UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULT FACULTAD AD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS CARRERA: INGENIERÍA AGRONÓMICA AGRONÓMICA CATEDRA: CONSTRUCCIONES AGROPECUARIAS TEMA: Producción de lc!eo" deri#$do" de lec%e& In!e'r$n!e": Chávez Ángel Gutierres Dayan Maldonado Daniela Masaquiza Carlos Ordoñez Felipe Pacheco Katherine ocha !uan
Cur"o: "e#to "e$estre Docen!e: In'& Mario %rias "& ()*+,*)*.UITO,ECUADOR
CONTENIDO '()OD*CC'+(,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,&&&O.!/)'0O" O&General,,,,,,,,,,,,,,&,,,,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,1 O& /speci2ico,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&& 1 M%CO )/O'CO,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1 *.'C%C'+(G/O/F//(C'%D%,,,,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,&&1 CO(D'C'O(/" %M.'/()%3/",,,,,,,,,&&,,& ,,,,,,,,,,,,,&4 PRODUCTOS LACTEOS POC/"O D/ /3%.O%C'O( D/ 5*/"O,,,,,,,,,,,&& ,,,,,,,,&4 /la6oraci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,&8 )rata$iento de leche,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&& ,,,,,&&9 Pausterizacion,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,9 'niciaci7n de cultivos iniciadores,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&& ,,,,,&&: Coagulaci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&,& ,,,,&: Corte de la cua;ada y desuerado,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&< Moldeo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,&< Prensado ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,< "alado ,,,,,,,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&= 1
Maduraci7n y a2inado,,,,,,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,&= POC/"O D/ 3% /3%.O%C'O( D/ 3% M%()/5*'33%,,,,,,,,,,&&& ,,-> /la6oraci7n&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-3eche estandarizada,,,,,,,,,,,,&,,,& ,,,,,,,,,,,,,,-Desnatado,,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&-?o$ogenizaci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, &-1 Pasteurizaci7n,,,,,,,,, Pasteurizaci7n,,,,,,,,,,,,,,&&,,&& ,,,,,&&,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,-1 Desgasi2icaci7n,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&-4 'noculaci7n de estárteres,& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&-4 .atido de la nata&&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&-4 Maduraci7n,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-4 "alado y a$asado,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&-@ /nvasado,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, &&-@ POC/"O D/ /3%.O%C'O( D/3 AOG*),,,,,,,,,&,,,,& ,,,,,&-8 ecepci7n de la leche,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&,,,,& ,,,&-8 /standarizaci7n de la leche,,,,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,,,,&-9 %dici7n de co$ponentes co$ponentes $inoritarios,,,, $inoritarios,,,,,,,,,& ,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,&-9 Desairado,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&& ,,,,,,,,,,,,,,&&-9 2
?o$ogenizaci7n de la leche,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&-: Pasteurizaci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, &-: e2rigeraci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,-: %dici7n de 2er$entos,,,,,, 2er$entos,,,,,,,,,,,,,& ,,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,,,&-< AOG*) F'M/,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&& ,,,,,,,,,,,,&&-< %dici7n de co$ponentes co$ponentes $inoritarios,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&-< /nvasado y tapado,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-< Fer$entaci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&,,,,& ,,,,,,,,,,-= e2rigerado y al$acenado,,,,,,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,&&-= AOG*) .%)'DO,,,,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&-= Fer$entaci7n,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,& &&-= e2rigeraci7n,,,,,,,&&,,,,,,,,,,,,,,,& ,,,,,,,,,,&1> %dici7n de co$ponentes co$ponentes $inoritarios,,,, $inoritarios,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,& ,& ,,,,,,,&1> .atido,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,&&1> /nvasado,,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&1> e2rigeraci7n y al$acenado,,,,,,,,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,,&1eco$endaciones,,,,,,&& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1'(FOM%C'O( )/C('C% D/ 3O" /5*'PO" D/ POC/"%M'/()O,,,,,,,&11 3
C%P%C'D%D D/ POD*CC'O(,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&1@ /5*/'M'/()O D/ M%(O D/ O.%,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&&18 G/")'+( %M.'/()%3,,,,& ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&18 *.O,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, &1= .'.3'OG%F'%,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,49
INTRODUCCIÓN 4
