LAPORAN HACCP PERKEDEL TEMPE
Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna Jenis produk
: Tempe
Kategori proses
: Pemanggangan
Parameter Deskripsi
Keterangan
Nama produk
Perkedel Tempe
Komposisi
Tempe, tongkol, telur, tepung panir, bawang merah, bawang putih, kencur, laos, daun jeruk, je ruk, merica, ketumbar, garam, dan gula pasir.
Karakteristik produk
Berbentuk ikan dan berwarna dan berwarna kecoklatan, mengandung protein dan lemak
Metode pengolahan
Pemanggangan
Pengemas primer
Piring
Pengemas sekunder
Piring kecil
Kondisi penyimpanan
Suhu ruang
Umur simpan
1 hari
Standar menurut SNI
Tempe : 1.
APM Koliform (10/g)
2.
Salmonella sp. (negatif/25 g)
Ikan Tongkol : 1.
ALT (30ºC, 72 jam) Batas maksimum : 5 x 105koloni/g
2.
APM Esherichiacoli APM Esherichiacoli Batas maksimum ; <3/g
3.
Salmonella sp. Batas maksimum : negatif/25g
4.
Vibrio cholerae Batas maksimum : negatif/25g
Kelompok konsumen pengguna produk
Pasien Rawat Inap
Diagram Alir Proses Pembuatan
Penerimaan bahan makanan ( Tempe, tongkol, telur,
tepung panir, bawang merah, bawang putih, kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar, garam, dan gula pasir)
Penyimpanan
Bahan basah : Tempe, ikan tongkol, bawang
merah, bawang putih, kencur, laos, daun jeruk
Bahan kering : merica,
ketumbar, garam, gula pasir
Pengambilan bahan makanan
Tempe dan Ikan Tongkol
Bumbu-bumbu
Pencucian
Pengupasan
Penggilingan
Penghalusan bumbu
Pencampuran
Pencampuran tempe dengan bumbu
Di bentuk sesuai ukuran
Siapkan oven untuk memanggang
Panggang selama + 45 menit
Angkat dan sajikan
Diagram Alir Proses Pembuatan
TABEL ANALISA BAHAYA
No
Bahan Makanan/Tahapa Bahaya n Proses
Signifikasi Jenis Bahaya
Biologi Salmonella sp.
1
Tempe
Fisik
Kimia
Pencegahan Peluang
Kulit pisang, lidi, kulit kacang kedelai, batu
Pestisida
H
M
H
Keparahan
H
H
M
Signifikansi
H
2
Ikan Tongkol
H
H
Pencucian dengan benar
6.
Menyimpan dengan suhu rendah
7.
Memakai pentutup kepala dan memakai handgloves pada saat memasak
8.
Alat dan bahan dicuci hingga bersih
1.
Harus dimasak hingga matang
2.
Menyimpan dengan suhu rendah
3.
Tidakberkontaklangsungd engan orang yang
L
M
Biologi Vibrio cholerae Vibrio arahaemolyticus
5.
H
terinfeksibakteriSalmonel la sp. Fisik
Kimia
3
Bawang putih
Rambut dan pecahan duri
Logam berat dari plastik hitam
H
L
L
H
M
H
Biologi Erwinia
4.
Memakai penutup kepala
5.
Alat dan bahan harus dicuci hingga bersih
6.
Tidakmemakaiplastikhita msebagaiwadah
7.
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
Salmonella sp. Bacillus cereus
M
M
M
Clostridium erfringens Kapang dan khamir
4
Bawang merah
Fisik
Sisa kulit bawang
M
L
L
8.
Dicuci dengan bersih
Kimia
Peptisida
M
M
M
9.
Dicuci dengan bersih
10.
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
Biologi Erwinia Salmonella sp. Bacillus cereus Clostridium
M
M
M
terinfeksibakteriSalmonel la sp. Fisik
Kimia
3
Bawang putih
Rambut dan pecahan duri
Logam berat dari plastik hitam
H
L
L
H
M
H
Biologi Erwinia
4.
Memakai penutup kepala
5.
Alat dan bahan harus dicuci hingga bersih
6.
Tidakmemakaiplastikhita msebagaiwadah
7.
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
Salmonella sp. Bacillus cereus
M
M
M
Clostridium erfringens Kapang dan khamir
4
Bawang merah
Fisik
Sisa kulit bawang
M
L
L
8.
Dicuci dengan bersih
Kimia
Peptisida
M
M
M
9.
Dicuci dengan bersih
10.
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
Biologi Erwinia Salmonella sp.
