Manual de Practicas LACTEOS

PLANTEL CECYT No. 3 VALLE DE ALLENDE, CHIHUAHUA

MANUAL DE PRÁCTICAS “Procesamiento de lácteos”

Especialidad de Agroindustrias Módulo III: Aplica la tecnología para la conservación y transformación transforma ción de la leche Submódulo I: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos

Periodo: Febrero -julio 2013 LIC.MARTHA LIC.MARTHA ADRIANA ZAPIÉN RODRÍGUEZ

DOCENTE DEL PLANTEL Lic. Martha Adriana Zapién Rdz.



!a""# d# A""#nd#$ Chih. A%&'t& ()*.

ÍNDICE Pr#'#ntaci+n Intr&d,cci+n O/#ti0& Dat&' G#n#ra"#' d# "a A'i%nat,ra & M&d,"& Pr&2#'i&na" Pr3ctica' d#'arr&""ada' p&r c&4p#t#ncia COMPETENCIA 6 Pr&c#'&' Pr&c#'&' d# tran'2&r4aci+n a "a "#ch# cr,da Ot#nci+n d# "#ch# pa't#,rizada Ot#nci+n d# "#ch# c&nd#n'ada

* 1 1 5

7    Ot#nci+n d# "#ch# #0ap&rada 1 COMPETENCIA (6 Pr&c#'&' d# tran'2&r4aci+n para &t#n#r d#ri0ad&' d# "#ch#  Ot#nci+n d# "#ch#' 2#r4#ntada' 8E"a&raci+n d# 9&%,rt: ; ( Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# <,#'& 8<,#'& 2r#'c&: * ( Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# <,#'& 8<,#'& a'ad#r&: = Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# d,"c#' d# "#ch# 8"#ch# * <,#4ada8#n0inada 9 0aini""a: 9 c&cada': ( * Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# d,"c#' d# "#ch# 8ar<,i""&' 9 5 /a4&nci""&' : Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# h#"ad&' ) C&nc",'i&n#' >,#nt#' d# In2&r4aci+n • •

•

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(

PRESENTACIÓN ?# pr#'#nta a "a c&4,nidad c&4,nidad #'c&"ar #'t# #'t# 4an,a" d# pr3ctica' c&n #" pr&p+'it& d# &2r#c#r ,na h#rra4i#nta a "a p"anta d&c#nt# a'@ c&4& a" #'t,diant# para #" d#'ar arrr&""& ""& d# "&' di2#r#nt#' 34it&' d# c&4p#t#ncia' 4#diant# #" 'a#rhac#r$ #0id#nciand& ',' d#'# d#'#4p 4p#B #B&' &'.. Para ara 2aci 2aci"i "ita tarr #" apr apr#ndi #ndiza za/# /# '& '&r r# # "&' "&' pr&c pr&c#' #'&' &' d# tran'2&r4aci+n tran'2&r4aci+n d# "a "#ch# cr,da para &t#n#r d#ri0ad&' d# "a "#ch#. La i4p&rtancia d# "a "#ch# #n "a a"i4#ntaci+n d# "a h,4anidad ha c&n c& nd,ci d,cid d& a d#' d#'ar arrr&""ar ""ar t#c #cn& n&"& "&%@ %@a' a' par ara a ', pr& pr&c# c#'a 'a4 4i#nt i#nt& & apr&0#chand& ', p&t#ncia" n,trici&na" 9 a"t#rnati0a' d# tran'2&r4aci+n. La "#ch# #' ,n pr&d,ct& 4,9 '#n'i"# a "a d#%radaci+n pr&d,cida p&r a%#nt#' 4icr&i&"+%ic&' <,# a2#ctan ', ca"idad 9 apr&0#cha4i#nt& n,tr n,trici ici&n &na" a".. A'i4 A'i4i' i'4& 4&$$ "a' "a' #n2#r #n2#r4# 4#da dad# d#'' <,# <,# a2#c a2#cta tan n a" %ana %anad& d& p,#d p,#d#n #n in, in,ir ir dir dir#c #cta ta4 4#nt# #nt# #n ', ca ca"i "ida dad d # in&c in&c,i ,ida dad$ d$ "& c,a" c,a" r#pr#'#nta ,n p#"i%r& p&t#ncia" para "a 'a",d p"ica 'i n& '# ap"ican pr3c pr3cti tica ca'' d# hi% hi%i#n i#n# d,ran ,rantt# "a' di2# di2#rr#nt# #nt#'' #tap #tapa a'6 &r &rd# d#B& B&$$ tran'p&rt#$ pr&c#'a4i#nt& 9 4an,2act,ra. La hi%i#n# p#r'&na" 9 "a' n&r4a' d# 4anip,"aci+n 'anitaria$ a'@ c&4& "a "i4pi#za 9 d#'in2#cci+n d#" 3r#a d# traa/&$ '&n 2act&r#' c"a0# para "a &t# &t#nc nci+ i+n n d# pr&d pr&d,c ,ct& t&'' "3ct "3ct#& #&'' d# ca ca"i "ida dad. d. E'ta E'ta'' ac acci ci&n &n#' #' pr#0i#n#n <,# '# c&nta4in# #" pr&d,ct& a" r#d,cir & #"i4inar "&' ri#'%&'$ %arantizand& d# #'a 4an#ra <,# "&' pr&d,ct&' '#an '#%,r&' 9 <,# n& r#pr#'#ntan ,na a4#naza para "a 'a",d d# "a' p#r'&na' <,# "&' c&n',4#n. D#id& a "a i4p&rtancia #c&n+4ica <,# r#pr#'#nta #'ta acti0idad #n "&' in%r#'&' 2a4i"iar#'$ #' n#c#'ari& c&ntar c&n 4an,a"#' técnic&' d# 23ci 23ci"" 4a 4an# n#/& /& '& '&r r# # Pr&c Pr&c#' #'&' &' para para "a #"a #"a&r &rac aci+ i+n n d# pr&d pr&d,c ,ct& t&'' "3ct#&'F. *