/n /cuadorB de cada litro de leche que se utiliza para hacer quesos una parte se trans2or$a en este derivado y las otras nueve partes se convierten en suero que no está siendo aprovechadoB principal$ente por el desconoci$iento Food (esB 1>-@E& /l consu$o de lácteos en el /cuador no llega a la $itad de lo reco$endado& *n pro$edio de 8B8 $illones de leche cruda se producen en el pas a diarioB de los cuales @B8 $illones van directa$ente al consu$o hu$ano lo de$ásB se destina a la venta de la leche cruda 48B al autoconsu$o de los terneros un 14B a la producci7n artesanal de quesos --& /l resto de la producci7n signi2ica un 4- el cual se dirige a la industria láctea %"OG%(H"DB 1>-@E& %nalizar el presente y el 2uturo de la industria lechera y de los productos lácteos en el pasB y sus tendencias y nuevas aplicaciones que se realizan en 3atinoa$Irica para 2ortalecer el consu$o per cápita de leche y sus 6ene2icios para la dieta ali$enticiaB son algunos de los o6;etivos que persigue la ela6oraci7n de este proyecto a $ás de i$ple$entar la constrcucci7nde una e$presa procesadora de leche para la ela6oraci7n de sus derivados& 3a industria láctea tiene una capacidad de procesa$iento de 8>@ $illones de litros anualesB correspondiendo en orden de i$portanciaJ Pasteurizadora 'ndulac con el -4&->B (estlI con el -1&-1B Pasteurizadora 5uito con el ->&=-B 'ndulac Guayaquil con el 1&84B Par$alat con :&4@ y la %velina ta$6iIn con el :&4@B estas 9 e$presas concentran alrededor del 8= de la capacidad instalada del sector lácteo del pasB al $enos dos de ellas son 2iliales de e$presas transnacionales co$o (estlI y Par$alat uzB 1>>9E& "egn la /ncuesta de Manu2actura y Minera del '(/CB las principales $aterias pri$as nacionales que utiliz7 la industria láctea son en orden de i$portanciaJ leche de ganado 6ovinoB con el 9@B:1B leche no concentrada ni edulcorada con el -1B=B cacao en granoB entero o partido con el --B8-B estos tres productos representan el <=B-4 de las $aterias pri$as consu$idas por la industria láctea y que tuvo un valor de --> $illones de d7laresB $ientras que las $aterias pri$as i$portadas ascendieron a los -@E& 3a industria láctea 2or$al procesa 1L991&89> litros diariosB de los cualesB el 4- se destina a la ela6oraci7n de quesos un 1: representa la leche en 2unda 1> leche en cart7n -- para leche en polvo -> para yogurt y el - para otros productos lácteos C'3B 1>-@E& /n ese $is$o año el valor de la producci7n de esta industria 2ue de -8: $illones de d7lares y sus ventas ascendieron a 1-< $illones de d7lares '(/CB 1>-@E& 3a$enta6le$ente no e#iste un registro detallado de a cuanto asciende el consu$o de leche sin pasteurizar en el /cuador& 3a producci7n de la industria láctea destino el =@B@ de su producci7n al $ercado interno segn ci2ras de las Cuentas (acionales del /cuador correspondiente al año 1>>-B es decir 11: $illones de d7laresB $ientras que -1B: $illones de d7lares se destinaron a la e#portaci7nB esto es apenas el 8B9& /s i$portante señalar que algunas e$presas de la industria láctea venden productos que no son propios de su industria producciones no tpicasEB este es el caso de e$presas co$o (estlI que vende ela6orados de cacao y ;ugos uzB 1>>9E& 5
/l /cuador e#peri$enta un creci$iento entre el 18 y 4> anual en el consu$o de este producto y sus derivados M'POB 1>-@E& 3a idea es i$pulsar las ra$as lácteas que sirven ;usta$ente para atender una necesidad visi6le y que se constate en el pas por lo que segn %le#is 0alenciaB "u6secretario de Desarrollo 'ndustrialJ N?ay que hacer un tra6a;o de asociatividad para logar la trans2erencia de tecnologaB 6uenas prácticas $anu2actureras con el apoyo desde el /stado DuqueB 1>-@E& Otro o6;etivo es generar oportunidades de $ercado $ediante la industrializaci7n de los productos co$o el suero de lecheB que resulta de la ela6oraci7n del queso y es $ateria pri$a para la preparaci7n de yogurtB galletasB e$6utidosB entre otros& "egn la F%OB los productos lácteos representan apro#i$ada$ente el 9 de las e#portaciones agrcolas $undiales M'POB 1>-@E& O/0ETIVOS O12e!i#o Gener$l ealizar un proyecto agropecuario aplicando los conoci$ientos adquiridos en la catedra de construcciones agrcolas O12e!i#o E"3ec45ico& Desarrollar planos arquitect7nicosB estructuras y tIcnicas de producci7n de lácteos& Deter$inar un cronogra$a de actividades y desarrollar un presupuesto econ7$ico para conocer el costo y tie$po en que se pueda desarrollar la i$ple$entaci7n del proyecto& MARCO TEÓRICO /l proyecto se lo realizara en una super2icie de
H>&84>-49@--:=>9=:=
3ongitudJ
H:<&8<-:84@->4=<=9
%lturaJ
4-94 $sn$
Vi"!$ "$!eli!$l
N
6
CONDICIONES AM/IENTALES Te63er$!ur$ 6edi$ $nu$l: --&@ C Plu#io"id$d 6edi$ $nu$l: -41> $$ 7u6ed$d Rel$!i#$: <= Suelo: son suelos super2icialesB poco pro2undos con potencial agrcola y ganadero& 3%: 9&@ Te8!ur$: Franco arcilloso& Dren$2e: .ueno
PRODUCTOS LACTEOS PROCESO DE ELA/ORACIÓN DE .UESO INTRODUCCIÓN& /l queso es un ali$ento concentrado que contiene práctica$ente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda& Puede ser 2resco o ha6er pasado por un proceso de $aduraci7n& Para ela6orarlo se coagula la leche y se retira el suero& 3a coagulaci7n puede llevarse a ca6o por diversos $Itodos& De IstosB el $ás co$n es añadir la cua;adaB una enzi$a natural que se encuentra en el cuarto est7$ago de un ru$iante& /n algunos casosB la leche se coagula agregándole un ácidoB co$o el vinagre las caractersticas 2inales del queso dependenB en gran $edidaB del tipo particular de coagulante utilizado& /#iste $ás de un $illar de variedades de quesos en el $undoB y no se cuenta con un $Itodo e#clusivo de clasi2icaci7n& .ase sus diversas caractersticas y propiedadesB tales co$o su contenido de grasaB el tipo de leche utilizado o el $Itodo de coagulaci7n&
