BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Penyelengg Penyelenggaraan araan makanan makanan dilaksanaka dilaksanakan n untuk untuk menyediakan menyediakan makanan makanan yang kualit kualitasny asnyaa baik baik dan jumlah jumlahny nyaa sesuai sesuai dengan dengan kebutu kebutuhan han pasien pasien.. Sehubu Sehubunga ngan n dengan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan diperhatikan penampilan, penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan dengan menerapkan menerapkan Hazard Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), (HACCP), sehingga sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP adalah adalah suatu ealuasi sistematis terhadap prosedur pengolahan pengolahan atau penyiapan makanan yang spesi!ik untuk mengidenti!ikasi hazard yang hazard yang berkaitan berkaitan deng dengan an ingr ingred edie ient nt atau atau deng dengan an pros prosed edur ur peng pengol olah ahan an itu itu sendi sendiri ri,, dan dan untu untuk k mengetahui mengetahui cara mengendalik mengendalikan an hazard ter hazard tersebu sebut. t. "ujuan "ujuan HACCP HACCP adalah adalah untuk untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP HACCP terseb tersebut ut melipu meliputi ti semua semua kegiat kegiatan an yang yang dimula dimulaii dari dari penang penangana anan n bahan bahan ment mentah ah,, pemi pemilih lihan an baha bahan n ment mentah ah,, persi persiap apan an,, peng pengol olah ahan an,, peny penyimp impan anan an dan dan penyajian makanan matang. Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan. #ebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk pangan telah memenuhi mutu. $utu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu %$P. &stilah %$P di dunia industri pangan khususnya di &ndonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh 'epartemen #esehatan & sejak tahun *+ melalui Surat #eputusan $enteri #esehatan & -o. /0$1-.#1S0S#2&0*+ tentang Pedoman Cara Produksi $akanan yang 3aik (CP$3). 'i &ndonesia %$P ini dikenal dengan istil istilah ah Cara Cara Prod Produk uksi si $aka $akana nan n yang yang 3aik 3aik (CP$ (CP$3) 3) yang ang diwu diwuju judk dkan an dala dalam m Peraturan Pemerintah. Penerapan %$P akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. 2aminan mutu sendiri tidak
hanya hanya berkai berkaitan tan dengan dengan masalah masalah pemeri pemeriksaa ksaan n (inspe (inspecti ction) on) dan pengen pengendal dalian ian (con (contr trol ol)) nam namun juga juga mene meneta tapk pkan an stan standa darr mutu mutu prod produk uk yang ang suda sudah h haru haruss dilaksa dilaksanak nakan an sejak sejak tahap tahap peranc perancaga agan n produk produk (produ (product ct design) design) sampai sampai produk produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. Pene Penera rapa pan n stan standa darr mutu mutu untu untuk k prod produk uk pang pangan an dan dan mutu mutu di dalam dalam pros proses es produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan0keuntungan yang ingin dicapai. 2aminan mutu bukan hany hanyaa meny menyan angk gkut ut masal masalah ah meto metode de teta tetapi pi juga juga meru merupa paka kan n sikap sikap tind tindak akan an pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan %$P dan HACCP sebagai s ebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. 1.2 Tujuan
. $enganalisis $enganalisis HACCP HACCP dan %$P %$P pada pada semur semur tahu dan sayur sayur asem. asem. . $engealuasi $engealuasi HACCP HACCP dan %$P %$P pada pada semur semur tahu dan sayur sayur asem. asem.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hazard Analy! "r!t!#al
2.1.1
"$ntr$l P$!nt %HA""P&
Pengert!an
HACCP merupakan /ensit yang mengidenti!ikasi bahaya spesi!ik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. 3ahya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau !isik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control point (CP4 titik kendali0/ensiti) adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan !aktor biologi, kimia daan !isik. Critical Control Point (CCP4 titik kendali0/ensiti kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu /ensit makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan. 2.1.2
Pr!n!' a. Ident!(!ka! Ba)aya dan Peneta'an *e!k$
&denti!ikasi bahaya adalah ealuasi spesi!ik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan. a) 2enis 3ahaya 2enis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu4 . 3ahaya biologis disebabkan oleh bakteri /ensiti, irus, /ensiti yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit in!eksi, atau in!estasi. . 3ahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
/. 3ahaya !isik disebabkan karena tertelannya benda 5 benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. 3ahaya !isik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain 5 lain. b) &denti!ikasi 3ahaya Pada tahap ini diidenti!ikasi bahaya5bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidenti!ikasi cara5cara pencegahan untuk mengendalikannya. "abel . Pengelompokan Produk 3erdasarkan 3ahayanya Kel$+'$k Ba)aya
Karakter!t!k Ba)aya
3ahaya A
#elompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
3ahaya 3
Produk mengandung bahan yang 6ensitie terhadap bahaya biologis, kimia, dan !isik.
