Guia de Prac Lacteos

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Lácteas

INDICE

NORMAS DE LABORATORIO

………………………………… 2

1.

………………………………… &

ANALISIS FISICO QIMICO DE LA LEC!E " E#ALACI$N DE %RO#EEDORES NORMALI'ACION O ESTANDARI'ACION DE LEC!E

………………………………… 11

&.

ELABORACION DE LEC!E C!OCOLATADA

………………………………… 1(

).

ELABORACION DE MAN*AR

………………………………… 21

(.

ELABORACION DE +O,RT!

………………………………… &-

.

ELABORACION DE MANTEQILLA

……………………………….. &

/.

ELABORACION DE QESO FRESCO

……………………………….. )2

0.

ELABORACION DE QESO RICOTTA

………………………………. )

.

ELABORACION DE QESO MO'ARELLA

……………………………….. ((

1-.

ELABORACION DE QESO TI%O ANDINO

……………………………….. -

11.

ELABORACION DE !ELADO

……………………………….../

2.

ING. ERIKA PACHARI VERA 1 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Normas generales • N 3u4es5 c4as  6e6as en e7 7a6ratri. • ti7i8a una 6ata 9 ten7a sie4:re 6ien a6rc;ada5 as< :rte=erás tu r:a. • ,uarda tus :rendas de a6ri= 9 7s 6>ets :ersna7es en un ar4ari. • N 77e?es 6u3andas5 :a@ue7s 7ar=s ni :rendas u 6>ets ue •

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dicu7ten tu 4?i7idad. Dis:n s6re 7a 4esa s7 7s 7i6rs 9 cuaderns ue sean necesaris. Ten sie4:re tus 4ans 7i4:ias 9 secas. Si tienes a7=una ;erida5 tá:a7a. N :rue6es ni in=ieras 7s :rducts. En cas de :rducirse un accidente5 ue4adura  7esin5 c4un 7i4:ia 9 rdenada.

Normas para manipular instrumentos y produtos •

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Antes de 4ani:u7ar un a:arat  4nta>e e7ctric5 descncta7 de 7a red e7ctrica. N :n=as en 3uncina4ient un circuit e7ctric sin ue e7 :r3esr ;a9a re?isad 7a insta7acin. F<>ate en 7s si=ns de :e7i=rsidad ue a:arecen en 7s 3rascs de 7s :rducts u<4ics. Lá?ate 7as 4ans cn >a6n des:us de tcar cua7uier :rduct u<4ic. A7 aca6ar 7a :ráctica5 7i4:ia 9 rdena e7 4ateria7 uti7i8ad. Si te sa7:icas accidenta74ente5 7a?a 7a 8na a3ectada cn a=ua a6undante. Si sa7:icas 7a 4esa5 7<4:ia7a cn a=ua 9 sca7a des:us cn un :a@. Tds 7s :rducts ina4a67es de6en a74acenarse en un 7u=ar adecuad 9 se:arads de 7s ácids5 7as 6ases 9 7s reacti?s idantes.


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Ls ácids 9 7as 6ases 3uertes ;an de 4ane>arse cn 4uc;a :recaucin5 9a ue 7a 4a9re4:75 ácid su73Gric cn a=ua5 a@ade e7 ácid s6re e7 a=ua5 nunca a7 cntrari5 :ues e7 ácid Jsa7tars. N de>es desta:ads 7s 3rascs ni as:ires su cntenid. Muc;as sustancias 7<uidas Ha7c;75 ter5 c7r3r45 a4n
!RA"TI"A N# $ ANALISIS %ISI"O &UIMI"O DE LA LE"'E ( E)ALUA"I*N DE !RO)EEDORES I+, OB-ETI)OS •

•

Deter4inar 9 ana7i8ar5 7as caracter
II+, %UNDAMENTO %ara e7a6rar :rducts de 6uena ca7idad es necesari ue 7a 7ec;e sea de 6uena ca7idad est inc7u9e e7 ;ec; de tener una c4:sicin nr4a7 :ara e77 se rea7i8an 7s si=uientes aná7isis. • !rue.a del sedimento de la le/e+, esta :rue6a :r:rcina una indicacin de7 cntenid de suciedad =ruesa de 7a 7ec;e. La :resencia de suciedad ?isi67e es un indicati? de ue 7a 7ec;e se rde@ en 3r4a descuidada5 :r 7 ue esta :dr e4:75 7a at4s3rica5 e7 7<uid ad:ta5 c4 ?ere4s5 una su:ercie 7i6re :7ana5 c4 7a su:ercie de un 7a=  7a de un cu6 de a=ua. Densidad ING. ERIKA PACHARI VERA 3 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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La densidad a6s7uta se dene c4 7a re7acin de 7a 4asa :r unidad de ?7u4en de un cuer: a una te4:eratura deter4inada.

•

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•

Dnde 4  4asa en P=5 SI # ?7u4en en 4& SI La densidad  4ás eacta4ente e7 :es es:ec<c de 7a 7ec;e a 1(C está entre 1.-2 9 1.-&& :er ?ar i8. Las unidades de D=7ucsa5 en 7a a4i7sa 3r4an una ;7ice. E7 c7r a8u7 caractere en :es de 7s ácids cntenids en un :rduct. Se deter4ina :r 4edi de una titu7acin5 ue es 7a neutra7i8acin de 7s ines de ;idr=en de7 ácid cn una s7ucin de ;idrid de sdi de cncentracin cncida. Determinai0n del porenta6e de grasa+ es un de 7s aná7isis 4ás 3recuentes e7 :rinci:i de este aná7isis es 7a destruccin de 7a :e7
III+, MATERIALES 1 M7TO DOS ING. ERIKA PACHARI VERA 4 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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!rue.a del sedimento de la le/e+, MATERIALES+,   

(-- 47 de 7ec;e. Disc de a7=dn de 2.( c4 de diá4etr. Secadr.

METODO+, Fi7trar 7a 7ec;e a tra?s de7 disc de a7=dn. Secar e7 disc de a7=dn 9 6ser?ar. Determinai0n de la densidad de la le/e+ MATERIALES+,    

(-- 47 de 7ec;e. %r6eta de 2(-47. Lactdens<4etr. Ter44etr

METODO+, En 7a :r6eta c7car 7a 7ec;e ;asta casi e7 6rde. T4ar e7 7actdens<4etr :r e7 ?ásta= 9 se intrduce en 7a :r6eta. Se =ira e7 instru4ent sin r8ar 7as :aredes de 7a 4is4a. Cuand e7 dens<4etr se esta6i7i8a se t4a 7a 7ectura a 7a a7tura de7 4e@isc su:erir. Lue= se 4ide 7a te4:eratura de7 7<uid. Esta 7ectura se crri=e si es necesari. %ara crre=ir 7a densidad5 se uti7i8a 7a si=uiente 3r4u7a D89: Dt ; 9+9998 4t,895 Dnde D2- Densidad de La 7ec;e a 2-C. Dt Desnsidad de 7a 7ec;e a 7a te4:eratura de 4edicin t t Te4:eratura de 7a 7ec;e durante 7a 4edicin. %ara tener un ?a7r 4as eact es necesari 4edir 7a densidad entre 7s 7<4ites de 1(2(C. !rue.a del 1odo+, ING. ERIKA PACHARI VERA 5 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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MATERIALES+,   

Tu6 de ensa9. Reacti? de 9d 9dur. Lec;e 3resca.

METODO+, C7car uns 4i7i7itrs de 7ec;e en un tu6 de ensa9 . Lue= adicine unas =tas de7 reacti? de 9d9dur 9 6ser?ar. Determinai0n del p' de la le/e+, MATERIALES.    

(-- 47 de 7ec;e 3resca. #as de :reci:itad. :! 4etr. a=ua desti7ada.

METODO+, C7car uns 4i7i7itrs de 7ec;e en un ?as de :reci:itad c7car e7 e7ectrd de7 :!4etr en 7a 4uestra H:! de6erá estar :re?ia4ente ca7i6rad. Encender e7 a:arat 9 se 7ee e7 :! cuand se ;a9a esta6i7i8ad. A:a=ar e7 :!4etr5 7a?ar cn a=ua desti7ada 9 =uardar. Determinai0n de la aide2, prue.a ualitati3a 4prue.a del alo/ol5+, MATERIALES+,    

2-- 47 de 7ec;e 3resca. A7c;7 a7 0 " /-. %7aca %etri  7á4ina de ?idri  tu6 de ensa9. %i:eta =raduada de 11- 47.

METODO+, En un tu6 se 4e8c7a un ?7u4en de 7ec;e cn tr i=ua7 de a7c;7 et<7ic recticad a7 0/-. %r e>e4:7 2 47. In?ertir e7 tu6 2 ?eces5 en e7 cas de uti7i8ar :7aca  7a4ina de ?idri5 4e8c7ar =irand sua?e4ente. La te4:eratura de tra6a> de6e ser de 2-C. ING. ERIKA PACHARI VERA 6 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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Determinai0n de la aide2 titula.le+ MATERIALES+,     

2(- 47 de 7ec;e 3resca. Matra8 Er7en4e9er de 1-- 47. S7ucin a7c;7ica de 3en73ta7e
 Eui: de titu7acin H6ureta 9 s:rte uni?ersa7.. METODO+,

Se 77ena 7a 6ureta cn 7a s7ucin de !idrid de Sdi -.1 N. Se t4a 7e 7ectura de 7a cantidad de s7ucin de 7a 6ureta. Se intrduce en e7 4atra8 Er7en4e9er  47 de 7ec;e. Se adicinan ) a ( =tas de 3en7ta7eina. Se titu7a adicinand =ata a =ta 7a s7ucin de ;idrid de sdi5 a7 4is4 tie4: se =ira e7 Er7en4e9er 7enta4ente. Cuand a:arece e7 c7r rsa se si=ue =irand e7 Er7en4e9er :r 1( se=unds :ara ?er si e7 c7r :er4anece. En cas sea necesari se adicina cada ?e8 una =ta etra de7 ;idrid de sdi. Si e7 c7r :er4anece se ter4ina 7a titu7acin. Se t4a 7a 7ectura de 7a 6ureta 9 se ca7cu7a 7a cantidad de ;idrid de sdi uti7i8ada:ara neutra7i8ar 7a acide8 de 7a 4uestra. "AL"ULO DE LA A"IDE< TITULABLE La acide8 de7 :rduct se e:resa c4 e7 :rcenta>e en :es de7 ácid ue se encuentra en 7a 4uestra. E7 cá7cu7 e 7a acide8 titu7a67e se e:resa 4ediante 7a si=uiente 3r4u7a

Determinai0n del porenta6e de grasa+ MATERIALES+,    

Muestra de 7ec;e a ana7i8ar. Butir4etr :ara 7ec;e cn esca7a de7 - a7 0. Ta:n :ara 6utir4etr. Centri3u=a de ,er6er de 1--- a 1(-- r:4.


