2. HUMEDAD 2.1. Principio. El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130°C bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media. Este método de desecación a 130°C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducidos a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales, menos del 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50% inferiores a 500 µ. 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Balanza con precisión de 1 mg. 2.2.2. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fácil de limpiar y que proporcione partículas de dimensiones especificadas en 2.1. 2.2.3. Pesafiltro metálico o de vidrio con tapadera, y con una superficie útil que per mita un reparto de la muestra de 0,3 g/cm3 , como máximo. 2.2.4. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de 130°C, 130 °C, y que tenga aireación suficiente. La estufa tendrá una capacidad calorífica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130 °C, puede alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora, después de colocar simultáneamente en su interior el número máximo de muestras a desecar. La e ficacia de la ventilación se determinará con la ayuda de sémola como material de ensayo que tenga 1 mm como máximo de partícula. La ventilación será tal que secando simultáneamente a 130°C todas las m uestras que la estufa pueda contener, primero durante dos horas y después durante tres horas, los resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0,15%. 2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelana o metálica perforada, conteniendo un agente deshidratante como 141154 di-Fósforo di-Fósforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP. 2.3. Procedimiento. Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros, tarado después de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y pesar con aproximación de 1 mg. Debe operarse rápidamente. Tener en la estufa durante hora y media el pesafiltros destapado con la muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rápidamente, retirar el pesafiltros de la estufa una vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se enfríe e n el desecador
2.4. Cálculo. 2.4.1. El contenido en agua de la muestra, e n porcentaje, es: (M - m) 100 Humedad % = —————— M En la que: M = masa inicial, en g, de la muestra. m = masa, en g, del producto seco. La media de dos resultados, con una aproximación de 0,05% g, r epresentará la humedad de la muestra. 2.4.2. Dispersión de los resultados. La diferencia resultante entre dete rminaciones duplicadas de la misma muestra no deberá ser mayor de 0,1% en valor absoluto. En caso contrario, se re petirá la determinación por duplicado. 2.5. Referencia. 2.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.). 3. CENIZAS
3.1. Principio. 3.1.1. Definición. El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante después de su incineración en condiciones determinadas. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. 3.2. Material y aparatos. 3.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. 3.2.2. Horno de mufla eléctrico, con circulación de aire suficiente, con mecanismo de regulación y control de temperatura. 3.2.3. Cápsulas de incineración redondas de fondo plano, preferiblemente de aleación de oro y platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El diámetro de las cápsulas será de unos 5 cm, y la altura máxima de 2 cm.
3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa perforada de aluminio, conteniendo un agente deshidratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS ó 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP. 3.3. Procedimiento. Pesar 5 g de muestra con aproximación de 10 mg; las restantes pesadas deben hacerse con una aproximación de 0,1 mg. Inmediatamente antes de usar las cápsulas de incineración, calentarlas en el horno a la temperatura de 910°C durante 15 minutos. Enfriarlas en e l desecador y pesarlas en cuanto alcancen la temperatura ambiente. Introducir la muestra pesada en la cápsula repartiéndola en una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Colocar la cápsula a la entrada del horno con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan, empujar la cápsula al interior del horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerrada la puerta del horno debe mantenerse en él una corriente de aire suficiente, que no sea t an fuerte como para arrastrar la sustancia fuera de las cápsulas. La incineración se continúa hasta lograr la combustión total de la muestra, incluso de las partículas carbonosas que pueden quedar incrustadas en las cenizas. Dar por terminada la incineración cuando el residuo es prácticamente blanco o gris después del enfriamiento. Sacar las cápsulas del horno y dejarlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto alcancen la temperatura ambiente. La temperatura de incineración es de 910°C. 3.4. Cálculo. 