INTRODUCCIÓN Para traa/ar #n "a #"a&raci+n d# pr&d,ct&' "3ct#&'$ #n %#n#ra" '# d## d##n n c,4p c,4p"i "irr #tap #tapa' a' 3'i 3'ica ca'' c& c&4& 4& p&r p&r #/#4 #/#4p" p"& & #n #" ca ca'& '& d# #"a #"a&r &rac aci+ i+n n d# <,#' <,#'&6 &6 4# 4#di dirr 9 c& c&"a "arr "a "#ch "#ch#$ #$ ca ca"# "#nt ntar ar "a "#ch "#ch#$ #$ a%r#%ar c,a/&$ d#',#rar$ 'a"ar$ 4&"#r$ 4&"d#ar 9 #4pacar #" pr&d,ct&. Ei't#n 4,ch&' tip&' d# pr&d,ct&' "3ct#&'. Cada ,n& '# pr#para d# 2&r4a indi0id,a" a partir d# ,na r#c#ta <,# d#'cri# pa'& a pa'& #" pr&c#'& d# #"a&raci+n 9$ d# #'t# 4&d&$ p#r4it# "&%rar ,na t#t,ra 9 'a&r d#nid&'. L&' d#ri0ad&' "3ct#&' '&n a"i4#nt& 4,9 i4p&rtant# p,#' #' n,triti0&$ nat,ra" 9 23ci" d# #"a&rar hac#r "&' di2#r#nt#' d#ri0ad&' "3ct#&' #' ,na 4an#ra d# pr#'#r0ar "&' principi&' n,triti0&' d# "a "#ch# c,and& é'ta n& '# p,#d# c&4#rcia"izar #n 2&r4a "@<,ida 8'#a p&r a,ndancia d# pr&d,cci+n & p&r n& c&ntar c&n 4#di&' para ', c&n'#r0aci+n #n r#2ri%#raci+n:. E't# 4an,a" &2r#c# in2&r4aci+n ti" 9 d# 23ci" 4an#/& para #" pr&c#'& d# #"a #"a&r &raci aci+n +n d# pr&d, pr&d,ct& ct&'' "3ct#& "3ct#&'' c&4& c&4& "a cr#4a cr#4a$$ 4ant#< 4ant#<,i" ,i""a$ "a$ <,#' <,#'& & a' a'ad ad#r #r&$ &$ "#ch "#ch# # <,#4 <,#4ad ada$ a$ /a4& /a4&nc nci" i""& "&'$ '$ ar ar<,i" <,i""& "&'$ '$ h#"a h#"ad& d&$$ di2#r#nt#' d,"c#' d# "#ch#$ #ntr# &tr&'.

-

O!ETI"O E't# 4an,a" ti#n# c&4& &/#ti0& &2r#c#r in2&r4aci+n ti" 9 d# 23ci" 4an#/& para #" pr&c#'& d# #"a&raci+n d# pr&d,ct&' "3ct#&' c&4& "a cr#4a$ 4ant#<,i""a$ <,#'& a'ad#r&$ "#ch# <,#4ada$ /a4&nci""&'$ ar<,i""&'$ h#"ad&$ di2#r#nt#' d,"c#' d# "#ch#$ #ntr# &tr&'.

