proceso del yogurt frutado de mango.doc

PROCEDIMIENTO PREPARACION DE YOGURT FRUTADO DE MANGO

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1.1. e abastece a fabrica. 1.2. 1.2. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.. 1.. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.!. 1.!. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.". 1.". Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.#. 1.#. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.$. 1.$. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.%. 1.%. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.&. 1.&. Grad Grados os Ba Baum umé. é.-- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.10.Grados Baumé.Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.11. 1.1 1. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.12.Grados Baumé.Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.1.Grados Baumé.Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1. OB'ETIVO

1.1!.Grados Baumé.Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de yogurt frutado de mango.

2. A(CANCE El presente procedimiento se aplica al área de producción del IESTP “Valle de Tambo”

. DEFINICIONE) CO(ABORACION REVI)ADO POR I/,/ro 3/4 )uar/5

*EC*O POR+ (u,s Er,u/ Moro Cura ! de "ulio del #$%

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PROCEDIMIENTO+ PREPARACI6N DE YOGURT

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.1. (/7/.- Es un l'(uido opaco) blan(uecino o amarillento) segregado por las glándulas mamarias de las *embras de los mam'feros para la alimentación de sus cr'as.

.2. Aua.- Se utiliza el agua potable clorada +$ppm, -

$.# ml   /t de agua.

.. T/m8/ra9ura :;C<.- /a temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible mediante un termómetro.

.!. A5=7ar.- Sustancia cristalina) generalmente blanca) muy soluble en agua y de sabor muy dulce) (ue se encuentra en el "ugo de muc*as plantas y se etrae especialmente de la ca0a dulce y de la remolac*a1 se emplea en alimentación como edulcorante nutriti2o y generalmente se presenta en pol2o de cristales pe(ue0os.

.". Pas9/ur,5a7,>.- Procedimiento (ue consiste en someter un alimento) generalmente l'(uido) a una temperatura aproimada de !$ grados durante un corto per'odo de tiempo enfriándolo despu3s rápidamente) con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del l'(uido.

.#. *omo//,5ado.- 4onsiste en el mo2imiento circular para la disolución de los insumos. .$. F,49rado.- Se denomina filtración al proceso de separación de part'culas sólidas de un l'(uido utilizando un material poroso llamado filtro) tela para filtrar o colador.

.%. Io7u4a7,>.- 4onsiste en incorporar a la lec*e el culti2o acti2ado de yogurt.

.&. Cu49,?o (@79,7o :)9r/9o7o77us 9/rmo84us  (a79oas7,44us u4ar,7us<.- /os culti2os lácticos o fermentos lácticos son microorganismos (ue influyen en el proceso de acidificación +disminución de p5,) imprescindible para otorgarle a (uesos) lec*es fermentadas +yogurt, y mante(uilla) sus caracter'sticas propias de tetura) sabor y aroma e impedir el desarrollo de bacterias da0inas

.10.I7uado.- Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 6$ a 6784 durante 9 *oras. Transcurrido este tiempo se obser2a la coagulación del producto ad(uiriendo la consistencia de flan .

.11. Io7u4a7,>.- 4onsiste en incorporar a la lec*e el culti2o láctico .

# "ulio del #$%

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!. RE)PON)ABI(IDADE) !.1. Es responsabilidad del Inspector de 4alidad *acer cumplir este procedimiento. !.2. Es responsabilidad del 4oordinador de Industrias :limentarias *acer cumplir este procedimiento.

!.. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias :limentarias cumplir este procedimiento.

!.!. Es responsabilidad del ;efe de Producción facilitar información para *acer seguimiento

". DIAGRAMA DE F(U'O

1LT

Prueba de plataforma


/E45E

=E4EP4I>?

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DI/T=:A>

Azúcar

P:STEB=I:4I>?

E?D=I:FIE?T>

Culti$o %&ctico

I?>4B/:4I>?

I?4BC:A>

Tº: 85ºC x 15 min.

Tº: 44 ºC

Tº: 43 ºC

Tº: 43ºC x  !ora"

=E@=I@E=:A>

Colorante# "aborizante o frutado.

