Penyusunan HACCP untuk produk Keripik Tempe: a. Pembentukan TIM Daftar Anggota TIM HACCP
NO
NAMA
1
A
JABATAN Quality
TANGGUNG JAWAB 1. 2.
Assurance Manager 2
B
Deputy General Manager
divisi
logistik
(PPIC
dan
Ware
House)
3
C
Production Manager
4.
D
Packaging Manager
5.
E
Supervisor
6.
F
Manager
Ahli
Mesin
7.
G
Ahli Mikrobiologi
8.
H
Ahli Kimia
9.
I
Ahli Kesehatan Lingkungan
1.
Sebagai ketua tim HACCP. Memastikan syarat-syarat HACCP terpelihara dan implementasi dengan baik.
Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan pangan 2. Memastikan bahan baku yang diterima dari suplier 3. Memastikan kualitas bahan baku dari suplier sesuai SOP atau spesifikasi pemesanan dengan kualitas baik 4. Memastikan gudang penyimpanan bahan makanan, kemasan, temnpat pengolahan dalam keadaan bersih 5. Memberi masukan analisa bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku 1. Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan pangan 2. Menjamin bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan 3. Menjamin proses yang berlangsung di area produksi bahwa telah sesuai dengan GMP,SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan 1. Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan pangan 2. Memastikan kualitas kemasan dari suplier telah diinspeksi denga baik dan benar 3. Menjamin bahwa kemasan aman digunakan untuk produk sari kedelai 1. Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung di are produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, SSOP yang telah ditetapkan 2. Memastikan setiap pekerja taat pada GMP, SOP, SSOP yang telah ditetapkan 3. Memeberikan masukan dan arahan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses 1. Membuat jadwal pengecekan mesin produksi secara berkala 2. Memastikan mesin yang akan digunakan untuk proses produksi dalam keadaan baik 3. Memastikan proses maintanance mesin pengolahan berjalan dengan baik sesuai jadwal yang telah ditetapkan 1. Mengidentifikasi peluang resiko / bahaya mikrobiologi yang dapat timbul pada bahan baku 2. Meberikan masukan cara pencegahan untuk meminimalkan peluang rsiko / bahaya yang dapat timbul pada bahan baku 1. Mengidentifikasi peluang resiko / bahaya kimiawi yang dapat timbul pada bahan baku 2. Meberikan masukan cara pencegahan untuk meminimalkan peluang rsiko / bahaya yang dapat timbul pada bahan baku 1. Membuat SOP Hygine Sanitasi pada pekerja seluruh kegiatan (penerimaan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan)
2.
10.
J
Quality Conrol
Membuat SOP Hygine Sanitasi pada peralatan seluruh kegiatan (penerimaan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan) 1. Mengawasi dan mengontrol kualitas produk dari berbagai aspek seperti aspek keamanan, aspek kebersihan dan lain-lain
b. Deskripsi Produk NO
PARAMETER DESKRIPSI
KETERANGAN
1
Nama Produk
Keripik Tempe Rasa Daun Jeruk
2
Komposisi
Tempe, minyak kelapa, tepung beras, tapioca, campuran bumbu, tepung telur, daun jeruk
3
Karakteristik Produk Akhir
Keripik tempe adalah makanan ringan yang terbuat dari tempe, tepung-tepungan, bumbu, dan daun jeruk. Dengan rasa yang gurih serta aromanya yang khas daun jeruk, keripik tempe ini termasuk dalam panganan bertekstur renyah. Bentuk dari produk keripik tempe adalah bulat dan tampak beberapa butir bentuk kedelainya. Warna keripik adalah kecoklatan yang diperoleh
dari
proses
pengolahannya,
yaitu
penggorengan. Berat sebuah keripik tempe adalah 30 gram dengan diameter 7 cm. 4
Metode Pengolahan
Penggorengan
5
Pengemas Primer
Kemasan plastic berstandara food grade
6
Pengemas Sekunder /
Kardus karton
Pengemas untuk transportasi 7
Kondisi Penyimpanan
Suhu ruang, 25—30 C
8
Umur Simpan
2 bulan dalam kondisi tertutup
9
Metode Distribusi
Didistribusikan dengan transportasi mobil
c. NO
Identifikasi pengguna PARAMETER IDENTIFIKASI PENGGUNA
KETERANGAN
1
Cara Konsumsi
Keripik tempe dapat dikonsumsi langsung
2
Sasaran Konsumen
Keripik tempe dapat dikonsumsi masyarakat dengan usia di atas 2 tahun yang tidak memiliki alergi terhadap kacang dan telur.
