PRÁCTICA N°3 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO I.
INTRODUCCIÓN
El néctar es un producto producto constituid constituido o por pulpa de fruta nam nament ente e tami tamiza zada da,, agua agua pota potabl ble, e, azúc azúcar ar,, ác ácid ido o cítr cítrico ico,, pres preserv ervan ante te químic químico o y estabi estabiliz lizado adorr. Además Además,, el néctar néctar debe debe recib recibir ir un tratamie tratamiento nto " térmico adecuado que asegure su conservacin en envases !erméticos. #n néct néctar ar no es un prod produc ucto to esta establ ble e por por sí mism mismo, o, es deci decir, r, nece necesi sita ta se serr conservado mediante una esterilizacin comercial. $i es de ba%a acidez, debe debe se serr ac acid idi ica cado do para para logr lograr ar un proc proces eso o lo má máss co cort rto o posi posibl ble e de tratamiento térmico, con el n de no da&ar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. 'ormalmente, se acidica con la adicin de ácido cítrico o %ugo de limn. " (os néctares néctares de mayor aceptacin aceptacin comercial comercial son los de manzana, durazno, pera y de frutas tropicales. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azúc azúcar ar,, la apli aplica caci cin n de un trat tratam amien iento to térmic térmico o )pas )paste teur uriz izac acin in** y el " envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y cartn. El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natu natura rall o co conc ncen entr trada ada azúc azúcar ar y agua agua.. Es deci decir, r, e+is e+iste te una una difer diferenc encia ia importante entre un %ugo y un néctar de frutas se espera que el %ugo sea el resultado de e+primir la fruta o la pulpa de la fruta o la !ortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. e este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.-
II .
MATERIAL a. MATERIAL BIOLÓGICO :
/0g de urazno
b. REACTIVOS
Estabilizante1 2arbo+imetilcelulosa )232*
4egulador de acidez1 5cido cítrico
6reservante $orbato de potasio 7.7/8 9 7.787:
c. EQUIPOS
(icuadora 4efractmetro
d. OTROS
=ermmetro.
>ande%a )para la enfriar la olla con el néctar *
? 2uc!illos
espumadera
2uc!ara de palo grande
=abla para picar
2olador grande )poros peque&os*
@lla "7(
" balde de 9 "7 ( con tapa
" %arra plástica peque&a graduada "(
Agua mineral 8(
Bielo ? bolsas grandes
Envases de vidrio -87 o ?77 m(
3antel
III.
Azúcar blanca "; <
=azones de acero ino+idable o de plástico) para depositar fruta pelada*
/ >olsas de primer uso ) bolsas blancas grandes *
Etiquetas
6a&os para limpiar
PROCEDIMIENTO 4.1. Rc!c"#$. consiste en cuanticar la fruta que entrará a proceso. Esta operacin debe !acerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.?
4.%. S&cc"#$. 2on esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboracin del néctar, como productos con da&os mecánicos, arrugamientos, des!idratacin, manc!as, ataque biolgico y defectos siolgicos. $u nalidad es la seleccin del producto en grupos con propiedades físicas diferentes. ? 4.3. P'(d). consiste en cuanticar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.? 4.4. L(*(d) + d'"$,cc"#$ (a gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas !acen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfeccin prácticos y econmicos. El lavado tiene por ob%eto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga ad!eridas, lo que se realiza por medio de fuertes c!orros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado complementario. 6ara la desinfeccin, operacin que permite !igienizar la cáscara, se utilizan sustancias como1 El !ipoclorito de sodio, con una concentracin de -7 a 87 ppm, y es el desinfectante más empleado por su efectividad y costo la sal de amonio cuaternario el =imsen , porque produce buenos resultados de calidad microbiolgica )ausencia de coliformes y niveles tolerables de meslos y levaduras* y el =iabendazol, conocido comercialmente como 3ertect.? 4.-. P&(d) + E/0(cc"#$ d &( !&!(. ependiendo de la materia prima, esta operacin puede e%ecutarse antes o después de la precoccin. (a mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que !aga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se !ace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se !ace uso de cuc!illos de acero ino+idable./ 4.2.
P'(d)
4.. P0 c)cc"#$ =iene por ob%eto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. (a precoccin también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría !ablando de un escaldado./ /.. )05&(c"#$: esta operacin consiste en denir la frmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen "-.8 C>ri+ y un pB entre ?.8 9 ?.. /
/.D. M6c&(d): la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta !asta una temperatura cercana a 87 C2, para disolver los ingredientes./ /."7. P('/0"6(c"#$: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 8 C2 por "7 minutos para destruir los microorganismos patgenos./ /."". L&$(d) + '&&(d): la pulpa caliente se traslada con muc!o cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se !ace presionando suavemente sobre la línea de llenado. $e debe de%ar un borde libre o pesta&a de ".8 cm apro+imadamente./ /."-. E$,0"(d): las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante ?8 minutos. (uego se e+tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto. ? /."?. E57(&(8 + (&5(c$(d): una vez que las bolsas están bien secas, se ad!iere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fec!a de vencimiento se colocan sobre la etiqueta. /
IV.
