MINAT KEAHLIAN 2 HACCP DAN GMP PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
Kelompok 2 :
1. Adias Faniansyah
(1541420040) (1541420040)
2. Aulia Rihhadatul’aisy Ramadhanti
(1541420037)
http://jenisrempeyek.blogspot.com/2013/06/keripik-tempe-diindustri-fauzi-malang.html
PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI MALANG 2018
Kapasitas produksi 10 kg kedelai untuk membuat tempe kedelai, dari 10 kg kedelai dihasilkan 2 buah tempe ukuran 3 meter yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik tempe. Pada pembuatan keripik tempe dari 2 buah tempe ukuran 3 meter dapat dihasilkan 180 kemasan keripik tempe dalam kemasan plastik ½ kg. A. Alat dan Bahan Bahan Baku Pembuatan Tempe Kedelai
1. Bahan Utama Kedelai
10 kg
2. Bahan Tambahan a. Ragi
1 sendok makan/1 kg tempe
b. Air Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe
1. Bahan Utama Tempe kedelai
2 buah ukuran 3 meter
2. Bahan Tambahan a. Tepung beras
3 kg
b. Minyak goreng sawit
5 kg
3. Bumbu a. Bawang putih
1 kg
b. Garam yodium
secukupnya
c. Daun jeruk purut
¼ kg
d. Kemiri
¼ kg
e. Ketumbar
½ ons
f. Telur
¼ kg
g. Penyedap rasa
1 bungkus/ 1000 g
B. Alat yang digunakan
1. Wajan untuk menggoreng 2. Baskom untuk wadah adonan pencelup tempe 3. Pisau untuk memotong tempe 4. Blender untuk menghaluskan bumbu 5. Kompor
6. Mesin pembelah biji kedelai kapasitas 2-3 kg 7. Ayakan tepung ukuran 60 mesh 8. Saringan untuk mencuci kacang kedelai 9. Impulse heat sealer (alat press plastik) C. Spesifikasi Bahan 1. Kedelai
Kedelai yang digunakan dalam pembuatan tempe yaitu biji kedelai yang sudah dikupas. Kedelai yang berkualitas yaitu berbentuk bulat, biji kedelai yang berkualitas berbentuk bulat tidak pipih. Biji kedelai harus kering. Berwarna kuning kecoklatan merata, mengkilap dan biji kedelai tidak kopong (padat). Kandungan kedelai kering per 100 gram
2. Ragi
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan starter yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus Oligosporus, Rhizopus oryzae dan Rhizopus stolonifer . Beberapa sifat spesifik daro prdo Rhizopus ini antara lain menggunakan sucrose, stachyose
atau raffinose dalam metabolisme, memerlukan oksigen atau bersifat
aerobic, tumbuh dengan cepat membentuk mycelia pada suhu 30°C-42°C, bersifat proteolytic
dan lipolytic serta menggunakan asam lemak (fatty acids) yang
merupakan turunan dari lipids sebagai sumber energi. Ragi tempe dengan kualitas baik akan menghasilkan tempe yang berkualitas antara lain berbentuk padatan
kompak, berwarna putih sedikit keabuan dan berbau khas tempe. Ragi tempe yang berkualitas baik harus mengandung mikroflora 107 sampai 108 cfu (colon forming units) per gram ragi tempe (Mujianto, 2013). 3. Air
Air yang layak untuk dikonsumsi dan berkualitas baik memiliki syarat fisik air yaitu : -
Warna: air bening tidak keruh atau tidak berwarna apapun.
-
Bau: air tidak berbau, karena bau bisa ditimbulkan oleh adanya pembusukan zat organik seperti bakteri dan kemungkinan merupakan akibat tak langsung dari pencemaran lingkungan.
-
Rasa: rasa dari air tidak aneh diluar dari rasa tawar khas air, atau tidak berasa. Adanya rasa lain pada air, menandakan adanya kandungan lain dalam air, jika getir di lidah kemungkinan mengandung zat yang tidak baik bagi kesehatan.
