BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumah sakit merupakan salah satu institusi pelayanan kesehatan masyarakat yang mempunyai peran penting dalam melakasanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna. Pelayanan gizi di rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya penyembuhan penyakit pasien. Pelayanan gizi adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang di derita (Depkes RI, 2003). Mutu pelayanan gizi yang baik akan meningkatkan kesembuhan, memperpendek lama rawat inap dan menurunkan biaya (Husain, 2007). Salah satu kegiatan pelayanan gizi dirumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap (Renaningtyas, 2004). Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kemenkes, 2013). Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan keracunan makanan (Puspita dkk, 2010).
1
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Salah satu jenis makanan lauk nabati yaitu tempe bacrm yang ada di Instalasi Gizi. Pada makanan ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa tempe dan gula merah yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penerapan HACCP pada hidangan tempe bacem pada penyelenggaraan makanan di RSUP Dr.Moh Hoesin Palembang untuk menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien.
2
1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada makanan lauk nabati (tempe bacem) di Instalasi Gizi RSUP Dr.Mohammad Hoesin Palembang. 1.2.2
Tujuan Khusus
a. Untuk mengidentifkasi bahaya pada pembuatan tempe di Instalasi Gizi RSUP Dr.Moh Hoesin Palembang. b. Untuk mengetahui Critical Control Point (CCP) dalam pembuatan tempe bacem di Instalasi Gizi RSUP Dr.Moh Hoesin Palembang.
BAB II
3
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 2.1.1 Pengertian HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya, untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk makanan. Sedangkan titik kendali (TKK) atau Critical Control Point (CCP) adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada suatu produk makanan (Aritonang, 2012). Menurut Sudarmaji (2005), Hazard Anaylisis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya yang di maksud adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak adapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi: 1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. 2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorgansme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya Nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. 3. Kontaminasi atau kontaminasi silang (Cross Contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. 1.1.2
Kegunaan HACCP Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan, serta
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventifve) yang di
4
anggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (pasien). 2.1.3 Prinsip HACCP HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: a. b. c. d. e. f. g.
Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko Penetapan CCP (Critical Control Point) Penetapan limit/batas kritis Pemantauan CCP Tindakan koreksi terhadap penyimpangan Verifikasi Dokumentasi
2.1.4 Identifikasi bahaya dan Penetapan Resiko Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan. a. Jenis Bahaya Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu: 1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat 2)
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia
3)
yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam,
serangga, rambut dan lain – lain. b. Identifikasi Bahaya
5
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya. 2.1.5 Jenis Bahaya Dalam Pangan a. Bahaya Biologis Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, parasit, yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang tidak termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air, dan tempat-tempat lainnya yang kotor demikian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba di bawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa, dan binatang pengerat seperti tikus dan binatang pembawa penyakit lainya. Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat di perolehnya, dan peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba. Bahan makanan dipastikan
mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda
tergantung pada jenisnya, seperti di golongkan sebagai berikut : 1.
Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan
pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur, dan ikan. 2. Bahan pangan yang agak mudah rusak, misalnya sayuran dan buah-buahan.
6
3.
Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalya bijibijian, dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering. Umumya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makanan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis :
b.
1.
Daging dan hasil olahannya.
2.
Susu dan hasil olahannya
3.
Telur dan hasil olahannya
4.
Ikan dan hasil olahannya
5.
Sayur dan hasil olahannya
6.
Buah-buahan yang rasanya tidak asam
7.
Santan Bahaya Kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainya. Adapun bahan pangan atau makanan yang beresiko mengandung bahan kimia antara lain : 1. Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong yang beracun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek)
7
2.
Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, anti biotik, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainya.
3.
Bahan tambahan yang terlarang atau
bahan tambahan pangan yang
melebihi takaran maksimum yang di izinkan dalam pengunaannya. 4.
Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya bijibijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
c.
Bahaya Fisik Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti
benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, pecahan paku, potongan kawat, krikil, stapler, dan benda asing lainnya. Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat di perolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya pada mikroba. Ada beberapa faktor penyebab penyakit dan keracunan makanan yaitu : a.
Pendinginan makanan yang tidak tepat
b.
Membiarkan makanan selama 12 jam atau lebih setelah makanan di persiapkan sampai di konsumsi
c.
Kontaminasi makanan mentah kedalam makanan yang tidak mengalami pemanasan kembali sebelum di konsumsi
d.
Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
8
e.
Proses pemasakan dan pemanasan yang tidak cukup
f.
Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu yang tidak tepat
g.
Terjadi kontaminasi silang Adapun cara menghindari dari bahaya dalam pangan :
a.
Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi atau (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan binatang pembawa penyakit lainya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
b.
Untuk menghindari bahaya kimia jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindari dari bahaya kimia.
c.
