HARINAS Y TIPOS DE HARINAS TATIANA MARÍA ARCILA INGENIERA DE ALIMENTOS – NUTRICIONISTA DIETISTA
LA HARINA ■ La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. ■ Harina + agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS ■ Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. ■ Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.),es muy rico en proteínas. ■ Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas. ■ https://es.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-deanalisis?next_slideshow=4
COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO
LAS HARINAS SE CLASIFICAN EN: ■ Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. ■ Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan. ■ Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño ■ Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. ■ https://www.youtube.com/watch?v=qLKTGmVYhq0
■ Harina integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. ■ Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. ■ Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, , entre otros. ■ Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, pizzas y pastelería. ■ Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes. ■ Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura
■ Harina de maíz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón, harina matzo, harina atta., harina de soya, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta, etc. ■ Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. ■ Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. ■ Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. ■ La harina de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual quela harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
■ https://www.youtube.com/watch?v=ZJzGsIs9vZ4
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA ■ Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. ■ Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. ■ Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. ■ Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
■ Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua. ■ Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, ■ Harina de trigo - Harina de centeno – Carbohidratos: Almidón 67g – 70 g Maltosa, glucosa y mucílagos (2,5 - 5,0) Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
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Agua 15 Proteínas (proteína-gluten) 10,0 8,0 Grasa 0,5 - 1,5 Sales minerales 0,5 - 1,5
PRACTICA ■ La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza. Vamos a ver las características de la harina : ■ Es una harina con menos almidón ■ ■ ■ ■ ■
El color es más amarillo Es menos suave al tacto Si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta harina floja. Tiene más proteínas, es decir tiene más gluten. Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.
SEGÚN LA TAZA DE EXTRACCION Según sea la tasa de extracción: Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas: ■ Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada. ■ Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el germen. ■ Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior ■ Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza. para hacer pasta
ANALISIS SENSORIAL ■ La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad . ■ No debe tener mohos. ■ No debe estar rancia ■ Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias. ■ Si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado
POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER: ■ Color blanco amarillento ■ No debe tener mohos ■ No debe tener olores anormales ■ Que se ha suave al tacto ■ Que no tenga acidez, amargor o dulzor ■ POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON: – Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color) – Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas y – – –
contaminadas. Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos) no sobrepasar los limites de plagas. Debe estar exenta de suciedad
UNA BUENA HARINA SE CONOCE ■ COLOR: Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas sucias) ■ TOLERANCIA: Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable
■ BLANQUEO: Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas , bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno. ■ MADURACION: La utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero. ■ ABSORCION: Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratación de las masas. Granulometría: cuando mas fina mas absorción de agua. A mayor la calidad de la proteína mayor absorción de agua.
■ ENRIQUECIMIENTO: La harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales. Los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas son Hierro 55mg/kg Tiamina 5 mg/kg Riboflavina 4mg/kg Niacina 48mg/kg Acido fólico 1.2mg/kg. ■ FUERZA: Definida como la deformación de la masa por impulsión de aire, siendo un parámetro medido por el alveograma, que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. ■ SEPARACION: Basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha obtenido después de la molturación. ■ EXTRACCION: Es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extracción, obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia mineral (cenizas)
CONSERVACION ■ Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. ■ Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre estibas. ■ Al aumentar la temperatura, hay que ventilarlas harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
EMPACADO ■ Debe presentar como envase externo secundario, sacos con estructuras inocuas y adecuadas para tal fin ( tocuyo, papel reforzado, papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o polipropileno tejido.). Que soporten condiciones de almacenamiento (estibas), transporte y manipule o.Como envase interno o primario deberá presentar bolsas de polietileno cristal virgen, selladas herméticamente con el fin de evitar perdidas y garantizar la conservación del mismo en condiciones normales de manipuleo y transporte