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%i:eta ?7u4trica de 11 47. %i:eta ?7u4trica de 1-47. %i:eta ?7u4trica de 1 47. cid su73Gric de 1502- a 150&- =47 de densidad. A7c;7 a4<7ic de -501( a -5010 =47 de densidad.

METODO+,  Cn una :i:eta intrducir en e7 6utir4etr 1- 47 de ácid su73Gric. 6utir4etr. L7enar 7a :i:eta dese11adicina 47 cn 7a 7ec; e e s6re incr:rar =radua74ente Cuand 7ec;e e7 acid su73Gric de6ea7 ;acerse :r 7as :aredes5 cn 7a :i:eta inc7inada a )(5 9a ue cuand e7 ácid entra en cntact cn 7a 7ec;e5 :rduce una reaccin 6rusca5 ue :uede casinar 7a ru:tura de7 6utir4etr5 casinand ue 4aduras en cara 9 4ans.  Anadir 1 47 de a7c;7 a4< 7ic5 ue cntri6u9e a cnse=uir una se:aracin ne 7a =rasa5 ue =racias a7 a7c;7 a4<7ic será c7aricad5 :ara ue 7ue= durante 7a centri3u=acin se se:are.  C7car e7 6utir4etr de6ida4ente 6a7ancead5 cn e7 ta:n ;acia a6a>5 en 7a centri3u=a 9 centri3u=ar ( 4in a 1(-- r:4. %asad ese tie4: se saca 9 se ?7tea e7 6utir4etr :ara su 7ectura. I)+, RESULTADOS 1 D IS"U"I*N Muestr a

Sedi4e Dens %rue6a :! de Acide8 Acide8 nt idad de 7a cua7itati cuantitati 9d 4uest ?a ?a ra


 de =ras a


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)+, "ON"LUSIONES 1. UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU U UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU 2. UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU U UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU &. UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU U UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU )I+, BIBLIOGRA%IA V MULLER5 '+G+ Introducción a la Reología de los Alimentos. Ed. Acri6ia5 Es:a@a5 1/&. Tratado práctico de los1-. análisis de la VS"'ENEIDER= >+=de ARRO1O= M+= Editria7 Dssat Ed 11t;. leche: y del control productos lácteos. 221:. ING. ERIKA PACHARI VERA 9 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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V ASSO"IATION O% O%%I"IAL ANAL1TI"AL "'EMISTS? Ofcial Methods o Analysis o A.O.A.. 1)t; Ed..S.A. Ar7intn=5 10). V %IS"'ER '+ -+ y 'ART= %+ L+ Análisis Moderno de los Alimentos. Es:a@a Editria7 Acri6ia5 1/1.1 :. V GUIR>= R+S+ = SA1ER= R+ y EGAN= '+ omposición y Análisis de Alimentos de $earson.

2 ed. Mic C4:a@
V ALA"A
)II+, ANEO )III+, "UESTIONARIO a+ In?esti=ar 7s 4tds ue se uti7i8an :ara deter4inar 7a 4ateria =rasa en deri?ads 7áctes H;e7ads5 4anteui77a5 ues5 9=urt .+ E:7icar c7ara4ente e7 :rinci:i en e7 ue se 6asan 7a :rue6a de 7a reductasa 9 7a 3s3atasa. + Cuá7es sn 7as :rinci:a7es adu7teracines ue se :ueden :resentar en 7a 7ec;e 3rescaW d+ Cuá7es sn 7s :reser?ati?s 4ás c4unes adicinads a 7a 7ec;e 9 cuá7 es su na7idadW e+ E7a6rar una 7ista de tdas 7as :rue6as de :7ata3r4a ue se uti7i8an en 7a industria :ara 7a e?a7uacin de7 cntr7 de ca7idad 7ácte.



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!RA"TI"A N# 8 NORMALI
A:7icar cá7cu7s 4ate4átics :ara estandari8ar 7a c4:sicin de 7a 7ec;e :ara ;acer uess5 9=ures5 7ec;es 3r4u7adas5 u trs :rducts 7áctes.

II+, %UNDAMENTO La estandari8acin  nr4a7i8acin de 7a 7ec;e cnsiste en 4ani:u7ar 7a 4is4a intrduciend  se:arand :arte de sus c4:nentes de 4d ue se aduiera na74ente una c4:sicin deter4inada. ING. ERIKA PACHARI VERA 11 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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Esta :ráctica cnsiste en rea7i8ar un e>ercici 4ate4átic ue se ?a a e4:7ear en :rácticas :sterires cn e7 n de ca7cu7ar u cantidad de una deter4inada sustancia se ?a a a@adir a 7a 7ec;e H=rasa5 7ec;e en :7?5 etc. :ara cnse=uir una c4:sicin deter4inada. Estandari2ai0n? Es e7 :rces 4ediante e7 cua7 se :uede X:re:ararX 7a 7ec;e en cuant a cntenid =ras se reere :ara 6tener un :rduct cn 7as caractere4:7 :ara 7a e7a6racin de uess d67e cre4a5  4enr ue e7 Xnr4a7X :ara 7a 3a6ricacin de tda 7a 7e de =rasa 4a9r ue e7 ue tiene 7a 7ec;e se recurre a7 a=re=ad de cre4a5 4ientras ue si se desea reducir 7a cncentracin de =rasa se :uede desnatar 7a 7ec;e  6ien a=re=ar7e 7ec;e en :7? descre4ada. Ls cá7cu7s de estandari8acin se :ueden rea7i8ar de ds 3r4as 4ediante un 6a7ance de 4ateria  4ediante un 4td 4ate4átic "e7 cuadrad de %earsn" 4ás rá:id a46s cnducen a7 4is4 resu7tad 9 e7 se=und :rcede de7 :ri4er. E-ER"I"IO DE ESTANDARIe4:7 Si una :7anta 7áctea tiene 2-- Y= de nata cn e7 )- de 4ateria =rasa 9 desea estandari8ar7a a &2 de 4ateria =rasa5 ZCuánta 7ec;e desnatada cn - de =rasa se tiene ue a=re=arW

A5 MCtodo de .alane de materia Sea 

L  Y= 7ec;e desnatada.



N3  Y= de nata a7 &2 de 4ateria =rasa Hnata na7


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N P= de nata cn e7 )- de 4ateria =rasa Hnata inicia7

Dena4s 6a7ance de 4ateria c4 HMasa ue entra en e7 :rces de 4e8c7a  Masa ue sa7e en e7 :rces Si e7 :rces es 7a 4e8c7a de nata cn 7ec ;e desnatada E7 6a7ance de 4ateria [a 7a tta7idad de 7a 4ateria\ He:resad en Y= es

Y= de nata inicia7 HN ] Y= de 7ec;e desnatada HL  Y= nata na7 HN3 2-- ] L N3 !a=a4s a;ra un 6a7ance de 4ateria s7 :ara 7a =rasa teniend en cuenta 7a =rasa ue entra 9 7a ue sa7e. Sea 

=n  La 3raccin en :es de 7a =rasa de 7a nata inicia75 es decir e7 :rcenta>e di?idid entre 1--  7s tants :r un de =rasa de 7a nata inicia7.



=n3  La 3raccin en :es de 7a =rasa de 7a nata na7.



=7  La 3raccin en :es de 7a =rasa de 7a 7ec;e desnatada.

E7 Ba7ance de 4ateria a 7a =rasa H=rasa ue entra en e7 :rces  =rasa ue sa7e de7 :rces uedar

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B5 El mismo e6eriio resuel3e por otro mCtodo de lulo? el uadrado de !earson 1. C7ca e7 :rcenta>e desead5 en este cas de =rasa5 en e7 centr de7 cuadrad. 2. C7ca 7s :rcenta>es de 7s u>s de entrada en 7as esuinas de 7a i8uierda. &. Resta en es decir esuina su:erir centr 9 e7 resu7tad se_5:ne5 en ?a7r a6s7ut5 en i8uierda 7a esuina4ens in3erir derec;a5 a;ra esuina in3erir i8uierda 4ens centr 9 e7 resu7tad en ?a7r a6s7ut se c7ca en esuina su:erir derec;a. ). sa 7s nG4ers de 7as esuinas derec;as c4 re7acin :r:rcina7 de 7s u>s de entrada &2 sn 7as :artes de nata inicia75 0 sn 7as :artes de 7ec;e desnatada 9 H&2]0 )- HSu4a5 7as :artes de u> de sa7ida  :artes tta7es de 4e8c7a. ( De esta 3r4a e7 u> de entrada de nata ue es 2-- Y=5 crres:nde cn &2 :artes 9 7a 7ec;e desnatada cn 0 :artes.

)-N→

&2

&2

%r re=7a de tres 2--  &2

-

L→

0

  0   (- Y= de 7ec;e

desnatada N3

Su4a )-


se


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N  F7u> de entrada 1 L  F7u> de entrada 2 N3 Su4a de a46s u>s de entrada. III+, A"TI)IDAD !RA"TI"A   

  

Ca7cu7e e:eri4enta74ente 7a cantidad de =rasa de 7a 7ec;e a e4:7ear si n se cnce. Ante e7 ?a7r de =rasa ue indica e7 e4:aue de 7a nata c4ercia7 a uti7i8ar. Basad en 7s ?a7res anterir4ente 4encinads rea7ice e7 e>ercici 7e tra6a> :r:rcinará. Htiene 2- 4inuts :ara rea7i8ar7ue cn e7 su:r3esr eui: de na ?e8 resue7t e7 e>ercici :ese 7as cantidades de nata 9 7ec;e :ara 6tener 7a cre4a de 7ec;e estandari8ada 9 4e8c7e. Fina74ente ca7cu7e e:eri4enta74ente e7 ?a7r 6tenid na74ente en 7a 4e8c7a.

A:unte 7s resu7tads 6tenids en e7 e>ercici :ráctic rea7i8ad Hcantidad inicia7 de =rasa de cada c4:nente 9 cantidad ca7cu7ada :ara 7a nata na7.

,rasa de 7a nata Hinicia7

UUUUUUUUUUUUUU

,rasa de 7a 7ec;e

UUUUUUUUUUUUUU

,rasa de 7a nata na7 Hca7cu7ada

UUUUUUUUUUUUUU



Ante e7 ?a7r 6tenid en e7 aná7isis de =rasa na7 de 7a 7ec;e.