Untuk menghindari bahaya fisik gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik Tabel 2.1 Pengelompokkan Produk Berdasarkan Bahayanya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya.
Bahaya B
Produk mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya bilogis, kimia, dan fisik.
9
Bahaya C
Didalam proses produksi tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh
mikroorganisme
berbahaya
atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Bahaya D
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama distribusi penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
2.1.5 Penetapan Resiko Setiap produk di identifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko. Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan 0 I II III IV V VI
0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+(kategori khusus) tanpa /dengan bahaya A sampai F
Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya A sampai F Mengandung dua bahaya A sampai F Mengandung tiga bahaya A sampai F Mengandung empat bahaya A sampai F Mengandung lima bahaya A sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A
2.1.6 Penetapan Critical Control Point Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan di perlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
10
pengolahan dimana pengendalian dapat di terapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada 2 titik pengendalian kritis: 1. Titik pengendalian kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan. 2. Titik pengendalian kritis 2 (CCP-2), adalah sebagian titik dimana bahaya di kurangi.
2.1.7 Penetapan Batas/ Limit kritis Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. 1) Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. 2) Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya terjadi bahaya bagi kesehatan, contoh: ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang. 3) Pemantauan Kegiatan pemantauan mencakup; pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk. 4) Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbedabeda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
11
2.1.8 Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif. 2.1.9 Dokumentasi Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah utnuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan. 2.2 Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapatmenggangu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan hingga saat makanan dan minuman tersebut siap untuk diberikan kepada konsumen (Depkes, 2006). Menurut Marwanti (2010) kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau
12
penyembelihan,
pembersihan
atau
pencucian,
persiapan
makanan
atau
pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selain hal tersebut, masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehinnga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit.
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
13
3.1 Hasil 1. Deskripsi Tempe Bacem Nama Menu Bahan Baku Utama Bahan Pembantu
Tempe Bacem Tempe, Gula merah, Kecap, Gula pasir Asam jawa, bawang merah, bawang putih, ketumbar,
Proses Pengolahan Umur Simpan Saran
daun salam, laos, garam Perebusan 1 hari Disimpan tertutup menggunakan wrapping dan disimpan
Penyimpanan Populasi sensitif
daerah kering dengan suhu ruang (27-300C) Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi secara
Cara Penggunaan
umum Dikonsumsi secara langsung
2. Identifikasi Pengguna yang dituju Produk : Tempe bacem Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi Konsumen : diberikan pada pasien kelas III Tempat : Instalasi Gizi RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang
3. Diagram Alir Pengolahan Tempe
Bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos CCP
CCP 2
Pemotongan
Penghalusan
Asam jawa Pelarutan
CCP 1
2
Pencampuran
Pemasakan bumbu 14
kecap, gula merah, gula pasir, daun serai
CCP
Pencampuran2
Pengangkatan
Penyajian
Pendistribusian
4. Analisis Bahaya Analisa bahaya pada masing-masing bahan pada tempe bacem dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 1 Analisa Bahaya Pada Bahan Makanan Kelompok Bahan Mentah
Kategori Resiko
Tempe
A -
B +
C +
D +
E +
F +
V
Gula merah
-
+
-
+
-
-
II
15
Kecap
+
+
-
+
-
-
III
Garam
+
+
+
+
+
-
V
Asam
-
+
+
+
-
-
III
Laos
-
+
-
+
+
-
III
Ketumbar
+ -
+ +
-
+ -
+ +
-
IV II
Daun salam
-
+
-
-
+
-
II
Bawang merah
-
+
-
+
-
-
II
Bawang putih
-
+
-
+
-
-
II
Gula pasir
Tabel 2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan Bahan
Bahaya / Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Baku Tempe
Biologi : Salmonella sp
Pemilihan sesuai dengan spesifikasi
Fisik : Plastik, lidi, kulit yang telah dibuat oleh ahli gizi kacang kedelai, batu Gula
Kimia : Pestisida Biologi : Kapang, khamir Disimpan
merah
dan lebah 16
dalam
wadah
yang
o
Kecap
Biologi
:
Kapang
kering dengan suhu ruang 30 C dan Disimpan dalam wadah yang
khamir
o
kering dengan suhu ruang 30 C Disimpan dalam wadah yang
Garam
Biologi : Bakteri halofik
Asam
kering dengan suhu ruang 30 C Biologi :Kapang dan khamir Disimpan dalam wadah yang
o
jawa Laos
o
Biologi : Jamur
kering dengan suhu ruang 30 C Disimpan dalam wadah yang
Fisik : Tanah
kering dengan suhu ruang 30 C
o
Spesifikasi
(bersih,
kering
dan
utuh) Dicuci dengan air bersih yang Gula pasir
Biologi : Kapang, khamir
mengalir Disimpan
dalam
wadah
yang o
Fisik : Kontaminasi benda kering dengan suhu ruang 30 C asing (logam, plastik, kayu, kaca)
Ketum
Biologi : Jamur
Disimpan
Fisik : Tanah
kering dengan suhu ruang 30 C
Biologi : Ulat
Disimpan
bar Daun salam
dalam
wadah
yang o
dalam
wadah
yang o
kering dengan suhu ruang 30 C Fisik : Tanah
Dicuci dengan air bersih yang mengalir
17
B.