ESQUEMA DE TRABA9O
4E2E62F@'
$E(E22FG'
6E$A@
(AHA@
6E(A@ y EI=4A22FG' E 6#(6A
6E$A@
64E 2@22FG'
D"&c"#$ PULPA: AGUA A6c(0 Ác"d) c/0"c) C(07)"5/"&c&&)'( CMCF
J@43#(A2FG'
3EL2(A@
6A$=E#4FLA2FG'
((E'A@ M
E'J4FA@
E3>A(ANE M A(3A2E'A@
2álculos1
A( ( 1;;°C 1 ( %
PULPA: AGUA<1:% ( %=°B0" < 1%=- ( 13=; !> < 3=- ( 3=? CMC < ;=;@ 7,"7 a 7,"K: <
V.
RESULTADOS C(d0) N1. Análisis sensorial de la 3ermelada de Jresa.
VI.
ASPECTO GENERAL
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
DURAZNO
Anaran%ado amarillo
@lor a urazno
ulce moderado
3asa semiviscosa )buena*
COMENTARIO 6or néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene a&adiendo agua con o sin la adicin de azúcares, de miel yOo %arabes yOo edulcorantes o a una mezcla de éstos. 6odrán a&adirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células-, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. ic!o producto
deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. )2@EI $=A' -/P-778* $e entiende por néctar al producto constituido pos la pulpa de fruta namente tamizada, con adicin de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. E+isten dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de néctares1 •
•
VII.
6ropiciar la destruccin de las levaduras que podrían causar fermentacin, así como !ongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones. 2onservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. )3eyer 3., -77"*.
REERENCIAS BIBLIOGRÁICAS ". $uárez I. Quía de procesos para la elaboracin de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. "C ed. >ogotá1 2onvenio Andrés >ello, -77?. -.
[email protected]!as técnicas1 6rocesados de frutas. 2itado el - de diciembre del -7"8. isponible en1 !ttp1OORRR.fao.orgO?Oaau"Ks.pdf ?. JA@. 'éctar de durazno o damasco. . 2itado el - de diciembre del -7"8. isponible en1 !ttp1OORRR.fao.orgOdocrepO+87K-sO+87K-$7a.!tm /. JA@. 6rocesamiento a peque&a escala de frutas y !ortalizas amaznicas nativas. 2itado el - de diciembre del -7"8. isponible en1 !ttp1OORRR.fao.orgOdocrepO+87-DsO+87-Ds7/.!tm
ANEHOS PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO ". 4ecepcin y seleccin de la materia prima
-. 6esar la materia prima
?. (avar la materia prima para eliminar residuos e impurezas
/. 6elar y e+traer la pepa de la fruta, pesar la pulpa y cortar en trozos peque&os
8. 6re cocer la fruta entre "- min para disminuir carga microbiana y ablandar la pulpa
K. 6ulpear mediante un equipo mecánico )licuadora*
P. Estandarizacin •
•
•
•
•
iluir la pupa de la fruta con agua mineral S$an 3ateoT )"(. pulpa + a -.8 ( agua* 4egulacin del dulzor. 3edir C>ri+ U "-,8 9 "?,7 agregando azúcar 4egulacin de la acidez1 medir pB y llevar ?,8 9 ?, agregando una solucin de ácido cítrico de 7,"7 o 7,87:1 E%emplo, a "77m( de pulpa agua a&adir gata a gota la sol.de ac. 2ítrico 7,8: !asta alcanzar el pB ?, y anotar el gasto. Bacer los cálculos del ácido requerido para el volumen total de néctar a preparar. Adicin del estabilizante1 carbo+imetilcelulosa 7,7P: )frutas pulposas* 7,"7 9 7,"K: Adicin del conservante1 sorbato de potasio 7,7/8 9 7,787:
. Bomogenizar y ltrar el diluido mediante un papel de ltro yOo tamiz )colador*
D. 6asteurizar a 8C2 por 8 min.
"7. Envasar en caliente )8:* y cerrar rápidamente )envasado del néctar*
"". Enfriar rápidamente en agua con !ielo )ba&o de agua !elada*
"-. Etiquetar y almacenar a temperatura de refrigeracin
