO LABORATORIO DE ALIMENTOS DOCENTE DR. PATRICIA SÁNCHEZ ITURBE TRABAJO TRABAJO REPORTE DE PRÁCTICAS SESION #1: DETERMINACIONES DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS DERIVADOS ESTUDIANTES CAT CATALAN TEJADA JESSICA GUADALUPE LOPEZ ROMAN JUDITH AIME PEREZ ESTEBAN RAQUEL SARAHI RAMIREZ MENDEZ EDWAR ENNEDI TOALA GOMEZ AURORA VIRIDIANA
TUXTLA GUTIERREZ, GUTIE RREZ, CHIS. CHI S. 05 DE ABRIL DE 2016 .
1. Prueba de la reductasa (propiedades oxidorreductoras de la leche) Esta prueba deberá realizarse con leche bronca (2 diferentes muestras compradas en luga lugarres dife difere rent ntes es), ), con con 2 mues muestr tras as acid acidif ific icad adas as de mane manera ra natu natura rall (mante (mantene nerla rlas s al menos menos 24 horas horas a tempe tempera ratur tura a ambien ambiente te para para prov provoc ocar ar su acidificación natural), y con leche entera U!" Es uno de los m#todos más antiguos utilizados para medir indirectamente el grafo de infección bacteriológica de la leche, en esta prueba se observa con $u# rapidez el colorante azul de metileno a%adido a la leche es reducido a una leucobase incolora" &eche ' azul de metileno si la leche esta demasiada demasiada acida azul de metileno reducido (incoloro)" uantas más bacterias acidificantes haya en la leche tanto más rápidamente se realiza el cambio de color, lo cual está relacionado con el potencial de oidoreducción de la leche"
Materiales *uestras de leche+ 2 broncas, 2 acidificadas y leche U! ol" -e azul de metileno al ."./0 !apones de algodón forrados de pa%alina !ubos de ensayo
Procedimiento 1oner . ml de leche en un tubo de ensayo grandes, agregar 4 gotas de azul de metile metileno no (al (al ."./0 ."./0)) y mezcl mezclar ar suav suaveme emente nte,, coloc colocar ar ense ensegu guida ida un tapó tapón n de algodón envuelto en gasa esterilizada, tener cuidado $ue el algodón no to$ue la leche" El algodón debe de ser inicialmente moldeado con la mano utilizando un guante nuevo, limpio3 -ear de reposar el tubo en un ba%o de agua manteniendo 4.5" !omar el tiempo en el $ue desaparezca el color en al menos 6.0 de la muestra previamente preparada"
TUXTLA GUTIERREZ, GUTIE RREZ, CHIS. CHI S. 05 DE ABRIL DE 2016 .
1. Prueba de la reductasa (propiedades oxidorreductoras de la leche) Esta prueba deberá realizarse con leche bronca (2 diferentes muestras compradas en luga lugarres dife difere rent ntes es), ), con con 2 mues muestr tras as acid acidif ific icad adas as de mane manera ra natu natura rall (mante (mantene nerla rlas s al menos menos 24 horas horas a tempe tempera ratur tura a ambien ambiente te para para prov provoc ocar ar su acidificación natural), y con leche entera U!" Es uno de los m#todos más antiguos utilizados para medir indirectamente el grafo de infección bacteriológica de la leche, en esta prueba se observa con $u# rapidez el colorante azul de metileno a%adido a la leche es reducido a una leucobase incolora" &eche ' azul de metileno si la leche esta demasiada demasiada acida azul de metileno reducido (incoloro)" uantas más bacterias acidificantes haya en la leche tanto más rápidamente se realiza el cambio de color, lo cual está relacionado con el potencial de oidoreducción de la leche"
Materiales *uestras de leche+ 2 broncas, 2 acidificadas y leche U! ol" -e azul de metileno al ."./0 !apones de algodón forrados de pa%alina !ubos de ensayo
Procedimiento 1oner . ml de leche en un tubo de ensayo grandes, agregar 4 gotas de azul de metile metileno no (al (al ."./0 ."./0)) y mezcl mezclar ar suav suaveme emente nte,, coloc colocar ar ense ensegu guida ida un tapó tapón n de algodón envuelto en gasa esterilizada, tener cuidado $ue el algodón no to$ue la leche" El algodón debe de ser inicialmente moldeado con la mano utilizando un guante nuevo, limpio3 -ear de reposar el tubo en un ba%o de agua manteniendo 4.5" !omar el tiempo en el $ue desaparezca el color en al menos 6.0 de la muestra previamente preparada"
DIAGRAMA DE F!"#
RE$!%AD#$
u$e%s&tra M!M " !% 1 eche bronca eche 1bronca acidi*icada por + horas 1 (duplicado) aeche ,-& bronca 1 (triplicado) eche bronca eche bronca (duplicado) eche bronca (triplicado) eche acidi*icada por + horas a ,-& eche acidi*icada por + horas a ,-& (duplicado) eche acidi*icada por + horas a ,-& ( triplicado) eche !% eche !% (duplicado) eche !% (triplicado)
C'($%') P%'RM *$*+'
C'%(ie$m %'p) oNp"r,o&m$*e+d'io
(minutos)
24 24 24 0 0 0 12
24 24 24 0 0 0 12
12
12
12
12
0 0 0
0 0 0
DI$&!$I' &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE -e acuerdo a los resultados obtenidos observamos a los dos controles positivos (bro (bronc nca a y 2 acid acidif ific icad adas as 24 hrs hrs ante antes" s")) al agre agrega garr azu azul de meti metile leno no la
decoloración comenzo unos minutos despu#s completándose en 2 minutos lo cual nos ense%a $ue hay una carga microbiana bastante elevanda en esas leches" 1ara el control control negativo, negativo, (leche ultra pasteuriza pasteurizada) da) no hubo modificación modificación de el el tinte azul despu#s de / hrs, lo cual nos permite concluir $ue es una leche libre de microorganismos En la leche bronca cambio de azul intenso a azul celeste, pasando a blanco tota totalm lmen ente te en 24 minu minuto tos, s, lo $ue $ue repr repres esen enta ta un grad grado o de cont contam amin inac ació ión n bacteriana y pone en duda la capacidad de manipulación y conservación de la leche" En cambio, para la leche bronca 2 no modifico el color azul durante las tres horas al igual $ue el control positivo lo $ue nos demuestra $ue es una leche de buena calidad"
Discusiones "udith Aime/ 0pe Rom2n Rom2n &a prueba de la reductasa se basa en observar el cambio de color $ue sufre el azul de metileno por la presencia de bacterias, puesto $ue pasa de un color azul al color caracter7stico de la leche" En esta prueba se tuvieron dos controles positivo (dos muestras acidificadas con azul de metileno) y un control negativo (leche ultrap ultrapast asteu euriz rizada ada con con azul azul de metile metileno no)) omo omo se obse observa rva en los resul resultad tados os obtenidos las muestras $ue dieron positivas fueron la leche bronca 2 $ue ocurrió a los 24 minutos y la leche bronca acidificada a los 2 minutos8 este corto tiempo puede puede indica indicarr $ue $ue es se pudo pudo dar dar malas malas prácti prácticas cas de orde% orde%o, o, a la falta falta de enfriamiento optimo (45c) o al mal lavado y desinfectado de los utensilios (baldes)"
Discusiones. P/re Esteban Ra3uel $arah4 &a prueba de reducción de azul de metileno eval9a la calidad de la leche y la cantidad de bacterias presentes" presentes" -e acuerdo a los resultados resultados obtenidos se puede obser observa varr
a los los dos dos contro controles les positi positivo vos s ($ue ($ue previam previament ente e a la práctic práctica a se
acidi acidific ficar aron) on) al agreg agregar arle le azul azul de metile metileno no se prod produo uo una una deco decolor loraci ación ón muy rápida, esta variación de coloración es debida al metabolismo bacteriano y la rapidez con la $ue se produce el cambio es proporcional al n9mero de bacterias presentes en estos controles" 1ara el control negativo, en este caso, se utilizo
leche ultrapasteurizada $ue no modifico el tinte azul, por lo $ue se considera $ue no ten7a ninguna carga microbiana" En la leche bronca se presento cambios8 pasando de color azul intenso a azul claro, y desvaneci#ndose totalmente en 24 minutos, lo $ue representa un grado de contaminación bacteriana y pone en duda la capacidad de manipulación y conservación de la leche" En cambio, para la leche bronca 2 no modifico el color azul durante las tres horas por lo $ue se considera leche de buena calidad"
DI$&!$I' ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7
En la práctica realizada con respecto a los resultados obtenidos se vio una gran importancia en cuanto a su análisis, ya $ue estos resultados reflean la calidad de leche y $ue si esta puede ser procesada o consumida directamente, como se puede observar en la tabla de los resultados los diferentes cambios en pocos minutos para cada tubo, esto deduce $ue la leche $ue ten7amos como muestra está en mal estado (contaminado por bacterias) por eemplo los $ue cambiaron en 24 minutos o en menos tiempo, cabe mencionar $ue la leche ultrapasteurizada está libre de bacterias y por lo tanto no se pudo observar un cambio, de esa forma afirmando $ue la leche está en buen estado"