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3a leche es o6via$ente la $ateria pri$a principal para la ela6oraci7n de los quesos& "ie$pre partire$os de leche naturalB desnatada total o parcial$enteB de la nata del suero de $antequilla o de una $ezcla de algunos o de todos estos productos& 3a leche general$ente procede de vacasB ove;asB ca6ras o6teniIndose quesos puros de las especies y ta$6iIn de sus $ezclas& Dependiendo del origenB as será el resultado 2inal del quesoB pudiendo variar tanto su sa6or co$o su te#tura& 3os quesos $ás suaves son los que están ela6orados con leche de vaca y los $ás 2uertes o $adurados son so6re todo los quesos de ove;a& 3eche de 6uena calidad asegura la o6tenci7n de quesos de 6uena calidad& /#isten 2actores 2sicoHqu$icos y $icro6iol7gicosB que a2ectan la coagulaci7n de la leche y que están ligado a su co$posici7n cantidad de protenas solu6leB 6alance salinoB p?B etc&E por otro lado la carga $icro6iana por razones o6vias a2ecta la calidad sanitariaB la inocuidad del queso y la vida til del $is$o& /l papel de los di2erentes co$ponentes de la leche en el queso sonJ •
%guaJ 2avorece el creci$iento $icro6iano y por tanto la $aduraci7nB a2ecta a la te#tura y rendi$ientoB in2luyendo en la vida del queso&
•
GrasaJ %2ecta a la te#turaB sa6orB rendi$iento y color de los quesos&
•
3actosaJ %2ecta al desueradoB te#turaB sa6or y $aduraci7n&
•
CasenaJ %2ecta al rendi$ientoB sa6or y olor&
•
Protenas del "ueroJ contri6uyen con el valor nutritivo y la $aduraci7n& Pueden a2ectar a la coagulaci7n&
•
MineralesJ participan en la coagulaci7nB in2luyen en el desuerado y te#tura de la cua;ada&
•
/nzi$as CoagulantesJ en los quesos ela6orados $ediante coagulaci7n enzi$ática o $i#taB las enzi$as coagulantes constituyen un ele$ento esencial& )radicional$ente se utiliza la qui$osina o reninaB e#trada del est7$ago de los corderos lactantes& Pero de6ido al au$ento en la de$anda de cua;os se han desarrollado tIcnicas para la utilizaci7n de enzi$as provenientes de $icroorganis$os y vegetales&
•
3os cua;os $icro6ianos son ela6orados principal$ente a partir de cultivos de $ohos de la especie Nhizo$ucor& %ctual$ente se ela6ora qui$osina producida por 2er$entaci7n con $icroorganis$os $odi2icados genItica$enteB con lo cual se o6tiene un enzi$a 6astante si$ilar a la qui$osina de origen ani$al&
•
3os cua;os vegetales pueden ser o6tenidos de la piña 6ro$elinaEB lechosa papainaE e higo 2icinaE& )a$6iIn se utiliza la e#traida del Crdoon& /stos enzi$as 8
tienen una capacidad proteoltica $enos especi2ica por lo cual pueden causar sa6ores a$argos en los quesos si no son 6ien utilizados& "u uso a nivel co$ercial es li$itadoB general$ente se utilizan en la ela6oraci7n artesanal de deter$inados tipos de quesos& •
Cloruro de CalcioJ "u uso per$ite o6tener una cua;ada $as 2ir$e a la vez que per$ite acortar el tie$po de coagulaci7n&
ELA/ORACIÓN 3a trans2or$aci7n de la leche en queso general$ente co$prende siete etapasJ •
)rata$iento de la 3eche
•
Coagulaci7n
•
Corte de la cua;ada y su desuerado
•
Moldeo
•
Prensado
•
"alado
•
%2inado o Maduraci7n
TRATAMIENTO DE LA LEC7E
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA UN TAN.UE DE GRAN0A VERTICAL
Por lo generalB la leche de cada a6astecedor de6e e#a$inarse para $edir su densidad y detectar la presencia de cualquier anor$alidadB en particular si es que no se ha añadido agua& % $ayores niveles de producci7nB los productores de quesos QestandarizanQ la leche& 3a estandarizaci7n constituye una de las etapas del proceso e involucra retirar parte de la nata para producir leche con un contenido estándar de grasa que servirá en la ela6oraci7n de los quesos& /sta tIcnica o2rece la venta;a de aprovechar la nata en la ela6oraci7n de la $antequillaB lo que incre$enta el nivel de ganancias& /sta 2ase consiste en el 2iltrado de la leche para eli$inar $acroHsustancias e#trañas procedentes de su $anipulaci7n& % continuaci7n puede añadirse o eli$inarse nataB segn el tipo de queso que se quiera ela6orar& )ras este procesoB la leche de6e ho$ogeneizarse para igualar el ta$año de las partculas que la co$ponen y as o6tener una te#tura $ás uni2or$e& LA PASTEURI9ACIÓN PASTEURI9ADOR A PLACAS AUTÓNOMO
*na vez que la leche ha sido e#a$inadaB de6e 2iltrarse y luego pasteurizarse de acuerdo al $Itodo descrito anterior$enteB eli$inando las 6acterias que los quesos& (o es aconse;a6le hervir la lecheB ya que tanto su sa6or co$o su nivel de nutrientes se veran a2ectados& /l trata$iento con calor intenso ta$6iIn causa una reducci7n en la 2or$aci7n de la cua;adaB lo que origina un sa6or a$argo una vez que Iste ha $adurado /6ing R utgersB -==-E& "i 6ien la leche sin pasteurizar produce un queso de $e;or sa6or y todava se usa tradicional$ente en algunos pasesB su $ane;o requiere de un $ayor grado de higiene y control de calidad& Por esta raz7n en la $ayora de los casos la ela6oraci7n de quesos con leche no pasteurizada no resulta reco$enda6le& *tilizando la pasteurizaci7n convencional a 6a;a te$peratura se logra destruir las 6acterias no deseadas sin a2ectar $ayor$ente la calidad
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"i la te$peratura se halla por enci$a de los :1 CB la cua;ada será $uy suaveB lo que di2icultará la ela6oraci7n de un queso ácido& Para preparar un queso 6lanco ácido coaguladoB la leche de6e calentarse a <1 a <8 C& 3 a al6$ina ta$6iIn se precipitara y no se perderá en el suero& "i se tra6a;a a $ayor escalaB de6en usarse en el proceso de la pasteurizaci7n tanques especiales de pared do6le& *n e;e$plo tpico provisto de calentador a gas se $uestra en la Figura -9& /stos tanques resultan tilesB ya que ta$6iIn pueden utilizarse para en2riar la leche de;ando correr agua 2ra entre las dos paredesB as co$o en el proceso de coagulaci7n y drena;e& INOCULACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES 3uego de la pasteurizaci7n y de ha6er de;ado en2ria un cultivo iniciador para producir la 2er$entaci7nB ya que el trata$iento al calor destruye el ácido lácticoB que per$ite el desarrollo natural de los $icroorganis$os presentes en la leche& /sto contri6uye a desarrollar el sa6or del queso y a producir acido necesario para la coagulaci7n de la cua;ada& /l periodo de 2er$entaci7n depende de la calidad $icro6iana y de la te$peratura utilizada& 3os iniciadores pueden adquirirse en polvoB des hidratados por congelaci7n& 3a preparaci7n y uso de iniciadores tanto en los quesos co$o para el caso del yogurB se descri6en en la pu6licaci7n Guia procesamiento de la leche en la aldea (Village milk processing guide, F%OB -=<