Biologi
Merah
Salmonella
giling
cereus, Perfingens,
:
Erwinia, sp,
Bacillus
Disimpan
dalam
wadah
yang o
kering dengan suhu ruang 30 C
Clostridium, Kapang
dan
khamir
Spesifikasi
Fisik : busuk, teroksidasi
utuh)
(bersih,
kering
dan
Dicuci dengan air bersih yang
B.
Kimia : Pewarna Biologi : Erwinia,
Putih
Salmonella
giling
cereus, Perfingens,
sp,
Bacillus
mengalir Disimpan
dalam
wadah
yang o
kering dengan suhu ruang 30 C
Clostridium, Kapang
dan
khamir Fisik : busuk, teroksidasi
Spesifikasi
(bersih,
kering
dan
utuh) Dicuci dengan air bersih yang mengalir
Kimia : Pewarna
18
Tabel 3 Penentuan CCP untuk Tahapan Proses Tahap Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan Penerimaan bahan Kimia : Plastik putih Tidak menggunakan plastik hitam basah Pengupasan
sebagai wadah Fisik : sisa kotoran Pencucian pisau hingga bersih dan
Pencucian
dan kontaminasi pisau tidak meninggalkan sisa sabun Biologi : E.coli Menggunakan air yang bersih dan
Pemotongan
sanitasi dijaga Fisik : karatan, sisa Pencucian pisau hingga bersih dan
potongan bahan lain Pencampuran tempe Biologi : Bakteri dan bumbu Pendistribusian
tidak meninggalkan sisa sabun Menggunakan APD yang lengkap
Fisik : kerikil, debu dan penggunaan alat yang bersih Biologi : Bakteri pada Pencucian peralatan makan peralatan makan, troli dengan sabun dan dibilas hingga makan
bersih menggunakan air mengalir
Fisik : debu
dan dikeringkan. Menggunakan APD
lengkap,
menutup wadah dengan rapat Tabel 4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya pada Alat Masak No 1
Alat Masak Talenan
Bahaya Biologi
Jenis Bahaya Jamur
Cara Pencegahan Talenan dicuci bersih dengan
Fisik
Sisa kotoran
air
mengalir
menggunakan
sabun
sebelum digunakan,
dan
sesudah tanpa
meninggalkan sisa sabun 2
Pisau
Fisik
Kotoran
19
dan Pisau dicuci dengan air
berkarat
mengalir, sabun
menggunakan sebelum
dan
sesudah digunakan, tanpa meninggalkan Keringkan dalam 3
Baskom
Biologi
sabun.
dan
lemari
simpan keadaan
Stapylococcus
dingin Pencucian alat
Sp
menggunakan air mengalir, tanpa
4
Spatula
Fisik Fisik
Debu Kotoran
meninggalkan sisa sabun dan Pencucian spatula
debu
menggunakan sabun dan dibilas
5
Wajan
Biologi
pada
air
yang
mengalir dari Pencucian dengan sabun
Bakteri
sisa makanan dan bilas hingga bersih yang
diolah setelah digunakan, simpan
sebelumnya
dengan
cara
digantung
ditempat yang kering Fisik
Karatan, sisa kotoran yang menempel, bakteri
dari
sisa makanan
20
Tabel 5 Identifikasi Penjamah Makanan No
Penjamah Makanan
Bahay
Jenis Bahaya
Cara
1
Penjamah
a B, F
Pencegahan Bakteri dari tangan, Penjamah rambut, kotoran dan mencuci keringat penjamah
tangan
dengan
sabun
sebelum menyentuh makanan.
Menggunakan APD
lengkap
agar tidak terjadi kontaminasi. Tabel 5 Penetapan CCP No.
Proses
Kategori CCP
Keterangan CCP 1 : bahaya dapat tetap terkontrol/ dihilangkan dengan mencegah kontaminasi ulang pada makanan yang telah mengalami proses pemanasan
1.
Penerimaan
CCP 2
2.
Persiapan
CCP 1
3.
Pengolahan
CCP 2
4.
