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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN COMERCIAL Y ALTERNATIVOS CON HARINAS LOCALES

Panes y pasteles pasteles con harinas de la región


Presentación El presente documento es una Guía del Participante del curso « ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN COMERCIAL Y ALTERANTIVOS AL TERANTIVOS CON HARINAS HARINA S LOCAL LO CALES» ES». Este curso tiene como finalidad elaborar panes y pasteles tradicionales y con harinas sucedáneas del trigo aplicando técnicas, y controles en todo el proceso de panificación, obteniendo así productos de calidad. Este curso ha sido diseñado a solicitud de la ASOCIA ASOCIACIÓN CIÓN ANTAMIN A NTAMINA A en su primera versión por el SENATI a través de la Unidad de Producción Audiovisual de la Gerencia Académica para la Capacitación de panaderos artesanales y emprendedores de la comunidad de San marcos de la Provincia de Huaraz, beneficiarios del programa de la empresa. La capacitación que el SENATI brinda es integral contempla no sólo el aspecto técnico productivo sino también los aspectos de calidad, higiene,

Panes y pasteles con harinas de la región

Introducción Con el avance tecnológico en la industria de panificación en el Perú y el incremento de pequeñas empresas panificadoras emigrantes, en estos últimos años se ha introducido nuevos tipos de panes diferentes a los tradicionales, además se está revalorando el uso de harinas sucedáneas del trigo por sus bondades nutricionales y saludables ,los cuales se están posicionado paulatinamente en el mercado. Por otro lado, estas empresas panificadoras producen panes tradicionales aplicando métodos, técnicas, sistemas más modernos de panificación y en buenas condiciones higiénicas que garantizan la calidad técnica y sanitaria de los productos, convirtiéndose estas empresas en una competencia mayor que incursiona en nuevos mercados y que está originando que muchas PYMES panificadoras del interior del país estén cerrando o subsistan a los retos actuales.


ESTRUCTURA DEL CURSO CLASE N°

CONTENIDO

TIEMPO TALLERES

TIEMPO

TIEMPO TOTAL

TECNOLOGIA DE PANIFICACIÓN √

1

√ √ √

Conceptos y Fundamentos de panificación Ingredientes básicos: Características ,funciones y usos Equipos e implementos de panificación Proceso de panificación: Etapas

ELABORACIÓN DE PANES COMERCIALES Elaboración d e panes salados tradicio nales √

Operaciones de las etapas de panificación:

30 min

30 min


ELABORACIÓN DE PANES ALTERNATIVOS CON HARINAS DE LA REGIÓN Elaboración de panes salados con h arinas regionales √

El Pan como fuente importante de nutriente • Los nutrientes y alimento • El pan en la nutrición y la salud: Valor nutricional de las harinas sucedáneas La pirámide alimenticia

Practica N°6 Elaboración de pan de cebada.

• √ Proceso de elaboración de pan de cebada y maíz.

Practica N°7 Elaboración de pan de maíz

• Características de panes enriquecidos

3

• Dosificación con la sustitución • Procedimiento técnico de cada • •

operación Recomendaciones y cuidados.

20 min

Practica N° 8 Elaboración de pan wawa con harina de trigo nacional

7 horas 40 min

8 horas


•

Recomendaciones y cuidados.

ELABORACIÓN DE PASTELES CON HARINAS DE LA REGIÓN Elaboración de pasteles dulces con harinas regionales √

5

√

Importancia de la higiene en la manipulación y conservación de alimentos. Proceso de elaboración de pasteles dulces con harina de maíz y cebada: Alfajores, piononos y rosquillas. • Características de los tipos de pasteles

• Dosificación con la sustitución • Procedimiento técnico de cada

Practica N°14 Elaboración de alfajores de maíz 10 min

Practica N°15 Elaboración de piononos de maíz Practica N°16 Elaboración de rosquilla de cebada

operación • Recomendaciones y cuidados.

COSTOS EN PANIFICACIÓN √

Importancia de costos y gastos

Ejercicio N° 1 Calcular el costo

2 horas 50 min

3 horas


OBJETIVO GENERAL

Al final del curso los participantes estarán en


Clase Nº1: Tecnología de la Panificación OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase los participantes estarán en condiciones de:

1.

•

Conocer las etapas, métodos y parámetros del proceso de panificación.

•

Conocer las características, composición, función y dosificación de los insumos utilizados en la elaboración de productos de panadería.

EL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente


demás ingredientes en la preparación de la masa en una segunda fase. Este método excluye la incorporación de sal en esta primera fase, porque la sal retarda la actividad de la levadura haciendo la fermentación más lenta. Este método tiene dos momentos de mezcla-amasado y dos momentos de fermentación. Las proporciones de la harina en la esponja, pueden variar de 50 a 70% del total de la harina y ocasionalmente, puede llegar hasta el 100% esto dependiendo del tipo de harina y tipo de producto a elaborar. Por ejemplo, se pueden preparar esponjas utilizando los siguientes porcentajes de harina y la deferencia se utiliza en la preparación de la masa:

Harina Harina Harina Harina

Esponja

Masa

50% 60% 70% 100%

50% 40% 30%

-


VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA UNO DE LOS MÉTODOS CRITERIOS

MASA DIRECTA

ESPONJA MASA

Tiempo de procesamiento Mano de obra utili zada

Menos

Más

Menos

Más (se elevan los costos)

Energía que se empl ea

Menos

Más

Más equipos de mezclado y otros materiales Programa de Trabajo Menos flexible Más flexible (las esponjas pueden mantenerse por mayor tiempo sin afectar la calidad del producto final) Pérdidas de masa Se reduce las pérdidas Grandes pérdidas de masa en los recipientes de la fermentación de esponja. Sobre la calidad del El pan es de sabor dulce Panes de mejor volumen, Equipos que se usan

Menos


3.1 Harina Cuando mencionamos a la harina básicamente nos referimos a la harina de trigo, pues esta es obtenida de la molienda de trigos seleccionados. Actualmente en la panificación se utilizan otras harinas que provienen de otros cereales, tubérculos, raíces o leguminosas, pero estas harinas no pueden sustituir a la harina en su totalidad sólo se utiliza en bajos porcentajes (15 a 20 %) sustituyendo a la harina de trigo. Así tenemos: • • • •

Harina de maíz Harina de cebada Harina de camote Harina de papa, etc.

Está demostrado que no se puede elaborar pan sin harina de trigo, por ser ésta harina la única en formar gluten . Pero, ¿Qué es el Gluten? a. El Gluten

El GLUTEN es una masa elástica, con la consistencia similar a la de una


La diferencia entre una harina fuerte y una débil es que: * Una harina FUERTE produce una masa difícil de extender y tiene una buena retención de gas, es decir, permanece por más tiempo sin bajar de volumen. Es una harina que es capaz de resistir tratamientos mecánicos


•

La harina integral , es aquella a la que no se le ha extraído nada, quiere decir, que posee todos los componentes del trigo (salvado, endospermo y germen), se utiliza para los panes integrales.

•

La harina extra , es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan también es oscura, se utiliza para panes tradicionales como francés, chapla entre otros.

•

La harina especial , es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo (*) y mínima cantidad de salvado, también se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales. (*) Endospermo : Parte blanca del trigo que contiene las proteínas formadoras de gluten y almidón.

c. ¿Cuál es la func ión de la harina?

Para tener una mejor idea de la función que cumple la harina en la panificación, es importante conocer los componentes. Además de proteínas la harina contiene carbohidratos (almidón), grasas, minerales entre otros, por ejemplo en el cuadro siguiente indicamos la composición química de una


a. Tipos de agua Los tipos de agua se clasifican de acuerdo al contenido de sales minerales y estas son: • •

•

El agua blanda, contiene pocos minerales, cuando se trabaja con ella se forman masas pegajosas. El agua dura, tiene muchas, sales minerales y difícilmente disuelve el jabón. Cuando se trabaja con ésta agua se producen masas compactas que retrasan la fermentación; además el tiempo en la producción es mayor, se utiliza más levadura, todos estos factores encarecen el producto. Lo más recomendable es utilizar agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirve como nutrientes para la levadura, mejorando de esta forma la producción.


En la fermentación

•

El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación.

En el sabor y la frescura del pan

* La presencia del AGUA hace posible la porosidad y el buen sabor del PAN. Una masa con poca AGUA, da un producto seco y quebradizo.

3.3 Levadura La levadura es un microorganismo conocido como «hongo del azúcar». De las 500 especies de hongos que existen, la más importante en panificación es la SACCHAROMYCES CEREVISIAE, la que es conocida simplemente como LEVADURA para pan. a.