COAGULACIÓN CU/A .UESERA ARTESANAL ())L
/n la cu6a de ela6oraci7n la leche se eleva a una te$peratura alrededor de 48SC y se le añadenB dependiendo del tipo de queso que se quiera ela6orarB 2er$entos
lácticos o coagulantes de
tipo vegetal o ani$al cua;oE& DespuIs del trata$iento y coagulaci7nB la leche se trans2or$a pasando de un estado lquido a un estado s7lido o se$is7lidoB de6ido a la aglutinaci7n de las $icelas de la protena NcasenaB 2or$ándose un gel cu$2$d$E que retiene ade$ás los gl76ulos de grasaB agua y sales& CORTE DE LA CUA0ADA SU DESUERADO
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*na vez transcurrido el tie$po de coagulaci7n y co$pro6ando que el gel o cua;ada tienen la consistencia y te#tura adecuadaB se procede a su corte $ediante unos instru$entos deno$inados lir$" que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s& /l ta$año del corte y la pisi7n de la cua;ada en granosE deter$inaran el tipo de queso a ela6orar& Co$o consecuencia de dicho corte se produce un drena;e inicial del suero& /l siguiente paso es tra6a;ar en la cu6a de ela6oraci7nB el grano $ediante agitaci7n y elevaci7n de la te$peratura 2avoreciendo todava $ás la e#pulsi7n del suero y su uni7n& /l paso lti$o Nel desuerado sirve para eli$inar el suero de la cua;ada& MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cua;ada en $oldes& /stos $oldes son actual$ente de acero ino#ida6le o de plástico ali$enticioB aunque antigua$ente podan ser de esparto o $adera& /n los quesos tradicionales se ha $antenido las $arcas o 2or$as antiguas de los $oldes& PRENSADO *na vez llenados los $oldes pasa$os al prensadoB que tiene co$o 2inalidad dar la 2or$a de2initiva al quesoB evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y 2avorecer la uni7n de los granos de la cua;ada& 3a presi7n y la duraci7n del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee ela6orar& /n la $ayora de las queseras actual$ente se realiza la presi7n de 2or$a $ecánica& SALADO DEPOSITO SALADERO 12
/sta 2ase tiene el prop7sito 2unda$ental de regular el proceso
$icro6iano
evitando
el
creci$iento
de
$icroorganis$os indesea6lesB contri6uir al desuerado de la cua;adaB 2or$ar la corteza y potenciar el sa6or& Puede realizarse en secoB recu6riendo la super2icie del queso con cloruro s7dico salEB o por in$ersi7n en un 6año de sal$uera agua y salE& MADURACIÓN AFINADO CAMARA CONSERVACION&
/n esta 2ase los quesos son $antenidos en cá$aras o cuevas de $aduraci7n donde se controla la te$peraturaB la hu$edad y la aireaci7n& Durante esta 2ase e#isten procesos $ecánicos 2recuentes co$o el volteo de los quesosB consiguiendo que la $aduraci7n sea uni2or$e y evitando que se de2or$enB el cepillado de las cortezas y en algunos casos 2rota$ientos de la corteza con sal$uera& /s una etapa $uy i$portante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y ca$6ios 2sicoHqu$icos que deter$inarán el aro$aB el sa6orB la te#turaB el aspectoB te#tura y consistencia& /stos sonJ
•
3a pIrdida de hu$edadJ 3a $aduraci7n prolongada supone nor$al$ente pIrdida de hu$edadB pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones i$portantes en la te#tura&
•
3a gluc7lisisB es la degradaci7n de la lactosa T azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico&
•
3a prote7lisisB es la degradaci7n de las protenasB provocada tanto por los 2er$entos co$o por la acci7n de cua;oB incidiendo decisiva$ente en la te#tura y en el desarrollo de los aro$as& /s la 6ase s7lida del quesoHsu esqueleto
•
3a lip7lisisB es la degradaci7n de la parte grasaB es 2unda$ental en el desarrollo del aro$aB las acciones de las lipasas de la leche o de los 2er$entosB son las principales responsa6les de la 2or$aci7n de aro$as caractersticos& 13
T$1l$*: Con!enido Nu!ricion$l del ;ue"o 5re"co
PROCESO DE ELA/ORACIÓN DE LA MANTE.UILLA INTRODUCCION& 3a $antequilla se prepara utilizando el co$ponente de grasa de la leche enteraB
que se halla dispersa en pequeños gl76ulos invisi6les& %l ela6orarse la $antequillaB los gl76ulos de grasa se unen por agitaci7n $ecánica& 3a grasa 2or$a una $asa se$is7lida co$puesta por un <> a <8 de grasa y un -9 de agua& Diversos tipos de $antequilla y productos si$ilares se ela6oran de leche 2resca o leche agria& /n algunos casos se añade sal en otrosB se los de;a $adurar& /s la e$ulsi7n o6tenida por 6atido de la nataB y que contiene no $enos del <1 de $ateria grasaB no $ás del -9 de agua y un 1 de otros co$ponentes de la leche& Gri$aldosB1>->E 3a capacidad de la $áquina para producci7n de $antequilla puede variar entre 8>> y -1&>>>KgUh&
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El$1or$ción: M$ni3ul$ción
inici$l de l$ lec%e:
Lec%e
e"!$nd$ri<$d$& /s
