HACCP Tempe Bumbu Kalio

LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRITICAL CONTROL POINT POINT (HACCP) PADA TEMPE BUMBU KALIO DI RSUD TIDAR KOTA MAGELANG

Disusun Oleh :

Maulinda Rayhana Khusnawati (P07131115026)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2018

1

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, kami panjatkan puji syukur atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan l aporan Hazard Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan Tempe Bumbu Kalio di RSUD Tidar Kota Magelang. Adapun laporan ini telah kami susun tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan banyak terima kasih kepada : 1. Bapak dr. Sri Harso, M.Kes, Sp.S selaku Direktur RSUD Tidar Kota Magelang 2. Ibu Wardiyati, SKM selaku Kepala Instalasi Gizi dan Ahli Gizi RSUD Tidar Kota Magelang 3. Ibu Titin Sulistyorini, SKM selaku koordinator pembimbing praktek lahan di RSUD Tidar Magelang 4. Tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang 5. Teman-teman satu kelompok yang telah bekerjasama dengan baik dalam pembuatan laporan ini 6. Semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan laporan ini. Dalam penulisan laporan ini, masih banyak kekurangan baik pada teknis maupun materi, untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan ini. Harapan kami semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pikiran bagi pihak yang membutuhkan khususnya bagi kami sehingga tujuan yang diharapkan dapat tercapai. Magelang, 15 Februari 2018

Penulis,

2

DAFTAR ISI Halaman Judul...................................................... ............................................................................. .............................................. .......................... ...1 Kata Pengantar .......................................... ................................................................. ............................................. ..................................... ...............2 Daftar Isi............................................. Isi................................................................... ............................................ ............................................. .......................3 BAB I Pendahuluan .......................................... ................................................................ ............................................ .............................. ........4 A. Latar Belakang....................................................... ............................................................................. ..................................... ...............4 B. Tujuan ............................................ ................................................................... ............................................. ..................................... ...............5 C. Manfaat .......................................... ................................................................. ............................................. ..................................... ...............5 BAB II Tinjauan Pustaka ........................................... ..................................................................... ..........................................6 ................6 A. Pengertian HACCP................................... HACCP......................................................... ............................................... ...........................6 ..6 B. Tahap-tahap Penerapan HACCP................................... HACCP............................................................. ............................7 ..7 BAB III Metode Penelitian............................ Penelitian.................................................. ............................................ ...............................10 .........10 A. Tempat Penelitian........................ Penelitian.............................................. .............................................. .....................................10 .............10 B. Waktu Peneltian........................................... Peneltian.................................................................. ...........................................1 ....................10 0 C. Obyek Penelitian........................... Penelitian................................................. ............................................. ....................................10 .............10 D. Jenis Data.......................................... Data................................................................. ............................................. ...............................10 .........10 E. Cara Pengumpulan Data..................................................... Data..........................................................................1 .....................10 0 BAB IV Format Rencana HACCP.......................................... ................................................................. ............................ .....11 A. B. C. D. E. F. G. H. I. J.

Penetapan Tim pelaksana HACCP..................................... HACCP.......................................................... .....................11 Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP) ......................... .........................11 Tujuan atau Target Penerapan HACCP ................................................. ...................................................12 Deskripsi Produk......................................................... ............................................................................... ............................ ......13 Bahan-bahan yang Digunakan ........................................... ................................................................ .....................14 Identifikasi bahaya dan resiko bahaya .................................................... ....................................................19 Diagram alir proses produksi / pengolahan............................................ ..............................................20 Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical ( Critical Control Point / CCP ) .............21 Operasionalisasi matrik rencana HACCP ...................................... ............................................... .........32 Prosedur Standar Proses .............................................. ..................................................................... ............................ .....36

BAB V Penutup .................................................. ......................................................................... ............................................. ........................ .. 39 39 Daftar Pustaka.......................... Pustaka................................................ .............................................. .............................................. ............................40 ......40 LAMPIRAN ............................................ ................................................................... ............................................. ................................... .............41

