AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ PRACTICA N° 3 CEREALES: CARACTERIZACION DE HARINAS Y PANIFICACION OBJETIVOS:
Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por molturación.
Determinar experimentalmente los diferentes matices de color de harinas de diferentes procedencias por el método del pékar.
Caracterizar harinas de consumo general en panificación en términos de sus valores de densidad.
Determinar experimentalmente el contenido de gluten de una harina y comprobar que el gluten es exclusivo de la harina proveniente del trigo.
FUNDAMENTO TEORICO El color es color es una propiedad física, más exactamente, organoléptica, de las harinas y depende casi exclusivamente de la naturaleza de su procedencia (trigo, cebada, etc.), de la eficiencia del sistema de limpieza, del grado de extracción, de la finura y de los tratamientos físicos, químicos o enzimáticos empleados en su decoloración. La harina debe presentar diferentes matices cremosos pues cuando se use en panificación el pan producido no debe tener una miga excesivamente blanca. El brillo y buen gusto de una harina disminuyen a medida que su tamaño de partícula disminuye debido a lo cual deben presentar una finura adecuada para su uso panadero. Para controlar el color de una harina se pueden usar tres métodos: Prueba de pékar, método fotoeléctrico utilizando el colorímetro de Kent & Jones y mediante Atlas de color. La densidad densidad global de las harinas es definida como la masa de partículas que ocupan una unidad de volumen determinada. Además las partículas que conforman la harina poseen su propia densidad definida como la masa de cada partícula sobre su volumen. Debido a que las harinas son compresibles, la densidad global se debe referir a especificaciones adicionales como la disgregación y la compactación, así como la humedad o contenido total de agua del producto. Heldman y Singh señalaron el conocimiento de las siguientes propiedades:
a) Densidad de bulto floja (bulk density, DBF): Cuando el producto se coloca en un recipiente de volumen (V) conocido sin vibración.
=
(1)
b) Densidad de bulto apretada (tap density, DBA): Si se utiliza vibración hasta que se mantenga el mismo volumen constante.
=
(2)
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Gluten: Esencialmente, una harina es una mezcla de almidón, agua, azúcares, sales y proteínas. Una harina de trigo posee en su composición química entre un 8 y 15% en peso de proteínas totales, valor que depende de la calidad de trigo utilizado para su molienda y de su coeficiente de extracción; una harina con un 75% de extracción posee entre 8 y 11% de proteína total y una con 100% de extracción tiene más de 12% (entre 12 y 13,5%). Este contenido proteínico de una harina puede ser dividido en: a) Solubles o que no forman masa: Como la albúmina, globulina y muchos péptidos; aproximadamente son el 15% del contenido total proteico, e b) Insolubles o que forman masa: Son la gliadina y la glutenina que constituyen el 85% de la proteína total de una harina. Tanto la gliadina como la glutenina en una harina constituyen un hidrogel proteínico desecado y sus propiedades dependen de su capacidad de inhibición, es decir, de su capacidad de absorción de agua. Con la adición de agua y sal utilizados durante el amasado para la elaboración de pan y otros productos horneados, formarán el denominado gluten que resulta en una red proteica coloidal casi totalmente impermeable cuya mayor utilidad es retener el gas carbónico generado en la fermentación por levaduras ocasionando el aumento de volumen de una masa. Tenemos entre otras pruebas para caracterización de las harinas las siguientes: Tamaño de partícula (batería de tamices Tyler), determinación de cenizas, pH y acidez titulable de harinas, ángulo de reposo y coeficiente de fricción de harinas (en función a la superficie de contacto), detección de bromatos, persulfatos y yodatos en harinas, fuerza y estabilidad de una harina, determinación de vitamina C como ácido ascórbico en harinas, etc.
METODOLOGIA 1. DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS MATERIALES Y EQUIPOS Harinas de diferentes marcas y procedencias. Tablilla de madera o una placa de vidrio (15 * 10 cm). Espátula y cubeta PROCEDIMIENTO Escoger una harina y tomarla como estándar. Colocar muestras de 10 gr de las harinas sobre la placa de vidrio tratando de poner en contacto unas con otras que deben ser aplanadas firmemente con la espátula hasta que dejen una superficie laminar no desgranable. Observar la forma de matices en esta forma seca. Sumergir cuidadosamente la placa de vidrio en una cubeta de agua teniendo cuidado de hacerlo formando un ángulo de aproximadamente, 30° con la horizontal ya que si este ángulo de inmersión fuera demasiado grande las muestras tenderán a deslizarse o a forma r burbujas de aire bajo la superficie humedecida. Retirar la placa de vidrio y dejar secar al medio ambiente.