Tipos de levadura

Los tipos de levaduras se clasifican de acuerdo a su estado de presentación estas son:


•

LA LEVADURA ACTIVA SECA EN FORMA GRANULADA (L.A.S.) Este tipo de levadura contiene bajo porcentaje de humedad, se obtiene por mecanismos de deshidratación, por lo tanto su concentración de uso es la tercera parte de la levadura fresca. Por ejemplo 1g de levadura seca es igual a 3 g de levadura fresca. La LEVADURA ACTIVA SECA es más activa que la comprimida, antes de usarla debe ser humedecida con agua tibia (de 48 a 55° C) durante 10 minutos. Aunque aparentemente es más cara que la comprimida, tiene mayor rendimiento, que la hace más económica. No requiere conservarse en refrigeración, y dura por tiempos prolongados. La levadura cualquiera sea el tipo, necesita AGUA para actuar, sin la cual no puede asimilar ningún alimento. También necesita AZÚCAR, MATERIAS NITROGENADAS, SALES MINERALES, que las obtiene de los alimentos para levadura, harina y agua. Además, requiere de temperaturas adecuadas para la multiplicación y producción de gas.

b.

Función de la levadura

La levadura:


Cuando se usa harinas débiles se debe utilizar más levadura y fermentar menos tiempo porque estas harinas no toleran la retención de gas debido a que el gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de fermentación.

3.4 Sal Es el ingrediente indispensable en la elaboración de pan porque cumple funciones muy importante como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal. a.

Tipos de sal

Los tipos de sal se clasifican de acuerdo al tamaño de sus cristales y su uso, así tenemos: sal de uso doméstico y sal de uso industrial. La sal de uso doméstico , también conocida como sal refinada. Se presenta como sal de cocina con una granulación de mayor tamaño que la sal de mesa el cual posee una granulación muy fina. La sal de uso doméstico contiene sales de yodo incluido con el fin de prevenir la enfermedad conocida como BOCIO debido a su carencia en la dieta.


*

Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de azúcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza.

*

Previene la formación y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta el 3%, según el tipo y gusto de la región.

DOSIFICACIÓN DE LA SAL PRODUCTOS

PORCENTAJE

Masas du lces

1,5 %

Panes de sal

1,5 a 2 %


• Una BALANZA, que pueda pesar hasta gramos.

• Un TERMÓMETRO, para controlar la temperatura del medio ambiente, las harinas, el agua y las masas. Dicho control juega un papel importante en la productividad panificadora.

• Un CRONÓMETRO, para controlar los tiempos de mezcla, fermentación, prueba y horneo. El uso del


Con relación al aspecto de higiene los códigos de higiene de alimentos recomiendan que el material de construcción de los equipos, implementos y utensilios empleados en la producción, deben ser en lo posible de acero inoxidable, porque este material es más resistente y facilita su limpieza y desinfección. Respecto al personal que trabaja en la elaboración de alimentos debe usar uniforme apropiado, y mantener una buena higiene personal. Se recomienda limpiar y desinfectar todas las áreas de la panadería, así como los equipos y utensilios antes, durante y después de la producción. Todas estas recomendaciones se aplican con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos.

5.

ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

Las características de un buen PAN dependen de la calidad de los ingredientes, de la fórmula y del proceso correcto empleado. El proceso de panificación comprende una serie de ETAPAS y cada etapa comprende varias operaciones. Las etapas de panificación son:


OPERACIONES QUE SE REALIZAN EN CADA ETAPA DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN ETAPAS

OPERACIONES Pesado

A) AMASADO O FORMACIÓN DE LA MASA

Mezclado Amasado Fermentado División de la masa

B) FERMENTACIÓN

Boleado o moldeado Fermentación final Barnizado


Clase Nº 2: Elaboración de Panes comerciales OBJETIVOS ESPECIFICOS Al finalizar la clase los participantes estarán en condiciones de: •

Calcular y dosificar los ingredientes necesarios para elaborar panes tradicionales de masa salada, de masa dulce y especial.

•

Conocer los ingredientes secundarios para la elaboración de panes especiales

•

Elaborar productos tradicionales de panadería de mayor consumo aplicando métodos, técnicas, procedimientos y medidas de higiene.

•

Conocer la importancia de la evaluación sensorial de panes


b.

Mezclado - Amasado El mezclado - amasado de la masa asegura la integración total de los ingredientes del PAN y permite la preparación de la masa. Durante mucho tiempo el amasado fue hecho a mano, en la actualidad se está generalizando el uso de la amasadora. El MEZCLADO - AMASADO se realiza para: √ Permitir un máximo desarrollo del gluten en relación a su elasticidad,

extensibilidad y suavidad.

√ Conseguir una perfecta y completa distribución de los ingredientes

permitiendo una interacción entre las proteínas, almidón y lípidos (grasas).

El tiempo de duración del MEZCLADO- AMASADO dependerá: √ Del tipo de amasadora: Lenta o rápida, de una o varias velocidades. √ De la calidad de la harina: Así por

ejemplo, una harina fuerte requiere mayor tiempo de amasado que las


con el propósito de lograr una mejor coloración de la corteza del pan, dándole un color dorado; característica exigida por los consumidores, por eso, ellos afirman que no se puede hacer PAN sin azúcar, por lo tanto lo consideran como ingrediente básico. Desde el punto de vista técnico se puede hacer pan sin azúcar, por esta razón no lo consideramos como ingrediente básico. El azúcar cumple las siguientes funciones: √ Ayuda a la fermentación inicial, sirve como alimento de la levadura y como

base para la fermentación.

√ Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da

mayor durabilidad. Por ejemplo los panes dulces se conservan suaves por unos 5 días aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azúcar absorbe humedad.

√ Da coloración a la corteza del pan haciéndolo más atractivo y apetitoso.

El uso excesivo de azúcar impide el


√ El ACEITE o grasa líquida, ayuda a retener el gas producido

durante la fermentación, actúa como si fuera un lubricante porque se distribuye en toda la red del gluten haciéndolo impermeable a la masa; contribuye a mejorar la textura de la miga prolongando el tiempo de conservación de la suavidad del pan.

Entre las grasas más conocidas tenemos:

2.4 El huevo √ Es otro ingrediente secundario que mejora el

sabor de los panes. √


√ Existen varios tipos de leche, leche en polvo entera, leche fresca,

leche evaporada, leche condensada; la que más se usa en panificación es la LECHE EN POLVO, porque se puede mantener fácilmente sin refrigeración, es más fácil de manipular, se puede conservar por más tiempo que la leche fresca y su costo es más económico.

2.6 Mejoradores de masa a.

¿Qué es un mejorador de masa?

√ Los MEJORADORES de masa son mezcla de compuestos químicos

utilizados para mejorar las características de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa, mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentación y proporcionar volumen y buen color a la corteza del pan durante el horneado.

√ Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores

con oxidantes, mejoradores con enzimas, mejoradores con alimentos de la levadura entre otros. EL MEJORADOR de masa más completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos químicos extraídos de los alimentos como de la leche, de los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.

√ Un buen MEJORADOR DE MASA se compone de cinco tipos de


√ Durante la fermentación, el MEJORADOR acelera la transformación del

almidón en azúcares fermentables. √ Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, un mejor color y

estructura.

√ Un MEJORADOR DE MASA se utiliza en muy bajas proporciones, por

ejemplo desde 0,5 % hasta 1 % en base a la harina. Es mejor seguir las indicaciones del fabricante. √ Se recomienda utilizar los mejoradores que contienen productos naturales y

oxidantes que no sean bromatos, porque el Bromato de Potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se sabe en el Perú el uso de este producto en la preparación de mejoradores de masa esta prohibido, según resolución N° 001528 del 19 de noviembre del 2003 - Ministerio de Salud - MINSA.

¡RECUERDE!

El mejorador más eficiente es el conocimiento técnico de lo que se está haciendo y el querer


3. Proceso de elaboración del pan francés y de yema

EL PAN FRANCÉS: 3.1 Características En nuestro país se elabora gran cantidad de panes de masa salada entre ellos tenemos el pan francés, el baguette, roseta, marraquetas, pan árabe, pan chapla, entre otros; de los cuales el que se produce en mayor cantidad es el pan francés, pan tradicional con potencial de mercado. La producción de panes de calidad se realiza aplicando métodos, técnicas, formulaciones e insumos adecuados y apropiados. Por lo tanto el PyME panificador debe conocer los métodos, las etapas del proceso, las características y funciones de los insumos básicos en la panificación para obtener un pan francés de calidad que cumpla las especificaciones técnicas o estándares de calidad exigidos por el consumidor. Todos estos aspectos los trataremos a continuación en forma clara y sencilla.

3.2 Formulación del pan francés


En el cuadro siguiente indicamos la formulación con rango de porcentajes mínimos y máximos de ingredientes para panes crocantes, salados o panes de agua. INGREDIENTES

PORCENTAJE %

Harina Levadura seca Sal Azúcar Manteca Agua

100 1-5 1-2 0-2 1,2 60

Pero, la experiencia y la investigación científica, han demostrado, que se puede elaborar panes de calidad en forma PERMANENTE, si se utiliza una determinada dosificación de los ingredientes.


27 kg de agua equivale a 27 litros de agua •

¿Cómo calcular la cantidad de levadura?