-
Partikel Fisik: air layak minum tidak mengandung partikel fisik, baik itu melayang maupun mengendap
-
Suhu: suhu air adalah 10-25°C
Syarat kimia air : Air tidak mengandung bahan kimia yang mengandung racun, misalnya tidak mengandung Pb (timah), oleh karena itu tidak dianjurkan menggunakan pipa berbahan timah, air juga memiliki Ph 6,5-9,2, serta cukup yodium Syarat Bakteriologis : Dalam 1 cc air jumlah kuman harus kurang dari 100 kuman. Tidak boleh mengandung bakteri E.Coli, bakteri yang menyebabkan gangguan pencernaan dan juga bakteri patogen. 4. Tempe kedelai
Tempe kedelai yang berkualitas bagus adalah tekstur bulatan tempe kompak dan seragam, memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi tempe, tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk, memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat warna) atau terlalu
suram (akan menjadi rusak). saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe (Astawan, 2004). Kandungan tempe tiap 100 gram
5. Tepung beras
Warna tepung harus putih, bersih dari kotoran seperti serangga, kutu, kerikil, tidak berbau apek. Bau apek pada tepung biasanya disebabkan oleh jamur yang tumbuh pada tepung.. Tepung yang bagus juga tidak menggumpal. Apabila ada gumpalan tepung, hal itu menandakan jika tepung tersebut sudah lumayan lama / tidak baru. Tekstur tepung halus dan menempel di tangan. Jika tepung menempel di tangan saat dipegang, maka menunjukkan bahwa tepung benar-benar kering dan layak dikonsumsi. Kondisi tepung dalam keadaan tertutup rapat. Kerapatan bungkus tepung yang akan menentukan bersih dan tahan lamanya tepung. Jika tepung tidak ditutup dengan rapat atau sering diangin-anginkan maka akan terlihat ulat tumbuh di tepung.
6. Minyak goreng sawit
Minyak goreng yang baik yaitu memiliki bau khas dan tidak tengik. Jika tercium bau tengik, minyak sudah mulai mengalami kerusakan. Apabila minyak ini dikonsumsi, akan berpotensi menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Minyak yang baik dan sehat juga terlihat bening dan jernih yaitu berasal dari buah kelapa sawit segar yang langsung diolah. Tidak cepat teroksidasi dan menghitam sehingga mengurangi risiko kanker. Hindari minyak dengan komposisi lemak yang tinggi, terutama jenis minyak jenuh dan terhidrogenerasi (hydrogenerated oil). Tidak Mudah Beku. Memiliki kandungan asam lemak jenuh terendah sehingga tidak mudah beku, juga akan mengurangi risiko kolesterol jahat (LDL). Seperti Air. Memiliki karakter tidak lekat, dibuktikan dengan uji organoleptik, uji Organoleptik bertujuan untuk membuktikan kualitas minyak goreng yang baik secara sensorik. dan tidak menyerap lebih pada makanan sehingga tidak menimbulkan gatal di tenggorokan. 7. Bawang putih
Bawang putih yang berkualitas baik memiliki rasa bawang putih segar cenderung manis. kulit mulut, tanpa memar, tunas, dan tidak layu. Bawang putih bertunas lebih baik dibuang karena rasanya sudah pahit, bawang putih kering dan tidak ditumbuhi jamur. 8. Garam beryodium
Garam yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit, sepenuhnya larut dalam air, tidak bergumpal dan bersih dari berbagai kotoran seperti kerikil, serangga. 9. Daun jeruk purut
Daun jeruk yang berkualitas baik yaitu daun harus utuh, permukaan nya halus dan bebas dari ulat. 10. Kemiri
Kemiri yang berkualitas baik yaitu kemiri berwarna kuning kecoklatan dan bentuknya utuh tidak pecah, kondisinya kering sehingga tidak terdapat jamur.