3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Keamanan Pangan tidak bisa dipisahkan dari masalah gizi dan sebaliknya peran ahli gizi sangat besar dalam program keamanan pangan. Peran yang dimainkan dapat mencakup penyusunan aturan dan kebijakan formulasi kebijakan dan standar keamanan pangan, sebagai edukator dalam memberikan pendidikan penjaminan mutu pangan yang benar, pengawal ketahanan pangan, konsultan gizi, food service Industri, pengawasan dan surveilans keamanan pangan, dan penyusunan dietary risk factors dari berbagai bahan makanan sebagai guidelines memilih memil ih makanan yang aman dan sehat. Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease (Zulfana, disease (Zulfana, 2008). Dalam kegiatan PKL (Praktik Kerja Lapangan), kegiatan HACCP akan dilakukan terhadap menu makanan yang akan disajikan di rumah sakit, baik pada pasien biasa tanpa diet maupun pada pasien dengan diet khusus. Hal itu dapat sebagai panduan dalam melakukan HACCP agar tercapai tujuan yaitu mendapatkan titik kendali kritis pada makanan yang berisiko untuk dapat dikendalikan dan aman bagi konsumennya.

4

B. Tujuan Laporan ini disusun untuk: 1. Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada menu makanan Tempe Bumbu Kalio 2. Mencegah dan mengantisipasi terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.

C. Manfaat 1. Mendokumentasikan

laporan

ini

sebagai

bahan

pembelajaran

pengawasan mutu pangan. 2. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh khususnya tentang HACCP di rumah sakit.

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP HACCP merupakan akronim yang digunakan utuk mewakili suatu sistem analisis hazard dan titik kendali kritis (hazard analysis and critical control point). Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsp-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifkasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat tejadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien. Dengan mengidentifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul didalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif. HACCP dipakai sebagai metode untuk pengendalian mutu pangan dan akan menjadi metode akhir menuju pembentukan produk yang aman. Meskipun HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai penerimaan bahan makanan sampai pendistribusian. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi , misalnya, logam berat, pestisida, dan mikrotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan-bahan berbahaya harus dimulai dengan saat penerimaan bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan (Sara, 2005).

6

B. Tahap-Tahap penerapan HACCP Pada kegiatan HACCP terdapat beberapa langkah penerapan HACCP yaitu : Tahap 1. Penyusunan Tim HACCP Pembentukan tim HACCP dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk. Apabila keahlian yang demikian tidak tersedia ditempat, tenaga ahli disarankan dari unit kerja lain. Tahap 2. Mendeskripsikan produk Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian dan lain-lain. Dalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberikan petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi. Tahap 3. Identifikasi tujuan penggunaan produk Tujuan penggunaan harus didasarkan pada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif ( balita, lansia, orang sakit dan lain-lain). Tahap 4. Membuat diagram alir Setiap tahap dalam wilayah yang khusus operasi harus dianalisa untuk bagian tertentu dari pelaksanaan dengan tujuan untuk menghasilkan diagram alir. Tahap 5. Verifikasi diagram alir di unit produksi Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan

pengambilan

contoh,

wawancara,

dan

pengamatan

operasi

rutin/nonrutin. Tahap 6. Mendaftar semua potensi bahaya, melakukan analisa bahaya dan menentukan tindakan pencegahan

7

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia, atau fisik baik dari dalam atau kondisi dari makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak yang merugikan kesehatan. Pada analisa bahaya, jenis bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk menghilangkan atau mengurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada tingkat yang dapat diterima. Tahap 7. Menentukan CCP Critical control point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Titik pengendalian kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan. Titik pengendalian kritis 2 (CCP-2) , adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi (Sudarmaji, 2005). Tahap 8. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Batasan kritis adalah kriteria yang membedakan antara “aman” dan kemungkinan “tidak aman”. Batasan kritis ditetapkan berdasarkan perundangan, standar keamanan dan nilai-nilai yang telah diuji secara ilmiah. Batasan tersebut merupakan parameter terukur yang dapat ditentukan dan dipantau melalui pengujian dan observasi. Batasan operasional kerap ditetapkan pada tingkat yang lebih tegas sehingga dapat dijadikan zona penahan atau zona tindakan untuk manajemen proses. Setelah semua CCP teridentifikasi, tim harus menetapkan kriteria untuk setiap CCP. Jika suatu produk berada di luar batasan itu, berarti CCP berada diluar kontrol dan hazard terhadap keamanan mungkin ada (Sara, 2005). Tahap 9. Menetapkan sistem monitoring untuk setiap CCP

8

Kegiatan ini untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang ditetapkan. Tahap 10. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpanan yang mungkin terjadi Tindakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi potensi baha ya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yag baru. Tahap 11. Menetapkan prosedur verifikasi Verifikasi merupakan cara-cara/prosedur dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP. Tahap 12. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi Pencatatan yang tepat dan efisien penting untuk penerapan suatu sistem HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dalam suatu pedoman.