3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia natural se o btiene por la formula siguiente: (P1- P2) 100 Cenizas % (materia natural) = ——————— P - P1 En la que: P = peso en g de la cápsula con la muestra. P1= peso en g de la cápsula con las cenizas. P2= peso en g de la cápsula vacía. 3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre material seco se obtiene relacionando el valor de contenido en cenizas obtenido sobre materia natural con el valor de contenido en humedad, según la formula siguiente:
Cenizas sobre Cenizas %
materia natural x 100
(materia seca)
—————––––––––––––––————— = 100 - humedad de la harina
3.4.3. Límite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1% de la muestr a, la diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deberá ser superior al 0,02. Si el contenido de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá ser superior al 2 % de dicho contenido. Si es superior, se repetirá la determinación. 3.4.4. Expresión de los resultados. El contenido de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia seca y con dos cifras decimales. DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO 4 Principio En la cámara del equipo se prepara una masa a partir de la muestra de harina, sémola remolida o de trigo triturado y una disolución de cloruro de sodio. El gluten húmedo se se para mediante el lavado de la masa con disolución de cloruro de sodio seguido de la eliminación del exceso de disolución de lavado por centrifugación y el pesaje del residuo. 5 Reactivos Se utilizan exclusivamente reactivos de grado analítico reconocido, salvo que se indique lo contrario, y agua destilada o desionizada o de una pureza equivalente. 5.1 Disolución de cloruro de sodio, 20 gIL Se disuelven 200 g de cloruro de sodio (NaCl) en agua y se lleva esta dilución hasta 10 L. La temperatura de la disolución en el momento de su empleo debe ser de 22 ºC ± 2 ºC. Se aconseja preparar esta disolución diariamente. 5.2 Disolución de ioduro de potasio/iodo (disolución de Lugol) Se disuelven 2,54 g de ioduro de potasio (KI) en un poco de agua. Se añaden a esta disolución 1,27 g de iodo (I2) y una vez disueltos los componentes, se diluye con agua hasta 100 mL. 6 Aparatos
Los aparatos habituales de laboratorio, y en particular, los siguientes, 6.1 Aparato automático para la separación del gluten1: sencillo o doble, compuesto por cámara (s) de lavado, mezcladora(s) (ver Figuras A.1 y A.2) y dispositivo automático con control electrónico para la separación del gluten. 6.1.1 Cámara(s) de lavado: equipada(s) con un(unos) soporte(s) para malla(s), cromado(s) intercambiable(s) y con mallas de poliéster con aberturas de 88 µm o mallas de metal con aberturas de 80 µm y con mallas de poliamida con aberturas de 840 µm o mallas de met al con 800 µm.
6.1.2 Gancho de amasar: a una distancia de 0.7 mm ± 0,05 mm del receptáculo cromado para mallas. Este valor debe chequearse usando la galga suministrada.
6.1.3 Recipiente plástico: de 10 L de capacidad para contener la disolución de cloruro de sodio (5.1), conectado al equipo por tubería plástica.
6.1.4 Dispositivo automático: formado por una bomba peristáltica que entrega la disolución de cloruro de sodio (5.1) para el lavado del gluten con una velocidad de flujo constante de 50 mL/min a 56 mL/min 1 Los equipos Glutomatic (tipos 2100 y 2200) producidos por la Perten Instruments AB (de Suecia) son los más ampliamente usados para este propósito. Se ofrece esta información por su utilidad para los usuarios de esta parte de la Norma ISO 21415, sin que ello constituya una recomendación por parte de la ISO hacia este equipo. Otros equipos también pueden ser usados si ofrece resultados similares al equipo Glutomatic o al método especificado en la ISO 21415-1.
Para una detallada descripción del equipo y para los detalles de las instrucciones de su operación, los usuarios de esta parte de la ISO 21415 deben consultar el manual del fabricante para el equipo empleado.
6.2 Pipeta automática ajustable: para la disolución de cloruro de sodio, capaz de entregar de 3 mL a 10 mL con una precisión de ± 0,1 mL.
6.3 Centrífuga: capaz de mantener una frecuencia rotacional de 6 000 ± 5 por minutos y de producir una aceleración radial de 2 000 g, equipada con placas perforadas con aberturas de 500 µm de diámetro.