11. Ketumbar
Ketumbar memiliki bentuk kecil butiran dengan warna terang dan memiliki aroma harum dan tidak pedas bila dibandingkan dengan lada yang memiliki aroma menyengat bila dihirup dengan hidung secara langsung. Ketumbar memiliki garis-garis vertikal tidak seperti lada yang memiliki kulit kasar dan tidak mudah pecah. Kondisinya kering sehingga tidak terdapat jamur. 12. Telur
Telur dengan kualitas yang baik memiliki ciri-ciri yaitu : a. Tekstur cangkang masih sedikit kasar dan tidak retak Telur yang segar dapat dilihat dari tampilan dan tekstur cangkang atau kulitnya. Cangkang telur yang masih dalam kondisi baik adalah masih utuh dan tidak mengalami keretakan. Untuk mengetahui tekstur cangkang dapat dilakukan dengan merabanya. Pada telur akan terdapat bintik-bintik yang terasa sedikit kasar. Namun apabila permukaan cangkang terlihat mengkilat dan licin saat diraba hal tersebut mengindikasikan telur dalam kondisi lama atau riskan rusak. Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. b. Saat direndam dalam air telur akan tenggelam Telur yang segar dan layak untuk dikonsumsi bisa terlihat saat telur direndam dalam air. Telur yang segar akan tenggelam, jika telur sudah lama saat direndam telur akan terapung. Hal ini menunjukkan telur sudah lama dan rusak. c. Tidak menimbulkan bau Telur yang segar tidak akan menimbulkan bau tidak sedap saat telur dipecah/dibuka. Telur yang rusak akan menimbulkan bau yang tidak sedap dari luar cangkang tanpa harus dipecah/dibuka. d. Warna kuning telur lebih pekat Telur yang segar memiliki kuning telur berwarna kuning pekat cenderung ke oranye dan tekstur yang lengket dan sangat pekat dan bentuk kuning telur
bulat sempurna. Bagian putih telur kental, jika putih telur terlihat encer menunjukkan telur tidak segar. 13. Penyedap rasa
Digunakan penyedap rasa kemasan 5 gram dengan penggunaan 1 kemasan tiap 1000 gram adonan tepung. D. Pengendalian Mutu
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan indentifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk akhir. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi, misalnya produksi pangan, mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir Pada
prinsipnya,
HACCP
merupakan
sistem
manajemen
untuk
menghindarkan atau mencegah makanan dari bahaya biologis (termasuk mikrobiologis), kimia dan fisik. Secara sederhana, sistem ini dapat diterapkan dengan langkah awal mengidentifikasi potensi bahaya dan dilanjutkan dengan tahapan pengendalian agar resiko yang muncul dari bahaya tersebut dapat dihilangkan atau ditekan. Pendekatan HACCP terdiri atas tujuh prinsip 1. Analisis potensi bahaya Tindakan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya yang diperkirakan dapat terjadi pada setiap langkah produksi makanan, mulai dari penanaman (budidaya), pemanenan atau penyembelihan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan makanan sampai konsumen akhir. Pada setiap langkah tersebut, kemungkinan munculnya bahaya dan tingkat keparahan efek buruknya terhadap kesehatan dikaji dan diukur sehingga tindakan pengendalian dapat diidenifikasi.
2. Penentuan titik kendali kritis Setiap potensi bahaya yang teridentifikasi pada analisi pertama harus diikuti dengan satu atau lebih Critical Control Point (CCP) untuk mengendalikan bahaya tersebut. pada lagkah ini, tindakan pengendalian diterapkan dan merupakan tindakan yang penting sehingga potensi bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ketingkat yang masih dapat diterima. 3. Penetapan batas kritis batas kritis adalah kriteria yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan. Batas kritis mencerminkan batasan yang digunakan untuk menjamin proses yang berlangsung menghasilkan produk yang aman. 4. Penetapan sistem pemantauan Bagian penting dari sistem HACCP adalah pemantuan terhadap parameter kendali (misalnya suhu-waktu, pH) pada titik kendali kritis (CCP) untuk memastikan bahwa pengendalian terhadap bahaya tengah diterapkan dan batas kritis diamati. Pada tahapan ini dilakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran untuk memperoleh catatan yang akurat untuk digunakan dalam verifikasi. 5. Penetapan tindakan koreksi Jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP melampaui batas kritis maka segera diketahui tindakan yang dapat dilakukan untuk memperbaiki situasi tersebut dan untuk menagani makanan yang diproduksi bila titik kendali kritis tidak berada dalam kendali. 6. Penetapan prosedur verifikasi Verifikasi meliputi uji dan prosedur tambahan untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan efektif. Langkah ini juga dapat menunjukkan jika rencana HACCP memerlukan modifikasi.