3ahaya C
'idalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah0menghilangkan bahaya kimia atau !isik
3ahaya '
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
3ahaya 1
#emungkinan dapat terjadi k ontaminasi k embali s elama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
3ahaya 7
"idak a da proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau !isik.
c) Penetapan esiko
Setiap produk diidenti!ikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai 7, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko. "abel . #ategori Penetapan esiko Kateg$r! *e!k$
Karakter!t!k Ba)aya
Keterangan
8
8 (tidak ada bahaya)
"idak mengandung bahaya A sampai 7
&
(9)
$engandung satu bahaya A sampai 7
&&
(99)
$engandung dua bahaya A sampai 7
&&&
(999)
$engandung tiga bahaya A sampai 7
&:
(9999)
$engandung empat bahaya A sampai 7
:
(99999)
$engandung lima bahaya A sampai 7
:&
A9 (kategori khusus) #ategori resiko paling tinggi (semua tanpa0dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A) A sampai 7
,. Peneta'an ""P
CCP (Critical Control Point ) atau titik kendali kritis atau titik ;ensiti adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. "itik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
termasuk
bahan
mentah
(produksi,
pemeliharaan
danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, !ormulasi atau komposisi,
pengolahan,
pengemasan,
distribusi
dan
transportasi,
penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu4 <
CCP 4 CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya
<
CCP 4 CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
#. Peneta'an Bata-L!+!t Kr!t!
<
3atas0limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima
<
3atas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan
<
3atas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
<
#riteria batas kritis CCP
yang
menunjukkan
melampaui kemungkinan
atau
menyimpang
terjadinya
dari
beberapa
batas
kritis
hal
yang
membahayakan, misalnya4 <
"erjadinya bahaya bagi kesehatan Contoh 4 'itemukannya
kerikil atau rambut pada makanan
kemungkinan bahaya dapat meningkat0berkembang. d. Pe+antauan
<
#egiatan pemantauan mencakup4 pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
<
Pengamatan terjadwal terhadap e!ekti!itas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.
e. T!ndakan K$rek! Ter)ada' Peny!+'angan
2ika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. "indakan koreksi berbeda 5 beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan. (.
er!(!ka!
:eri!ikasi merupakan kegiatan ealuasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa +ensit HACCP yang diterapkan bekerja secara e!ekti!. "ujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih e!ekti!. g. D$ku+enta!
"ujuan dari +ensit dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh +ensit dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan. 2.2 /$$d 0anu(a#tur!ng Pra#t!#e %/0P&
'isamping masalah keamanan pangan, +ensiti pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk
ard Analysis Critical Control Point) yang dihimbau oleh Code? untuk diterapkan di +ensiti pangan (2enie, 88*). Pengendalian mikroba pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan +ensit keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan ternak hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. %ustiani (88*), menyatakan bahwa pengendalian ini dapat dilakukan dengan penerapan +ensit %$P. Sistem ini merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen ("haheer, 88;). Penerapan %$P harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik
oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. &n!ormasi mengenai proses penerapan %$P yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 88@). Penerapan %$P secara keseluruhan di &ndonesia disahkan menurut
keputusan
menteri
kesehatan
&
#eputusan
$enteri
#esehatan
-o.8*<0$enkes0Sk0:&&088/ tentang Pedoman Cara Produksi yang 3aik untuk $akanan. Prinsip
penerapan %$P yaitu
teknik
atau cara dalam
menjalankan,
mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau !isik. ayak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk
dikonsumsi
manusia
yaitu
tidak
mengalami
kerusakan,
berbau
busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai ("haheer, 88;). Aplikasi %$P dan ensiti sanitasi dalam ensiti jasaboga khususnya restoran diperlukan untuk mendapatkan i>in usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan $enteri #esehatan epublik &ndonesia -o.+;0$1-#1S<0S#0:088/ tentang Persyaratan Higiene Sanitasi 2asaboga. Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan tentang pelaksanaan %$P dan ensiti sanitasi dalam ensiti jasaboga meliputi persyaratan secara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan ensiti sanitasi makanan, persyaratan ensiti sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan ensiti sanitasi penyimpanan makanan.