6.4 Balanza: capaz de pesar con aproximación de 0,01 g. 6.5 Espátula: de acero inoxidable. 6.6 Vasos de precipitado: de capacidad de 500 mL (para recolectar las aguas de lavado). 6.7 Pinzas de metal 6.8 Molinillo de pequeña escala: capaz de producir un producto molido con una distribución de tamaño de partículas acorde con las exigencias indicadas en la tabla B.1. 7 Muestreo Debe haberse enviado al laboratorio una muestra representativa. Esta no debe r haber sufrido daño o transformación durante el transporte o el almacenamiento. El muestreo no es parte del método descrito en esta parte de la ISO 21415. Se recomiendan los métodos de muestreo de las ISO 6644 o ISO13690. 8 Preparación de la muestra para análisis Se homogenizan las muestras y se determina su contenido de humedad. Antes de proceder a la determinación del contenido de gluten, se tritura el grano de trigo o la sémola utilizando el molinillo de pequeña escala (6,8) según se especifica en el anexo B. Se debe prestar un cuidado especial, durante los procesos de trituración y almacenamiento, para evitar que se produzcan cambios en el contenido de humedad de las muestras. 9 Procedimiento 9.1 Generalidades
Las operaciones de preparación y lavado de la masa se llevaran a cabo como un proceso continuo por el aparto automático (6.1). Se trabajará de acuerdo con las instrucciones de operación que brinda el fabricante para el aparato que se esté empleando. 9.2 Porción de ensayo
Se pesan 10 g de la muestra para análisis, con una precisión de 0,01 g y se transfieren de forma cuantitativa a la cámara del aparato (6.1.1). Asegúrese que la cámara de lavado esté equipada con la malla apropiada, la cual previamente se haya limpiado y humedecido.
Malla(s) fina(s) de poliéster (con aberturas de 88 µm) o de metal con aberturas de 80 µm es/son usadas para analizar harina y muestras de sémola remolinadas. Cuando se analice trigo molido, es/son requerido(s) un(unos) soporte(s) para malla(s) cromado(s) ) con un anillo encajado alrededor de la base, con malla(s) de poliamida con aberturas de 840 µm o malla(s) de metal con 800 µm. La apertura de la malla(s) empleada(s) debe(n) indicarse en el informe de ensayo.
Agite la cámara con suavidad para extender la harina uniformemente.
9.3 Preparación de la masa Como punto de partida se sugiere añadir 4,8 mL de la disolución de cloruro de sodio (5.1) a la porción de ensayo usando una pipeta automática ajustable (6.2). Dirija la corriente de la disolución salina contra los lados de la cámara de forma que no atraviese la malla. Agite suavemente la cámara de lavado para que la disolución salina se esparza uniformemente sobre la harina. Pudiera ser necesario ajustar la cantidad de disolución usada adaptándola según el contenido del gluten de la muestra sea alto, bajo o muy débil. Cuando se experimente dificultades en la cohesividad de la masa durante el mezclado (la cámara se desborda durante el período de lavado) la cantidad de disolución salina añadida debe reducirse a un mínimo de 4,2 mL). Cuando durante el mezclado se forma un gluten que sea m uy fuerte o resistente, la cantidad de disolución puede incrementarse a 5,2 mL.
El tiempo de preparación es prefijado por el fabricante a 20 s, pero puede se ajustado por el usuario si es necesario. En este último caso, consulte con el fabricante para obtener información sobre el ajuste del cronómetro.
9.4 Lavado de la masa 9.4.1 General Durante el proceso de lavado, observe la claridad del efluente que abandona la cámara de lavado. Se considera que la masa ha sido suficientemente lavada cuando el efluente se hace t ransparente. Verifique empleando la disolución de Lugol (5.2) que el efluente esté libre de almidón. 9.4.2 Para harina y sémola remolinada El tiempo de lavado está preestablecido por el fabricante en 5 min. Usualmente se requiere un volumen de 250 mL a 280 mL de disolución de cloruro de sodio durante la operación de lavado. Esta solución es entregada automáticamente por el aparato a una velocidad de flujo constante preestablecida entre 50 mL/min y 56 mL/min (dependiendo del aparato).