7. Penetapan dokumentasi dan penyimpanan dokumen Langkah ini harus mencakup semua dokumentasi dan catatan yang sesuai unuk rencana HACCP, seperti rincian analisis bahaya, penetapan CCP dan batas kritis, pemantauan dan verifikasi. Dokumentasi dn penyimpanan catata harus sesuai dengan jenis rencana tersebut. HACCP ini dilakukan untuk mengetahui titik kritis dari bahan baku sampai proses produksi yang dilakukan untuk pembuatan produk jadi yang akan dikonsumsi konsumen. E. Proses Pembuatan Tempe Kedelai 1.
Persiapan bahan baku (Tempe)
a. Menimbang kedelai sebanyak 10 kg. b. Mencuci kedelai dengan air bersih dalam ember/wadah plastik hingga bersih dari berbagai kotoran dan batu kerikil yang ada pada kedelai, selanjutnya dimasukkan ke saringan dari agar airnya mengalir lewat lubang-lubang saringan. c. Kedelai yang sudah bersih dari berbagai kotoran dan airnya telah habis namun masih basah kemudian direbus sampai air mendidih ±100°C dengan setengah matang (sudah sedikit lunak) untuk memudahkan mengelupas kulit ari butir kedelai. d. Kedelai yang telah direbus diangkat dan didinginkan. e. Kedelai yang telah dingin kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembelah biji kedelai untuk dikupas kulit arinya. f. Setelah dibersihkan kulitnya kemudian dicuci bersih yang selanjutnya direndam dalam baskom selama satu malam (12 jam) dengan air bersih. g. Setelah kedelai direndam kemudian diangkat dan dicuci hingga bersih yang selanjutnya direbus yang kedua untuk dimatangkan hingga matang (sudah benar-benar lunak). h. Setelah selesai direbus kedua kemudian dituang ke atas tampi bambu untuk dihilangkan airnya, kemudian dituang ke alas plastik untuk diuapkan airnya hingga kering, sehingga pada posisi ini kedelai dalam keadaan dingin mencapai suhu kamar 20-25°C.
2. Proses peragian tempe a. Kedelai yang telah masak dan dingin dicampur dengan ragi tempe 1 sendok makan setiap 1000 gram kedelai. b. Kedua bahan dicampur hingga merata. c. Membungkus bahan yang telah dicampur tersebut dengan daun pisang dilapisi kertas koran atau dengan plastik. Dalam proses pembungkusan ini bahan-bahan dipadatkan agar diperoleh tempe dengan struktur yang kompak. 3. Proses fermentasi a. Menata semua bungkusan calon tempe dengan plastik tebal sampai tidak ada penguapan. Proses fermentasi ini diharapkan dapat diperoleh kehangatan kira-kira sampai bersuhu 40°C. b. Lama proses fermentasi ini adalah dua hari dua malam (± 48 jam).