DI$&!$I#E$ A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 &a prueba de la reductasa es una t#cnica $ue se utiliza para detectar la presencia de bacterias, como observamos en la práctica la prueba acidifica (control positivo) cambiaron rápidamente al color blanco caracter7stico de la leche, y la leche ultrapasteurizada (control negativo) no cambio debido a $ue es una leche pasteurizada lo cual $uiere decir $ue está libre de bacterias, sin embargo, de las dos leches broncas, la primera leche bronca si tuvo efecto con el azul de metilo lo cual $uiere decir $ue conten7a una pe$ue%a cantidad de bacterias a diferencia de la leche bronca 2 no cambio de color permaneció azul durante las tres horas de la práctica, por lo cual podemos decir $ue esta leche está libre de cual$uier tipo de bacteria" *as colo$uialmente esta práctica se utiliza para estimar el n9mero aproimado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el m#todo indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno $ue es un indicador de óido3reducción (es azul cuando está oidado e incoloro cuando está reducido)"&a actividad reductora se debe a la presencia de microorganismos"
&#&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE &a calidad higi#nica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad para las industrias lácticas, es por eso $ue los productores deben de producir su producto con el más riguroso cuidado" &a utilización del !:;*, tiempo de azul de metileno es un m#todo practico $ue nos facilita analizar la calidad microbiológica de la leche" *ediante nuestra practica realizada notamos $ue para lograr el cambio de coloración en la leche U! demoro más de / h lo $ue nos da a conocer $ue la leche analizada esta libre de microorganismos como era de esperarse y esta dentro del rango permitido por lo cual es apto para el consumo humano, en cambio en la leche acidificada notamos un cambio de color muy rápido, desde antes de entrar a el ba%o mar7a ya comenzaba a cambiar de color, lo cual nos indica $ue en esa leche hab7a un gran n9mero de microorganismos"
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n &a prueba de la reductasa, es destinada a establecer el grado de conservación de la leche, ya $ue nos permite medir de manera indirecta la presencia de microorganismos en la leche y por ende su acción reductora, se observa una modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro o pudiendo desaparece totalmente de acuerdo a la cantidad de microorganismos presente" &a prueba es importante ya $ue mide la calidad higi#nica de la leche es de gran valor para $ue las industrias lácticas puedan procesarlas para el consumo humano y se tiene $ue las $ue presentan una buena calidad es la leche bronca
&onclusi0n. P/re Esteban Ra3uel $arah4 &a leche es un alimento fundamental para la industria láctica y los productores deben de cumplir los diferentes criterios y re$uisitos
de manipulación y
conservación con el obetivo de garantizar la seguridad alimentaria, es por ello $ue estimar su calidad es una prioridad, para ser sometida a diferentes tratamientos industriales" *ediante esta t#cnica logramos determinar la calidad microbiológica de la leche de una manera rápida, sencilla y económica, identificando casos de baa calidad
higi#nica como la leche bronca , de las $ue son de muy buena calidad como la leche bronca 2"
&#&!$I#E$ (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) e logró medir indirectamente el grado de infección bacteriológica de la leche con esta prueba de reductasa y de igual forma aprendimos a realizar el procedimiento de esta determinación $ue es de gran importancia para conocer si la leche puede llevarse a un proceso o la podemos consumir directamente sin correr ning9n riesgo en nuestra salud" En esta prueba se observó con $u# rapidez el colorante azul de metileno a%adido a la leche es reducido a una leucobase incolora, $ue nos indicó una leche muy contaminada"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 -e acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir $ue la leche bronca contiene una cierto porcentae de microorganismos $ue pueden da%ar a la salud, en comparación a la leche bronca 2 el cual es apto para consumo humano, en esta leche podemos observar $ue si hubo un buen maneo desde la orde%a hasta el refrigerador, es decir, de almacenamiento" !omemos en cuenta $ue la leche es de vital importancia para el ser humano, además $ue le proporciona una gran cantidad de vitaminas entre otros, esta prueba es una de las más com9n $ue se utilizan para la estandarización de la calidad de la leche"
&uestionario "< =ómo se relaciona esta determinación con el potencial de oido3reduccion de la leche> e utiliza para estimar el n9mero aproimado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un m#todo indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno $ue es un indicador de óido3reducción (es azul cuando está oidado e incoloro cuando está reducido)" &a actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de /? a /@ grados cent7grados la cual se indica en el siguiente cuadro+
2"< =*ediante $ue otro m#todo se puede hacer la determinación con el potencial de óido reducción de la leche> &a determinación de nitratos3nitritos por el m#todo de Ariess modificado (con la reducción por el cadmio) en la leche y en los productos lácteos, esta prueba solo se puede realizar si se conoce la historia de la muestra y el protocolo de análisis" /"< =-e las muestras probadas, cual es el control positivo y cual negativo> ontrol positivo+ leche acidificada ontrol negativo+ leche U! 4"< -e las muestras probadas" =Bu# leche (s) son consideras aptas para consumo humano y por$ue> &as 9nicas muestras $ue se pueden utilizar son la leche Cronca 2 originaria del municipio de uchiapa y la leche ultrapasteurizada de la marca alpura"
. Determinaci0n de p Materiales pmetro vasos de precipitado agua destilada buffer 4 y ?
Procedimiento •
alibrar previamente el p metro con los estándares adecuados"
•
omogenizar la leche"
•
Dntroducir el electrodo en la leche reci#n homogenizada para tomar lectura"
•
:epetir el procedimiento / veces"
RE$!%AD#$ Muestra eche bronca 1
1"6.F
"64/
:"64.
Promedio "6/.
eche bronca
"6.
"6/
"66
"62
leche acidi*icada 1
"6.
"6.@
"6.
"6.
eche acidi*icada
6"F.
6"F2
6"F.?
6"F.F
;o
4"/64
4"/6@
4"/6@
4"/6
eche ultrapasteuriada
"4/.
"4/6
"4/@
"4/4
Discusi0n. "essica Guadalupe &atal2n %e=ada. Aracias a los resultados obtenidos en la practica podemos observar $ue de todas las muestras el yogurt es el mas acido esto se debe a $ue hay una pe$ue%a cantidad de acido láctico y a $ue esta es preparada con microorganismos acidificadores, de ah7 le sigue la leche acidificada bronca 2, la cual, en comparación con la leche sin acidificar tiene un p mucho mas acido gracias a la gran cantidad de microorganismos" &a leche U! tiene un p de "4/4 debido al proceso de ultapasteruizacion el cual elimina todo microorganismo presente en la leche haciendo $ue el p disminuya"
Discusi0n de resultados> "udith Aime/ 0pe Rom2n El p es un parámetro más 9til para conocer la acidificación de la leche" &a leche de vaca reci#n orde%ada y sana, es ligeramente ácida, con un p comprendido entre ,6 y ,@ como consecuencia de la presencia de case7nas, aniones fosfórico y c7trico, principalmente (;lais, F@68 Go y *cHeeney, FF@)" omo se observa en la tabla anterior la mayor7a de las muestras de la leche presentan un p de alrededor de "6 estando dentro de lo establecido" &as leches acidificadas presentan un p menor ya $ue como su nombre dice se encuentran acidificadas a causa de los microorganismos presentes en estas8 por otro lado la leche ultrapasteurizada tiene un p menor ya $ue al pasar por este proceso se pierde I2 y se precipita el fosfato de calcio" El p en el yogurt es una de las propiedades principales, debido a $ue en su elaboración se busca disminuir el p de la leche debido a la producción de ácido láctico ya $ue lo $ue se busca es contribuir al olor y sabor caracter7stico de este (Dllescas,2..)"