9

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat Penelitian Penelitian HACCP ini dilaksanakan di RSUD Tidar Kota Magelang Jalan Tidar No 30A, Magelang Tengah, Kota Magelang, Jawa Tengah mulai dari ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, ruang pengolahan, dan ruang pendisribusian makanan. B. Waktu Penelitian Kegiatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 15 Februari 2018. C. Obyek Penelitian Obyek penelitian pada kegiatan HACCP yaitu produk masakan berupa Tempe Bumbu Kalio D. Jenis Data Data yang dikumpulkan pada HACCP yaitu data primer yang didapat dengan cara langsung. E. Cara Pengumpulan Data Pada kegiatan HACCP, pengumpulan data dilakukan dengan cara pengamatan dan pencatatan secara langsung pada kegiatan pengolahan Tempe Bumbu Kalio

10

BAB IV ISI FORMAT RENCANA HACCP

A. Penetapan Tim pelaksana HACCP Tim HACCP No. 1.

Tim Jaminan mutu

Nama Maulinda Rayhana Khusnawati Maulinda Rayhana Khusnawati

Peran/Uraian Tugas Menjamin mutu makanan yang disajikan

2.

Perencanaan

Bertanggung jawab atas semua pemasakan dari awal sampai akhir

3.

Keuangan

Maulinda Rayhana Khusnawati

Bertanggung jawab mengatur dan mengawasi keluar masuknya uang

4.

Tenaga teknis/ kesehatan/gizi


Bertanggung jawab atas berjalannya proses pengolahan masakan yang disajikan untuk pasien

5.

Pengolahan dapur


Bertanggung jawab atas pengolahan makanan di dapur

B. Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP) 1.

Pengertian HACCP pada Tempe Bumbu Kalio Bumbu Kalio HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini berkaitan dengan pengolahan schotel tahu bayam dengan segala macam aspek mata rantai

11

proses

produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan pada proses pengolahan Tahu Bumbu Kalio. 2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critica l Control Points (CCP) Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) yang dianalisis berupa bahan pembuatan tahu bumbu kalio dan juga prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya pada proses pembuatatahu bumbu kalio. Ada dua titik pengendalian kriti yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan dan Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya bisa dikurangi. C. Tujuan atau Target Penerapan HACCP 1. Tujuan umum Meningkatkan kesehatan pasien dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan atau yang sering disebut dengan food born disease. 2. Tujuan khusus a. Mengevaluasi cara produksi tempe bumbu kalio khususnya yang menimbulkan bahaya. b. Memperbaiki cara produksi tempe bumbu kalio khususnya pada critical proces. c. Memantau atau mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi pada produksi tempe bumbu kalio d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi tempe bumbu kalio

12

D. Deskripsi Produk Uraian / deskripsi produk selengkapanya, mencakup: No 1.

Jenis deskripsi Nama Produk

Deskripsi produk Tempe bumbu kalio

2.

Deskripsi produk

3. 4.

Sasaran dan sterilitas produk Komposisi bahan

Salah satu olahan lauk nabati yang berbahan dasar tempe kedelai yang dimasak menggunakan campuran bumbu rempah-rempah. Pasien rawat inap VIP dengan menu diit

5.

Cara produksi

6.

Penyajian

Tempe kedelai, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri,lengkuas, cabai merah, jeruk wangi, daun jeruk, daun salam, sereh, kapu laga, gula, minyak goreng dan air 1. Persiapan bahan:  Menyiapkan bahan dan bumbu yang akan digunakan  Mengupas dan mencuci bumbu  Menghaluskan bumbu (bawang putih, bawang merah, ketumbar, cabai merah, kemiri, jeruk wangi dan daun jeruk) 2. Pengolahan:  Membagi tempe kotak kecil menjadai dua bagian  Panaskan minyak  Goreng tempe hingga cokelat keemasan, lalu tiriskan  Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga berbau harum  Masukkan air sedikit demi sedikit  Masukkan tempe yang sudah digoreng  Masak hingga mendidih dan air berkurang/meresap  Angkat dan sajikan 3. Penyajian:  Menyajikan tempe bumbu kalio dengan piring saji 4. Distribusi:  Tempe bumbu kalio di distribusikan ke pasien rumah sakit menggunakan kereta dorong tertutup Tempe bumbu kalio yang sudah matang disajikan menjadi satu piring saji dengan lauk hewani

13

7.