DATOS #ENERA$ES DE $A ASI#NATURA O %ODU$O M+d,"& III6 Ap"ica "a t#cn&"&%@a para "a c&n'#r0aci+n 9 tran'2&r4aci+n d# "a "#ch# ?,4+d,"& I6 Ap"ica "&' 4ét&d&' d# pr&c#'a4i#nt& a "3ct#&' C,art& '#4#'tr# d# "a #'p#cia"idad d# A%r&ind,'tria' P#ri&d&6 2#r#r& J /,"i& ()*

1

PRCTICAS DESARRO$$ADAS POR CO%PETENCIA CO%PETENCIA 1: Pro&e'o' de (r)*'+or,)&i* ) l) le&.e &rud) Ot#nci+n d# "#ch# pa't#,rizada Ot#nci+n d# "#ch# c&nd#n'ada Ot#nci+n d# "#ch# #0ap&rada • • •

CO%PETENCIA 2: Pro&e'o' de (r)*'+or,)&i* /)r) ob(e*er deri)do' de le&.e Ot#nci+n d# "#ch#' 2#r4#ntada' 8E"a&raci+n d# 9&%,rt: Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# <,#'& 8<,#'& 2r#'c&: Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# <,#'& 8<,#'& a'ad#r&: Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# d,"c#' d# "#ch# 8"#ch# <,#4ada8#n0inada 9 0aini""a: 9 c&cada': Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# d,"c#' d# "#ch# 8ar<,i""&' 9 /a4&nci""&' : Ot#nci+n di2#r#nt#' tip&' d# h#"ad&' • • • •

•

•

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA Plantel No. 3

Valle de Allende, Chih. Subdie!!i"n de Planea!i"n # E$alua!i"n

%e&i'to de P(!ti!a' 1. DATOS GENEA!ES DE !A ASIGNAT"A: Asignatura#Módulo $ro%esional $er&odo de aplicación

5

Módulo III Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche Submódulo I: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos Docente Titular

'ebrero # (ulio )*1+ Grado

Mart,a Adriana -apin odr&gue/

0uarto

Especialidad es2

Grupo s2

Agroindustrias

3*1A 43*)A

).5 DATOS DE !A $60TI0A: Obtención de leche pasteurizada..

Nombre de la $r7ctica: Tipo de pr7ctica

Guiada

Autónoma

No.

Tiempo re8uerido ,oras#clase2

!ugar de desarrollo

+ 9oras

Talle de Agroindustrias

$rocesos de trans%ormación a la lec,e cruda

0ompetencia a Desarrollar:

Saberes preios necesarios para el logro de los ob;etios de la pr7ctica:

El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica 9abilidades < destre/as a desarrollar

El alumno procesa la leche cruda para obtener leche pasteurizada 0onocimientos a ad8uirir

El alumno conoce el procedimiento paso a paso para l a obtención de leche pasteurizada. Actitudes a %ormar

Responsabilidad orden y limpieza. 0ompetencias Genricas a Desarrollar

!. "esarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Instrucciones para el Alumno

7

#rocedimiento $. Esterilizar los envases %. &igienización de la leche 'filtración( ). #oner a hervir la leche hasta *+,*!- durante )+ minutos mantenerla a esa temperatura por media hora si es necesario para regularla apagar el fuego para /ue la temperatura regule 'checar frecuentemente la temperatura utilizando un termómetro. 0. Al terminar los )+ minutos ba1ar la temperatura de la leche a 0-c en el menor tiempo posible puede utilizar un recipiente con agua fría o hielos. !. 2iltrar la leche *. olocar la leche en los envases adecuados 3. Refrigerar Instrucciones para el Docente

El docente debe dotar a los alumnos del material y e/uipo necesarios guiar observar y evalu desarrollo de la práctica. ecursos materiales de apo
$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad

"iagrama del flu1o del proceso

1

rota%olio

Docente

Alumno

Esc

ecursos materiales de apo
$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad

4eche

+

lts

olador

3

pie/as

5anta fina

3

tro/os

Olla e6prés

3

pie/as

Estufa

$

pie/a

uchara

0

pie/as

7ermómetro

0

pie/as

Envases

)

pie/as

0ontingencias

Docente

Alumno

Acciones preentias

=

Esc

Recordar alos alumnos un dia antes el material. 8ue los alumnos no cumplan con el material hecar con anticipoacion los servicios au6iliares 2allas en los servicios au6iliares