aquella en la cual los porcenta;es de los co$ponentes han sido a;ustadosB tendrá co$o $ni$o 4 de grasa de leche y <&4 de s7lidos no grasos& /l periodo de re2rigeraci7n de la leche cruda de6e ser cuidadosa$ente controlado y no de6era e#ceder de 1@ horas& 3as condiciones idealesB son aquellas que per$iten el procesa$iento de la leche in$ediata$ente despuIs de su recepci7n& GarcaB 1>-1E& De"n$!$do /s la separaci7n de la grasa y la lecheB de6ido a que la grasa per$anece en la leche en 2or$a de suspensi7nB o seaB no solu6le en la 2ase acuosa de la leche& De"n$!$do 6ecnico& "eparar la nata por centri2ugaci7nB de;arla en reposo hasta que se esta6ilice la acidez y posterior$ente 6atirla& Gr$do de de"n$!e= es la proporci7n de grasa que an per$anece en la leche desnatada& "e sita nor$al$ente entre el >B>@ y el >B>: & Cen!r45u'$"& Co$o los gl76ulos de grasa contenidos en la lecheB pesan $enos que la 2ase acuosaB ascienden a la super2icie 2or$ando una capa rica en grasa que se puede separar 2ácil$ente& /ste proceso se puede acelerar a nivel industrial utilizando centr2ugas que giran a $ás de :>>> revoluciones por $inuto y separan de 2or$a casi instantánea la nata de la leche& Gri$aldosB1>->E Neu!r$li<$ción& Consiste en la dis$inuci7n de la acidez de la $antequilla& 15
H .u46ico: Consiste en neutralizar los ácidos presentes en la $antequillaB $ediante la incorporaci7n en ella de sustancias alcalinas co$o CaCO4 y (a1O?& H )e$peraturas superiores a 4>SC hasta cercanas a la de pasteurizaci7n 91H9@SCE& Con te$peraturas $ás 6a;asB la viscosidad se eleva y el desnatado es inco$pleto GarcaB 1>-1E& M$ni3ul$ción de l$ n$!$: H )oda planta destinada a la $anipulaci7n de la nata de6e estar diseñada y 2uncionar para $ini$izar el daño 2sico que pueda causar el 6atido a la grasa& H /l 6o$6eado de la nata re2rigerada de6e evitarse sie$pre que sea posi6le y usar sie$pre 6o$6as de presi7n positiva& GarcaB 1>-1E& E"!erili<$ción U7T /l trata$iento *?) de la nata i$plica los $is$os principios y prácticas que la esterilizaci7n *?) de la lecheB se asegura as la destrucci7n de los gIr$enes y la inactivaci7n de sus 2or$as de resistencia& 7o6o'enei<$ción /l proceso i$plica la ruptura de los gl76ulos grasos e#istentesB lo que da lugar a un $ayor n$ero de gl76ulos $ás pequeños y esta6ilizados& Al6$cen$6ien!o& 3a viscosidad au$enta durante el al$acena$ientoB por una parte de6ido a la 2loculaci7n progresiva de los gl76ulos grasos y por otraB a la consolidaci7n de la estructura por la acu$ulaci7n gradual de las $icelas de casena so6re la super2icie de los gl76ulos& /stas actan co$o puentes de uni7n entre los gl76ulosB en los puntos de contacto& /l incre$ento de la viscosidad durante el al$acena$iento depende de la presi7n durante la ho$ogeneizaci7nB del contenido graso y del trata$iento tIr$ico& GarcaB 1>-1E& P$"!euri<$ción O12e!i#o" de l$ 3$"!euri<$ción: , Destruir los gIr$enes pat7genosB so6re todo el 6acilo de la tu6erculosis & H /li$inar al $á#i$o todos los gIr$enesB especial$ente levaduras y $ohosB que pueden ocasionar e2ectos negativos en las propiedades de la $antequillaB especial$ente durante el al$acena$iento& H 3a te$peratura de pasteurizaci7n suele ser $ayor que la usada para la lecheB de =: a =
están
en
la
leche&1&
3as
altas
te$peraturas
li6eran
las
sustancias antio#idantesB y con ello retarda la alteraci7n del producto&4& 3as lipasas
16
$icro6ianas que interesa inactivarB suelen tener te$peraturas de inactivaci7n $uy elevadas& GarcaB 1>-1E& En#$"$do& /n envase asIpticoB o no asIptico pero con un siste$a de pulverizaci7n de per7#ido de hidr7geno y una 2uente de luz ultravioleta& Tr$!$6ien!o" co6erci$le" Tr$!$6ien!o >nico a -->SC de 4> a 9> segundos& Tr$!$6ien!o do1le: pri$er calenta$iento de la nata a =8H->1SC durante -8H4> segundosB seguido de un $anteni$iento a H-1:SC durante 4 segundosB seguido de igual en2ria$iento& GarcaB 1>-1E& De"'$"i5ic$ción % veces las natas pueden contener sustancias aro$áticas indesea6les& /n estos casos se e2ecta una Desaireaci7n al vacoB que consiste en calentar la nata a :< SC y a continuaci7n aplicarle un vacoB que provoca la evaporaci7n de las sustancias aro$áticas& Gri$aldosB1>->E Inocul$ción de e"!r!ere" %l usar el proceso industrial se llega6a a una nata sin aro$a& /n la práctica se e$plearon pri$ero starteres con "treptococcus lactis y "treptococcus cre$oris& Con estos 6acilos acidi2icantes ta$poco se consegua el aro$a tpico& "e e$pez7 entonces a añadirJ leuconostoc citrovaru$ y leuconostoc de#tranicu$B productores de diacetilo desde el ácido ctrico de la leche& /l diacetilo es el responsa6le del aro$a de la $antequilla& 3a inoculaci7n de6e realizarse antes de la etapa de $aduraci7n& /l cultivo se $ezcla con la nata en la tu6era por donde pasaB al ser 6o$6eada al dep7sito de $aduraci7nB o en el $is$o dep7sito de $aduraci7n& GarcaB 1>-1E& /$!ido de l$ n$!$ Por agitaci7nB o por centri2ugaci7nB para separar los co$ponentes de la e$ulsi7n que 2or$an la nata& %gua co$o 2ase continua y grasa co$o 2ase dispersa& /l agua suele contenerJ lactosaB casena y otros s7lidos de la leche disueltos en ella& /l 6atido se suele realizar a ->SC durante @> $inutos& DespuIs se de;a escurrir para que se eli$ine el suero so6rante& Gri$aldosB 1>->E M$dur$ción %cidi2icar la grasaB proporcionarle aro$a y sa6orB cristalizarla en una estructura conveniente& H "e realiza en recipientes de acero ino#ida6le con ca$isas por donde circulan los 2luidos de calenta$iento y en2ria$iento& H Con progra$as de tie$po y te$peratura que dependerán del ndice de yodo de la nata& 3a $aduraci7n dura apro#i$ada$ente de -1 a -8 horas& 17
