FACULTAD: E. A. P:
Ingeniería Agrarias Industrias Alimentarias Y Ambiental Ingeniería En Industrias Alimentarias
CURSO: Ten!l en!l!gía !gía De Alime Aliment!s nt!s II TE"A: Obteni#n $elatina a %artir de la Piel de Cerd! DOCE&TE: CICLO: I&TE$RA&TES:
Obis%! $a'in!( El)er Orland! *III C!ra+ua &a'enta( ,enn"elnde/ 0ar/!la( $iuliana R!mer! Re-es( R!1!ng 0ustam 0ustamante( ante( Yu2i2! Lu+! "artine/( 3a-a 3a-as+i s+i
3UAC3O 4 PERU 5678 EXTRACCIÓN DE GELATINA
I.
FUNDAMENTO TEORICO
La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en alimentación, especialmente en pastelería y confitería, por su capacidad de formar geles acuosos muy elásticos y termorreversibles si se aumenta la temperatura. Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina formaba una capa de protección a las sales de plata de los negativos pero actualmente está en desuso por la aparición de la fotografía digital. La gelatina es el producto de la !idrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el te"ido con"untivo y los !uesos de animales. La misma se presenta en placas, !o"as fle#ibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
1.1. Materia prima: La gelatina se e#trae de materias primas seleccionadas que contienen colágeno. $stas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, así como los !uesos de %stos, solamente de animales que !an sido e#aminados por veterinarios y que !an sido autorizados para el consumo !umano. &ara obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno !asta obtener un producto de la me"or calidad comercial posible, en este caso el colágeno se puede disponer de las siguientes materias primas'
&iel fresca de cerdo
Huesos
&ieles de ternero, bobinos, b)falos, etc.
*artílagos
$#isten cuatro m%todos utilizados para obtener gelatina, siendo las más utilizadas en la actualidad el m%todo ácido y el m%todo básico' •
Extracción ácida.- es el m%todo más rápido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento,
•
por ello se utiliza más en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina denominada +. Extracción enzimática.- e !an realizado investigaciones sobre %ste m%todo, para ello se !a empleado la
•
enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al m%todo ácido. Extracción micr!iana.- e !an tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se !a obtenido gelatina en -
•
días. /sta t%cnica y la enzimática son relativamente nuevas. Extracción a"ca"ina.- es el m%todo más lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a -00*, %ste m%todo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles de bobinos y b)falos. $n este proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin acción química complementaria puede completar la transformación !asta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina 1.
II.
O#$ETI%O *onocer el proceso de e#tracción de la gelatina a partir de piel de cerdo
2ealizar un balance de materia para el proceso.
Hallar el rendimiento del proceso de e#tracción.
III.
DI&E'O E()ERIMENTA*
1. Recepción de "a materia prima: e utilizó 300 gr de piel de cerdo para la e#tracción de gelatina.
+. *a,ad: e realizó el lavado de la piel de cerdo con abundante agua durante un tiempo de a - !oras.
. Deen/raad 0 )ead: Luego del lavado de la piel, se pasó a quitar los restos de carne y grasa que estaba ad!eridos a la piel. Luego de obtener solo la piel de cerdo, se realiza el pesado para saber cuento de piel se va a utilizar.
. Crtad: +l obtener solo la piel, pasamos a cortarlo en una medida promedio de - # - cm, eso facilitara al proceso de tratamiento ácido, porque !abrá mayor penetración de la solución en la piel.
2. Tratamient ácid: La piel de cerdo contiene colágeno (insoluble en agua y por medio del uso de una solución ácida se produce la ruptura de los enlaces de !idrógeno del colágeno. La piel es sumergida en una solución ácida de concentración determinada, y por un tiempo determinado, con el fin de obtener gelatina (soluble en agua. e utilizó las proporciones de (' 4, •
e utilizó H*l con 56.-- gr7ml, y una *c6-89.
*omo la solución acida tiene q estar en un pH6 :.3 ; 4, tenemos q encontrar la cantidad de ácido a disolver con agua. •
&ero se tiene q llevar a pH - por que al mezclar con la piel de cerdo el pH aumentare a :.3 < 4. pH6 ;log=H>? =H>?6 0.0 molar de la solución diluida Dc x Cc x 10
@c 6
@c 6
1.122 x 25 x 10 36.5
Pm
6 A.B4
@c # Cc 6 @5 # C5
Cc 6
0.01 x 2800 7.64
6
M D x V D
Cc 6
Mc
:.BB de Hcl
e agregará :.BB de Hcl, y -ADB.:4 de agua, para formar la solución de pH -. +l agregar la piel cortada el pH vario a :.3 < 4, lo cual era el óptimo $ste proceso se realiza a temperatura6 8E*, a un tiempo6 0 < :0 !rs, y !a pH6 :.3
3. *a,ad: Luego del tratamiento ácido se procede a realizar un lavado durante 4 a B !oras. $l lavado permitirá e#traer cualquier rastro el ácido que contenga la piel.