,rasa de 7a nata na7 H?a7r e:eri4enta7UUUUUUUUU

ZSe crres:nde e7 ?a7r ca7cu7ad cn e7 6tenid en e7 aná7isis de =rasa :r e7 4td de =er6erW Ra8ne 9 cnc7u9a. UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU I)+ E-ER"I"IO !RO!UESTO 

Se tiene (- = de nata cn una riue8a en =rasa de &- 9 una 7ec;e cn :rcenta>e de =rasa descncid5 9 se desea estandari8ar 7a cre4a :ara 7a e7a6racin de ;e7ads5 a7  de =rasa.



Industrias Lácteas

Ca7cu7e 7as cantidades de cada in=rediente a a=re=ar :ara 6tener 1-- = de 4e8c7a. Ca7cu7e 7a cantidad de =rasa en 7a 7ec;e a uti7i8ar 9 7a cantidad de =rasa de 7a 4e8c7a na7 de 4anera e:eri4enta7 e4:7eand e7 4td ,er6er.

!RA"TI"A N#  ELA BORA"I*N DE LE"'E "'O"OLATADA I+, OB-ETI)OS 

E7a6rar un :rduct 7ácte c4 7 es 7a 7ec;e c;c7atada5 e?a7uand sus caracter


E?a7uar 7as caracter
II+, %UNDAMENTO Es una 6e6ida :re:arada cn 7ec;e 9 caca ue :uede t4arse 3r ara6e de ca@a de a8Gcar 9 7a X7ec;eX c;c7atada de s9a. La ?ida Gti7 de 7a 7ec;e :asteuri8ada está 4u9 re7acinada cn 7a ca7idad de 7a 7ec;e cruda ta46in :r 7as cndi cines de :rd uccin5 ue de6en ser :ti4as desde e7 :unt de ?ista tcnic e ;i=inic 7 cua7 de6e ser =estinad 6a> siste4as de ca7idad tta7. Cuand se :rduce a :artir de 7ec;e cruda cn una ca7idad suciente4ente a7ta H4enr a 1---- u3c de aer6is tta7es  47 9 cn 6uenas cndicines de ca7idad e incuidad 7a ?ida Gti7 de 7a 7ec;e :asteuri8ada :uede 77e=ar a ser de 1- 12 d

Industrias Lácteas

resistentes ue :ueden dis4inuir drástica4ente 7a ?ida Gti7 de 7a 7ec;e H,sta 2---. A7 dis4inuir a7 4
Ter44etr %; 4etr Ccina Ba7an8a *arras 9 O77a En?ases de ?idri Lec;e 3resca. A8Gcar Cca Esta6i7i8ante

M7TODO E7 :rcedi4ient a e3ectuar se deta77a en 7a =ura N -1 Se de6e cu4:7ir cn 7as caractere de s7ids cn 7s cua7es se uiere tra6a>ar5 7a ca7idad de 7ec;e cn ING. ERIKA PACHARI VERA 17 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

7a ue se cuenta5 e7  de =rasa desead5 e7 =rad de du78ura5 >unt cn e7 rest de e7e4ents. 'omogeni2ai0n Cnsiste en di?idir 7s =76u7s de =rasa en :art
Rece:cin de 7a

%!  ./  .0 T  - " (C Acide8  1) " 1.(D   1.-2 " 1.-&)

Fi7trad 9

Descre4ad

1ra

Incr:racin

CMC -.2 &2C A8Gcar 1 2 &C

T  T 

!4=eni8acin

%asteuri8acin 2da


Incr:racin

0(C  1(4in -C  (4in

Sr6at -.-1  -.1 a /-C


En?asad

En3riad

Industrias Lácteas

T  (C

T  - " (C

A74acenad

%IGURA N#9$ DIAGRAMA D E %LU-O !ARA LA ELA BORA"ION DE LE"'E "'O"OLATADA I)+, RESULTADOS 1 DIS"U"ION $+, Anlisis Fsio,Humio de la materia prima

Muestr a


 de =ras a

            ING. ERIKA PACHARI VERA 19 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

   

)+, "ON"LUSIONES               )I+, BIBLIOGRA%ÍA • •

N+ Desrosier= onser'ación de alimentos5 Ed. CECSA, México, 1981 "en2ano= (ue'o Manual de Industrias Alimentarias5 Acri6ia5 Es:a@a5 12. Tetra !aJ5 Manual de Industrias !ácteas U de Lima "I!I= !eches y deri'ados.



Industrias Lácteas

)II+, ANEOS .1. ZCuá7 es e7 tie4: de ?ida de una 7ec;e c;c7atadaW 2. ZC4 actGa e7 cnser?anteW &. Deta77e e7 ?a7r nutriti? de 7a 7ec;e c;c7atada ). In?esti=ue s6re 7s esta6i7i8antes 4ás uti7i8ads en 7a actua7idad5 :ara :rducts 7áctes.



!RA"TI"A N# K

Industrias Lácteas

ELABORA"I*N DE MAN-AR

I+, OB-ETI)OS E7a6rar 4an>ar a :artir de 7ec;e entera Rea7i8ar e7 aná7isis sensria7 de7 4an>ar. Rea7i8ar un aná7isis 3ar. Cncer 7s de3ects 4ás 3recuentes en 7a e7a6racin de 4an>ar5 sus causas 9 s7ucines. II+, %UNDAMENTO $+, Denii0n E7 du7ce de 7ec;e es un :rduct 6tenid :r cncentracin 4ediante e7 ca7r5 en td  :arte de7 :rces de 7a 7ec;e cruda  7ec;es :rcesadas a:tas :ara 7a a7i4entacin cn e7 a=re=ad de a8Gcares 9 e?entua74ente trs in=redientes 9 aditi?s :er4itids ;asta a7can8ar 7s reuisits es:ecicads en 7a Nr4a Tcnica %eruana 2-2.1-0 H10/ XDu7ce de Lec;e  Man>ar 67ancX. Ta46in se entiende :r bDu7ce de Lec;eX a7 :rduct 6tenid :r cncentracin de 7a 7ec;e adicinada de sacarsa :r e?a:racin at4s3rica  a7 ?ac<5 ar4ati8ad  n5 cn e7 a=re=ad de 4aterias ar4áticas natura7es autri8adas. Se :drá e7a6rar cn7ec;e entera de ?aca de :arcia74ente descre4ada5 en :7?5 cre4a de 7ec;e cn una c46inacin tds ests :rducts. 8+, "lasiai0n ING. ERIKA PACHARI VERA 22 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

Se=Gn Fre9re H1// citad :r C;acn H1/0 7s :rinci:a7es ti:s de bDu7ce de Lec;e sn 7s si=uientes a. Du7ce de 7ec;e se4idescre4ad Es aue7 :re:arad cn 7ec;e :arcia74ente descre4ada HC;a5 10/. 6. Du7ce de 7ec;e cn c;c7ate %rduct ue en su 3r4u7acin cntiene un a=re=ad de caca n 4a9r de un 15( s6re e7 ?7u4en de 7ec;e ri=ina7 HC;a5 10/. c. Du7ce de 7ec;e cn 4an< 9 a74endras %rduct ue crres:ndiend a 7a denicin cnten=a un a=re=ad de 4an< 9 a74endras ue está dec7arad en e7 rtu7 HC;a5 10/. d. Du7ce ti: Ar=entin Cn :rces si4i7ar a 7s anterires en e7 cua7 ade4ás de adicinar7e a8Gcar cara4e7i8ada en un 15( se ar4ati8a5 77e?and un -5- de ?aini77a 7<uida en su 3r4u7acin. e. Du7ce ti: nati77as %rduct artesana7 t<:ic de 7a Csta Nrte de7 %erG5 3a6ricad 6a> e7 4is4 :rinci:i de e?a:racin en 77a a6ierta teniend c4 di3erencia 3unda4enta7 e7 trata4ient :re?i de a8Gcares cn adicin de ar4ati8antes natura7es HC;a5 10/. 3. Du7ce de Lec;e cn A74idn %rduct c4:rendid en 7a denicin 9 ue cnten=a un :rcenta>e de a74idn en :es n su:erir a7 -5( de7 tta7 de 7a 7ec;e. =. Du7ce de 7a Lec;e cn #aini77a %rduct ue cntiene ?aini77a ade4ás de 7s in=redientes de 7a denicin en una :r:rcin de - =ra4s :r cada 1-- Pi7=ra4s de du7ce de 7ec;e H-5-. ;. Du7ce de Lec;e en %7? %rduct c4:rendid en 7a denicin5 9 e7a6rad a :artir de 7ec;e recnstituida. %ara 7a recnstitucin de6erá uti7i8arse 7ec;e 3resca5 en 7u=ar de a=ua. i. Du7ce de Lec;e S7id E7a6rad a :artir de du7ce de 7ec;e cn?encina75 cn e7 a=re=ad na7 de 4a9r cantidad de sacarsa 9 =rasa de 7ec;e5 :udiend cntener sustancias ar4áticas u trs c4:nentes 4an<5 a74endras5 etc. +,"omposii0n &umia del Dule de Le/e En e7 Cuadr 15 se :resenta 7a c4:sicin de7 du7ce de 7ec; e5 se=Gn dats rec:i7ads :r C;acn H1/.



Industrias Lácteas

III+, MATERIALES 1 M7TODO MATERIALES  Eui: de titu7acin.  Ba7an8a ana7

Industrias Lácteas

La 7ec;e 3resca es 7trada cn 7a na7idad de e7i4inar 7a suciedad =ruesa ue :udiera tener. Neutrali2ai0n on Biar.onato de Sodio %ara 7a neutra7i8acin se a=re=a 6icar6nat de sdi :ara neutra7i8ar e7 eces de acide8 de 7a 7ec;e 9 as< :r:rcinar un 4edi neutr ue 3a?rece 7a 3r4acin de7 c7r t<:ic de7 4an>ar. Durante e7 :rces de e7a6racin e7 a=ua de 7a 7ec;e se ?a e?a:rand 9 e7 ácid 7áctic Hc4:nente :r:i de 7a 7ec;e se ?a cncentrand. As<5 7a acide8 de 7a 7ec;e se ?a incre4entand de una 4anera ta7 ue se :dr ar 67anc. %r e>e4:7 Se tiene 0- 7itrs de 7ec;e cn 1`D de acide8 ZCuánt de Bicar6nat de Sdi será necesari :ara neutra7i8ar 7a 7ec;e a 12`DW Acide8 a neutra7i8ar  1`D 1`D  12`D  )`D ING. ERIKA PACHARI VERA 25 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