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Observar ahora las graduaciones obtenidas de color.
2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE HARINAS MATERIALES Y EQUIPOS Harinas de diferentes calidades. Balanza analítica (mg de precisión). Picnómetro o matraz aforado. PROCEDIMIENTO Pesar el picnómetro o matraz aforado en la balanza analítica. Llenarlo con harina hasta la marca y volver a pesar (m). Repetir la prueba haciendo vibrar el recipiente hasta que la harina introducida se compacte y se llene hasta la marca. Volver a pesar (M). CALCULOS Con los datos obtenidos en las harinas aplicar las ecuaciones (1) y (2) y calcular los valores de las densidades de bulto floja y apretada.
3. DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS MATERIALES Y EQUIPOS Harinas diversas Vaso de precipitados de 200 ml Pipeta de 10 ml Vagueta de vidrio Probeta 100 ml Balanza analítica (mg de precisión) Horno o estufa Luna de vidrio o cápsula PROCEDIMIENTO Ordenar y etiquetar las harinas de diversas procedencias a ensayar. Pesar 20 ±0.001 gr de harina y adicionar 15 ml de agua de caño en dos tandas, una de 10 ml y una de 5 ml secuencialmente y, con ayuda de la vagueta, formar una masa consistente que se despegue de las paredes del vaso y que forme una pequeña mal formada esfera. Si fuera necesario agregar más agua gota a gota hasta obtener el efecto deseado. Anotar el gasto de agua utilizado. Dejar reposar esta pequeña esfera en el vaso lleno de agua por una media hora para luego exprimirla entre los dedos y posteriormente moverla entre una corriente de agua hasta que todo el almidón sea arrastrado y el agua de lavado escurra clara. El residuo obtenido entre los dedos es una masa elástica de color pardo amarillenta y debe ser movida entre las palmas de las manos para forma una esfera tratando de hacer escurrir la mayor cantidad de agua de ella. Pesar esta esfera de gluten. Anotar este peso como gluten húmedo. Colocar la esfera de gluten en una luna de vidrio o cápsula tarada y colocar en la estufa a 80°C por unas tres horas. Pesar la esfera seca y anotar este peso como gluten seco. Repetir el procedimiento para las otras muestras de harinas.
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ACTIVIDADES 1) DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS ¿Existen diferencias de matices entre la s mismas muestras originalmente secas y humedecidas? ¿Llega a visualizar alguna cantidad relativa de partículas de salvado en las muestras? ¿En cuál existe mayor cantidad? Exprese sus observaciones en términos de grado de extracción y grado de preparación de harinas. ¿Cuál es la propiedad que otorga a las harinas estudiadas el agua utilizada para el método de pékar utilizado? ¿Cómo funciona un colorímetro de Kent & Jones? ¿Qué es y cómo se utiliza un Atlas de color? 2) DETERMINACION DE DENSIDAD DE HARINAS Utilizar los siguientes valores teóricos reportados de densidad, comparar y evaluar resultados obtenidos, para verificar si la densidad de una harina depende de su contenido de agua. -3
HARINA TRIGO
DENSIDAD (kg.m ) DBF 397
DBA 730
3) DETERMINACION DE GLUTEN DE HARINAS ¿Qué proteínas principalmente, contiene el gluten húmedo obtenido? El gluten seco ¿Contiene las mismas? ¿Qué relación aproximada existe entre el peso de gluten húmedo y de gluten seco? ¿Se mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? ¿Podemos afirmar qué porcentaje de extracción tienen nuestras muestras? En caso afirmativo ordenar nuestras muestras de acuerdo a su porcentaje de extracción. Exprese el contenido proteico de una harina tomando como base el peso de gluten seco obtenido. Las muestras de harina de otras fuentes ¿contienen gluten? Fundamente su respuesta Para todas las pruebas realizadas anotar las observaciones respectivas.
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