Se aplica una regla de tres simple donde el porcentaje de levadura es 4 %. Así tenemos:

50 kg _______ X _______

100% 4%

X=

50 x 4 100

=

X=

50 100

= 0,5 x 4 = 2,0 = 2 kg.

O también:

x 4

200 100

= 2 kg.

En conclusión usted podrá utilizar la siguiente fórmula para hallar el factor que le facilitará el cálculo de los ingredientes.


* Si queremos trabajar con 30 kg de harina utilizando la misma fórmula, tendríamos:

30 kg _______ X _______

X=

30 x 54 100

=

30 100

100% 54%

x 54 = 0.30 x 54 = 16,2 kg

Es decir: Para 30 kg de harina se necesitarían 16,2 litros de agua

Para la levadura

0.3 x 4

=

1,2 kg

Para la sal

0.3 x 2

=

0,6 kg

Para el azúcar

0.3 x 10

=

3 kg

Para la manteca

0.3 x 9

=

2,7 kg


Apliquemos la fórmula: I

=

H

x

P

x

P

x

P

100

Que en este caso se reduce a: I

=

20 100

I

=

0,2

Ahora, calculemos los otros ingredientes: Agua

0,2

x

52 =

Levadura

0,2

x

6=

Sal

0,2

x

1.5 =


PROCESO DE ELAB ORACIÓN DEL PAN FRANCÉS

Ingredientes

PESADO sal, azúcar

MEZCLADO (Harina, levadura y mejorador)

MEZCLADO manteca

AMASADO CORTADO PESADO

DISOLUCIÓN

agua


3.4 Procedimiento técnico •

Disuelva en el agua la sal y el azúcar para facilitar la incorporación con los demás ingredientes en la preparación de la masa.

•

Coloque en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina, levadura seca y el mejorador, mezcle en primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen y se logre una distribución uniforme en la mezcla.

•

Adicione el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda; en este punto adicione la manteca y continúe el mezclado hasta su dispersión en la masa.

•

Continúe el amasado en segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica, punto en la cual el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo. Luego retire la masa del tazón.

Una prueba para reconocer el desarrollo del del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla con la mano y observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una lámina transparente.


Este reposo se da al medio ambiente para que la masa se dilate lentamente y permita dar la forma característica de un pan francés. •

Pasados los 20 minutos, retiramos el paño y enharinamos la parte superior de los bollos, y las bandejas, tablas o cajas donde se colocarán los bollos, en seguida "bajamos" los bollos el cual consiste en presionar con la ayuda del palote el centro de la masa leudada formando una hendidura, luego se coloca en las bandejas con la hendidura hacia abajo.

•

Se deja en reposo los bollos durante 45 minutos aproximadamente en el ambiente del taller para una fermentación lenta y conserve la hendidura cerrada.

•

Pasado este tiempo se realice el « volteado», que consiste en invertir los bollos con la hendidura hacia arriba y colocarlos en las bandejas de hornear y llevar a la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos aproximadamente para que la masa continúe su crecimiento hasta su máxima ligeresa (leudado) para un buen greñado (formación de surcos


PRÁCTICA Nº 1

Elaboración del pan francés MATERIALES

01

Jarra medidora de 1 L de capacidad.


EL PAN DE YEMA 1. Características El pan de yema es un pan salado de corteza delgada y con miga muy suave debido a que contiene como ingrediente la yema del huevo. El pan de yema forma parte del grupo de los panes blandos como el pan hamburguesa, pan caracol, carioca de leche, pan chalaco, pan de molde entre otros. Estos panes duran más tiempo que los panes salados crocantes de corteza gruesa como el francés, porque contienen mínimas cantidades de grasa. Este tipo de pan blando se prepara aplicando técnicas, métodos y formulaciones, usando ingredientes adecuados y aplicando las medidas de higiene, que permite obtener panes con características de suavidad, palatibilidad y conservación por varios días. Para elaborar el pan de yema se necesita conocer la formulación o la dosificación de ingredientes. A continuación indicamos la formulación propuesta para elaborar un pan de yema de calidad.


3.

Flujo del proceso de pan de yema El proceso de elaboración del pan de yema se realiza aplicando el método directo y utilizando además de los ingredientes básicos, los ingredientes secundarios como: el huevo, azúcar y leche, los cuales mejoran las características de este tipo de pan a diferencia de los panes salados de corteza gruesa como el pan francés, proporcionando suavidad a la miga y corteza. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración del pan de yema se detalla en el siguiente flujo. Ingredientes

PESADO DISOLUCIÓN (azúcar, sal y agua)

MEZCLADO

Harina, mejorador y huevo


4. Procedimiento técnico • Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la formulación y de acuerdo a la cantidad de panes a producir, coloque en sus respectivos recipientes o bolsas. • Disuelva en el agua la sal y el azúcar para facilitar su distribución uniforme en la mezcla con los otros ingredientes en la preparación de la masa. • Vierta el agua con azúcar y sal a la taza de la amasadora e incorpore la harina, el mejorador y el huevo, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda, es decir, cuando el agua ha sido absorbida por la harina, en este punto agregue la manteca y continúe el mezclado hasta su dispersión en la masa. • Cuando observe que la manteca se ha dispersado en la masa, agregue la levadura fresca y continúe el mezclado hasta que esta desaparezca en la masa. Finalmente adicione la esencia de vainilla. • Cambie a segunda velocidad la amasadora y continúe con el amasado de la masa hasta obtener una masa elástica plástica, punto en el cual se ha


con huevo entero o sólo la yema ayuda a que la corteza del bollo cuando se cocine en el horno tome un color caramelo dorado y tenga brillo, permitiendo una buena presentación del producto. • Una vez barnizadas las piezas coloque inmediatamente al horno a una temperatura de 180°C, por espacio de15 minutos aproximadamente. • Retire del horno cuando la parte inferior inferior del pan esté dorada y la corteza crocante, enfríe cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado y distribución o venta inmediata.


PRÁCTICA Nº 2 Elaboració Elaboración n del d el pan de yema MATERIALES

01 01 01 01 01 01 01 01 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Jarra medidora de 1/2 L de capacidad. Raspa de plástico. Palote de madera pulido o de acero inoxidable. Corta masa. Navaja para cortar. Brocha de 1 pulgada. Probeta de 50 ml. Paleta de madera.

FORMULACIÓN


II. Elaboración de Panes Panes dulces Tradicionales Proceso de elaboración de Chancay y rosca de canela EL CHANCAY 1.

Características Es un producto de gran demanda debido a que se conserva sin deteriorarse por buen tiempo. Esto se obtiene gracias a la cantidad de azúcar y grasa que lleva en su elaboración, ya que el azúcar tiene poder hidroscópico, esto significa que retiene la humedad y la grasa, dándole una miga fresca por más tiempo. Es aconsejable que para este producto se utilice un preservante para evitar un hongueado rápido. El antimoho es un preservante que se utiliza en la industria de la panadería, su dosificación es del 0,3%, esto significa tres gramos por kilogramo de harina como máximo , ya que inhibe los microorganismos. Una dosificación alta, afectaría a la levadura.


*

El antimoho se mezcla con la harina, para evitar que se forme grumos cuando se mezcla con el agua.

*

Nunca mezclar el azúcar con la levadura, lo aconsejable es echar la levadura cuando el azúcar se halla mezclado totalmente en el agua, caso contrarío moriría gran parte de la levadura o en su totalidad, dando como resultado un chancay de poco volumen o simplemente no crecerían, esto se reconoce cuando el proceso de fermento es demasiado largo y cuando no crece presenta en la parte superior de la masa una superficie brillosa.

*

Trabajar con agua helada en la segunda parte para evitar que se recaliente la masa. De suceder esto, se ablandaría el gluten y obtendríamos una masa débil sin mucha fuerza, dando como resultados panes con demasiada porosidad o en caso contrarío un encogimiento del producto dentro del horno, también una masa muy sensible. Con un pequeño golpe o simplemente con el barnizado, esta masa se bajaría por ser muy débil.

* No dar más de una hora de reposo en la primera parte, porque la levadura va




Este proceso tiene dos partes: En la primera parte se prepara la esponja, con la cual se obtiene mayor cantidad de levadura. Como primer paso disolvemos el azúcar en el agua. Echamos los ingredientes en la amasadora: harina levadura mejorador colorante. Ahora procedemos a mezclar.



Luego echamos el agua con la disolución de 1 azúcar.



Una vez que la harina ha absorbido el agua, seguidamente agregamos la




Dejamos fermentar la masa en el tazón de la máquina cubierto con una bolsa plástica la cual la dejamos reposar por espacio de 40 a 60 minutos.



Pasado el tiempo de reposo continuamos con la segunda parte. Retiramos el plástico y agregamos los ingredientes secos de la segunda parte, harina, mejorador, sal y azúcar.



Seguidamente echamos el agua. La cantidad de agua puede variar según la calidad de la harina.