M
M
M
Bacillus cereus Clostridium
erfringens Kapang dan khamir
5
6
7
8
Ketumbar
Kencur
Laos
Garam
Fisik
Sisa kulit bawang
M
L
L
11.
Dicuci dengan bersih
Kimia
Peptisida
M
M
M
12.
Dicuci dengan bersih
Biologi
Jamur
M
M
M
13.
Dicuci hingga bersih
Fisik
Tanah
14.
Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup
Kimia
Peptisida
Biologi
Jamur
Fisik
Tanah
Kimia
Peptisida
Biologi
Jamur
Fisik
Tanah
Kimia
Peptisida
Biologi
M
M
M
15.
Dicuci dengan bersih
M
M
M
16.
Dicucihinggabersih
17.
Disimpanditempat yang tidakbasahdantertutup
M
M
M
18.
Dicucidenganbersih
M
M
M
19.
Dicucihinggabersih
20.
Disimpanditempat yang tidakbasahdantertutup
21.
Dicucidenganbersih
22.
Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
M
M
M
Bakteri halofik M
L
L
erfringens Kapang dan khamir
5
6
7
8
Ketumbar
Kencur
Laos
Garam
Fisik
Sisa kulit bawang
M
L
L
11.
Dicuci dengan bersih
Kimia
Peptisida
M
M
M
12.
Dicuci dengan bersih
Biologi
Jamur
M
M
M
13.
Dicuci hingga bersih
Fisik
Tanah
14.
Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup
Kimia
Peptisida
Biologi
Jamur
Fisik
Tanah
Kimia
Peptisida
Biologi
Jamur
Fisik
Tanah
Kimia
Peptisida
Biologi
M
M
M
15.
Dicuci dengan bersih
M
M
M
16.
Dicucihinggabersih
17.
Disimpanditempat yang tidakbasahdantertutup
M
M
M
18.
Dicucidenganbersih
M
M
M
19.
Dicucihinggabersih
20.
Disimpanditempat yang tidakbasahdantertutup
21.
Dicucidenganbersih
22.
Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
23.
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
24.
Memilah bahan sebelum disimpan
25.
Mengecek bahan saat datang
26.
Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah
27.
Dicuci dengan bersih
28.
Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi
29.
Penyimpanan suhu disesuaikan
30.
Dicuci hingga bersih
M
9
M
Serangga kecil
10
Peneimaan Fisik bahan kering (bawang putih, bawang merah, ketumbar, kencur, laos, garam, dan gula pasir)
11
Penerimaan Kimia bahan basah (tempe dan ikan tongkol)
Logam berat dari plastik hitam
11
M
Bakteri
Penyimpanan Kimia bahan basah
Plastik
Penyimpanan Fisik bahan kering
Rusak
Pengupasan bahan kering
Sisa kotoran dan kontaminasi pisau
Fisik
L
L
Kapang dan khamir
Gula pasir
Biologi
M
Bakteri halofik M
Biologi
M
L
M
L
L
M
M
L
M
M
L
M
L
L
M
L
L
M
L
L
Biologi 9
Kapang dan khamir
Gula pasir
M
Serangga kecil
10
Peneimaan Fisik bahan kering (bawang putih, bawang merah, ketumbar, kencur, laos, garam, dan gula pasir)
11
Penerimaan Kimia bahan basah (tempe dan ikan tongkol)
Logam berat dari plastik hitam
Biologi
M
Bakteri
Penyimpanan Kimia bahan basah
Plastik
Penyimpanan Fisik bahan kering
Rusak
11
Pengupasan bahan kering
Fisik
Sisa kotoran dan kontaminasi pisau
12
Pencucian
Biologi
e.coli
13
14
15
16
L
M
M
M
L
M
M
L
L
M
L
L
M
L
L
M
M
L
Pisau, sisa potongan bahan lain
M
L
L
Biologi
Bakteri
M
M
L
Fisik
Rambut, keriki
M
Biologi
Bakteri
Fisik
Debu, sisa kotoran/sabun
L
Fisik
Debu
M
M
L
M
L
L
M
L
Memilah bahan sebelum disimpan
25.
Mengecek bahan saat datang
26.
Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah
27.
Dicuci dengan bersih
28.
Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi
29.
Penyimpanan suhu disesuaikan
30.
Dicuci hingga bersih
31.
Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga
32.
Alat harus dicuci hingga bersih
33.
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan
34.
Kebersihan alat penyajian dijaga
35.
Makanan diberi penutup
36.
Makanan di warp
37.
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan
38.
Makanan diberi penutup
39.
Makanan di warp
40.
Makanan diberi penutup atau warp
L
Penataan
Pendistribusian
24.