BAB III HASIL DAN PE0BAHASAN .1 Ha!l Se+ur Ta)u
Braian 'eskripsi Produk -ama Produk
4 Semur "ahu
#onsumen
4 $asyarakat umum
Braian 'eskripsi
4
N$
K$+'$nen
A
Sasaran0#onsumen dan Sterilisasi Produk
Sasaran (uraikan lengkap jenis sasaran dan karakteristiknya)
Sterilisasi produk, dapat dilihat dari ciri
Semua masyarakat umum
.. 7isik (uji 7isik)
arna coklat, tekstus lembut, beraroma tahu dan rasanya manis
.. #imia (Bji #imia)
3elum dilakukan uji kimia, tetapi tahu mengandung protein /.* gr, lemak ./ gr, kalium +;.; gr, !os!or /.; mg dan besi 8.6 mg. 3elum dilakukan uji mikrobiologi.
./. $ikrobiologis (uji $ikrobiologis) .6. =rganoleptik (Bji cita rasa) 3
Dekr!'!
3ahan makanan yang digunakan (bisa dilengkapi dengan gambar)
Aroma harum, dengan warna coklat, dengan tekstur lembut serta rasanya manis
3ahan utama
"ahu putih
3ahan lainnya
Cabe merah besar, cabe rawit hijau, tomat
/
3"P02ika ada
C
Proses Produksi
'
'istribusi
1
#onsumsi
%aram, gula pasir, merica bubuk, saus tiram, kecap manis, bawang merah, bawang putih, minyak goreng . Panaskan minyak lalu ambil irisan bawang merah dan bawang putih kemudian tumis hingga harum . "uang air lalu masukkan potongan tomat dan cabe, tunggu sampai mendidih /. $asukkan potongan tahu lalu tambahkan garam, penyedap rasa, merica bubuk, gula pasir, kecap dan saus tiram 6. "unggu sampai kuah menyusut sambil diaduk hingga bumbu meresap dan matang ;. $atikan api lalu diangkat dan sajikan Semur tahu langsung didistribusikan kepada konsumen dalam keadaan hangat #onsumen mengkonsumsi semur tahu langsung dengan memakannya
HAA*D ANAL3SIS "*ITI"AL "4NT*4L P4INT %HA""P&
7ormulir . &denti!ikasi 3ahaya 'an Cara Pencegahannya -ama $akanan0Produk 4 Semur "ahu N$
/
6
Ba)an 0enta)-Ingred!an-Ba)an Ta+,a)an
"ahu putih
3awang putih dan bawang merah
$erica bubuk
%aram
Ba)aya 0-K-5
Jen! Ba)aya
"ara Pen#ega)an
$
Salmonella
Perebusan selama /8 menit
#
7ormalin, Pewarna Putih
<
7
#otoran (debu, kerikil, potongan plastic)
Penyortiran dan penerimaan sesuai spesi!ikasi
$
3acillus
Perebusan
#
Pestisida
Penyortiran dan pencucian dengan air mengalir
7
Adanya kotoran, busuk
Penyortiran dan pencucian dengan air mengalir
$
3acillus
<
#
Pestisida
<
7
Adanya kotoran
<
7
#otoran
<
7ormulir . Analisa esiko 3ahaya Pada Produk -ama $akanan 0 Produk 4 Semur "ahu BAHAN
Kel$+'$k ,a)aya
Kateg$r!