Para observarla mejor la sacamos sobre la mesa y así reconocer la masa homogénea . esto se da cuando los ingredientes quedan totalmente mezclados. Como lo vemos en la foto no debe quedar residuos de azúcar ni sal, ni grumos de manteca.



La masa la volvemos a colocar en la máquina. Reconocido este punto continuamos con el proceso, ya sea en una sobadora (rola) o en caso de trabajar en una amasadora - sobadora, se pasa a la segunda velocidad y sobamos hasta conseguir una masa




Embolamos la masa y las colocamos en las bandejas previamente aceitadas o engrasadas.



Las bandejas las colocamos en el coche para llevarlas a la cámara de fermentación con una temperatura de 32 º C y una humedad relativa del 75%. Por un tiempo aproximado de 2 horas. Luego verificamos si la masa esta a punt o de ser horneada



El punto de hornear se reconoce cuando al presionar la masa con el dedo, ésta se demora de unos 2 a 3 segundos para volver a su estado normal.




El punto de cocción se reconoce cuando levantamos el pan y la base está del mismo color que la corteza superior. Ésta debe ser, de un color dorado uniforme.



Aquí tenemos el chancay terminado, listo para su comercialización. Dejamos enfriar para el embolsado.


PRÁCTICA Nº 3 Elaboración del chancay FORMULACIÓN Parte I:

Harina .......................................................................... 3300 g Mejorador..................................................................... 25 g Azúcar.......................................................................... 450 g Agua ............................................................................ 1500 ml Manteca ....................................................................... 180 g Levadura fresca ........................................................... 175 g Colorante ..................................................................... 0,5 g Parte II:


ROSCA DE CANELA 1. Características. La rosca de canela es un producto preparado con masa de bollería, tiene alto rendimiento y por ende ofrece al panificador mayor beneficio económico que los panes simples. Es un bizcocho especial con relleno de canela, frutas confitadas y frutas secas. Para elaborar la rosca de canela se requiere conocer la formulación de la bollería así como también el procedimiento de su preparación. Como ya hemos tratado sobre la bollería en la elaboración de bizcochos encimados, para la elaboración de rosca de canela aplicaremos la misma formulación y el procedimiento de la preparación de la bollería.

2.

¿Cómo elaborar la rosca de canela? El proceso de elaboración de la rosca de canela se realiza aplicando el método directo, utilizando además de los ingredientes básicos y secundarios otros ingredientes complementarios como especias, frutas confitadas y frutas secas. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración de la rosca de canela se detalla en el flujo siguiente.


• Enrolle presionando la masa y teniendo cuidado que no salga el relleno; una vez formado el rollo corte todo el largo por la mitad obteniendo dos tiras. • Realice el trenzado iniciando el cruzado de las tiras desde el centro hacia los extremos, luego forme una rosca juntando bien las dos puntas o extremos de las trenzas. Asegure bien para que no se desate, coloque en la bandejas considerando el espacio para el crecimiento de las roscas. • Coloque las bandejas en la cámara de fermentación durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de las roscas. Las condiciones de la cámara para una adecuada fermentación debe estar entre 30 y 32 °C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.

La fermentación de los bollos dura 1 hora y 30 minutos aproximadamente. • Transcurrido el tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice con huevo batido cada pieza con la ayuda de un paño o una brocha. El barnizado con huevo entero o yema de huevo ayuda a que la corteza del


Flujo PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ROSCA DE CANELA


PRÁCTICA Nº 4 Elaboración de la rosca de canela MATERIALES

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Jarra medidora de 1/2 L capacidad. Raspa de plástico. Rodillo chico de madera. Corta masa. Brocha de 1 pulgada. Probeta de 50 ml. Tazón de 1 kg de capacidad de acero inoxidable. Balde de 4 L de capacidad. Paleta de madera.


3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN La evaluación de panes (producto final) nos permite determinar si la calidad de los insumos, la formulación utilizada, el método y los parámetros aplicados en el proceso de elaboración, son los correctos o necesitan o ajustes. La evaluación que puede realizar el panificador en su taller, es la Evaluación Sensorial conocida también como examen del pan. Esta evaluación consiste en utilizar los sentidos del hombre (olfato, ojos, gusto y tacto), es decir, el evaluador por ciertos criterios de evaluación y una tabla patrón ejecuta el trabajo. Para la evaluación del pan se considera las características externas e internas del mismo. No existe una norma peruana sobre estándares o puntajes en la evaluación sensorial, como ejemplo nos basaremos en la tabla de calificación que sugieren los panificadores americanos y canadienses. TABLA DE CALIFICACIÓN DEL PAN Características externas

Característic as internas


3.1 Características externas a)

Volumen

Es el volumen alcanzado del pan con relación al peso de masa, el cual debe ser cinco veces la cantidad de la masa, por ejemplo un pan que pesa 100 g en masa debe tener aproximadamente 500 centímetros cúbicos de volumen. b)

Color de la corteza

El color de la corteza del pan debe ser marrón caramelo, uniforme, sin manchas o veteado. Un pan con estas características se evaluará con el puntaje indicado para un pan patrón o estándar. De lo contrario, se calificará por debajo del puntaje patrón. c)

Horneado (uniformidad de cocción)

La cocción uniforme de un pan es que el horneado sea parejo, es decir, que todos los lados, incluido el fondo (la base), presente un color parejo sin puntos quemados o claros. Por ejemplo un pan que tiene un color más oscuro en la parte superior y en los lados o la base más claros no tiene la uniformidad de


3.2 Características Internas a)

Color de la miga

El color de la miga debe ser crema (perla), brilloso, y su superficie de color uniforme sin franjas oscuras. La miga tiene que ser apetecible, es decir, atractiva para despertar el apetito en el cliente. En caso de haberse agregado colorante a la masa para dar coloración a la miga, ésta debe ser uniforme en toda la superficie. b)

Sensación al tacto (textura o suavidad)

Esta característica se determina con el sentido del tacto. Un pan con textura ideal, es suave aterciopelado, sedoso al tacto, no debe desmoronarse. La manera de evaluar es pasando delicadamente los dedos sobre la misma. c)

Arom a (olor)

Esta característica se determina con el sentido del olfato. Un pan debe tener olor a trigo tostado. Un pan puede tener buena presentación pero sin olor a trigo debe calificarse con menos puntos.


PRÁCTICA Nº 5 Evaluación sensorial del pan de yema MATERIALES

01 01 01 01

Cuchillo de serrucho. Platito descartable. Lápiz. Vasito descartable.

PRODUCTO

Muestra de pan (por participante) ..................................

2u


TABLA COMPARATIVA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN Característic as

Puntaje pan patrón

Características externas 1. Volumen

10

2. Color de Corteza

8

3. Horneado

3

4. Simetría

3

5. Pestañas y costuras

3

6. Resistencia de la corteza

3

Sub Total Características internas

Puntaje pan muestra

Observaciones


Clase Nº 3: Elaboración de Panes alternativos con harinas de la regió

Al finalizar la clase los participantes estarán en condiciones de: • Conocer las bondades nutricionales y saludables de la harinas

sucedáneos y su aplicación como sustituto parcial de la harina de trigo especial.

•

Calcular, dosificar y ajustar los ingredientes necesarios para elaborar panes sucedáneos alternativos de masa salada, de masa dulce y especial.

•

Elaborar panes típicos con harina de cebada y harina de maíz de mayor


o

Para que el alimento logre su finalidad, necesita además, del AGUA y el OXIGENO del AIRE.

Un producto es considerado alimento cuando:

• Provee sustancias nutritivas, • Es aprovechable por el organismo, y


o

Los seis grupos de nutrientes son: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

o

Proteínas Carbohidratos Grasas y aceites Vitaminas Minerales Agua

La información que sobre este aspecto tenemos es muy dispersa, por esa razón, hemos considerado conveniente incluirla en esta GUIA, considerando que la PANIFICACIÒN forma parte de la INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Analicemos ahora de manera sencilla cada grupo de nutrientes: ♦ Proteínas

La PROTEÍNA es la única fuente dietética de NITRÓGENO, que el cuerpo necesita para FABRICA R y MANTENER los tejidos. Se ha comprobado la presencia de ANEMIA, es decir, un empobrecimiento de la sangre, en las personas que no ingieren una cantidad suficiente de


•

La celulosa,

• •

Fibra cruda, Los almidones y Los azúcares.