L
L
Pencampuran bumbu denan tempe dan ikan tongkol
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
L
M
Pengirisan bahan Fisik kering
23.
L
12
13
Pencucian
Biologi
M
M
L
Pisau, sisa potongan bahan lain
M
L
L
Biologi
Bakteri
M
M
L
Fisik
Rambut, keriki
Pengirisan bahan Fisik kering
14
Pencampuran bumbu denan tempe dan ikan tongkol
15
16
e.coli
M
Biologi
Bakteri
Fisik
Debu, sisa kotoran/sabun
L
Fisik
Debu
M
M
L
M
L
L
M
Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga
32.
Alat harus dicuci hingga bersih
33.
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan
34.
Kebersihan alat penyajian dijaga
35.
Makanan diberi penutup
36.
Makanan di warp
37.
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan
38.
Makanan diberi penutup
39.
Makanan di warp
40.
Makanan diberi penutup atau warp
L
Penataan
Pendistribusian
31.
L
L
TABEL PENENTUAN CCP Tahap Proses
Jenis bahaya
Penerimaan bahan kering
Fisik: serangga
Penerimaan bahan basah
Biologi : bakteri Kimia : plastik putih
Justifikasi bahaya Terbawa dari suplayer (pasar)
P1
P2
P3
P4
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Pengemas plastik putih yang berasal dari suplayer
Ya
Ya
Ya
CCP
Pengupasan bumbu
Fisik: sisa kotoran dan kontaminasi pisau
Terbawa dari penjamah
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Pencucian
Biologi: E.coli
Kurangnya kebersihan dan sanitasi Ya air yang digunakan
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Kurangnya kebersihan alat dan bahan
Ya
Ya
Tidak
Ya
CCP
CCP
Kurangnya saluran air yang memadai Pemotongan
Fisik: karatan, sisa potongan bahan lain
Pencampuran tempe, ikan Biologi: bakteri dan bumbu Fisik: rambut, kerikil
Kurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakan Tidak memakai masker
Tray
Fisik: kotoran
Kurangnya kebersihan alat
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Penataan
Fisik: rambut, kotoran debu
Kurangnya kebersihan alat dan bahan
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
TABEL PENENTUAN CCP Tahap Proses
Jenis bahaya
Penerimaan bahan kering
Fisik: serangga
Penerimaan bahan basah
Biologi : bakteri Kimia : plastik putih
Justifikasi bahaya Terbawa dari suplayer (pasar)
P1
P2
P3
P4
CCP
Ya
Ya
Ya
CCP
Pengemas plastik putih yang berasal dari suplayer
Ya
Ya
Ya
CCP
Pengupasan bumbu
Fisik: sisa kotoran dan kontaminasi pisau
Terbawa dari penjamah
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Pencucian
Biologi: E.coli
Kurangnya kebersihan dan sanitasi Ya air yang digunakan
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Kurangnya kebersihan alat dan bahan
Ya
Ya
Tidak
Ya
CCP
CCP
Kurangnya saluran air yang memadai Pemotongan
Fisik: karatan, sisa potongan bahan lain
Pencampuran tempe, ikan Biologi: bakteri dan bumbu Fisik: rambut, kerikil
Kurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakan Tidak memakai masker
Tray
Fisik: kotoran
Kurangnya kebersihan alat
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Penataan
Fisik: rambut, kotoran debu
Kurangnya kebersihan alat dan bahan
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Pendistribusian
Fisik: debu
Makanan ditutup dengan rapat
Biologi: bakteri Pendistribusian
Fisik: debu
Tidak memakai masker Makanan ditutup dengan rapat
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
TABEL HACCP PLAN Prosedur Monitoring CCP
Batas kritis Apa
Penerimaan Tidak ada 1. bahan kering serangga di dalam bahan kering 2.