Errores t&picos

Acciones correctias

+.5 AS$E0TOS DE SEG"IDAD E 9IGIENE DE !A $60TI0A: E8uipo personal a utili/ar

=ata < co%ia para el cabello E8uipo complementario a utili/ar

eglas a obserar

9o 1ugar con el material y e/uipo. 5antenerse en la mesa de traba1o donde les tocó. 9o ir a las mesas de los otros e/uipos. $rimeros au>ilios # protocolo de accidente

:uardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera acuda al taller 3.5 OGANI-A0I?N DE !A $60TI0A: Organi/ación recomendada para el grupo

;e asignarán a cada e/uipo una mesa de traba1o y un espacio en la estufa. Organi/ación recomendada del material < el e8uipo

El docente entrega limpio < en buenas condiciones los materiales a un integrante e8uipo. El e8uipo lo utili/aran en el lugar %i;o 8ue este ocupa@ en caso de 8ue se pueda moe tiene 8ue pedir autori/ación al docente o encargado del taller. Normas < reglas de orden

No ;ugar en el laboratorio. !lear el material re8uerido para la reali/ación de la pr7ctica. No tomar el material de otro e8uipo o del taller sin autori/ación. .5 AS$E0TOS A EBA!"A DE !A $60TI0A:

;

Tipo #or producto

6mbito #or desempe
2ormativo

Tipo de Instrumento ;umativo

:uía de observación

R=

Aspectos cr&ticos a ealuar eali/ación del proceso $reguntas detonantes para inestigación >9ormas /ue aplican en este proceso?

C.5 '"ENTES DE IN'OMA0I?N DE !A $60TI0A:

Bideo:,ttps:##.
H.5 BA!IDA0I?N DE !A $60TI0A: Elabora

MAT9A ADIANA -A$IEN ODIG"E-

Autori/a

0.$. TEESITA DE (ES"S DE !A O BI-0AA

ecibe

TE0. 9EDI MA0IAS $ON0E

Aala

A0ADEMIA AGOIND"STIAS

)



%e&i'to de P(!ti!a'

1. DATOS GENEA!ES DE !A ASIGNAT"A: Asignatura#Módulo $ro%esional $er&odo de aplicación Módulo III Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche Submódulo I: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos Docente Titular

'ebrero # (ulio )*1+

Grado


0uarto

Especialidad es2

Grupo s2

Agroindustrias

3*1A 43*)A

).5 DATOS DE !A $60TI0A: Obtención de leche condensada


Guiada

Autónoma

No.


!ugar de desarrollo

)9oras






El alumno obtiene leche condensada 0onocimientos a ad8uirir

El alumno conoce el procedimiento paso a paso para l a obtención de leche condensada. Actitudes a %ormar






$rocedimiento $. $reparar ) ta/as de la lec,e en polo@ ) de a/car < una de agua. %. En un recipiente poner a ,erir agua ). Despus colocar la lec,e < a/car en el aso de la licuadora. 0. Agregar el agua ,iriendo@ J cuc,arita de ainilla < licuar durante min. !. En%riar la lec,e condensada en un recipiente utili/ando agua ,elada. *. 0olocar la lec,e condensada en el enase adecuado 3. Elaborar un postre a su gusto utili/ando la lec,e condensada Instrucciones para el Docente

$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad


1

rota%olio

Docente

Alumno

Esc

$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad

4eche en polvo

)

Ta/as

Az=car

)

Ta/as

Agua

3

pie/as

@ainilla

$%

cuc,arita

4icuadora

%

pie/as

ucharas chicas

0

pie/as

@aso de peltre

0

pie/as

@aso chico

0

pie/as

Envases

0

pie/as

Bngredientes del postre

,

5

0ontingencias

Docente

Alumno


(

Esc

8ue los alumnos no cumplan con el material

Recordar alos alumnos un dia antes el material.

2allas en los servicios au6iliares

hecar con anticipoacion los servicios au6iliares

Errores t&picos






:uardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera acuda al taller 3.5 OGANI-A0I?N DE !A $60TI0A: Organi/ación recomendada para el grupo

;e asignarán a cada e/uipo una mesa de traba1o. 4os alumnos entregan limpio y en buenas condiciones su área de traba1o material y e/uipo. Organi/ación recomendada del material < el e8uipo


9o 1ugar en el laboratorio. 4levar el material re/uerido para la realización de la práctica. 9o tomar el material de otro e/uipo o del taller sin autorización. 4os alumnos entregan limpio y en buenas condiciones su área de traba1o material y e/uipo.

.5 AS$E0TOS A EBA!"A DE !A $60TI0A: Tipo

6mbito

Tipo de Instrumento

*

#or producto

#or desempe
2ormativo

;umativo


R=



Bideo: ,ttps:##.