La función de los CARBOHIDRATOS es dar energía al cuerpo humano. La fuente de CARBOHIDRATOS de origen vegetal se encuentran en los siguientes alimentos: quinua, cebada, avena, trigo, etc. El exceso de CARBOHIDRATOS se convierte en grasa y se acumula en nuestro organismo. ♦ Grasas y aceites

Son fuentes de reserva, se hallan siempre combinadas en los alimentos con


Las vitaminas son: * HIDROSOLUBLES, son vitaminas que se disuelven en el agua como las vitaminas del Complejo B y la vitamina C. Estas vitaminas se encuentran en: - Los cereales (trigo, quinua, cebada); legumbres (arvejas, lentejas, garbanzos): vitamina B1. - La leche, queso, huevos, frijoles, carne: vitamina B2 . - El trigo, miel, maní: vitamina B6. - El hígado: vitamina B12 . - Los cítricos, tomate, espinaca, papa, arvejas: vitamina C. * VITAMINAS LIPOSOLUBLES, son aquellas vitaminas que se disuelven en sustancias grasas, tales como las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas se encuentran en: - La leche, manteca, huevos, hígado, pescado: Vitaminas A, D. - El gérmen de trigo, cereales, verduras: Vitamina E.


Fósforo

También se encuentra en los huesos y los dientes, además se halla en cada célula del organismo. Rara vez falta fósforo, si en la alimentación hay suficiente CALCIO. La principal fuente de fósforo en la alimentación, la constituye: la leche y sus derivados, el huevo, la carne, las frutas secas, los cereales, etc. Hierro

Es una parte esencial de la HEMOGLOBINA, sustancia que da color rojo a la sangre y es la que permite a los glóbulos rojos, llevar oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo. Los alimentos ricos en HIERRO son: yema de huevo, espinaca, trigo, avena, lentejas, arvejas, soya, frijoles, maní, frutas secas, hígado, corazón, riñón, carne. Yodo

La mayor parte de YODO se halla en la glándula TIROIDES. El funcionamiento deficiente de esta glándula, por insuficiente cantidad de YODO, puede causar el BOCIO (tumor localizado en la tiroides).


b)

Clasificación de los alimentos

Los alimentos esenciales se pueden clasificar en cuatro grupos:


1.

Ingerir PROTEÍNAS, obtener energías de los CARBOHIDRATOS y GRASAS y tener un buen suministro de VITAMINAS y MINERALES. Si es posible, en cada una de nuestras comidas debemos comer algo de cada uno de ellos. La cantidad dependerá de la edad y del tipo de actividad que realiza cada persona.

2.

Si se consume más carbohidratos de los que se necesita, engordará, es decir, se almacenará en forma de grasa.

3.

Para satisfacer los requerimientos de las vitaminas y minerales, deberá consumirse vegetales de hojas verdes o fruta en cada comida balanceada.

La mezcla de varios alimentos, fuentes de proteínas,


c)

¿Cuáles son los nutrientes del trigo?

En general, como todos los cereales, el TRIGO contiene vitaminas del complejo «B». Los aceites del germen o embrión, son fuentes de vitamina E. El trigo no tiene vitaminas C y D. Tanto EL SALVADO como el GERMEN, tienen más PROTEÍNAS que el ENDOSPERMO. Las vitaminas del complejo B se reducen en un 80% durante la molienda del trigo cuando se obtiene harina blanca.


De igual manera, cuando se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen panes nutritivos. También se obtienen excelentes resultados cuando la harina de trigo se mezcla con la harina de soya, de avena, salvado, germen de trigo, miel de abeja.


Las proteínas del PAN no son completas, sin embargo pueden ser complementadas con pequeñas cantidades de proteínas de otros alimentos de origen animal.

e)

Valor nutr icional de las harinas sucedáneas


o

Las harinas provenientes de otros cereales o leguminosas tienen otros nutrientes que se pueden utilizar para balancear y mejorar el aporte nutricional del pan. Cuando se elabora los panes con harinas sucedáneas del trigo se les denomina por ejemplo: pan de quinua, pana de soya, pan de maíz.

La harina de trigo no puede ser reemplazada


VALOR NUTRICIONAL DE LAS HARINAS HARINAS

Prot eína

CHO

Grasa

Ca (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

B2 Ácido Energía (mg) Nicotin calórica (kcal)

HARINA DE CEBADA S MOLA DE MAÍZ (96 %) SÉMOLA DE AVENA HARINA DE CENTENO (60%) HARINA DE TRIGO (70 %) HARINA INTEGRAL DE TRIGO (100 %) HARINA DE QUÍNUA

9,0

7,60

1,40

20,00

0,70

0,15

0,08

3,00

350,00

7,50

7,20

4,00

12,00

2,50

0,30

0,13

1,50

362,00

12,10

7,30

8,70

55,00

4,10

0,50

0,10

1,00

404,00

5,60

86,00

1,00

15,00

1,30

-----

-----

-----

-----

11,20

78,00

1,30

118+

1,93+

0,29+

0,04

2,3+

350,00

8,60

73,00

2,20

35,00

3,05

0,40

0,16

5,00

333,00

10,40

71,10

4,00

94,00

5,60

0,19

0,24

0,70

354,00


1.3 La pirámide alimenticia En 1985 el Departamento de Agricultura, Salud y Relaciones Humanas de los Estados Unidos elaboró y dio a conocer después de una exhaustiva investigación, una guía de lo que podría llamarse una alimentación ideal, creando la pirámide alimenticia. La pirámide de alimentos resume el tipo de alimentación ideal con la cual el ser humano puede obtener todos los nutrientes de los alimentos. Esta idea proveniente de los Estados Unidos y se imparte a todos los niveles económicos y en los diferentes medios educativos, buscando que la gente se familiarice con esta pirámide pues así, podrán hacer una dieta saludable y equilibrada. La pirámide nutricional está conformada de la siguiente manera: 1. En la base tenemos el grupo de los cereales, panes, arroz y pastas los cuales nos indican que estos alimentos se deben comer en mayor cantidad. 2. En segundo nivel tenemos el grupo de las frutas y verduras, cuya cantidad de consumo es menor a los de la base.



2. Proceso de elaboración de pan de cebada Adicione el azúcar, la sal y el agua al tazón de la amasadora y mezcle hasta que desaparezcan los cristales. 

Agregue la harina al agua azucarada y mezcle en primera velocidad hasta hidratar o humedecer, en este punto agregue la levadura y continúe amasando hasta lograr una masa elástica. Este amasado dura aproximadamente de 6 a 8 minutos en una amasadora industrial.



Retire la masa y coloque dentro de un recipiente (batea o artesa), cubra con un plástico para evitar que se forme una corteza en la masa; deje en reposo en el ambiente del taller por 1 hora aproximadamente.



Una vez pasado este tiempo de fermentación realice el des gasificado de la masa o el PUNCH para extraer el gas formado y a su vez renovar el oxígeno para continuar la fermentación.



Corte la masa en tamaños de 50 g, forme bollos redondos y estire o lamine con la ayuda del palote hasta un espesor de 1 cm aproximadamente y


•

Verifique la temperatura y consistencia final de la masa.

•

Control del punto de la masa: Al estirar la masa debe ser lisa, elástica,

plástica y resistente. Este indica que el gluten ha llegado a su desarrollo óptimo. •

Control de la temperatura de la masa: Coloque un termómetro en el centro

de la masa y observe la temperatura que alcanzo. Al final del amasado sobado la temperatura de la masa debe estar en un rango de 25,5°C a 29°C. Se recomienda utilizar un termómetro digital el cual facilita la lectura más precisa

PRÁCTICA Nº 6


EL PAN DE MAIZ 1.

Características El pan de maíz es un producto cuya característica es ser medio dulce, por lo que no se presta para consumirlo acompañado. Es un pan sumamente nutritivo , apreciado por la calidad y el sabor, este pan se elabora generalmente con harina de maíz.

Se le puede dar diversidad de formas debido al espolvoreado que lleva y a los cortes que se hace, esto le da una característica original. En muchos casos se utiliza polenta por su menor costo, obteniéndose buenos resultados y cierta característica que agrada bastante.


* No sobrepasar más del 20% de la harina de maíz por kilogramo de harina. De

trabajar con mayor porcentaje obtendríamos una masa pesada, dando como resultado, panes de poco volumen con una miga compacta.

*

Los cortes es para darle la forma característica de estos panes. Se deben hacer superficialmente, en caso de dar cortes profundos éstos se abrirían demasiado, deformando la figura.

*

Cuando se trabaja con polenta, no se debe espolvorear o apañar con ésta, porque después de hornear se obtendría unas piedrecillas en la superficie. Lo recomendable, es espolvorear o apañar con harina de maíz o simplemente harina.

*

Nunca mezclar el azúcar ni la sal con la levadura. Lo aconsejable es echar la levadura, cuando el azúcar y la sal se haya disuelto y mezclado totalmente en la masa, ya que el azúcar mata la levadura y la sal retarda el proceso de fermentación.

* Para agregar la manteca lo más recomendable es que primero la harina haya absorbido el agua, caso contrario la manteca formaría una capa que impediría la absorción del agua

Panes y pasteles con harinas de la región 

Como primer paso disolvemos la sal y el azúcar en el agua para evitar que se formen grumos al agregar la harina. Evitemos que la levadura tenga contacto directo con el azúcar para que no pierda sus componentes.



Empezamos a hacer la mezcla con todos los ingredientes secos: harina, harina de maíz, levadura, mejorador; luego los mezclamos en la primera velocidad.