d. Diagram Alir
PENERIMAAN BAHAN BAKU (tempe, minyak kelapa, tepung beras, air, merica, garam, tepung telur)
PENIMBANGAN BAHAN BAKU PERSIAPAN BAHAN BAKU
Tempe
Tepung
Merica
Tepung
Beras
Telur
Pemotongan
Pengayakan
Pengayakan
tempe
tepung beras
tepung telur
Pencampuran tepung beras, air merica, dan tepung telur
Pembaluran adonan ke tempe
Penggorengan
Pengemasan
Minyak Goreng
e. Analisis Bahaya
SPESIFIKASI BAHAYA NO
TAHAPAN /
IDENTIFIKASI
PENYEBAB
PROSES
BAHAYA
BAHAYA
TINDAKAN PELUANG KEPARAHAN
SIGNIFIK
PENCEGAHAN
ASI (1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
PENERIMAAN 1
Penerimaan Tempe
F isik: Terdapat benda
asing Biologi : Kontaminasi
Mikrobiologi
Terbawa dari suplier dan
Penyortiran /
L
L
TN
pemilihan tempe yang
penerimaan
baik. Jaminan
bahan
Suplier.
makanan
H
H
N
L
L
TN
tidak sesuai SOP / spesifikasi pemesanan dengan kualitas baik
2
Penerimaan Tepung Beras
F isik: Terdapat benda
Terbawa dari suplier
dengan
asing
dan tidak
sortasi
Penggumpalan
Biologi : Kontaminasi Mikrobiologi
Kontrol bahan
sesuai SOP.
Jaminan Penyimpan
L
L
TN
supplier
L
L
TN
Pengecekan
an tidak tepat
3
Penerimaan
Fisik : Terdapat
Tepung telur
benda asing
Terbawa
saat
dari suplier
menerima bahan Biologi:
Penyimpan
Kontaminasi MO
an tidak
H
H
N
Suplier.
tepat 4
Penerimaan
Fisik : Terdapat
Merica
benda asing
Terbawa dari suplier
Jaminan
L
L
TN
Pengecekan saat
menerima bahan 5
Penerimaan
Fisik : Terdapat
Kondisi
Air
benda asing
lingkungan
Biologi:
Cemaran
Kontaminasi E-
mikroba
L
L
TN
sebelum penggunaan
H
H
N
coli Kimia: mengadung zat dan logam
Pengecekan
Pemeriksaan berkala
Cemaran
H
H
N
Pemeriksaan berkala
logam
berbahaya 6
Penerimaan
Fisik : Terdapat
Minyak
benda asing
Terbawa
L
L
TN
Pengecekan saat
dari suplier
goreng
menerima
PERSIAPAN 7
L
L
TN
Penimbangan
Fisik: Terdapat
Hygiene
Menerapkan
bahan baku
benda asing
sanitasi
hygiene
belum
sanitasi
terlaksana baik 8
9
Pemotongan
Biologi:
Hygiene
tempe
Kontaminasi MO
sanitasi
hygiene
kurang baik
sanitasi
L
L
L
L
TN
TN
Pemeriksaan
Pengayakan
Fisik: Terdapat
Hygiene
Menerapkan
tepung beras
benda asing
sanitasi
hygiene
belum
sanitasi
terlaksana baik 10
L
L
TN
Pengayakan
Fisik: Terdapat
Hygiene
Menerapkan
tepung telur
benda asing
pekerja dan
hygiene
sanitasi alat
sanitasi
belum terlaksana baik 11
L
L
TN
Pencampuran
Fisik : Terdapat
Hygiene
Penerapan
tepung beras,
benda asing
sanitasi
hygiene
belum
sanitasi sesuai
air, merica,
terlaksana
SOP
tepung telur
baik
menerima bahan
Biologi:
H
H
N
Kontaminasi MO
Mengikuti SOP yang berlaku.