Autori/a


ecibe


Aala


-







0uarto

Especialidad es2 Agroindustrias

Grupo s2 3*1A 43*)A

).5 DATOS DE !A $60TI0A:

Obtención de leche evaporada

Nombre de la $r7ctica:

Tipo de pr7ctica

Guiada

Autónoma

No.


!ugar de desarrollo

+ 9oras






El alumno obtiene lec,e eaporada 0onocimientos a ad8uirir

1

El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de lec,e eaporada . Actitudes a %ormar




$rocedimiento C. 'iltrar la lec,e D. 9erir la lec,e < de;arla a %uego lento durante + ,oras. Durante el proceso de eaporación elaboraremos bar8uillos de lec,e 8uemada. $ara lo cual tendr7n 8ue medir la lec,e < por cada dos ta/as de lec,e agregar 1 a/car@ luego agregar una pi/ca de carbonatoL me/clar bien los ingrediente colocar al %uego@ cuidar 8ue no se derrame@ c,ecar el punto idóneo para bar8uillos con apo
$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad


1

rota%olio

Docente

Alumno

Esc

$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad

4eche

1*

!itros

Az=car

+

grs.

onos

*

pie/as

arbonato

$++

grs

Olla e6prés

*

pie/as

ucharas de madera

*

pie/as

olador

0

pie/as

Docent e

5

Alumno

Esc

@aso chico

0

pie/as

Estufa

*

uemadores

0ontingencias






Errores t&picos






:uardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera acuda al taller 3.5 OGANI-A0I?N DE !A $60TI0A:

Organi/ación recomendada para el grupo



9o 1ugar en el laboratorio. 4levar el material re/uerido para la realización de la práctica. 9o tomar el material de otro e/uipo o del taller sin autorización. 7

4os alumnos entregan limpio y en buenas condiciones su área de traba1o material y e/uipo.

.5 AS$E0TOS A EBA!"A DE !A $60TI0A: Tipo #or producto

6mbito #or desempe
2ormativo



R=



Bideo: .((/':447ou(ube&o,4)(&.89&'#*o<6>?/E ,ttp:##es.iipedia.org#ii#!ec,ePeaporada



Autori/a


ecibe


Aala


=







0uarto


Grupo s2 3*1A 4 3*)A

).5 DATOS DE !A $60TI0A: Nombre de la $r7ctica:

Obtención de leches fermentadas 'Elaboración de yogurt( No.

;

Tipo de pr7ctica

Guiada

Autónoma


!ugar de desarrollo

3 9oras

Taller de Agroindustrias

$rocesos de trans%ormación para obtener deriados de lec,e



8ue es la fermentación como elaborar mermelada. 9abilidades < destre/as a desarrollar

Elaborar yogurt utilizando los principios básicos del proceso de fermentación. 0onocimientos a ad8uirir

4a fermentación de leche para conseguir yogurt Actitudes a %ormar


C.,#articipa y colabora de manera efectiva en e/uipos diversos. Atributo C.$ #ropone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en e/uipo definiend curso de acción con pasos específicos. Instrucciones para el Alumno

$rocedimiento $. 'iltrar la lec,e %. 0alienta el litro de lec,e a una temperatura de Q)R 0 por 1 minutos. ). En%r&ala ,asta alcan/ar una temperatura de 3+R 0 0. Agrega el
El docente debe dotar a los alumnos del material y e/uipo /ue se encuentren en el t necesarios guiar observar y evaluar el desarrollo de la práctica. ecursos materiales de apo
$roporcionados por:

()

Art&culo

0antidad

"nidad

Docente

Alumno

Esc

opia de la practica

$roporcionados por: Docent e

Art&culo

0antidad

"nidad

4eche fresca



!itros

Fogurt natural

)*

grs.

2rascos de vidrio con tapa



pie/as

Olla de acero ino6idable

!

grs

uchara de plástico

!

pie/as

Estufa

$

pie/as

incubadora

$

pie/as

Refrigerador

$

pie/as

7ermómetro

*

$ie/as

5ermelada

$++

gramos

Alumno

Esc

0ontingencias






Errores t&picos



=ata@ co%ia < cubre bocas E8uipo complementario a utili/ar


(


:uardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera para /ue acuda al taller 3.5 OGANI-A0I?N DE !A $60TI0A: Organi/ación recomendada para el grupo





6mbito #or desempe
2ormativo



R=

Aspectos cr&ticos a ealuar Realización del proceso $reguntas detonantes para inestigación

1. Describe las r eacciones 8ue se lle:an a cabo en la %ermentación de la lec, ). u bacterias son las responsables de la %ermentaciónE +. u %unción desempeSa el 7cido l7ctico de la lec,eE 3.