9.4.3 Para trigo molido Después de 2 min de lavado, detenga e l aparato, retire la cámara de lavado con el gluten parcialmente lavado y transfiera el contenido total, incluyendo las partículas de salvado, para otra cámara de lavado que contenga una malla gruesa (840 µm). Esto puede realizarse bajo una corriente suave de agua del grifo e nsamblando ambas cámaras por sus extremos y colocando la cámara con la malla fina en la parte superior. Se coloca la cámara de lavado con la malla gruesa, conteniendo la bola de gluten transferida, en la posición de trabajo y se continúa el lavado hasta que se complete el resto de la secuencia de lavado. 9.4.4 Caso especial Si en el proceso de lavado automático no se logr a un lavado suficiente de la masa, lleve a cabo una de las siguientes operaciones a) durante el proceso de lavado, añada manualmente un exceso de disolución de cloruro de sodio a la cámara de lavado , o b) ajuste el aparto para repetir el proceso de lavado 9.5 Eliminación del exceso de disolución de lavado y pesado del gluten
Cuando el proceso de lavado se haya completado, retire el gluten húmedo de la cámara de lavado usando las pinzas de metal (6.7). Asegúrese que no quede gluten e n la cámara de lavado.
Divida el gluten en dos porciones aproximadamente iguales y coloque las bolas de gluten en los platos perforados de la centrifuga (6.3), apretándolos suavemente. Opere la centrifuga para remover e l exceso de disolución presente en el gluten (el tiempo predeterminado es de 60 s). Ret ire la(s) pieza(s) de gluten usando las pinzas de metal (6.7) e inmediatamente pese el total (m1) con precisión de 0,01 g .
NOTA No es necesario dividir la bola de gluten si se usa un contrapeso en la centrifuga.
Si se usa un instrumento de doble plaza, se producen dos piezas de gluten. Cada una debe tratarse separadamente en las etapas sucesivas. 9.6 Número de determinaciones Se llevan a cabo dos determinaciones de la misma muestra. 10 Cálculo y expresión de los resultados El contenido de gluten húmedo (G hum), expresado como fracción en masa de la muestra para análisis, en tanto por ciento, es calculado por la siguiente ecuación:
G hum = m1 x 10 %
Donde: m1 es la masa de gluten húmedo (ver 9.5) en gramos. Tome como resultado la media aritmética de dos determinaciones si las condiciones de repetibilidad (ver 11.2) se cumplen. Los resultados se expresan con una cifra decimal. 11 Precisión 11.1 Análisis interlaboratorios En el anexo C se resumen los detalles de un análisis interlaboratorios referentes a la pre cisión del método. Los valores obtenidos a partir de dicho análisis interlaboratorios pueden no resultar aplicables a rangos de concentraciones y matrices diferentes de las indicadas.
11.2 Repetibilidad La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales independientes, obtenidos mediante la aplicación del mismo método, sobre un material para análisis idénticos, realizados dentro de un corto intervalo de tiempo e n el mismo laboratorio, por el mismo analista, y utilizando los mismos equipos, no será superior en más de un 5 % de los casos a los valores indicados a continuación:
- para trigo en grano
r = 1,9 g/100 g;
- para harina de trigo
r = 1,0 g/100 g;
- para trigo durum en grano
r = 1,6 g/100 g;
- para sémola de trigo durum r = 1,6 g/100 g;
11.3 Reproducibilidad La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales obtenidos mediante la aplicación del mismo método sobre un material para análisis idéntico, realizados en laboratorios diferentes por analistas distintos que utilizan equipos diferentes, no será superior en más de un 5% de los casos a los valores indicados a continuación:
- para trigo en grano
R = 4,0 g/100 g;
- para harina de trigo
R = 2,4 g/100 g;
- para trigo durum en grano - para sémola de trigo durum
R = 5,8 g/100 g; R = 10,1g/100 g;
12 Informe de Ensayo
El informe de ensayo debe detallar: a) toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra; b) el método de muestreo utilizado, si se conoce;
c) el método de análisis empleado, haciendo referencia a esta parte de la NC ISO 21415, incluyendo los detalles del procedimiento de trituración y las mallas usadas durante la separación del gluten; d) todos los detalles experimentales no descritos en esta parte de la NC ISO 21415, o considerados opcionales, junto con los detalles de todo tipo de incidencias acontecidas durante el desarrollo del método, que pudieran haber influido sobre el resultado del análisis; e) el resultado obtenido; f) si se ha verificado la repetibilidad, el resultado final registrado.