C:TIA>

E?V:S:A>

#.-PROCEDIMIENTO) PARA (A PRODUCCI6N DE YOGURT+ :/F:4E?:A> 

Tº: 4ºC

R/7/87,>+ /a lec*e debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas) siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos etra0os en la misma. Es importante aplicar en la lec*e una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conser2ación de la lec*e (ue ingresa a proceso e in2olucran generalmente las pruebas de plataforma.



F,49ra7,>+ Se utiliza para separar (uitar as' las impurezas como pelos) pa"a) esti3rcol. Se utiliza una filtradora o una re"illa.


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Leche

Recipiente

Uso de colador o tela para filtrar.

Esterilizado (Olla) 'e"ec!o: Pelo"# pa(a# e"ti)rcol.



Pas9/ur,5a7,>+ 4on este procedimiento la lec*e se calienta a temperaturas determinadas de !$- !784G #- 7min. Para la eliminación de microorganismos patógenos espec'ficosH principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.

Leche



Tº: 85ºC  15 !in.

Er,am,/9o+ /a lec*e se debe enfriar *asta los 6684 en ba0o de agua fr'a.

Tº

Leche

"e #a$a la Tº a %%ºC para la adici&n del c'ltio.

Preparación del Cultivo Láctico: Este proceso debe hacer con mucha anticipación antes de elaborar el yogurt.  

(/7/ Ba79/r,as (@79,7as+ -


Stretococcus thermophlus

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Lactobascillus bulgaricus

Pro7/so d/ Pr/8ara7,>+ 1.- Primero se pasteuriza la lec*e a !784  7 min.

Leche

Tº: 85ºC  15 !in.

2.- Se enfr'a la lec*e a 6684 .

Tº

%ec!e

%%ºC

.- : T8 de 6<84 )se adiciona las bacterias lácticas.

*acterias L+cticas

LECE

%,ºC

!.- Se pone en la incubadora por < *oras.

Tº: %,ºC  , horas

CULT-O L/CT-CO


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En este caso se 'sara 'na inc'#adora nor!al.

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".- /uego se congela para el inacti2amiento de lo (ue ser'a el culti2o láctico.



Io7u4a7,>+ Se adiciona $ ml por litro de yogurt.

C'ltio L+ctico

Tº: %,ºC



Leche

I7ua7,>+ 4onsiste en mantener la lec*e a una T8 de 6<84 por un espacio de 9 *oras en una cama de incubado.

Tº: %,ºC  0 horas

Leche En este caso se 'sara 'na inc'#adora nor!al.



Er,am,/9o+ El yogurt se debe enfriar por 9 *oras para (ue ad(uieras consistencia y mejore su textura .El enfriamiento es en absoluto reposo de  a 684.

Tº 

Leche

"e #a$a la Tº a %ºC

Ba9,do+ Ba9,r *asta lograr omo//,dad del producto. :gregar el frutado de mango. En esta operación se (uita la nata (ue se formó en la parte de encima del yogurt y se procede a batir.


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r'tado de !an2o

o2'rt "e 'sa 'na c'chara o c'charon para E4aora7,> d/4 ru9ado d/ mao+ Este proceso se puede cuando el yogurt este en !oer enhacer c3rc'los el 4o2'rt refrigeración después de la incubación. -

Mao A5=7ar

1.- Primero se pela el mango) se etrae la pulpa y s/ 7or9a / 8/u/as 9ro7,9os.

*an+o pelado.

2.- (u/o s/ 44/?a a 7o77,> /4 a5=7ar u9o a 4os 8/u/os 9ro5os d/ mao.

*an+o picado

Azúcar

Ollita

.- T,// u/ d,so4?/rs/ 4a a5=7ar  44/ar a 1# Br,.


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E?asado+ El en2asado se debe realizar en en2ases pre2iamente desinfectados. Se debe realizar cuidado las medidas de *igiene.



A4ma7/ado+ El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 684.

$.-REGI)TRO) $.1 4uaderno 4ontrol Parámetros del yogurt. $.2 cuaderno de control “Fanual de buenas Prácticas”. $. 4uaderno de Incidencias en la sala de Producción. $.! =egistro producción del yogurt por litros.


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