$or 8u el
((

Elabora


Autori/a

ecibe

Aala



A0ADEMIA DE AGOIND"STIAS







0uarto


Grupo s2 3*1A 4 3*)A

(*


Obtención diferentes tipos de /ueso '/ueso fresco(


No.

Tipo de pr7ctica

Guiada

Autónoma


!ugar de desarrollo

3 9oras





;aberes sobre la filtración pasteurización 9abilidades < destre/as a desarrollar

Elaborar /ueso fresco 0onocimientos a ad8uirir

;obre la coagulación corte desuerado empa/ue y maduración del /ueso fresco Actitudes a %ormar



"E;RB#BO9 "E 4A; O#ERABO9E; "E4 #ROE;O $., #racticar a la leche los análisis necesarios para saber su densidad y acidez. %., 2iltrar la leche para eliminar las sustancias e6tra
(-

*., Reposar apro6imadamente 0+ minutos. 3., Realizar las pruebas de prendido. ;u finalidad es saber si hay coagulación. 5o1ar la ma ponerla sobre la cua1ada al retirarla debe estar limpia y la huella debe /uedar sobre la cua1ada C., &acer una pe/ue
E4AHORABO9 "E RE8IE;J9 $., ocer el suero del /ueso con sal mezclar. %., uando se empieza a formar la nata se de1a de mezclar. )., 9o permitir la ebullición 'burbu1eo( ya /ue se mezcla la nata con el agua y se pierd producto esto se controla agregando agua fría a las burbu1as /ue se empiecen a formar. 0., ;e recoge la nata /ue se forma y se estila en tela de pabellón sin amasar.

(1

. Instrucciones para el Docente

El docente debe dotar a los alumnos del material y e/uipo /ue se encuentren en el t necesario guiar observar y evaluar el desarrollo de la práctica. ecursos materiales de apo
$roporcionados por: 0antidad

"nidad

Docente

(5

Alumno

Esc

C


;uegos

$roporcionados por: Docent e

0antidad

"nidad

!

litros

$!$++

5llitros

$!$++

:rlitros

%

piscas

$

pieza

$

pieza

$

metro

)+

piezas

*

piezas

*

piezas

Alumno

Esc

0ontingencias






Errores t&picos




(7








6mbito #or desempe
2ormativo



Aspectos cr&ticos a ealuar Realización del proceso $reguntas detonantes para inestigación >8ué es la coagulación? >8ué técnica se emplea para el corte de cua1ada?


.((/:44ji&)=oj/4*i&)r)=u)4e'/)*ol4o@&e4(o/i&'4/d+4)=ri&ul(ure01/d+ H.5 BA!IDA0I?N DE !A $60TI0A:

(=

R=

Elabora


Autori/a

ecibe

Aala










0uarto


Grupo s2 3*1A 4 3*)A


Obtención diferentes tipos de /ueso '/ueso asadero(


No.

Tipo de pr7ctica

Guiada

Autónoma



!ugar de desarrollo

3 9oras


C



;aberes sobre la filtración (;

9abilidades < destre/as a desarrollar

Elaborar /ueso asadero 0onocimientos a ad8uirir

#rocedimiento para elaborar /ueso asadero Actitudes a %ormar



Organizarse para iniciar la práctica. ;eguir las instrucciones del facilitador ;eguir el siguiente procedimiento #RE#ARABJ9 $. 5ezclar la leche fresca y la agria %. #oner al fuego la mezclaL cuando está tibio se retira ). Agregar la pastilla disuelta en el agua o cua1o lí/uido. 0. Reposar cerca del calor hasta /ue cua1a. !. olocarla en el fuego hasta /ue entibie de nuevo sin para de mover con una cuchar movimiento debe ser de aba1o hacia arriba como envolviendo la cua1ada con el suero va soltando. *. ;e aparta del fuego. 3. Retirar el suero con una gasa o tela fina C. olocar al fuego la cua1ada y agregar sal al gusto. D. 5over constantemente y retirar el suero /ue suelta hasta /ue la cua1ada este sua permita hacer hebra al levantarla con la cuchara. $+.;e vacía en un recipiente plano para formar una plancha. ;e mo1an las manos en agua *)

para formar las tiras y formar las trenzas o asaderos

Instrucciones para el Docente

$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad




;uegos

Docente

Alumno

Esc

0eda/os


"nidad

!

litros

!

litros

%+

mililitros

%

piscas

$0

metro

!

piezas

!