12
L
L
TN
Pembaluran
Fisik: Terdapat
Hygiene
adonan ke
benda asing
pekerja dan
hygiene
sanitasi alat
sanitasi
tempe
Menerapkan
belum terlaksana baik PENGOLAHAN 13
Pengorengan
L
L
TN
Fisik: Terdapat
Hygiene
Menerapkan
benda asing
pekerja dan
hygiene
sanitasi alat
sanitasi
belum terlaksana baik PENGEMASAN 14
Pengemasan
H
H
N
Fisik: Terdapat
Hygiene
benda asing
pekerja dan
hygiene
sanitasi alat
sanitasi
belum
Menerapkan
Mengikuti
terlaksana
Sop yang
baik,
berlaku
keteledora n pekerja
Tabel Penetapan Kategori Resiko Produk Sari Kedelai
NO
1
KELOMPOK BAHAYA
PRODUK / BAHAN BAKU Keripik Tempe
KATEGORI RESIKO
A
B
C
D
E
F
0
+
0
+
+
0
III
+
0
+
+
0
VI
BAHAN BAKU / BAHAN MAKANAN 2
Tempe
+
3
Tepung Beras
+
+
0
+
+
0
VI
4
Tepung Telur
+
+
0
+
+
0
VI
5
Merica
+
+
0
+
+
0
VI
6
Air
+
+
0
+
+
0
VI
7
Minyak Goreng
+
+
0
+
+
0
VI
Tabel Penetapan Kategori Resiko
Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya)
Kategori Resiko 0
Jenis Bahaya Tidak Mengandung Bahaya A sampai F
(+)
I
Mengandung 1 bahaya A smapai F
(++)
II
Mengandung 2 bahaya A sampai F
(+++)
III
Mengandung 3 bahaya A sampai F
(++++)
IV
Mengamdung 4 bahaya A sampai F
(+++++)
V
Mengandung 5 bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus tanpa /
VI
Kategori resiko paling tinggi (semua produk memiliki bahaya
dengan bahaya A sampai F)
A)
Tabel Analisa Bahaya
Jenis Bahaya
Analisa Bahaya
Bahaya A
Produk/bahan makanan untuk konsumen beresiko tinggi
Bahaya B
Mengandung bahaya sensitif terhadap bahaya F/B/K
Bahaya C
Tidak ada tahapan mencegah atau menghilangkan bahaya
Bahaya D
Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahahan
Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,
Bahaya E
penjualan atau konsumsi Bahaya F
Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya
Tabel Decision Tree untuk penetapan HACCP pada tahapan proses penerimaan PERTANYAAN DIAGRAM POHON
INPUT /
BAHAYA
PROSES Penerimaan
KETERANGAN P1
P2
P3
P4
P5
Biologi: Kontaminasi MO
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
Biologi: Kontaminasi MO
Ya
Ya
TIdak
Ya
Tidak
CCP
Biologi: Kontaminasi MO
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
Biologi: Kontaminasi MO
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
Fisik: terdapat benda
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
CCP
tempe Penerimaan tepung telur Penerimaan air Kimia: tercemar logam dan zat kimia bahaya
Pencampuran adonan Pengemasan
asing
f.
Rencana HACCP
PRINSIP 1
PRINSIP 3
NO Tahapan Proses CCP
(1)
PRINSIP 5
PRINSIP 4
PRINSIP 7
Tindakan
Prosedur Monitoring (Pemantauan)
Koreksi
Batas Kritis
(2)
PRINSIP 6
Verifikasi
Dokume ntasi
What
How
Where
Who
When
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
Penge
Tempat
Personel
Setiap
Bersikap
Review
Rekaman
(3)
(9)
(10)
(11)
PENERIMAAN 1
Penerimaa
Tidak
Tempe
n tempe
terdapat
cekan
pemesa
penerim
penerim
tegas pada
form
penerima
benda asing
saat
nan
aan
aan
suplier jika
penerimaan
an bahan
dan tempei
mener
pesanan
setiap bulan
baku
tidak rusak
iman
tidak sesuai
seperti
dengan
bolong,
spesifikasi
penampilan
pemesanan
bersih
seperti melakukan komplain pada suplier
2
Penerimaa
Tidak
Teung
Penge
Tempat
Personel
Setiap
Bersikap
Review
Rekaman
n tepung
terdapat
telur
cekan
pemesa
penerim
penerim
tegas pada
form
penerima
telur
benda asing
saat
nan
aan
aan
suplier jika
penerimaan
an bahan
dan
mener
pesanan
setiap bulan
baku
penampilan
iman
tidak sesuai
bersih
dengan spesifikasi pemesanan seperti melakukan komplain pada suplier
3
Penerimaa
Tidak
n air
mengandung
Air
Penge
Tempat
Personel
Setiap
Melakukan
Review
Rekaman
cekan
pemesa
penerim
penerim
pengecekan
form
bahan
nan
aan
aan
berkala
pengecekan
baku
bakteri e-coli
setiap bulan Tidak
Air
mengandung
Penge
Tempat
Personel
Setiap
Melakukan
Review
Rekaman
cekan
pemesa
penerim
penerim
pengecekan
form
bahan
nan
aan
aan
berkala
pengecekan
baku
logam berbahaya
setiap bulan
PERSIAPAN 4
Pencampur
Tidak
Wadah
Meng
Di
ahli
Setiap
Menerapka
Review
Rekaman
an
terdapat
pencam
amati
tempat
kesehat
batch
n SOP
form kondisi
kondisi
cemaran
puan
hygine
persiapa
an
tentang
peralatan
peralatan
perala
n
mikroba
hygine
tan
lingkung
sanitasi
pengol
an
peralatan
ahan PENGEMASAN 5
Filling
Hygine
Kebersi
Meng
Di
Quality
Setiap
Menerapka
Review
Rekaman
Sanitasi
han
amati
tempat
Control
batch
n SOP
form hygine
kondisi
Pekerja
tangan
hyginit
filling
hygine
sanitasi
hygine
pekerja
as
sanitasi
pekerja
sanitasi
dan
pekerj
pada
penerap
a
pekerja dan
an
menegur
hygine
pekerja jika
sanitasi
masih ada
pada
yang belum
pekerja
menerapka n
pekerja