Informasi pada label

8.

Cara penyimpanan, umur simpan

9.

Metode distribusi

10.

Target pengguna (aman untuk siapa, gol umur berapa, dalam kondisi apa)

11.

Cara mengonsumsi/ penggunaan

Tempe bumbu kalio ini merupakan makanan dengan diet khusus, sehingga diperlukan pemberian label Setelah tahu bumbu kalio matang, makanan tersebut tidak mengalami masa simpankarena langsung di distribusikan ke pasien dan dikonsumsi oleh pasien RSUD Tidar Kota Magelang Metode distribusi yaitu tempe bumbu kalio di distribusikan ke pasien rumah sakit menggunakan kereta dorong tertutup Tempe bumbu kalio ini aman dikonsumsi untuk pasien dengan golongan usia mulai dari anakanak >2 tahun, remaja, dewasa, maupun lansia dan baik dikonsumsi sebelum 5 jam dari proses pemasakan. Dapat dikonsumsi secara langsung sebagai lauk pendamping makanan pokok dan baik dikonsumsi sebelum 5 jam.

E. Bahan-bahan yang Digunakan 1. Bahan utama : Tempe kedelai 2. Bahan lain : bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, merica, cabai merah, jeruk wangi, daun jeruk, daun salam, serah, kapu laga, minyak dan air 3. Bahan Tambahan Pangan (BTP) : gula No 1

Nama bahan Tempe kedelai

2

Bawang merah

3 4 5

Bawang putih Kemiri Lengkuas

6

Merica

7 8 9

Cabai merah Jeruk wangi Daun jeruk

Karakteristik / Spesifikasi (yang diharapkan) Berwarna putih, bau khas tempe, tidak berbau busuk, tidak ada bagian yang berlubang, segar, bersih, murni, tidak asam. Segar, tidak bertunas, kering, keras, bau khas bawang merah Segar, tidak lembek, bau khas bawang putih Keras, warna kuning gading, tidak berlubang Berwarna gelap, bau khas lengkuas, kulit tidak keriput(mulus) Bau khas lada, bersih tidak ada benda penyerta lainnya Segar, bau khas cabai, warna merah segar Segar, tidak berlubang Segar, warna hijau tua, bau khas daun jeruk, tidak berlubang

14

10

F.

Daun salam

Bersih, segar, utuh, berwarna hijau, tidak berjamur. 11 Sereai Segar, bau khas serai, akar serai tidak kasar, batang berwarna kuning pucat, dan ujung atas berwarna putih kehijauan. 12 Kapu laga Bau khas kapulaga, segar dan tidak pecah 13 Gula pasir Berwarna putih kecoklatan, tidak menggumpal, rasa manis, tidak ada cemaran fisik berupa kerikil kecil atau serbuk lain selain gula pasir. 14 Minyak goreng Tidak tengik, tidak ada cemaran fisik lainnya. 15 Air Tidak mengandung E. coli, tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, bersih. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MAKANAN / PRODUK : TEMPE BUMBU KALIO No

Bahan Mentah

1

Tempe

Bahaya Fisik/ Kimia/ Mikrobiologis Biologi

Jenis Bahaya

(Mikrobiologi)

Aspergillus sp.

Salmonella sp.

Cara Pencegahan



pemasok. 

Fisik

Bawang Merah

Penerimaan bahan

Busuk, berwarna

sesuai dengan

hitam, berbau tidak

spesifikasi tempe.

sedap (asam),

2

Jaminan mutu dari



Tempe segera diolah

terdapat jagung

dan tidak dibuka terlalu

Kimia

Aflatoksin

lama.

Biologis

Ulat

Mikrobiologis

Jamur dan kapang Aspergillus niger







Sisa pestisida

Kimiawi



Sisa kulit bawang merah, tunas

Fisik

15



Jaminan mutu dari pemasok Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Disimpan ditempat yang ditempat yang sejuk dan kering, serta disimpan di tempat yang terbuka.