#iezas

 !

piezas

Docente

Alumno

Esc

$ie/as

0ontingencias






Errores t&picos


*









.5 AS$E0TOS A EBA!"A DE !A $60TI0A: Tipo

6mbito

Tipo de Instrumento

*(

#or producto

#or desempe
2ormativo

;umativo


R=

Aspectos cr&ticos a ealuar Realización del proceso $reguntas detonantes para inestigación


Practica6 #"a&raci+n d# <,#'& a'ad#r& H.5 BA!IDA0I?N DE !A $60TI0A: Autori/a ecibe

Elabora



Aala






1. DATOS GENEA!ES DE !A ASIGNAT"A: Asignatura#Módulo $ro%esional $er&odo de aplicación

**




0uarto


Grupo s2 3*1A 4 3*)A


Obtención diferentes tipos de dulces de leche 'leche /uemada'envinada y vainilla( y cocadas(


Guiada

No.


!ugar de desarrollo

3 9oras


Autónoma




;aberes sobre la filtración 9abilidades < destre/as a desarrollar

Elaborar leche /uemada y cocadas 0onocimientos a ad8uirir

#rocedimiento para elaborar leche /uemada Actitudes a %ormar



Organizarse para iniciar la práctica. ;eguir las instrucciones del facilitador ;eguir el siguiente procedimiento

*-

#RE#ARABJ9 $. 2iltrar la leche %. Agregar 0++gr de az=car por cada litro de leche y mezclar bien ). olocarla al fuego y agregarle media cucharadita de bicarbonato. 0. Estar al pendiente por /ue al alcanzar un alta temperatura provoca ebullición y se pu derramar. !. "e1ar hervir apro6imadamente % horas *. Retira un poco de leche /uemada en un recipiente agregar vainilla al gusto y mezclar. 3. Retirar un poco de leche /uemada en otro recipiente agrega má6imo un poco de alc ingerible y mezclar bien. C. El resto de la leche /uemada se coloca al fuego apro6imadamente de $! a %+ minutos. D. #osteriormente se retira del fuego se enfría un poco. $+.Agregar coco rallado corazón de nuez al gusto y mezclar. $$. 2ormar bolitas con la mezcla y colocarlas en una charola. $%.Envolver especial para alimentos.


$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad


C

;uegos

Docente

Alumno

Esc

Art&culo

$roporcionados por: 0antidad por e8uipo C2

"nidad

Docente

*1

Alumno

Esc

4eche cruda de vaca Az=car Hicarbonato @ainilla Alcohol ingerible oco rallado orazón de nuez Ollas tipo e6prés 4iras ó palas de madera

0eda/os 7ela fina para filtrar Recipientes harola &ule para envolver alimentos

!

litros

%

Mg

%

gr

!

ml

!

ml

%!+

gr

!+

gr

%

#iezas

)

piezas

$

#iezas

$0

5etro

)

#iezas de N litro

$

#ieza

0+

cm

0ontingencias






Errores t&picos



=ata@ co%ia < cubre bocas E8uipo complementario a utili/ar eglas a obserar

9o 1ugar con el material y e/uipo. 5antenerse en la mesa de traba1o donde les tocó. *5

9o ir a las mesas de los otros e/uipos. $rimeros au>ilios # protocolo de accidente



El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del e/uipo. El e/uipo lo utilizaran en el lugar fi1o /ue este ocupa en caso de /ue se pueda mover se tiene pedir autorización al docente o encargado del taller. Normas < reglas de orden

9o 1ugar en el laboratorio. 4levar el material re/uerido para la realización de la práctica. 9o tomar el material de otro e/uipo o del taller sin autorización. 4os alumnos entregan limpio y en buenas condiciones su área de traba1o material y e/uipo. .5 AS$E0TOS A EBA!"A DE !A $60TI0A: Tipo #or producto

6mbito #or desempe
2ormativo



R=

Aspectos cr&ticos a ealuar Realización del proceso $reguntas detonantes para inestigación 9orma aplicable en este proceso


Elabora


H.5 BA!IDA0I?N DE !A $60TI0A: Autori/a ecibe


Aala



*7







0uarto

Especialidad es2

Grupo s2

Agroindustrias

3*1A 3*)A


*=

Obtención diferentes tipos de dulces de leche 'bar/uillos y 1amoncillos (


Guiada

No.