Dimana
Kapan
Siapa
Verifikasi
Dokumentasi
Kebersihanba Bagian Mengawasi Saat bahan PJ gudang/ Tolak jika Evaluasi Foto hankeringdari penerimaan kebersihan datang staff gizi bahan kering penerimaan penerimaan suplayer bahan bahan kering melebihi batas tiap bulan bahan kering kritis Seleksibahan
Penerimaan bahan basah
Plastik putih Seleksi pengemas tidak digunakan sebagai pengemas bahan basah
Pencucian
Bakteri E.coli Air yang digunakan Bagian tidak melebihi persiapan batas bahan minimum makanan yang diperbolehkan
Pencampuran -Jumlah 1. bumbu, tempe bakteri tidak dan ikan melebihi batas yang
Bagaimana
Tindakan koreksi
Bagian Mengecek penerimaan pengemas bahan yang digunakan
penggunaan Bagian masker, pengolahan sarungtangand bahan anpenutupkep makanan
Saat bahan PJ gudang/ Tolak jika Evaluasi Foto datang staff gizi pengemas penerimaan penerimaan bahan basah tiap bulan bahan basah berasal dari plastik hitam
Mengawasi air yang digunakan saat pencucian bahan
Saat bahan PJ sedang persiapan/ dicuci staff gizi
Mengganti air Evaluasi Foto saat yang persiapan pencucian digunakan tiap minggu bahan untuk mencuci makanan bahan
Mengawasi kelengkapan alat yang digunakan saat petugas
Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat bumbu dan pengolahan/ petugas masak pengolahan pengolahan ikan staff gizi memakai alat tiap minggu bahan dicampur kelengkapan makanan masak saat
TABEL HACCP PLAN Prosedur Monitoring CCP
Batas kritis Apa
Penerimaan Tidak ada 1. bahan kering serangga di dalam bahan kering 2.
Dimana
Plastik putih Seleksi pengemas tidak digunakan sebagai pengemas bahan basah
Pencucian
Bakteri E.coli Air yang digunakan Bagian tidak melebihi persiapan batas bahan minimum makanan yang diperbolehkan
diperbolehkan
Tray
Kapan
Siapa
Verifikasi
Dokumentasi
Kebersihanba Bagian Mengawasi Saat bahan PJ gudang/ Tolak jika Evaluasi Foto hankeringdari penerimaan kebersihan datang staff gizi bahan kering penerimaan penerimaan suplayer bahan bahan kering melebihi batas tiap bulan bahan kering kritis Seleksibahan
Penerimaan bahan basah
Pencampuran -Jumlah 1. bumbu, tempe bakteri tidak dan ikan melebihi batas yang
Bagaimana
Tindakan koreksi
Bagian Mengecek penerimaan pengemas bahan yang digunakan
Saat bahan PJ gudang/ Tolak jika Evaluasi Foto datang staff gizi pengemas penerimaan penerimaan bahan basah tiap bulan bahan basah berasal dari plastik hitam
Mengawasi air yang digunakan saat pencucian bahan
Saat bahan PJ sedang persiapan/ dicuci staff gizi
penggunaan Bagian masker, pengolahan sarungtangand bahan anpenutupkep makanan
Mengawasi kelengkapan alat yang digunakan saat petugas
Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat bumbu dan pengolahan/ petugas masak pengolahan pengolahan ikan staff gizi memakai alat tiap minggu bahan dicampur kelengkapan makanan masak saat
ala
masak mengolah makanan
-Tidak ada rambut dan kerikil yang tertinggal dalam campuran bumbu dan ikan
2.
kebersihanca mpuranbumbu danikandalam wadah
Tidak ada kotoran atau sisa sabunyang menempel pada tray
Kebersihan tray
Bagian Mengawasi pengolahan kebersihan bahan makanan
Mengganti air Evaluasi Foto saat yang persiapan pencucian digunakan tiap minggu bahan untuk mencuci makanan bahan
pengolahan bahan makanan
Saat bahan PJ Membersihkan Evaluasi Foto saat makanan pengolahan/ oven setiap pengolahan pemanggangan akan staff gizi harinya tiap minggu dan hasilnya dipanggan g
diperbolehkan
Tray
ala
-Tidak ada rambut dan kerikil yang tertinggal dalam campuran bumbu dan ikan
2.
kebersihanca mpuranbumbu danikandalam wadah
Tidak ada kotoran atau sisa sabunyang menempel pada tray
Kebersihan tray
masak mengolah makanan
Bagian Mengawasi pengolahan kebersihan bahan makanan
pengolahan bahan makanan
Saat bahan PJ Membersihkan Evaluasi Foto saat makanan pengolahan/ oven setiap pengolahan pemanggangan akan staff gizi harinya tiap minggu dan hasilnya dipanggan g
Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 1.
Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan bumbu bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati. 2.
Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit.
Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 1.
Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan bumbu bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati. 2.
Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit. 3.
Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang masih tersisa. 4.
Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka tetapi wadah untuk makanan tertutup rapat.
Kesimpulan Perkedel tempeyang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan karena pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau pun srung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan yang lainnya. Proses penyajian dan pendistr ibusian wadah yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau sabun yang menempel. Saran
1.
Sebelummengolahmakanansebaiknyapenjamahharusselalumencucitanganterlebihdahu lusertamenggunakan APD yang bersihdanlengkap
2.
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah dengan bersih
3.
Meja pengolahan bebas dari serangga
Lampiran