)`D  -5-) de ácid 7áctic -5-)  -5) =ra4s de ácid 7áctic  L de 7ec;e. En 0- 7itrs -5) _ 0-  &25- =ra4s de ácid 7áctic. Si -51 = de ácid 7áctic  -5-&&& =ra4s de 6icar6nat de sdi &2 =ra4s de ácid 7áctic  _ =ra4s de 6icar6nat de sdi _  H &25-  -5-&&& =ra4s de Bicar6nat de Sdi -51 _  250 =ra4s de 6icar6nat de sdi. S6re 7a 6ase de este ra8n a4ient se :uede uti 7i8ar e7 cuadr N 2:ara re=u7ar cn 6icar6nat 7a acide8 de 7a 7ec;e "UADRO N#8? RELA"ION A"IDE< "ANTIDAD DE BI"ARBONATO DE SODIO # D de la le/e

"antidad de Biar.onato de sodio en gramos por litro de le/e a adiionar -.10/ -.20-.&/& -.)/-.(-

1) 1( 1 1/ 10

Rece:cin de 7a 4ateria :ri4a

%!  .( " ./ T  & " (C Acide8  1) " 1.(D   1.-2 " 1.-&)

NETRALI'ACI$N Adicin de

Ca7enta4ient -/- C

Adicin de

Cccin


A74acena4ient En?asad


Adicin de Sr6at -.(=7

Adicin de 7ucsa

Fina7 de Cccin

En3riad

Industrias Lácteas

-  Bri

0 Bri

(- " ((C

En?asad

A74acena4ient

%IGURA N# 98? DIAGRAMA DE %LU-O !ARA LA ELABORA"I*N DE MAN-AR

"oi0n Cnsiste en e7i4inar =ran :arte de7 a=ua de 7a 7ec;e :r e?a:racin. E7 :rces cnsiste en Incr:rar tda 7a 7ec;e 9 de>ar ue a7cance una te4:eratura de - a • /-C . • A@adir td e7 a8Gcar en 7a :r:rcin reuerida 9 cntinuar cn 7a cccin ;asta ue se a7cance e7 :unt. La cantidad de a8Gcar se :uede a=re=ar de7 si=uiente 4d En una 7ec;e cn 12 de s7ids tta7es. Cada 1-- 7itrs de 7ec;e cntienen 12 P= de s7ids5 :r 7 tant5 si se reuieren )) de a8Gcar en e7 du7ce :ara 2 de s7ids Zcuánt se usará de a8Gcar :ara 12 de s7idsW _  2- P= de a8Gcar :ara cada 1-- L de 7ec;e. • Cntinuar cn 7a cccin ;asta a7can8ar - de s7ids s7u67es en ese 44ent se a=re=a 7a =7ucsa disue7ta en un :c de a=ua a 0-C. • Si se desea 4e>rar 7a :astsidad se :uede a@adir carra=enina  un ti: de a74idn en una :r:rcin de -.1 de 7a 7ec;e5 en e7 cas de7 a74idn se a@ade ;asta -.( 9 se a@ade a@ inici de 7a cccin. ING. ERIKA PACHARI VERA 27 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

A74acena4ient En?asad


Industrias Lácteas

Si se desea uti7i8ar :reser?ante5 incr:re -.(= de sr6at de :tasi :r cada 7itr de 7ec;e. • Se de6e re4?er cnstante4ente. E7 :unt na7 de 7a cccin de deter4ina 4ediante e7 us de7 • re3ract4etr5 cuand este 4arue 0 de s7id tta7es. EnFriamiento E7 en3ria4ient de6e rea7i8arse rá:ida4ente 9 cn a=itacin reduciend 7a te4:eratura ;asta uns (( C. En3asado Cnsiste en c7car e7 4an>ar 67anc5 en 7s en?ases e7e=ids :ara su •

c4ercia7i8acin. Almaenamiento E7 4an>ar de6e ser a74acenad en 7u=ares 3rescs5 si es en re3ri=eracin será a te4:eraturas 4enres a 0C. I)+, RESULTADOS 1 DIS"USI*N Anlisis Fsio Humio de la materia prima+

%r?eedr

%es de7 Bicar6nat

Densidad

:! de 7a 4uestr a

%es de7 a8Gcar

Acide8 cua7itati? a

%es de 7a =7ucsa

Acide8  de cuantitati?a =rasa

%es de7 sr6at

%es na7 de7 :rduct

               ING. ERIKA PACHARI VERA 28 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

  )+, "ON"LUSIONES                   

)I+, BIBLIOGRA%IA •

• •

Ala2ar= -+ Industriali&ación de productos lácteos. Editria7 Ta77eres SENATI5 %erG5 2--). N+ Desrosier= onser'ación de alimentos5 Ed. CECSA, México, 1981 "/eFtel= -ean,"laude5 Introducción a la "io)uímica y tecnología de los alimentos5 Acri6ia5 Es:a@a5 12. Tetra !aJ5 Manual de Industrias !ácteas Ludea= %= Tecnología de la a"ricación del man*ar "lanco o dulce de leche.



Industrias Lácteas

)II+, ANEOS 1. ZQu accin e>erce 7a =7ucsa en 7a e7a6racin de 4an>arW 2. ZCuá7es sn 7as causas de 7s de3ects 9 a7teracines en e7 4an>arW &. ZCuá7 es e7 tie4: de ?ida :r4edi de un 4an>arW ). ZDesarr77e ue cuidads se de6en tener en cuenta en e7 en?asad + a ue te4:eratura se de6e rea7i8arW



Industrias Lácteas

!R@"TI"A ? ELABORA"I*N DE 1OGURT I+, OB-ETI)OS+ •

•

E7a6rar a :artir de 7ec;e 3resca un :rduct 7ácte c4 e7 9=urt5 e?a7uand sus caracter
II+, %UNDAMENTO $ Denii0n E7 +=urt5 es e7 :rduct de 7a 7ec;e ca=u7ada 6tenida :r 3er4entacin 7áctica 4ediante 7a accin de 4icrr=anis4s5 ue en?ue7?e e7 us de cu7turas si46iticas de Lact6aci77us de76ruecYii ss:. 6u7=aricus e ING. ERIKA PACHARI VERA 31 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

Stre:tcccus sa7i?arus ss:. t;er4:;i77us. La :r:rcin de cc :ara 6aci7 nr4a74ente usada es de 11. %ueden ser usadas ta46in 7as :r:rcines 125 1&5 2&. Esta :r:rcin en e7 estárter es 3unda4enta7 en 7a :rduccin de sa6r 9 tras caracteras cncentracines. E7 aceta7de;
a +=ur :ara 6e6er. es 7a 6e6ida ue se :re:ara 4e8c7and 9=urt cn :u7:a5 9 8u4 de 3ruta 9 a8Gcar5 resu7tand un :rduct uid. 6 +=ur 6atid es aue7 :rduct en e7 ue 7a incu7acin de 7a 7ec;e se rea7i8a a =rane75 :rducindse 7a incu6acin5 :ara 7ue= ser 6atid5 sa6ri8ad5 3rutad 9 c7read5 su cnsistencia es sua?e 9 ?iscsa. c +=urt aanad  cua>ad. es e7 9=urt cn a:ariencia de an5 ue :see una cnsistencia r4e5 =e7icada ue de>a una su:ercie 7i4:ia5 a7 crtar75 :uede cntener c7rantes5 edu7crantes 9 sa6ri8antes5 ue se a@aden antes de 7a incu7acin. D !"#$%& "& # "!$!"*$*,"! ,"&#(,"! *(&/

a +=ur tradicina7 tiene 7a tetura r4e cn 7a cnsistencia de 6ud
a 6 c

+=ur natura7 ausencia de sa6r. +=ur cn 3rutas. +=ur cn ar4as :resencia de sa6ri8antes

+, "ontrol del ulti3o o starter Importania de las epas Ests cu7ti?s cntienen ds ce:as de 6acterias Str. ter4:;i7us 9 L6. 6u7=aricus5 ue ceisten en si46isis 9 >untas :rducen 7as caracter
Aide2? La 4a9r

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS •

•

Industrias Lácteas

Temperatura de inu.ai0n La i4:rtancia de 4antener una te4:eratura crrecta de incu6acin a:arece en e7 =rác de 7a c;a tcnica de 7a ce:a. Durante e7 :erid de incu6acin es esencia7 ue 7a :ersna res:nsa67e de :rduccin re=u7ar4ente cntr7e e7 desarr77 de acide8 9 ue si=a 7as rutinas ue :er4itan cnse=uir 7s resu7tads :ti4s.

III+, MATERIALES 1 M7TODO Materiales  Ter44etr  %; 4etr  Ccina  Ba7an8a  *arras 9 O77a  Bureta  %i:eta  Fen7ta7eina  !idrid de Sdi -.1 N  %i:eta  Lec;e 3resca.  A8Gcar  Cu7ti?s 7áctics  Lec;e en :7? descre4ada  Sa6ri8antes 9 c7rantes 

%u7:a de 3ruta Tratada. MCtodo E7 :rcedi4ient a e3ectuar se deta77a en 7a =ura N-& Se de6e cu4:7ir cn 7as caracter

%asteuri8acin

tT  0(C 1(4in

En3ria4ient

T )-)2C

Incu7acin


Industrias Lácteas

Adicin de cu7ti?

Incu6acin

En3ria4ient Batid

T )-)2C Tie4: );ras :!  ).().

T -  (C Cnser?antes -.-1-.1 Sa6ri8ante C7rante

Frutad

En3ria4ient

En?asad

A74acena4ient

%IGURA N# 9+, DIAGRAMA DE %LU-O , ELABORA"ION DE 1OGURT I)+, RESULTADOS 1 DIS"USI*N

Muestr a



 de =ras a


Industrias Lácteas

               

)+, "ON"LUSIONES                   ING. ERIKA PACHARI VERA 35 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

  )I+, BIBLIOGRA%ÍA • •


)II+, ANEOS 1. ZCuá7es sn 7s de3ects 4ás 3recuentes en 7a e7a6racin de 9=urt 9 cuá7es sn sus causasW 2. La ?ida c4ercia7 de un :rduct acidicad c4 e7 9=urt :uede a7ar=arse 4ediante trata4ient tr4ic. Desarr77e &. Di3erencie :re6itics de :r6itics. ). ZQue si=nica si46isisW (. In?esti=ue s6re e7 te4a



Industrias Lácteas

!RA"TI"A N# ? ELABORA"ION DE MANTE&UILLA I+, OB-ETI)O V E7a6rar 4anteui77a a :artir de cre4a de 7ec;e. V E?a7uar 9 ana7i8ar 7as caracter