Discusiones. P/re Esteban Ra3uel $arah4
El p es una propiedad de suma importancia debido a $ue es un indicador de microorganismos $ue pueden estar presentes, desarrollarse o deteriorar la leche" &a leche de vaca presenta un p de " el rango más frecuente está entre "6 y "?, normalmente, la leche con p de "@ o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o $ue le han agregado compuestos alcalinos8 por otro lado, si la leche tiene p "4 o menor es posible $ue contenga calostro o $ue est# ácida por acción microbiana, en la tabla podemos observar $ue todas la muestras de leche están dentro del rango, es decir $ue la leche es de buena calidad" En la muestra de yogurt, se observo $ue los valores de esta propiedad se encuentra dentro del rango esperado, es decir entre /"? a 4" (:ivas, 2...)" El p del yogurt es una de la propiedades principales, en su elaboración se busca disminuir el p de la leche el cual contribuye al olor y sabor caracter7stico"
DI$&!$I' DE RE$!%AD#$> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) &os resultados presentes en la tabla de la medición de p para las diferentes muestras de leche analizadas, demuestran claramente $ue la leche puesta a acidificar por 24 horas está contaminada y $ue esta no puede ser apta para el consumo humano, esto es debido a $ue el valor de p está por debao es decir sale del rango comprendido entre "6 y "@, en el caso del yogurt presenta un valor bao por$ue ha sido diluido con agua" &as leches aptas para consumo humano en esta prueba puede decirse $ue son las dos leches broncas y la ultrapasteurizada, cabe mencionar $ue la ultrapasteurizada está en un rango por debao de lo comprendido ya $ue en el proceso $ue este es sometido se precipita el fosfato de calcio sin embargo esto no significa $ue est# contaminada la leche"
DI$&!$I#E$ A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 -e acuerdo a los resultados podemos observar $ue el yogurt es el más ácido en comparación a las demás muestras debido a $ue contiene una pe$ue%a cantidad de ácido láctico, de ah7 le sigue la leche acidificada de la bronca 2, debido a $ue eiste una gran cantidad de microorganismos lo $ue hace $ue su p sea más acido a la de la leche bronca 2 sin acidificar, entre las 2 leches broncas las más acida es la 2 esto se puede deber a $ue probablemente contenga alg9n otro tipo de adulteración" J la leche U! tiene un menor p ("4/4) y esto se debe al proceso de ultrapasteurización donde a trav#s de esta t#cnica hace $ue la leche disminuya su p" :ecordemos $ue el p de la leche debe de ser de "63"@"
&#&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE
E& cálculo de la acidez de la leche es el m#todo de mucha importancia en las industrias de alimentos" ya $ue permite evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad" &os m#todos o t#cnicas aplicadas en la práctica son eactos" J muy usados en la industria de alimentos"
Ibservamos $ue la leche bronca y la U! se encuentran un rango se ph aceptable en la industria" J las leches acidificadas como su nombre lo indica tienen un p menor, al igual $ue el yogurt por ser producido con bacterias"
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n El p es un parámetro importante para conocer la acidificación de la leche ya $ue mide de manera indirecta la calidad de esta" Es importante medir el p de la leche puesto $ue este puede variar debido a diversos factores como son contaminación con microorganismos y en este caso el p disminuye debido a las fermentaciones $ue ocurren u otro factor importante es conocer si el animal presenta mastitis (infección de la glándula mamaria), as7 tambi#n es importante recalcar $ue esta es una prueba rápida de realizar"
&onclusiones P/re Esteban Ra3uel $arah4 &a determinación de p en las muestra de leche es primordial para la industria ya $ue contribuyen a rectificar la calidad, conservación y posible adulteración con inhibidores"
Esta t#cnica nos permitió conocer
la concentración de iones
hidrógeno contenidos en la leche en cuestión, es decir la acidez efectiva, con mayor precisión gracias al p3metro" omprend7 en esta práctica una de las determinaciones
de inter#s para la industria, ya $ue se realizan de manera
habitual"
&#&!$I'> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) e mostraron los valores de p obtenidos para las diferentes muestras de leche y de igual forma el procedimiento llevado a cabo para determinarlo" ;s7 pudimos ver $ue mediantes esta prueba rápida podemos conocer la calidad de leche y poder decir si es recomendable para $ue pueda ser sometido a un proceso para la
fabricación de un producto o bien para su consumo directamente por el ser humano" Es importante recalcar $ue un valor bao de p en leche cruda indica $ue está contaminada por microorganismo ya $ue ellos provocan $ue se acidifi$ue"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 1odemos concluir $ue las leches acidificadas tienen un p más ácido y esto se debe a la presencia de microrganismo" -e las leches broncas se puede decir $ue ambas se encuentran en el rango "633@ por lo tanto son aptas para el consumo" En las industrias esta determinación se realiza como una prueba rápida ya $ue en caso de no cumplir con los estándares del p, la leche es regresada, debido a $ue le ocasiona una mala calidad, además puede ocurrir reacciones secundarias al consumir este tipo de leche" uestionario
1. ?@u/ *actores pueden modi*icar el p natural de la leche El estado de lactancia tambi#n modifica el p observándose valores muy altos (mayores a ?,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia" El p es altamente dependiente de la temperatura+ el p disminuye en promedio .,. unidades por cada 5 $ue aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio" Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del p de la leche" •
El p tambi#n puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales refleando esto variaciones en la composición (ingh et al", FF?)"
•
ontaminación de la leche por microorganismos"
•
-epende de la alimentación del animal"
•
•
&a mastitis (infección de la glándula mamaria) tiende a incrementar el valor del p debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Ka y l y una reducción del contenido de lactosa y de fosforo inorgánico soluble (;lais, F@6)"
. ?&u2l es el p 0ptimo de la leche 3ue ha sido correctamente conserBada El p puede estar entre "6 y "@
:. ?&u2l es el p 0ptimo de la mante3uilla &a mante$uilla debe tener un p de " 3 "4 (Auti#rrez, 2./)
+. ?&0mo in*luCe la pasteuriaci0n sobre el p de la leche &a pasterización causa algunos cambios en el p debido a la p#rdida de I2 y a la precipitación de fosfato de calcio" !ratamientos t#rmicos severos (superiores a ..L) resultan en una disminución del p debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico"
,. ?in*luCe la adici0n de a
. De las leches probadas ?&u2l (es) son apta(s) para consumo humano C por3ue &oinciden con la determinaci0n de la reductasa ?Por 3u/ &as leches aptas para el consumo humano son la leche bronca y 2 además de la leche ultrapasteurizada, si coinciden con la prueba de la reductasa ya $ue estas leches al terminar el periodo de evaluación de esta prueba no regresaron al color blanco teniendo as7 un 7ndice $ue no presentaban contaminación"
:. Determinaci0n de las propiedades or
Procedimiento •
omogenizar las leches
•
Ibservar las caracter7sticas de la leche (color)
Clanco amarillento+ normal Clanco+ leche descremada ;marillento+ puede contener calostro yMo puede ser de origen microbiano ;zulosa+ puede ser por aguado o de origen microbiano :osado+ puede ser por contaminación de sangre o de origen microbiano Aris+ puede ser por tierra o por esti#rcol" •
-egustar la leche (sabor) Kormal+ variable seg9n la raza y especie" Guerte (p9trido)+ contaminación microbiana, por hongos o por esti#rcol" Esti#rcol+ orde%a poca higiene ;cido+ leche mal conservada
•
entir el aroma de la leche -ulce+ normal ;cido+ leche mal conservada ;margo+ " 1or alimentación del ganado con centeno maduro 2" -e origen bacteriano+ torula o micrococos /" alado alostro o final de lactancia &esiones mamarias
•
Niscoso+ " alostro 2" Irigen bacteriano
Resultados
Muestra
&olor
#lor
$abor
Interpretaci0n de resultados (or
eche bronca 1
;marilla
Kormal
-ulce