 



3

Bawang Putih

Ulat

Biologis

 

Mikrobiologis

Jamur dan kapang Aspergillus niger Sisa pestisida

Kimiawi Fisik 4

Kemiri

6

Lengkuas

Merica





Mikrobiologis

Jamur



Kimiawi

Menguapnya zat volatil



Fisik

5

Sisa kulit bawang putih, bonggol

Tercampurnya dengan pembungkus kemiri,serpihan daun atau batang,busuk, kerikil



Biologis

Ulat

Kimiawi

Sisa pestisida

Fisik

Masih terdapat akar,sisa tanah



Mikrobiologis

Jamur



16





Suhu ruang penyimpanan 300-340C, Kelembaban 65-75% Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Dicuci hingga bersih Sortasi Disimpan ditempat yang sejuk dan kering, serta disimpan di tempat yang terbuka, disimpan pada suhu ruang 25 ⁰ - 27⁰C Dikupas dan dibersihkan dengan benar Dicuci hingga bersih Penyimpanan pada wadah yang aman, disimpan pada suhu ruang 25⁰ 27⁰C Penyimpanan pada wadah yang tertutup, tidak terkena sinar matahari, kedap udara dan cahaya Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan

Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Pencucian hingga bersih

Penyimpanan pada wadah yang aman, disimpan

Kimiawi

Menguapnya zat volatil

Fisik Tercampurnya dengan pembungkus lada,serpihan daun atau batang,busuk, kerikil 7

Cabai merah

Mikrobiologis Kimiawi



Bakteri



Sisa pestisida



Serpihan batang cabai, kadang tercampur dengan cabai busuk

Fisik







8

Jeruk wangi

Biologis

Ulat



9

Daun jeruk

Biologis

Ulat



Kimiawi

Sisa pestisida

Biologis

Ulat

Kimiawi

Sisa pestisida

10

Daun salam

17







pada suhu ruang 25⁰ 27⁰C Penyimpanan pada wadah yang tertutup, tidak terkena sinar matahari, kedap udara dan cahaya Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan

Disimpan pada wadah kering Bias disimpan disuhu ruang ataupun didalam kulkas Sebelum penyimpanan, tangkai cabai sebaikknya di hilangkan dan dicuci terlebih dahulu Sortasi antara cabai yang baik da yang sudah mulai busuk/rusak Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Pencucian hingga bersih Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Pencucian hingga bersih

11

Serai

Biologis

Ulat

Kimia Fisik

Pestisida Busuk dan berwarna hitam

12

Kapu laga

Biologis

Ulat

13

Gula pasir

Biologi

Terdapat semut.



 





Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi Dicuci secara berulang Simpan pada tempat yang kering Dilakukan sortasi yang teliti sesuai dengan spesifikasi makanan Jaminan mutu pemasok dan penerimaan gula pasir dengan spesifikasi yang ditentukan.

Fisik

Menggumpal,



Disimpan dalam toples

kemasan rusak,

kedap air dan suhu

tercemar bahan lain

ruang.

seperti pasir, terdapat kotoran, berubah warna dan rasa, berair.

14

Minyak goreng

Kimia

Pemutih

Kimia

Angka Asam







15

Air

Biologi

E. coli, terdapat

(Mikrobiologi)

serangga.

Fisik

Berbau, berasa, berubah warna.

Kimia

Terdapat perjenih air berupa tawas, pH air < 6,5 dan > 8,5

18



Pemilihan bahan di pasar Pengadaan bahan sesuai dengan spesifikasi Penyimpanan yang benar Checking/ pemeriksaan rutin.

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK NAMA MAKANAN / PRODUK: TEMPE BUMBU KALIO NO

BAHAN / INGRIDIEN

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Makanan / Produk : Tempe Bumbu Kalio Bahan mentah : Tempe kedelai Bawang merah Bawang putih Kemiri Lengkuas Merica Cabai merah Jeruk wangi Daun jeruk Daun salam Sereai Kapu laga Gula pasir Minyak goreng Air

KELOMPOK BAHAYA (tanda “+”)*) A B C D E F

KATAGORI RESIKO

-

+

-

+

+

-

III

-

+ + + + + + + + + + + + + + +

-

+ + + + + + + + + + + + + + +

+ + + + + + +

-

III III III II II II III II II II II II III III III

Keterangan: A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

19

G. Diagram alir proses produksi / pengolahan Tempe

Pemotongan

Bawang putih, bawang merah, ketumbar, cabai merah, kemiri, jeruk wangi dan daun eruk

Pengorengan

Tempe Bumbu Kalio

Holding Time

Pemorsian

Distribusi

20

Gula, serai, daun salam, daun jeruk,kapu laga, lengkuas

H. Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point / CCP) 1.

