UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
E.A.P
: Ingeniería en Industrias Alimentarias
ASIGNATURA: Introducción a la Industria Alimentaria Alime ntaria TITULO
: Informe de elaboración de Yogurt frutado
DOCENTE
: Heidy Liliana Ocampo Quito
ALUMNA
: Benavides Cieza, Hermila Her mila
GRUPO
: A1
Cajamarca, Junio del 2017
I. INTRODUCCIÓN El yogurt frutado es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.
El yogurt frutado es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procedimiento.
III. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METODOS 3.1 MATERIALES, EQUIPOS Y INSUMOS 3.1.1. MATERIALES Olla Envases Cucharon de madera Cuchillo Leche de vaca Durazno Azúcar blanco
3.1.2. EQUIPOS: Cocina Balanza Termómetro Incubadora Refrigeradora Licuadora
3.1.3. INSUMOS Leche fresca: 20 Litros Fruta: 3848gr/ 20Lt. De leche Azúcar blanca: 997gr/ 20Lt. De leche Pulpa del durazno: 2137gr/ 20Lt. De leche
3.2 METODOLOGIA 3.2.1.
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONE
A) RECEPCIÓN: La leche se recepción en envase limpio y desinfectado con agua potable a la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
C) ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt frutado. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 997 gramos por cada 20 litros y pulpa de fruta en la proporción de 2137gr por cada 20 litros aproximadamente.
D) TRATAMIENTO TÉRMICO: Utilizando una olla, la leche se caliente hasta una temperatura de 80°C durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura
en
forma
constante,
porque
temperaturas
mayores
desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena coagulación y reduce la separación del suero.
E) REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 42°C que es la temperatura en que se produce los metabolitos características del yogurt frutado.
F) INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt frutado en la proporción de 3848 gramos por cada 20 litros de leche o la que indique el proveedor del cultivo. En caso del yogurt frutado en esta operación se añade además la pulpa de fruta en la proporción de 2137 gramos por cada 20 litros de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes permitidos para
acentuar el sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
G) INCUBACIÓN: En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los microorganismos del yogurt frutado, la incubación se debe realizar a la temperatura de 42-45°C. En el caso del yogurt frutado o batido la incubación se realiza directamente en el tanque donde se está elaborando el yogurt. Es muy importante mantener la temperatura constante de 42-45°C, durante el periodo de 5 a 6 horas que dura el proceso de fermentación.
H) ENFRIAMIENTO: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez siga incrementándose.
I) BATIDO: Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida se envase y se almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes.
J) ENVASADO Y ALMACENADO: Debe
efectuarse
en
condiciones
asépticas
e
inmediatamente
debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración fue hasta el siguiente día.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT FRUTADO
RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LECHE
FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
T=80°C t=30 minutos T=42°C
INOCULACIÓN
T=42°C-45°C
INCUBACION
T=42°C-45°C t=5 a 6 horas
REFRIGERACION T=4°C
t=12h BATIDO
40°BX
FRUTA
TROZADO
TRATAMIENTO TERMICO
Adición de pulpa de fruta
ENVASADO
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt frutado que cumplía con los estándares de calidad necesarios y con las características propias de un yogurt, sin ningún conservante químico.
Se envaso en botellas de yogurt recicladas, pero previamente desinfectadas. Esto se realizó para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plástica de yogurt tiene una boca ancha que permite el fácil envasado.
Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, después de la fermentación de la leche con el cultivo, y se pasó a mover de una manera lenta para posteriormente obtener como producto final un yogurt frutado.
V. CONCLUSIONES Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt. La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo, debido a que en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar. El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron fueron la pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración. Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento térmico, regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenado.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt frutado,
primera edición. MAHAUT
M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales. MARCO
R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición.
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