0enta)-Ingr!d!en-Ba)an Ta+,a)an
A
3
C
'
1 7
*e!k$
"ahu putih
9
9
<
9
9
9
:&
3awang putih
9
9
<
9
9
9
:&
$erica
9
9
<
9
9
9
:&
%aram halus
9
9
<
9
9 9
:&
#eterangan4 A D Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi 3 D $engandung bahan yang ensitie terhadap bahaya biologis0kimia0!isik C D "idak ada tahap untuk mencegah0menghilangkan bahaya ' D #emungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan 1 D #emungkinan penanganan yang salah selam distribusi, penjualan dan konsumsi 7 D "idak ada cara mencegah0menghilangkan bahaya oleh konsumen
D!agra+ P$)$n
/$$d 0anu(a#tur!ng Pra#t!#e %/0P&
Prosedur #erja4 . Panaskan minyak lalu ambil irisan bawang merah dan bawang putih kemudian tumis hingga harum . "uang air lalu masukkan potongan tomat dan cabe, tunggu sampai mendidih /. $asukkan potongan tahu lalu tambahkan garam, penyedap rasa, merica bubuk, gula pasir, kecap dan saus tiram 6. "unggu sampai kuah menyusut sambil diaduk hingga bumbu meresap dan matang ;. $atikan api lalu diangkat dan sajikan
.2 Ha!l Sayur Ae+
Braian 'eskripsi Produk -ama Produk
4 Sayur Asem
#onsumen
4 $asyarakat umum
Braian 'eskripsi
4
N$
K$+'$nen
A
Sasaran0#onsumen dan Sterilisasi Produk
Sasaran (uraikan lengkap jenis sasaran dan karakteristiknya)
Sterilisasi produk, dapat dilihat dari ciri
3
Dekr!'!
Semua masyarakat umum
.. 7isik (uji 7isik)
arna keruh, tekstus lembut, beraroma ikan sungai dan rasanya sedikit asam
.. #imia (Bji #imia)
3elum dilakukan uji kimia.
./. $ikrobiologis (uji $ikrobiologis)
3elum dilakukan uji mikrobiologi.
.6. =rganoleptik (Bji cita rasa)
Aroma khas ikan, dengan warna kerah, dengan tekstur lembut serta rasanya sedikit asam
3ahan makanan yang digunakan (bisa dilengkapi dengan gambar)
3ahan utama
&kan patin
3ahan lainnya
/
3"P02ika ada
C
Proses Produksi
#acang panjang, kol, timun, belimbing sayur, cabe merah besar, cabe hijau besar %aram, gula pasir, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, minyak goreng . "umis bumbu halus dan sereh hingga harum. . $asukkan kepala ikan, cabe merah dan ijo. Aduk rata. #emudian tambahkan air. /. $asak hingga air mendidih. 6. #emudian, masukkan kacang panjang, kol, timun dan belimbing sayur. Aduk rata. ;. "erakhir, tambahkan gula, garam dan penyedap. $asak hingga matang. @. Sajikan.