H Vndice de yodo& /s la cantidad de ácidos grasos insaturados de 6a;o punto de 2usi7n presentes en la nata GarcaB 1>-1E& S$l$do ? $6$"$do *na vez e#pri$ida la $antequilla pasa a la a$asadora& Con el a$asado se pretende o6tener una $antequilla con una 2ase de grasa continua& /l a$asado en continuo se co$pone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio $otor B de 2or$a que pueden 2uncionar a di2erentes velocidades& /n la pri$era secci7nB la $antequilla es apel$azada por la acci7n de un tornillo sin 2in& %l 2inal de esta etapaB si se va a ela6orar $antequilla saladaB se añade la sal en 2or$a de sal$uera a travIs de un inyector de alta presi7n situado en la cá$ara de inyecci7n& /n la segunda secci7nB la $antequilla es a$asada al vacoB donde se pretende reducir el contenido de aire y gases de la $antequilla& 3a lti$a etapa de a$asado está dividida en cuatro secciones separadas por placas per2oradas& Cada secci7n tiene una pala de a$asado con di2erentes 2or$as para dar un trata$iento 7pti$o a la $antequilla& Gri$aldosB1>->E En#$"$do *na
vez
ter$inado
el
a$asadoB
la
$antequilla
se
enva
a
las $áquinas e$pastilladoras o envasadoras& (or$al$enteB la $antequilla se envasa en papel i$per$ea6le $etalizado o de otro tipoEB pero ta$6iIn se aceptan envases $etálicos o de plástico& 3a $antequilla se al$acena a te$peraturas de re2rigeraci7n > SCT1 SCE& Gri$aldosB1>->E
T$1l$ (: V$lor Nu!ricion$l de l$ M$n!e;uill$&
PROCESO DE ELA/ORACIÓN DEL OGURT INTRODUCCION 18
/l producto de leche coagulada o6tenida por 2er$entaci7n láctica $ediante la acci7n del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizadaB leche concentrada pasterizadaB leche total o parcial$ente desnatada pasterizadaB leche concentrada pasterizada total o parcial$ente desnatada con o sin adici7n de nata pasterizadaB leche en polvo enteraB se$idesnatada o desnatadaB suero en polvoB protenas de leche yUu otros productos procedentes del 2racciona$iento de leche
MATERIALES E.UIPOS -
INSTRUMENTOS
Cocina Ollas Desnatadora Coladores )ela de tocuyo !arra graduada /nvases Paleta de $adera /spu$adera
.alanza Dens$etro )er$7$etro
Procedi6ien!o: 'ncorpore el yogurt a la leche ti6iaB $ezclando $uy 6ien con una cuchara li$pia& Cierre her$Itica$ente el recipiente& /s necesario $antener la leche con el yogurt en un lugar ti6ioB puede ser enci$a de os pilotos de la estu2aB durante @ horas y estará listo para su consu$o& /tiquete indicando el no$6re del productoB 2echa de ela6oraci7n y de caducidad& RECEPCION DE LA LEC7E 3a leche cruda de6e ser de la $ás alta calidad 6acteriol7gica& De6e tener un 6a;o contenido en 6acterias y sustancias que puedan i$pedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur anti6i7ticosB residuos de sustancias de li$piezaB enzi$asB 6acteri72agosE&
ESTANDARI9ACIÓN DE LA LEC7E /l contenido de grasa y s7lidos de la leche se estandariza de acuerdo con las nor$as y principios F%OUOM"B con lo que se o6tiene una clasi2icaci7n de los grupos de yogurJ 19
-
o'ur!: contenido graso $ni$o de 4L8 o'ur "e6ide"n$!$do: contenido graso entre - y 1 o'ur de"n$!$do o de 1$2o con!enido 'r$"o: contenido graso $á#i$o de >L4
Para el a;uste de los s7lidos solu6les no grasosB se concentra la leche por evaporaci7nB $ediante la adici7n de leche desnatada en polvoB por adici7n de leche concentrada o por adici7n de retenidos del lactosuero& /l au$ento de s7lidos solu6les no grasos incre$enta la viscosidad y la esta6ilidad de la cua;ada del yogur& 3a leche añadida de6e tener la $is$a calidad 6acteriol7gica&
ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Consiste en añadir todos aquellos ingredientes $inoritariosB co$o la adici7n de azcar o edulcorantesB sustancias esta6ilizantesB colorantes y aro$as que sean capaces de aguantar la posterior pasterizaci7n a la que será so$etida la leche&
DESAIREADO "e realiza un desaireado para eli$inar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizaci7n y adici7n de ingredientes& 7OMOGENI9ACIÓN DE LA LEC7E 3a ho$ogenizaci7n otorga $ayor viscosidad y 6rillantez al yogur que se o6tiene con dicha leche& 20
)a$6iIn evita la separaci7n de la nata durante el periodo de incu6aci7n y asegura as una distri6uci7n uni2or$e de la grasa de la leche en el yogur& 3a leche entra al ho$ogenizador a una te$peratura de 8> SCH9>S C& PASTERI9ACIÓN 3os o6;etivos de esta etapa del proceso de 2a6ricaci7n sonJ -
-
/li$inar $icroorganis$os pat7genos educir la po6laci7n $icro6iana total para que no inter2iera con el desarrollo de las 6acterias lácteas del cultivo iniciador& Desnaturalizar las protenas del suero para $e;orar la te#tura del producto 2inal y para ayudar a evitar la separaci7n del suero durante la conservaci7n del yogur especial$ente en el yogur 2ir$e o co$pactoE& ?idratar los esta6ilizantes añadidos anterior$enteE que se disuelven en caliente&
/l trata$iento tIr$ico se realiza en un interca$6iador de calor de placas o tu6ular a di2erentes te$peraturas y tie$pos de duraci7n en 2unci7n del producto& 3os trata$ientos $ás co$unes sonJ -
<8 SC durante 4> $inutosB => SCH=8 SC durante 8H-> $inutosB -1> SC durante 4H8 segundos&
Pasterizador de placas
Pasterizador tu6ular
REFRIGERACIÓN 3a leche se en2ra hasta @4 SCB te$peratura 7pti$a para la sie$6ra del cultivo& ADICIÓN DE FERMENTOS "e inocula el cultivo 3acto6acillus 6ulgaricus y "treptococus ther$ophilus &
21
"egn el tipo de yogur 2ir$e o 6atidoEB la incu6aci7n se realizará en el envase o en tanques de coagulaci7n&