4. Pemanenan tempe
F. Skema Proses 1. Pembuatan Tempe a. Pesiapan Bahan Baku (Kedelai) Menimbang kedelai sebanyak 10 kg
Mencuci kedelai dengan air bersih sampai semua kotoran hilang
Setelah setengah matang, kedelai ditiriskan dan didinginkan
Merebus kedelai dengan air mendidih 100°C sampai setengah matang (sedikit lunak)
Pengelupasan kulit ari kedelai dengan memasukkan dalam mesin pembelah biji kedelai berkapasitas 2-3 kg
Setelah bersih direndam dalam baskom selama ± 12 jam, agar kedelai mengembang dan mekar
Meniriskan dengan dituang ke atas tampi bambu agar dingin ±2025°C dan airnya menghilang hingga kering
Mencuci dengan air bersih dan direbus kembali hingga matang (benar benar lunak)
b. Proses Peragian Tempe Kedelai yang sudah matang dicampur dengan ragi tempe, 1 sdm untuk setiap 1 kg tempe
Campuran kedelai dan ragi tempe diaduk hingga merata
Membungkus dengan daun pisang/plastik
c. Proses fermentasi Menata semua bungkusan calon tempe dengan plastik rapat. Proses fermentasi pada suhu ±40°C
Proses fermentasi ±48 jam
Tempe siap dipanen
2. Pembuatan Keripik Tempe Bawang putih, ketumbar, kemiri, garam dan penyedap rasa
Tempe Dihaluskan menggunakan blender
Tepung beras, daun jeruk, telur dan air
Dicampurkan
Bumbu adonan pencelup tempe
Adonan Pencelup
Diiris bulat tipis dengan diameter ± 5,25 cm, ketebalan ± 1,5 mm
Dicelup dalam adonan
Digoreng sampai matang ± 15 menit 100-180°C
Keripik tempe
Pendistribusian keripik tempe
Pengemasan dan pelabelan keripik tempe
H azard Analysis and Critical Control Unit (HACCP)
Menyusun tim HACCP
Deskripsi Produk
Identifikasi Pengguna yang dituju
Susun diagram alir
Verifikasi Diagram alir Daftar semua bahaya potensial lakukan analisis bahaya tentukan tindakan pencegahan
Tentukan CCP
Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
Tetapkan prosedur verifikasi Tetapkan Penyimpangan dan catat dokumentasi
1. Deskripsi Produk Tahap pertama dalam aplikasi HACCP adalah idenifikasi atau pendeskripsian produk. Deskripsi produk adalah rincian informasi lengkap mengenai produk akhir. Parameter Jenis produk Bahan baku utama Bahan tambahan
Keterangan Keripik tempe Kedelai Garam, bawang putih, penyedap rasa, ketumbar, kemiri, daun jeruk, telur dan air Kemasan plastik PP 0,5 mm ± 3 minggu Suhu ruang (± 30°C) Nama komersil produk (merk), alamat produsen
Pengemasan Waktu simpan Kondisi penyimpanan Labeling 2. Analisis Bahaya Bahan Baku
Biologi
Bahaya Kimia Residu pestisida
Fisika Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir,dll)
Kedelai
Mikotoksin
Air Sumur
Cemaran mikroba E.coli
Kontaminasi benda asing (plastik, batu,dll)
Tepung beras
Jamur, kapang
Kontaminasi benda asing (serangga, dll)
Cara Pencegahan Kontrol pemasok, penyimpanan ditempat kering dan tidak lembab, dilakukan sortasi dan pencucian untuk menghilangkan bahaya kimia Dilakukan perebusan, pemberian filter (penyaring) pada saluran air, pengecekan mutu air setiap awal produksi Tepung beras yang digunakan harus dikemas dalam wadah tertutup rapat dan disimpan di
Minyak goreng sawit Bawang putih
Kapang
Kemiri
Kapang
Telur
Salmonella
Daun jeruk
Ulat
Garam yodium
Kontaminasi benda asing (rambut, serangga dll) Kontaminasi benda asing (tanah, kotoran,dll) Kontaminasi benda asing (tanah, kotoran,dll) Kontaminasi benda asing (tanah, kotoran,dll) Residu pestisida
Kontaminasi benda asing (tanah, kotoran,dll) Kontaminasi benda asing (plastik, kerikil, dll)
tempat kering, sebelum digunakan dilakukan proses pengayakan Penyimpanan harus di tempat yang kering dan di wadah tertutup Kontrol dengan cara sortasi dan penyimpanan di tempat yang kering dan tidak lembab Kontrol dengan cara sortasi dan penyimpanan di tempat yang kering dan tidak lembab Pemilihan telur yang digunakan harus utuh, tidak retak, tida ada embrio dan dilakukan pencucian Kontrol bahan dengan cara sortasi serta pemilihan daun harus utuh, permukaan nya halus dan dilakukan pencucian Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak lembab. Penggunaan garam harus bersih dari kotoran dan kontrol pada saat pembelian