'
'istribusi
1
#onsumsi
Sayur asem langsung didistribusikan kepada konsumen dalam keadaan hangat #onsumen mengkonsumsi sayur asem langsung dengan memakannya
HAA*D ANAL3SIS "*ITI"AL "4NT*4L P4INT %HA""P&
7ormulir . &denti!ikasi 3ahaya 'an Cara Pencegahannya -ama $akanan0Produk 4 Sayur Asem N$
/
6 ;
Ba)an 0enta)-Ingred!an-Ba)an Ta+,a)an
&kan patin
#acang panjang
3awang putih dan bawang merah
%aram Cabai merah dan hijau besar
Ba)aya
Jen! Ba)aya
0-K-5
"ara Pen#ega)an
$
Salmonella, 1.coli
Perebusan
7
#otoran
Pencucian dengan air mengalir dan penerimaan sesuai spesi!ikasi
$
3.cereus, Shigella spp, Parasit, .monocytogenes
Perebusan
#
Pestisida
Pencucian dengan air mengalir
7
'ebu
Pencucian dengan air mengalir
$
3.cereus
Perebusan
#
Pestisida
Pencucian
7
'ebu, tanah
Penerimaan sesuai dengan spesi!ikasi dan pencucian dengan air mengalir
$
Halobacterium, 3acteriorodhop
Perebusan
7
#erikil kecil, debu
Penerimaan sesuai dengan spesi!ikasi
$
3.cereus
Perebusan
#
Pestisida
Pencucian
@
$inyak goreng
7
'ebu
Penerimaan sesuai dengan spesi!ikasi dan pencucian dengan air mengalir
$
3otolium
Penerimaan sesuai dengan spesi!ikasi
#
=ksidasi
Penerimaan sesuai dengan spesi!ikasi
7ormulir . Analisa esiko 3ahaya Pada Produk -ama $akanan 0 Produk 4 Sayur Asem BAHAN 0enta)-Ingr!d!en-Ba)an
Kel$+'$k ,a)aya
'
1 7
Kateg$r! *e!k$
A
3
C
&kan patin
9
9
<
:&
#acang panjang
9
9
<
:&
3awang merah
9
9
<
:&
3awang putih
9
9
<
:&
Cabai merah besar
9
9
<
:&
Cabai hijau besar
9
9
<
:&
$inyak goreng
9
9
<
:&
%aram
9
9
<
:&
Ta+,a)an
#eterangan4 A D Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi 3 D $engandung bahan yang 8ensitie terhadap bahaya biologis0kimia0!isik C D "idak ada tahap untuk mencegah0menghilangkan bahaya ' D #emungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan 1 D #emungkinan penanganan yang salah selam distribusi, penjualan dan konsumsi 7 D "idak ada cara mencegah0menghilangkan bahaya oleh konsumen
D!agra+ P$)$n
3awang merah
3awang putih
$inyak goreng
#acang panjang
Cabai merah
Penerimaan
Penerimaan
Pencucian
Pencucian
Penerimaan /
Penerimaan 6
Penerimaan ; Penerimaan @ Penerimaan +
Penyimpanan
Penyiangan
Penyiangan Penyiangan / Penyimpanan
Pengirisan
Pencucian 6
Cabai hijau
Pencucian ;
&kan patin
Pencucian @
Pengirisan Pencucian / Penumisan
D CCP
Pengirisan /
Perebusan
/$$d 0anu(a#tur!ng Pra#t!#e %/0P&
Prosedur #erja4 . "umis bumbu halus dan sereh hingga harum. . $asukkan kepala ikan, cabe merah dan ijo. Aduk rata. #emudian tambahkan air. /. $asak hingga air mendidih. 6. #emudian, masukkan kacang panjang, kol, timun dan belimbing sayur. Aduk rata. ;. "erakhir, tambahkan gula, garam dan penyedap. $asak hingga matang. @. Sajikan.