Industrias Lácteas

La 4anteui77a es un deri?ad 7ácte5 ue tiene i4:rtancia c4 a7i4ent :r 7a =rasa ue cntiene5 nutricina74ente esta =rasa es i4:rtante :rue trans4ite 7as ?ita4inas 7i:s7u67es de 7a 7ec;e c4 sn 7a #ita4ina A5 D 9 E :rinci:a74ente5 en cuant a su ?a7r ener=tic es eui?a7ente a7 de tras =rasas 9 aceites. La :rduccin de 4anteui77a se re4nta a 7s inicis de7 :rces de trans3r4acin de 7a 7ec;e. La nata se se:ara6a en 3r4a natura7 9 7a 4anteui77a se e7a6ra6a en 3r4a 4anua7 en 4anteueras de 4adera. 8+$ DE%INI"I*N La 4anteui77a se dene c4 e7 :rduct =ras 6tenid ec7usi?a4ente de 7ec;e  cre4a de ?aca ;i=ieni8ada. Tcnica4ente 7a 4anteui77a es una e4u7sin de7 ti: ba=ua en aceite5 6tenida :r 6atid de 7a cre4a5 9 ue cntiene n 4ens de7 02 de 4ateria =rasa 9 n 4ás de7 1 de a=ua. En el "uadro Nro+ $ se presenta la omposii0n de la manteHuilla+

III+, MATERIALES 1 M7T ODO            

Ba7an8a ana7


Industrias Lácteas

M7TODO Reepi0n de rema de le/e E7 cntenid =ras de una cre4a de6e ser de &()- En esta eta:a5 se rea7i8ará 7s aná7isis 3ar 7a ca7idad en 7a 4anteui77a. Se neutra7i8a cn ca7 ?i?a5 ;idrid de ca7ci 9 car6nat de sdi. !asteuri2ai0n La :asteuri8acin se rea7i8a cn e7 6>et de destruir 7s =r4enes :at=ens5 as< c4 destruir en8i4as c4 7as :eridasas 9 7i:asas ue sn :er>udicia7es :ara 7a cnser?acin de 7as =rasas. La :asteuri8acin se e3ectGa a te4:eraturas su:erires a 0(C5 nr4a74ente a - C :r 1( a 2- 4inuts5 esta te4:eratura 3a?rece e7 a:rte de sustancias antiidantes5 dis4inu9e e7 ni?e7 de Cu en 7a =rasa 9 e7i4ina CO2 9 trs ácids ?7áti7es :resentes en 7a cre4a.Esta :eracin se rea7i8a5 :ara nr4a7i8ar e7 cntenid =ras. Madurai0n de la rema La cre4a n de6e 6atirse in4ediata4ente des:us de7 descre4ad5 :rue se 6tendr ar 7a cre4a en ?asi>as n 4u9 :r3undas durante 2) a )0 ;ras. Este 4td reuiere 4u9 6uen ase 9 te4:eratura 3a?ra67e H1(C a:ri4ada4ente5 de tra 3r4a :uede resu7tar :tencia74ente des3a?ra67e. Batido E7 6atid tiene :r na7idad s7dar 7s =76u7s =rass rec=ids 6a> 3r4a de cre4a se:arads uns trs :r e7 suer ue 7scnstituir rdea. La 6atidra >unta?an 7s =76u7s de =rasa cnde=7:es re:etids ;asta 4asas ue creciend sin cesar5 in?isi67es :ri4er a causa de su :eue@e85 :er ue en un 44ent dad se :resentan 6a> 3r4a de :eue@as =ranu7acines en e7 4edi de7 7<uid en e7 cua7 nadan. A :artir de este 44ent5 7s =rans 4ás ING. ERIKA PACHARI VERA 39 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

=randes su3ren 4e>r e7 e3ect ue 7s c;ues 9 se sue7dan en 4asas cada ?e8 4ás ?7u4insas 9 e7 ruid de7 7<uid ue sa7 a ue 7a te4:eratura de 7a cre4a. Cuand 7a 4anteui77a se ;a 3r4ad5 se de>a sa7ir e7 suer :r 7a 77a?e de 7a 6atidra5 4e>r si se ;ace a tra?s de un 7tr :ara e?itar :rdida de =rans de 4anteui77a. Cuand ;a sa7id td e7 suer5 se ?ierte en 7a 6atidra una cantidad de a=ua ue :er4ita a7can8ar e7 ta4ient tta7 de tda 7a 4anteui77a. Es :rtun ue 7a te4:eratura de7 a=ua a@adida se encuentre cerca de & C 4ás 6a>a ue 7a te4:eratura de 7a cre4a. Lue= se :ne en rtacin 7a 6atidra durante 1( a 2- rtacines 9 des:us se :asa 9 se de>a sa7ir e7 a=ua de 7a?ad. Cnsiste en c7car 7a 7ec;e c;c7atada en 7s en?ases e7e=ids :ara su c4ercia7i8acin. Amasado Tiene :r 6>et :ur=ar 7a 4anteui77a de 7as G7ti4as tra8as de suer 9 de a=ua de 7a?ad ue cnten=a 9 de ;4=enei8ar 7a :asta tant c4 sea :si67e. Salado La :r:rcin de sa7 es de 1 a & 5 de7 :es de 7a 4anteui77a 7a sa7 de6e ser :ura5 seca 9 na. Ls =rans =randes n se disue7?en c4:7eta4ente 9 :asan a 7a 4anteui77a 9 7s 4u9 di?idids 3r4an =titas tan reducidas ue n se reGnen 9 uedan a:risinadas en 7a 4asa.

Acide8 de 7a cre4a 1)1 D Indice de Id 2 & ,rasa &( )-

Rece:cin de 7a cre4a de 7ec;e  Nr4a7i8acin Neutra7i8acin


%asteuri8acin En3ria4ient

Ca7 ?i?a !idrid de sdi Car6nat de sdi


Industrias Lácteas

T 0(-C

Incu7acin e

Adicin de cu7ti?s

Maduracin

T  1 (C

Batid

Desuerad

Suer

La?ad

A4asad 9

Sa7 1& 

En?asad

%IGURA N# 9K+, DIAGRAMA DE %LU-O !ARA LA ELABORA"ION DE MANTE&UILLA I)+, RESULTADOS 1 DIS"U"IONES $+, Anlisis Fsio,Humio de la materia prima

Muestr a



 de =ras a


Industrias Lácteas

                    )+, "ON"LUSIONES               )I+, BIBLIOGRA%ÍA •

N+ Desrosier= onser'ación de alimentos5 Ed. CECSA, México, 1981 "en2ano= (ue'o Manual de Industrias Alimentarias5 Acri6ia5 Es:a@a5 12.

•

Tetra !aJ5 Manual de Industrias !ácteas U de Lima "I!I= !eches y deri'ados. S/midt= >+ %+ +la"oración artesanal de mante)uilla yogurt y )ueso. !otter= N+ !a ciencia de los Alimentos -udJins= >+ !a leche, su producción y procesos industriales.

•



Industrias Lácteas

)II+, "UESTIONARIO 1. ZCuá7es sn 7s de3ects 4ás 3recuentes de 7a 4anteui77aW 2. ZCuá7es sn 4icrr=anis4s in?7ucrads en 7a 6tencin de 4anteui77a5 deta77e ue sustancias ar4áticas :rducenW &. ZQue uss se 7e :dr
!RA"TI"A N# V?

ELABORA"ION DE &UESO %RES"O

I+, OB-ETI)OS    

E7a6racin de ues a :artir de 7a ca=u7acin en8i4ática de 7a 7ec;e. Cncer 7s di3erentes ca46is en 7a 7ec;e5 a 7 7ar= de 7a e7a6racin de7 ues. de :ará4etrs durante e7 :rces. Cntr7 E?a7uar e7 :rduct na7.

II+,%UNDAMENTO ING. ERIKA PACHARI VERA 43 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

8+$+, DE%INI"I*N DE &UESO De acuerd a 7a FAOOMS bes e7 :rducts 3resc  4adurad 6tenid :r 7a ca=u7acin 9 se:aracin de suer de 7a 7ec;e5 nata5 7ec;e :arcia74ente desnatada5 4a8ada  :r una 4e8c7a de ests :rducts. De acuerd a 7a c4:sicin b es e7 :rduct5 3er4entad  n5 cnstituid esencia74ente :r 7a case
8+8+, "LASI%I"A"I*N DE LOS & UESOS? Se :ueden c7asicar en 6ase a ?aris criteris. 













 • • • • •

Se=Gn e7 ti: de 7ec;e de ?aca5 ?e>a5 ca6ra5 6G3a7a5  4e8c7a de a7=unas de e77as. De:endiend de 7a ca=u7acin ue se 77e?e a ca6 ácida5 en8i4ática 9 áciden8i4ática. Atendiend a7 cntenid H en ;u4edad de 7s uess 3rescs H-0-5 Bur=s5 67ands H(--5 Ar8Ga5 se4idurs H)-(-5 Ma>rer 9 durs H2-)-5 Rnca7. Si tienen 3ase de 4aduracin  n #i77a7n5 Bur=s5 HNO. Manc;e=5 Ca6ra7es5 HSI. =ras5 e:resad en  s6re e7 etract sec d67e =ras %r su cntenid H-5 etra=ras Hf)(5 =ras Hf)-5 se4i=ras Hf2-5 4a=r H2-. Se=Gn su tetura uess de >s redndeads HE44enta7 9 Eda45 de tetura =ranu7ar HManc;e=5 'a4ran 9 de tetura cerrada HIdia8a6a75 San Si4n. %r e7 desarr77 de a7=uns ti:s de 4icrr=anis4s5 tant eterir c4 interir4ente uess de :asta a8u75 HCa6ra7es5 %icn5 Rue3rt5 uess cn 4;s 67ancs en su su:ercie HCa4e46ert5 9 Brie. Se=Gn su tecn7=
III+, MATERIALES 1 M7TODO ING. ERIKA PACHARI VERA 44 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

MATERIALES           

Ccina O77as 47des Cuc;ara de 4adera Ba7an8a Ter44 etr Lec;e 3resca C7rur de ca7ci Sa7 1Y= Cua> Seda8  =a8a

M7TODO Reepi0n Se de6e rea7i8ar 7s aná7isis crres:ndientes :ara 7a ace:tacin de esta5 :r 7 tant se de6en t4ar en cuenta e7 ni?e7 de s7ids5 acide85 :rcenta>e de =rasa5 etc. %iltrado Se de6e :asar tda 7a 7ec;e :r un 7tr de te7a na5 :re?ia4ente 7a?ada 9 ;er?ida5 esta :eracin es necesaria :ara 7a e7i4inacin de suciedad =ruesa. !asteuri2ai0n Se rea7i8a :ara e7i4ina r 6acterias :r:ias de 7a 7ec;e 9 6acteria ue ;an sid a@adidas5 se re7i8a a (C :r &- 4in  a /2`C :r 1( se=. Esta ase=ura 7a e7i4inacin de 6acterias :at=enas. EnFriamiento y adii0n de loruro lio Se en3r  6ien en :7?  en :asti77as5 este se disue7?e en un :c de a=ua 9 sa75 de 7a si=uiente 4anera5 4edir 7a cantidad de cua>5 dis7?er en a=ua ;er?ida esteri7i8ada a=re=ar 2 cuc;aradas de sa7 :r cada :asti77a  cuc;arita de cua>5 7a sa7 tiene c4 3uncin acti?ar 7as en8i4as de7 cua>5 9 ace7erar e7 :rces de ;idratacin de7 4is4. E7 cua> se a@ade a 7a te4:eratura de &(C a=itand durante & 4in. "oagulai0n ING. ERIKA PACHARI VERA 45 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