4. Extracción: e realiza a temperatura6 de 88 a 30E*, por un tiempo6 !r.
5. Fi"trad: e realiza la filtración con el fin de separar la parte solida de la liquida, así obtener solo el líquido q contiene la gelatina disuelta en ella.
6. Re7ri/erad: e refrigera a una temperatura6 8 < 0 E*, por un tiempo6 semana, !asta q tengo un :89 de solidos finales
18. &ecad: + temperatura6 48E* por un tiempo6 3 !rs, para obtener gelatina en polvo.
11. M"ienda: e realiza con la finalidad de obtener un producto de tamaño uniforme, y poder utilizarlo en la industria alimentaria.
1+. En,aad: $n bolsas de polietileno, con la finalidad de protegerlos de la !umedad.
#A*ANCE DE MATERIA DE O#TENCION DE )ECTINA OPERACI9&
RECEPCIO& LA*ADO PESADO CORTADO TROCEADO DESE&$RAS ADO DES"I&ERAL I;ADO LA*ADO E
I%.
0ALA&CE DE "ATERIA E& "O*I"IE&TO E&TR $A&A& PERD SALI ADA CIA IDA DA 800.00 0.00 0.00 800.0 0 800.00 8000.0 7920. 880.0 0 00 0 880.00 0.00 0.00 880.0 0 880.00 0.00 79.20 800.8 0 800.80 1601.6 1601. 800.8 0 60 0 800.80 2800.0 2200. 1400. 0 00 80 1400.8 2101.2 2311. 1190. 0 0 32 68 1190.6 2381.3 0.00 3572. 8 6 04 3572.0 0.00 2500. 1071. 4 43 61 1071.6 0.00 192.8 878.7 1 9 2 878.72 0.00 685.4 193.3 0 2 193.32 0.00 0.00 193.3 2
RE&DI"IE&TO OPERA CI9& 100.00
PROC ESO 100.00
10.00
110.00
100.00
110.00
91.00
100.10
30.00
100.10
38.90
175.10
34.00
148.84
100.00
446.51
30.00
133.95
82.00
109.84
22.00
24.16
100.00
24.16
•
RE&U*TADO&: e obtuvo gelatina a partir de la piel de cerdo mediante una serie de procedimientos adecuados para la
•
e#tracción de gelatina. Fbtuvimos un -4.B 9 de eficiencia a nivel de proceso de 1alance de materia.
%.
CONC*U&IONE&
•
Logramos conocer el proceso de e#tracción de gelatina en nuestro caso, e#tra"imos gelatina de la piel de
•
cerdo. 2ealizamos un balance de materia adecuadoG lo cual nos permitió conseguir datos que se encuentran dentro del rango de rendimiento para a e#tracción de gelatina a partir de la piel de cerdo.
%I.
DI&CU&IONE& eg)n Cear Mren9 en el proceso de e#tracción de gelatina partir de la piel de cerdo es entre 3 < -49.
osotros obtuvimos un rendimiento de -4.B9, asi que podemos decir que se !izo un buen procedimiento, ya que el rendimiento está dentro del rango.
"ateria Prima Rendimient! =
Piel de terer! "#e$!% 35 52 Piel de &'()l! "#e$!% 45 50 Ted* de terer! 50 70 deA.$erd! 18 de 24 eg)nPiel os dice que en el proceso e#tracción de gelatina a partir de pile de cerdo nder *. A",e:"$!+el)d!% ,-e#! dedeterer! "#e$!% 14 / 18 tiene un rendimiento -8.B9 de rendimiento. *omparando nosotros tuvimos un rendimiento un poco más ba"o, lo que podría significar que en alguna etapa del proceso se produ"o alguna falla.
%II.
1. -. :. 4.
#I#*IO;RAF
Ing. *esar @oreno7 &rocesos +groindustriales; $#tracción de Jelatina7 K7 -00. !ttps'77.google.com.pe7Mq6e#traccion>de>gelatina>a>partir>de>piel>de>cerdo !ttp'77.scielo.cl7scielo.p!pNscript6sciOartte#tPpid60A3;0AB4-0-000B0004 !ttp'77.youtube.com7atc!Nv6cv1mcQRLOs