Distribusi
CCP 2
CCP 2 : titik dimana sebuah bahaya dapat diminimalkan atau dikurangi tanpa jaminan pemusnahan bahaya
21
4.1 Pembahasan Tempe bacem adalah makanan khas dari jawa baik itu jawa tengah dan jawa timur. Tempe bacem merupakan makanan yang dimasak dengan tanpa kuah dan sedikit terasa manis karena ditambah kecap manis. Tempe bacem dapat dimakan langsung atau sebagai lauk. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 16 Juni 2016 pada persiapan lauk nabati sore hari yaitu tempe bacem untuk pasien rawat inap, penerepan HACCP pembuatan tempe bacem yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap penerimaan hingga pendistribusian bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Penerimaan Bahan makanan Bahan makanan seperti tempe selalu datang setiap hari sedangkan bahan makanan seperti bawang merah, bawang putih, gula pasir, gula merah dan kecap tergantung stok yang ada digudang, jika stoknya sudah habis maka akan ada pemesanan bahan makanan kembali. Barang yang diterima dan sesuai spesifikasi akan langsung disimpan ketempat penyimpanan. 2. Proses Persiapan Bumbu yang akan digunakan untuk tempe bacem yang telah dipesan melalui petugas dibagian bumbu, kemudian pada pagi hari telah dipersiapkan dan dimasukkan kedalam plastik. Pada saat proses pencucian asam jawa, petugas bagian bumbu tidak menggunakan sarung tangan dan menggunakan air mentah, sehingga kemungkinan dapat terjadinya kontaminasi. Sedangkan tempe sudah
22
dipersiapkan diatas meja sesuai pasien pada hari tersebut, pisau yang digunakan dapat menimbulkan bahaya fisik yaitu debu, sisa potongan bahan makanan. 3. Pengolahan Pada saat proses pengolahan bumbu-bumbu yang telah disiapkan, akan dimasukkan kedalam kuali yang telah berisi air dan ditunggu hingga mendidih setelah mendidih kemudian memasukkan tempe dan tunggu hingga bumbunya telah menyerap, penjamah sudah menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti masker, sarung tangan, celemek dikarenakan penjamah sudah menggunakan hijab sehingga tidak perlu menggunakan corpus lagi. Bumbu yang telah meresap akan diangkat kedalam wadah stainless kemudian diwrapping untuk meminimalisir kontaminasi dan diletakkan kebagian pendistribusian makanan. Saat pembagian makanan, penjamah sudah menggunakan APD lengkap dan tidak mengobrol saat pembagian ke plato pasien. 4. Pendistribusian Pada saat pendistribusian, wadah sudah tertutup rapat dan trolly yag digunakan juga sudah bersih. Kemudian petugas pramusaji mengantarkan makanan ke ruangan pasien sesuai dengan jumlah dan nama-nama pasien yang tercantum diplato, selanjutnya langsung didistribusikan kepada pasien dengan cara sentralisasi dan desentralisasi.
Nilai Gizi Tempe bacem Per Resep No
Nama Bahan
Berat
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
(gr) 4.940
(gr) 2002
(gr) 4420
0
0
291.9
1
Tempe Bacem
26 kg
(kkal) 51.740
2
Gula Merah
300 gr
1128
23
3
Gula Pasir
4
Kecap
200 gr
774
0
0
199.8
4.950 gr
2970
519.8
0
277.2
56.612
5.459.8
2.006
5.188.9
Nilai Gizi Tempe bacem per Porsi No 1
Nama Bahan Tempe Bacem
Berat
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
50
(kkal) 108.86
(gr) 10.49
(gr) 3.85
(gr) 9.97
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 24
a) Prosedur pengolahan makanan lauk nabati (tempe bacem) mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pembagian porsi makanan, pendistribusian sudah menerapkan prinsip (HACCP) dengan benar. b) Dari hasil pemantauan pengolahan makanan lauk nabati (tempe bacem) analisis resiko dan tingkat bahaya dapat disimpulkan bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Hal ini ditandai dengan minimnya hazard yang harus diperhatikan dan masih dapat dikendalikan. c) Petugas gizi sudah menggunakan APD lengkap. 5.2 Saran Penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUP Dr Mohammad Hoesin Palembang sudah baik terutama untuk makanan lauk nabati tempe bacem dengan standar resep yang ada. Untuk itu kedepannya perlu untuk dipertahankan dan ditingkatkan kembali untuk penerapan HACCP pada menu dan resep lainnya.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2006. Penuntut Diet Edisi Baru. PT.Gramedia Utama. Jakarta Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola & Jasaboga Di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Grafina Mediacipta, cv. Yogyakarta
25
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta Nutritionistnote.blogspot.co.id/2013/05/lauk-nabati.html Nurlaela, Euis. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Media Gizi Masyarakat Indonesia, Vol.1, No.1, Hal 1-7 Puspita dkk. 2010. Penerapan HACCP Terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Nabati di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Soedarso Pontianak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Vol.7, No.2, Hal 8-16 Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Jurnal Kesehatan Lingkungan. Vol.1, No.2
26