OGURT FIRME ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS "e añaden los co$ponentes $inoritarios no resistentes al calor aro$asB colorantesB purIs de 2rutas&&&EB ya que de ha6er sido añadidos en la pri$era adici7n de co$ponentes $inoritarios hu6iesen sido destruidos por las altas te$peraturas de la pasterizaci7n& 3as preparaciones o purIs de 2rutas se ela6oran siguiendo las instrucciones de la e$presa lácteaB con tipos y cantidades $uy di2erentes de 2rutasB azcarB esta6ilizantesB colorantes y aro$atizantes& /l purI no de6e aportar ningn $icroorganis$o que pueda alterar el yogur& Por ello hay que asegurar que reci6e un trata$iento tIr$ico su2iciente& ENVASADO TAPADO 3a 2inalidad del envase es la de contenerB proteger y conservar los ali$entosB ade$ás de servir para in2or$ar al consu$idor& )a$6iIn 2acilita la venta del producto y su e$pleo& /l yogur se co$ercializa en envases de vidrio o plástico& 3os envases de plástico se 2a6rican $ediante un siste$a de inyecci7n en $oldes o por un proceso de ter$o2or$ado que se conoce con el no$6re deJ N2or$adoHllenadoHcerrado& Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una ho;a de alu$inio 2orrada interior$ente con una capa de plástico& /ste per$ite el cierre por ter$osellado&
FERMENTACIÓN 3a 2er$entaci7n de los envases de yogur 2ir$e se realiza en una cá$ara de incu6aci7n& Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidi2icaci7n que se 22
pretenda alcanzar general$ente un p? in2erior a @B9E y de la cantidad de cultivo que se añadi7& REFRIGERACIÓN ALMACENADO Cuando se alcanza un p? 7pti$o se detiene la actividad de los 2er$entos haciendo descender la te$peratura del producto hasta -< SCH1> SC& 3os envases son trasladados a la cá$ara de re2rigeraci7n con $ucho cuidadoB ya que el coágulo 2or$ado es $uy 2rágil& /n la cá$ara de re2rigeraci7n se 6a;a la te$peratura de 2or$a suave hasta te$peraturas in2eriores a 8 SC& % esta te$peratura el coágulo adquiere 2ir$eza& 3os yogures per$anecerán en al$acena$iento en esta cá$ara de re2rigeraci7n hasta su distri6uci7n& 3a te$peratura de6e $antenerse durante todo el periodo de conservaci7n entre 1 SC y 8 SCB y nunca so6repasar los -> SC en las etapas inter$edias de la cadena de distri6uci7n& 3os yogures 2ir$es tienen una caducidad entre quince y veintin das& OGURT /ATIDO FERMENTACIÓN 3a leche se incu6a en grandes tanques de 2er$entaci7n a te$peraturas de @1 SCH@4SC durante dos horas y $edia o tres horas& /l proceso de 2er$entaci7n suele interru$pirse cuando el p? de la leche es apro#i$ada$ente de @B1H@B@&
REFRIGERACIÓN
23
/l contenido del tanque se en2ra haciendo pasar por un interca$6iador de placas o tu6ularB donde se consigue el en2ria$iento rápido del yogur hasta una te$peratura de -< SCH1> SCB en que se detiene la actividad $icro6iana& ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS 'gual que en el yogur 2ir$eB se realiza la adici7n del purI de 2rutasB colorantesB esta6ilizantes y aro$atizantes no resistentes al trata$iento tIr$ico&
/ATIDO Consiste en la ruptura del coágulo caliente 1> SCE y la reincorporaci7n del lactosuero& General$enteB para o6tener un gel ho$ogIneo es su2iciente una agitaci7n $uy suave durante un periodo de cinco a diez $inutos& ENVASADO 3a 2inalidad del envase es la de contenerB proteger y conservar los ali$entosB ade$ás de servir para in2or$ar al consu$idor& )a$6iIn 2acilita la venta del producto y su e$pleo& /l yogur 6atido se co$ercializa principal$ente en envases de vidrio y plástico& Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una ho;a de alu$inio 2orrada interior$ente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la tapa y per$ite el cierre so6re el envase por ter$osellado&
REFRIGERACIÓN ALMACENADO 24
3os yogures ya envasados se re2rigeran a te$peraturas in2eriores a 8 SC en cá$aras de re2rigeraci7n donde per$anecerán hasta su posterior distri6uci7n& 3a te$peratura de6e $antenerse durante todo el periodo de conservaci7n entre 1 SC y 8 SCB y nunca so6repasar los -> SC en las etapas inter$edias de la cadena de distri6uci7n& 3os yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das&
RECOMENDACIONES: Para conservar el yogurt en 6uen estado es necesario re2rigerarlo& Para preparar $ás yogurtB separe una taza y repita la receta& Con este yogurt casero podrá repetir el procedi$iento hasta @ veces $á#i$o& 3e puede añadir $er$eladaB $ielB azcar o consu$irlo con 2ruta de te$porada& %l utilizar el yogurt natural revise la 2echa de caducidad y que la tapa no este in2lada&
T$1l$ @: V$lor Nu!ricion$l del o'ur!
INFORMACION TECNICA DE LOS E.UIPOS DE PROCESAMIENTO
25
UN TAN.UE DE GRAN0A VERTICAL Capacidad ->>> l (S de ordeñosJ 1B )ensi7n 11> 0 Potencia >&44 K& )anque interiorB co$o revesti$iento e#terior en acero ino#ida6le %'"' 4>@& Cone#i7n de salida D(H8> sin gri2o& *nidades 2rigor2icas re2rigerantes H11 acopladas o separadas del tanque segn $odelo& )er$7$etro y ter$ostato para control de te$peratura& Di$ensiones 8<> $$ diá$etroE # -&--> $$ alturaE Accesorios
VALVULAS DE MARIPOSA PARA TAN.UES Construido en acero ino#ida6le FILTRO RECTO CORTO % insertar en la tu6eriaB a la salida del pasterizador Construido en acero ino# PASTEURI9ADOR A PLACAS AUTÓNOMO Ciclo tIr$ico @H:8H4>SC Calenta$iento por $edio de resistencia elIctrica& .o$6a centr2uga para leche& 0álvula electroneu$ática de desvo de leche pasteurizada& Precisa to$a de aire co$pri$ido a : 6ar& Capacidad 18> litrosU hora& esistencia ->B8> K /OM/A DE TRASIEGO Construida en acero ino#& Potencia >B4: WX& Con variador de 2recuencia DESCREMADORA TINA
MANTE.UILLERA 26
ENVASADORA
MARMITA N*&),/IA
TAN.UES DE REFRIGERACIÓN
CAPACIDAD DE PRODUCCION 27