Esta leche en la 9nica parte donde nos indicó $ue puede tener una calidad buena"
eche bronca
Clanco amarillenta
Kormal
-ulce
Esta leche es de ecelente calidad"
eche acidi*icada 1
;marilla
;cido
viscosa
&eche de mala calidad presenta contaminación microbiana o calostro y además una mala conservación"
eche acidi*icada
;marilla
Guerte a podrido
Niscosa
&eche de mala calidad ya $ue como se acidifico presento contaminación microbiana"
Clanco eche ultrapasteuriada amarillenta
Kormal
-ulce
&eche de ecelente calidad"
;o
Kormal
;cido
&a acidez $ue presento el yogurt se debe a $ue contiene más ácido láctico ya $ue para su elaboración disminuyen el p"
Clanco
Discusiones "udith Aime/ 0pe Rom2n El análisis organol#ptico es de gran importancia, ya $ue al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las caracter7sticas organol#pticas (olor, sabor, color, consistencia) y nos ayuda a saber por eemplo si es apta para su industrialización" En esta prueba se observó $ue las leches con mala calidad fueron las acidificadas y 2 debido a la presencia de microorganismos"
DI$&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE
&a leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromático8 por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero" &a prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal aparece cerca de / horas" En los resultados obtenidos 9nicamente las leches acidificadas presentaron anormalidades en cuanto olor, sabor y apariencia
Discusiones. P/re Esteban Ra3uel $arah4 &as pruebas principales cuando se recepciona muestras de leche son las sensoriales" &a leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromático8 por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y áspero" &a prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal aparece cerca de / horas" En los resultados obtenidos 9nicamente las leches acidificadas presentaron anormalidades en cuanto olor, sabor y apariencia
DI$&!$I' DE RE$!%AD#$> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) -espu#s de haber realizado los análisis organol#pticos a las diferentes muestras de leche, podemos notar $ue una leche contaminada presentara olor, color y sabor $ue rápidamente será reprobable cuando este sea analizado, por eemplo la leche acidificada, pero en caso de leches $ue están en buen estado como las broncas y la ultrapasteurizada serán aceptados ya $ue sus caracter7sticas no dan mala impresión"
DI$&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 En este análisis las meores leches son leche bronca 2 y la leche U! puesto $ue presentas las meores condicionen tanto de olor, color y sabor" &as dos leches acidificadas se encuentran en mal estado, presentan un olor desagradable un color amarillento y un sabor acido a simple vista no tienen buena apariencia, y el yogurt se encuentra en la meor presentación, un olor dulce, un color blanco y sabor entre acido3dulce, esto se debe a $ue es un yogur natural"
&#&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE
Esta prueba nos permite saber a simple vista si la leche es buena o no, es un primer filtro al momento de analizar nuestra leche, no podemos decidir si en verdad la leche es buena con solo analizarla de esta manera ya $ue por eemplo8 en la leche bronca a simple vista, tiene buen color, buen olor y buen sabor, aun$ue al momento de realizar otras pruebas concluimos $ue esta leche no es de buena calidad"
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n El análisis organol#ptico es muy importante debido a $ue en esta determinación se observan cualidades como son olor, color y sabor $ue presenta la leche además de ser un filtro para determinar si la leche es apta para ser procesada industrialmente"
&onclusiones. P/re Esteban Ra3uel $arah4 &a importancia de este análisis radica en ser la primera valoración $ue se le aplica a la leche, ya $ue se conocen las caracter7sticas como olor, sabor, color y consistencia, finalmente da pauta al producto para su utilización en la industria"
&#&!$I'> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) e realizaron los análisis organol#pticos (color, olor y sabor) en la leche, comprendiendo $ue estos análisis son de gran importancia por$ue es una valoración cualitativa $ue se realiza en el campo, basada en la percepción de los sentidos" ;un cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por nosotros o bien por el analista, en la mayor7a de los casos, son precisamente los resultados los $ue visionan y dirigen el análisis en el laboratorio y los $ue facilitan la interpretación de los resultados"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 -e acuerdo a las muestras organol#pticas realizadas de color, olor y sabor, son pruebas de gran importancia en la industria" !anto la leche bronca 2 y la leche U! son las de mayor calidad, presenta un meor olor, color y sabor, las leches acidificadas no se deben de consumir ya $ue están contaminadas por microrganismo además de $ue causan un mal aspecto inicialmente por su olor y color amarillento" J el yogurt aun$ue tenga un sabor acido se puede consumir, tanto el color como el sabor son aceptables para el consumo"
+. DE%ERMIA&I# DE A A&IDE7 DE A E&E
Esta prueba se deberá realizar con 2 muestras diferentes de leche fresca entera (bronca) y con una muestra de leche bronca acidificada naturalmente, deando la leche natural bronca durante 24 horas sin refrigeración as7 como tambi#n con yogurt l7$uido para beber, natural sin sabor (diluido +. con agua destilada) y con leche U!" "3 ;cidez proveniente de la case7na 2"3 ;cidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos" /"3 :eacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche" 4"3O;cidez desarrolladaP, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración" &as tres primeras presentan la Oacidez naturalP de la leche" &a cuarta puede eistir debido a condiciones higi#nico3sanitarias no adecuadas" En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida directa de su calidad sanitaria" Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as7 tambi#n a la leche tratada t#rmicamente" El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto $ue la tendencia a nivel mundial es fiar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambi#n la calidad fisico$u7mica y sanitaria de la misma (*anual de análisis de alimentos de la U;*)
Materiales (por cada muestra a determinar)> 1ipeta volum#trica de 2. ml *atraz Erlenmeyer de 26 ml Cureta graduada de . ml y soporte universal con pinzas Calanza anal7tica
ReactiBos> idróido de sodio al ." K (reci#n preparada) olución alcohólica de fenolftale7na al 0
%/cnica> 1esar 2. g de muestra reci#n homogenizada dentro de un matraz Erlenmeyer de 26 ml, diluir 2 veces su volumen con agua destilada" ;gregar ."6 ml del indicador de fenolftale7na y titular con la solución de hidróido de sodio ." K hasta la aparición de un color rosa $ue permanezca por lo menos /. segundos"
&A&!#$> MUESTRAS
ml de NaOH
ml de
ml de
PROMEDIO
gasad!
NaOH
NaOH
gasad!
gasad!
"e#$e %&!'#a 1
()*
()+
()*
(),
"e#$e %&!'#a 1 a#-d-.#ada
2),
2)+
2),
2)++
"e#$e %&!'#a 2
()+
(),
()*
(),
"e#$e %&!'#a 2 a#-d-.#ada
+)(
+)1
+)4
+)2
"e#$e /l&aase/&-ada
()*
()4
()+
()+
2)1
2)4
2)4
2)(
!g/& d-l/-d! 1310
T&-)& 1: %'/"0*' 0" /) 0" N&OH ,&$&0' "( )& $*$!)&*2( 0" )& 0*3"%"($" /!"$%& Cl#/l!s3 5 de a#-des e6&esada #!m! #-d! l#-#!3 45V 6 N 57.7899/; 6
177 D7'de3
V< ml de NaOH 0)1 N gasad!s e' la -/la#-7' 8e' ese #as! aa&e#e e' la a%la e' la #!l/m'a de &!med-!9
N<'!&mal-dad de la s!l/#-7' de NaOH 8e' ese #as! es 0)1N9 /< es! de la m/es&a 8Pa&a #ada m/es&a se /s7 20 g&am!s9 CALCULO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ PARA CADA MUESTRA: = L">" -%'(& 1: :8(), 6 0)1 80)0;99<20= 6 100> 0)1+5 de a#-de
= L">" -%'(& 1 &*0*?&0&: :82)++ 6 0)1 80)0;99<20= 6 100> 0)115 de a#-de
= L">" -%'(& @: :8(), 6 0)1 80)0;99<20= 6 100> 0)1+5 de a#-de
= L">" -%'(& @ &*0*?&0&: :8+)2 6 0)1 80)0;99<20= 6 100> 0)2,5 de a#-de
= L">" !)$%&&$"!%*&0&:
:8()+ 6 0)1 80)0;99<20= 6 100> 0)1+ 5 de a#-de
= Y',!%$ 0*)!*0' 1:17: :82)( 6 0)1 80)0;99<20= 6 100> 0)105 de a#-de
RE$!%AD#$> MUESTRAS
5 DE ACIDE?
"e#$e %&!'#a 1
0)1+
"e#$e %&!'#a 1 a#-d-.#ada
0)11
"e#$e %&!'#a 2
0)1+
"e#$e %&!'#a 2
0)2,
a#-d-.#ada "e#$e /l&aase/&-ada !g/& d-l/-d! 1310
0)1+ 0)10
T&-)& @: P'%"($&" 0" &*0" "( )& 0*3"%"($" )">".