. Pe+,a)aan Analisis bahaya pada semur tahu dan sayur asem termasuk dalam kategori resiko
bahaya rendah
sehingga berarti produk dapat diproses, penyimpangan harus
dikoreksi atau diperbaiki jika waktu memungkinkan dan pengawasan rutin harus dilakukan. 1. Pener!+aan Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan. Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat dari rekanan yang diperiksa
berdasarkan order0pemesanan
oleh tim
pemeriksa
barang
dan
bendaharawan barang. Proses penerimaan bahan makanan termasuk ke dalam CCP , karena pada proses ini ditujukan untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi
bahaya
yang
kemungkinan
akan
meningkat
melebihi
batas berdasarkan spesi!ikasi yang ada. Bsaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada saat proses penerimaan tersebut telah dilakukan dengan cara menerima bahan yang sesuai dengan standar spesi!ikasi yang telah ditetapkan. 2. Peny!+'anan Penyimpanan dilakukan setelah proses penerimaan bahan makanan. Proses penyimpanan dilakukan pada bahan makanan dari semur tahu dan sayur asem seperti tahu putih dan ikan patin. . Per!a'an %Pen#u#!an& 3ahan makanan yang disimpan pada ruang transit dikirim keruang persiapan oleh petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan dengan pencucian bahan makanan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Proses persiapan (pencucian) merupakan CCP karena hanya dapat mengurangi bahaya yang ada. Pada tahap ini tahu putih dan ikan patin dicuci terlebih dahulu, begitu pula dengan kacang panjang, kol, timun, belimbing sayur untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengurangi potensi bahaya yang ada pada bahan makanan tersebut. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang berasal dari P'A$ yang telah mendapat lisensi sehingga mutu dapat terjamin. 6. Peng$la)an % Pe+aakan& Pengolahan dilakukan oleh tenaga pengolah. Sebelum dilakukan pengolahan alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu. "enaga pengolah
wajib memakai clemek serta tutup kepala dan tidak wajib memakai masker pada saat pengolahan tetapi harus meminimalkan !rekuensi bicara kepada petugas lain. Proses pengolahan merupakan CCP karena pada proses ini diharapkan mampu menghilangkan bahaya yang ada. Pada proses ini alat yang digunakan dicuci menggunakan air kran, yang bersumber dari air tanah. 7. Pend!tr!,u!an Proses pendistribusian merupakan CCP karena dapat mengurangi bahaya yang ada, khususnya bahaya karena ada proses penyajian makanan, petugas penyaji telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan tidak terkontaminasi dengan mikrobia yang ada pada mulut saat para penyaji sedang berbicara. 'ari semua uraian diatas, tingkat resiko produk semur tahu dan sayur asem dapat dikategorikan beresiko rendah. Artinya makanan dapat terus diolah tetapi perlu adanya pengawasan makanan dengan baik, karena makanan tersebut dikonsumsi untuk masyarakat umum. Penyimpangan yang terjadi perlu segera diperbaiki, dan tindakan pengawasan rutin serta penerapan HACCP dan %$P perlu dilakukan untuk menjamin keamanan makanan.
BAB I PENUTUP .1 Ke!+'ulan 3eberapa bahan dan proses dari pembuatan semur tahu dan sayur asem
mempunyai potensi bahaya !isik, kimia maupun biologi. Pada proses penerimaan bahan makanan hingga proses pendistribusian terdapat beberapa titik kritis diantaranya yaitu 4 . CCP 4 Proses pemasakan . CCP 4 Proses penerimaan, sortasi, persiapan (pencucian) dan pendistribusian. Pada proses persiapan sampai dengan proses pendistribusian terdapat beberapa batas CCP serta toleransinya dari setiap proses yang dilakukan. "idak adanya tahap penyimpanan pada proses pembuatannya sehingga juga tidak terdapat tindakan koreksi yang diperlukan. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul, tanggal pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan, serta proses yang dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai dengan pendistribusian.
DA5TA* PUSTAKA
'epkes &. 88;. Pedoman Pelayanan %i>i umah Sakit. 2akarta. 'epkes &, 88/. &ndikator &ndonesia Sehat 88 dan Pedoman Penetapan &ndikator Proinsi Sehat dan #abupaten0#ota Sehat. 2akarta. 'jarismawati., Sugiharti. dan iris -ainggolan. 886. Pengetahuan dan Perilaku Pedagang Cabe $erah %iling dalam Penggunaan hodamine 3 di Pasar "radisional di '#& 2akarta. 3adan Penelitian dan Pengembangan 1kologi #esehatan. 2urnal 1kologi #esehatan :ol / ()4 + 5 . 'iakses tanggal ; September 8/. &skak . &n!eksi -osokomial dan Staphylococcus 1pidermidis. epublika4 88@. -urlaela, 1uis. 8. #eamanan Pangan dan Perilaku Penjamah $akanan di &nstalasi %i>i umah Sakit. 2urnal 7#$ B-HAS :ol. , -o. . Agustus 88 4 <+. 'iakses tanggal ; September 8/. Shurtle!!, illiam, Aiko Aoyagi. 88. "he 3ook o! $iso. 2apan 4 "en Speed Press.