De:endiend de7 ni?e7 de acide85 e7 tie4: de ca=u7acin :drá ?ariar ;asta 77e=ar a su :unt :ti4 H&-)( 4inuts "orte de ua6ada E7 crte de 7a cua>ada se rea7i8ará en cu6s de 1 :r 1 c4. de 4d ;4=ne :ara e?itar :rdidas :r e3ect de ru:tura 4ecánica 9 deciente sinresis. Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. !rimer .atido A=itar 7s =rans durante un :erid de 1( 4in cn una :a7eta de 4adera 4u9 sua?e4ente en 3r4a circu7ar 9 de c;5 7a te4:eratura de6erá estar entre &) 9 & C Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. !rimer desuerado Se retira a:ri4ada4ente 1& de7 ?7u4en de 7ec;e inicia7. Segundo .atido Se rea7i8a cn e7 n de 3aci7 itar 7a e7i4inacin de7 suer de 7s =rans de 7a cua>ada5 cntri6u9e a 7a r4e8a de 7s =rans. Este 6atid se rea7i8a adicinand a=ua a - C ;asta ue 7a cua>ada a7cance 7s &0C 9 se trne resistente5 e7 a=ua de7 7a?ad de6e estar en una :r:rcin de7 1( a7 2-  de7 ?7u4en inicia7. Segundo desuerado Se e7i4ina e7 suer ;asta de>ar ?er 7s =rans de 7a cua>ada en 7a su:ercie. Salado E7 sa7ad de6e rea7i8arse :ara 7=rar e7 sa6r adecuad de7 ues5 se a=re=a de7 15( a7 150 cn res:ect a 7a cua>ada. A cntinuacin se re4ue?e :ara 3aci7itar su dis7ucin. Moldeado y auto prensado Se tras7ada 7a cua>ada a 7s 47des :ara ue se ad;ieran5 se :uede ace7erar 7a sa7ida de7 suer  :resinand 7e?e4ente cn 7a 4an5 7a te4:eratura de7 a47dad n de6e ser 4enr a 2(C. E7 ues 3resc n de6e :rensarse :ues su cntenid de ;u4edad de6erá 4antenerse5 s7 se rea7i8a e7 :ri4er 9 se=und ?7te.


INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Reepion

!asteuri2aion

Industrias Lácteas Aná7isis 3
EnFriamiento

Adiion de "a"l 8 y "ua6o

-.-1/0 -.-2 de Adicin de7 cua>

Reposo oagulai0n

"ortado

Reposo 4Tmin5

!rimer .atido

Reposo 4T min5

!rimer desuerado 4$P5

Segundo .atido

Se ca7ienta a &0`C cn a=ua -

Segundo desuerado

Salado $=O W del 3olumen de la le/e

Reposo 4Tmin5

Enmoldado

Autoprensado

1 ?7te &- 4in5 2 ?7te 2 ;ras

ReFrigerai0n

En3asado

Alamaenamiento

T ) C %I GU RA N # 9 &UESO %RES"O

DI AG RA MA D E


%L U- O DE E LA BO RA "I ON D E


Industrias Lácteas

ReFrigerai0n Se 77e?a e7 ues a re3ri=eracin :ara ue 7=re su :unt na7 de tetura 9 :resentacin H12 ;ras a:ri4ada4ente. En3asado Se en?asa en 67sas de :7ieti7en. Almaenamiento Se rea7i8a en re3ri=eracin a )`C I)+, RESULTADOS 1 DIS"USI*N $+, Anlisis Fsio,Humio de la materia prima

8+, lulos del proeso

+, Balane de masa, rendimiento



Industrias Lácteas


•

N+ Desrosier= onser'ación de alimentos5 Ed. CECSA, México, 1981 "en2ano= (ue'o Manual de Industrias Alimentarias5 Acri6ia5 Es:a@a5 12. Tetra !aJ5 Manual de Industrias !ácteas U de Lima "I!I= !eches y deri'ados. S/midt= >+ %+ +la"oración artesanal de mante)uilla yogurt y )ueso. !otter= N+ !a ciencia de los Alimentos -udJins= >+ !a leche, su producción y procesos industriales. SENATI= I!A"E+ +la"oracion de )ueso resco Sott= R+ -a"ricación de )ueso



Industrias Lácteas

)II+, "UESTIONARIO 1. ZCuá7es sn 7as ?enta>as 9 des?enta>as de 7a :asteuri8acinW 2. E:7iue cuá7 es 7a 3uncin de 7s 3er4ents 7áctics en 7a e7a6racin de uess 4adurads &. Mencine 7as causas5 de3ects de7 :rces de e7a6racin de uess. ) Cua7es sn 7s reuisits 3
!RA"TI"A N# ?

ELABORA"ION DE &UESO RI"OTA

I+, OB-ETI)OS   

E7a6racin de ues RICOTTA a :artir de7 suer de 7ec;e. Cntr7 :ará4etrs durante e7 :rces. E?a7uar de e7 :rduct na7.

II+, %UNDAMENTO? ING. ERIKA PACHARI VERA 50 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

8+$+, DE%INI"I*N DE &UESO E7 ues Rictta re:resenta una 3r4a interesante de uti7i8acin inte=ra7 de7 suer5 sin reuerir =randes insta7acines  eui:s5 ni =asts de e7a6racin5 :r 7 cua7 se 7=ra un :rduct de 3áci7 c4ercia7i8acin a 6a> cst HFAO5 10(. La Rictta es un :reci:itad de 7as :rte
III+, MA TERIALES

1 M7TODO

MATERIALES           

Ccina O77as 47des Cuc;ara de 4adera Ba7an8a Ter44etr Lec;e 3resca Suer de 7ec;e Sa7 1Y= cid c
M7TODO ING. ERIKA PACHARI VERA 51 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

Reepi0n Se rece:cina e7 suer de 7a 7ec;e en 6uenas cndicines.. Adii0n de ido trio La cantidades acid a a@adir es de -.-0 de7 ?7u 4en de suer . E7 ácid ca re:sar :r 4edia ;ra :ara ue e7 cua> ascienda a 7a su:ercie %iltrado E7 cntenid de 7a 77a se :asará :r un c7adr5 ue cntiene una =asa  una te7a 4u9 na :ara as< :der rec7ectar 7a :rtea en re:s uns 4inuts. Moldeado y auto prensado Se rea7i8a de 3r4a ta7 ue e7 =ran es c7cad en 7s 47des5 :ara ue 7ue= :r si4:7e :resin de7 :r:i :es de7 ues5 se rea7ice e7 desuerad 9 aut :rensad. En3asado Se en?asa en 67sas de :7ieti7en. ReFrigerai0n Se 77e?a e7 ues a re3ri=eracin Almaenamiento Se rea7i8a en re3ri=eracin a )`C E7 :rcedi4ient se deta77a en 7a =ura N -



Industrias Lácteas

. Reepion

Adiion del aido "Gtrio

!asteuri2ai0n

Suer de ueser
T-(C

Reposo

%iltrado

Esurrido

Moldeado

Almaenamiento

T ) C

En3asado

%I GU RA N # 9 DI AG RA MA D E &UESO RI"OT TA


I)+, RESULTADOS 1 DIS"USI*N $+, Anlisis Fsio,Humio de la materia prima ING. ERIKA PACHARI VERA 53 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA





Industrias Lácteas


Industrias Lácteas


•

N+ Desrosier= onser'ación de alimentos5 Ed. CECSA, México, 1981 "en2ano= (ue'o Manual de Industrias Alimentarias5 Acri6ia5 Es:a@a5 12. Tetra !aJ5 Manual de Industrias !ácteas U de Lima "I!I= !eches y deri'ados. S/midt= >+ %+ +la"oración artesanal de mante)uilla yogurt y )ueso. !otter= N+ !a ciencia de los Alimentos -udJins= >+ !a leche, su producción y procesos industriales. SENATI= I!A"E+ +la"oración de )ueso resco Sott= R+ -a"ricación de )ueso



Industrias Lácteas

)II+, "UESTIONARIO 1. ZCuá7 es 7a te4:eratura a 7a cua7 se c4ien8an a desnatura7i8ar 7as :rte
!RA"TI"A N# 9Q

ELABORA"ION DE &UESO MO
I+, OB-ETI)OS    

E7a6racin de ues a :artir de 7a ca=u7acin en8i4ática de 7a 7ec;e. Cncer 7s di3erentes ca46is en 7a 7ec;e5 a 7 7ar= de 7a e7a6racin de7 ues. Cntr7 de :ará4etrs durante e7 :rces. E?a7uar e7 :rduct na7.