DISCUSIÓN. Jessica Gpe Catalán Tejada.
Determinamos la acidez de la leche utilizando un indicador de pH como la fenolftaleína. De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje de acidez de 0,1! "N#$%& '()NI)& E)*&'#$I&N& N'E INEN +-01-para leche pasteurizada, obser/amos que nuestra leche se encuentra dentro de la especificacin con 0,1!, al iual que la leche bronca 1 2 - lo que nos e/idencia la calidad 2 frescura de la misma 2a que no ha sido fermentada por nin3n tipo de bacteria l4ctica, por lo tanto posee la cantidad e5acta de concentracin de 4cido. En cambio en la leche acidificada bronca 1 obser/amos un ! de acidez mucho menor lo cual nos indica que esa leche no esta en buenas cobdciones. Eb en el caso del 2ourt tiene un porcentaje de acidez menor debido a la produccin de acido l4ctico presente en ella Discusiones. "udith Aime/ 0pe Rom2n
&a prueba de la acidez titulable forma parte del eamen básico de la calidad de la leche bronca" &a acidez de la leche se debe a la case7na, sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche" En *#ico los grados -ormic (5-) constituyen la unidad de medida más utilizada para epresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche" El rango aceptado es de 4 a 2. 5- para una leche normal y en porcentae ser7an del ."4 3 ."2.0 (sagarpa)" 1or lo tanto la leche bronca y 2 cumplen con esta especificación para $ue puedan ser procesadas"
Discusiones. P/re Esteban Ra3uel $arah4 &a determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el orde%o, transporte y conservación de la leche" los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 5- y F5- (grados -ornic) $ue epresado en porcentae del ácido mayoritario ser7an ." 3 ."F0 de ácido láctico" -entro de los resultados obtenidos la leche bronca y 2, as7 como la ultra pasteurizada (control negativo)
están en el rango
mencionado" &as leches acidificadas (control positivo) presentan valores fuera del rango esto es por$ue la condición de acidificación facilito la proliferación de microorganismos contaminando la leche y por ende acidicándola" !ambi#n influye en la acidez de la leche, el tiempo $ue transcurra para el enfriamiento de esta, la proliferación
de
las
bacterias actuan
sobre las prote7nas de la leche
desnaturalizándola provocando la acidez láctica" En el caso del yogurt el porcentae de ácido láctico presente varia de ."@ a "@ 0, la muestra de yogurt utilizada para esta práctica se encuentra dentro del rango"
DI$&!$I# (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) &a prueba de titulación nos epresa la cantidad de hidróido de sodio $ue es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftale7na" &a cantidad de KaI utilizado fueron distintos para cada leche y esto es claro debido a $ue las muestras a tratar eran distintas y luego de hacer los cálculos obtuvimos los valores de acidez" eg9n la norma K!E DKEK ..F+2.2 indica $ue la leche cruda (leche $ue no ha sufrido ning9n tratamiento t#rmico, salvo el de enfriamiento) y leche ultra
pasteurizada en condiciones normales debe estar en un rango de acidez de ."/ a ."?0 para $ue esta pueda ser procesada, por lo tanto las dos leches broncas analizadas si cumplen con ese re$uisito ya $ue tuvieron un valor de ."0 y al igual la ultrapasteurizada" &as acidificadas dieron un valor de acidez fuera del rango por lo $ue no es aceptable para su procesamiento" Un valor alto de acidez como la leche bronca 2 acidificada indica la acción de contaminantes microbiológicos y un valor bao indica el aguado de la leche o el alterado por alg9n producto alcalinisante, un eemplo claro es el yogurt $ue fue diluido con agua y este presento un porcentae de acidez bao" ;lgo $ue podemos observar en la tabla 2 es $ue la leche bronca puesta a acidificar por 24 horas dio un valor de ." es decir esta abao del rango, se supone $ue este no fue alterado con agua ya $ue se comprueba con la muestra normal $ue dio ." $ue está dentro del rango, era de esperarse un porcentae de acidez elevado ya $ue este solamente fue sometido a contaminación ambiente sin embargo es importante mencionar $ue la medición de la acidez parece ser muy fácil, pero tambi#n puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche y en el punto final de la titulación no es un momento preciso, por$ue depende de la agudeza visual de la persona $ue está observando el cambio de color"
DI$&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 &a leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico" El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados" ;lgunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico" &a acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico" &a acidez de la leche se puede epresar en grados -ornic (5-) o en grados sohlet3enQel ("")" 1ara la determinación de esta practica se titulo, la cantidad de ml gastado de todas leches y el yogurt tuvo un rango entre /3/"6 de KaI" !anto la leche bronca como la 2 presenta el mismo grado de acidez, en comparación a la leche bronca 2 a la , la primera tiene mayor acidez y esto se debe a $ue tiene mayor numero de microorganismos y por lo tanto eiste una mayor producción de acido láctico8 el yogurt es uno de los productos ácidos debido al acido láctico"
&#&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE &a acidez titulable, reflea de manera directa el grado de contaminación bacteriana $ue posee la leche, aun$ue &a medición de la acidez parece ser muy fácil, pero tambi#n puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche" En #ste
m#todo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróido de sodio de concentración determinada (.")y con ayuda de un indicador (fenolftale7na) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación" Este punto final no es un momento preciso, por$ue depende de la agudeza visual de la persona $ue está observando"
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n &a acidez de la leche es simplemente el resultado de una valoración $u7mica (titulación) y se relaciona con las malas prácticas de orde%o, recipientes mal lavados y desinfectados ya $ue muchas veces esto facilita la proliferación de microorganismos y por ende nos ayuda a medir de manera indirectamente la calidad sanitaria de la leche antes de $ue sea procesada"
&onclusi0n. P/re Esteban Ra3uel $arah4 &a determinación de acidez es otra prueba más $ue pone en evidencia la calidad y maneo de la leche" Es una t#cnica rápida, sencilla, económica y muy ampliamente difundida $ue nos posibilito la medición real de la cantidad de ácido láctico
$ue se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los
microorganismos, mediante valoraciones volum#tricas a las diferentes muestras"
&#&!$I# (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) e logró determinar el porcentae de acidez en las distintas leches por el m#todo de titulación, obteniendo los valores mediante cálculos matemáticos posteriores a la eperimentación, cabe recalcar $ue la determinación de acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria por lo $ue es muy importante realizar este análisis de forma habitual antes de su procesamiento o consumo directo, tanto a la leche cruda y la leche tratado t#rmicamente"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 e logró cuantificar la acidez de todas pruebas8 el yogurt contiene cierta acidez y es debido a la presencia de ácido láctico, las leches broncas y 2 se encuentran en el rango de acidez, en comparación a la leches acidificadas las $ue presentaron mayor acidez debido a la presencia de bacterias, lo $ue hace $ue haya una mayor producción de ácido, hay $ue tomar en cuenta $ue esta prueba es una medida necesaria para las pruebas de calidad"
&!E$%I#ARI#> 1. ?@u/ *actores in*luCen en esta determinaci0n 1uede aumentar o disminuir la acidez, normalmente disminuye la acidez si la leche ha sido adulterada pero aumenta la acidez por las siguientes causas 3ontaminación de la leche por origen humano ocurrido durante el orde%o como manipulación del l7$uido 3ontaminaciones accidentales del e$uipo, sin una buena limpieza 3ontaminación por moscas, o suelo
. ?&u2l(es) pueden(n) ser uno o m2s *actor(es) de error al realiar esta determinaci0n 3 &a cantidad de indicador utilizado" 3 El punto final de la titulación+ no es claro por$ue depende de la agudeza visual del operador y esto puede variar en cada titulación por eso se recomienda realizarlo por triplicado a cada muestra 3 &a coloración rosa desaparece progresivamente"
:. ?In*luCen el a
+. ?In*luCe el descremado en la acide de la leche Expli3ue el por3u/. 7, por$ue parte de la acidez de la leche se debe a los grupos ionizables de las prote7nas como son los ácidos carbo7licos aspártico y glutámico y en la grasa de la leche se encuentran las prote7nas" 1or lo tanto si influye el descremado"
,. Determinaci0n del punto criosc0pico Esta prueba se deberá realizar con todas las mismas muestras de leche usadas en la determinación anterior, preparar un control positivo (leche bronca adicionada con .0 de agua) y un control negativo (leche ultrapasteurizada) traer Qg de sal de cocina, por cada dos e$uipos" &a determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la leche es un análisis generalizado" u determinación constituye uno de los procedimientos más eactos para averiguar su posible adulteración con agua (aguado)" &a adición de agua a la leche altera el punto de congelación de #sta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa, cloruros)" El descenso del punto de congelación es proporcional a la concentración de solutos en el agua8 dando lugar, la adición de agua, a una disminución de la concentración de solutos" Es necesario establecer, previamente, el valor promedio del punto de congelación de la leche normal en la región donde se produce la leche a analizar" Ja $ue esta es espec7fica por zonas y está dada en función de la alimentación, raza y etapa de lactancia"
Materiales •
Un ba%o refrigerante (puede usarse un cristalizador con bastante hielo picado y sal en abundancia)
•
!ubos de ensaye grandes (capacidad 2. ml)
•
Un termómetro con escala menor a .5
%/cnica.