3. Identifikasi Bahaya Tahapan Proses
Bahaya (B/K/F)
Penyebab bahaya
Penerimaan bahan baku kedelai
B : Adanya racun mikotoksin K : Masih adanya pestisida F : Adanya benda asing (rambut, kerikil, dll)
B : Penyimpanan yang salah K : Penggunaan pestisida yang berlebihan F : Kesalahan saat sortasi
Perebusan I Pencucian dan perendaman Perebusan II
Penirisan Peragian dan
F : Adanya benda asing (rambut, kerikil) F : Adanya benda asing (rambut, kerikil) F : Adanya benda asing (rambut, kerikil) F : Adanya benda asing (debu, rambut serangga mati) B : Kontaminasi
Potensi bahaya Peluang Keparahan (T/S/R) (T/S/R) T T
Resiko (T/S/R)
Cara pencegahan
T
T
S
T
S
S
S
F : kesalahan saat sortasi
R
R
R
Pengecekan secara manual
F : kesalahan saat sortasi
R
R
R
Pengecekan secara manual
F : kesalahan saat sortasi
R
R
R
Pengecekan secara manual
F : kesalahan saat sortasi
R
R
R
Pengecekan secara manual
B : Tangan kotor
S
S
S
Sanitasi pekerja
Sortasi, penyimpanan di tempat yang kering, pencucian yang bersih
fermentasi
dari pekerja
(S.aerus)
B : Tangan kotor
Pengadukan
B : Kontaminasi dari pekerja F : Adanya benda asing (kotoran)
Pengirisan tempe
B : Kontaminasi dari pekerja
Penghalusan bumbu
F : Adanya benda asing (kerikil, kotoran,dll)
Pembuatan/penga dukan adonan pencelup
B : Kontaminasi dari pekerja F : Adanya benda asing (kerikil, kotoran,dll)
Penggorengan Pengemasan
B : Kontaminasi dari pekerja F : Adanya benda asing (kerikil, kotoran,plastik, dll)
S
S
S
(S.aerus)
F : Kurang bersihnya alat
Sanitasi pekerja dan peralatan R
R
R
(S.aerus)
S
S
S
Sanitasi pekerja
F : Kurang bersihnya alat
R
R
R
Pemilihan peralatan yang digunakan
S
S
S
B : Tangan kotor
B : Tangan kotor (S.aerus)
Sanitasi pekerja dan peralatan
F : Kurang bersihnya alat B : Tangan kotor
R S
R S
R S
Sanitasi pekerja dan
(S.aerus)
F : Terikutnya guntingan plastik
-
Pengecekan secara manual R
R
R
4. Identifikasi CCP CCP atau titik kendali kritis sebagai suatu langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan ke batas yang dapat diterima. Penetapan CCP Bahan Baku
Bahan baku
Kedelai
Bahaya potensial
B : Mikotoksin K : Residu pestisida
Apa bahan mentah
Apa bahan
mungkin
PENANGANAN/
MENGANDUNG
PENGOLAHAN (termasuk
SENSITIF bahan
cara mengkonsumsi dapat
berbahaya (biologis,
menghilangkan atau
kimia, fisika)
mengurangi bahaya)
Ya
Tidak
Keterangan
CCP
F : Kontaminasi benda asing (kerikil,jagung) B : Cemaran mikroba Air
F : Kontaminasi benda asing (plastik,batu,
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
lumut) B : Jamur, kapang Tepung beras
F : Kontaminasi benda asing (serangga, rambut)
Minyak goreng
F : Kontaminasi benda asing (rambut,kotoran) B : Kapang
Bawang putih
F : Kontaminasi benda asing (tanah) B : Kapang
Ketumbar
F : Kontaminasi benda asing (tanah)
B : Kapang Kemiri
F : Kontaminasi benda asing
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
(tanah) B : Salmonella Telur
F : Kontaminasi benda asing (kotoran) B : Jamur, ulat
Daun jeruk
K : Residu pestisida F : Kontaminasi benda asing (tanah) F : Kontaminasi benda asing
Garam yodium
(kerikil,plastik, dll)
Penetapan CCP Proses Produksi
Tahapan Proses
Bahaya Potensial
P1
P2
P3
P4
Keterangan
Apakah tehapan Apakah ada upaya
Apakah tahapan ini
Apakah akibat
selanjutnya dapat
pencegahan pada
mengeliminasi
bahaya tersebut
mengalami bahaya
tahap tersebut/ tahap
kemungkinan
dapat melewati
yang diidentifikasi/
berikutnya terhadap
terjadinya bahaya
batas yang dapat
Kemungkinan
bahaya yang
pada tingkat yang
diterima?
