Determinacion de Gluten de Harinas

3) DETERMINACION DE GLUTEN DE HARINAS 

¿Qué proteínas principalmente, contiene el gluten húmedo obtenido? El gluten seco ¿Contiene las mismas? El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina, constituidas por la gliadina y glutenina.

La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las células de almidón. En la panificación el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden durante la fermentación que produce la levadura. El gluten es una sustancia gomosa de color blancoamarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua, quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el gluten. El gluten humedecido: contiene glutenina y gliadina (de 20 a 35 %) El gluten seco: (de 6 a 12 %) Tiene almidón y proteína soluble (albuminas (albuminas y parte de globulinas) que durante el horneado algunos puentes disulfuro se rompen y dan forma a nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación de algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. 

¿Qué relación aproximada existe entre el peso de gluten húmedo y de gluten seco? ¿Se mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? ¿Podemos afirmar qué porcentaje de extracción tienen nuestras muestras? En caso afirmativo ordenar nuestras muestras de acuerdo a su porcentaje de extracción.

El porcentaje de del gluten húmedo es la la relación del gluten seco dividido entre el peso del gluten húmedo. E n las diferentes muestras de harina se obtiene distintos pesos de gluten húmedo y seco; el porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las harinas en base a su calidad y resultando unos fuertes enlaces entre la gliadina y glutenina.

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GLUTEN HÚMEDO (g)

GLUTEN SECO (g)

AGUA (ml)

HARINA (g)

H. EXTRA

7.470

2.625

11

20

H.ESPECIAL

9.270

4.485

15.1

22.015

H.INTEGRAL

7.135

2.985

10

29

     =

      ℎ

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2. 20

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× 100

× 100 =

2. 20 2. 20

× 100 = × 100 =

Exprese el contenido proteico de una harina tomando como base el peso de gluten seco obtenido.

MASA INICIAL HARINA (g)

DE GLUTEN SECO (g)

H. EXTRA

7.470

2.625

H.ESPECIAL

9.270

4.485

H.INTEGRAL

7.135

2.985

     =

     

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2. 20

× 100 =

× 100



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Las muestras de harina de otras fuentes ¿contienen gluten? Fundamente su respuesta

La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca.

Granos con gluten

Granos sin gluten

Trigo

Trigo sarraceno

Espelta

Maíz dulcenota 1

Centeno

Mijo

Cebada

Maíznota 1

Avena

Arroz

Kamut

Quinua

Triticale

Amaranto

Escanda

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Harinas con gluten:

Harina de trigo : Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal.

Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B,



determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra. Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y que

puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos

menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C.

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Harinas sin gluten

Harina de maíz: Este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas o para

espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal. Harina de guisantes

o arvejas: Una harina que va a aportar un color verde a aquéllas

preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para pizzas, empanadillas, galletas



Harina de habas: Se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud,

las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales. Harina de garbanzos: Se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos usar

la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por

ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo ti po de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra. Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en

salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños. Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para espesar

cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas, saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales. Harina de yuca

o mandioca : este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina

con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta, tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. Harina de

patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y

probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia. Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces. La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y minerales y de fácil digestión. Harina de quinoa

o quinua : este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos esenciales

Determinacion de Gluten de Harinas

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