!ugar de desarrollo

3 9oras


Autónoma




;aberes sobre la filtración 9abilidades < destre/as a desarrollar

Elaborar leche bar/uillos y 1amoncillos 0onocimientos a ad8uirir

#rocedimiento para elaborar bar/uillos y 1amoncillos Actitudes a %ormar



Organizarse para iniciar la práctica. ;eguir las instrucciones del facilitador ;eguir el siguiente procedimiento #RE#ARABJ9 $. 2iltrar la leche %. Agregar 0++gr de az=car por cada litro de leche y mezclar bien ). olocarla al fuego y agregarle media cucharadita de bicarbonato. 0. Estar al pendiente por /ue al alcanzar una alta temperatura provoca ebullición y se pu derramar. !. "e1ar hervir apro6imadamente % horas *. Retirar del fuego enfriar un poco y llenar los conos. *;

3. El resto del dulce colocarlo nuevamente al fuego apro6imadamente de $! a %+ minutos. C. Retirar del fuego enfriar y dar forma a los 1amoncillos D. Envolver de preferencia en hule para alimentos.


$roporcionados por:

Art&culo

0antidad

"nidad


C

;uegos

Docente

Alumno

Esc

Art&culo 4eche cruda de vaca Az=car Hicarbonato onos Ollas tipo e6prés 4iras ó palas de madera

0eda/os 7ela fina para filtrar Recipientes harola &ule para envolver alimentos


"nidad

)

litros

$.%

Mg

%

gr

!

ml

%

#iezas

)

piezas

$

#iezas

$0

5etro

)

#iezas de N litro

$

#ieza

0+

cm

Docente

-)

Alumno

Esc

0ontingencias






Errores t&picos







El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del e/uipo. El e/uipo lo utilizaran en el lugar fi1o /ue este ocupa en caso de /ue se pueda mover se tiene pedir autorización al docente o encargado del taller. Normas < reglas de orden


6mbito #or desempe
2ormativo



Aspectos cr&ticos a ealuar

-

R=

Realización del proceso $reguntas detonantes para inestigación 9orma aplicable en este proceso

C.5 '"ENTES DE IN'OMA0I?N DE !A $60TI0A: H.5 BA!IDA0I?N DE !A $60TI0A: Autori/a ecibe

Elabora



Aala






1. DATOS GENEA!ES DE !A ASIGNAT"A: Asignatura#Módulo $ro%esional $er&odo de aplicación

-(




0uarto

Especialidad es2

Grupo s2

Agroindustrias

3*1A 4 3*)A


Obtención diferentes tipos de helados


Guiada

Autónoma

No.


!ugar de desarrollo

3 9oras





omo muchos otros derivados de la leche el helado es uno de los mas consumidos ya son deliciosos y refrescantes además de la gran variedad de sabores y estilos. En su formula más simple el helado o crema de helado es un postre congelado hecho de le o natilla con saborizantes . El helado es una crema congelada de forma homogénea en una má/uina heladora. má/uina heladora no es más /ue un recipiente cuyas paredes y fondo'en algunas( se en por deba1o de ,%+ y /ue además tiene un agitador /ue va removiendo constantement mezcla en su interior. El helado es un producto /ue proviene de la leche y este producto es muy consumido e estado de hihuahua por/ue a/uí hace mucho calor estresante . 9abilidades < destre/as a desarrollar

Elaborar helado 0onocimientos a ad8uirir

#rocedimiento para elaborar helados Actitudes a %ormar


C.,#articipa y colabora de manera efectiva en e/uipos diversos. Atributo C.$ #ropone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en e/uipo definiend -*

curso de acción con pasos específicos. Instrucciones para el Alumno

Organizarse para iniciar la práctica. ;eguir las instrucciones del facilitador &ervir la leche con la crema y az=car durante % a ) minutos agregar la maicena disuelt un poco de leche fría y cocinar unos minutos más hasta obtener una crema livia

$.

%. Retirar a

"nidad

Docente

Alumno

Esc


"nidad

$

litro

rema de leche

!++

gr

Az=car

%!+

gr

Esencia de vainilla

%

ucharaditas

5aicena

$

ucharadita

Estufa

1

#ieza

Recipientes

%

#iezas

ongelador

$

#ieza

Hatidora

1

$ie/a

Art&culo

4eche

Docente

--

Alumno

Esc

0ontingencias






Errores t&picos







El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del e/uipo. El e/uipo lo utilizaran en el lugar fi1o /ue este ocupa en caso de /ue se pueda mover se tiene pedir autorización al docente o encargado del taller.

Normas < reglas de orden


6mbito #or desempe
2ormativo



Aspectos cr&ticos a ealuar

-1

R=

Realización del proceso $reguntas detonantes para inestigación 9orma aplicable en este proceso


Elabora


H.5 BA!IDA0I?N DE !A $60TI0A: Autori/a ecibe


Aala



-5

Manual de Practicas LACTEOS

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