Bahan Makanan a. Tempe kedelai Apakah tempe kedelai mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

YA

BUKAN CCP

b. Bawang merah Apakah bawang merah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

21

c. Bawang putih Apakah bawang putih mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

d. Kemiri Apakah kemiri mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

22

e. Lengkuas Apakah lengkuas mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

f. Merica Apakah merica mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

23

g. Cabai merah Apakah cabai merah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

h. Jeruk wangi Apakah jeruk wangi mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya YA

BUKAN CCP

24

i.

Daun jeruk Apakah daun jeruk mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA j.

BUKAN CCP

Daun salam Apakah daun salam mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

25

k. Serai Apakah serai mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA l.

BUKAN CCP

Kapu laga Apakah kapu laga mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

26

m. Gula pasir Apakah gula pasir mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

n. Minyak goreng Apakah minyak mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA

BUKAN CCP

27

o. Air Apaka air mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA


YA 2.

BUKAN CCP

Proses Pengolahan a. Persiapan Apakah tahap persiapan KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

YA

CCP

b. Pengolahan Apakah tahap pengolahan KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

YA

28

CCP

c. Holding time Apakah tahap holding time KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas

YA

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

29

CCP

d. Pemorsian Apakah tahap pemorsian KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK


YA


TIDAK

30

CCP

e. Pendistribusian Apakah tahap pendistribusian KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK


YA


TIDAK

31

CCP

J. Operasionalisasi matrik rencana HACCP No

CCP

BAHAYA

CARA PENGENDALIAN

PARAMETER

BATAS KRITIS

NILAI TARGET

PEMANTAU AN

1.

Persiap an

Fisik, Biologis

Menggunakan APD lengkap Penggunaan peralatan yang bersih

Bahan makanan bersih

Bahan makanan bersih

Bahan makanan bersih, bebas dari bahaya fisik dan biologis

Penggunaan APD dan hygiene tenaga persiapan bahan makanan, pemeriksaan kebersihan peralatan yang digunakan,

TINDAKAN KOREKSI Mencuci tangan sebelum melakukan persiapan bahan makanan Penggunaan masker tenaga persiapan bahan makanan Mencuci peralatan sebelum digunakan Pemasakan ulang







2.

Pengola han

Mikrobiol ogis



Proses pemasakan sesuai suhu & waktu



Higiene tenaga pengolah

 



Tenaga pengolah yang higienis Sanitasi alat dan ruang pengolah

Suhu dan lama waktu







Waktu persiapan < 30 menit Suhu perebusan >100 0C, selama 30 – 60 menit Tenaga pengolah yang bersih tangan, 32







Waktu persiapan < 30 menit Suhu perebusan >100 C, selama 30 – 60 menit Tenaga pengolah yang bersih tangan,

Cek lama waktu persiapan





Pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter



Cek suhu dan lama waktu perebusan





Proses pengolahan sesuasi SOP

Kebersihan alat dan ruang pengolahan

mengenakan APD



Kebersihan alat pengolahan



mengenakan APD Kebersihan alat pengolahan



Identifikasi higiene tenaga pengolah (kebersiha tangan, dan APD)



Higiene tenaga pengolah



Pemantauan proses pengolahan



Identifikasi kebersihan alat pengolahan



3

Holdin g Time

Biologi (Mikrobiol ogi) Fisik

Penyimpanan alat saji dalam ruang bebas debu dan kotoran. Penyimpanan makanan dalam wadah tertutup rapat dan bersih. Waktu tunggu untuk di konsumsi tidak lebih 5 jam dan suhu diatas 60°C.

Alat saji disimpan dalam ruang bebas debu dan kotoran. Makanan matang disimpan dalam wadah tertutup dan bersih. Waktu tunggu untuk dikonsumsi kurang dari 5 jam dan suhu makanan di atas 60°C.

Semua alat saji tidak menunjukkan adanya debu dan kotoran. Semua tempe bumbu kalio dari baskom stainles steel disimpan dalam keadaan wadah tertutup dan bersih. Semua tempe bumbu kalio memiliki suhu di atas 60°C. Semua tempe bumbu kalio dikonsumsi

33

Semua alat saji disimpan dalam ruang bebas debu dan kotoran. Semua alat saji tidak terdapat debu dan kotoran. Semua tempe bumbu kalio disimpan dalam wadah tertutup dan bersih.