1reparar el ba%o refrigerante con bastante hielo y adicionar gran cantidad de sal de cocina" En un tubo de ensayo colocar 6 ml de muestra llevarla a un ba%o refrigerante (con hielo picado adicionado con abundante sal de cocina), a partir de este momento tomar lectura del termómetro de manera continua, para conocer el momento en $ue se congelará la muestra, esta es la temperatura en la $ue aparecen los primeros cristales al fondo del tubo" Es necesario observar continuamente el tubo por$ue por naturaleza misma de la leche al ser un l7$uido opaco impide observar claramente el punto de congelación"
Determinaci0n del punto criosc0pico
Resultados
*uestra
!emperatura de congelación (5)
!emperatura de congelación (5) (-uplicado)
!emperatura de congelación (5) (!riplicado)
1romedio
0 de aguado de la leche
&eche bronca
3."/
3."6
3."4
3."4
2.
&eche bronca 2
3."6
3."4
3."6
3."4
"
Jogurt diluido +.
.
3."?
.
3."2/
6/"//
&eche bronca diluida (control positivo)
.
3."
.
3.".//
F/"//
.
.
.
.
..
3."6
3."6
3."6
3."6
.
&eche bronca 2 diluida (control positivo) &eche ultrapasteurizada (control negativo)
T&-)& 1: %'/"0*' 0" $"/"%&$!%& 0" '(,")&*2( 0" )& 0*3"%"($" /!"$%& 0" )">". &2lculos 1ara establecer el aguado se aplicó la siguiente fórmula+
H J K1LL(%t)N% -onde+
H> 0 de aguado de la leche de muestra %+ temperatura de congelación de la leche normal t + temperatura ( en este caso los promedios de la muestra $ue se realizo por triplicado)
eche bronca 1 0R S T3 ..(3."6' ."4)M ."6 S 2.0 de aguado de la leche
eche broca 0R S T3 ..(3."6' ."4)M ."6 S "0 de aguado de la leche
;o1L •
0R S T3 ..(3."6' ."2/)M ."6 S 6/"//0 de aguado de la leche
eche bronca 1 (control positiBo) 0R S T3 ..(3."6' .".//)M ."6 S F/"//0 de aguado de la leche
eche bronca diluida (control positiBo) 0R S T3 ..(3."6' .)M ."6 S ..0 de aguado de la leche
eche ultrapasteuriada (control ne
0R S T3 ..(3."6' ."6)M ."6 S .0 de aguado de la leche
DI$&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE
&a &eche bronca y 2 tienen una densidad de ".2@ grMcm / y ".2? grMcm/ respectivamente" *ientras $ue la leche U! !iene una densidad de "./2 esto $uiere decir $ue la entera tiene un poco menos de densidad de la otra"Es posible decir además $ue la leche pasteurizada presenta mayor densidad $ue la leche entera debido a $ue la disminución de la grasa hace $ue la densidad aumenta" &a densidad es una propiedad $ue ayuda a revisar si la leche $ue consumimos realmente es de buena calidad o no"
Discusiones. "udith Aime/ 0pe Rom2n En la leche, el punto crioscopico depende casi eclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales, pero cuando esta es adulterada con agua este cambia congelándose muy cercano y esto se observa en los resultados obtenidos teniendo as7 $ue la 9nica leche $ue no es adulterada es la leche ultrapasteurizada"
Discusiones P/re Esteban Ra3uel $arah4 El punto de congelación de la leche constituye uno de los procedimientos más eactos para determinar la posible adulteración con agua" &a norma meicana (K*R3 G3 44/3F@/) establece $ue el punto crioscópico de la leche oscila entre 3." 6/. a 3 ."6.5 menor a la del agua pura (.5)" &os valores obtenidos de la leche bronca y 2 están por debao de V ."6/5 lo $ue permite sospechar de una adulteración8 ya $ue la adición de agua disminuye considerablemente el punto crioscopico de esta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (cloruros, &actosa)" 1ara la leche ultrapasteurizada (control negativo) los resultados están dentro del rango establecido" *ientras $ue para los controles positivos están muy por debao del rango, lo $ue comprueba la dilución realizada"
DI$&!$I' DE RE$!%AD#$> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7)
En la tabla podemos observar $ue cuanto mayor es el porcentae de aguado de la leche, es decir tiene mayor cantidad de agua adicionada, más se aproima el punto de congelación al del agua, es importante mencionar $ue el punto de congelación de una leche pura y buena se congela a la temperatura de 3."665c y 3."65c, por lo tanto en este caso las leches analizadas solo demuestran $ue la 9nica leche pura libre de adulteraciones es la ultrapasteurizada ya $ue tiene un valor dentro del rango y las demás se acercan a .5c por lo tanto están adulterada"
DI$&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 -e acuerdo a la tabla obtenida la leche bronca 2 es la $ue se acerca más al punto de congelación de la leche de acuerdo a la bibliograf7a $ue marca 3."65 lo $ue $uiere decir $ue no está adulterada por agua, $uizás pueda contener pero en una m7nima cantidad" -e ah7 le sigue la leche bronca con 3."4 esta cifra puede indicar $ue ha esta leche se le pudo haber agrado agua8 en cuanto al yogur diluido debido a $ue se le agrego agua, tiene un punto crioscópico mayor de
365 y
esto se debe al agua, es una t#cnica $ue está ligada con la densidad ya $ue a mayor cantidad de agua menor densidad y mayo punto crioscópico"
&#&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE 1unto de congelación (de la leche)" u determinación constituye uno de los procedimientos más eactos para averiguar su posible adulteración con agua (aguado)" &a adición de agua a la leche altera el punto de congelación de #sta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa, cloruros)" El descenso del punto de congelación es proporcional a la concentración de solutos en el agua8 dando lugar, la adición de agua, a una disminución de la concentración de solutos
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n El punto crioscópico es el m#todo más rápido y eacto $ue se conoce para la detección de agua adicionada en la leche o conocido tambi#n como el aguado, esta prueba es importante ya $ue esta adulteración se presenta mucho en la leche"
&onclusi0n P/re Esteban Ra3uel $arah4 El m#todo del punto crioscopico de la leche tiene gran importancia debido a $ue es la propiedad mas constate, pone en manifiesto la adulteración de la leche con agua" on la determinación del punto crioscopico conocimos $ue en las muestras utilizadas en esta práctica eistió un porcentae agradado de agua o com9nmente conocido como aguado"
&#&!$I'> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) e logró determinar el punto crioscopico de la leche y mediante cálculos por una formula conocimos el porcentae de aguado, gracias a esta determinación podemos averiguar su posible adulteración con agua (aguado), debido a $ue la adición de agua a la leche altera el punto de congelación de esta"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 -e acuerdo a los resultados obtenidos la leche bronca 2 es la meor ya $ue por sus resultados es una leche libre de agua (no adulterada), la leche bronca presenta cierta cantidad de agua, y el yogurt debido a su dilución presenta un punto crioscópico alto, por lo tanto la leche de mayor calidad es la bronca 2, debido a sus caracter7sticas de punto crioscópico, esta t#cnica debe está ligada de la mano con la determinación de la densidad"
&uestionario 1. ?Por 3u/ la leche no se con
cloruro, sodio y potasio eplica más del @.0 de la disminución del punto de congelación de la leche"
. ?&on
:. ?&0mo in*luCe en esta determinaci0n un exceso de acide ?por 3u/ &a acidificación debida a la fermentación de lactosa, aumenta el descenso crioscopico, esto es debido a la formación de
un mayor n9mero de
mol#culas de soluto" 1or esta razón el m#todo crioscopico solo puede ser aplicado a leches frescas, con una acidez no mayor de 2. ml de KaI ." KM .. ml de leche"
+. ?&0mo in*luCe en esta determinaci0n la adici0n de case4na ;umenta el punto crioscopico de la leche, esto es por$ue la case7na sirve para incrementar el volumen de la leche"
. DE%ERMIA&I# DE A DE$IDAD Esta determinación se hará con las mismas 2 muestras diferentes de leche natural bronca, con leche ultrapasteurizada entera (control negativo) y con una muestra de F.0 de leche fresca y .0 de agua (control positivo) y con yogurt natural para beber (sin sabor y diluido +. vol+vol con agua destilada)"
Materiales
&actodens7metro con escala adecuada para leche Nasos de precipitado de 26. y ... ml !ermómetro 1robeta de .. ml 1ipeta de 6 y . ml ;gitador
%/cnica e vierte suavemente un poco de la muestra (evitando la formación de espuma) en el vaso de 26. ml el cual se coloca dentro del vaso de precipitado de ... ml (en ba%o mar7a) $ue debe estar previamente calentado a ..5, se mezcla cuidadosamente la muestra láctea con ayuda de un agitador, hasta alcanzar la temperatura a 4.5 " -espu#s se enfr7a hasta 265, para despu#s verterla cuidadosamente en la probeta de 26. ml (la apertura de la probeta debe permitir con holgura la entrada del lactodens7metro, comprobarlo previamente a la determinación), se dea transcurrir unos minutos para $ue se estabil7cela temperatura (2.3265)" e toma el lactodens7metro por el etremo del vástago, se introduce en la probeta produci#ndole a la vez un leve movimiento de rotación, evitando $ue se pegue en las paredes de la probeta (esto puede dar una lectura errónea)" Dntroducir el termómetro y cuando la temperatura se estabilices, hacer la lectura de la densidad" acer la determinación por triplicado"
DIAGRAMA DE F!"#
Resultados
*uestra &eche bronca
5B 2"6
26.5 1000
+1)
1romedio S
1.L, &eche bronca (duplicado)
/.