Agregamos la manteca, después que la harina haya absorbido el agua y por último le agregamos la esencia.



Esperamos que todos los ingredientes se mezclen completamente. se ve reseca le agregamos más agua.



Ahora sí, los ingredientes se mezclan con mayor facilidad, sobamos hasta conseguir una masa homogénea.


¿COMO RECONOCER MASA ELÁSTICA? 

Para reconocer si la masa está elástica cogemos una porción y la estiramos. esta masa no debe llegar a romperse. A esto le llamamos la prueba del gluten.



Si ya llegó a su punto, sacamos la masa y la colocamos sobre la mesa previamente aceitada y cortamos porciones de 1 500 g cada uno.






Las colocamos en la bandeja previamente aceitadas, con el espolvoreado de maíz hacia arriba.

Seguidamente presionamos la masa con la mano y la introducimos en una bolsa plástica conteniendo harina de maíz.


¿COMO RECONOCER EL PUNTO DE HORNEAR? •

El punto de hornear se reconoce cuando al presionar la masa con el dedo, ésta se demora de unos 2 a 3 segundos para volver a su estado normal.

Una vez reconocido el punto lo llevamos al horno precalentado, que debe estar a 220 º C por un tiempo aproxima do de 15 minutos. Vaporizar a los 20 segundos de haberlos metido al horno, en caso de no contar con un vaporizador se puede barnizar los panes con agua o antes de meter al horno echar una taza de agua.


•

Aquí tenemos el pan terminado.

PRÁCTICA Nº 7


4.

Elaboración de Panes dulces con harinas regionales EL PAN TANTA WAWA 1.

Formulación INGREDIENTES

Harina de trigo nacional Agua de hierbas Azúcar Sal Canela molida Leche en polvo Huevos Levadura fresca Manteca vegetal Maní tostado Esencia de vainilla OTROS

PORCENTAJE (Base harina) 100.00 35.00 25.00 1.00 0.40 4.00 20.00 5.00 20.00 5.00 0.20


PRÁCTICA Nº 8 Elaboración del pan wawa INGREDIENTES

Harina de trigo nacional Harina especial Agua de hierbas Azúcar Sal Canela molida Leche en polvo Huevos Levadura fresca

2 500 g 2 500 g 1750 ml 1 250 g 50 g 20 g 200 g 1000 g 250 g


EL PAN MOLLETE 1. Formulación o dosificación INGREDIENTES

Harina extra Harina de cebada Agua Azúcar Sal Mejorador Anís grano Huevos Levadura fresca Manteca vegetal Otros Aceite vegetal

PORCENTAJE (Base harina) 80.00 20.00 30.00 15.00 1.50 1.00 0.30 10.00 4.50 10.00 2.00


PRÁCTICA Nº 9

Elaboración del pan mollete INGREDIENTES

Harina extra Harina de cebada Agua Azúcar Sal Mejorador Anís grano

4000 g 1000 g 1500 ml 750 g 50 g 50 g 15 g


Clase Nº 4: Elaboración de Pasteles Comerciales OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase los participantes estarán en condiciones de:

1.

•

Conocer las características de los ingredientes y su aplicación en la pastelería.

•

Conocer los métodos, técnicas y puntos de control en el proceso de elaboración de pasteles.

•

Elaborar pasteles de masa quebrada y batidos espumosos aplicando métodos y sistemas adecuados de producción.

INGREDIENTES EN PASTELERÍA

En la pastelería existen diversos tipos de ingredientes y cada uno de ellos cumple una función específica dentro del pastel. Si consideramos los efectos que proporcionan, podemos clasificarlos de acuerdo a los tipos de pasteles como


Queque

Pasta hojaldre

Pasta seca

Bizcochuelos

Por ejemplo para la elaboración de pasta seca se necesita como ingredientes primarios: grasa, harina y azúcar. Para elaborar queques se requiere como ingredientes primarios: harina, huevo, grasa y azúcar.

1.2

Ingredientes complementarios Especias Saborizantes

Canela, clavo de olor, anís y otros etc. . Vainilla, coco, fresa, naranja, etc.

Saborizantes

Polvo de hornear, conservantes,


2.1 Ingredientes primarios a) Harina

Es el resultado de la molienda de granos de trigo limpio. La calidad de la harina siempre dependerá de la calidad del grano. Un pastel de buena calidad es el resultado del empleo de insumos garantizados y un adecuado proceso de elaboración. Por esta razón es muy importante conocer las características y funciones de los ingredientes.


Color: Las harinas pasteleras deben tener un color blanco, porque el color de la harina influye en el color de la miga del producto final. Además, en el mercado, los productos elaborados con harinas blancas tienen mayor aceptación. Sabor: El sabor de la harina puede reconocerse en el producto final. Así por ejemplo, si utilizamos una harina con mucho salvado de trigo se elaborará productos con sabor a trigo que es inadecuado para pasteles. Fuerza: La fuerza en la harina pastelera se mide por su capacidad para retener el contenido de humedad, ya que la harina pastelera debe espesarse con volúmenes mayores de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes, que se mezclan con la harina. Tolerancia al mezclado: Una característica de una buena harina pastelera es su tolerancia al mezclado, que significa:

Que al mezclar la harina por medio del batido, durante tiempos prolongados, nos permita obtener productos con buen grano, textura, volumen y suavidad.


b) Azúcar El azúcar natural se obtiene principalmente de los tallos de la caña de azúcar, frutas, raíces y aún de las hojas. Los azúcares son empleados en pastelería para proporcionar el dulzor al producto, retener la humedad en la miga y darle un color café dorado a la corteza de la misma. En el mercado existen tres tipos de azúcar:

Azúcar blanca: El azúcar blanco es un producto de alta pureza. Se obtiene mediante un proceso de refinado en la industria azucarera. También conocida como sacarosa.


En el comercio se encuentran diferentes tipos de azúcares refinadas, que varían en su grado de dulzor. Por ello, es importante determinar su calidad en relación a su pureza a través de una prueba sencilla utilizando nuestro órgano sensorial, podemos clasificarlos, de acuerdo a su grado de dulzor.

Azúcar en polvo o impalpable Este tipo de azúcar se prepara a partir de la azúcar granulada, mediante un proceso que consiste en la molienda de cristales de azúcar y la adición de almidón para evitar el aglomeramiento.

c) Huevos El huevo es un ingrediente esencial en pastelería, generalmente es el ingrediente de mayor costo y por esta razón, algunos panaderos tienden a reducir el contenido de huevos en el batido. Hacer esto es un reflejo de economía falsa, ya que los huevos tienen una gran influencia sobre las características básicas del pastel terminado. Su principal efecto reside en el sabor del producto final. Las principales funciones del huevo en la elaboración de los pasteles son: 1. Dar textura


Recomendaciones: Siempre debe utilizarse huevos en buen estado, sobre todo para las cremas. En caso de estar contaminados, éstos podrían causar intoxicaciones graves a los consumidores. Los huevos deben mantenerse en refrigeración de 5 a 8º C.

e)Grasas Propiedades de las grasas: 1. Plasticid ad: Aspecto físico que permite la dispersión o incorporación uniforme de la grasa en las masas y asegura la facilidad de su manejo. 2. Lubricación: Una grasa se mide en su capacidad para elaborar productos de panificación crujientes y suaves. En efecto, las galletas o la corteza del pie se usan como índices para expresar este factor. 3. Punto de fusión: Indica la temperatura en que la grasa pasa al estado líquido. El factor, punto de


colorantes naturales etc. Mencionaremos algunos que se usan con más frecuencia.

a) Leche

Es uno de los ingredientes más conocidos, mejora la calidad, imparte un sabor muy característico, mejora la textura y forma un color de corteza más atractivo en los pasteles. En el mercado existe varias formas de presentación de leche fresca, leche evaporada, leche en polvo (entera desgrasada).

b) Especies y sabores Los pasteles, galletas y productos similares se consumen principalmente por su sabor agradable. La variedad de sabores atractivos de los diversos tipos de pasteles es fundamental para mantener las ventas. Las especias son productos vegetales aromáticos como: hojas, frutas, raíces, corteza, semilla, flor, etc. utilizadas para sazonar alimentos. Cada una de ellas tiene un sabor y aroma característico. Las especias siempre deben comprarse en cantidades suficientemente pequeñas,


Entre los leudantes químicos conocidos tenemos: - Polvo de hornear

Es una mezcla de bicarbonato de soda con un ácido orgánico, más una proporción de almidón. Existen dos clases de polvo de hornear. Polvo de hornear doméstico : Su acción en el horno es lenta Polvo de hornear industrial : Su acción en el horno es rápida.