Pengecekan rutin kebersihan alat saji. Pengecekan sifat mutu tempe bumbu kalio.

Penyajian makanan dapat terus dilakukan dan penyimpangan harus tetap dikoreksi/ diperbaiki dalam waktu singkat. Pengawasan rutin harus dilakukan selama proses penyajian makanan.

4.

Pemors ian

Fisik Mikrobiol ogi

Mencuci tangan sebelum mebagikan makanan Menggunakan APD yang lengkap Alat yang digunakan sebaiknya dalam keadaan bersih Makanan ditutup sebelum makanan dibagikan ke dalam piring pelanggan Tidak berbicara pada saat pemorsian











pasien kurang dari 5 jam. Hygiene dan Kebiasaan sanitasi mencuci tangan tenaga, sebelum peralatan dan membagikan ruang makanan Penggunaan alat yang bersih Tenaga tidak sering melakukan perbincangan ketika membagikan makanan 











Kebiasaan mencuci tangan sebelum membagikan makanan Penggunaan alat yang bersih Tenaga tidak sering melakukan perbincangan ketika membagikan makanan







Mengawasi proses pemorsian yang dilakukan Memeriksa kebersihan peralatan yang digunakan Mengawasi kepatuhan penggunaan APD





Adanya peraturan bagi tenaga pemorsian untuk selalu mencuci tangan sebelum membagikan makanan Mengurangi perbincangan ketika sedang mengolah makanan



5

Pendist ribusian

Fisik Biologis







Menggunakan troli yang tertutup Makanan dalam keadaan ditutup Menggunakan APD saat melakukan pendistribusian

Hygiene dan sanitasi tenaga, dan peralatan.









Kebersihan Kebersihan troli penangkut troli penangkut makanan makanan Tenaga Tenaga pendistribusia pendistribusian n lengkap lengkap dengan APD dengan APD Makanan yang Makanan yang tertutup rapat tertutup rapat 



34

Melakukan pembersihan troli sebelum dipakai Memeriksa makanan agar semua dipastikan tertutup









Membuat jadawal untuk pembersian troli Melakukan cek list APD petugas.

Mengawasi petugas dalam pengunaan APD



35

K. Prosedur Standar Proses 1. Persiapan (pencucian bahan) Pengertian

:

Tujuan

:

Syarat

:

Sarana-Prasarana

:

Prosedur

:

SOP Persiapan (Pencucian bahan) Persiapan merupakan suatu kegiatan yang akan dipersiapkan sebelum melakukan sebuah kegiatan atau proses. Pada pengolahan tempe bumbu kalio baik bahan maupun alat-alat. Untuk membersihkan semua kotoran dan bahan berbahaya yang terdapat pada bahan makanan. 1. Tidak ada kontaminasi 2. Bahan yang digunakan tidak berbahaya/beracun 3. Terdapat spesifikasi tertentu untuk bahan dan peralatan yang digunakan. Persiapan bahan: 1. Tempe 2. Bawang merah 3. Bawang putih 4. Kemiri 5. Cabai merah 6. Daun salam 7. Daun jeruk 8. Jeruk wangi 9. Lengkuas 10. Kapu laga Persiapan alat: 1. Bak pencucian 2. Air bersih 3. Baskom 4. Saringan 1. Bahan yang sudah dipotong dicuci dengan air mengalir sampai bersih 2. Meniriskan bahan makanan yang sudah dicuci

2. Pengolahan Pengertian

:

Tujuan

:

Syarat

:

SOP Pengolahan Merupakan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia. Untuk mematangkan bahan makanan, menambah cita rasa, memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai gizi, mengawetkan bahan makanan dan supaya makanan mudah dicerna oleh tubuh. 1. Alat yang digunakan tidak ada kontaminasi 2. Bahan yang digunakan tidak berbahaya/beracun

36

Sarana – Prasarana

:

Prosedur

:

3. Terdapat spesifikasi tertentu untuk bahan dan peralatan yang digunakan. 4. Ruang pengolahan harus bersih. Bahan yang digunakan 1. Kompor 2. Wajan 3. Sotil 4. Baskom 1. Membagi tempe kotak kecil menjadai dua bagian 2. Panaskan minyak 3. Goreng tempe hingga cokelat keemasan, lalu tiriskan 4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga berbau harum 5. Masukkan air sedikit demi sedikit 6. Masukkan tempe yang sudah digoreng 7. Masak hingga mendidih dan air berkurang/meresap 8. Angkat dan sajikan