terjadi pada batas
diindentifikasikan,
diterima,
Tidak : bukan
yang dapat
Tidak : bukan CCP,
Ya : CCP
CCP,
diterima?
Ya : lanjut ke P2
Tidak : lanjut ke P3
Ya : lanjut ke P4
Ya : bukan CCP Tidak : CCP
1
2
3
4
5
6
Penerimaan
B : Adanya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
bahan baku
mikotoksin
kedelai
K : Adanya pestisida
CCP
F : Adanya benda asing Perebusan I
F : Adanya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Tidak
Ya
benda asing (rambut) Pencucian dan
F : Adanya
perendaman
benda asing (rambut)
Perebusan II
F : Adanya benda asing (rambut)
Penirisan
F : Kontaminasi benda asing (debu, rambut, serangga, dll)
Peragian dan
B : Kontaminasi
fermentasi
dari pekerja
Pengadukan
B : Kontaminasi
Tidak
Tidak
CCP Bukan CCP
dari pekerja F : Adanya benda asing (debu) Pengemasan
B : Kontaminasi
tempe
dari pekerja
Ya
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
CCP
F : Adanya benda asing (potongan plastik) Pengirisan
B : Kontaminasi
tempe
dari pekerja
Penghalusan
F : Adanya
bumbu
benda asing
Bukan CCP
Tidak
Bukan CCP
Tidak
Bukan CCP
(kerikil,kotoran) Pembuatan
B : Kontaminasi
adonan
dari pekerja
pencelup
F : Adanya
benda asing (kerikil,kotoran) Penggorengan
-
-
-
-
-
-
Pengemasan
B : Kontaminasi
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
keripik tempe
mikroba di udara dan pekerja F : Adanya benda asing (potongan plastik)
Rencana HACCP
Tahapan CCP
Cara Pengendal
Batas Kritis
Nilai Target
Tidak
Tidak
Kontaminas
terkontaminasi
terkontaminasi
i racun
racun mikoroksin,
racun mikoroksin,
mikotoksin
pestisida dan
pestisida dan benda
benda asing
asing
Kontaminas
Tidak
Sanitasi
i mikroba
pekerja
ian
Penerimaan
Kontrol
bahan baku
pemasok
Pengemasan
Parameter
Prosedur Pemantauan
Tindakan Koreksi
Dilakukan pernyotiran
Bila kedelai masih
kedelai dan
terdapat mikotoksin maka
pembersihan pada
dilakukan pernyotiran dan
kedelai
pembersihan ulang
Tidak
Pengecekan terhadap
Bila kemasan tidak
terkontaminasi
terkontaminasi
kebersihan alat,
tertutup rapat maka
dari udara
mikroba dan
mikroba dan benda
tempat pengolahan
dilakukan pengemasan
dan pekerja
benda asing
asing
dan pekerja
ulang
CCP
Penerimaan bahan baku kedelai merupakan CCP karena bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan tempe ini akan mempengaruhi kualitas tempe yang akan digunakan utuk pembuatan keripik tempe. Hal ini mengakibatkan kedelai yang dipilih harus yang terbebas dari racun mikotoksin. Pada penerimaan bahan baku terdapat bahaya biologi, kimia dan fisik yang berupa kontaminasi mikroba dari kapang (mikotoksin), adanya pestisida dan adanya benda asing. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan dilakukan penyortiran dan pembersihan ulang. Parameter CCP meliputi kontaminasi racun mikotoksin, pestisida dan benda asing. Prosedur pemantauan dilakukan dengan pengecekan penyortiran kedelai dan pembersihan pada kedelai. Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi racun mikotoksin, pestisida dan benda asing. Apabila bahaya yang ditimbulkan melewati batas pada proses penerimaan bahan baku maka dilakukan penyortiran dan pembersihan ulang terhadap kedelai yang akan digunakan dan bila kedelai terkontaminasi sebaiknya kedelai tidak digunakan untuk produksi dan lebih baik diganti dengan kedelai yang lain. Proses peragian dan fermentasi merupakan CCP karena pada proses ini suhu dan kondisi lingkungan harus benar-benar dijaga ± 40°C, karena jika pada proses peragian dan fermentasi ini terjadi kontaminasi atau tumbuhnya jamur/kapang lain selain jamur tempe maka tidak bisa dilanjutkan pada proses selanjutnya. Proses pengemasa merupakan CCP karena produk akhir yang akan yang dikemas kontak langsung dengan pekerja dan lingkungan. Hal itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi. Pada proses pengemasan terdapat bahaya biologi dan fisik yang berupa kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja (staphylococcus aerus)
dan adanya benda asing (debu, rambut, serangga).
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan pengecekan terhadap kemasan, apabila tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang. Parameter yang ditetapkan CCP meliputi kontaminasi mikroba dari udara (staphylococcus aerus) dan adanya benda asing (debu, rambut). Prosedur pemantauan yang dilakukan dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tepat pengolahan dan pekerja. Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis
yaitu tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing (debu,rambut dan serangga). Apabila bahaya-bahaya yang ditimbulkan melewati batas kritis pada proses pengemasan makan dilakukan pengecekan kembali pada kebersihan alat dan bila kemasan tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang serta produk yang terkontaminasi tidak dipasarkan G. GMP (Good Manufacturing Practice)
Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer, 2005). No. 1.
2.
Aspek GMP
Pengadaan bahan baku
Bangunan dan fasilitas
Keterangan
-
Bahan baku tidak terkontaminasi oleh mikotoksin - Dilakukan penyortiran - Disimpan pada kondisi kering tidak lembab - Luas ruangan sesuai dengan jumlah pekerja, rapi dan terpelihara kebersihannya
3.
Higiene Karyawan
4.
Pemeliharaan sarana pengolahan
5.
Pengendalian hama
6.
Pengendalian Proses
7.
Penyimpanan
8.
Kemasan/labelling
9.
Pengangkutan/transportasi
- Sirkulasi udara baik, adanya ventilasi - Penerangan baik - Terdapat wastafel pencuci tangan dan perlengkapan P3K - Toilet yang memadai - Terdapat pengawasan terhadap kesehatan karyawan - Karyawan harus menggunakan masker, celemek dan sarung tangan dalam melakukan proses produksi - Karyawan yang sakit tidak boleh bekerja - Karyawan menggunakan alat pelindung lengkap seperti celemek, masker, haircup dan sarung tangan. - Tata letak peralatan sesuai urutan proses produksi, - Kebersihan/kerapian terjaga - Lubang/saluran pembuangan tempat mencuci peralatan selalu tertutup - Membuang sampah pada tempatnya - Memasang jebakan tikus - Terdapat pengontrolan perlakuan terhadap bahan dalam proses produksi dan ada pengawasan proses secara berkala oleh pemilik usaha terhadap karyawan - Pencatatan ketentuan-ketentuan yang berkaitan dengan proses produksi - Dituliskan keterangan jelas pada label produksi - Disimpan dalam lemari/rak yang tertutup - Terdapat pemisahan antara bahan pangan dan non-pangan - Terdapat pemisahan bahan pangan yang masak dari bahan pangan yang mentah - Terdapat pemisahan bahan pangan dari bahan berbahaya - Dalam ruangan bersih, bebas binatang, cukup penerangan Tertulis keterangan jelas pada label produksi, komposisi, kandungan gizi Menggunakan kendaraan yang tertutup (mobil box) agar produk tidak mengalami kerusakan