Dosificación de los leudantes químicos: De 0 a 4% cuando se trata de un polvo de hornear correctamente formulado. Este rango varía con la altitud. A mayor altitud menor porcentaje de polvo de hornear


Conservantes El conservante utilizado en pastelería es el Propionato de Calcio, conocido comercialmente como antimoho, por su propiedad de evitar el crecimiento de mohos.

d) Productos vegetales naturales

Las hortalizas que tienen mayor aplicación en la pastelería salada son: brócoli, alcachofa, espinaca y acelgas; éstos se utilizan como rellenos. Como aromatizantes y saborizantes naturales se utilizan la cebolla, orégano, ajos, perejil, anís, pimiento y romero. Las frutas frescas que tienen mayor aplicación en la preparación de pasteles y tortas son: la manzana, melocotón, limón, lúcuma, naranja, guanábana, fresas y uvas entre otros. Estos productos vegetales frescos deben lavarse con abundante agua, acondicionar y desinfectar a fin de evitar la contaminación microbiana, sobre todo cuando son aplicadas en la decoración de tortas.


g) Productos cárnicos

Muchos pasteles salados llevan rellenos de carne de res o pollo, jamonada y hot dog. Se debe utilizar los que se encuentran en buen estado, adquiridos en establecimientos garantizados.

H) Frutos secos Los frutos secos más utilizados en pastelería son la castañas, pasas, pecanas, nueces, ajonjolí y anís. Se debe seleccionar las que se encuentran en buen estado, y libre de olores extraños, como rancio o moho.

RECOMENDACIONES Es muy importante inspeccionar y seleccionar los ingredientes para la producción de pasteles de buena calidad. - Las frutas que se utilizan para decorar pasteles deben ser previamente:


3.

Proceso elaboración de pasteles: Turrón, alfajor , pionono y rosquillas

TURRÓN TIPO DOÑA PEPA 1.

Etapas del proceso de elaboración

El proceso de elaboración del turrón tipo doña pepa comprende de tres etapas, la secuencia de las etapas se muestran en el siguiente flujo.


FORMULACIÓN



2.4. Procedimiento técnico:



2.4 Recomendaciones y cuidados * Se recomienda controlar el tiempo de mezclado de la pasta cremosa con los líquidos. Esta deber ser corto para evitar el desarrollo de gluten, el cual perjudicaría la textura de los palitos. * En climas calurosos o ambientes calientes se recomienda colocar la masa en refrigeración antes del formado de los palitos de esta manera se evitará que se caliente rápido por la manipulación. * Se recomienda presionar bien la masa al inicio del formado de los palitos para evitar vacíos o huecos al interior de éste o en su defecto se rompa. * Evitar el exceso de trabajo de la masa en la formación de los palitos, porque se corre el peligro que la masa por acción del amasado, absorba más líquido y tome consistencia de masa seca y por consiguiente se obtenga palitos de textura dura. * No manipular la masa por tiempo prologando en la formación de los palitos, porque las manos transmite calor el cual calienta la masa por lo tanto no permite formar y manipular los palitos con facilidad debido a que la masa se


* Conservar en lugar ventilado y seco o en refrigeración hasta el momento de utilizar en el armado del turrón. Además de reunir las condiciones para la conservación es necesario considerar la seguridad del producto para evitar pérdidas por daños de plagas. * El tiempo recomendado de conservación de los palitos en buenas condiciones y empacados es hasta 1 mes aproximadamente, durante este tiempo mantienen sus características de olor sabor y suavidad.

3.

Preparación de la miel

La preparación de la miel se realiza en dos fases, por lo tanto emplearemos una formulación en cada fase: Primero formulación para la cocción de frutas y segundo, la formulación para la cocción del azúcar Una formulación consiste en indicar en forma balanceada los porcentajes de los ingredientes que intervienen en una preparación. Esto permite obtener un producto de calidad con características propias o específicas.

3. 1 Formulación y dosificación.


3.2. Método de preparación: La preparación de miel se realizará en dos fases: Primera fase : Segund a fase :

Cocción de las fru tas. Cocción del azúcar.

En ambas fases se aplican métodos mejorados a partir de los métodos tradicionales o artesanales. Método de extracción: En la primera fase, cocción de frutas

Este método consiste en extraer en caliente por medio del agua, los compuestos gelatinosos, mucilaginosos y aromáticos de las frutas y especias. Método de concentración: En la segunda fase, cocción de azúcar

Este método consiste en la concentración del azúcar por medio de la evaporación de los líquidos durante la cocción del azúcar con el agua de la cocción de frutas, la glucosa y el jugo de naranja.




3.3. Procedimiento técnico:



En caso de no tener un termómetro o refractómetro la consistencia del punto de la miel se controla de la siguiente manera: Tomar un poco de miel caliente con la ayuda de un cucharón y dejar caer sobre agua helada contenida en un platito. Ésta debe enfriarse enfriarse tomando la consistencia consistencia de una melcocha elástica chiclosa al estirar con la cuchara o la mano previamente lavadas y desinfectados. desinfectados. Puntos de cocc ión del azúcar El azúcar cocida con agua, consigue diversas concentraciones o puntos, que lo hacen apropiado para la preparación de coberturas, glasees, modelaje y decoración. Los puntos de cocción del azúcar se expresan en grados Baúme, grados Celsius (Centígrados) y en porcentaje de agua. Los grados Baúme se utilizan para la densidad y los grados Celsius para la temperatura. A continuación indicamos las temperaturas y la consistencia (punto) de la concentración de azúcar.


Una forma de controlar el pH en la miel es haciendo el uso del papel pH ó cinta pH. Moje un pedazo de cinta en agua destilada e introduzca en la muestra de miel; ésta tomará una coloración que debe ser comparada en la cinta indicándonos aproximadamente la escala de pH. Se recomienda utilizar una cinta pH de escala 2,5 a 5. Enfriado:

Una vez obtenida la miel en su punto, ésta debe enfriar hasta una temperatura de 100°C aproximadamente para luego ser envasada. Envasado:

Esta operación es la última etapa del proceso por lo tanto es muy importante tener cuidado en la manipulación del producto. Envasar en recipientes previamente lavados y desinfectados, luego cerrar herméticamente. El envasado en condiciones higiénicas permitirá que el producto se conserve por períodos prolongados.

2.4 Recomendaciones y cuidados


4.

Armado del turrón

El armado y empacado del turrón es la última fase o etapa de la elaboración de turrón. Este proceso generalmente se realiza en forma manual, por lo tanto es imprescindible aplicar las medidas de higiene para prevenir la contaminación del producto ya que después de esta fase este producto no recibe ningún tratamiento térmico. El armado es la tercera fase del proceso de elaboración del turrón, que consiste en formar capas de palitos combinados alternado con la miel y adornados o decorados con confites, caramelos y frutos secos. En esta fase, las operaciones se realizan generalmente en forma manual partiendo de productos intermedios ya preparados para la confección o armado de las planchas de turrón, razón por la cual es preciso aplicar estrictas medidas de higiene personal (manipulador) y de los implementos, mesas, bandejas y utensilios a ser empleados. Para el armado o confección del turrón se requiere contar con los componentes, es decir productos intermedios, así como de materiales e implementos. Y conocer una dosificación de componentes que le permita calcular rendimiento y costos de producción.


color, tarden en captar humedad, para evitar que éste se deteriore en corto tiempo perjudicando la presentación del producto. Confitados

Los confitados son productos procesados básicamente de frutas, así tenemos el machacado de membrillo, cáscara de naranja confitada, higos azucarados comúnmente utilizados en la presentación del turrón tipo Doña Pepa. Estos productos confitados mejoran la presentación del turrón catalogándolo como « turrones especiales»

4.2 Dosificación de componentes Hacer una adecuada dosificación o proporcionamiento de componentes nos permitirá obtener porciones con pesos uniformes y además calcular el rendimiento y costos de producción por kilogramo. A continuación se detalla en el cuadro, los porcentajes de componentes para armar una plancha con una adecuada distribución de componentes.


4.2 Técnica del armado En la elaboración del turrón tipo doña pepa se plantea como propuesta conservar las características tradicionales de este dulce. Razón por la cual el armado se hará aplicando la técnica de cruzado de los palitos que consiste en el intercambio de la posición: horizontal - transversal - horizontal al momento de armar la plancha de tres capas de palitos en este típico dulce.

4.3 Flujo del proceso de armado El flujo del proceso nos indica la secuencia de operaciones que se siguen para el armado adecuado, controlando las cantidades de los componentes.


4.4 Procedimiento técnico



PRÁCTICA Nº 10 Elaboración de turrón Ingredientes para Palitos Harina pastelera Margarina vegetal Manteca vegetal Sal refinada Azúcar Yema de huevo Ajonjolí tostado Anís tostado Polvo de hornear Antimoho Agua

1 000 g 200 g 300 g 12,5 g 30 g 100 g 15 g 15 g 15 g 3g 200 ml


El ALFAJOR 1.

Procedimiento técnico

Preparación de la pasta seca

Se realiza el mismo método de desmenuzado, pero difiere en algunos ingredientes.





Pese los insumos para la preparación de la masa y coloque en sus recipientes adecuados.