ρ =(
@> 2* ρ =¿
30 1000
1)02*
/
+1)
S
+1)
S
+1)
S
grMcm
1.L: &eche bronca (triplicado)
2?"6
ρ =(
27.5 1000
1.LO, &eche bronca 2
2?"6
ρ =(
27.5 1000
1.LO, &eche bronca 2 (duplicado)
2@
ρ =(
5BS 2?"@// ρ =¿
28 1000
+1)
S
+1)
S
".2? grMcm/
1.L &eche bronca 2 (triplicado)
2@
ρ =(
28 1000
1.L Jogurt +. Jogurt +. (duplicado) Jogurt +. (triplicado) U!
3 3 3 /.
3 3 3
ρ =(
30 1000
+1)
S
1.L: U! (duplicado)
/.
ρ =(
@> (0 ρ =¿
30 1000
+1)
S
+1)
S
+1)
S
1)0( grMcm/
1.L: U! (triplicado)
/.
ρ =(
30 1000
1.L: F.0leche fresca ' .0 agua
26"6
ρ =(
25.5 1000
1.L,, F.0leche fresca ' .0 agua (duplicado)
26"6
ρ =(
ρ =¿
25.5 1000
/
+1)
S
+1)
S
1.L,, F.0leche fresca ' .0 agua (triplicado)
26
ρ =(
1.L, Górmula para densidad (grMcm / )+ ρ=(
°Q 1000
+1 )
@> 2)((
25 1000
grMcm
1)02
Kota+ WmlScm / W
3
ρ=1.028 −1.03 gr / cm
DI$&!$I' DE RE$!%AD#$ > &atal2n %e=ada "essica Guadalupe. tomando como referencia los valores establecidos para la leche por la norma K!E DKEK ..F+2.2 el cual establece un rango entre ".2@3 "./2 podemos observar $ue todas las diferentes muestras de leche analizadas se encuentran dentro de un rango de densidad aceptable con ecepción del yogurt diluido" &as muestras diluidas con agua presentan una densidad ligeramente menor a la aceptada dentro del rango (".26) lo cual nos demuestra $ue se les ha a%adido alg9n compuesto en este caso agua"
Discusiones. "udith Aime/ 0pe Rom2n &a densidad de la leche está directamente relacionada con todos los constituyentes $ue tiene como son la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua $ue contenga la leche $ue se le adicione de manera fraudulenta (;lais, F@6)" !eniendo en cuenta $ue el rango normal de la densidad de la leche es de 3 1.028−1.03 gr / cm se logra observar en los resultados $ue la leche bronca y la leche ultrapasteurizada tienen una densidad dentro de este rango"
Discusiones P/re Esteban Ra3uel $arah4 Esta determinación permite conocer en primera instancia, alg9n posible fraude, como la presencia de agua en la leche o el descremado de la leche" En la tabla se puede observar $ue la leche bronca y ultrapasteurizada se encuentran dentro del rango de densidad establecido (los valores normales son+ ".2@ QgMcm /3 "./4 QgM cm/), mientras $ue el control positivo y la leche bronca 2 se ve refleada la adulteración con agua ya $ue la densidad es menor"
i la densidad se encuentra mayor al rango esto indica $ue la leche fue adulterada, agregándole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada, etc" 1ara el yogurt se utiliza otro dens7metro por esta razón no se pudo realizar la medición"
DI$&!$I' DE RE$!%AD#$ > (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) on respecto a los resultados obtenidos presentados en la tabla anterior, podemos observar $ue las diferentes muestras de leche analizadas si se encuentran dentro del rango de densidad ecepto el yogurt diluido, tomando como referencia los valores establecidos para la leche por la norma K!E DKEK ..F+2.2 establece un rango entre ".2@3 "./2 lo $ue podemos notar $ue nuestros valores no salen del rango en caso de $ue no se encontraran dentro del rango probablemente se le haya a%adido alg9n compuesto, como el agua"
DI$&!$I#E$ A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 omo podemos observar en la tabla $ue tanto la leche ultrapasteurizada como ambas leches broncas se encuentran en el rango de la densidad el cual es de ".2@3"./2 y pueden ser consumidas, sin embargo en la muestra $ue es F.0 leche y .0 agua, claramente se ve $ue su densidad es muy baa por lo $ue es una leche adulterada, en el caso del yogurt no mostro densidad ya $ue el e$uipo utilizado es solamente para leche"
&onclusi0n &atal2n %e=ada "essica Guadalupe. on esta t#cnica se logró ad$uirir mayor habilidad en la determinación de densidad, con ayuda de un lactodens7metro además de $ue es rápida fácil económica y sencilla" &ogramos observar tambi#n como afecta a la densidad la adulteración de la leche con el agua"
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n on la determinación de la densidad de las muestras de leche bronca 2 y la muestra $ue es F.0 leche y .0 (leche adultera) $ue su densidad es distinta a la establecida ya $ue están están adulteradas y por ende se tiene la leche
ultrapasteurizada y la leche bronca son las 9nicas muestras de leche $ue posiblemente no presentan adulteración"
&onclusiones" P/re Esteban Ra3uel $arah4 Este m#todo nos permitió determinar la densidad de la leche gracias a la ayuda de un lactodens7metro y observar como afecta en este parámetro la adulteración con agua, además de ser una t#cnica sencilla y rápida"
&#&!$I'> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) on esta práctica se logró ad$uirir mayor habilidad en la determinación de densidad, para $ue en ocasiones próimas a hacer del procedimiento un m#todo más eficiente" Es importante mencionar $ue la densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, solidos no grasos y agua $ue contenga la leche y al realizar un análisis de densidad de la leche se debe tomar una muestra fresca y mezclarla suavemente antes de cada análisis"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 &a densidad es un factor $ue está estrechamente relacionada con el punto crioscópico, tanto la leche bronca y 2, as7 como la leche U! son leches de las cuales su densidad se encuentra en el rango de ".2@3"./2 grMcm /, por lo tanto se puede decir $ue son de buena calidad, el yogur no presento resultados debido a $ue se encontrada demasiado diluido" ay $ue tomar en cuenta $ue la densidad de la leche no es un valor constante y determina dos factores opuestos y viable la primera la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no grasos), la densidad var7a proporcionalmente a esta concentración" J dos mide la proporción de materia grasa"
&uestionario "< =e modifica la densidad de la leche cuando se pasteuriza> =1or $u#>
&a leche pasteurizada no cambia su densidad ya para $ue esto ocurra se le debe adicionar agua, y recordemos $ue una pasteurización tiene como obetivo eliminar microorganismos susceptibles al calor mas no se está adicionando agua" 2"< =Bu# parámetros pueden afectar la determinación de la densidad de la leche> Epli$ue su respuesta &a leche de vaca está relacionada principalmente con el agua, cantidad de grasa y solidos no grasos, y esto se debe a $ue si hay una mayor cantidad de agua es decir adulterada, la densidad de la leche variara ya $ue su rango es de "./2 gMcm/ /"< =En $ue se basa la determinación de la densidad> =Bu# principio f7sico describe esta determinación> &a densidad es una variable $ue determina la relación $ue hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por eemplo+ gramos M mililitro ó gramos M cent7metro c9bico, Qilogramo M litro, etc" &a densidad del agua es de ,.. gramos M cent7metro c9bico a una temperatura de 65, lo $ue $uiere decir $ue ... gramos de agua ocupan un volumen de ... cent7metros c9bicos a esta temperatura" &a densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua $ue contenga la leche" ;l realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin $ue haya incorporación de aire"