/s i$portante para todo análisis de capacidad conocer el rendi$iento que pueda tener la $ateria pri$a para la o6tenci7n del producto 2inalB ya que se puede deter$inar el requeri$iento de $ateria pri$a y la capacidad de procesa$iento del insu$o& 3a planta tendrá una capacidad de procesa$iento de 4>>> litros de leche diarios en el pri$er $es /neroEB De acuerdo con los cálculos tIcnicos de industrializaci7n de los derivados de lecheB nos indican que la producci7n neta diaria de la planta seraB -:@ unidades de queso 2rescoB
-4= litros de yogurt listo para la venta y 4< Wg de
$antequilla diarios& Posterior$ente los siguientes $eses tienen una 2luctuaci7n de recepci7n de leche de 8>>>B 8>>>B @>>>B 9>>>B 8>>> litros respectiva$ente durante el pri$er se$estre de apertura de la 2á6rica& 9000 8000 7000 6000 5000
QUESO
4000
YOGURT MANTEQUILLA
3000 2000 1000 0 ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA L/MES 140000 120000 100000 80000
RECEPCION E MATERIA PRIMA L!MES
60000 40000 20000 0
RE.UERIMIENTO DE MANO DE O/RA 28
"egn la capacidad de la planta a proponerJ CLASIFICACIÓN DEL TRA/A0O
No& DE TRA/A0ADORES
Ad6ini"!r$dor de 3l$n!$&
-
Su3er#i"ore"&
1
O3er$dore"
-1
Con!rol de c$lid$d&
-
Mecnico
-
Elec!rici"!$&
-
A?ud$n!e de $l6$cBn&
-
TOTAL
-=
Ge"!ión A61ien!$l 3a preservaci7n del $edio a$6iente preocupa a la sociedad e$pieza a to$ar conciencia cada da $ás de la i$posi6ilidad 7pti$a gesti7n e$presarial sin llevar si$ultánea$ente una prevenci7n de riesgos $edioa$6ientales co$o consecuencia e#istente entre e$presas y $edio a$6iente&
actualB la industria de desarrollar una 6uena gesti7n en de la interrelaci7n
3as (or$as del siste$a de gesti7n a$6iental 2ueron desarrolladas para esta6lecer un con;unto de procedi$ientos y requisitos que relacionan el a$6iente conJ proyecto y desarrolloB plani2icaci7nB proveedoresB producci7nB servicios post venta& 3a e$presa N3ácteos /l ochita ha adoptado un co$pro$iso 2ir$e en proteger la saludB la seguridad de sus e$pleadosB la calidad e inocuidad de sus productos y el $edio a$6ienteB es por ello que de$uestra gran interIs en i$plantar este siste$a de gesti7n a$6ientalB para opti$izar la utilizaci7n de los recursosB $e;orar y controlar los procesosB au$entar la e2iciencia de los $is$osB para o6tener el reconoci$iento de la opini7n p6lica y la pro$oci7n de la i$agen de la e$presa y so6re todo cu$plir con los requisitos $edioa$6ientales que condicionan las actividades que desarrolla la e$presa& 3a descripci7n del proceso con entradas T salidas y aspectos a$6ientales derivados es a 6reves rasgos el siguientesin incluir procesos de ela6oraci7n de quesosB yogurt y $antequillaEJ
29
30
Por lo tanto con respecto a las diversas actividades productivas que se desarrollan en la e$presa N3ácteos /l ochita he$os considerado las siguientes $edidasJ aE Medidas de $itigaci7n 6E Medidas de prevenci7n cE Medidas de control y $onitoreo 3os 2actores a$6ientales considerados sonJ 2actores 6io2sicos aireB aguaB sueloE y 2actores socioHecon7$icos percepci7n y econo$aE& 3as acciones consideradas sonJ • • • • • • • • • •
ecepci7n de $ateria pri$a %nálisis de la6oratorio /n2ria$iento Pasteurizaci7n /sterilizaci7n Centri2ugaci7n /nvasado y /$paquetado )ransporte del producto ter$inado Generaci7n de vapor %l$acena$iento de co$6usti6le
TIPOS DE CONTAMINANTES Co$o en cualquier tipo de industriaB la conta$inaci7n generada puede dividirse en los siguientes apartadosJ " " " "
Conta$inaci7n at$os2Irica esiduos s7lidos esiduos t7#icos y peligrosos /2luentes lquidos
Con!$6in$ción $!6o"5Bric$
31
Por regla generalB la nica posi6ilidad de conta$inaci7n at$os2Irica por parte de una industria láctea proviene de sus generadores de vaporB que ha6itual$ente son calderas que tra6a;an a 6a;a presi7nB con una generaci7n de vapor in2eriora las 1> )$Uhora y que usan co$6usti6les co$o el 2iieloil y el gas oil "egn la 3ey 4 litros de agua por cada - de leche tratadaB segn el tipo de planta& 3a $ayor parte de estas aguas proceden 2unda$ental$ente de la li$pieza de aparatosB $áquinas y salas de trata$ientoB por lo que contienen restos de productos lácteos y productos qu$icos ácidosB álcalisB detergentesB desin2ectantesB etc&EB aunque ta$6iIn se vierten aguas de re2rigeraci7n queB si no se recuperan de 2or$a adecuadaB pueden suponer hasta 1H4 veces la cantidad de leche que entra en la central& /n estos residuos ta$6iIn quedan englo6ados los generados por los locales socialesB 6añosB lava6osB etc& FechaJ /nero 1>-9 *6icaci7nJ Machachi
ProyectoJ Producci7n de productos lacteos %reaJ
Presupuesto de o6ras civiles y equipa$iento 32
Propie tarioJ ,,B
preci un o pre id cantid utilita cio ru1ro ó conce3!o ad ad rio total 9-> $ -=>9&8 ><& /")*C)*% M/)%3'C% 1 > 41&>> >> pa rc 1>> el 1>>>& >&> MO0'M'/()O D/ )'/%" a -&>> >> > -:> .3O5*/ D/ %3'0'%(%M'/()O 1>Y1>Y@> CM )'M.%DO -:@>>& 81& Z /")'.%!/ u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u1 -* !o!$l & * ( 41>&> =9> P*/)%" 3%(FO D 4&>> > &>> ->> P*/)% D/ %3*M'('O A 0'D'O 9MM $ -18&1 1&1 '(C3BC/%D*%E 1 <&>> < @ --= P*/)%" P'C'P%3/" 3%C%D%" '(C3B M%CO A 1==&- 9&9 )%P%M%CO u @&>> 8 > P*/)% D/ )%.3/O CO()%C?%P%DO D/CO%)'0% -8: )%M.O >B<> 3%C%D%B '(C3*A/ M%CO" A -=9&= 8&1 )%P%M%CO" 3%*/3 u <&>> < P*/)% D/ )%.3/O CO()%C?%P%DO D/CO%)'0% u -8&>> -=9&= 1=8 )%M.O >B:> 3%C%D%B '(C3*A/ M%CO" A - 4&9 33
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Cronogra$a con progra$a de avance de o6ras
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Porcentaje de gasto semanal del avance de o 100#00 95#00 90#00 85#00 80#00 75#00 70#00 65#00 60#00 55#00 ) *$ +&(,-
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