3. Holding Time Pengertian

:

Tujuan Syarat

: :

Sarana-Prasarana

:

Prosedur

:

SOP Holding Time Persiapan merupakan suatu kegiatan yang dilakukan untuk menunggu makanan sebelum proses pemorsian seerta pendistribusian. Untuk menungguu waktu prmorsian / distribusi 1. Peralatan makanan yang digunakan saat holding time. 2. Waktu holding time dengan ditribusi tidak terlalu lama. 3. Penanganan makanan selama holding time harus tepat. Persiapan bahan: 1. Tempe bumbu kalio Persiapan alat: 1. Wadah alumunium tertutup 1. Letakkan makanan pada alat yang sudah dibersihkan. 2. Tutupi makanan dengan tutup yang ada atau di wrapping selama holding time.

4. Pemorsian SOP Pemorsian Proses meletakkan masakan yang sudah matang pada tempat penyajian (piring/kotak makan) sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan

Pengertian

:

Tujuan

:

Tersedianya masakan untuk pasien dengan porsi yang tepat dan sesuai kebutuhan

Syarat

:

1. Alat yang digunakan tidak ada kontaminasi 2. Bahan yang digunakan tidak berbahaya/beracun 3. Terdapat spesifikasi tertentu untuk bahan dan peralatan yang digunakan. 37

Sarana-Prasarana

:

Prosedur

:

4. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1.

Ruang pemorsian harus bersih. Penjapit maknan Cup gelas Sendok sayur Piring Mangkuk Plato Kardus Menyiapkan alat yang akan digunakan untuk menempatkan masakan 2. Menyiapkan piring makan yang bersih untuk pemorsian 3. Mengambil tempe bumbu kalio dan meletakkannya pada piring makan

5. Pendistribusian Pengertian

:

SOP Pendistribusian Proses menyalurkan makanan dari tempat pemorsian menuju ke bangsal pasien

Tujuan

:

Menyalurkan makanan ke pasien

Syarat

:

Sarana-Prasarana

:

Prosedur

:

1. Alat yang digunakan tidak ada kontaminasi 2. Terdapat spesifikasi tertentu untuk bahan dan peralatan yang digunakan. 3. Ruang pemorsian harus bersih 4. Troli yang bersih 5. Petugas dengan APD lengkap 1. Troli 2. APD petugas 1. Menyiapkan alat yang akan digunakan untuk pendistribusian makanan 2. Mengambil maknan di ruang pemorsian

38

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Bahaya yang muncul saat pengolahan tempe bumbu kalio yaitu bahaya biologi, kimia, mikrobiologi dan fisik. 2. Produk tempe bumbu kalio yang diproduksi di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang, ditemukan 5 CCP yaitu proses persiapan, penglahan, holding time, pemorsian dan pendistribusian 3. Tenaga pengolah tidak menggunakan APD (penutup kepala) yang benar dan sesuai SOP yang telah ditetapkan. 4. Higiene pengolah makanan dan peralatan masih kurang bersih. B. Saran 1. Perlu diperhatikan kebersihan peralatan masak seperti cara pencucian dan penyimpanan peralatan dengan baik dan benar 2. Perlu memperhatikan suhu dan lama pemasakan 3. Perlu diperharhatikan SOP saat proses holding time 4. Perlu ditingkatkan penggunaan APD sesuai SOP 5. Perlu adanya kontrol dan pengawasan dari ahli gizi berkaitan dengan pengolahan makan agar tenaga pengolah makanan lebih memperhatikan perilaku higiene dalam mengolah makanan

39

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmaji, 2005, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis, Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1, No.2, Surabaya. Mortimore Sara dan Carol Wallace, 2004, HACCP : SEKILAS PANDANG, Jakarta, Penerbit Buku Kedokteran. Winarno, F.G., 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan . Bogor, M-BRIO PRESS, Cetakan 2. Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS : Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI. Prasetyono, A. Tjahjanto. Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Susilo, Joko. (2017). “Penerapan HACCP pada Produksi Makanan”. Powerpoint Bahan Kuliah. Yogyakarta

40

HACCP Tempe Bumbu Kalio

Recommend Documents