Industrias Lácteas

II+,%UNDAMENTO DE%INI"I*N DE &UESO MOa re4>ar 7a cua>ada escurrida en a=ua ca7iente 9 7ue= 7a 4asa 9a7ian:ca 4aduracin incu7ad cn Stre:tccus 7actis 9 Stre:tcccus cre4ris. Tiene 3r4a :ara7e7e:<:eda  ci7

M7TODO Reepi0n Se de6e rea7i8ar 7s aná7isis crres:ndientes :ara 7a ace:tacin de esta5 :r 7 tant se de6en t4ar en cuenta e7 ni?e7 de s7ids5 acide85 :rcenta>e de =rasa5 etc. %iltrado Se de6e :asar tda 7a 7ec;e :r un 7tr de te7a na5 :re?ia4ente 7a?ada 9 ;er?ida5 esta :eracin es necesaria :ara 7a e7i4inacin de suciedad =ruesa. !asteuri2ai0n Se rea7i8a :ara e7i4ina r 6acterias :r:ias de 7a 7ec;e 9 6acteria ue ;an sid a@adidas5 se re7i8a a (C :r &- 4in  a /2`C :r 1( se=. Esta ase=ura 7a e7i4inacin de 6acterias :at=enas. EnFriamiento Se en3r

Industrias Lácteas

Cn 7a 7ec;e a &( C se 7e adicina e7 3er4ent 7áctic5 ue cnsiste en un cu7ti? 4it. La adicin de cu7ti?s 7áctics a 7a 7ec;e es i4:rtante :rue 4e>ra e7 sa6r ar4a 7a dura6i7idad 9 7a ca7idad en =enera7 de7 :rduct. E7 3er4ent 7áctic se a@ade5 en :r:rcin de acuerd a 7a c;a tcnica de7 :rduct. Lue= de adicinar e7 cu7ti? iniciadr5 se se a=ita 7a 7ec;e 9 7ue= se de>a en re:s durante &- 4in. Adii0n de loruro lio La ca=u7acin de 7a 7ec;e se rea7i8a =racias a 7a accin de7 cua>5 9 este actua =racias a 7a :resencia de Ca ]]. Se adicina e7 c7rur de ca7ci H-.-1/0 -.-2 estere;idratarse c7rur de ca7ci de6e estar9:re:arad antes a n de ue :ueda c4:7eta4ente de ue e7 4edia c7rur;ra cá7cic se inice a cntinuacin se a@ade esta s7ucin a 7a 7ec;e 7ue= a=itar7a :ara ue se distri6u9a. Adii0n del ua6o E7 cua> 6ien en :7?  en :asti77as5 este se disue7?e en un :c de a=ua 9 sa75 de 7a si=uiente 4anera5 4edir 7a cantidad de cua>5 dis7?er en a=ua ;er?ida esteri7i8ada a=re=ar 2 cuc;aradas de sa7 :r cada :asti77a  cuc;arita de cua>5 7a sa7 tiene c4 3uncin acti?ar 7as en8i4as de7 cua>5 9 ace7erar e7 :rces de ;idratacin de7 4is4. E7 cua> se a@ade a 7a te4:eratura de &(C a=itand durante & 4in. "oagulai0n De:endiend de7 ni?e7 de acide85 e7 tie4: de ca=u7acin :drá ?ariar ;asta 77e=ar a su :unt :ti4 H&-)( 4inuts "orte de ua6ada E7 crte de 7a cua>ada se rea7i8ará en cu6s de 1 a 2 :r 1 c4. de 4d ;4=ne :ara e?itar :rdidas :r e3ect de ru:tura 4ecánica 9 deciente sinresis. Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. !rimer .atido A=itar 7s =rans durante un :erid de 2( 4in cn una :a7eta de 4adera 4u9 sua?e4ente en 3r4a circu7ar 9 de c;5 7a te4:eratura de6erá estar entre &) 9 & C Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r (de74in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida suer. !rimer desuerado Se retira a:ri4ada4ente 1& de7 ?7u4en de 7ec;e inicia7. ING. ERIKA PACHARI VERA 58 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

Segundo .atido Se rea7i8a cn e7 n de 3aci7 itar 7a e7i4inacin de7 suer de 7s =rans de 7a cua>ada5 cntri6u9e a 7a r4e8a de 7s =rans. Este 6atid se rea7i8a adicinand a 7a ?e8 a=ua a (- C ;asta ue 7a cua>ada a7cance 7s &(C 9 se trne resistente5 e7 a=ua de7 7a?ad de6e estar en una :r:rcin de7 1( a7 2 de7 ?7u4en inicia7. Este 6atid se rea7i8a :r un 7a:s de 1- 4in. Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. Segundo desuerado Se e7i4ina e7 suer ;asta de>ar ?er 7s =rans de 7a cua>ada en 7a su:ercie5 :r 7 4ena 2c4 :r enci4a de 7a cua>ada. Salado E7 sa7ad de6e rea7i8arse :ara 7=rar e7 sa6r adecuad de7 ues5 se a=re=a de7 15( a7 150 cn res:ect a 7a cua>ada. A cntinuacin se re4ue?e :ara 3aci7itar su dis7ucin. + se de>a en re:s ( 4in5 :ara 3aci7itar 7a distri6ucin 9 :enetracin de 7a sa7. Moldeado Ls 47des se 3rran cn te7a5 se intrduce en e77s 7a cua>ada ca7iente se :uede ace7erar 7a sa7ida de7 suer :resinand sua?e4ente cn 7a 4an. !rensado na ?e8 ue 7a cua>ada está en e7 47de se :rcede a :rensar cn 7a si=uiente secuencia. %ri4er ?7te. Transcurrids uns &- se=5 se escurre td e7 suer5 ?isi67e5 entnces se rea7i8a e7 :ri4er ?7te de 7a cua>ada ca46iand 7as te7a s ;G4edas :r te7as secas5 se c7ca 7a ta:a de7 47de 9 se :rcede a :rensar cn ( P= de :es :r Yi7 de cua>ada. Se=und ?7te. :asad &- 4in se saca e7 ues de7 47de5 se e:ri4e 7a te7a 9 se c7ca nue?a4ente5 en e7 47de en :sicin in?ertida5 se ?ue7?e a :rensar. Tercer ?7te. :asads - 4in de7 se=und ?7te5 se :rcede a ?7tear e7 ues :r terc era ?e85 se uitan 7as :esa s5 7a te7a 9 7s 47des5 se :ne enci4a un :a@ sec5 9 en e77s se de>a e7 ues durante 12 ;. se de6e 7a?ar 7a 4esa usand a=ua ti6ia a 7a 4is4a te4:eratura de7 ues.



!asteuri2aion

EnFriamiento

Adiion del loruro de alio

-.-1/0 -.-2 de Adicin de7 cua>

Adiion del Fermento iniiador

Reposo 9 min

Adii0n del ua6o


"ortado $ X $ m

Reposo 4Tmin5

!rimer .atido 4sua3e 8T min5

Reposo 4T min5



Segundo .atido 4Fuerte $9 min5

Segundo desuerado


Reposo 4Tmin5

Enmoldado

1 ?7te &- se= 2 ?7te &- 4in

!rensado

%I GU RA N # 9V DI AG RA MA D E &UESO TI!O MO<


Industrias Lácteas

Madurai0n Se rea7i8a en re3ri=eracin de 0 a 1- C :r un tie4: de 0 a 1) dan secar 1  2 d

+, Balane de masa, rendimiento !RA"TI"A N# $9?

ELABORA"ION DE &UESO TI!O ANDINO

I+, OB-ETI)OS 

E7a6racin de ues a :artir de 7a ca=u7acin en8i4ática de 7a 7ec;e.


INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS   

Industrias Lácteas

Cncer 7s di3erentes ca46is en 7a 7ec;e5 a 7 7ar= de 7a e7a6racin de7 ues. Cntr7 de :ará4etrs durante e7 :rces. E?a7uar e7 :rduct na7.

II+,%UNDAMENTO DE%INI"I*N DE &UESO TI!O ANDINO Es un ues 67and5 de :ca 4aduracin incu7ad cn Stre:tccus 7actis 9 Stre:tcccus cre4ris. Tiene 3r4a :ara7e7e:<:eda  ci7

M7TODO Reepi0n Se de6e rea7i8ar 7s aná7isis crres:ndientes :ara 7a ace:tacin de esta5 :r 7 tant se de6en t4ar en cuenta e7 ni?e7 de s7ids5 acide85 :rcenta>e de =rasa5 etc. %iltrado Se de6e :asar tda 7a 7ec;e :r un 7tr de te7a na5 :re?ia4ente 7a?ada 9 ;er?ida5 esta :eracin es necesaria :ara 7a e7i4inacin de suciedad =ruesa. !asteuri2ai0n Se rea7i8a :ara e7i4ina r 6acterias :r:ias de 7a 7ec;e 9 6acteria ue ;an sid a@adidas5 se re7i8a a (C :r &- 4in  a /2`C :r 1( se=. Esta ase=ura 7a e7i4inacin de 6acterias :at=enas. EnFriamiento Se en3r

Industrias Lácteas

Adii0n del Fermento iniiador Cn 7a 7ec;e a &( C se 7e adicina e7 3er4ent 7áctic5 ue cnsiste en un cu7ti? 4it. La adicin de cu7ti?s 7áctics a 7a 7ec;e es i4:rtante :rue 4e>ra e7 sa6r ar4a 7a dura6i7idad 9 7a ca7idad en =enera7 de7 :rduct. E7 3er4ent 7áctic se a@ade5 en :r:rcin de acuerd a 7a c;a tcnica de7 :rduct. Lue= de adicinar e7 cu7ti? iniciadr5 se se a=ita 7a 7ec;e 9 7ue= se de>a en re:s durante &- 4in. Adii0n de loruro lio La ca=u7acin de 7a 7ec;e se rea7i8a =racias a 7a accin de7 cua>5 9 este actua =racias este a 7a :resencia Ca ]]. adicina e7 c7rur de ;ra ca7ciantes H-.-1/0 -.-2 c7rur dede ca7ci de6eSeestar :re:arad 4edia a n de ue :ueda re;idratarse c4:7eta4ente 9 de ue e7 c7rur cá7cic se inice a cntinuacin se a@ade esta s7ucin a 7a 7ec;e 7ue= a=itar7a :ara ue se distri6u9a. Adii0n del ua6o E7 cua> 6ien en :7?  en :asti77as5 este se disue7?e en un :c de a=ua 9 sa75 de 7a si=uiente 4anera5 4edir 7a cantidad de cua>5 dis7?er en a=ua ;er?ida esteri7i8ada a=re=ar 2 cuc;aradas de sa7 :r cada :asti77a  cuc;arita de cua>5 7a sa7 tiene c4 3uncin acti?ar 7as en8i4as de7 cua>5 9 ace7erar e7 :rces de ;idratacin de7 4is4. E7 cua> se a@ade a 7a te4:eratura de &(C a=itand durante & 4in. "oagulai0n De:endiend de7 :ti4 ni?e7 deH&-)( acide85 e7 tie4: de ca=u7acin :drá ?ariar ;asta 77e=ar a su :unt 4inuts "orte de ua6ada E7 crte de 7a cua>ada se rea7i8ará en cu6s de 1 a 2 :r 1 c4. de 4d ;4=ne :ara e?itar :rdidas :r e3ect de ru:tura 4ecánica 9 deciente sinresis. Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. !rimer .atido A=itar 7s =rans durante un :erid de 2( 4in cn una :a7eta de 4adera 4u9 sua?e4ente en 3r4a circu7ar 9 de c;5 7a te4:eratura de6erá estar entre &) 9 & C Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. !rimer desuerado ING. ERIKA PACHARI VERA 63 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