$e anexa el si
O. PR!EQA DE A&##. Materiales.
1ipetas graduadas de "6 y . m& Nasos de precipitados de 26. m& aas petri, una por cada muestra"
ReactiBos. ;lcohol et7lico de @5A&
%&I&A. En una caa petri, se mezclan . m& de la muestra láctea, con . m& de alcohol et7lico de @5A& y se dea reposar, si despu#s de 2 minutos se aprecia floculación el resultado es positivo" &a ausencia de floculación nos indica un resultado negativo" P!s--!
DIAGRAMA DE FLUJO.
10 ml de la m/es&a l#ea)
10 m" al#!$!l el-#! de +0@ G"
Nega-!)
:esultados "e#$e %&!'#a 1
"e#$e %&!'#a 2
A#-d-.#ada 8B29
F
F
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!g/& 813109 05 ag/a F 05 le#$e
DI$&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE on los resultados obtenidos la leche bronca ,2 y la leche diluida no precipitaron dando un resultado negativo" &o cual nos ense%a $ue podr7an ser aceptadas en la industria" &a leche acidificada presento precipitación debido a una elevada carga bacteriana, mientras $ue el yogurt tambi#n presento precipitación en esta prueba, ya $ue el yogurt es un producto creado con microorganismos
Discusi0n de resultados. "udith Aime/ 0pe Rom2n omo hemos aprendido la prueba de alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda" e observa $ue en los resultados la leche acidificada 2 y el yogurt fueron positivas ya $ue el alcohol a @5A& $ue se agrega a la provoca la precipitación de las micelas de las caseinas presentes en #stas, haciendo $ue pierda la termoestabilidad y $ue estas formen floculaciones"
Discusiones P/re Esteban Ra3uel $arah4 on los resultados obtenidos la leche bronca ,2 y la leche diluida no eperimentaron ninguna alteración al ser mezclada con el alcohol de la concentración, sin dear rastro alguno de grumos, se indica como alcohol negativo (3), en cambio la leche acidificada y el yogurt se presento precipitación, debido a una elevada carga bacteriana, lo cual indica $ue la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas"
DI$&!$I' DE RE$!%AD#$> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7)
omo se puede observar en la tabla anterior se presentan los resultados obtenidos de la prueba de alcohol, donde las dos leches broncas dieron negativo con esta prueba y la leche acidificada dio positivo al igual $ue el yogurt diluido, para las muestras $ue dieron positivos son por $ue las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol y esto nos permite saber $ue la leche no puede ser aceptada para llevarla a un proceso, , ya $ue esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de la leche, pero en ocasiones se ha encontrado $ue una leche no acida y de buena calidad puede resultar positiva a esta prueba debido entre otras razones, aun desbalance mineral, principalmente de calcio
DI$&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 Esta prueba de alcohol de debe a la case7na, principal prote7na de la leche se precipita cuando #sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación" &a leche normal (fresca), tiene una acidez de 4 V 5-ornic" uando #sta sube a 2.5-, la case7na se precipita si se le agrega alcohol @5 a partes iguales" 1or lo tanto las leches broncas y 2 dieron negativo en cuanto al yogurt y la leche acidificada si precipitaron, la muestra 6.0 agua '6.0 leche no precipito y esto se debe a $ue tiene menor acidez"
&#&!$I# &A%AA %E"ADA "E$$I&A G!ADA!PE Kos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda" El alcohol $ue se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en #sta, cuando es afectada la termoestabilidad" e considerará positiva la prueba si se observan part7culas coaguladas de case7na (cuaada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo $ue la leche no podrá ser aceptada"
&onclusi0n. "udith Aime/ 0pe Rom2n El ensayo de temoestabilidad o meor conocida como prueba de alcohol es un análisis para determinar la estabilidad de la leche, en especial si #sta va a ser sometida a un tratamiento t#rmico severo para obtener un producto"
&onclusi0n. P/re Esteban Ra3uel $arah4
&a prueba de alcohol es un m#todo
presuntivo preliminar para establecer
estabilidad de la leche a los tratamientos t#rmicos" Esta t#cnica es muy conocida y rápida $ue nos permitió establecer la calidad de la leche y su posible utilización para procesarse industrialmente"
&#&!$I'> (ED5AR 6EEDI RAMIRE7 MEDE7) Aracias a esta práctica se logró conocer la termoestabilidad de las diferentes muestras de leche y en base a ello, conocer si este puede ser sometido a un proceso para la obtención de un producto, por eemplo en casos donde se necesiten tratamientos t#rmicos a una determinada temperatura" En general esta prueba rápida nos permite establecer la calidad de la leche $ue se está ad$uiriendo"
&#&!$I' A!R#RA 8IRIDIAA %#A9 G'ME7 Esta prueba da a conocer de una manera rápida el grado de conservación de la leche $ue vamos a emplear para la elaboración de alg9n producto lácteo" e comprobó $ue tanto la leche bronca y 2 son leches de buena calidad, y $ue ambas no contienen adulterantes, tal es el caso del alcohol, el yogurt presento precipitación y esto se debe la acidez $ue contiene"
C!"$*'(&%*': 1. !&(0' )& %!"-& " '*$*+& " &%"*& '!)&*2(. E6)*!" )& ' )& %&'(" '% )& !&)" '!%%" )& '!)&*2(. El al#!$!l ae#a a las &!e'as de la le#$e des$-d&a'd!las des'a/&al-'d!la d-sm-'/e'd! la #!'sa'e d-el#&-#a &ed/#-e'd! la a&a##-7' de l!s g&/!s !la&es !& el ag/a)
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. C!)" '( )' 3&$'%" !" !"0"( /'0*?&% "$& 0"$"%/*(&*2( 0&(0' 3&)' %"!)$&0' (",&$*+' &as leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas"
. !"0" !(& )">" &$"!%*&0& 0&% '*$*+' S*K ('K '% !" !( ',!%$ &%& -"-"% "a le#$e ase/&-ada /e s!me-da a /' &aam-e'! &m-#! d!'de l!s m-#&!!&ga'-sm!s s!' el-m-'ad!s) Pe&! s- e' dad! #as! d-e&a !s--! se&-a !& a#!&es #!m!3 #al!s&! le#$e de la#a'#-a aa'ada des%ala'#e de sales) El !g/& /ede da& !s--! a K/e es /' &!d/#! #&ead! #!' m-#&!!&ga'-sm!s)
. Q! '( )' ,%&0' 0'%(* E6%"" ! %"!)$&0' "( &*0" "( 0" &*0' )$*' '/' ,%&0' 0'%(*. El g&ad! d!&'-# 8@D9 e6&esa el #!'e'-d! de #-d! l#-#!) "a a#-de d!&'-# es el 'me&! de d#-mas de #e'me&!s #%-#!s de s!da 8$-d&76-d! de s!d-!9 /-l-ad!s a&a al!&a& ; mIs de le#$e e' &ese'#-a de /' -'d-#ad!& 8e'!lale'a9)
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