Mezcle en un tazón los insumos secos: harina, maicena y anís; tamice por 2 veces para obtener una mezcla uniforme. Mezcle los ingredientes sólidos con la manteca y margarina hasta formar una masa pastosa.








Enharine la mesa y estire la masa con la ayuda de un rodillo, girando del centro hacia los costados sin presionar el rodillo, hasta obtener una lámina uniforme de 5 mm de espesor.



Corte la pasta en piezas de 8 cm de diámetro con la ayuda del cortador liso, coloque las piezas en la respectiva bandeja del horno previamente engrasada. Pinche cada pieza haciendo varios agujeros.

Coloque la bandeja al horno a una temperatura de 170 º C aproximadamente por espacio de 20 a 25 minutos.



Forme los alfajores una vez que la


PRÁCTICA Nº 11

Elaboración Elaboraciónde dealfajores alfajor Harina especial .......................................... Maizena ..................................................... Manteca vegetal ........................................ Margarina vegetal ...................................... Azúcar ....................................................... Anís tostado y molido ................................ Sal ........................................................... Esencia de vainilla

1 050 g 450 g 600 g 150 g 150 g 15 g 20 g 10 ml


EL PIONONO 1.

Características

El pionono es un pastel esponjoso, muy suave, se emplea mayormente como base para la preparación de pasteles simples y decorados con rellenos dulces y cremas batidas El pionono es un tipo de masa espumosa, se elabora básicamente de huevos, azúcar, harina, para la cocción de la masa batida se usan planchas especiales, de forma rectangulares de baja altura forrado con papel mantequilla. Una vez horneado el enrollado ha de trabajarse de forma rápida, ya que debe quedar suave, fino y esponjoso, de lo contrario se rompe o cuartea la plancha por efectos de secado.

2. Variantes del pionono A partir del pionono de vainilla se preparan otros variantes como los piononos de chocolate, limón, naranja, los bicolor, entre otros. Estos varían desde la masa o en los rellenos y cremas al ser coloreados y saborizadas.

3. Formulación


4. Flujo del proceso Se prepara por el método batido, siguiendo las operaciones del flujo de proceso, que se indica en el siguiente esquema.


5. Procedimiento técnico 

Coloque en el tazón el azúcar, el huevo, el emulsionante y el agua, ponga en marcha la batidora a velocidad baja.



Batir la mezcla hasta obtener un batido espumoso, liviano y consistente.



Agregar al batido la mezcla de los ingredientes secos( harina, polvo de hornear, maicena o cacao en polvo) previamente tamizada y mezclar en baja velocidad.



Depositar o vaciar el batido sobre planchas previamente cubierta de papel engrasado. Nivelar la masa con la ayuda de una espátula en toda la superficie de la plancha.



Hornear a una temperatura de 200 - 220 ºC por espacio de 8 - 10 minutos.



Retirar del horno, enfriar más o menos 5 minutos, luego voltear la plancha, sobre un papel, retirar el papel de la base.



Una vez desmoldado colocar inmediatamente el relleno (jalea o manjar


PRÁCTICA Nº 12

Elaboración de pionono Ingredientes para la masa

Harina pastelera Maizena Polvo de hornear Azúcar Huevo entero

250 g 50 g 9g 300 g 450 ml


ROSQUITAS DE ANÍS 1.

Formulación y dosificación

INGREDIENTES Harina pastelera Polvo de hornear Azúcar Sal yodada Manteca vegetal Agua Anís en grano Esencia de anís Esencia de vainilla Colorante amarillo huevo Huevo para barnizar

%

CANTIDAD

Kg

100.00 1,50 25,00 0,50 50,00 18,00 1,0 0,15 0,15

1, 000 0,015 0,250 0,005 0,500 0,180 0,010 0,0015 0,0015

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,10 12,00

0,001 0,120

kg kg


PRÁCTICA Nº 13

Elaboració Elaboración n de rosquit ros quita a de anís anís


Clase Nº 4: Elaboración de Pasteles con harinas de la región OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase los participantes participantes estarán en condiciones de:

1.

•

Conocer la alternativa de utilizar harinas de otros cereales en la elaboración de pasteles dulces.

•

Elaborar pasteles pasteles dulces sustituyendo sustituyendo parcialmente la harina de trigo especial por harina de cebada y maíz aplicando las técnicas técnicas y procedimientos de pastelería.

¿Cómo reconocer la calidad de la harina de trigo?

Una de las formas de medir la calidad de la harina es con la: Determinación del


4. Después del reposo lave la masa, hasta que el agua del lavado deje de ser lechosa, es decir, hasta eliminar todo el almidón, quedando sólo el gluten

5. Después se aproximadamente.

deja

orear

por

45

minutos

6. Pasado los 45 minutos pese el gluten húmedo (PGH) y anote la cantidad obtenida en una libreta. 7. Hornear el gluten húmedo a una temperatura de 140 ºC aproximadamente por espacio de 45 minutos a 1 hora. 8. Una vez transcurrido el tiempo de horneado, verifique su cocción y luego retire del horno. Deje


10. Realice los cálculos respectivos y coloque los datos en la hoja de control de determinación del contenido de gluten.


2.

Proceso de elaboración de alfajores de maíz, pionono de maíz y rosquitas de cebada con anís Formulación y dosificación: Se considera la misma formulación base, pero se ajusta la sustitución de la harina de trigo por la harina sucedánea de 25% a 30 % y si es necesario ajustar los líquidos a fin de logar la consistencia deseada.

Métodos de preparación: Se aplica el mismo método y técnica de la preparación de los pasteles de harina de trigo al 100 %, con mínimos ajustes en los tiempos de mezclado y batido.

Flujo del proceso: En el proceso de elaboración de estos pasteles con sucedáneos se siguen las mismas operaciones así como los controles en proceso de las operaciones críticas.


PRÁCTICA Nº 14

Elaboración de alfajor de maíz Harina especial ......................................... Harina de maíz.......................................... Manteca vegetal ........................................ Margarina vegetal ..................................... Azúcar ....................................................... Anís tostado y molido ................................ Sal

1 100 g 400 g 600 g 150 g 150 g 15 g 20 g


PRÁCTICA Nº 15

Elaboración de pionono de maíz Ingredientes para la masa

Harina especial Harina de maíz Polvo de hornear Azúcar

200 g 100 g 9g 300 g


PRÁCTICA Nº 16

Elaboración de rosquita de cebada con anís Ingredientes


Clase Nº 5: Costos en panificación OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase los participantes estarán en condiciones de:

1.

•

Conocer las variables que intervienen en el cálculo de costos de producción de panes y pásteles.

•

Calcular el costo unitario de producción de un producto de panificación aplicando una técnica sencilla basada en los costos de ingredientes e insumos.

•

Conocer la importancia de determinar y clasificar los costos fijos y variables de producción para evaluar los costos de producción.

Como calcular los costos de producción a nivel de una


1. En la columna (1) colocamos la relación de ingredientes que utilizamos. 2. En la columna (2) colocamos la cantidad de cada ingrediente que utilizamos en la elaboración del pan árabe en este caso, por ejemplo se necesita 3 kg de harina. 3. En la columna (3) colocamos el precio unitario es decir, el costo por kilogramo de cada ingrediente por ejemplo el costo de 1 kg de harina es de S/.1, 8 nuevos soles. 4. En la columna (4) colocamos el costo total por cada ingrediente, costo que resulta de la multiplicación de la cantidad del ingrediente por el precio unitario por kilogramo. Por ejemplo el costo total de la harina es:

Costo total de la harina = 3 Kg x S/.1,8/kg = S/. 5,4

5. El costo total de los ingredientes se calcula sumando los costos totales de cada ingrediente, es decir sumando toda la columna (4).


Como observamos, el peso total de la masa para el pan árabe es de 4,875 kilogramos, es decir: 4 kilogramos 875 gramos. Si vamos a producir pan árabe de 50 g cada uno, entonces con la cantidad total de masa calcularemos cuántos panes se producirán, para lo cual aplicaremos la siguiente operación:

La cantidad de panes a producir es de 97, 5 unidades de 50 g cada uno.


CUARTO: Calcular el costo unitario de producción del pan árabe.

Para calcular el costo unitario de producción se divide el costo total de producción entre el número total de panes:

Costo unitario de producción de un pan árabe es de S/. 0,117. QUINTO: Precio de venta Como determin ar el precio de venta


Finalmente calculamos el precio de venta unitario del pan árabe, sumando al costo unitario de producción más el 30% de este costo(*) . (*) Este porcentaje considerado asume los gastos de venta y utilidad del producto.

Realizamos los cálculos aplicando la siguiente operación:

El precio de venta unitario del pan árabe es de S/. 0,152

2.

Importancia de clasificar los costos y gastos de producción


En el siguiente caso ilustraremos con un ejemplo sencillo, la forma cómo se clasifica los costos y gastos.

Clasificación de los requerimientos en costos fi jos y variables


ANEXOS



GP_Elaboración de Panes y pasteles con harinas de la región.pdf

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