Industrias Lácteas

Se retira a:ri4ada4ente 1& de7 ?7u4en de 7ec;e inicia7. Segundo .atido Se rea7i8a cn e7 n de 3aci7 itar 7a e7i4inacin de7 suer de 7s =rans de 7a cua>ada5 cntri6u9e a 7a r4e8a de 7s =rans. Este 6atid se rea7i8a adicinand a 7a ?e8 a=ua a (- C ;asta ue 7a cua>ada a7cance 7s &(C 9 se trne resistente5 e7 a=ua de7 7a?ad de6e estar en una :r:rcin de7 1( a7 2 de7 ?7u4en inicia7. Este 6atid se rea7i8a :r un 7a:s de 1- 4in. Reposo Se de6erá de>ar en re:s :r ( 4in a n de ue esta se ?ue7?a 4ás cnsistente 9 se 3aci7ita 7a sa7ida de7 suer. Segundo desuerado Se e7i4ina e7 suer ;asta de>ar ?er 7s =rans de 7a cua>ada en 7a su:ercie5 :r 7 4ena 2c4 :r enci4a de 7a cua>ada. Salado E7 sa7ad de6e rea7i8arse :ara 7=rar e7 sa6r adecuad de7 ues5 se a=re=a de7 15( a7 150 cn res:ect a 7a cua>ada. A cntinuacin se re4ue?e :ara 3aci7itar su dis7ucin. + se de>a en re:s ( 4in5 :ara 3aci7itar 7a distri6ucin 9 :enetracin de 7a sa7. Moldeado Ls 47des se 3rran cn te7a5 se intrduce en e77s 7a cua>ada ca7iente se :uede ace7erar 7a sa7ida de7 suer :resinand sua?e4ente cn 7a 4an. !rensado na ?e8 ue 7a cua>ada está en e7 47de se :rcede a :rensar cn 7a si=uiente secuencia. %ri4er ?7te. Transcurrids uns &- se=5 se escurre td e7 suer5 ?isi67e5 entnces se rea7i8a e7 :ri4er ?7te de 7a cua>ada ca46iand 7as te7a s ;G4edas :r te7as secas5 se c7ca 7a ta:a de7 47de 9 se :rcede a :rensar cn ( P= de :es :r Yi7 de cua>ada. Se=und ?7te. :asad &- 4in se saca e7 ues de7 47de5 se e:ri4e 7a te7a 9 se c7ca nue?a4ente5 en e7 47de en :sicin in?ertida5 se ?ue7?e a :rensar. Tercer ?7te. :asads - 4in de7 se=und ?7te5 se :rcede a ?7tear e7 ues :r terc era ?e85 se uitan 7as :esa s5 7a te7a 9 7s 47des5 se :ne enci4a un :a@ sec5 9 en e77s se de>a e7 ues durante 12 ;. se de6e 7a?ar 7a 4esa usand a=ua ti6ia a 7a 4is4a te4:eratura de7 ues.




Industrias Lácteas


!asteuri2aion

EnFriamiento

Adiion del loruro de alio

-.-1/0 -.-2 de Adicin de7 cua>

Adiion del Fermento iniiador

Reposo 9 min

Adii0n del ua6o


"ortado $ X $ m

Reposo 4Tmin5

!rimer .atido 4sua3e 8T min5

Reposo 4T min5



Segundo .atido 4Fuerte $9 min5

Segundo desuerado


Reposo 4Tmin5

Enmoldado

1 ?7te &- se= 2 ?7te &- 4in

!rensado

%I GU RA N # 9 DI AG RA MA D E &UESO TI!O ANDINO ING. ERIKA PACHARI VERA 66 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA



Industrias Lácteas

Madurai0n Se rea7i8a en re3ri=eracin de 0 a 1- C :r un tie4: de 0 a 1) dan secar 1  2 d




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N+ Desrosier= onser'ación de alimentos5 Ed. CECSA, México, 1981 "en2ano= (ue'o Manual de Industrias Alimentarias5 Acri6ia5 Es:a@a5 12. Tetra !aJ5 Manual de Industrias !ácteas U de Lima "I!I= !eches y deri'ados. S/midt= >+ %+ +la"oración artesanal de mante)uilla yogurt y )ueso. !otter= N+ !a ciencia de los Alimentos -udJins= >+ !a leche, su producción y procesos industriales. SENATI= I!A"E+ +la"oracion de )ueso tipo andino Du.a/= !ulgar )+ #uesos andinos en el $er )II+, "UESTIONARIO 1. ZCuá7es sn 7as ?enta>as 9 des?enta>as de 7a :asteuri8acinW 2. E:7iue cuá7 es 7a 3uncin de 7s 3er4ents 7áctics en 7a e7a6racin de uess 4adurads &. Mencine 7as causas5 de3ects de7 :rces de e7a6racin de uess. ) Cua7es sn 7s reuisits 3


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!R@"TI"A N# $$ ELABORA"I*N DE 'ELADO I+, OB-ETI)OS+  

E7a6rar a ;e7ad 3rutad a :artir de cre4a de 7ec;e5 7ec;e5 9 7ec;e en :7? descre4ada. E?a7uar 7as caracter


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II+, %UNDAMENTO+ Denii0n E7 ;e7ad es una 4e8c7a ;4=nea 9 :asteuri8ada c4:uesta :r di?erss in=redientes H7ec;e5 a=ua5 =rasa5 a8Gcar5 nata5 ;ue?s5 8u4s de 3ruta5 caca5 esta6i7i8antes5 e4u7sinantes5 etc.5 ue es 6atida 9 cn=e7ada :ara su :sterir cnsu4 en di?ersas 3r4as 9 ta4a@s. Desde e7 :unt de ?ista nutricina75 e7 ;e7ad de6e de cnsiderarse c4 una 3uente cncentrada de 7ec;e 9 ?ita4inas. E7 ;e7ad tiene & a ( ?eces 4ás cntenid de =rasa de 7ec;e 9 a:ri4ada4ente un (- 4ás de ?ita4inas 9 4inera7es de 7a 7ec;e. MCtodos de produi0n? Ls 4tds de :rduccines de trs tie4:s cnsistas te4:eraturas esta crista7ice en crista7es 7ar=s. A7=uns esta6i7i8antes ?ienen c46inads cn =4as 9 e4u7sicantes :ara au4entar su ecacia 9 su ran= de e3ecti?idad. "lasiai0n de los /elados !a9 4G7ti:7es c7asicacines de 7s ;e7ads se=Gn se atienda a su c4:sicin5 in=redientes5 en?asad5 etc. La c7asicacin 4ás 6ásica de 7s ;e7ads es • !e7ads de 7ec;e. • !e7ads de a=ua. Ls :ri4ers tienen a 7a 7ec;e trs c4:nentes :rducts 7áctes Hnata5 4anteui77a5 7ec;e desnatada en :7?5 etc.u c4 :rinci:a7es5 4ientras ue 7s se=unds tienen c4 6ase a7 a=ua. ING. ERIKA PACHARI VERA 70 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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Otra 3r4a de c7asicacin de ;e7ads es se=Gn 7s in=redientes uti7i8ads. Tendre4s :r 7 tant • !e7ads de cre4a. • !e7ads de 7ec;e. • !e7ads de 7ec;e desnatada. • !e7ads cn =rasa n 7áctea. • !e7ads de 4antecad. • !e7ads de a=ua. Tartas ;e7adas. !e7ads di?erss. !e7ads %re4iu4 9 Su:er:re4iu4 Hcate=r
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III. MATERIALES 1 M7TODO MATERIALES          

O77a de acer inida67e. Licuadra. Re3ri=eradra. Ccini77a e7ctrica. Lec;e entera !T 2 7itrs 1 7itr cre4a de 7ec;e LGcu4a A8Gcar. CMC Lec;e en :7? descre4ada

M7TODO E7 :rcedi4ient se deta77a en 7a =ura N - ade4ás se deta77a e7 u> =enera75 de7 :rces de e7a6racin de ;e7ads a 6ase de 3ruta. %ormulai0n y prep arai0n de insumos Cnsiste en 7a deter4inacin5 ca7cu7 9 :esad de 4e8c7as en 6ase a7 :rcenta>e de s7ids cn 7s cua7es se uiere tra6a>ar5 7a ca7idad de 7ec;e cn 7a ue se cuenta5 e7  de =rasa desead5 e7 =rad de du78ura5 >unt cn e7 rest de e7e4ents. Rece:cin de 7a 4ateria :ri4a ING. ERIKA PACHARI VERA 71 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

Fr4u7acin 9

%!  ./  .0 T  - " (C Acide8  1) " 1.(D   1.-2 " 1.-&)


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Me8c7ad

%asteuri8acin

T  /1C  &-4in 0-C  2( se=

!4=eni8acin

En3ria4ient

T  )C Cn a=itacin

Maduracin  a@e>a4ient

Batid en 3r<

Endureci4ient

En?asad

%IGURA N#9Q DIAGRAMA DE %LU-O DE ELABORA"ION DE 'ELADO

Me2lado Cnsiste unir tds 7s in=redientes 7<uids  s7ids H:7? aenuna un reci:ienteen  tanue 4e8c7adr 7s in=redientes s7ids sn a@adids te4:eratura in3erir a &2C 7a =rasa se a@adirá a7 na7 cuand 7a 4e8c7a anterir este a una te4:eratura de (- C. ING. ERIKA PACHARI VERA 72 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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Ls c7rantes 3rutas 9 sa6ri8antes5 n serán a@adids en esta 3ase5 :ues :r?car rand 7a ?iscsidad 9 7a 4e8c7a inicia75 t4a 4ás cuer:. Batido en Fro Se rea7i8a e7 6atid 9 si4u7tánea4ente se cn=e7a5 3r4ándse :eue@s crista7es de ;ie75 es esta eta:a5 7a 4e8c7a a7can8a una te4:eratura de (.( C Endureimiento Des:us de ;a6er sid 6atid e7 ;e7ad se ;a77a en 3r4a se4i:7as4ática5 :r e77 es necesari cn=e7as a 7a 6re?edad :si67e5 :ara su a74acena4ient 9 c4ercia7i8acin.

I)+, RESULTADOS 1 DIS"U"IONES $+, Anlisis Fsio,Humio de la materia prima

Muestr a

Sedi4e Dens %rue6a :! de Acide8 Acide8  nt idad de 7a cua7itati cuantitati de 9d 4uest ?a ?a =ras ra


a


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8+, "lulos del proeso ( Formulai0n del /elado

+, Balane de masa, rendimiento, lulo del o3errum por 3olumen+

)+, "ON"LUSIONES UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU ING. ERIKA PACHARI VERA 74 ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA


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UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU )I BIBLIOGRA%IA • •


)II ANEOS 1. ZCuá7es sn 7s de3ects 4ás 3recuentes en 7a e7a6racin de ;e7adW 2. ZCuá7 es 7a 3uncin de7 esta6i7i8ante5 deta77eW &. ZC4 se ca7cu7a e7 ?erru4W Ca7cu7e e7 ?erru4 en 6ase a7 ?7u4en 9 e7 ?erru4 :r :es de7 :rduct 6tenid en 7a :ráctica.




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Guia de Prac Lacteos

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